Анализ ассортимента вареных колбасных изделий. Часть 2.

---

Страница:   1   2   3

---

1.4. ДЕФЕКТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ИХ ПРИЧИНЫ И МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

При несоблюдении технологического режима производства колбасных изделий и ослабленном производственном контроле в торговуюсетъ вполне вероятно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Монетка» обращают внимание на присутствие наиболее распространенных дефектов.

Для вареных колбас это:

• загрязнения на оболочке и наплывы фарша над оболочкой;
• лопнувшие или поломанные батоны;
• нарушение целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
• наличие бульонно-жировых отеков;
• наличие серых пятен;
• наличие крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
• рыхлый фарш.

Для сосисок, сарделек и шпикачек не допускается:

• с загрязнениями на оболочке;
• рыхлым фаршем;
• с серым цветом батончиков;
• с наличием бульонно-жировых отеков;
• с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

Для колбасных хлебов не допускается нарушение целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

Для повышения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия при помощи орошения батонов. Данное вещество обладает антибактериальными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты повышает срок хранения на 12 сут. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А,Б), термического состояния (охлажденный);
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));
• товарный знак производителя (при наличии);
• состав продукта;
• пищевые добавки;
• пищевую ценность;
• срок годности;
• дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);
• условия хранения;
• массу нетто (для фасованной продукции);
• надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
• надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы)
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
• информацию о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На каждую единицы транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

• наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А,Б), термического состояния (охлажденный);
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак производителя (при наличии);
• дату изготовления;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение настоящего стандарта;
• числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;
• информацию о подтверждении соответствия;
• сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

• целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;
• целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;
• ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная – с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

Сосиски и сардельки (в оболочках или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отклонение массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тар, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0°С до 6°С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Варенные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий пир температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий.

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0°С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.

2.1. АНАЛИЗ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МОНЕТКА»

На базе магазина «Монетка» был проведен анализ ассортимента вареных колбасных изделий.

В таблице 2 представим ассортиментный перечень вареных колбасных изделий, реализуемый в магазине «Монетка».

Таблица 2  – Ассортиментный перечень вареных колбасных изделий, реализуемый в магазине «Монетка»

 

Как видно из таблицы, в универсаме «Монетка» реализуется, в основном, сорт вареных колбас «Докторская», «Русская», «Молочная».

По данным таблицы так же  выявлено, что в реализации присутствуют вареные колбасы  7 производителей. Максимум  ассортимента приходится на продукцию Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ», г.Екатеринбург (42,1 %) и ЗАО  комбинат пищевой «Хороший вкус», г. Екатеринбург (21 %). Продукция Компании «Дымов», г.Москва, МК «Дубки», г.Саратов, ООО «Тюменский деликатес», пос.Боровский, Тюменская область, ООО «Доброгост», г.Екатеринбург представлена в незначительном количестве.

Следующим шагом является исследование коэффициентов ассортимента.

Коэффициент широты ассортимента.

Широта ассортимента –  это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты нужны  базовая и действительная  широты ассортимента.  Базовая широта  –  широта, принятая за основу для сопоставления. Действительная широта   –  фактическое количество видов, разновидностей и названий однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии. Базовая широта по исследуемому магазину составляла 71 название товаров, которое устойчиво завозилось в магазин. За действительную широту был принят перечень наименований,  имеющихся на период исследования, их 19.

Для определения коэффициента широты используется формула (1):

Кш = Шд /Шб*100%                                      (1)

гдеКш — коэффициент широты;

Шд — широта действительная;

Шб — широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = 19/71*100% = 26,8 %

Поскольку полученный коэффициент широты равен 26,8 %, это говорит о недостаточно большом выборе вареных колбас различных сортов в данном магазине.

Коэффициент  полноты ассортимента.

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн                                       (2)

гдеВф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Кп = 19/25 = 76 %

В результате вычислений коэффициент полноты вареных колбас  составил 76 %. Данный коэффициент указывает, что перечень в этом магазине  достаточно полон и  способен  в полной мере удовлетворить необходимости  покупателей.

Коэффициент глубины  ассортимента.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

Кг = Рф / Рн                                      (3)

где Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Рн — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Кг сорта «Докторская» = 9/19 = 47,4 %

Кг сорта «Русская» = 4/19 = 21,05 %

Кг сорта «Молочная» = 2/19 = 10,5 %

Кг сорта «Языковая» = 1/19 = 5,26 %

Кг сорта «Деревенская» = 1/19 = 5,26 %

Кг сорта «Телячья» = 1/19 = 5,26 %

Кг сорта «Филейная» = 1/19 = 5,27 %

Следовательно, большая глубина у сорта «Докторская».

Коэффициент новизны ассортимента.

Новизна (обновление) ассортимента –  способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причины обновления ассортимента являются:

-замена морально устаревших товаров, которые не пользуются спросом;

-улучшения качества новых товаров;

-создание конкурентных преимуществ организации;

-удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

Кн = Н / Шд*100%                                         (4)

гдеКн — коэффициент новизны;

Н — количество новых видов вареных колбас, поступивших в продажу за последний месяц;

Шд — действительная широта ассортимента.

Этот показатель обязательно рассчитывается за конкретный период времени и указывает количество новинок, поступивших на реализацию в отдел за выбранный период времени.

Путем выборочного опроса продавца исследуемого магазина «Монетка» выявлено, что в последнее время в магазине появилось 3 новых названия вареных колбас.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн=3/19*100%= 15,8 %

Коэффициент новизны для этого магазинасоставил 15,8 %. Это говорит о том, что постепенное обновление в магазине существует.

Коэффициент устойчивости ассортимента.

Устойчивость ассортимента –  способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Для определения этого показателя был опрошен продавец мясного отдела универсама «Монетка». С его слов было установлено, что наибольшим спросом пользуются конкретные виды вареных колбас, их 7:

Ку = У / Шд*100%                                         (5)

Где Ку — коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) — число наименований вареных колбас, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд — действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = 7/19*100%= 36,8 %

По данному показателю можно сказать, что спрос на вареные колбасы достаточно большой в данной торговой точке.

Вареные колбасы, продаваемые в универсаме «Монетка», являются лучшими колбасами по качеству, поскольку основные партнеры (компании-производители) прошли сертификацию качества вареных колбас. Так, Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» по итогам проверки ВНИИМП (Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности) получил  письмо с благодарностью за столь редко встречающееся точное соблюдение всех требований ГОСТов. А ЗАО  комбинат пищевой «Хороший вкус» прошел сертификацию по системе ХААСП в феврале 2007 года. Компания «Дымов» ежедневно ведет мониторинг качества по основному документу – «Положение о контроле качества», в основе которой заложены принципы НАССР.

2.2. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ «МОНЕТКА»

Оценка конкурентоспособности проводилась на примере вареных колбас. Рассмотрим структуру вареных колбас по сорту (таблица 3):

Таблица 3 – Структура вареных колбас по сорту

Проведем  анализ разновидностей колбасных изделий, реализуемых универсамом «Монетка» (таблица 4):

Таблица 4 – Комплексная линейка в разрезе разновидностей колбасных изделий, реализуемых универсамом «Монетка»

 

Из данных таблицы 4 и рисунка выявлено, что самую большую долю из числа групп колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Монетка», занимает группа копченых колбасных изделий (36,6 %) и сосисок (35,2 %). Меньшую долю занимают ливерные (1,4 %). Вареные колбасы имеют 26,8 %.

Для исследования конкурентоспособности необходимо рассмотреть цены по каждому сорту (таблица 5):

Таблица 5 — Сравнительная оценка стоимости вареных колбас, реализуемых универсамом «Монетка»

Следует отметить, что исключительно высокая стоимость у вареной колбасы  высшего сорта компании «Дымов», наименьшая у вареной колбасы первого сорта  «Деревенской» ЗАО  комбинат пищевой «Хороший вкус».

 

---

Страница:   1   2   3

---