2.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Дальше нужно произвести оценку качества, реализуемых вареных колбасных изделий.
Для исследования качества взяли пробы 3 образцов вареных колбас, реализуемых в универсаме «Монетка». Отобранные образцы относятся к одному и тому же сорту и изготовлены на разных предприятиях. Товароведная характеристика отобранных образцов представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Товароведная характеристика сорта вареной колбасы «Докторская», реализуемой в универсаме «Монетка»
| № | Наименование | Сорт | Производитель | Состав | Нормативный документ, регламентирующий качество |
| 1 | «Докторская» Колбаса вареная | Высший | ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус» | Свинина, говядина, питьевое молоко, вода питьевая, яйца куриные пищевые, соль поваренная пищевая, влагоудерживающий агент Е 450, сахар-песок, мускатный орех, регулятор кислотности Е451, антиокислитель — аскорбат натрия, фиксатор окраски — нитрит натрия | ГОСТ Р 52196-2011 |
| 2 | «Докторская» Колбаса вареная | Высший | Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» | Свинина, говядина, яйца куриные, соль поваренная пищевая, молоко питьевое, стабилизатор Е452, сахар-песок, орех мускатный молотый, антиокислитель Е301, фиксатор окраски Е250 | ГОСТ Р 52196-2011 |
| 3 | «Докторская» Колбаса вареная | Высший | Компания «Дымов» | Свинина, говядина, вода, яичный меланж, соль пищевая, молоко сухое обезжиренное, экстракты специи (мускатный орех, черный перец), регуляторы кислотности: фосфаты пищевые, сахар, антиокислитель (аскорбат натрия), усилитель вкуса и аромата (глютамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия) | ГОСТ Р 52196-2011 |
Оценку качества вареных колбас производят органолептическим, физико – химическим и микробиологическим методом. При отборе проб для испытаний образцов вареных колбасных изделий руководствовались требованиями ГОСТ 9792.
При необходимости оценки вареных колбас по физико – химическим показателям внешнему осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партий каждого названия колбас. Для проведения органолептических и физико-химических испытаний способом случайной выборки проводят отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру.Так как каждый образец партии фиксируется массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и физико-химических испытаний берутся по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний.
Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобирают точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну − для органолептических испытаний, другую − для физико-химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобирают массой 400-500 г, а для проведения физико-химических испытаний точечные пробы отобирают массой 200-500 г, отрезая от продукта пробы в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.
Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. − для физико-химических. Отбор проб для исследуемых образцов представлен в таблице 7:
Таблица 7 – Отбор проб для исследуемых образцов
| Наименование продукции | Размер партии, кг | Выборка | Масса разовой пробы, г | Масса объединенной пробы, г. | |||
| кг | кол-во единиц | для органолепти- еских испытаний | для физико-химических испытаний | для органолепти- ческих испытаний | для физико-химических испытаний | ||
| «Докторская» Колбаса вареная ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус» | 500 | 5,0 | 4 | 400 | 200 | 800 | 400 |
| «Докторская» Колбаса вареная Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» | 480 | 4,8 | 4 | 400 | 200 | 800 | 400 |
| «Докторская» Колбаса вареная Компания «Дымов» | 420 | 4,2 | 4 | 400 | 200 | 800 | 400 |
Органолептическая оценка качества проводилась:
1) в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91;
2) с целью: определения показателей − внешнего вида вареных колбасных изделий, консистенции, вкуса и запаха посредством органов чувств;
3) экспертами-дегустаторами в составе из 7 человек;
4) вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определялись в следующей последовательности:
1) внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;
2) запах − на поверхности продукта;
3) консистенцию определяли надавливанием пальцами.
При продольном и поперечном разрезе образцов колбас сразу давали оценку внешнего вида на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. При нарезке продуктов ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при всем этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии сторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию.
Оценка продукции производилась по 5-балльной шкале по показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего, оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.
Из физико-химических показателей качества образцов вареных колбас определяется массовая доля влаги (%) по ГОСТ 9793.
Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 150±20С. При определении массовой доли влаги используют следующее лабораторное оборудование: шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 150±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный; весы лабораторные, стеклянные палочки.
В бокс помещают песок в количестве в 2-3 раза, превышающем массу навески и стеклянную палочку. Бокс с песком и стеклянной палочкой взвешивают и записывают значение массы (mo).
Затем в бокс с песком и палочкой вносят навеску продукта примерно 2-3 г предварительно измельчённой, тщательно перемешивают, взвешивают и записывают значение массы (m1). Далее бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживают в сушильном шкафу при температуре 150±20С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают (m2). Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 8-10
Таблица 8 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям вареной колбасы «Докторская» ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус»
| Показатель качества | ГОСТ Р 52196-2011 | Результаты оценки | Соответствие требованиям |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью | Батон с чистой сухой поверхностью | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Упругая | Соответствует |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый. Равномерно перемешанный фарш без наличия кусочков мясных и немясных ингредиентов | Розовый. Равномерно перемешанный фарш без серых пятен и пустот, без наличия кусочков мясных ингредиентов | Соответствует |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Форма, размер, вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны 10-50 см Поперечные перевязки | Прямой батон 20 см Поперечные перевязки – две на верхнем конце батона | Соответствует |
| Массовая доля жира, не более % | 20 | 20 | Соответствует |
| Массовая доля белка, не менее % | 12 | 14 | Соответствует |
| Массовая доля влаги, % | Не более 67 | 67 | Соответствует |
Таблица 9 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям вареной колбасы «Докторская» Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ»
| Показатель качества | ГОСТ Р 52196-2011 | Результаты оценки | Соответствие требованиям |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью | Батон с чистой сухой поверхностью | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Упругая | Соответствует |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый. Равномерно перемешанный фарш без наличия кусочков мясных и немясных ингредиентов | Розовый. Равномерно перемешанный фарш без серых пятен и пустот, без наличия кусочков мясных ингредиентов | Соответствует |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Форма, размер, вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны 10-50 см Поперечные перевязки | Прямой батон 40 см Поперечные перевязки – две на верхнем конце батона | Соответствует |
| Массовая доля жира, не более % | 20 | 18 | Соответствует |
| Массовая доля белка, не менее % | 12 | 12 | Соответствует |
| Массовая доля влаги, % | Не более 67 | 68 | Не соответствует |
Таблица 10 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям вареной колбасы «Докторская» Компании «Дымов
| Показатель качества | ГОСТ Р 52196-2011 | Результаты оценки | Соответствие требованиям |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью | Батон с чистой сухой поверхностью | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Упругая | Соответствует |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый. Равномерно перемешанный фарш без наличия кусочков мясных и немясных ингредиентов | Розовый. Равномерно перемешанный фарш без серых пятен и пустот, без наличия кусочков мясных ингредиентов | Соответствует |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Форма, размер, вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны 10-50 см Поперечные перевязки | Изогнутый батон 50 см В пузырях, перевязанные шпагатом | Соответствует |
| Массовая доля жира, не более % | 20 | 20 | Соответствует |
| Массовая доля белка, не менее % | 12 | 12 | Соответствует |
| Массовая доля влаги, % | Не более 67 | 67 | Соответствует |
Определение уровня качества вареной колбасы «Докторская» проводили в следующей последовательности:
— разработка балльной шкалы для оценки качества вареной колбасы «Докторская»;
— расчет коэффициента весомости показателей качества;
— оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанным коэффициентом весомости;
— определение уровня качества исследуемых образцов.
Для оценки качества вареных колбасных изделий («Докторская») были выбраны следующие показатели качества:
Внешний вид колбасных изделий.
Консистенция.
Вид на разрезе.
Вкус и запах.
Оценочная 5-балльная шкала колбасы «Докторская» представлена в таблице 11.
Таблица 11 – Оценочная бальная шкала качества по органолептическим показателям колбасы «Докторская»
| Наименование показателя качества | Характеристика | Балл |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | 5 |
| Батоны с чуть подмокшей поверхностью | 4 | |
| Батоны с подмокшей поверхностью | 3 | |
| Батоны имеют повреждения оболочки | 2 | |
| Консистенция | Упругая | 5 |
| Умеренно упругая | 4 | |
| Мягкая | 3 | |
| Размягченная | 2 | |
| Вид на разрезе | Равномерно перемешанный фарш от светло- розового до розового цвета, без серых пятен и пустот, без кусочков мясных | 5 |
| Равномерно перемешанный фарш светло- розового до розового цвета, без серых пятен и пустот, без кусочков мясных. Имеется уплотненный наружный слой (не более 3 мм) | 4 | |
| Равномерно перемешанный фарш светло- розового до розового цвета, без серых пятен и пустот, без кусочков мясных с мелкой пористостью на разрезе | 3 | |
| Имеются серые пятна и крупные пустоты на разрезе | 2 | |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту | 5 |
| Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения, солоновато-острым вкусом, без постороннего привкуса | 4 | |
| Свойственные данному продукту, с легким ароматом копчения, солоноватым вкусом и кисловатым привкусом | 3 | |
| Имеются признаки окисления | 2 |
Для каждого из выбранных показателей были рассчитаны коэффициенты (таблица 12).
Таблица 12 — Определение коэффициента весомости
| Наименование показателя | Ранги, поставленные экспертами | Сумма оценок | Коэффициент | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
| Внешний вид | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | 4 | 3 | 17 | 0,25 |
| Консистенция | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 21 | 0,29 |
| Вид на разрезе | 3 | 1 | 4 | 2 | 4 | 1 | 1 | 16 | 0,23 |
| Вкус и запах | 1 | 2 | 1 | 4 | 2 | 2 | 4 | 16 | 0,23 |
| Итого рангов | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 70 | 1,00 |
Расчеты показали, что более важными показателями качества вареных колбас являются консистенция и внешний вид.
Результаты оценки обобщенного (комплексного) показателя качества исследуемых образцов представлены в таблицах 13 – 15.
Таблица 13 – Расчет комплексного показателя качества образца вареной колбасы «Докторская» ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус»
| Наименование показателя | Оценка в баллах, поставленная экспертами | Сумма баллов | Средний балл | Коэффициент весомости | Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,25 | 1,25 |
| Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,29 | 1,5 |
| Вид на разрезе | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,23 | 1,15 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,23 | 1,15 |
| Общая оценка | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 140 | — | 1,00 | 5 |
Колбаса «Докторская» ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус» получила среднюю оценку 5 баллов по всем параметрам. Следовательно, средняя оценка – 5.
Таблица 14 – Расчет комплексного показателя качества образца вареной колбасы «Докторская» Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ»
| Наименование показателя | Оценка в баллах, поставленная экспертами | Сумма баллов | Средний балл | Коэффициент весомости | Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||
| Внешний вид | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 33 | 4,7 | 0,25 | 1,175 |
| Консистенция | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 5 | 32 | 4,57 | 0,29 | 1,3253 |
| Вид на разрезе | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 32 | 4,57 | 0,23 | 1,0511 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,23 | 1,15 |
| Общая оценка | 20 | 18 | 17 | 18 | 20 | 19 | 20 | 132 | — | 1,00 | 4,7 |
Колбаса «Докторская» Комбината мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» имеет среднюю лучшую оценку по показателю «вкус и запах» — 5. По остальным выше 4. Общая оценка – 4,7 баллов.
Таблица 15 – Расчет комплексного показателя качества образца вареной колбасы «Докторская» Компании «Дымов»
| Наименование показателя | Оценка в баллах, поставленная экспертами | Сумма баллов | Средний балл | Коэффициент весомости | Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5 | 0,25 | 1,25 |
| Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 33 | 4,7 | 0,29 | 1,363 |
| Вид на разрезе | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 31 | 4,4 | 0,23 | 1,012 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 34 | 4,86 | 0,23 | 1,1178 |
| Общая оценка | 20 | 19 | 17 | 20 | 19 | 18 | 20 | 133 | — | 1,00 | 4,74 |
Колбаса «Докторская» Компании «Дымов» имеет среднюю лучшую оценку по показателю «внешний вид» — 5. По остальным выше 4. Общая оценка – 4,74 балла.
Как свидетельствуют расчеты комплексного показателя качества, все объекты исследования оценены комплексными показателями качества – выше 4 баллов.
Уровень качества товара – это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.
Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:
Если уровень качества принимает значения от 0,99 и выше, то уровень качества очень высокий;
Если от 0,98 до 0,95 — уровень качества отличный;
Если от 0,94 до 0,80 — уровень качества хороший;
Если от 0,79 до 0,60 — уровень качества удовлетворительный;
0,59 и ниже – качество неудовлетворительное.
Результаты оценки уровня качества вареной колбасы «Докторская», реализуемых универсамом «Монетка», представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Расчет уровня качества
| Наименование образца | Комплексный показатель | Уровень качества |
| Колбаса вареная «Докторская» ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус» | 5 | 1 |
| Колбаса вареная «Докторская» Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» | 4,7 | 0,94 |
| Колбаса вареная «Докторская» Компании «Дымов» | 4,74 | 0,95 |
Из данных таблицы 16 можно сделать вывод, что уровень качества вареной колбасы «Докторская» ЗАО комбинат пищевой «Хороший вкус» очень высокий, т.к. уровень качества равен 1; уровень качества вареной колбасы «Докторская» Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» – хороший и составил 0,94; уровень качества вареной колбасы «Докторская» Компании «Дымов» – хороший и составил 0,95.
Таким образом, оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высок.
Проблема производства и оборота фальсифицированных вареных колбас в последнее время приобретает резкий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро данная проблема стоит перед Российской Федерацией, которая несет очень большой экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж характеризуют остроту образовавшейся ситуации.Главное — здоровье населения, которому наносится непоправимый вред в результате употребления фальсифицированных вареных колбасных изделий. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и применяемых для надувательства потребителя.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида продукта иным. При всем этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или же первого сорта изделиями первого либо второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.Может быть помимо прочего подмена наиболее популярного известного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Нестандартным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, всевозможные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и прочие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, но и в ходе подготовки их к реализации. При подготовке к реализации может происходить и замена одного вида колбасного изделия.
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими методами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение разного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и прочими красными красителями; несоблюдение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку вареные колбасы содержат довольно много воды (до 70%), то у фальсификаторов имеется большой простор в данной области. Для удержания повышенной воды в этих изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием исключительно 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, чем колбаса без примеси крахмала.Обнаружить содержание данных комплексов довольно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. В случае если будет посинение колбасы, или же появления отдельных синих точек, то данное несомненно показывает, что в это изделие введен крахмал.
Введение всевозможных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время в значительной степени распространены как за границей, так и у нас в России. Помимо этого колбасные изделия в период неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, хотя реализатор все равно их желает сбыть.
3.1. ОРГАНИЗАЦИОННО – КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МАГАЗИНА «МОНЕТКА»
Компания ООО «Элемент — Трейд» управляет розничной торговой сетью «Монетка». История торговой сети «Монетка» началась в Екатеринбурге в 2001 году: 19 апреля был открыт первый магазин самообслуживания на улице Бархотской, 1а. В том же месяце открылась вторая «Монетка», универсам эконом — класса на улице Сулимова, 29.
Спустя 12 лет «Монетка» стала одной из лидирующих торговых сетей Екатеринбурга и Уральского региона. Цель компании ООО «Элемент – Трейд»: «Мы работаем вместе, чтобы предоставить лучшие цены и удобство для наших покупателей и стать первым выбором для ежедневных покупок в России».
Универсам «Монетка», находящийся по адресу г. Пермь, ул. Карпинского, 109 – это один из магазинов самообслуживания торговой сети «Монетка». Общая площадь магазина составляет 300 м 2, площадь торгового зала 150 м 2.
Основной вид деятельности магазина «Монетка» — розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, торговля группой непродовольственных товаров.
Расположение магазина – вблизи жилых домов, большая часть жителей которых в основном являются покупателями универсама «Монетка».
Продовольственные товары считаются товарным профилем магазина «Монетка». Специализация универсама организована по товарному признаку, то есть учитывается ограничение работы магазина торговлей отдельными видами либо группами товаров при одновременном расширении внутригруппового ассортимента. Как следует из товарной специализации, универсам «Монетка» можно отнести к группе смешанных магазинов, ведущих торговлю как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Товарный профиль (тип) и специализация магазина определены его Уставом.
Формат данного магазина – универсам, то есть магазин с большим выбором товаров по оптовым ценам. Управление этим магазином направлено на понижение издержек за счёт минималистского исполнения торгового зала, упрощённой выкладки товаров, понижения численности работающего персонала.
С целью обеспечения бесперебойной торговой деятельности продовольственными товарами магазин имеет торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к реализации. Все помещения размещены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским помещением и помещением для приемки товаров.
Для показа и реализации продукции в торговом зале применяются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов используются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и реализации — холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции применяются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.
В магазине для удобства клиентов есть указатели расположения отделов, фамилии и инициалы сотрудников торгового зала на нагрудных знаках.
Осуществляются две формы обслуживания покупателей: через прилавок и метод продажи самообслуживания. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и так далее.
Реализация колбасных изделий осуществляется традиционной формой обслуживания покупателей через прилавок. Выкладка колбасной продукции в целом произведена на специальном холодильном оборудовании. На прилавке колбасная продукция группируется по товарным категориям/подкатегориям (колбаса вареная, колбаса сырокопченая, сосиски, сыровяленые и сырокопченые салями и так далее). Такая выкладка позволяет покупателям сравнить продукт по внешнему виду и по ценам. Любая представленная в выкладке товарная позиция обычно имеет разрез для демонстрации покупателям. Это связано с высокими требованиями покупателей к свежести и органолептическим свойствам продукции данной товарной категории.
Рассмотрим организационную структуру управления предприятия ООО «Элемент – Трейд».
Организационная структура предприятия – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за структурными подразделениями различного уровня иерархии. Она отражает сложившееся разделение прав, полномочий, ролей и видов деятельности персонала, объединение их в рамках подразделений различных уровней управления, интеграцию этих подразделений в единое целое.
В зависимости от характера связей между подразделениями организации различают следующие виды организационных структур: линейную, функциональную, линейно – функциональную (штабную) и матричную.
Торговая сеть «Монетка» имеет линейно-функциональную структуру управления.
Классическая линейно-функциональная организационная структура компании является устаревшей, поскольку отличается своей простотой. Процесс управления осуществляется «сверху-вниз», а каждый отдел четко выполняет свое назначение.
Положительными моментами являются четкость системы взаимодействия подразделений, единоначалие (руководитель берет в свои руки общее управление), разграничение ответственности (каждый знает, за что отвечает), возможность быстрой реакции исполнительных подразделений на указания, полученные свыше.
Недостаток структуры заключается в отсутствии звеньев, которые вырабатывают общую стратегию работы. Руководители практически всех уровней в первую очередь решают оперативные проблемы, а не стратегические вопросы. Имеются предпосылки к перекладыванию ответственности и волоките при решении проблем, которые требуют взаимодействия нескольких подразделений. Управление предприятием имеет слабую гибкость и плохо приспосабливается к изменениям. Организация и подразделения имеют разные критерии оценки эффективности и качества работы.
Недостатки управления в данной структуре заключаются в большом количестве промежуточных звеньев, которые находятся между работниками и управленцем, принимающим решения. Управленцы верхнего уровня подвержены перегрузке. Повышается зависимость между результатами работы и квалификацией, деловыми и личностными качествами высшего управленческого состава.
Для проведения анализа основных показателей экономической деятельности, а также для оценки тенденций развития ООО «Элемент — Трейд» были собраны данные за 2011, 2012, 2013 годы.
Сначала был проанализирован розничный товарооборот. По объему товарооборота можно судить о значимости данного предприятия на рынке.
Анализ товарооборота в целом и по товарным группам был проведен на основе данных годовых отчетов о реализации товаров. Выявленные результаты позволят определить положительные стороны работы, закрепить и развивать их в планируемом периоде, а также вскрыть недостатки и наметить мероприятия по их устранению на перспективу.
Проводя анализ, следует установить, как развивается розничный товарооборот, как предприятие ООО «Элемент – Трейд» улучшает структуру товарооборота, обеспечивает повышение в нем доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.
Изменение объемов розничного товарооборота ООО «Элемент — Трейд» за выбранный период представлено в таблице 17.
Таблица 17- Изменение объемов розничного товарооборота ООО«Элемент — Трейд» за 2011 – 2013 гг.
| Наимен- ование показа- теля | 2011 г. | 2012 г. | 2013 г. | Отклонение 2012 г. к 2011 г. | Отклонение 2013 г. к 2012 г. | Отклонение 2013 г. к 2011 г. | |||
| ± | % | ± | % | ± | % | ||||
| Рознич- ный товаро- оборот, тыс. руб. | 47807,0 | 56731,2 | 62093,0 | +8924,2 | 118,7 | +5361,8 | 109,5 | +14286 | 129,9 |
Из таблицы видно, что в 2011 г. розничный товарооборот составил 47807,0 тыс. руб., в 2012 г. — 56731,2 тыс. руб., в 2013 г. — 62093,0 тыс. руб. Эти данные свидетельствуют о том, что в целом розничный товарооборот ООО «Элемент — Трейд» имеет тенденцию к увеличению. В 2013 г. По отношению к 2011 г. Товарооборот предприятия вырос на 129,9 %.
Анализ структуры розничного товарооборота (ТО) был проведен по вареным колбасным изделиям (таблица 18).
Таблица 18 — Анализ структуры розничного товарооборота ООО«Элемент — Трейд» за 2011, 2012, 2013 гг.
| Товары | 2011 г. | 2012 г. | 2013 г. | Отклонение 2012г. к 2011 г. | Отклонение 2013 г. к 2012 г. | |||||
| ТО, тыс. руб. | Уд.вес, % | ТО, тыс. руб. | Уд.вес, % | ТО, тыс. руб. | Уд.вес, % | ± | % | ± | % | |
| Вареные колбасы | 645,5 | 0,7 | 709,1 | 0,5 | 620,9 | 0,5 | +63,6 | 9,9 | -88,2 | 12,4 |
| Сосиски | 368,9 | 0,4 | 283,6 | 0,2 | 248,4 | 0,2 | -85,3 | 23,1 | -35,2 | 12,4 |
| Зельцы | 92,2 | 0,1 | 141,9 | 0,1 | 124,1 | 0,1 | +49,7 | 53,9 | -17,8 | 12,5 |
| Сар дельки | 184,4 | 0,2 | 283,6 | 0,2 | 248,4 | 0,2 | +99,2 | 53,8 | -35,2 | 12,4 |
Удельный вес вареных колбас в 2011 г. составил 0,7 %. В 2012 г. произошло уменьшение и доля в общем товарообороте снизилась до 0,5 %. В 2013 г. удельный вес по отношению к 2012 г. остался неизменным.
В целом розничный товарооборот вареных колбас в 2013 г. по отношению к 2012 г. снизился на 88,2 тыс.руб. (12,4 %).
Удельный вес сосисок в 2011 г. составил 0,4 %, в 2012 и 2013 г. – 0,2 %. У сарделек в анализируемый период (2011-2013 гг.) доля в товарообороте не изменилась и равна 0,2 %. У зельцев этот показатель составляет 0,1%.
Исходя из таблицы 2 видно, что продажи вареных колбас снизились: в 2012 г. – 368,9 тыс.руб., а в 2013 г. – 248,4 тыс.руб.
При неизменном удельном весе товарооборот зельцев и сарделек в 2012 г. возрос на 49,7 и 99,2 тыс.руб. соответственно, а в 2013 г. снизился на 17,8 и 35,2 тыс.руб.
Проведем анализ производительности труда в период 2011-2013 гг. (таблица 19).
Таблица 19 — анализ производительности труда 2011-2013 гг.
| Наименование показателя | 2011 г. | 2012 г. | 2013 г. | Отклонение 2012 г. к 2011 г. | Отклонение 2013 г. к 2012 г. | Отклонение 2013 г. к 2011 г. | |||
| ± | % | ± | % | ± | % | ||||
| Розничный товарооборот, тыс. руб. | 47807,0 | 56731,2 | 62093,0 | +8924,2 | 118,7 | +5361,8 | 109,5 | +14286 | 129,9 |
| Среднесписочная численность работников, чел. в т.ч. продавцов | 21 6 | 22 7 | 23 8 | 1 1 | 1 1 | 2 2 | |||
| Удельный вес продавцов в общей численности работников, % | 28,5 | 31,8 | 34,8 | 3,3 | 3 | 6,3 | |||
| Отработано дней одним рабо-тником за год,дн. | 300 | 310 | 310 | 10 | 0 | 10 | |||
| Средняя продолжительность рабочего дня, час. | 7,9 | 8,0 | 8,0 | 0,1 | 0 | 0,1 | |||
| Среднегодовая выработка работника, тыс. руб./чел. | 2276,5 | 2578,7 | 2699,7 | 302,2 | 121,0 | 423,2 | |||
По данным таблицы видно, что в период с 2011 по 2013 гг. увеличилась среднесписочная численность работников на 2 человека, за счет увеличения в штате продавцов. Количество отработанных дней одним работником так же увеличилось на 10 дней. Средняя продолжительность рабочего дня увеличилась на 0,1 часов. Среднегодовая выработка увеличилась на 423,2 тыс. руб./чел.
В результате проведенного анализа следует сделать вывод, что персонал предприятия используется эффективно. Негативное влияние на изменения показателей производительности труда оказывают изменение количества отработанных дней одним работником и изменение продолжительности рабочего дня.
В целях анализа основных тенденций развития ООО «Элемент — Трейд» необходимо представить основные экономические показатели деятельности предприятия за 2011 – 2013 годы (таблица 20). Имеет смысл рассчитать уровни валового дохода и издержек обращения.
Таблица 20 — Основные экономические показатели деятельности ООО «Элемент — Трейд» за 2011 – 2013 гг.
| Наименование показателя | 2011иг. | 2012 г. | 2013 г. | Отклонение 2012 г. к 2011 г. | Отклонение 2013 г. к 2012 г. | Отклонение 2013 г. к 2011 г. | |||
| ± | % | ± | % | ± | % | ||||
| Розничный товарооборот, тыс. руб. | 47807,0 | 56731,2 | 62093,0 | +8924,2 | 118,7 | +5361,8 | 109,5 | +14286 | 129,9 |
| Торговая площадь, м2 | 153,0 | 153,0 | 153,0 | 0,0 | — | 0,0 | — | 0,0 | — |
| Розничный товарооборот на 1 м² торговой площади, тыс.руб. | 312,5 | 370,8 | 405,8 | 58,3 | 118,7 | 17,5 | 109,4 | 46,7 | 129,9 |
| Валовый доход,тыс. руб. | 9965,6 | 11478,0 | 12938,4 | 1512,4 | 115,1 | +730,2 | 112,7 | +1486,5 | 129,8 |
| Уровень валового дохода, % | 20,8 | 20,2 | 20,8 | -0,6 | 97,1 | +0,6 | 102,9 | — | — |
| Издержки обращения, тыс. руб. | 2327,0 | 2764,6 | 3479,4 | 437,6 | 118,8 | +357,5 | 125,9 | +576,2 | 149,5 |
| Уровень издержек обращения, % | 4,9 | 4,9 | 5,6 | 0,0 | — | +0,7 | 114,3 | +0,7 | 114,3 |
| Балансовая прибыль, тыс. руб. | 6263,2 | 7145,0 | 7756,4 | 881,8 | 114,1 | +305,6 | 108,6 | +746,4 | 123,8 |
| Чистая прибыль,тыс. руб. | 3758,2 | 4487,0 | 4853,8 | 728,8 | 119,4 | +283,4 | 108,2 | +547,9 | 129,2 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 21 | 22 | 23 | 1 | 1 | 2 | |||
| Фонд оплаты труда, тыс.руб. | 204,0 | 215,4 | 232,8 | ||||||
| Среднегодовая заработная плата одного работника, тыс. руб. | 9,7 | 9,8 | 10,1 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | |||
| Рентабельность, % | 7,86 | 7,91 | 7,82 | 0,0 | 100 | — 0,1 | 98,7 | — 0,1 | 98,7 |
В процессе анализа экономических результатов ООО «Элемент — Трейд» установлено, что валовый доход за период 2011 – 2013 гг. увеличился на 1486,463 тыс. руб. или на 29,8 %, однако в 2012 г. валовый доход по сравнению с 2013 г. стал больше на 26,1 тыс. руб. (756,3 – 730,2 тыс. руб.).
Торговая площадь не изменилась, но товарооборот на 1 м² торговой площади в 2013 г составил 202,9 тыс. руб., что больше на 29,9 % по отношению к 2011 г.
Стоит отметить и отрицательную тенденцию: издержки обращения возросли в 2013 г. По отношению к 2011 г. на 576,2 тыс. руб.
Расходы на оплату труда состоят из основной заработной платы и других поощрительных и компенсационных выплат.
В состав расходов на оплату труда включаются:
— заработная плата по окладам и тарифам;
— надбавки и доплаты к тарифным ставкам и должностным;
— премии и поощрения;
— оплата отпусков;
— другие расходы на оплату труда.
Выплаты осуществляются физическими лицами, состоящими в трудовых отношениях с предприятием (работникам), т.е. работающим на основании трудового договора.
Чистая прибыль в 2013 г. составила 4853,8 тыс.руб., что по сравнению с 2011 г. больше на 29,9 %.
Чистая прибыль распределяется между тремя фондами в следующем процентном соотношении:
- фонд потребления – 35 %;
- фонд накопления – 45 %;
- резервный фонд – 20 %.
В общем итоге ООО «Элемент — Трейд» в 2013 г. Получил чистую прибыль в размере 2426,9 тыс. руб., что больше на 547,9 тыс. руб., чем в 2011 г.
Проанализировав данные таблицы 20, можно сделать вывод, что магазин «Монетка» в целом рентабелен. Рентабельность в 2012 г. по сравнению с 2011 г. не изменилась и составила 7,9 %. В 2013 г. рентабельность уменьшилась на 0,1%. Понижение рентабельности объясняется увеличением издержек, что в свою очередь отразилось на прибыли.
В целом анализ основных показателей деятельности предприятия показал положительную тенденцию роста.
3.2. ПРОГНОЗНАЯ ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
На основании проблем, которые выявились в предыдущей главе, предлагается разработать систему действий по рационализации ассортимента, что важно для повышения конкурентоспособности магазина. Магазину предложено расширить ассортимент путем реализации колбас «Школьная», детская и сосиски «Говяжьи», детские. Предложенные в связи с тем, что эти колбасы являются достаточно новыми и имеется тенденция роста спроса на них – это позволит разнообразить детское питание. Благодаря этому магазин сможет расширить новизну ассортимента, повысить конкурентоспособность и увеличить товарооборот.
Важной проблемой магазина «Монетка» на основании потерь и снижения качества продукции является ненадлежащая работа холодильного оборудования. В результате чего предприятие неоднократно несло убытки. Предлагается устаревшее холодильное оборудование АУ-100 заменить усовершенствованным холодильным оборудованием ФМС-301. Применение новых холодильных камер позволит избежать порчи колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню, и поможет повысить качество товаров за счет устранения причин потерь.
По результатам специальных исследований можно сделать следующие выводы:
1) Ассортимент колбасных изделий, продаваемых предприятием, на моментисследований включал 71 наименование, из которых 26,8 %приходится — на вареные колбасы.
2) В результате вычислений коэффициент полноты вареных колбас составил 76 %. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в данной торговой точке достаточно полон и способен в полной мере удовлетворить потребности покупателей.
3) Коэффициент глубины показал, что наибольший показатель у сорта «Докторская».
4) Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 15,8 %. Это говорит о том, что постепенное обновление в магазине присутствует.
Были исследованы три образца вареной колбасы «Докторская» разных производителей. По оценке органолептических и физико-химических свойств можно сделать следующие выводы:
1) уровень качества вареной колбасы «Докторская» ЗАО комбината пищевой «Хороший вкус» очень высокий, т.к. уровень качества равен 1;
2) уровень качества вареной колбасы «Докторская» Комбината мясной гастрономии «Черкашин и партнеръ» – хороший и составил 0,94;
3) уровень качества вареной колбасы «Докторская» Компании «Дымов» – хороший и составил 0,95.
Предложения.
1) Совершенствовать организацию контроля качества колбасныхи иных изделий на всех этапах приемки и отбора по качеству;
2) Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытияновых торговых точек в г. Перми и Пермского края;
3) Уделять большее внимание рекламе вареных колбас универсама «Монетка».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рынка. Для расширения производства мяса и мясопродуктов каждый год реконструируются и вводятся в эксплуатацию новые мясоперерабатывающие предприятия. Систематически происходит оснащение и техническое перевооружение предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новой техникой, комплексно механизируются и автоматизируются многие производства. Все больше используется электронно-вычислительная техника. Ведется огромная работа по улучшению качества, усовершенствованию и расширению ассортимента мясной продукции.
Анализ питания самых разных групп населения РоссииРФ, свидетельствует, что сейчас потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у большой части населения превышает потребности энергетические. Лишь на 80% потребности в белках удовлетворяются, в первую очередь животного происхождения. Отмечается недостаток минеральных веществ и витаминов, чрезмерное потребление углеводов и жиров.Поэтому анализ факторов и потребительских свойств, формирующих безопасность и качество для потребителей колбасных изделий, поступающих в торговую организацию, имеет самое непосредственное значение.
Особое значение совершенствования качества и безопасности для здоровья населения мясопродуктов (колбасных изделий) определило выбор темы выпускной квалификационной работы, цель и задачи исследования.
Все колбасные изделия имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но по химическому составу отличаются друг от друга.
При формировании ассортиментного перечня колбасных изделий ООО «Элемент – Трейд»несомненно учитывается покупательский спрос на продукцию.
В результате проведенного исследования, полученного в процессе выполнения работы, и для усовершенствования деятельности организации необходимо:
- Расширить широту, полноту и новизну ассортимента колбасных изделий, так как это необходимо для повышения конкурентоспособности предприятия.
- Следить за своевременным обновлением товарного ассортимента продукции.
- Оптимизировать и рационализировать работу с поставщиками для более полного удовлетворения нужд покупателей.
- Постоянно проводить анализ потребностей покупателей по качеству колбасной продукции и ее ассортименту.
- Особое влияние уделять идентификации колбасной продукции по органолептическим показателям.
- Следует заменить устаревшее холодильное оборудование новым, что и поможет избежать порчи колбасной продукции.
Расширение ассортимента колбасной продукции на предприятии приведет к увеличению. Применение новых усовершенствованных камер позволит избежать порчи колбасных изделий, сведя её к предельно допустимому уровню, тем самым, повысив доходы предприятия.