Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в детском кафе. Часть 3.

---

Страницы:   1   2   3

---

Глава 3. Разработка нового блюда желе «Радуга»

3.1. Общая характеристика разрабатываемого блюда

Разрабатываемое фирменное сладкое блюдо желе «Радуга» обладает хорошим внешним видом, нежным вкусом. Обязательной составной частью данного сладкого блюда является сахар. В виде наполнителей добавляются измельчённые ягоды клюквы, а также молоко и желатин.

Целью разработки продукта желе «Радуга» является увеличение разнообразия ассортимента молочных продуктов для детского питания, обогащенных полезными компонентами.

В процессе разработки данного продукта решали следующие задачи: продукт должен обладать высокими органолептическими свойствами; быть полезным и доступным (по величине отпускной цены) для различных слоев населения, высокорентабельным для производителя.

Данное фирменное сладкое блюдо подают во время обеда последним. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное – наличию в нём сахара, оно съедается охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этом блюде способствует тому, что оно очень хорошо усваивается.

Для приготовления фирменного сладкого блюда желе «Радуга» используется следующее сырьё:

Клюква – королева ягод, одна из самых вкусных, а, кроме того, плоды клюквы являются диетическим продуктом питания, утоляют жажду, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Молоко. В состав многих сладких блюд входят молоко. Молоко имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии.

Сахар играет важную роль в питании детей. Ведь это – известный источник углеводов. Углеводы – это группа пищевых веществ, в которой выделяют простые углеводы и сложные углеводы. Сахар не несет в себе пищевой ценности, имея при этом высокую калорийность. Доля углеводов в рационе питания детей в значительной степени зависит от возраста. У детей первого года жизни их содержание составляет 40%. А после года возрастает до 60%, из которых не более 10% составляет сахар, включая содержащийся в кондитерских изделиях.

Желатин – это продукт денатурации коллагена, а коллаген в свою очередь в человеческом организме представляет примерно одну треть всех белков. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Желатин применяется в производстве продуктов питания.

Перед приготовлением ягоды клюквы необходимо тщательно промыть, просушить, очистить от плодоножек. Длительное промывание ягод нежелательно, потому что они легко впитывают воду, что нарушает их вкус и плотность.

3.2. Разработка рецептуры разрабатываемого блюда

Разработка рецептуры фирменного сладкого блюда желе «Радуга» проведена с соблюдением действующих нормативных документов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и режимов обработки. Режим обработки фирменного сладкого блюда желе «Радуга» — варка.

Таблица 11 – Рецептура на 150 гр. нетто блюда

 

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы) представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Пищевая ценность фирменного блюда

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм) представлен в таблице 13.

Таблица 13 – Рекомендуемый выход блюда для разного возраста

 

Технология приготовления.

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник.

Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой клюквенного желе толщиной 1 см.

Фирменное сладкое блюдо желе «Радуга» рекомендуется подавать в креманке. Температура подачи блюда 10–14°С.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

3.3. Расчет стоимости фирменного блюда

Организация

Предприятие детское кафе «Лукоморье»

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда желе «Радуга»

Номер по сборнику рецептур фирменное сладкое блюдо

 

Результатом проделанной работы явилась разработка технологии желе «Радуга». Составлена рецептура и аппаратурно-технологическая схема на данный продукт. Желе обладает полезными питательными свойствами.

Продукт имеет привлекательный вкус, запах и оригинальный вид за счет многослойной структуры. Себестоимость продукта ниже имеющихся аналогов, что делает продукт конкурентоспособным.

 

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Важнейшим и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Детское кафе «Лукоморье» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж.

Детское кафе «Лукоморье» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами.

Конкурентов детскому кафе «Лукоморье» в Юго-Западном районе г. Кирова практически нет, так действующие в настоящее время в районе предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.

За день детское кафе «Лукоморье» посетит примерно 344 потребителя. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством. В баре имеется широкий ассортимент покупных товаров.

В 2014 году один потребительский чек составил в среднем 225,1 руб. против 212,5 руб. в 2013 году.

Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе.

Складское хозяйство детского кафе «Лукоморье» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.

В кафе имеются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.

К неохлаждаемым помещениям относятся: кладовая для хранения сухих продуктов, консервов; кладовая для хранения овощей; кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)

В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование: для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; мороженых продуктов и обработанных яиц; мяса, птицы, субпродуктов мороженых; рыбы мороженой и морепродуктов.

В составе производственных помещений имеется овощной и мясо–рыбный цеха, а также горячий и холодный, которые оборудованы современным оборудованием в необходимом количестве.

В детском кафе работает 17 человек. Из них: административно-обслуживающий персонал –9; работники кухни –8чел.

Розничный товарооборот в текущем году составил 27332,61тыс. руб.

Оборот по продукции собственного производства – 20890,64тыс. руб.

Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели в 2014 году составляют соответственно 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб.

Оборот по покупным товарам в 2014 году составил 6441,968тыс. руб.

Численность работников предприятия составляет 17 человек.

ФОТ в 2014 году вырос на 5,3% по сравнению с 2013 годом и составил 3391,046тыс. руб.

Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9руб./мес.

Прибыль по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 712,6тыс. руб. (5683,354–4970,763) , или на 14,3%.

Рентабельность по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.

Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.

 

Список литературы

1. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. — М.: Общественное питание. 2008.-180 с.
2. Богатырёва Е.А., Точкова Л.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М.: Академкнига. 2005. – 185с.
3. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. — М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296 с.
4. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания/ под редакцией В.Н. Голубева – М.: Дели принт., 2004. – 590 с.
5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2005.-192 с.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – Киев, «А.С.К», 2012. – 246 с.
7. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. — Мн.: ООО «Новое знание». 2011. — 215 с.
8. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. — М.: ЭКСМО. 2005. -288 с.
9. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: Издательство «Мастерство». 2010.- 425 с.
10. Ковалев И.И., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи/ под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. –544 с.
11. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007–107с.
12. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. — М. 2002. — 460 с.
13. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. – М.: Дели принт. 2011. — 656 с.
14. Могильный М.П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы). – М.: Дели принт. 2010. – 384 с.
15. Никуленкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2010. – 316 с.
16. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Дополнения. Выпуск 1, Колл.составителей М.: Издательский дом «Экономические новости», 2008.- 224 с.
17. Панова Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.
18. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2004. — 257с.
19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008. – 145 с.
20. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2т./под общей редакцией проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2007.-760 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада». 2006. – 680 с.
22. Скараманга В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве. — М.: Финансы и статистика, 2007 — 192 с.
23. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: «Эксмо». – 336 с.
24. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения: строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.
25. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Академия. 2007. — 386 с.
26. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н. Фурс. – М.: Новое знание, 2004.- 799 с.
27. Шленская Т.В., Шабурова Г.В. , Курочкин А.А. , Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания.- СПб: Троицкий мост. 2011-288 с.
28. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания.- СПб: Питер. 2012 -288 с.

---

Страницы:   1   2   3

---