Управление ассортиментом и оценка качества зерномучных изделий. Часть 2.

---

Страницы:   1   2   3

---

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Общие сведения о зерномучных товарах

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.

Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:

— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;

— гречишные — гречиха;

— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами.

Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой приходится около 2% посевов. В России рожь всегда была основным продуктом питания. Эта культура отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9-13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный.

Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве).

Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна пшеница занимает первое место среди хлебных злаков. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. Озимая пшеница более Урожайная, но она может расти только в южных регионах с мягкими зимами.

По ботаническим признакам пшеницу делят на два вида: твердую и мягкую.

В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в мягкой. Твердая пшеница используется для производства макаронных изделий, манной крупы.

Мягкая пшеница по технологическим свойствам подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Мука сильных пшениц отличается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высококачественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба.

Ячмень — благодаря невысокой требовательности к почве, климату, короткому вегетационному периоду и хорошей урожайности, называют культурой всех широт. Это древняя зерновая культура, история культуры ячменя насчитывает не менее 12 тысяч лет. По питательности он превосходит многие злаки. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве.

Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клетчатки и минеральных веществ.

Овес — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Созревает быстро. В зерне содержится жир, незаменимые аминокислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин В1 (тиамин).

Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.

Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая культура, известная с древних времен. Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено.

Рис — влаго- и теплолюбивая культура. С древних времен рис называют сыном солнца и воды. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.

Кукуруза — одна из основных культур современного земледелия. Благодаря высокой засухоустойчивости и урожайности кукуруза занимает в мировом производстве зерна второе место после пшеницы.

По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузубовидную, лопающуюся и др.

Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла.

Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт.

Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица.

Семена бобовых представляют собой две семядоли, соединенные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой.

Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%.

Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые качества 10-12 лет.

Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая.

Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба.

Пшеничная хлебопекарная мука. Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но у изделий из муки низших сортов более темный цвет, они хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность – не более 0,6%.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.

Мука 1-го сорта – это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины – не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Ржаная мука. Сырьем для ржаной муки является рожь. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75%, число падения – 160 с.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность – 1,45%, число падения – 150 с.

Обойная мука – частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами оболочек зерна. Зольность – не более 2%, число падения – 105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

Кукурузная мука. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала (68,9%), сравнительно небольшое количество клетчатки (0,7%) и золы (0,8%), и пониженное содержание белка (7,2%), в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Поэтому кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для такой муки характерно небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ. Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т.д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пиповарении.

Соевая мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя. Соевую муку производят в значительном количестве и используют для разных целей: получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т.д. Ее вырабатывают из зерна (семян) сои, соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получают при отжиме масла из сои путем прессования, соевый шрот – при выработке масла путем экстрагирования. Главное отличие химического состава соевой муки – большое содержание белковых веществ (45-50%). Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, благоприятным аминокислотным составом.

Соевую муку вырабатывают трех видов, в зависимости от сырья, из которого она изготовлена. Дезодорированная необезжиренная – получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина. Ее обрабатывают паром для удаления пахучих веществ зерна. Полуобезжиренная – из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина. Обезжиренная – из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина.

Каждый вид соевой муки подразделяют на два сорта по цвету, тонкости помола, содержанию жира, протеина и клетчатки – высший и 1-й (от 3,5% клетчатки – высший сорт необезжиренной муки – до 5% – 1-й сорт других типов). Все виды соевой муки богаты фосфором, кальцием и витаминами В1, РР, D и Е, содержат каротин.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

Хлебопекарным достоинством пшеничной муки является способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой хлеба.

В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

Характеристика углеводно-амилазного и белково-протеинового комплекса. Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-амилазным комплексом и связано с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придает ему пористое строение. Ржаная мука имеет ряд особенностей. Для углеводно-амилазного комплекса характерны более низкие температуры клейстеризации крахмала, большая атакуемость его амилолитическими ферментами и другие свойства.

Белково-протеиновый комплекс характеризуется тем, что в белках зерна ржи содержится меньше глютаминовой кислоты и заметно больше лизина, метионина и треонина, отсутствием у белков способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста, т.е. клейковины [15, с. 45].

2.2 Нормативная документация по качеству изделий

Нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999)

Согласно российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Предметом сертификации является продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке РФ. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством РФ. Кроме продукции объектами сертификации могут быть услуги, персонал, рабочие места и др.

Подтверждение соответствия может быть добровольным (в форме добровольной сертификации) или обязательным (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации).

Сертификация — форма осуществления органом сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

В России преобладает обязательная сертификация. На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия и наносится маркировка знаком соответствия (рис. 3).

Маркировку знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — подтверждение их безопасности жизни, здоровью потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Добровольная сертификация производится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов) с целью подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, которые определил заявитель. Знак добровольной сертификации (рис. 4).

Цель добровольной сертификации:

— обеспечить конкурентоспособность продукции (услуг) предприятия;

— реклама качественной и отвечающей требованиям безопасности продукции.

Добровольная сертификация получила широкое распространение в странах с развитой экономикой.

Основные цели сертификации:

— повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; способность завоевать определенную нишу рынка;

— создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли;

— защита потребителя от недобросовестности изготовителя (исполнителя, продавца);

— удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

— содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

— контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества граждан.

На международном уровне вопросами сертификации занимаются:

— специальный комитет по сертификации (СЕРТИКО) в рамках Международной организации по стандартизации (СО);

— комитет Международной организации по стандартизации (ИСО) по оценке соответствия («КАСКО»);

— европейская организация по сертификации и испытаниям (ЕИСО);

— европейская ассоциация свободной торговли (ЕАСТ);

— общество по сертификации «ДИН ГОСТ ТЮФ» (DIN GOST TUF).

Основными нормативными документами, регламентирующими качество зерномучных товаров в России являются:

• ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82) Зерновые культуры. Определение числа падения.
• ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
• ГОСТ 27850-88 Рожь продовольственная для экспорта. Технические условия.
• ГОСТ 11913-66 Зерновые культуры. Норма точности взвешивания.
• ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 8759-92 Сорго. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 9353 – 90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках.
• ГОСТ Р 51411-99 Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).
• ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом.
• ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.
• ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.
• ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
• ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице и другие [13, с. 91].

2.3 Оценка качества зерномучных изделий

Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции.

Запах — типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве — запах поджаренного зерна. Посторонние запахи — от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет — типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) — однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

Вкус — слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания — вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус — горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции [24, с. 54].

Мука.

Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером).

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели. Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.

Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина — вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая — хорошая, или сильная; вторая — удовлетворительная, или средняя; третья — неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая — не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого — темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Макаронные изделия. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, — не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами — до 10⁰. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Качество хлеба и хлебобулочных, изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных — количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные — 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах — градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах — от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли частичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски — участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие — при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном увлажнении расстоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка — результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения — случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой пропеченности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушившегося при слишком высокой температуре зерна, а также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба — результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус — хлеб из перебродившего теста [19, с. 25].

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Методика и порядок проведения экспертизы

Для проведения оценки качества зерномучных изделий был выбран гипермаркет «Эссен». Это крупнейшая сеть гипермаркетов в Республике Татарстан, постоянно осваивающая новые города и регионы.

Этапы развития компании:

• 2003 г. — открытие первого гипермаркета ЭССЕН
• 2013 г. — 27 магазинов в городах Республики Татарстан, прилегающих республиках Чувашия и Удмуртия, а так же в Кировской области.

Количество сотрудников более 3000 человек.

Ежедневно в сети совершают покупки более 100 тысяч покупателей

Философия компании: «Под одной крышей Вы можете не только купить товары, но и оплатить сотовую связь, воспользоваться услугами банкомата, приобрести необходимые медикаменты. Мы с уверенностью можем сказать, что низкие цены всегда выделяли нашу компанию среди конкурентов.

Четкие бизнес-процессы и низкие затраты на складирование продукции позволяют нам продавать товар с очень низкой наценкой.»

ЭССЕН пропагандирует:

• Ежедневный контроль низких цен;
• Регулярное увеличение ассортимента;
• Домашняя кухня;
• Превосходные блюда;
• Зрелищные мероприятия;
• Контроль качества товара;
• Регулярное увеличение ассортимента.

Для проверки соответствия качества зерномучных товаров требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы. Перед взятием пробы отбирают выборку из партии продукта.

Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству (макаронные изделия одной даты выработки), предназначенные к одновременной приемке, отгрузке или хранению и оформлению одним документом о качестве. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом с указанием показателей и норм качества, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

Выборка для взятия пробы определяется стандартами и зависит от объема партии. Так, в партии, содержащей до 10 мешков, анализируется каждый второй мешок зерна, каждый мешок крупы и муки (если партия муки до 5 мешков).

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух. Из разных

мест партии макаронных изделий отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Для проверки показателей качества фасованных пищевых концентратов из крупы берут случайную выборку в зависимости от массы упаковочной единицы: до 50 г — 75 штук, до 100 г – 50 штук и т.д. (в соответствии со стандартом).

Представленную выборку хлеба и хлебобулочных изделий отбирают в количестве 0,2% от всей партии, но не менее 5 штук – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 штук – при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представленной выборки распространяются на всю партию.

Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы зерна, крупы и муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из защитных мешков, включенных в выборку, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней части мешка. Щуп вводят по направлениям к

средней части мешка желобком вниз, затем проворачивают его на 180о и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой.

От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с крупой или мукой, который и является точечной пробой; не менее 1 кг весовых макаронных изделий (не допуская их механических повреждений), по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для зерна и муки, не менее 1,5 кг для крупы и концентратов.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы.

Для контроля органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание) [8, с. 47].

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки хлеба и хлебобулочных изделий отбирают лабораторный образец в количестве:

• 1 штука – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
• не менее 2 штук – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
• не менее 3 штук – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
• не менее 6 штук – для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества макаронных и хлебобулочных изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца, упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. При проверке в торговой сети два лабораторных образца отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделия из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Из объединенной пробы зерна, крупы и муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг для зерна и муки, 1,5 кг для крупы, то она одновременно является и средней пробой. Если превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.

Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения. Объединенную пробу макаронных изделий осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех различных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По этой навеске контролируют содержание крошки и изделий менее 20 см в длинных лапше и вермишели. Три средние пробы помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока ее температура не достигнет (23±5)оС.

Для выделения навесок часть средней пробы, предназначенной для анализа, трижды перемешивают, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отбирают навеску массой (300±10) г зерна или около 100 г крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой [15, с. 80].

---

Страницы:   1   2   3

---