Использование углеводов в дошкольном питании и его организация. Часть 3.

---

Страницы:   1   2   3   4

---

2.0. ᐧКАЧЕСТВО ᐧПИТАНИЯ В ᐧДОШКОЛЬНОМ ᐧУЧРЕЖДЕНИИ  (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ᐧЧАСТЬ)

ᐧОсновной ᐧцелью ᐧданной ᐧработы ᐧявилось ᐧпроведение ᐧкомплексных ᐧисследований, ᐧнаправленных на ᐧсовершенствование ᐧорганизации ᐧпитания.

В ᐧсоответствие с ᐧпоставленной ᐧцелью ᐧопределены ᐧосновные ᐧзадачи ᐧисследования:

• ᐧанализ ᐧтребований к ᐧкачеству ᐧорганизации ᐧпитания;
• ᐧисследование ᐧорганизации ᐧпитания ᐧдля ᐧразличных ᐧгрупп ᐧдошкольного ᐧобразования ;
• ᐧоценка ᐧкачества ᐧпитания ᐧдошкольного ᐧучреждения.

2.1. ᐧМесто ᐧуглеводов в ᐧдетском ᐧпитании

ᐧОдни из ᐧглавных ᐧуглеводов, ᐧкоторые ᐧнам ᐧнеобходимы в ᐧпитании — ᐧполисахариды ᐧрастительного ᐧпроисхождения, в ᐧтом ᐧчисле и ᐧкрахмал. ᐧНекоторые ᐧпсевдонаучные ᐧстатьи ᐧпытаются ᐧвыставить ᐧкрахмал ᐧкак ᐧосновного ᐧвиновника в ᐧнаборе ᐧвеса. ᐧОднако ᐧэто не ᐧтак. ᐧИменно ᐧполисахариды (в ᐧтом ᐧчисле и ᐧкрахмал), в ᐧотличие от ᐧмоно-, ди- и ᐧдругих ᐧолигосахаридов ᐧмедленно ᐧусваиваются из ᐧжелудочно-кишечного ᐧтракта и ᐧпозволяют ᐧсбалансировано ᐧработать ᐧнашему ᐧобмену ᐧвеществ.

ᐧКак ᐧсказано ᐧвыше ᐧесть и ᐧдругой ᐧвид ᐧуглеводов: ᐧмоно- и ᐧдисахариды. К ᐧним ᐧотносится ᐧобычный ᐧсахар (сахароза, ᐧвиноградный ᐧсахар), ᐧглюкоза, ᐧфруктоза и др.

ᐧСахароза ᐧусваивается ᐧбыстро и ᐧспособна ᐧнасыщать ᐧкровь ᐧглюкозой, ᐧчто не ᐧвсегда ᐧсовпадает с ᐧфизиологическими ᐧвозможностями ᐧнашего ᐧорганизма ᐧпереводить ее ᐧизлишки в ᐧособый ᐧполисахарид ᐧживотного ᐧпроисхождения — ᐧгликоген. Да и ᐧзапасы ᐧгликогена, ᐧкак ᐧправило, в ᐧнашем ᐧорганизме ᐧзаполнены, ᐧпоэтому в ᐧтаких ᐧэкстренных ᐧситуациях ᐧзапускается ᐧмеханизм ᐧперевода ᐧглюкозы в ᐧжир.

ᐧНесмотря на то, ᐧчто ᐧфруктоза не ᐧнагружает ᐧинсулиновый ᐧмеханизм ᐧметаболизма ᐧуглеводов, но ᐧтакже ᐧкак и ᐧглюкоза ᐧспособна, ᐧпри ᐧизлишках ᐧпереходить в ᐧжировую ᐧткань. По ᐧкалорийности ᐧглюкоза и ᐧфруктоза ᐧабсолютно ᐧодинаковы.

ᐧМоносахариды — ᐧглюкоза, ᐧфруктоза — ᐧсодержатся ᐧглавным ᐧобразом в ᐧягодах и ᐧфруктах, в ᐧмеде. ᐧМоно- и ᐧдисахариды ᐧлегко ᐧрастворяются в ᐧводе, ᐧбыстро ᐧвсасываются в ᐧпищеварительном ᐧканале. ᐧГлюкоза, ᐧнапример, ᐧначинает ᐧвсасываться в ᐧкровь ᐧуже ᐧчерез 5-10 ᐧминут, ᐧнесколько ᐧмедленнее ᐧвсасывается ᐧфруктоза. ᐧВсасывание ᐧдисахаридов ᐧпроисходит ᐧпосле их ᐧрасщепления до ᐧмоносахаридов. В ᐧотличие от ᐧмоно- и ᐧдисахаридов ᐧрасщепление и ᐧвсасывание в ᐧкишечнике ᐧполисахарида ᐧкрахмала ᐧпроисходит ᐧмедленно. ᐧЭто ᐧзависит от ᐧсвойств ᐧпищевого ᐧпродукта, ᐧсодержащего ᐧкрахмал, и ᐧего ᐧкулинарной ᐧобработки. ᐧНапример, из ᐧманной и ᐧрисовой ᐧкруп ᐧкрахмал ᐧусваивается ᐧбыстрее, ᐧчем из ᐧгречневой, ᐧячневой и ᐧперловой, ᐧимеющих ᐧболее ᐧгрубые ᐧоболочки. ᐧМедленно ᐧусваивается ᐧкрахмал из ᐧгороха и ᐧфасоли. ᐧЗамедленное ᐧрасщепление ᐧкрахмала ᐧимеет ᐧбольшое ᐧфизиологическое ᐧзначение.

ᐧОсновные ᐧисточники ᐧуглеводов — ᐧпродукты ᐧрастительного ᐧпроисхождения. ᐧСодержание ᐧуглеводов в ᐧних (г на 100 г ᐧсъедобной ᐧчасти): ᐧхлеб (40-53), ᐧмука (70-74), ᐧмакаронные ᐧизделия (72-75), ᐧкрупы (65-77), ᐧкартофель (19,7), ᐧовощи (3-11), ᐧбахчевые (6-9), ᐧфрукты и ᐧягоды (7-15). ᐧСамый ᐧконцентрированный ᐧисточник ᐧуглеводов — ᐧсахар (99). ᐧМного ᐧуглеводов в ᐧмеде (72-76), ᐧваренье, ᐧджемах (65-74).

ᐧУглеводы — ᐧосновной ᐧисточник ᐧлегкоусвояемой ᐧэнергии в ᐧорганизме.

С их ᐧпомощью ᐧподдерживается ᐧнеобходимая ᐧконцентрация ᐧсахара в ᐧкрови, ᐧрегулируется ᐧобмен ᐧбелков и ᐧжиров. ᐧУглеводы ᐧобладают ᐧсвойством ᐧоберегать ᐧбелки от ᐧрасхода на ᐧэнергетические ᐧцели, ᐧспособствуя ᐧболее ᐧполному ᐧиспользованию их по ᐧназначению. ᐧОсновные ᐧисточники ᐧуглеводов — ᐧпродукты ᐧрастительного ᐧпроисхождения. ᐧСодержание ᐧуглеводов в ᐧних (г на 100 г ᐧсъедобной ᐧчасти): ᐧхлеб (40-53), ᐧмука (70-74), ᐧмакаронные ᐧизделия (72-75), ᐧкрупы (65-77), ᐧкартофель (19,7), ᐧовощи (3-11), ᐧбахчевые (6-9), ᐧфрукты и ᐧягоды (7-15). ᐧСамый ᐧконцентрированный ᐧисточник ᐧуглеводов — ᐧсахар (99). ᐧМного ᐧуглеводов в ᐧмеде (72-76), ᐧваренье, ᐧджемах (65-74).

В ᐧпищевых ᐧпродуктах ᐧуглеводы ᐧсодержатся в ᐧвиде ᐧпростых и ᐧсложных ᐧсоединений. К ᐧпростым ᐧотносятся ᐧмоносахариды (глюкоза, ᐧфруктоза) и ᐧдисахариды — ᐧсахароза (тростниковый и ᐧсвекольный ᐧсахар), ᐧлактоза (молочный ᐧсахар). К ᐧсложным ᐧуглеводам (полисахаридам) ᐧотносятся ᐧкрахмал, ᐧгликоген, ᐧпектиновые ᐧвещества и ᐧклетчатка.

В ᐧотличие от ᐧмоно- и ᐧдисахаридов ᐧрасщепление и ᐧвсасывание в ᐧкишечнике ᐧполисахарида ᐧкрахмала ᐧпроисходит ᐧмедленно. ᐧЭто ᐧзависит от ᐧсвойств ᐧпищевого ᐧпродукта, ᐧсодержащего ᐧкрахмал, и ᐧего ᐧкулинарной ᐧобработки. ᐧНапример, из ᐧманной и ᐧрисовой ᐧкруп ᐧкрахмал ᐧусваивается ᐧбыстрее, ᐧчем из ᐧгречневой, ᐧячневой и ᐧперловой, ᐧимеющих ᐧболее ᐧгрубые ᐧоболочки. ᐧМедленно ᐧусваивается ᐧкрахмал из ᐧгороха и ᐧфасоли. ᐧЗамедленное ᐧрасщепление ᐧкрахмала ᐧимеет ᐧбольшое ᐧфизиологическое ᐧзначение.

ᐧОбразующаяся ᐧпри ᐧмедленном ᐧпереваривании ᐧкрахмала ᐧглюкоза ᐧпостепенно ᐧвсасывается в ᐧкровь и в ᐧтечение ᐧпродолжительного ᐧвремени, ᐧпримерно ᐧоколо 6 ᐧчасов, ᐧобеспечивает ᐧткани ᐧнеобходимыми ᐧуглеводами. ᐧЧасть ᐧглюкозы ᐧпоступает в ᐧпечень, ᐧгде ᐧпревращается в ᐧсложный ᐧполисахарид — ᐧживотный ᐧкрахмал ᐧгликоген.

ᐧГликоген — ᐧэто ᐧуглеводный ᐧзапас в ᐧорганизме, ᐧкоторый по ᐧмере ᐧвозрастающих ᐧпотребностей ᐧтратится ᐧдля ᐧпитания ᐧработающих ᐧмышц, ᐧорганов и ᐧсистем. ᐧИзбыток ᐧуглеводов, ᐧпоступающих с ᐧпищей, ᐧпревращается в ᐧжир.

К ᐧуглеводам ᐧотносятся ᐧтакже ᐧклетчатка и ᐧпектиновые ᐧвещества. ᐧОни ᐧспособствуют ᐧулучшению ᐧсекреции ᐧпищеварительных ᐧжелез и ᐧперевариваемости ᐧпищи, ᐧперистальтике и ᐧритмичности ᐧопорожнения ᐧкишечника.

ᐧМногие ᐧовощи (картофель, ᐧморковь, ᐧкапуста), ᐧягоды и ᐧфрукты ᐧобладают ᐧхорошо ᐧрасщепляющейся и ᐧусваивающейся ᐧнежной ᐧклетчаткой. Но в ᐧпищу ᐧдетям ᐧследует ᐧдавать ᐧпродукты и с ᐧгрубой ᐧклетчаткой: ᐧсвеклу, ᐧрепу, ᐧбрюкву, ᐧржаной ᐧхлеб, ᐧнекоторые ᐧкрупы. В ᐧпоследнее ᐧвремя ᐧбольшое ᐧзначение ᐧпридается ᐧрастительным ᐧпищевым ᐧволокнам, ᐧкоторые ᐧспособствуют ᐧпрофилактике ᐧболезней ᐧсистемы ᐧпищеварения. ᐧОни ᐧсодержатся в ᐧовощах и ᐧзерновых ᐧпродуктах в ᐧследующих ᐧколичествах (г на 100 г ᐧсъедобной ᐧчасти): ᐧредис — 24,2; ᐧкапуста — 20,6, ᐧморковь — 20,1, ᐧржаной ᐧхлеб — 11,1, ᐧпшеничные ᐧотруби — 53,4.

ᐧПищевые ᐧволокна ᐧсвязывают ᐧводу, ᐧхорошо ᐧнабухают, ᐧадсорбируют ᐧорганические ᐧмолекулы, ᐧжелчные ᐧкислоты, ᐧспособствуют ᐧобмену ᐧвеществ. ᐧПод их ᐧвлиянием ᐧнормализуется ᐧсостав ᐧмикрофлоры ᐧкишок, ᐧуменьшаются ᐧгнилостные ᐧпроцессы и ᐧметеоризм, ᐧнормализуется ᐧстул. ᐧБлагоприятное ᐧвлияние ᐧяблочных ᐧдиет на ᐧлечение ᐧострых и ᐧхронических ᐧрасстройств ᐧжелудочно-кишечного ᐧтракта ᐧосновано на ᐧположительном ᐧдействии ᐧпектиновых ᐧвеществ. ᐧИсточником ᐧпектина ᐧявляются ᐧтакже ᐧджем, ᐧпастила, ᐧмармелад, ᐧзефир.

ᐧСуточная ᐧпотребность ᐧдетей в ᐧуглеводах ᐧвысока и ᐧсоставляет в ᐧвозрасте 1,5-3 ᐧгода 18 г, 4-7 ᐧлет — 15-16 г на 1 кг ᐧмассы ᐧтела. ᐧЧем ᐧвыше ᐧмышечная ᐧактивность, ᐧтем ᐧбольше ᐧтребуется ᐧуглеводов. ᐧОднако ᐧперенасыщение ᐧорганизма ᐧребенка ᐧуглеводами, ᐧособенно ᐧпростыми ᐧсахарами, ᐧвредно. ᐧИзбыток их ᐧведет к ᐧнакоплению ᐧизлишнего ᐧжира, ᐧпонижению ᐧсопротивляемости ᐧорганизма, к ᐧболезням. ᐧРасстройство ᐧуглеводного ᐧобмена и ᐧнакопление в ᐧкрови и ᐧтканях ᐧнедоокисленных ᐧпродуктов — ᐧмолочной и ᐧпировиноградной ᐧкислот ᐧвызывает ᐧнедостаток ᐧвитаминов ᐧгруппы B, ᐧособенно ᐧвитамина B1. У ᐧдетей ᐧпри ᐧэтом ᐧотмечается ᐧповышенная ᐧутомляемость, ᐧнарушается ᐧфункция ᐧнервной ᐧсистемы и ᐧдругих ᐧорганов и ᐧсистем.

2.2. ᐧИсследование ᐧорганизации ᐧпитания ᐧдля ᐧразличных ᐧгрупп ᐧдошкольного ᐧобразования

ᐧНаиболее ᐧэффективный и ᐧэкономически ᐧдоступный ᐧспособ ᐧобогащения ᐧрациона ᐧпитания ᐧдетей в ᐧДОУ ᐧнезаменимыми ᐧмикронутриентами – ᐧиспользование ᐧспециализированных ᐧпищевых ᐧпродуктов ᐧпромышленного ᐧпроизводства ᐧповышенной ᐧпищевой и ᐧбиологической ᐧценности.

ᐧРациональное ᐧпитание ᐧявляется ᐧодним из ᐧосновных ᐧфакторов ᐧвнешней ᐧсреды, ᐧопределяющих ᐧнормальное ᐧразвитие ᐧребёнка. ᐧОно ᐧоказывает ᐧнепосредственное ᐧвлияние на ᐧжизнедеятельность, ᐧрост, ᐧсостояние ᐧздоровья ᐧмалыша. ᐧПравильное, ᐧсбалансированное ᐧпитание, ᐧотвечающее ᐧфизиологическим ᐧпотребностям ᐧрастущего ᐧорганизма, ᐧповышает ᐧустойчивость к ᐧразличным ᐧнеблагоприятным ᐧвоздействиям.

ᐧНаиболее ᐧважно ᐧсоблюдение ᐧпринципов ᐧрационального ᐧпитания ᐧдетей ᐧраннего и ᐧдошкольного ᐧвозраста. ᐧЭтот ᐧпериод ᐧхарактеризуется ᐧинтенсивными ᐧпроцессами ᐧроста, ᐧдальнейшим ᐧсовершенствованием ᐧфункций ᐧмногих ᐧорганов и ᐧсистем, ᐧособенно ᐧнервной ᐧсистемы, ᐧусиленными ᐧпроцессами ᐧобмена ᐧвеществ, ᐧразвитием ᐧмоторной ᐧдеятельности.

ᐧПод ᐧправильно ᐧсбалансированным ᐧпитанием ᐧпонимается ᐧпитание, ᐧполностью ᐧотвечающее ᐧвозрастным ᐧфизиологическим ᐧпотребностям ᐧдетского ᐧорганизма в ᐧосновных ᐧпищевых ᐧвеществах и ᐧэнергии. ᐧИнтенсивный ᐧрост и ᐧразвитие ᐧдетей ᐧраннего и ᐧдошкольного ᐧвозраста ᐧобуславливает их ᐧотносительно ᐧбольшую по ᐧсравнению со ᐧвзрослым ᐧчеловеком ᐧпотребность во ᐧвсех ᐧпищевых ᐧвеществах. ᐧПри ᐧэтом, ᐧчем ᐧмладше ᐧребёнок, ᐧтем ᐧвыше ᐧего ᐧпотребность в ᐧпищевых ᐧвеществах на 1 кг ᐧмассы ᐧтела [6].

ᐧОрганизация  ᐧпитания  в ᐧдошкольных ᐧобразовательных ᐧучреждениях  ᐧпредусматривает ᐧвыполнение ᐧрежима ᐧдня. ᐧРежим ᐧпитания ᐧдетей по ᐧотдельным ᐧприёмам ᐧпищи, в ᐧзависимости от их ᐧпребывания в ᐧдошкольных ᐧорганизациях, ᐧпредставлены в ᐧтабл. 1.

ᐧТаблица 1. ᐧРежим ᐧприёма ᐧпищи

ᐧПитание ᐧдолжно  ᐧобеспечить ᐧрастущий ᐧорганизм ᐧдетей ᐧэнергией и ᐧосновными ᐧпищевыми ᐧвеществами. ᐧПри ᐧорганизации ᐧпитания ᐧследует ᐧсоблюдать ᐧвозрастные ᐧфизиологические ᐧнормы ᐧсуточной ᐧпотребности в ᐧэнергии и  ᐧпищевых ᐧвеществах ᐧдля ᐧдетей ᐧразных ᐧвозрастных ᐧгрупп в ᐧтабл. 2.

ᐧТаблица 2.ᐧОрганизация ᐧпитания ᐧвозрастных ᐧгрупп

*ᐧпотребности ᐧдля ᐧдетей ᐧпервого ᐧгода ᐧжизни в ᐧэнергии, ᐧжирах, ᐧуглеводах ᐧданы в ᐧрасчёте на г/кг ᐧмассы ᐧтела.

**ᐧпотребности ᐧдля ᐧдетей ᐧпервого ᐧгода ᐧжизни, ᐧнаходящихся на ᐧискусственном ᐧвскармливании.

ᐧОтклонения от ᐧрасчётных ᐧсуточной ᐧкалорийности и ᐧсодержания ᐧосновных ᐧпищевых ᐧвеществ (белков, ᐧжиров, ᐧуглеводов)  и ᐧкалорийности не ᐧдолжны ᐧпревышать + — 10%, ᐧмикронутриентов + — 15%.

ᐧРаспределение ᐧэнергетической ᐧценности (калорийности) ᐧсуточного ᐧрациона ᐧпитания ᐧдетей на ᐧотдельные ᐧприёмы ᐧпищи в ᐧзависимости от их ᐧвремени ᐧпребывания в ᐧдошкольных ᐧорганизациях ᐧпредставлены в ᐧтабл. 3 [7].

ᐧТаблица 3. ᐧСуточный ᐧрацион ᐧпитания

 

В ᐧпромежутке ᐧмежду ᐧзавтраком и ᐧобедом ᐧрекомендуется ᐧдополнительный ᐧприём ᐧпищи – ᐧвторой ᐧзавтрак, ᐧвключающий ᐧнапиток ᐧили ᐧсок и (или ᐧсвежие ᐧфрукты).

ᐧОсновными ᐧпринципами  ᐧорганизации ᐧрационального ᐧпитания ᐧдетей в ᐧдошкольном ᐧучреждении ᐧявляются ᐧобеспечение  ᐧдостаточного ᐧпоступления ᐧвсех ᐧпищевых ᐧвеществ ᐧнеобходимых ᐧдля  ᐧнормального ᐧроста и ᐧразвития ᐧдетского ᐧорганизма, и ᐧсоблюдение ᐧсанитарных  ᐧправил ᐧприготовления ᐧпищи, ᐧгигиенических ᐧоснов и ᐧэстетики ᐧпитания. ᐧРационально ᐧразработанное ᐧменю ᐧпредполагает ᐧопределённое ᐧсочетание ᐧпродуктов и ᐧправильное ᐧсоотношение ᐧосновных ᐧпищевых ᐧингредиентов. В ᐧдошкольных ᐧорганизациях  ᐧрекомендуется ᐧсоставлять  ᐧпримерное ᐧменю, ᐧчто ᐧпозволяет ᐧболее ᐧточно ᐧраспределить ᐧпродукты с учётом их ᐧкалорийности и ᐧхимического ᐧсостава, ᐧоблегчает ᐧсвоевременную ᐧдоставку ᐧпродуктов в ᐧучреждение. На ᐧосновании ᐧпримерного ᐧдвухнедельного  ᐧменю ᐧсоставляется ᐧрабочее ᐧежедневное ᐧменю. ᐧПри ᐧсоставлении ᐧменю ᐧследует в ᐧпервую ᐧочередь ᐧпозаботиться о ᐧдостаточном ᐧсодержании в нём ᐧбелкового ᐧкомпонента – ᐧглавного ᐧстроительного ᐧматериала ᐧдля ᐧрастущего ᐧдетского ᐧорганизма [9].

ᐧОсновными ᐧисточниками ᐧбелков ᐧявляются ᐧмясо, ᐧрыба, ᐧмолоко и ᐧмолочные ᐧпродукты, ᐧкоторые ᐧсодержат ᐧбелки ᐧживотного ᐧпроисхождения. Из ᐧрастительных ᐧпродуктов ᐧнаиболее ᐧбогаты ᐧбелком ᐧбобовые, а ᐧтакже ᐧнекоторые ᐧкрупы (гречневая, ᐧовсяная, пшённая), ᐧржаной и ᐧпшеничный ᐧхлеб. ᐧЭти ᐧпродукты ᐧдолжны ᐧвключаться в ᐧрацион ᐧпитания ᐧдетей ᐧежедневно в ᐧсоответствии с ᐧсуточными ᐧнормами.

ᐧЖировой ᐧкомпонент ᐧпитания ᐧдолжен ᐧсостоять ᐧпреимущественно из ᐧжиров ᐧживотного ᐧпроисхождения, ᐧлучше ᐧвсего ᐧсливочного ᐧмасла, ᐧсметаны, ᐧчастично в ᐧвиде ᐧжира, ᐧсодержащегося в ᐧмолоке, ᐧкисломолочных ᐧпродуктах, а ᐧтакже ᐧжира в ᐧмясных ᐧпродуктах.

ᐧСтоль же ᐧобязательны ᐧрастительные ᐧжиры, ᐧтак ᐧкак ᐧони ᐧявляются ᐧбогатыми ᐧисточниками ᐧполиненасыщенных  ᐧжирных ᐧкислот и ᐧжирорастворимых ᐧвитаминов.

ᐧРастущему ᐧорганизму ᐧнеобходимы и ᐧуглеводы. ᐧНаиболее ᐧбогаты ᐧуглеводами ᐧсахар, ᐧваренье, ᐧповидло, ᐧразличные ᐧкондитерские ᐧизделия. ᐧОднако  ᐧэто ᐧрафинированные ᐧуглеводы, ᐧкоторые ᐧследует ᐧдавать, ᐧкак ᐧправило, в ᐧсоставе ᐧотдельных ᐧблюд ᐧили в ᐧвиде ᐧлакомств. ᐧОсновными ᐧисточниками ᐧуглеводов ᐧдолжны ᐧбыть ᐧкрупы, ᐧхлеб, ᐧмакаронные ᐧизделия, и, ᐧсамое ᐧглавное, ᐧовощи и ᐧфрукты. ᐧПоследние ᐧособенно ᐧжелательны, ᐧтак ᐧкак ᐧсодержат ᐧкрайне ᐧнеобходимые ᐧребёнку ᐧвитамины, ᐧминеральные  ᐧсоли, а ᐧтакже ᐧпектины, ᐧпищевые ᐧволокна и ᐧклетчатку, ᐧкоторые ᐧблаготворно ᐧвлияют на ᐧпроцессы ᐧпищеварения. В ᐧовощах и ᐧфруктах ᐧсодержатся ᐧтакже ᐧароматические ᐧвещества, ᐧэфирные ᐧмасла, ᐧорганические ᐧкислоты, ᐧусиливающие ᐧвыработку ᐧпищеварительных ᐧсоков и ᐧвозбуждающие ᐧаппетит [10].

В ᐧдошкольных ᐧорганизациях ᐧнеобходимо ᐧпроводить ᐧкруглогодичную ᐧискусственную С- ᐧвитаминизацию ᐧготовых ᐧблюд, ᐧиспользовать  ᐧпродукты ᐧпитания ᐧобогащённые ᐧполивитаминными ᐧпремиксами.

В ᐧцелях ᐧпрофилактики ᐧйододефицита ᐧнеобходимо ᐧиспользовать в ᐧпитании ᐧтолько ᐧйодированную ᐧповаренную  ᐧсоль.

ᐧПеречисленные  ᐧпищевые ᐧингредиенты ᐧдолжны ᐧвходить в ᐧсуточный ᐧрацион ᐧпитания в ᐧопределённых ᐧсоотношениях. ᐧОптимальное ᐧсоотношение – 1:1:4. ᐧПри ᐧэтом ᐧбелки ᐧдолжны ᐧсоставлять ᐧоколо 14%, ᐧжиры – 31%, ᐧуглеводы – 55% ᐧобщей ᐧкалорийности ᐧсуточного ᐧрациона.

ᐧПри ᐧсоставлении ᐧрациона ᐧпитания ᐧнеобходимо ᐧпредусмотреть и ᐧправильное ᐧраспределение ᐧпродуктов в ᐧтечение ᐧсуток. С учётом ᐧтого, ᐧчто ᐧпродукты, ᐧбогатые ᐧбелком, ᐧособенно в ᐧсочетании с ᐧжиром, ᐧдольше ᐧзадерживаются в ᐧжелудке ᐧребёнка и ᐧтребуют ᐧбольшего ᐧколичества ᐧпищеварительных ᐧсоков, ᐧрекомендуется ᐧблюда ᐧсодержащие ᐧмясо, ᐧрыбу, ᐧяйца, ᐧдавать в ᐧпервой ᐧполовине ᐧдня – на ᐧзавтрак и  ᐧобед. На ᐧужин ᐧпредпочтительна  ᐧмолочно-растительная, ᐧлегкоусвояемая ᐧпища, ᐧтак ᐧкак ᐧночью во ᐧвремя ᐧглубокого ᐧсна ᐧпроцессы ᐧпищеварения ᐧзамедляются.

В ᐧменю ᐧдетей ᐧдошкольного ᐧвозраста ᐧрекомендуется ᐧвключать ᐧкак ᐧможно ᐧбольше ᐧсалатов из ᐧсырых ᐧовощей, ᐧсвежие ᐧфрукты, в ᐧкачестве ᐧтретьих ᐧблюд ᐧдавать ᐧсвежие ᐧили ᐧконсервированные ᐧсоки, ᐧфруктовое ᐧпюре ᐧдля ᐧдетского ᐧпитания. ᐧЖелательно, ᐧчтобы ᐧребёнок в ᐧтечение ᐧдня ᐧполучал ᐧдва ᐧовощных  ᐧблюда и ᐧтолько ᐧодно ᐧкрупяное.  В ᐧряде ᐧовощей   ᐧимеются ᐧспециальные ᐧбактерицидные ᐧвещества – ᐧфитонциды, ᐧобладающие ᐧспособностью ᐧпрепятствовать ᐧросту ᐧболезнетворных ᐧмикробов. ᐧНаиболее ᐧполезны в ᐧэтом ᐧотношении ᐧчеснок, ᐧлук, ᐧзелень ᐧпетрушки, ᐧукропа [9].

ᐧПри ᐧотсутствии ᐧкаких-либо ᐧпродуктов, ᐧпредусмотренных  в ᐧменю, ᐧприходится ᐧприбегать к ᐧзамене. Но ᐧиспользуются ᐧпри ᐧэтом ᐧтолько ᐧравноценные ᐧпродукты. ᐧТак, ᐧмясо, ᐧсодержащее ᐧживотные ᐧбелки, ᐧнеобходимо ᐧзаменять ᐧрыбой ᐧили ᐧтворогом, а не ᐧкрупой ᐧили ᐧмучными ᐧизделиями; ᐧнатуральное ᐧмолоко ᐧможно ᐧзаменить ᐧсухим ᐧмолоком ᐧили ᐧсгущённым. ᐧНельзя ᐧвместо ᐧмолока, ᐧкефира  ᐧдавать ᐧчай, ᐧкисель, ᐧкомпот. Не ᐧследует ᐧовощи ᐧзаменять ᐧкрупой, ᐧмучными ᐧизделиями. ᐧЗамену ᐧпродуктов ᐧнадо ᐧпроводить с ᐧтаким ᐧрасчётом, ᐧчтобы ᐧколичество ᐧбелка и ᐧжира в ᐧсуточном ᐧрационе не ᐧменялось.

ᐧПримерное ᐧменю ᐧдолжно ᐧсодержать ᐧинформацию о ᐧколичественном ᐧсоставе ᐧосновных ᐧпищевых ᐧвеществ и ᐧэнергии по ᐧкаждому ᐧблюду, ᐧприёму ᐧпищи, за ᐧкаждый ᐧдень и в ᐧцелом за ᐧпериод ᐧего ᐧреализации.

ᐧЕсли ᐧвместо ᐧмяса ᐧиспользуются ᐧмясные ᐧконсервы (в ᐧисключительных ᐧслучаях), ᐧпересчёт ᐧмясных ᐧпродуктов в ᐧмясо ᐧпроизводится с учётом ᐧследующих ᐧкоэффициентов[11]:

1 ᐧусловная ᐧбанка ᐧмясных ᐧконсервов (350 г.) ᐧравнозначна 350 г. ᐧварёного ᐧмяса (при ᐧхолодной ᐧобработке ᐧмяса на ᐧкости ᐧотходы ᐧсоставляют 26,4-29,5%; ᐧпри ᐧтепловой ᐧобработке – 40%. ᐧЗначит, ᐧдля ᐧполучения 350 г. ᐧварёного ᐧмяса ᐧнеобходимо ᐧвзять от 1 до 1,16 кг ᐧсырого ᐧмяса). ᐧМясные ᐧконсервы не ᐧрекомендуется ᐧиспользовать ᐧчасто,  их ᐧвключают в ᐧрацион ᐧтолько в ᐧслучае, ᐧесли по ᐧкаким-либо ᐧпричинам ᐧмясо не ᐧпоступило на ᐧпищеблок.

ᐧЗамена ᐧмолока ᐧкоровьего ᐧпастеризованного ᐧцельного ᐧпроизводится с ᐧтаким ᐧрасчётом ᐧкак ᐧпоказано в ᐧтабл. 4.

ᐧТаблица 4.ᐧЗамена ᐧмолока ᐧкоровьего ᐧпастеризованного ᐧцельного

 

ᐧТак, ᐧнапример, ᐧдля ᐧполучения ᐧодного ᐧлитра ᐧвосстановленного ᐧмолока ᐧберут (в ᐧзависимости от ᐧжирности) 110-130 г. ᐧпросеянного ᐧмолочного ᐧпорошка и 900 г ᐧкипячёной ᐧводы (60-70 ). ᐧСмесь ᐧдоводят до ᐧкипения.

ᐧПравильная ᐧорганизация ᐧпитания ᐧтребует, ᐧчтобы ᐧпища ᐧготовилась с учётом ᐧвыхода ᐧготовых ᐧблюд ᐧдля ᐧдетей ᐧразного ᐧвозраста. На ᐧосновании  ᐧутверждённого ᐧпримерного ᐧдвухнедельного ᐧменю в ᐧдошкольной ᐧорганизации ᐧежедневно ᐧсоставляется ᐧменю-требование.ᐧОбъём ᐧпищи  и ᐧвыход ᐧблюд ᐧдолжны   ᐧсоответствовать  ᐧвозрасту ᐧребёнка. ᐧБольшой ᐧобъём ᐧспособствует ᐧснижению ᐧаппетита, ᐧслужит ᐧпричиной ᐧнарушения ᐧнормальной ᐧфункции ᐧпищеварительных ᐧорганов.

ᐧРекомендуемые ᐧобъёмы ᐧпорций ᐧдля ᐧдетей ᐧразного ᐧвозраста ᐧпредставлены в ᐧСанПиН [16].

Таблица 5. ᐧПримерные  ᐧвозрастные ᐧобъёмы ᐧпорций ᐧдля ᐧдетей

 

ᐧРасчёты ᐧрасхода ᐧсырья, ᐧвыхода ᐧполуфабрикатов и ᐧготовых ᐧизделий ᐧданы в ᐧСборнике  ᐧтехнологических ᐧнормативов. ᐧОснованием ᐧдля ᐧприготовления ᐧблюд ᐧдолжны ᐧбыть ᐧтехнологические ᐧкарты ᐧвышеназванного ᐧСборника, но с учётом ᐧтребований к ᐧорганизации ᐧщадящего ᐧпитания.

ᐧОсновным ᐧдокументом ᐧдля ᐧприготовления ᐧпищи на ᐧпищеблоке ᐧучреждения ᐧявляется ᐧменю-требование, ᐧпри ᐧсоставлении ᐧкоторого ᐧруководствуются:

• ᐧпримерным ᐧдвухнедельным  ᐧменю;
• ᐧтехнологическими ᐧкартами;
• ᐧнормами ᐧфизиологических ᐧпотребностей в ᐧэнергии и ᐧпищевых ᐧвеществах ᐧдля ᐧдетей ᐧвозрастных ᐧгрупп;
• ᐧрекомендуемыми ᐧсреднесуточными ᐧнормами ᐧпитания в ᐧдошкольных ᐧорганизациях (г, мл на 1 ᐧребёнка);
• ᐧнормами ᐧвзаимозаменяемости ᐧпродуктов;
• ᐧнормами ᐧпотерь ᐧпри ᐧхолодной и ᐧтепловой ᐧобработке ᐧпродуктов и ᐧвыходе ᐧготовой ᐧпищи;
• ᐧдействующими ᐧсборниками ᐧтехнологических ᐧнормативов;
• ᐧтаблицами ᐧхимического ᐧсостава и ᐧэнергетической ᐧценности ᐧпищевых ᐧпродуктов [6].

ᐧЭффективность ᐧпитания во ᐧмногом ᐧзависит от ᐧобстановки в ᐧгруппе. ᐧДети ᐧдолжны ᐧбыть ᐧобеспечены ᐧсоответствующей ᐧпосудой, ᐧудобными ᐧстоликами и ᐧстульями. ᐧБлюда ᐧследует ᐧподавать ᐧкрасиво ᐧоформленными, не ᐧслишком ᐧгорячими, но и не ᐧхолодными. ᐧМалышей ᐧнужно ᐧприучать к ᐧчистоте и ᐧопрятности за ᐧстолом. ᐧВоспитатели ᐧдолжны ᐧбыть ᐧспокойными, не ᐧторопить ᐧребят, но и не ᐧзаставлять их ᐧдолго ᐧсидеть  ᐧстолом в ᐧожидании  ᐧочередных ᐧблюд. ᐧЗакончившие ᐧеду, ᐧмогут ᐧвыйти из-за ᐧстола и ᐧзаняться ᐧспокойными ᐧиграми. ᐧДетей с ᐧплохим ᐧаппетитом ᐧнельзя ᐧкормить ᐧнасильно. Им ᐧможно во ᐧвремя ᐧеды  ᐧпредложить ᐧнебольшое ᐧколичество ᐧводы, ᐧягодного ᐧили ᐧфруктового ᐧсока. В ᐧнекоторых ᐧслучаях ᐧтаким ᐧдетям ᐧможно  ᐧдать ᐧсначала ᐧвторое ᐧблюдо, ᐧчтобы ᐧони в ᐧпервую ᐧочередь ᐧсъели ᐧболее ᐧпитательную, ᐧбогатую ᐧбелком ᐧпищу, а ᐧпотом ᐧналить ᐧнемного ᐧсупа. Ни в ᐧкоем ᐧслучае ᐧнельзя ᐧотвлекать ᐧмалышей  во ᐧвремя ᐧеды ᐧигрушками, ᐧчтением ᐧсказок и т.п.

ᐧОчень ᐧважно ᐧправильно ᐧпостроить ᐧрежим ᐧпитания. ᐧНельзя ᐧзабывать о ᐧпреемственности в ᐧпитании ᐧдетей в ᐧдошкольном ᐧучреждении и ᐧдома. С ᐧэтой ᐧцелью ᐧдля ᐧродителей ᐧследует ᐧвывешивать в ᐧгруппах ᐧрекомендации по ᐧпитанию ᐧребёнка в ᐧвечернее ᐧвремя, в ᐧвыходные и ᐧпраздничные ᐧдни.

ᐧПри ᐧэтом ᐧдаются ᐧконкретные ᐧсоветы по ᐧсоставу ᐧдомашних ᐧужинов с учётом, ᐧтого, ᐧкакие ᐧпродукты ᐧполучили ᐧдети в ᐧтечение ᐧдня.

В ᐧлетнее ᐧвремя, ᐧособенно ᐧпри ᐧвыезде на ᐧдачу, ᐧжизнь ᐧдетей ᐧсвязана с ᐧповышенной ᐧзатратой ᐧэнергии, ᐧтак ᐧкак ᐧони ᐧбольше ᐧдвигаются, ᐧгуляют, ᐧпринимают ᐧучастие в ᐧпосильном ᐧтруде. ᐧПоэтому ᐧкалорийность ᐧсуточного ᐧрациона ᐧдолжна ᐧбыть ᐧповышена на 10-15% ᐧпутём ᐧувеличения ᐧколичества ᐧмолока и ᐧмолочных ᐧпродуктов, а ᐧтакже ᐧовощей и ᐧфруктов. В ᐧлетнее ᐧвремя в ᐧрацион ᐧследует ᐧвключать ᐧпобольше  ᐧсвежей ᐧзелени – ᐧукроп, ᐧпетрушку, ᐧсалат, ᐧзелёный ᐧлук, ᐧчеснок, ᐧщавель. ᐧСвежие ᐧовощи, ᐧзелень ᐧделают ᐧблюда не ᐧтолько ᐧболее ᐧбогатыми ᐧвитаминами, но и ᐧпридают им ᐧпривлекательный ᐧвид и ᐧприятный ᐧвкус. В ᐧжаркое ᐧвремя у ᐧдетей ᐧнередко ᐧснижается ᐧаппетит, ᐧпоэтому ᐧрекомендуется ᐧнесколько ᐧизменить ᐧрежим ᐧпитания, ᐧзаменяя ᐧобед ᐧвторым ᐧзавтраком (за счёт ᐧполдника). ᐧОбед ᐧпри ᐧэтом ᐧпереносится на ᐧболее ᐧпозднее ᐧвремя и ᐧдети, ᐧотдохнувшие ᐧпосле ᐧдневного ᐧсна, ᐧедят с ᐧбольшим ᐧаппетитом.

ᐧЛетом у ᐧдетей ᐧповышается ᐧпотребность в ᐧжидкости. ᐧДля ᐧпитья ᐧможет ᐧбыть ᐧиспользована ᐧсвежая ᐧкипячёная ᐧвода, а ᐧтакже ᐧнастой ᐧшиповника ᐧили ᐧморс из ᐧягод (не ᐧочень ᐧсладкий). ᐧПитьё ᐧследует ᐧпредлагать ᐧпосле  ᐧвозвращения с ᐧпрогулки ᐧперед ᐧпроведением ᐧводных ᐧпроцедур. Во ᐧвремя ᐧдлительной ᐧэкскурсии на ᐧпривале ᐧдети ᐧтакже ᐧдолжны ᐧполучить ᐧкакое-либо ᐧпитьё. ᐧОтправляясь на ᐧэкскурсию, ᐧвоспитатели ᐧдолжны ᐧвзять с ᐧсобой ᐧзапас ᐧкипячёной ᐧводы ᐧили ᐧморса [6].

2.3. ᐧОценка ᐧкачества ᐧпитания ᐧдошкольного ᐧучреждения

ᐧПеречислим ᐧосновные ᐧгруппы ᐧобогащенных ᐧвитаминами и ᐧминеральными ᐧвеществами ᐧпищевых ᐧпродуктов, ᐧиспользуемых ᐧдля ᐧликвидации ᐧдефицита ᐧмикронутриентов в ᐧрационе ᐧпитания ᐧорганизованных ᐧгрупп ᐧдетей:

ᐧПлодоовощные ᐧконсервы:

ᐧФруктовые ᐧсоки («J­7», «Рыжий Ап» и др.).

ᐧСокосодержащие ᐧнегазированные ᐧнапитки («DJ», «Мажитель», «Чемпион» и др.).

ᐧДжемы, ᐧваренье, ᐧжеле, ᐧсиропы.

ᐧПищевые ᐧконцентраты:

ᐧИнстантные ᐧнапитки («Золотой ᐧшар», «Витастарт»).

ᐧКонцентраты ᐧкиселя («Золотой ᐧшар», «Леовит», «Аронап»).

ᐧКакао-­напиток «Несквик».

ᐧМолоко и ᐧмолочные ᐧпродукты:

ᐧСтерилизованное ᐧмолоко («Доктор ᐧВита», «Актилайф», «Биомакс» и др.).

ᐧКисломолочные ᐧнапитки («Bio­Vit», «Биомакс», «Рыжий Ап», «Бифирон» и др.).

ᐧТворожки («Карат»).

ᐧПродукция ᐧхлебобулочной, ᐧмукомольно-­крупяной и ᐧкондитерской ᐧпромышленности:

ᐧХлебобулочные ᐧизделия, ᐧобогащенные ᐧйодом («Молодецкие», «Студенческие», «Батюшка», «Целебные», «Умница», «Богатырь»).

ᐧИзделия ᐧфигурные из ᐧзернового ᐧсырья.

ᐧИрис, ᐧконфеты, ᐧшоколад, ᐧвафли, ᐧпеченье­ «сэндвич».

ᐧКондитерские ᐧбатончики, ᐧобогащенные ᐧгемовым ᐧжелезом («Гемо­Хелпер», «Гематоген­Супер», «Супергематоген»).

ᐧПредставленные ᐧгруппы ᐧпищевых ᐧпродуктов ᐧнаиболее ᐧперспективны ᐧдля ᐧобогащения ᐧвитаминами и ᐧминеральными ᐧвеществами, ᐧтак ᐧкак ᐧрегулярно и ᐧповсеместно ᐧвключаются в ᐧшкольное и ᐧдошкольное ᐧпитание, а ᐧтакже ᐧудобны ᐧдля ᐧвнесения ᐧполивитаминных ᐧпремиксов. ᐧКроме ᐧтого, их ᐧколичества, ᐧупотребляемые в ᐧпищу, ᐧболее ᐧили ᐧменее ᐧпостоянны.

ᐧПомимо ᐧобогащения ᐧмикронутриентами ᐧсуществуют и ᐧдругие ᐧформы ᐧоптимизации ᐧпищевой ᐧценности ᐧпродуктов ᐧпутем ᐧподбора ᐧсырья, ᐧприменения ᐧспециальных ᐧтехнологий и т. п. ᐧПриведем ᐧосновные ᐧгруппы ᐧпищевых ᐧпродуктов ᐧдля ᐧдошкольного и ᐧшкольного ᐧпитания, ᐧпищевую ᐧценность ᐧкоторых ᐧможно и ᐧнужно ᐧоптимизировать:

ᐧИзделия из ᐧмяса, ᐧрыбы, ᐧптицы (полуфабрикаты ᐧкулинарных ᐧизделий):

ᐧДетские ᐧколбаски, ᐧсардельки, ᐧколбаса, ᐧветчина ᐧдетская.

ᐧМясоовощные, ᐧмясокрупяные, ᐧмясосоевые ᐧизделия (полуфабрикаты).

ᐧПолуфабрикаты из ᐧрыбы ᐧдля ᐧпитания ᐧдетей ᐧдошкольного ᐧвозраста (из ᐧфиле и ᐧформованные).

ᐧБулочные ᐧизделия:

Из ᐧцельного ᐧзерна.

ᐧИзделия ᐧбулочные «Октябренок», «Колобок», «Лада», «Звездочка», «Розовая», «Алтайская», «Молочная», «Осенняя», «Полезная», «Украинская», «Деревенская», «Творожная» и др.

ᐧКондитерские ᐧизделия:

ᐧИзделия с ᐧфруктовыми и ᐧовощными ᐧподварками.

ᐧИзделия с ᐧмолочным, ᐧзерновым ᐧсырьем, ᐧяйцепродуктами, ᐧорехами, ᐧрастительными ᐧмаслами и ᐧдругим ᐧсырьем ᐧвысокой ᐧпищевой ᐧценности.

К ᐧгруппе ᐧпродуктов ᐧоптимизированной ᐧпищевой ᐧценности ᐧследует ᐧотнести и ᐧпродукты, ᐧобогащенные ᐧпробиотическими ᐧили ᐧпребиотическими ᐧфакторами [12].

ᐧОсновная ᐧмасса ᐧперечисленных ᐧпродуктов ᐧвыпускается ᐧпредприятиями ᐧпищевой ᐧпромышленности в ᐧразличных ᐧрегионах ᐧРоссии. ᐧМногие ᐧвиды ᐧпродуктов ᐧимеют ᐧотраслевую ᐧтехническую ᐧдокументацию, ᐧпозволяющую ᐧосвоить их ᐧпроизводство на ᐧлюбом ᐧпредприятии. В ᐧразработке ᐧтехнической ᐧдокументации на ᐧспециализированные ᐧпищевые ᐧпродукты ᐧдля ᐧдошкольного ᐧпитания ᐧпринимали ᐧучастие ᐧведущие ᐧспециалисты ᐧНИИ ᐧпитания ᐧРАМН, ᐧинститутов ᐧРАСХН (ВНИИМП, ᐧВНИМИ, ᐧВНИИКП, ᐧВНИИКОП, ᐧВНИИПП, ᐧВНИИХП), ᐧВНИРО, ᐧучебных ᐧзаведений ᐧсистемы ᐧФАО (МГУПП, ᐧМГУПБТ и др.), а ᐧтакже ᐧмногих ᐧпредприятий ᐧпищевой ᐧпромышленности.

ᐧОптимизированная ᐧпищевая ᐧценность не ᐧединственное ᐧдостоинство ᐧспециализированных ᐧпродуктов ᐧдля ᐧдошкольного ᐧпитания. Их ᐧкачество и ᐧбезопасность ᐧсоответствуют ᐧсамым ᐧвысоким ᐧтребованиям. ᐧВыпуск ᐧподобной ᐧпродукции ᐧпредусматривает ᐧосуществление ᐧусиленного ᐧпроизводственного ᐧконтроля, а ᐧтакже ᐧтщательный ᐧотбор ᐧсырья, ᐧотвечающего ᐧособым ᐧкритериям.

В ᐧпоследнее ᐧвремя ᐧнаблюдается ᐧдинамика ᐧрасширения ᐧассортимента ᐧпродуктов ᐧповышенной ᐧпищевой и ᐧбиологической ᐧценности, ᐧвключаемых в ᐧрацион ᐧпитания ᐧдетей в ᐧдошкольных ᐧучреждениях.

В ᐧобщей ᐧсложности их ᐧудельный ᐧвес по ᐧотношению к ᐧостальным ᐧпродуктам, ᐧиспользуемым в ᐧпитании ᐧдетей и ᐧподростков ᐧстолицы, ᐧпока ᐧсоставляет ᐧоколо 20%. ᐧЭтот ᐧфакт ᐧубедительно ᐧдиктует ᐧнеобходимость ᐧдальнейших ᐧактивных ᐧдействий по ᐧвнедрению ᐧтаких ᐧпродуктов в ᐧсистему ᐧдошкольного ᐧпитания.

ᐧОсобый ᐧинтерес ᐧпредставляют ᐧновые ᐧвиды ᐧпродуктов, ᐧимеющих ᐧповышенную ᐧпищевую и ᐧбиологическую ᐧценность. По ᐧнашему ᐧмнению, их ᐧиспользование в ᐧдошкольном ᐧпитании не ᐧтолько ᐧвозможно, но и ᐧполезно. К ᐧэтой ᐧгруппе ᐧпродуктов, ᐧнапример, ᐧможно ᐧотнести :

• ᐧхлеб из ᐧцельного ᐧзерна;
• ᐧпродукцию с ᐧдобавлением ᐧсоевого ᐧбелка (изолята ᐧили ᐧконцентрата);
• ᐧморепродукты, ᐧпродукцию из ᐧморской ᐧкапусты, ᐧспирулины и ᐧдругих ᐧводорослей;
• ᐧнетрадиционные ᐧвиды ᐧпищевых ᐧжиров (птичий, ᐧрыбий, ᐧсмеси ᐧжиров и ᐧспрэды со ᐧсбалансированным ᐧжирно­кислотным ᐧсоставом).

ᐧОсобая ᐧроль в ᐧпитании ᐧдетей ᐧпринадлежит ᐧхлебу. ᐧЭто ᐧважнейший ᐧисточник ᐧэнергии и ᐧпищевых ᐧвеществ: ᐧуглеводов, ᐧрастительного ᐧбелка, ᐧвитаминов ᐧгруппы В, ᐧпищевых ᐧволокон, ᐧнеобходимых ᐧдля ᐧрастущего ᐧдетского ᐧорганизма. ᐧПоскольку ᐧхлеб – ᐧпродукт ᐧмассового ᐧпотребления, ᐧвходит в ᐧежедневное ᐧменю ᐧвсех ᐧкатегорий ᐧнаселения, ᐧего ᐧудобно ᐧиспользовать ᐧдля ᐧобогащения ᐧрациона ᐧпитания ᐧвзрослых и ᐧдетей ᐧнезаменимыми ᐧмикронутриентами (витаминами ᐧгруппы В, ᐧжелезом, ᐧйодом и др.). ᐧВместе с ᐧтем ᐧследует ᐧпомнить, ᐧчто ᐧпотребление ᐧхлеба из ᐧмуки ᐧвысшего ᐧсорта, ᐧобедненной ᐧвитаминами, ᐧприводит к ᐧдисбалансу ᐧрациона ᐧпитания, ᐧдефициту ᐧвитаминов и ᐧпереизбытку ᐧуглеводов. ᐧКроме ᐧтого, в ᐧхлебе ᐧсодержится ᐧповаренная ᐧсоль, ᐧпоэтому ᐧего ᐧможно ᐧназвать ᐧодним из ᐧсамых ᐧзначимых ᐧисточников ᐧпоступления в ᐧорганизм ᐧнатрия, ᐧкоторый, в ᐧсвою ᐧочередь, ᐧслужит ᐧфактором ᐧриска ᐧвозникновения ᐧболезней ᐧорганов ᐧкровообращения (артериальной ᐧгипертензии).

В ᐧсвязи с ᐧэтим ᐧможно ᐧперечислить ᐧосновные ᐧпути ᐧповышения ᐧпищевой ᐧценности ᐧхлеба и ᐧбулочных ᐧизделий:

• ᐧобогащение ᐧвитаминно­минеральными ᐧпремиксами («Элевит А», «Валетек­-2», «Валетек­-4», «Валетек­-6», «Валетек­-8», «Колосок», «Комивит», «Витэн ЛП» и др.);
• ᐧиспользование ᐧмуки 1-­го и 2-­го ᐧсорта, ᐧобойной, ᐧржаной, ᐧмуки из ᐧдругих ᐧзлаков, ᐧцельного ᐧзерна;
• ᐧобогащение ᐧжелезом, в т. ч. в ᐧсоставе ᐧвитаминно­-минеральных ᐧпремиксов;
• ᐧобогащение ᐧпищевыми ᐧволокнами (отрубями);
• ᐧиспользование ᐧпищевых ᐧжиров ᐧвысокой ᐧпищевой ᐧценности (соевое ᐧмасло и др.) и ᐧисключение ᐧгидрогенизированных ᐧрастительных ᐧжиров (маргарина);
• ᐧприменение ᐧповаренной ᐧсоли с ᐧпониженным ᐧсодержанием ᐧнатрия и ᐧуменьшение ее ᐧколичества в ᐧрецептуре;
• ᐧобогащение ᐧйодом за ᐧсчет ᐧиспользования ᐧйодированной ᐧсоли ᐧили ᐧйодированного ᐧбелка («Йодказеин», «Витайод» и т.п.).

ᐧБесспорно, ᐧважным ᐧявляется ᐧпринятие ᐧмер, ᐧнаправленных на ᐧснижение ᐧпотребления ᐧдетьми ᐧповаренной ᐧсоли. ᐧПрежде ᐧвсего ᐧнеобходимо ᐧвести ᐧразъяснительную ᐧработу. ᐧОбязательным ᐧдолжно ᐧбыть ᐧсогласование ᐧрационов ᐧпитания ᐧдля ᐧдошкольников, в ᐧкоторых ᐧпредусматривается ᐧограничение ᐧпотребления ᐧповаренной ᐧсоли в ᐧсоответствии с ᐧориентировочной ᐧфизиологической ᐧпотребностью ᐧдетей ᐧдошкольного ᐧвозраста в ᐧхлориде ᐧнатрия (3–5 г/ᐧсут). ᐧПри ᐧэтом ᐧследует ᐧучитывать, ᐧчто ᐧосновными ᐧисточниками ᐧповаренной ᐧсоли в ᐧпитании ᐧдетей ᐧслужат ᐧхлеб, ᐧколбасные ᐧизделия, ᐧсыры, ᐧсоленая ᐧсельдь, ᐧрыбные и ᐧмясные ᐧконсервы, ᐧсоленья (огурцы, ᐧкапуста), ᐧовощные ᐧконсервы, ᐧснэковая ᐧпродукция (в ᐧдополнительном ᐧпитании).

ᐧПотребность ᐧдетей в ᐧнеобходимых им ᐧбиогенных ᐧэлементах ᐧпризвана ᐧвосполнить ᐧорганизация ᐧадекватного ᐧпитьевого ᐧрежима ᐧдошкольников.

ᐧИспользуемая ᐧконцепция ᐧорганизации ᐧпитьевого ᐧрежима в ᐧобразовательных ᐧучреждениях ᐧпредусматривает:

• ᐧобеспечение ᐧдетей и ᐧподростков ᐧпитьевой ᐧводой ᐧвысшей ᐧкатегории с ᐧучетом ᐧдефицита ᐧбиогенных ᐧэлементов (Ca, Mg, F, I);
• ᐧиспользование ᐧдля ᐧприготовления ᐧпищи ᐧпитьевой ᐧводы ᐧвысшей ᐧкатегории, ᐧрасфасованной в ᐧемкости;
• ᐧсвободную ᐧпродажу ᐧнегазированной ᐧпитьевой ᐧводы ᐧвысшей ᐧкатегории в ᐧемкостях ᐧмалого ᐧобъема ᐧдля ᐧиндивидуального ᐧпотребления;
• ᐧоборудование ᐧпищеблоков ᐧустановками ᐧводоподготовки;
• ᐧиспользование ᐧбутилированной ᐧводы ᐧнеобходимого ᐧсостава ᐧпри ᐧприготовлении ᐧбыстрорастворимых ᐧвитаминизированных ᐧнапитков.

ᐧНапомним, ᐧчто ᐧкритерии ᐧфизиологической ᐧполноценности ᐧмакро­ и ᐧмикроэлементного ᐧсостава ᐧпитьевой ᐧводы ᐧприведены в ᐧсанитарных ᐧправилах и ᐧнормах ᐧСанПиН «Питьевая ᐧвода. ᐧГигиенические ᐧтребования к ᐧкачеству ᐧводы, ᐧрасфасованной в ᐧемкости. ᐧКонтроль ᐧкачества»[16].

ᐧПитание ᐧдетей 3-7 ᐧлет ᐧдолжно ᐧбыть ᐧорганизовано ᐧтаким ᐧобразом, ᐧчтобы ᐧобеспечить ᐧнормальный ᐧрост и ᐧразвитие ᐧдетского ᐧорганизма, ᐧподготовить ᐧмышцы, ᐧкости и ᐧмозг к ᐧрезкому ᐧвозрастанию ᐧумственных и ᐧфизических ᐧнагрузок и ᐧизменению ᐧрежима, ᐧсвязанному с ᐧначалом ᐧучебы в ᐧшколе.

ᐧДля ᐧэтого ᐧважно ᐧсоблюдать ᐧнесколько ᐧосновных ᐧпринципов ᐧпитания:

• ᐧпитание ᐧдолжно ᐧснабжать ᐧорганизм ᐧребенка ᐧнеобходимым ᐧколичеством ᐧэнергии ᐧдля ᐧдвигательной, ᐧпсихической и ᐧпрочей ᐧактивности.
• ᐧпитание ᐧдолжно ᐧбыть ᐧсбалансированным, ᐧсодержать ᐧпищевые ᐧвещества ᐧвсех ᐧтипов (так ᐧназываемые ᐧнутриенты).
• ᐧважно, ᐧчтобы ᐧпитание ᐧбыло ᐧразнообразным, ᐧтолько ᐧэто ᐧявляется ᐧусловием ᐧего ᐧсбалансированности. ᐧНеобходимо ᐧучитывать ᐧиндивидуальные ᐧособенности ᐧдетей, ᐧвозможную ᐧнепереносимость ᐧкаких-либо ᐧпродуктов.
• ᐧнеобходимо ᐧсоблюдать ᐧтехнологию ᐧобработки ᐧпродуктов и ᐧприготовления ᐧпищи, ᐧсоблюдать ᐧсанитарные ᐧтребования к ᐧпомещениям, ᐧгде ᐧпроизводится ᐧприготовление ᐧпищи, ᐧсроки и ᐧусловия ᐧхранения и т.д.

ᐧРассмотрим ᐧэти ᐧпринципы ᐧподробнее.

ᐧЭнергетическая «емкость» ᐧпищи ᐧизмеряется в ᐧкалориях. Но ᐧценность ᐧдетской ᐧпищи ᐧзаключается не ᐧтолько в ᐧколичестве ᐧкалорий, ᐧнеобходимо ᐧтакже, ᐧчтобы ᐧона ᐧсодержала в ᐧсебе ᐧвсе те ᐧвещества, из ᐧкоторых ᐧсостоит ᐧчеловеческий ᐧорганизм. ᐧБелки, ᐧжиры, ᐧуглеводы, ᐧвитамины, ᐧминеральные ᐧвещества и ᐧвода — ᐧвот ᐧтот ᐧстроительный ᐧматериал, ᐧкоторый ᐧнужен ᐧрастущему ᐧорганизму ᐧребенка ᐧкаждый ᐧдень табл.6[7].

ᐧТаблица 6. ᐧЭнергетическая ёмкость

 

ᐧБелки. ᐧИсточниками ᐧбелка ᐧявляются ᐧмясо, ᐧрыба, ᐧмолоко и ᐧмолочные ᐧпродукты, ᐧяйца (животные ᐧбелки), а ᐧтакже ᐧхлеб, ᐧкрупы, ᐧбобовые и ᐧовощи (растительные ᐧбелки). ᐧНедостаток в ᐧрационе ᐧребенка ᐧбелков не ᐧтолько ᐧзамедляет ᐧнормальный ᐧрост и ᐧразвитие, но ᐧснижает ᐧустойчивость к ᐧвоздействию ᐧинфекций и ᐧдругих ᐧнеблагоприятных ᐧвнешних ᐧфакторов. ᐧПоэтому ᐧбелки ᐧдолжны ᐧпостоянно ᐧвключаться в ᐧрацион ᐧдошкольников и ᐧшкольников.

ᐧДля ᐧтого, ᐧчтобы ᐧбелки ᐧхорошо ᐧусваивались и ᐧнаиболее ᐧполно ᐧиспользовались ᐧклетками и ᐧтканями ᐧорганизма, ᐧнеобходимо не ᐧтолько ᐧдостаточное ᐧколичество ᐧбелков, но и ᐧправильное ᐧсоотношение их с ᐧколичеством ᐧуглеводов и ᐧжиров. ᐧНаиболее ᐧблагоприятным ᐧсочетанием ᐧявляется 1 г ᐧбелка на 1 г ᐧжира и 4 г ᐧуглеводов.

ᐧЖиры. ᐧИсточники ᐧжиров — ᐧэто ᐧмасло ᐧсливочное и ᐧрастительное, ᐧсливки, ᐧмолоко, ᐧмолочные ᐧпродукты (сметана, ᐧтворог, ᐧсыр), а ᐧтакже ᐧмясо, ᐧрыба и др. ᐧПовышенное ᐧпотребление ᐧпродуктов с ᐧвысоким ᐧсодержанием ᐧжиров ᐧнежелательно.

ᐧУглеводы. ᐧИсточники ᐧуглеводов — ᐧэто ᐧсахар, ᐧвсе ᐧсладкое, в ᐧтом ᐧчисле ᐧфрукты, ᐧкондитерские ᐧизделия, ᐧдалее — ᐧовощи, ᐧхлеб, ᐧкрупы, ᐧмолочный ᐧсахар, ᐧсодержащийся в ᐧмолоке. ᐧРоль ᐧуглеводов ᐧособенно ᐧважна из-за ᐧбольшой ᐧподвижности и ᐧфизической ᐧактивности ᐧдетей. ᐧБольшая ᐧработа ᐧмышц ᐧтребует ᐧбольших ᐧэнергетических ᐧзатрат, ᐧбогатой ᐧуглеводами ᐧпищи.

ᐧМинеральные ᐧсоли и ᐧмикроэлементы ᐧявляются ᐧстроительным ᐧматериалом ᐧдля ᐧорганов, ᐧтканей, ᐧклеток и их ᐧкомпонентов. ᐧОбеспечить их ᐧпоступление в ᐧорганизм ᐧособенно ᐧважно в ᐧпериод ᐧактивного ᐧроста и ᐧразвития ᐧребёнка.

ᐧМинеральные ᐧсоли ᐧиграют ᐧважную ᐧроль в ᐧобмене ᐧводы в ᐧорганизме, ᐧрегуляции ᐧактивности ᐧмногих ᐧферментов. ᐧМинеральные ᐧвещества ᐧделят на ᐧдве ᐧгруппы в ᐧзависимости от ᐧсодержания в ᐧорганизме: ᐧмакроэлементы ᐧили ᐧминеральные ᐧсоли (натрий, ᐧкалий, ᐧкальций, ᐧфосфор, ᐧмагний, ᐧхлориды, ᐧсульфаты и др.) и ᐧмикроэлементы (железо, ᐧмедь, ᐧцинк, ᐧхром, ᐧмарганец, ᐧйод, ᐧфтор, ᐧселен и др.). ᐧСодержание ᐧмакроэлементов в ᐧорганизме ᐧможет ᐧсоставлять до 1 кг. ᐧМикроэлементы не ᐧпревышают ᐧдесятков ᐧили ᐧсотен ᐧмиллиграммов.

В ᐧприведенной ᐧниже ᐧтабл. 7 ᐧуказаны ᐧосновные, ᐧнаиболее ᐧважные ᐧдля ᐧдетского ᐧорганизма ᐧвещества и их ᐧсуточная ᐧнорма ᐧдля ᐧдетей 3 (первая ᐧцифра) и 7 ᐧлет (вторая ᐧцифра)

 

ᐧТаблица 7. ᐧСреднесуточная ᐧнорма ᐧфизиологической ᐧпотребности ᐧорганизма в ᐧосновных ᐧмикро- и ᐧмакроэлементах

 

ᐧВитамины

ᐧДля ᐧправильного ᐧроста и ᐧразвития ᐧребенку ᐧнеобходима ᐧпища, ᐧбогатая ᐧвитаминами. ᐧВитамины — ᐧэто ᐧорганические ᐧвещества с ᐧвысокой ᐧбиологической ᐧактивностью ᐧОни не ᐧсинтезируются ᐧорганизмом ᐧчеловека ᐧили ᐧсинтезируются в ᐧнедостаточном ᐧколичестве, ᐧпоэтому ᐧдолжны ᐧпоступать в ᐧорганизм с ᐧпищей. ᐧВитамины ᐧотносятся к ᐧнезаменимым ᐧфакторам ᐧпитания. ᐧСодержание ᐧвитаминов в ᐧпродуктах ᐧгораздо ᐧниже, ᐧчем ᐧбелков, ᐧжиров и ᐧуглеводов, ᐧпотому ᐧпостоянный ᐧконтроль ᐧнад ᐧдостаточным ᐧсодержанием ᐧкаждого ᐧвитамина в ᐧповседневном ᐧрационе ᐧребенка ᐧнеобходим.

В ᐧотличие от ᐧбелков, ᐧжиров и ᐧуглеводов, ᐧвитамины не ᐧмогут ᐧслужить ᐧстроительным ᐧматериалом ᐧдля ᐧобновления и ᐧобразования ᐧтканей и ᐧорганов ᐧчеловеческого ᐧтела, не ᐧмогут ᐧслужить ᐧисточником ᐧэнергии. Но ᐧони ᐧявляются ᐧэффективными ᐧприродными ᐧрегуляторами ᐧфизиологических и ᐧбиохимических ᐧпроцессов, ᐧобеспечивающих ᐧпротекание ᐧбольшинства ᐧжизненно ᐧважных ᐧфункций ᐧорганизма, ᐧработы ᐧего ᐧорганов и ᐧсистем. В ᐧприведенной ᐧниже ᐧтабл. 8 ᐧуказаны ᐧосновные, ᐧнаиболее ᐧважные ᐧдля ᐧдетского ᐧорганизма ᐧвитамины и их ᐧсуточная ᐧнорма ᐧдля ᐧдетей 3 (первая ᐧцифра) и 7 ᐧлет (вторая ᐧцифра).

ᐧТабл. 8. ᐧСреднесуточная ᐧнорма ᐧфизиологической ᐧпотребности ᐧорганизма в ᐧосновных ᐧвитаминах

---

Страницы:   1   2   3   4

---