1.4. Особенности формирования ассортимента блюд в детском кафе
Детские заведения ресторанного хозяйства всегда отличаются наличием специального меню. Ассортимент блюд зависит от типа заведения, наличия продуктов, сезона и т.д.
Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов. Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти), Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные соревнования и т.д.), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) диско-вечеринка («Тинейджер пати» — вечеринка для подростков), детские fashion-party (показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) и т.д..
Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию ребенка.
Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала, были привлекательными, оригинальными, яркими.
Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном температурном режиме с помощью сложных технологических процессов. Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо — маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее, ведь если она хочет есть сейчас, то это не значит, что она захочет и в следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовление.
На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.
Детские заведения ресторанного хозяйства, которые работают с наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи, а также предоставляют возможность покормить малыша грудью.
При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать сырье, произведенную с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).
Главным элементом любого детского праздника является торт. Дети могут играть и радоваться празднику, но все равно понимают, что после развлекательной программы им предложат сладкий стол. Детский торт отражает весь стиль праздника, поэтому особое внимание следует уделить именно этому. Дети любят все сказочное и красочное, поэтому обычные торты, украшенные, скажем, розами, не привлекают детского внимания, поскольку они считаются простыми. Можно сделать ребенку настоящий праздник, заказав торт с изображением героя любимого мультфильма (например, с персонажами «Мадагаскара»), или игрушки, зверушки (далматинца, тигра, Микки-Мауса и т.п.). Детский торт, изготовленный в виде машинки или небольшого паровоза, привлечет внимание мальчика и позволит ему насладиться своим праздником. Фигурный и разноцветный торт, украшенный картинками, станет прекрасным элементом праздничного стола для девочки.
При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев, соответствующим тематическим оформлением, например:
- гамбургер «Арлекин-бургер для Гарри Поттера»;
- салат из свежих овощей с котлетой и картофельным пюре «Мечта Буратино»;
- помидор, фаршированный креветками «Сеньор Помидор»;
- куриные котлеты «Леопольд»;
- рыбные котлеты «По щучьему велению»;
- картофель «Картофельные лапти»;
- куриный шашлык «Три поросенка»;
- куриные шарики с картофельным пюре «Обед богатыря»;
- пицца «Черепашеня» (с моцареллой, помидорами и сладким перцем, а также жестким панцирем из теста);
- картофель фри «Картофельные улыбки»;
- чай с ароматом кардамона, корицы, гвоздики и цедры апельсина «Чай Ала-дина».
Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно предложить экзотический чай «мате».
Одним из важнейших факторов, влияющих на разработку детского меню, особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.
Рацион питания детей от одного до полутора лет достаточно суровым. Поэтому предлагать ребенку к празднику что-то новенькое, необычное не стоит. Детям старше полутора лет можно предложить что-то интересное, особенно это касается десертов.
Не рекомендуется давать детям младше 4-5 лет маринованные, консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли, уксуса и специй может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного тракта, почек, вызвать аллергию. Креветки, кальмары и другие морепродукты можно предложить ребенку не ранее три года, если нет никаких аллергических реакций, и в ограниченном количестве — один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки. Вместо уважаемых взрослыми ветчины, буженины, сырокопченой колбасы детям лучше предложить отварное или запеченное мясо. Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5-7 лет.
Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.
Глава 2. Технико-экономическая характеристика кафе «Лукоморье»
2.1. Общая характеристика кафе
Детское кафе «Лукоморье» на 40 посадочных мест расположено в левом крыле первого этажа торгового комплекса «Аленка», и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.
Детское кафе «Лукоморье» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством.
Детское кафе «Лукоморье» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.
Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами, оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу.
Конкурентов детскому кафе «Лукоморье» в Юго-Западном районе г. Кирова практически нет, так действующие в настоящее время в районе предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.
2.2. Организационные аспекты деятельности кафе «Лукоморье»
Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основные поставщики детского кафе «Лукоморье» представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Основные поставщики кафе «Лукоморье»
| Наименование предприятия-поставщика | Вид поставляемой продукции | Способ поставки |
| Цех по производству мясных полуфабрикатов (ИП Сокольников) | жиры; мясо замороженное в ассортименте, позы (п/ф), пельмени (п/ф) | централизованный |
| Агрокомплекс «Дороничи» | свинина, субпродукты мясные | |
| ОАО «Кировхлеб» | хлеб, кондитерские изделия | |
| Местное население | овощи, зелень | децентрализованный |
| Торговый центр «Сash & Сarry» | рыба, нерыбные морепродукты, бакалея, сыпучие продукты; безалкогольные напитки, фрукты, мороженое | |
| ОАО «Кировский молочный комбинат» | молочно-жировая продукция | |
| Торговый центр «Сash & Сarry» | колбасные изделия, мясные полуфабрикаты; покупные товары, фрукты | |
| Компания «Баллерс», Киров | оборудование (тепловое, холодильное, механическое, немеханическое) | централизованный |
| посуда (кухонная, столовая), инвентарь | ||
| текстиль, спецодежда | ||
| Мебель |
Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых.
К производственным помещениям детского кафе «Лукоморье» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.
Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Овощной цех детского кафе размещается рядом с входом. Транспортировка сырья производится по коридору, минуя производственные помещения. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе детского кафе выделено место для обработки овощей. Некоторые овощи закупаются ежедневно (огурцы, помидоры свежие, перец сладкий болгарский), остальные – на 5 дней хранения. Картофель закупается на пять дней, и хранится в ящиках дощатых решётчатых. Очистка овощей выполняется почасово на производственном столе. На рабочем месте слева от работника размещаются овощи для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мойка, очистка, промывание, нарезка.
Рабочее место повара оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций (нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, терка для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов, ведро), а также весами настольными.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Выполнение производственной программы складывается из этапов: получение сырья → подготовка рабочего места к работе→подготовка сырья приготовление продукции →комплектация по заявкам→отпуск. Схема приготовления первых блюд: обжаривание костей →обжаривание овощей→варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне, постоянно снимая пену)→процеживание бульона → заправка супов→варка супов→комплектация по заявке→отпуск.
Холодный цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.
Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса.
Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.
Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Лукоморье» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Лукоморье» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.
Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара – сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.
Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.
Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.
Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара – изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Для контроля качества выпускаемой продукции в детском кафе «Лукоморье» ведётся пронумерованный, прошнурованный, скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
В детском кафе «Лукоморье» решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.
На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации –контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.
При организации труда работников в детском кафе «Лукоморье» большое внимание уделяется вопросу разделения труда.
Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.
2.3. Анализ ассортимента блюд детского кафе
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале детского кафе «Лукоморье».
Исходными данными для составления производственной программы являются:
- – количество питающихся;
- – коэффициент потребления блюд;
- – примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- – примерный ассортимент блюд;
- – процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Общее количество потребителей определяется по формуле 1
Nч = P * φ * X / 100 , (1)
где Nч – количество потребителей за час, чел.;
P – количество мест в зале, (40);
φ – оборот одного места за час раз;
X – средняя загрузка зала, процент;
Общее число потребителей за день определяется по формуле 2
Nд = ∑Nч, (2)
где Nд – общее число потребителей за день;
Расчет количества потребителей представлен в табл.2
Таблица 2 – Расчёт количества потребителей
| Часы работы | Оборот одного места за час, j | Средняя загрузка зала, процент, X | Количество посетителей за час, Nч |
| 9-10 | 2 | 40 | 32 |
| 10–11 | 2 | 40 | 32 |
| 11–12 | 2 | 50 | 40 |
| 12–13 | 2 | 80 | 64 |
| 13–14 | 2 | 80 | 64 |
| 14–15 | 2 | 70 | 56 |
| 15–16 | 2 | 50 | 40 |
| 16-17 | 2 | 20 | 16 |
| Итого потребителей | 344 |
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3
nd= NдЧm, (3)
где Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
В таблице 3 представим распределение коэффициента потребления блюд по подгруппам.
Таблица 3 – Распределение коэффициента потребления блюд по подгруппам
| Наименование подгруппы | Коэффициент потребления |
| Холодные блюда | 0,8 |
| I блюда | 0,1 |
| II блюда | 0,9 |
| Сладкие блюда и напитки | 0,2 |
| Итого | 2,0 |
Производственная программа детского кафе «Лукоморье» в групповом ассортименте дана в табл. 4.
Таблица 4 – Производственная программа детского кафе «Лукоморье» в групповом ассортименте
| Часы работы зала | Количество потребителей, N | Плановый выпуск блюд, Q | ||||
| холодные блюда | I блюда | II блюда | сладкие блюда и напитки | итого | ||
| Коэффициент потребления, m | ||||||
| 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 | 2,0 | ||
| 9-10 | 32 | 26 | 3 | 29 | 6 | 64 |
| 10–11 | 32 | 26 | 3 | 29 | 6 | 64 |
| 11–12 | 40 | 32 | 4 | 36 | 8 | 80 |
| 12–13 | 64 | 51 | 6 | 58 | 13 | 128 |
| 13–14 | 64 | 51 | 6 | 58 | 13 | 128 |
| 14–15 | 56 | 45 | 6 | 50 | 11 | 112 |
| 15–16 | 40 | 32 | 4 | 36 | 8 | 80 |
| 16-17 | 16 | 13 | 2 | 14 | 3 | 32 |
| Итого | 344 | 276 | 34 | 310 | 68 | 688 |
Производственная программа предприятия является основой для расчета производственной программы цеха. Наименование подгрупп блюд и общее количество блюд в подгруппе определяется по ассортиментному минимуму.
Наименование блюд в подгруппах представлено в табл. 5.
Таблица 5 – Наименование блюд в подгруппах
| Наименование подгрупп блюд и основные группы блюд | Количество блюд в подгруппах | Процентное соотношение, процент |
| I. Горячие напитки | 8 | 100 |
| – какао | 1 | 10 |
| – кофе | 2 | 25 |
| – чай | 5 | 65 |
| II. Холодные напитки | 4 | 100 |
| – коктейль | 1 | 25 |
| – сок натуральный | 2 | 50 |
| – минеральная вода | 1 | 25 |
| III. Молочные и кисломолочные продукты | 3 | 100 |
| – молоко | 1 | 20 |
| – сметана | 1 | 20 |
| – йогурт | 1 | 60 |
| IV. Хлебобулочные и кондитерские изделия | 2 | 100 |
| – пирожное | 2 | 50 |
| – булочки (в ассортименте) | 2 | 50 |
| V. Супы | 3 | 100 |
| – заправочные | 1 | 30 |
| – прозрачные | 1 | 30 |
| – молочные | 1 | 40 |
| VI. Вторые горячие блюда | 7 | 100 |
| – рыбные | 1 | 10 |
| – мясные | 2 | 30 |
| – из птицы | 2 | 40 |
| – овощные, крупяные | 2 | 20 |
| VII. Холодные блюда и закуски | 7 | 100 |
| – гастрономические | 2 | 40 |
| – салаты | 5 | 60 |
| VIII. Сладкие блюда | 4 | 100 |
| – кисели | 1 | 25 |
| – компоты | 1 | 25 |
| – муссы | 1 | 25 |
| – суфле | 1 | 25 |
В детском кафе «Лукоморье» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее–зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки.
Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчётного меню.
Таким образом, ассортимент продукции в кафе «Лукоморье», разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.
2.4. Основные технико-экономические показатели работы кафе
В таблице 6 представим данные о производственной программе и товарообороте кафе Лукоморье в 2013-2014 гг.
Таблица 6 – Производственная программа и товарооборот детского кафе
| Показатели | Ед. измерения | 2013 год | 2014 год | Процент выполнения |
| Розничный товарооборот – всего | тыс. руб. | 24824,92 | 27332,61 | 110,1 |
| — в том числе по продукции собственного производства | тыс. руб. | 19252,09 | 20890,64 | 108,5 |
| – оборот по обеденной продукции | тыс. руб. | 15276,05 | 16438,25 | 107,6 |
| – оборот по прочей продукции собственного производства | тыс. руб. | 3976,04 | 4452,39 | 112,0 |
| Оборот по покупным товарам | тыс. руб. | 5572,827 | 6441,968 | 115,6 |
| Удельный вес товарооборота: | процент | 100 | 100 | 100,0 |
| – по продукции собственного производства | процент | 77,6 | 76,4 | 98,6 |
| – по обеденной продукции | процент | 61,5 | 60,1 | 97,7 |
| – по покупным товарам | процент | 22,4 | 23,6 | 105,0 |
Розничный товарооборот в 2014 году по сравнению с 2013 годом перевыполнен на 10,1% (110,1–100) и составил 27332,61тыс. руб.
В 2014 году один потребительский чек составил в среднем 225,1 руб. против 212,5 руб. в прошлом году. На будущий год цена среднего чека возрастёт до 238,2руб.
Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5%. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,4%. При этом наблюдается увеличение удельного веса покупных товаров в общем товарообороте на 5%.
Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели выросли в 2014 году соответственно до 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб., или на 7,6% и 12% соответственно.
Оборот по покупным товарам в 2014 периоде вырос по сравнению с 2013 годом на 15,6% и составил 6441,968тыс. руб.
В 2014 году по сравнению с 2013 годом план по выпуску обеденной продукции перевыполнен по всем показателям на 7,6% и оставил 16438,25тыс. руб.
Средняя цена одного блюда в 2014 году выросла на 3,9% и составила 58,6 руб. против 56,4 руб. за прошлый год.
Среднесписочная численность потребителей выросла в 2014 году на 3,9% или на 13 чел, и составила 344 чел/день. На будущий период планируется увеличение численности потребителей на 16 человек и составит 360 чел/день (показатель роста 4,7%).
Удельный вес структуры обеденной продукции показывает, что наибольший удельный вес в общем выпуске блюд занимают вторые блюда (45%).
Удельный вес блюд не изменяется на протяжении рассматриваемых периодов.
Выпуск прочей продукции в 2014 году по сравнению с 2013 годом вырос на 12,0%, или на 476,4тыс. руб. (4452,39–3976,04).
Наблюдается равномерный рост (+3,9%) по выпуску кулинарных, кондитерских изделий, молочных продуктов, горячих напитков и чая, бутербродов.
Наибольший удельный вес в структуре прочей продукции собственного производства занимают в 2014 году бутерброды (48%), а также кулинарные изделия (13,7%).
В 2014 году наблюдается снижение удельного веса кулинарных изделий на 0,8%; увеличение удельного веса горячих напитков на 0,1%; увеличение удельного веса чая на 0,4%, бутербродов – на 1%.
Перевыполнение плана по реализации покупных товаров за 2014 год составляет 8,9% (108,9–100), или 869,141тыс. руб.
В 2014 периоде в детское кафе закуплено товаров больше на 1253,85тыс. руб. по сравнению с 2013 годом, или на 10,1%.
В будущем периоде с учётом роста цен рост цен на продукцию суммы на закупку товаров увеличатся на 1465,78тыс. руб., или на 10,7%.
Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции представлено в табл. 7
Таблица 7 – Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции, тыс. руб.
| Показатели | 2013 год | 2014 год | Процент выполнения, % |
| Поступило товаров всего | 12412,46 | 13666,31 | 110,1 |
| Розничный товарооборот, в т. ч.: | 24824,92 | 27332,61 | 110,1 |
| — по продукции собственного производства | 19252,09 | 20890,64 | 108,5 |
| — по покупным товарам | 5572,827 | 6441,968 | 115,6 |
| Удельный вес продукции собственного производства, процент | 77,6 | 76,4 | 98,5 |
В 2014 году по сравнению с 2013 периодом поступило товаров на 10,1% больше, чем было запланировано, что обеспечило рост розничного товарооборота в целом на 10,1% (110,1–100), в том числе отмечен рост по продукции собственного производства на8,5% и по покупным товарам на 15,6%.
На планируемый период намечен рост по всем показателям.
Товарооборот вырастет по сравнению с текущим периодом на 10,7%; продукция собственного производства – на 9,4%, покупные товары – на 15,1%.
В 2014 периоде наблюдается снижение удельного веса собственной продукции в общем товарообороте на 1,5% (98,5–100) по сравнению с 2013 годом.
В детском кафе работает 17 человек.
Из них:
- административно-обслуживающий персонал –9;
- работники кухни –8 чел.
Календарный фонд рабочего времени составляет 365 дней, из них 12 дней – санитарные. Исходя из этого номинальный фонд рабочего времени составил 353 дня (365–12).
Плановые невыходы на работу составляют 42 дня.
Плановый фонд рабочего времени составляет 311 дней.
Анализ показателей по труду представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Данные о выполнении плана по труду
| Показатели | Ед. измерения | 2013 год | 2014 год | Процент выполнения, % |
| 1) Товарооборот | тыс. руб. | 24824,92 | 27332,61 | 110,1 |
| 2) в том числе оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 19252,09 | 20890,64 | 108,5 |
| 3) удельный вес продукции собственного производства | процент | 77,6 | 76,4 | 98,5 |
| 4) численность работников | чел | 17 | 17 | 100,0 |
| 5) в том числе работников производства | чел. | 8 | 8 | 100,0 |
| 6) средняя выработка на одного работника предприятия | тыс. руб. | 1460,29 | 1607,80 | 110,1 |
| 7) ФОТ (фонд оплаты труда) | тыс. руб. | 3221,497 | 3391,046 | 105,3 |
| 8) ФОТ к товарообороту | процент | 13 | 12,4 | 95,4 |
| 9) средняя заработная плата одного работника предприятия | руб./мес. | 17227,3 | 18133,9 | 105,3 |
| 10) средняя выработка на одного работника производства | тыс. руб. | 2406,5 | 2611,3 | 108,5 |
| 11) средняя заработная плата одного работника производства | руб./мес. | 16000 | 16546,3 | 103,4 |
| 12) тарифный фонд | тыс. руб. | 1454,345 | 1530,889 | 105,3 |
| 13) доплаты основные | тыс. руб. | 693,3195 | 729,81 | 105,3 |
| -ночные | тыс. руб. | |||
| -праздничные | тыс. руб. | 654,455 | 688,9 | 105,3 |
| -бригадирские | тыс. руб. | 38,8645 | 40,91 | 105,3 |
| 14) доплаты дополнительные: | тыс. руб. | 1073,832 | 1130,348 | 105,3 |
| -районный коэффициент | тыс. руб. | 429,5329 | 452,139 | 105,3 |
| -за стаж работы | тыс. руб. | 644,2994 | 678,209 | 105,3 |
| 15) страховые взносы 30% | тыс. руб. | 837,59 | 881,67 | 105,3 |
Численность работников кафе за рассматриваемый период не изменилась и составила 17 человек.
ФОТ в 2014 году вырос на 5,3% и составил 3391,046 тыс. руб., но в процентном выражении к товарообороту снизился за текущий год на 0,6%.
Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3%, или на 906,6 руб. и составила 16546,3 руб./мес.
В таблице 9 представим динамику изменения издержек обращения кафе «Лукоморье».
Таблица 9 – Издержки производства и обращения
| Показатели | 2013 год | 2014 год | Процент выполнения | ||
| сумма, тыс. руб. | процент к т/о | сумма, тыс. руб. | процент к т/о | ||
| 1) Транспортные расходы | 248,25 | 1 | 273,33 | 1 | 110,1 |
| 2) Износ спецодежды | 24,82 | 0,1 | 27,33 | 0,1 | 110,1 |
| 3) Расход на тару | 24,82 | 0,1 | 27,33 | 0,1 | 110,1 |
| 4) Налоги | 3475,46 | 14 | 3826,58 | 14 | 110,1 |
| 5) Расходы на посуду | 86,89 | 0,35 | 92,93 | 0,34 | 107,0 |
| 6) Расходы на электроэнергию | 124,12 | 0,5 | 123,00 | 0,45 | 99,1 |
| 7)Аренда | 111,71 | 0,45 | 90,20 | 0,33 | 80,7 |
| 8) Прочие расходы | 124,12 | 0,5 | 131,20 | 0,48 | 105,7 |
| Всего | 4220,2 | 17 | 4591,9 | 16,8 | 108,8 |
Издержки в 2014 году увеличились на 8,8% по сравнению с 2013 годом. Наблюдается рост расходов на транспорт на 10,1%, на износ спецодежды на 10,1%, на тару на 10,1%, на посуду на 7 %, на прочие расходы на 5,7%.
В то же время наблюдается снижение расходов на электроэнергию на 0,9% ввиду использования на предприятии энергосберегающих ламп, а также за аренду помещения на 19,3% (помещение детского кафе перешло в собственность предпринимателя).
Основные показатели работы кафе «Лукоморье представим в таблице 10.
Таблица 10 – Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «Лукоморье
| Показатели | Ед. измерения | 2013 год | 2014 год | Процент выполнения |
| 1 Розничный товарооборот | тыс. руб. | 24824,92 | 27332,61 | 110,1 |
| 2 в том числе: продукция собственного производства | тыс. руб. | 19252,09 | 20890,64 | 108,5 |
| 3 Удельный вес оборота по продукции собственного производства | Процент | 77,6 | 76,4 | 98,5 |
| 4 Поступило сырья | тыс. руб. | 12412,46 | 13666,31 | 110,1 |
| 5 Численность работников | чел. | 17 | 17 | 100,0 |
| 6 Численность работников производства | чел. | 8 | 8 | 100,0 |
| 7 Средняя выработка на одного работника предприятия | тыс. руб. | 1460,29 | 1607,80 | 110,1 |
| 8 Средняя выработка на одного работника производства | тыс. руб. | 2406,5 | 2611,3 | 108,5 |
| 9 ФОТ | тыс. руб. | 3221,497 | 3391,046 | 105,3 |
| 10 ФОТ к товарообороту | Процент | 13 | 12,4 | 95,4 |
| 11 Средняя з/плата одного работника предприятия | руб./мес. | 17227,3 | 18133,9 | 105,3 |
| 12 Средняя з/плата одного работника производства | руб./мес. | 16000 | 16546,3 | 103,4 |
| 13 Издержки производства | тыс. руб. | 4220,2 | 4591,9 | 108,8 |
| 14 Издержки к товарообороту | Процент | 17 | 16,8 | 98,8 |
| 15 Прибыль | тыс. руб. | 4970,763 | 5683,354 | 114,3 |
| 16 Рентабельность | Процент | 20,0 | 20,8 | 104,0 |
Розничный товарооборот по детскому кафе в 2014 году перевыполнен на 10,1% (110,1–100) и составил 27332,61 тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5% и составил 20890,64 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,5%.
Численность работников предприятия и производства в течение исследуемых периодов не изменялась и составляет соответственно 17 и 8 человек.
ФОТ в 2014 году вырос на 5,3% и составил 3391,046 тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9 руб./мес.
Прибыль по предприятию в 2014 году по сравнению с 2013 годом выросла на 712,6 тыс. руб. (5683,354–4970,763) , или на 14,3%.
Рентабельность по предприятию в 2014 году по сравнению с 2013 годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.
Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.