Заключение.
В молочной промышленности России в основном используется коровье молоко. Заготовки его осуществляются в соответствии с ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утверждёнными Минздравом РФ и в соответствии с регламентом.
Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока. Молоко является ценным продуктом питания, содержит большинство необходимых организму человека питательных веществ, а современные технологии позволяют произвести пастеризованное молоко с минимальным изменением его нативных свойств. Мировой рынок пастеризованного молока включает большое количество разновидностей. Данное молоко выпускают в большом ассортименте с различной массовой долей жира, обогащённое витаминами, минеральными веществами, лактулозой, с вкусовыми и ароматическими добавками.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьём, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками.
Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений.
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов.
Вопросы качества и безопасности молока, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Основными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной продукции являются: состав и технология получения самого продукта, условия его расфасовки, используемый упаковочный материал.
В ходе тщательного анализа литературных источникови аналитических исследований получены следующие результаты:
- В молочной промышленности России в основном используется коровье молоко. Заготовки его осуществляются в соответствии с ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами.
- Сырьём в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) – антибиотики, гебрициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
- При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов.
- Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, поэтому очень целесообразно его потребление кормящим мамам, детям и больным.
- Молоко богато минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, выполняющим ряд важных функций в организме.
- Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий, и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока на молочно-товарных фермах и немедленное охлаждение парного молока.
- Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка и накопителей.
- Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции. Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного сырья – молока.
- Из многих факторов, влияющих на состав молока, главным являются период лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного.
- Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт.
- Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счёт использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование.
В Российской федерации к производству молока выдвигаются очень высокие требования, ввиду того что продукт должен соответствовать одновременно нескольким нормативно-техническим документам.
В ходе выполнения дипломной работы была изучена товароведная характеристика свойств молочной продукции, проанализирован и сформирован алгоритм проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров.
В первой части данной работы была рассмотрена товароведная характеристика молочной продукции. Во второй части была изучена последовательность проведения товарной экспертизы молока.
Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.
При проведении товарной экспертизы исследование качества молока и молочных продуктов основывается на определении органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
На основании вышесказанного, цель исследования – изучение ассортимента и оценка качества молока, реализуемого на потребительском рынке г.Олонец.
В результате изучения ассортимента молока реализуемого магазином «Кулинария» можно сделать вывод:
- Продукция АО «Олонецкий молочный комбинат» преобладает в ассортименте молока и молочной продукции магазина.
- Наибольшей популярностью среди потребителей пользуется молоко с калорийностью 53 ккал и 59 ккал с жирностью 2,5% и 3,2%.
- По термической обработке большую удельный вес в ассортименте магазина занимает пастеризованное молоко.
- В зависимости от объёма упаковки наиболее продаваемым является молоко объёмом 1 литр.
Проведена товароведная оценка качества молока пяти производителей, реализуемого на потребительском рынке г.Олонец.
Рассматриваемые образцы молока:
Образец 1. Пастеризованное молоко «Олония» с жирностью 2,5%
Образец 2. Пастеризованное молоко «Славмо» с жирностью 2,5%.
Образец 3. Пастеризованное молоко «Простоквашино» с жирностью 2,5%.
Образец 4. Пастеризованное молоко «Станция молочная» жирностью 2,5%.
Образец 5.Пастеризованное молоко «Сарафаново» жирностью 2,5%.
В ходе проведённых исследований упаковки, маркировки, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлено, что все пять образцов молока соответствуют требованиям нормативных документов.
В нашей стране отдаётся одна из важнейших задач контроля качества скоропортящейся продукции, в том числе молока и молочной продукции. Именно это помогает убеждаться в полезности и доброкачественности товара, покупаемого на прилавках отечественных торговых предприятий.
Список литературных источников:
Национальные стандарты
- Федеральный закон от 1 мая 2019 г. N 88-ФЗ
«О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» - ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
- ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
- ГОСТ Р 52738-2013 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
- ГОСТ 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»
- ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»
- ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»
- ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»
- ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
Основная литература
- Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Рамонаускас – М. Де Ли Принт, 2006г
- Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой — 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2020
- Хранение продовольственных товаров. Николаева М.А. 2015г
Интернет-источники
- https://moloko-i.ru/moloko/molochnye-produkty-spisok
- https://milknews.ru/longridy/itogi-goda-2021-grafiki.html