3.2. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.
По этим показателям качества клейковину делят на три группы:
I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;
II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;
III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Определение Числа падения используют для обнаружения повреждений в результате прорастания и при составлении помольных смесей с целью получения необходимой ферментативной активности пшеницы и ржи. Число падения нормируется стандартом. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Одним из наиболее важных факторов, характеризующих качество зерна (пшеница или рожь), обеспечивающего необходимые хлебопекарные свойства, является степень соложения (ферментативная активность). Повышенная концентрация фермента альфа-амилазы, вызывающая сильный распад крахмала, является причиной понижения качества хлеба (липкий мякиш). С другой стороны, при отсутствии крахмалорасщепляющих ферментов, мякиш хлеба получается излишне сухим.
Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150-300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150-160 с, а для обойной — не менее 105 с.
На основании Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999) пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.
На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:
- о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
- о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);
- о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
- об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
- о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.
Требования к фасовке и упаковыванию хлебопекарной муки изложены в действующем в России стандарте (ГОСТ 26291-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, хранение). В соответствии со стандартом потребительские упаковки с мукой должны образовываться фасованием продукта в бумажные пакеты, картонные пачки с бумажным вкладышем и пакеты из термосвариваемых материалов, то есть из материалов, содержащих полимеры. Величина массы дозы продукта в упаковке может быть 1, 2 и 3 кг. Допускаемые отклонения величины дозы согласно указанному стандарту должны быть в пределах 1% от номинальной величины дозы. Однако с 1 сентября 2001 года в РФ стал действовать ГОСТ Р 8.579, полный текст которого позже вошел в межгосударственный стандарт (ГОСТ 8.579-2002 ГСОЕИ. Требования к количеству упакованных продуктов в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте). Данный стандарт, с 1 августа 2004 года заменивший предыдущий, отменил все требования других документов относительно точности количества товара в упаковках и устанавил пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинальной величины дозы: для 1 кг — это 15 г, для 2 и 3 кг — 1,5%. Жесткие требования к средней величине количества товара в партии фасованного продукта не допускают его систематического недовложения.
Положительные отклонения не нормируются, их устанавливает сам производитель фасованной продукции в зависимости от собственной выгоды. Конечно, ГОСТ 26291, как и некоторые другие стандарты, требует ряда изменений, вызванных изменением экономической формации, да и просто течением времени. Например, жестких требований к величине дозы продукта, требуемой в нормативных документах, сейчас придерживаются далеко не все производители. Мало того, некоторые лукавят, пускаясь на маленькие хитрости, стремясь за счет снижения традиционной величины дозы и, соответственно, снижения стоимости фасованного продукта, привлечь внимание покупателя. Но к муке это практически не относится. В большинстве случаев масса нетто продукта в упаковке составляет 2 кг, реже -1 кг.
Вариантов допускаемого упаковывания хлебопекарной муки три. Однако, по существу, мука упаковывается практически только в бумажные пакеты. Одно время, в середине-конце 1990-х, в России нашло некоторое распространение упаковывание муки в пакеты из полимерных, комбинированных и многослойных пленочных материалов. Причин тому несколько. Отечественная экономика переживала не лучшие времена, и приобрести тогда оборудование для фасования муки в бумажные пакеты многим предприятиям было не под силу. Оборудование же, оперирующее с полимерными пленками, значительно дешевле. Кроме того, имело место и откровенное проталкивание этого оборудования в качестве фасовочного для муки и смесей на основе ее. Стоит отметить, что значительного распространения мука в полимерах все же не получила, оставаясь в большинстве «верной» бумаге. Упаковывание в полимеры муке не противопоказано. Мало того, мука в крупных дозах часто транспортируется и хранится достаточно длительное время в мешках из полипропилена. Но эти мешки изготовлены не из пленки, а из полотна, полученного тканым способом из полипропиленовой нити. В этом и разница: тканый мешок позволяет муке «дышать», чего не может ,быть в пакете или мешке из пленки. Картонные пачки для фасования муки невыгодны: их заготовки дороже бумажых или полимерных пакетов, сама пачка без внутреннего вкладыша не может обеспечить герметичность упаковки. Образование же внутреннего вкладыша по сложности операций очень близко к образованию пакета. Вероятно, по этим причинам или в соответствии с традицией и привычкой потребителей продукта бумажный пакет остается наиболее распространенной тарой для фасования муки.
В 1975 году в СССР было принято решение о прекращении выпуска фасовочного автомата для муки, который обеспечивал отклонение массы продукта только ±2%, как не отвечающего требованиям. Между тем тот автомат снабжался весовым дозатором, специально сконструированным для этого продукта. Увы, но и последующие отечественные автоматы, какой бы дозатор на них ни ставили, долго не могли снизить погрешность. В результате было принято «мудрое» решение: в стандарте, который предшествовал упомянутому ГОСТ 26291, была внесена запись, касающаяся точности дозы: ±1% — при ручном фасовании и ±2% — при фасовании на автоматах. А ведь покупателя, собственно, не интересует, как фасовали продукт, в отличие оттого, насколько точно отмерено количество продукта в упаковке. Следует подчеркнуть, что до сих пор не так уж много найдется фасовочных автоматов, которые реально смогут обеспечить требуемую точность, достигая при этом приличной производительности. Причина кроется в самом продукте.
Хлебопекарная мука — один самых сложных по части фасования и упаковывания продуктов. Даже с другим таким же сложным продуктом — порошкообразными синтетическими моющими средствами -приходится легче. С одной стороны, мука может залипать, зависать и налипать, с другой стороны -рассыпаться. Вот это зависание и налипание может привести к сводообразованию, когда продукт, выбранный снизу, образует своды на стенках и крыше бункера, где он находится. При поступлении продукта в тару образуется шлейф частичек продукта, что требует некоторого времени для того, чтобы шлейф улегся, и не позволяет высоко располагать высыпной патрубок дозатора над тарой. Плюс сильное пыление продукта при любых действиях с ним, а запыленность многих видов тары не позволяет ее надежно запечатать. Попадание же мучной пыли на элементы механизмов тоже не способствует их надежной работе.
Да и сама мука — продукт, получаемый из «живого» сырья — зерна. И оттого, какое зерно использовалось, будут зависеть свойства фасуемого продукта. Физические свойства муки зависят от природных свойств эндосперма, режимов и степени извлечения, вида применяемого транспорта. Например, мука из стекловидного зерна характеризуется рассыпчатостью, а из мучнистого — меньшей сыпучестью. Муку к дозированию часто доставляют пневмотранспортом, отсюда происходит ее аэрация (насыщение воздухом).
Иногда для дозирования муки и продуктов на ее основе применяют весовые дозаторы специальной конструкции. Одно время, в 1960–1970-е годы, они применялись на фасовочных автоматах для муки достаточно активно. Позже чаще стали использоваться объемные шнековые дозаторы. Между тем эти дозаторы не самые точные, и их производительность более низкая в сравнении с другими дозаторами. Да еще и налипание муки играет свою отрицательную роль, когда комочек муки, прилипший к концу дозирующего шнека, отваливается от него в самый неподходящий момент, нарушая величину дозы, а то и вызывая разлад в работе фасовочного автомата. Посему одного шнекового дозатора бывает недостаточно. И у хорошего фасовочного оборудования дозирование шнеком сочетается с контрольным определением массы продукта в таре.
Оборудование, на котором фасуется и упаковывается в бумажные пакеты мука, делится по нескольким признакам. Это оборудование, работающее на готовых пакетах, и оборудование, образующее пакеты из полотна, подающегося с рулона. Последнее делится на образующее пакеты из одного или двух слоев бумаги. В настоящее время больше используется то, которое оперирует с готовым пакетом. Оборудование делится и по способу заделки пакетов. Пакеты запечатываются: «с гребешком», с приклеиванием «гребешка» к пакету (приданием пакету формы параллелепипеда), загибом уголков (более характерно для упаковывания круп или сахара, нежели муки).
Два последних варианта заделки верха пакета предпочтительнее с точки зрения удобства создания групповых упаковок. Конструктивное деление оборудования: по числу и движению операционных органов, по числу мест засыпания дозы продукта в пакет. При упаковывании любых сыпучих продуктов в бумажные пакеты чаще не лишней оказывается операция утряски продукта в таре. Но особенно эта операция необходима при фасовании муки.
Суть операции в том, что пакет, наполненный продуктом, подвергается внешнему ударному или колебательному воздействию со стороны донышка операционного органа или боковых пластин, вдоль которых движется пакет. В результате утряски мука деаэрируется и уплотняется, ее верхний уровень в пакете снижается, что позволяет легче завернуть верхний край пакета. Вообще, получить хорошо наполненный и сформированный пакет без утряски трудно. Кроме того, при утряске ссыпается мука и мучная пыль, осевшие на стенках пакета при засыпке туда дозы продукта. В некотором оборудовании утряска осуществляется частыми ударами, в другом — колебанием. Не всегда имеется, хотя и желательна, возможность изменения частоты колебаний или силы ударов и амплитуды [26, с. 79].
3.3. Экспертиза качества круп
При экспертизе крупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.
Качество крупы определяют различными методами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.
При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.
Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии.
Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.
Количество мешков, из которых берут выемки, определяют в зависимости от величины партии. Если в партии до 10 мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из 10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.
При мелкой расфасовке крупы выемки отбирают от 2% ящиков, коробок и другой упаковки (но не менее чем от двух мест).
От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.
Составление исходного и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим показателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.
Если масса исходного образца не превышает 1,5 кг, то он в то же время является и средним образцом. Если исходный образец значительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяют средний образец.
Средний образец направляют в лабораторию для анализа.
Поступивший в лабораторию средний образец крупы исследуют в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).
Определение влажности крупы. Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечать следующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видов крупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле:
X = [ (m1 — m2): m]: 100 (4)
m1 — масса бюксы с навеской до высушивания;
m2 — масса после высушивания;
m3 — масса навески в граммах.
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении.
Крупу рассыпают тонким слоем на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.
Для определения запаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.
Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.
В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше.
Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.
Образец просеивают частями в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).
Сход и проход каждого сита тщательно рассматривают, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.
Зараженность вредителями хлебных запасов всех видов крупы не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к использованию.
Определение содержания металломагнитных примесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг.
Стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг каждая.
Для механизированного выделения металломагнитных примесей и измерения их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения частиц металломагнитных примесей).
Определение крупности или номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для определения крупности или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесей установлены определенные величины навесок.
Навеску крупы выделяют вручную или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья выделяют вручную.
Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.
Остатки от просеивания на отдельных ситах без выделения примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1 %.
Крупу считают номерной, если остаток на сите не менее 80% (для ячневой и кукурузной дробленой 75 %).
Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито.
Для этого остаток с каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельные фракции примесей.
В ячменной крупе не устанавливают содержание нешелушенных зерен.
В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых оболочек более чем на ¼ поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количестве недодир относится к примесям.
Из крупы, освобожденной от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске.
Для более точного определения недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2% -ный раствор КМnO4, быстро промывают водопроводной водой и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.
Отделяют недодир (крупинки с неокрашенной цветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодир выражают в процентах к навеске после обработки КМnO4.
Определение содержания вредной и минеральной примесей. Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси — спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навеске в 400 г.
При наличии в образце минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.
Расчет содержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколько полноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).
Определение зольности. Зольность крупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя (основной метод); озоление с ускорителем.
Зольность в манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола [6, с. 86].
3.4. Оформление документов экспертизы
Заключительный этап экспертизы — это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы, анализируются и оцениваются полученные результаты, а также происходит их документальное оформление.
Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы. Акт составляется на русском языке, четко без помарок и сокращений. Акт экспертизы состоит из 3-х частей: протокольной, констатирующей и заключения. При составлении актов экспертизы заполняет соответствующие пункты формы акта. В протокольной части акта эксперт указывает сведения, соответствующие наименованиям пункта.
Номер акта экспертизы, дата и место составления, Ф.И.О. эксперта, Ф.И.О., должность представителей сторон участвующих в экспертизе; количество оцениваемого товара, наименование товара, номер и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов, наименование поставщика или отправителя, состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие упаковки). В констатирующей части акта экспертизы должен быть описан ход изучения предъявленных документов, аргументированно изложены методы и фактически установленные в соответствии с поставленной задачей результаты экспертизы, поставлены даты начала и окончания проверки товара.
Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. В заключении эксперт в ответ на поставленную задачу должен сформировать выводы. Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько четко, чтобы не потребовалось дополнительных объявлений эксперта.
Заключение подписывает только эксперт или группа экспертов, проводящих экспертизу. Акты экспертизы печатаются, количество экземпляров согласовывается с заказчиком, все экземпляры акта должны быть читаемы. Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом). Исправления в протокольной или констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика: других актов экспертизы – подписью эксперта.
Исправления, вносимые в заключение акта экспертизы, должны быть оговорены и заверены подписью только эксперта. Акт экспертизы вместе с нарядом составляется и сдается в экспертную организацию для регистрации не позднее следующего дня после окончания экспертизы. После оформления акта печатные экземпляры передаются или пересылаются заказчику в согласованные сроки, а оригинал акта сдается в архив.
Результаты товарной экспертизы, оформленные в виде зарегистрированного акта экспертизы с учетом вышеуказанных правил, являются окончательными для заинтересованных сторон, если они согласны с заключением эксперта. В случае возникновения разногласий между экспертом и заинтересованными сторонами заключение может быть обжаловано в экспертной организации, к которой принадлежит эксперт (торгово-промышленной палате).
Заключение эксперта может быть и отменено. Основанием для отмены заключения служат:
- недостоверность, неполнота и нечеткость указания сведений в общей и констатирующей частях акта;
- ссылки в основной части мнения или результаты оценки, сделанные не экспертом, а другими лицами;
- применение непринятых методик исследований и/или допускающих значительные погрешности, что может привести к получению недостоверных сведений;
- использование неисправных или не проверенных средств измерения при проведении экспертной оценки; необъективность, недоказательность, сомнительность заключения эксперта;
- использование при проведении экспертной оценки и в заключении документов отмененных или недействующих;
- несоблюдение действующих методик, положений, регламентирующих правила проведения товарной экспертизы [23, с. 55].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Множество товаров, представленных на рынке и классифицированных по признаку производственного происхождения или потребительского назначения называют ассортиментом. Ассортимент отражает принципиальные различия между товарами и представляет собой логическое распределение любого множества, образованного по наиболее общим признакам, на отдельные категории или звенья разного уровня.
Ассортимент товаров — совокупность их видов и разновидностей, объединенных по одному или нескольким признакам (например, по сырьевому или потребительскому назначению).
Формирование ассортимента — это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров. Формирование ассортимента магазина должно согласовываться со стратегическими целями предприятия и его ассортиментной политикой. Ассортиментная политика — общие принципы, которых торговая фирма собирается придерживаться в области формирования ассортимента. Задачи ассортиментной политики:
— установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;
— определение основных показателей ассортимента (широты, глубины, насыщенности, гармоничности);
— принятие решений относительно включения в ассортимент новых товаров и исключения их него убыточных или не пользующихся спросом товаров;
— оптимизация структуры ассортимента [23, с. 109].
Процесс формирования ассортимента товаров включает три этапа.
- Установление группового ассортимента товаров. Групповой ассортимент соответствует профилю, специализации и типу магазина и разрабатывается на основе маркетинговых исследований рынка.
- Определение структуры группового ассортимента, т.е. количественных соотношений отдельных групп товаров (долей товарных групп в общем товарообороте магазина). Структура ассортимента определяется на основе анализа объема и структуры товарооборота за прошлый период, состояния спроса и конъюнктуры торговли и т.д.
- Определение внутригруппового (развернутого) ассортимента, т.е. подбор конкретных разновидностей товаров в рамках каждой группы. Этот этап требует хорошего знания покупательского спроса и ассортимента товаров, предлагаемого промышленностью и предприятиями оптовой торговли [13, с. 50].
В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.
Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:
— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;
— гречишные — гречиха;
— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.
Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами.
Согласно российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
Сертификация — форма осуществления органом сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции.
Запах — типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве — запах поджаренного зерна. Посторонние запахи — от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.
Цвет — типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.
Консистенция (для рассыпчатой каши) — однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.
Вкус — слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания — вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус — горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции [24, с. 54].
Для проведения оценки качества зерномучных изделий был выбран гипермаркет «Эссен». Это крупнейшая сеть гипермаркетов в Республике Татарстан, постоянно осваивающая новые города и регионы.
Для проверки соответствия качества зерномучных товаров требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы. Перед взятием пробы отбирают выборку из партии продукта.
Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству (макаронные изделия одной даты выработки), предназначенные к одновременной приемке, отгрузке или хранению и оформлению одним документом о качестве. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом с указанием показателей и норм качества, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.
Выборка для взятия пробы определяется стандартами и зависит от объема партии. Так, в партии, содержащей до 10 мешков, анализируется каждый второй мешок зерна, каждый мешок крупы и муки (если партия муки до 5 мешков).
Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух. Из разных мест партии макаронных изделий отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Для проверки показателей качества фасованных пищевых концентратов из крупы берут случайную выборку в зависимости от массы упаковочной единицы: до 50 г — 75 штук, до 100 г – 50 штук и т.д. (в соответствии со стандартом).
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:
- о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
- о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);
- о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
- об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
- о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.
При экспертизе крупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.
Качество крупы определяют различными методами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.
Заключительный этап экспертизы — это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы, анализируются и оцениваются полученные результаты, а также происходит их документальное оформление.
Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы. Акт составляется на русском языке, четко без помарок и сокращений.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Законы и нормативные акты
- Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- Закон РФ «О защите прав потребителей».
- Закон РФ «О сертификации продукции и услуг».
Печатные источники
- Варли Розмари, Рафик Мохаммед. Основы управления розничной торговлей./Пер. с англ. Ильин С.Б. (главы 1-9), Бирюкова Н.Д. (главы 10-18). — М.: Издательский дом Гребенникова, 2009.
- Васильев Г.А., Гайдаенко Т.А. Маркетинг. — М., 2010.
- Гейлер Г.В. Ассортиментная политика на рынке товаров народного потребления, КЭкН., 2011.
- Дашков Л.П., Памбухчнянц О.В. Коммерция и технология торговли — М.: «Маркетинг», 2012.
- Дурович А.П.Основы маркетинга: учеб. пособие.- М.: Новое знание, 2011.
- Зернобобовые культуры (сборник стандартов). — М. Из-во стандартов. 2003
- Зерновые культуры (сборник стандартов). — М. Из-во стандартов. 2002
- Зерновые, зернобобовые и масличные культуры(сборник стандартов.ч.2). — М. Из-во стандаротов. 1990
- Иванова В.И. Управление ассортиментной политикой предприятия. Учебное пособие для ВУЗов экономических специальностей. Москва, 2012.
- Иванова.Т.Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров.- М.: Изд. центр «Академия», 2004.
- Ильин А.И. Планирование на предприятии. — М., 2013.
- Коновалова Т.Ю. Ассортимент и качество. — М., 2010.
- Котлер, Филипп, Армстронг, Гари, Сондерс, Джон, Вонг, Вероника. Основы маркетинга: Пер. с анг.-2-е европ. изд. — М., Спб., К., Издательский дом Вильямс, 2011.
- Круглова М.Г. Курс лекций по маркетингу. — М., 2010.
- Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.» Агапкин.А.М, Горожанин.П.П. М. РЭА. 2011.
- Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг: Спб.: Наука, 2009.
- Медузов В.С. Ассортимент и качество производимой продукции, Омск: Книголюб, 2011.
- Менеджмент, маркетинг и экономика /под ред. А.П.Егоршина – Н. Новгород: НИМБ,
- Мука. Отруби. Методы анализа (сборник стандартов).М. Стандарто, 2011.
- Неруш Ю.М. Логистика: учеб. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
- Памбухчнянц О.В. Организация коммерческой деятельности: Учеб. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИТК Дашков и К, 2009.
- Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учеб. 7-е изд., перераб. и доп. — М.: ИТК Дашков и К, 2012.
- Панкратов Ф.Г., Серёгина Т.К. Коммерческая деятельность. Учебник. М., 2011.
- Пунин Е.М. Маркетинг, менеджмент, ценообразование на предприятии. — М., Международные отношения, 2012.
- Пшеничные концентраты (сборник стандартов). — М. Из-во стандартов, 2009
- Смирнова.Н.А, Надежнова.Л.А ,Селезнёва.Г.Д, Воробьёва.Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М. Экономика, 2009
- Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. — СПб.: Питер, 2010.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров. под. ред. Родиной.Т.Г. — М.Колос, 2013.
- Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. под. ред. Елисеевой.Л.Г. — М. МЦФЭР, 2006.
- Хлебобулочные изделия. Методы анализа (сборник стандартов). -М, Из-во стандартов.2009.
- Хлебобулочные изделия. Технические условия (сборник стандартов). — М, Из-во стандартов, 2009.