2. Собственные исследования.
2.1. Объекты и методы исследования.
Для исследования качества молока были взяты 5 образцов молока пастеризованного жирность 2,5%. (приложение 1)
Образец 1. Пастеризованное молоко «Олония» с жирностью 2,5%
Образец 2. Пастеризованное молоко «Славмо» с жирностью 2,5%.
Образец 3. Пастеризованное молоко «Простоквашино» с жирностью 2,5%.
Образец 4. Пастеризованное молоко «Станция молочная» жирностью 2,5%.
Образец 5.Пастеризованное молоко «Сарафаново» жирностью 2,5%.
Была изучена информация для потребителей, указанная на упаковке.
Информация для потребителей (ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.) должна содержать:
— наименование продукта;
— наименование и местонахождение изготовителя;
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— масса нетто и объём продукта;
— состав продукта;
— консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
— пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);
— условия хранения;
— срок годности (кроме мороженного);
— срок хранения и дата изготовления;
— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации. [2]
Для оценки качества молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» были применены следующие методы исследования:
- Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям, которая включала в себя определение состояния тары, определение внешнего вида и консистенции, определение цвета, вкуса и запаха.
- Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям, которая включала в себя определение плотности (кг/м), массовой доли белка (%), кислотности (°Т), массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)( %), фосфатазы или пероксидазы (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива), группу чистоты, жира
- Оценка потребительских свойств молока по микробиологическим показателям
Таблица 5
Органолептические показатели качества молока питьевого
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические показатели качества молока питьевого.
| Наименование показателя | Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||
| обезжиренного, менее 0,5 | 0,5; 1,0 | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | ||
| Плотность, кг/м, не менее | 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | |||||
| Кислотность, °Т, не более | 21 | 20 | ||||
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | 8,2 | |||||
| Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | Не допускается | |||||
| Группа чистоты, не ниже | I | |||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: | ||||||
| — пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); | 4±2 | |||||
| — ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного | От 2 до 25 включ. | |||||
| Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). | ||||||
Определение физико-химических показателей производилось в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013):
— ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
— ГОСТ 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»
— ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»
— ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»
— ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»
— ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
Определение по микробиологическим показателям проводилось в соответствии с ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) в пастеризованном молоке не должны превышать требований Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013):
Микробиологическое исследование проводилось в соответствии с ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
2.2. Характеристика торгового предприятия.
ООО «Актуаль» было открыта в городе Олонец в декабре 2010 года, юридический адрес г.Олонец, ул.Полевая, 20.
Основным видом деятельности является: «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания». Компания «Актуаль» также зарегистрирована в таких категория ОКВЭД (всего 5) как: «Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах», «Торговля розничная прочими бытовыми изделиями в специализированных магазинах», «Торговля розничными пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями в специализированных магазинах», «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания», «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Генеральный директор – Исакова Анна Михайловна. Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.
Вначале была открыта столовая при «Олонецком техникуме» (сейчас филиал «Сортавальского техникума»), затем ресторан «Виктория». Первый магазин самообслуживания открывается фирмой в сентябре 2012 года. В дальнейшем ОО «Актуаль» открывает ещё четыре магазина, основной формат которых «магазин у дома».
На данный момент три магазина и ресторан переданы в аренду другим организациям. ООО «Актуаль» осуществляет деятельность только столовой и магазина «Кулинария», расположенного по адресу: г.Олонец, ул.Урицкого, 9а.
Основной деятельностью магазина «Кулинария» является продажа готовой продукции, полуфабрикатов и сопутствующих продовольственных товаров, а также доставка продуктов «на дом».
Общая площадь магазина – 51,9 м². форма обслуживания – через прилавок.
Структура его подразделений – линейно функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берёт на себя руководитель организации. Ему при решении конкретных вопросов, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений, находящихся в подчинении главного руководителя.
Основные виды деятельности, осуществляемые магазином: розничная торговля, торгово-закупочная деятельность, оказание различных услуг населению.
Ассортимент товаров, реализуемых магазином:
— молоко и молочная продукция (фасованная);
— кондитерские кремовые изделия;
— готовая продукция и полуфабрикаты;
— хлебобулочные изделия;
— плодоовощные;
— мясные;
— рыбные;
— яичные;
— пищевые жиры.
2.3. Поставщики молочной продукции в розничную торговую сеть ООО «Актуаль» магазин «Кулинария».
Деятельность магазина во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае несостоятельности или недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срывы в выполнении производственных программ или же прямые финансовые потери. И наоборот: надёжный поставщик – гарантия успеха.
Существует обобщённый вариант показателей, которые определяют предпочтительность поставщиков: репутация и имидж; количество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам; соблюдение сроков, графиков поставки; уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цена-качество, цена-количество); условия поставки формы расчётов (поставка по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчётов); взаимоотношения с заказчиками; дополнительные услуги.
При выборе поставщиков руководитель магазина пользуется следующими критериями: степень добросовестности при исполнении договоров (надёжность); устойчивое финансовое состояние поставщика; предпочтение отдаётся тем поставщикам с кем сделки заранее заключались; которые наиболее полно удовлетворяют потребность по объёму, ассортименту и всегда могут поставить товар в нужное время и в необходимом количестве; в первую очередь предпочтение нужно отдавать близко расположенным поставщикам.
Наиболее выгодно работать с поставщиками-изготовителями. Однако, при невозможности закупить товар у изготовителя необходимо прибегать к услугам поставщиков-посредников. Но использование посредников приводит к возрастанию издержек и снижению доходов, а, следовательно, задача коммерческой структуры магазина – снижение числа посредников.
Магазин «Кулинария» работает как с поставщиками-изготовителями, так и с поставщиками-посредниками. Поставка товаров происходит по мере необходимости и без задержек.
На предприятии практикуются поставки, основанные не доверии. При этой форме взаимоотношений товар поставляется предприятию без требований немедленно оплатить его.
Эта форма отношений применятся при долгосрочном сотрудничестве без претензий с обеих сторон:
- Поставка по факту оплаты. Применяется по предварительной договорённости в случае, если поставщик доверяет ООО «Актуаль» и банку-плательщику;
- Предоплата по поступлению денежных средств на расчётный счёт поставщика. Используется при одноразовых контактах и при налаживании новых связей.
Так как собственные средства, необходимые для оплаты поставок появляются по мере реализации товара, ООО «Актуаль» взаимодействует, в основном, с теми поставщиками, которые не требуют предоплаты за свою продукцию и, по мере возможности, осуществляют доставку товара на собственном транспорте.
Поставщиками молока и молочной продукции в ООО «Актуаль» являются АО «Олонецкий молочный комбинат», АО «Славмо» и ООО «Маркет-лайн».
Компания АО «Олонецкий молочный комбинат» обеспечивает самый большой ассортимент молока и молочной продукции в магазин «Кулинария». (рис.2)
Рисунок 2. Структура молочной продукции в ООО «Актуаль» по поставщикам
2.4. Анализ ассортимента молочной продукции, реализуемых в торговой сети ООО «Актуаль» магазин «Кулинария».
При формировании ассортимента в магазине «Кулинария» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин «Кулинария» работает на основании ассортиментного перечня.
Формирование товарного ассортимента – ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.
Рассмотрим широту ассортимента молочной продукции, реализуемой магазином «Кулинария» (табл.7)
Таблица 7.
Ассортимент молочной продукции в магазине «Кулинария»
| № | Наименование продукции | Розничная цена, руб. |
| 1 | Молоко 3,5% пастеризованное 1 л Олония БЗМЖ | 77 |
| 2 | Молоко «Олония» пастеризованное 2,5% 500гр. п/э БЗМЖ | 43 |
| 3 | Молоко «Олония» пастеризованное 2,5% 1000 гр. п/э БЗМЖ | 53 |
| 4 | Молоко «Олония» пастеризованное 2,5% 1000гр. т/п БЗМЖ | 63 |
| 5 | Молоко «Олония» топлёное 4% т/п 500 гр БЗМЖ | 61 |
| 6 | Сметана «Олония» 15% 190 гр. БЗМЖ | 49 |
| 7 | Бифидок «Олония» т/п 500 г. БЗМЖ | 59 |
| 8 | Снежок «Олония» напиток кисломолочный 2,5% т/п 500 г. БЗМЖ | 45 |
| 9 | Десерт сметанный фруктовый Олонец 150 гр. БЗМЖ | 44 |
| 10 | Ацидофилин «Олония» 2,5% 500 г. т/п БЗМЖ | 49 |
| 11 | Кефир «Олония» 2,5% 500 г. т/п БЗМЖ | 49 |
| 12 | Ряженка «Олония» 4% т/п 500 г. БЗМЖ | 57 |
| 13 | Сметана «Олония» 15% 500 г. т/п БЗМЖ | 73 |
| 14 | Сметана «Олония» 20% 190 г. стакан БЗМЖ | 61 |
| 15 | Сметана «Олония» 20% 250 г. т/п БЗМЖ | 73 |
| 16 | Творог «Олония» 5% 200 г. БЗМЖ | 57 |
| 17 | Творожная масса «Олония» с ванилином 200 г. БЗМЖ | 80 |
| 18 | Творожная масса «Олония» с изюмом 200 г. БЗМЖ | 71 |
| 19 | Молоко «Славмо» пастеризованное бзмж 2,5% п/пак 1л | 68 |
| 20 | Кефир Славмо 2,5% 1 л | 74 |
| 21 | Напиток Славмо Рахта витаминизированный 1000 г | 38 |
| 22 | Сметана Славмо 15% 330 г | 60 |
Анализ структуры ассортимента обеспечивает возможность формирования рационального ассортимента, позволяющего удовлетворить потребительский спрос и обеспечить наибольшую прибыль ООО «Актуаль».
В результате изучения ассортимента молочной продукции реализуемой магазином «Кулинария» можно сделать следующие выводы:
- Самый большой ассортимент молока и молочной продукции в магазине обеспечивает «Олонецкий молочный комбинат» (рис.3)
- Продаётся больше всего молока с калорийностью 53 и 59, это говорит о том, что наиболее реализуемое молоко является молоко жирностью 2,5% (53ккал) и 3,2% (59ккал)
- По жирности преобладает классическое молоко, но и маложирное является не менее популярным. (рис.4)
- По термической обработке большую долю занимает пастеризованное молоко, а топлёное молоко является менее часто покупаемым.
- Что касается частоты приобретения товаров, то 41% — каждый день, 39% — 2-3 раза в неделю, 11% раз в неделю, 9% — реже 1 раза в неделю. Больше всего покупают молоко, сметану и творог, реже кисломолочные продукты – кефир, ряженку, йогурты.
Рисунок 3. Структура молочной продукции в ООО «Актуаль» по поставщикам
Рисунок 4. Структура молочной продукции в ООО «Актуаль» по жирности
2.5. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5%.
2.5.1. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по органолептическим показателям.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает определённые требования к её маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока всех образцов исследования нанесено наименование продукта, наименование и местонахождение производителя, товарный знак, указан объём продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, также указан срок годности.
Таблица 8
Результаты идентификационной экспертизы
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 | |
| Наименование продукта | Молоко «Олония питьевое пастеризованное 2,5% | Молоко питьевое пастеризованное 2,5% т/п 1000 г. | Молоко пастеризованное «Простоквашино» 2,5% | Молоко питьевое пастеризованное «Станция молочная» 2.5% | Молоко пастеризованное «Сарафаново» 2,5% |
| Наименование изготовителя | АО «Олонецкий молочный комбинат» | АО «Славмо» | АО «Данон» Россия» | ОАО «Северное молоко» | ООО «Несвижский завод детского питания» |
| Местонахождение изготовителя | 18600 р.Карелия г.Олонец ул.Полевая д.17а | Россия, республика Карелия, ул. Антонова,1, 185003 | Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп.13-14 | 162000 Россия, Вологодская область», Грязовецкий район, г.Грязовец, ул.Соколовская, д.59 | Республика Беларусь, 222603, Минская область, г.Несвиж, ул.Минская, 61 |
| Товарный знак изготовителя | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется |
| Массовая доля жира | 2,5% | 2,5% | 2,5% | 2,5% | 2,5% |
| Масса нетто и объём продукта | 1л | 1л | 0,93л | 0,9л | 0,93л |
| Состав продукта | Молоко цельное, молоко обезжиренное | Молоко нормализованное | Молоко нормализованное | Молоко цельное, молоко обезжиренное | Молоко нормализованное |
| Консерванты и другие пищевые добавки (при их применении) | нет | Нет | нет | Нет | Нет |
| Пищевая ценность, на 100 грамм продукта | Белки – 3,0гр. Жиры — 2,5гр. Углеводы – 4,7 гр. Энергетическая ценность – 222 кДж (53 ккал) | Белки – 3,0гр. Жиры – 2,5 гр. Углеводы – 4,7гр. Энергетическая ценность – 220 кДж (55 ккал) | Белки – 3,0гр. Жиры – 2,5гр. Углеводы 4,7гр. Энергетическая ценность – 230 кДж (53 ккал) | Белки – 3,0г Жиры – 2,5г Углеводы – 4,7г Энергетическая ценность – 220 кДж (55ккал) | Белки – 2,9г Жиры – 2,5г Углеводы – 4,7г Энергетическая ценность – 221,7 кДж (52,9ккал) |
| Условия хранения | от +2°С до +4°С | от +2 °С до +4°С | от +2 °С до +4°С | от +2 °С до +4°С | от +2 °С до +4°С |
| Срок годности | 7 суток | 10 суток | 12 суток | 14 суток | 12 суток |
| Дата изготовления | 23.04.22 | 23.04.22 | 12.04.22 | 14.04.22 | 06.04.22 |
| Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТ 31450-2013 | ГОСТ 31450-2013 | ГОСТ 31450-2013 | ГОСТ 31450-2013 | ГОСТ 31450-2013 |
| Информация о сертификации | нет | имеется | нет | нет | нет |
Из таблицы 8 можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 31450-2013
При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.
Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Запах и вкус проводили по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» метод органолептической оценки запаха и вкуса.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.
На упаковке молока «Олония» указан срок годности – 7 суток, на молоке «Славмо» — 10 суток, молоко «Простоквашино» — 12 суток, «Станция молочная — 14 суток, «Сарафаново» — 12 суток. На всех упаковках указан ГОСТ, в соответствии с которым произведено молоко.
Информация о том, что при производстве молока не использовалось сухое молоко, нанесена только на упаковке «Простоквашино», хотя это не обязательно, если сухое молоко не используется. Видимо производитель подошёл к этому вопросу серьёзно. Технический регламент на молоко и молочную продукцию представляет для молока питьевого широкий диапазон оценки по органолептическим показателям, так как он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки. Результаты исследования представлены в таблице 7.
Все образцы исследования полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом т ГОСТ Р 31450-2013 «Молоко питьевое. ТУ».
Все образцы по внешнему виду представляют собой непрозрачную жидкость, консистенция жидкая, однородная, не тягучая, плотная, без слизи, без хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным вкусом кипячения. Молоко под торговой маркой «Простоквашино» имело сладковатый вкус, что тоже допустимо по норме. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков. (табл.9)
Таблица 9
Результаты исследований молока по органолептическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. ТУ» | Образцы молока. | ||||
| Олония | Славмо | Простоквашино | «Станция молочная» | «Сарафаново» | ||
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость | |||||
| Консистенция | Жидкая, однородная, не тягучая, без слизи, без хлопьев белка, без посторонних примесей, без посторонних веществ | |||||
| Вкус и запах | Характерные для молока, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый вкус. | Свойственные, без посторонних привкусов и запахов, выражены лёгким привкусом кипячения. | Свойственные, без посторонних привкусов и запахов, ярко выражены, с лёгким привкусом кипячения, сладковатый привкус. | Характерные, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый привкус. | Свойственные, без посторонних привкусов и запахов, выражены лёгким привкусом кипячения. | Характерные для молока, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый вкус. |
| Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока и светло-кремовый для стерилизованного. | Цвет белый, насыщенный, без посторонних оттенков. | Белый, достаточно насыщенный, яркий. | Белый, вполне насыщенный оттенок. | Белый, достаточно насыщенный, яркий. | Белый, вполне насыщенный оттенок. |
По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ Р 31450-2013 «Молоко питьевое. ТУ».
2.5.2. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по физико-химическим показателям.
Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013) устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и методы определения этих показателей.
Определение жира (ГОСТ 5869-90). Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеиново-кальциевый комплекс переходит в растворимое двойное серное соединение, а жир выделяется в чистом виде. В чистый сухой молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10см³ серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 кг/м³, используя пипетку автомат. Затем осторожно, не допуская смешивания с кислотой, добавляют пипеткой 10,77см³ молока, приложив кончик к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Выдувание не допускается. Затем вводят 1мл, изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его так, чтобы жидкость в нём полностью перемешалась. Жиромер с жидкостью ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65-67℃ на 5 минут до полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 5 минут жиромер помещают в центрифугу. Применяется однократное центрифугирование в течение 5 минут при чистоте вращения 1000об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 65-70℃. После окончательного центрифугирования и выдерживания отсчитывают показатели прибора. Расхождение между параллельными показателями жиромера не должна превышать 0,1% жира. [5] (приложение 2)
Определение плотности (ГОСТ 54758-2011). Плотность молока является масса его при температуре 200℃, заключённая в единицу объёма. Выражают плотность в градусах Ареометра. Образец молока в количестве 0,25 или 0,5м³ перед определением тщательно перемешивают. Осторожно во избежание пены, наливают 170-200см³ молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его в свободно плавающем состоянии. Отсчёт показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,5 кг/м³, а температуры до 0,50℃. [6] (приложение 3)
Определение кислотности (ГОСТ Р 54669-2011). В коническую колбу ёмкостью 150-200см³ отмеривают 10см³ молока, добавляют 20см³ дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором едкого натра, до появления в течение 1 минуты слаборозовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству см³ 0,1NaOH затраченного на нейтрализацию 100см³, поэтому полученное количество мм щелочи, пошедшее на тетрирование, умножают 10см³ молока на 10. [7] (приложение 4)
Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89). Степень чистоты молока – один из показателей его качества, характеризующий санитарное состояние продукта: механическое загрязнение сопровождается микробной обсеменённостью. В 250см³ хорошо перемешанного и подогретого до 35-40℃ молока выливают в сосуд прибора и пропускают через наложенный на сетку гладкой поверхностью к верху фильтр. После этого фильтр вынимают, помещают на лист непромокаемой бумаги, просушивают на воздухе и сравнивают со специальным эталоном, утверждённым комитетом стандартов. В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на три группы: 1 группа – на фильтре отсутствуют части механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более 2х частиц механической примеси; 2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, до 13 частиц; 3 группа – на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волос, части корма, песок). [8] (приложение 5)
Определение массовой доли белка и казеина (ГОСТ 23327-98). Метод основан на взаимодействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белка повышаются. В стакан отмеривают птпеткой20см³ молока, 0,25см³ 2% или 0,5 см³ 31% раствора фенолфталеина и титрируют 0,1Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем, внося 4см³ нейтрального 36-40%-го раствора формалина и вторично титрируют до появления такой же окраски. Количество 0,1Н раствора едкого натра (см³) израсходованное на титрование в присутствии формалина умноженное на 0,959 даёт содержание общего белка в молоке в процентах. [9]
Физико-химическое исследование (табл.10)
Таблица 10
Результаты исследований молока по физико-химическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. ТУ» | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 |
| Плотность, кг/м, не менее | 1028 | 1030 | 1030 | 1028,8 | 1030,6 | 1030,6 |
| Кислотность, °Т, не более | 21 | 16 | 15 | 14 | 15 | 16 |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | 8,2 | 8,11 | 8,11 | 8,09 | 8,09 | 8,02 |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Группа чистоты, не ниже | Ⅰ | Ⅰ | Ⅰ | Ⅰ | Ⅰ | Ⅰ |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | 3,2 | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 3,0 |
| Жир, % | 0,1-9,9 | 2,5 | 2,6 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Показатель СОМО во всех пяти образцах немного не соответствует нормам ГОСТа, но исследование на этот показатель проводилось на Анализаторе молока «Эксперт профи» в котором, по техническим характеристикам анализатора допускается погрешность в ±0,2. (приложение 6). Поэтому можно сделать вывод о том, что все пять образцов молока соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
2.5.3. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по микробиологическим показателям.
Термины и определения:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КМАФАнМ: Количество микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на твердом питательном агаре при температуре (30±1)°С.
Бактерии группы кишечных палочек; БГКП, коли-формы: Микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.
Отбор проб для микробиологических анализов проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов.
Контроль осуществляют путём анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку.
Перед отбором проб жидкие продукты необходимо тщательно перемешивать.
Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.
Отбор проб проводят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другими приспособлениями, которые перед использованием должны быть простерилизованы в автоклаве или фламбированием.
Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, цистерн, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают сухой марлей или другими неткаными материалами (салфетки и т.п.) для удаления остатков воды.
Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные колбы, банки, чашки Петри и т.д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают стерильной бумагой и обвязывают.
От продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания стерильными мутовками или черпаком, отбирают 50-60см³ продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.
Продукцию в потребительской упаковке (бутылках, пакетах и т.д.), попавшую в выборку, перед отбором проб перемешивают пятикратным переворачиванием. Продукцию, которую нет возможности перемешать вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковки стерильным шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее 15-20см³) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем звкрывают стерильной пробкой.
Приготовление питательной среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (среда КМАФАнМ): в колбу достаточной вместимости помещают необходимое количество сухой питательной среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, регламентируемое инструкцией производителя, добавляют 1000см³ воды и тщательно перемешивают. Допускается использование дистиллированной воды. Смесь нагревают до полного растворения среды. При наличии осадка фильтруют и устанавливают значение рН (7,0±0,2) ед. рН. Среду разливают в пробирки и колбы и стерилизуют при температуре (121±1)℃ в течение (15±1) мин.
Питательные среды для определения и идентификации БГКП. Приготовление питательной жидкой среды Кесслер: в колбу достаточной вместимости помещают необходимое количество сухой питательной среды Кесслер, регламентируемое инструкцией производителя, добавляют небольшое количество воды и перемешивают. Объём раствора доводят водой до 1000см³. допускается использование дистиллированной воды. Смесь кипятят, постоянно перемешивая, до полного растворения. При наличии нерастворимого при кипячении осадка среду фильтруют и устанавливают значение активной кислотности (7,4±0,4) ед. рН. Среду разливают в пробирки с поплавками по 5см³ или колбы с поплавками по 40-50см³ и стерилизуют при температуре (121±1)℃ в течение (11±1) мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый или темно-синий цвет и поплавки должны быть полностью заполнены средой.
Подготовка проб к анализу: отбор проб проводят в асептических условиях в стерильные посуду и пакеты. Отобранные пробы перед использованием тщательно перемешивают или гомогенизируют при помощи перемешивающего устройства (гомогенизатора). Отобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают.
Приготовление разведений продуктов для посева: Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия. Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответствии со спецификой анализа исследуемого продукта. Приготовленные разведения должны быть использованы в течение не более 45 минут после их приготовления. Из проб продуктов, отбирают стерильной пипеткой 10см³ и вносят в 90см³ стерильных растворов хлористого натрия. Получают разведение 1:10. Из первого ряда разведения 1:10 готовят ряд следующих разведений 1:100, 1:1000 и т.д. для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку.
Условия проведения анализов: температура окружающего воздуха — 20±5℃; относительная влажность воздуха – от 30% до 80%; атмосферное давление от 84 до 106 кПа.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ:
Метод основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твёрдой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1)℃ в течение 72 часов.
Проведение анализа.
- Выбор разведений для посева.
Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения (пастеризованное молоко — 0,1; 0,01;0,001)
- Посев.
Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.
Делают посев из разведений для пастеризованного молока 0,1; 0,01; 0,001. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому.
Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) см³ расплавленной и охлаждённой до температуры 40-45℃ питательной среды для определения КМАФАнМ.
Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петра из одного и того же разведения в количестве 1,0 и 0,1см³.
Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.
Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.
- Культивирование.
- После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30±1)℃ на 72 часа.
Обработка результатов.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчёте колоний рекомендуется использовать счётчики.
При большом количестве однотипных колоний и равномерном их распределении допускается дно чашки Петри разделить на четыре и более одинаковых сектора, подсчитать количество колоний на двух-трёх секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), найти среднеарифметическое значение количества колоний и умножить на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.
Определение среднеарифметического количества микроорганизмов: количество мезофильных аэробых и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1см³ или 1г продукта Х по каждой чашке Петри вычисляют по формуле Х=n* ,
Где n – количество колоний, подсчитанных в чашке Петри;
m – количество десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Средневзвешенное значение количества микроорганизмов рассчитывают по ГОСТ ISO 7218 (подпункт 10.3.2.2). (приложение 7)
Метод определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП) по признакам роста на жидкой среде Кесслер:
Сущность метода.
Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1)℃ в течение 24 часов. Признаки роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.
Проведение анализа.
Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводят в количествах для пастеризованного молока 1; 0,1; 0,01. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому.
По 1см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5см³ жидкой среды Кесслер. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.
Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре (37±1)℃ на 18-24 часа.
Обработка результатов.
При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках.
При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объёмов считается, что БГКП обнаружены в данном объёме продукта.
При отсутствии газообразования в нормируемом объёме делают заключение об отсутствии в нём БГКП, а следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю. [10] (приложение 8)
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) установлены допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение:
-) КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более – 1*10⁵
-) БГКП (коли-формы) в 0,01см³ – не допускается.
Результаты определения микробиологического исследования представлены в таблице 11.
Таблица 11.
Исследование качества молока по микробиологическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика по ТР ТС 033/2013 | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 |
| КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более | 1*10⁵ | <10² ( 4КОЕ) | <10² (7 КОЕ) | 1,4*10³ | 2,7*10⁴ | <10² (3 КОЕ) |
| БГКП (коли-формы) в 0,01см³ | не допускается | Не выделено | Не выделено | Не выделено | Не выделено | Не выделено |
Из таблицы можно сделать вывод о том, что все пять образцов отвечают требованиям безопасности молока.
2.6. Хранение молочной продукции в розничной торговой сети ООО «Актуаль».
Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Хранение молочных продуктов – процедура крайне сложная и важная, так как эти продукты крайне быстро портятся и при употреблении в пищу некачественных молока и его производных они могут стать причиной серьёзного отравления. Для поддержания ненадлежащего состояния молочной продукции используется новейшее холодильное оборудование, способное поддерживать температуру и влажность среды постоянной.
Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукции. Для молочных продуктов хранение при определённых условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли.
В магазине «Кулинария» основными условиями, обеспечивающими оптимальное хранение, являются: определённая температура и относительная влажность воздуха, соответствующее освещение и вентиляция, соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром, обеспечение материальной ответственности, выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
Сразу после приёмки полочной продукции, её выставляют в холодильное оборудование.
Температура хранения – это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов порчи. При хранении молочной продукции в магазине, температуре хранения уделяют особое внимание. Все холодильники оснащены термометрами и температура каждый день записывается в журнал.
В магазине молоко хранят при температуре от +2 до +4℃, кисломолочные продукты не выше 8℃, сыры от 2 до 10℃ и ОВВ 87%. В торговом зале рабочий запас этих товаров находится в охлаждаемых шкафах и прилавках. Реализуют все молочные продукты в течение 36 часов, сыры в течение 15 суток.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности. Молочная продукция является товаром повышенной влажности, при хранении сыра влажность воздуха является одним из основных показателей. Поддержание стабильного влажностного режима обеспечивается за счёт оптимального воздухообмена.
Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей среде. В процессе воздухообмена создаётся равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.
Освещённость – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. Молочную продукцию хранят без доступа воздействия прямых солнечных лучей.
При размещении молочной продукции на хранение предприятие ООО «Актуаль» предусматривает возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для погрузки на транспортное средство, учитывая длительность его хранения.
Срок годности – это период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению, он является одним из показателей качества товара.
Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого товар пригоден к использованию, либо датой до наступления которой товар пригоден к использованию.
Дата окончания срока годности для скоропортящихся товаров указывают следующим способом: час, день и месяц.
Срок хранения – период, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. Если срок хранения истёк, это не означает, что пищевой продукт не пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.
Срок хранения исчисляют от даты изготовления продукта и обозначают на упаковке товара следующим образом: «срок хранения до (дата)», срок хранения в течение (дней, месяцев)». Молочная продукция относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому молочные продукты имеют срок годности, после которого товар становится не пригодным к потреблению.