Анализ ассортимента молочной продукции и сравнительная товароведная характеристика молока, реализуемого в ООО «Актуаль»

Страницы 1 2 3

Содержание:

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1Пищевая ценность молочной продукции и пути ее повышения.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента молочной продукции.

1.3Требования к качеству молочной продукции.

1.4.Хранение молочной продукции, процессы, происходящие при хранении.

2. Собственные исследования.

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Характеристика торгового предприятия.

2.3. Поставщики молочной продукции в розничную торговую сеть ООО «Актуаль» магазин «Кулинария».

2.4. Анализ ассортимента молочной продукции, реализуемых в торговой сети ООО «Актуаль» магазин «Кулинария».

2.5. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5%.

2.5.1. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по органолептическим показателям.

2.5.2. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по физико-химическим показателям.

2.5.3. Экспертиза качества пастеризованного молока жирностью 2,5% по микробиологическим показателям.

2.6. Хранение молочной продукции в розничной торговой сети ООО «Актуаль».

Заключение.

Список литературных источников:

Введение.

Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… как пища, приготовленная самой природой». [11]

Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 600 млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.

Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии. 

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека. Появление на рынке молока большого количества производителей увеличило конкуренцию среди них. В борьбе за рынок сбыта и увеличения срока годности молока иногда имеет место фальсификация качества, то есть добавляются консерванты, сода, что вообще не допустимо, например, для пастеризованного молока.

Развитие сырьевого спектра молочной отрасли в Карелии существенно замедлилось в 2021 году из-за ухудшения экономики сельхозпроизводсва на фоне продолжающегося роста себестоимости и летней аномальной жары. Практически в каждом втором субъекте РФ производство товарного молока в сельхозорганизациях сократилось. А положительный прирост в других регионах обусловлен постепенным выводом на проектные мощности ранее инициированных инвестиционных объектов.

  Снижение производства в ряде регионов также связано с падением молочной продуктивности коров из-за снижения экономической доступности высокоэнергетических кормов из-за повышения цен на них, в результате чего многие хозяйства оказались вынужденными адаптировать рационы под доступный объем кормов, что часто вело к их ухудшению и снижению продуктивности животных.

По оценкам аналитиков, рост производства товарного молока в январе-октябре 2021 года в сравнении с тем же периодом 2020 года, по предварительным оценкам, составил лишь 0,5%, до 20,1 млн. т, в том числе в сельхозорганизациях – 1,2% до 14,6 млн. т.

Перерабатывающий сектор сохраняет положительную динамику развития, однако во второй половине года темпы наращивания производства молочной продукции замедлялись на фоне снижения темпов роста производства товарного молока, а по ряду категории сменялись снижением производства. 

Так, за январь-октябрь 2021 года выросло производство сыров – на 5% (до 499 тыс т), питьевого молока – на 0,6% (до 4,7 млн т), сливок — на 21% (до 193 тыс. т), мороженого — на 15% (до 471 тыс. т), йогуртов – на 1% (до 692 тыс. т), творога и продуктов на его основе – на 1% (до 634 тыс. т), сухой сыворотки – на 7% (до 155 тыс. т), СЦМ – на 3% (до 49 тыс.т), сметаны  — на 0,2% (до 477 тыс.т). 

В то же время сократилось производство сливочного масла (-2%, до 299 тыс.т), кефира (-3%, до 796 тыс. т), молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, произведённых по технологии сыра (-1%, до 159 тыс. т), маргаринов и спредов (-3%, до 491 тыс. т). Производство СОМ соответствует уровню того же периода 2020 года (84,3 тыс. т) [15]

Тема работы актуальна, поскольку необходим контроль за соблюдением качества молока, как продукта первой необходимости.

Объект исследования – ООО «Актуаль».

Предмет исследования — пастеризованное молоко.

Цель дипломной работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока, реализуемого на потребительском рынке г. Олонец.

Задачи:

— рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество молока;

— изучить ассортимент молока;

— раскрыть требования к качеству, экспертиза молока

— провести экспертизу качества молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1. Обзор литературы.

1.1Пищевая ценность молочной продукции и пути ее повышения.

Пищевая ценность молока.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от донного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. [12]

Молоко синтезируется в молочной железе млекопитающих из составных частей крови и имеет высокую пищевую ценность, так как содержит в своём составе все необходимые для жизнедеятельности живого организма вещества, в хорошо сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме.

В составе молока обнаруживается более 100 питательных веществ – это различные белки, молочный жир и сопутствующие ему вещества (фосфолипиды, стерины), молочный сахар, органические кислоты, множество разных витаминов, минеральных веществ, ферментов и т.д. Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества находятся в оптимальном для усвоения соотношении – 1:1:5:0,2.

Белки молока полноценны по аминокислотному скору уступают лишь белкам женского молока и куриного яйца. Они являются хорошим пластическим материалом для построения тканей и других биологических структур организма. Например, белки молока способствуют образованию гемоглобина и увеличиваю количество эритроцитов в крови, тем самым улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Усвояемость белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир легко усваивается в организме благодаря тому, что имеет низкую температуру плавления (27-34⁰С)  и находится в высокодисперсном состоянии. В 1 мл молока содержится до 3-4 млрд. жировых шариков. Усвояемость молочного жира составляет 97-99%.

Молочный сахар (лактоза) плохо растворим в воде и ввиду этого медленно всасывается в кишечнике. В процессе пищеварения он успевает дойти до тонкого кишечника, где расщепляется молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты, которая подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов.

От количества лактозы, поступающей в организм, зависит содержание лактозы в нервной, мозговой и других тканях, в построении которых она участвует.

В молоке присутствует до 25 различных жиро- и водорастворимых витаминов. Особенно богато молоко витамином В₂ — рибофлавином.

Состав минеральных веществ в молоке очень разнообразен – обнаруживается до 80 различных элементов периодической системы. К основным преобладающим в составе элементам следует отнести кальций и фосфор, которые находятся в соотношении, близком к оптимальному для усвоения: 1:1 (оптимально 1:1,5). Минеральные вещества молока обеспечивают кислотно-щелочной баланс в организме, препятствуя развитию язвенных поражений, участвуют в пластических процессах, особенно при формировании детского организма.

На биологическую ценность молока существенное влияние оказывает разнообразный состав ферментов, гормонов, иммунных тел, антибиотиков и других биологически активных веществ. Особенно высоко их содержание в молозиве (так называют молоко сразу после отела) и свежевыдоенном (парном) молоке, не подвергнутом термической обработке. От количества и активности этих веществ зависит продолжительность бактерицидной фазы молока. Бактерицидная фаза – это период времени, в течение которого молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Если парное молоко сразу после дойки не охладить, то продолжительность бактерицидной фазы составляет 2 часа, а при охлаждении до (4±2)⁰С – до 24 часов.

Энергетическая ценность молока зависит, прежде всего, от его жирности и может варьировать в диапазоне  от 50 до 85 ккал.

Химический состав молока.

Учитывая, что коровье молоко в нашей стране является преобладающим видом молока, химический состав рассматривается на примере данного вида.

Наибольшую долю в составе молока занимает вода, на которую в среднем приходится 87% (из них 96% — свободная вода, 4% — связанная вода). Содержание сухих веществ в коровьем молоке составляет около 13%. Колебания состава сухих веществ зависят от большого числа факторов – породы животного, состава кормов и условий содержания, периода лактации, сезона получения молока и др.

Белки молока (2,5-5%). К основным бекам молока относят казеин (2-4%), лактоальбумин (0,5-1%), лактоглобулин (0,1-0,2%). В небольшом количестве (0,01%) в молоке содержится белок гаптеин, входящий в состав оболочек жировых шариков.

Казеин является преобладающим в составе белком, на его долю приходится 80-82% от общего количества белков. Отличается от других белков молока высоким содержанием в составе глютаминовой кислоты, пролина и валина, но вместе с теми в нём мало триптофана и цистина.

По химической природе казеин – это неоднородный белок, он представляет собой смесь из 20 индивидуальных белков.

Казеин является наиболее термоустойчивым из всех белков молока. Он может выдержать кипячение до 12 часов без свертывания. Температура денатурации казеина – 105-130⁰С с выдержкой не менее 2 мин.

Вместе с тем казеин коагирует под действием кислот, ферментов, солей кальция (хлорида кальция). Различные механизмы коагуляции казеина лежат в основе технологии производства молочных продуктов.

Коагуляция казеина под действием кислот используется при производстве кисломолочных продуктов. Молочная кислота микробиологического происхождения отщепляет кальций от казеината кальция и казеин выпадает в осадок (сгусток), нерастворимый в воде (сгусток образуется мягкий  и нежный).

Коагуляция казеина под действием ферментов (сычужного ренина или пепсина) не приводит к отщеплению кальция от казеина, поэтому сгусток образуется более плотным. Образование сгустка ускоряется при добавлении хлорида кальция. Этот способ коагуляции лежит в основе производства сычужных сыров и творога.

Лактоальбумин – это простой легкоусвояемый белок, состав которого отличается высоким содержанием триптофана. В молозиве лактоальбумина содержится в 4-5 раз больше, чем в обычном молоке. 

 По сравнению с казеином имеет более низкую молекулярную массу – 15000, в его составе отсутствует фосфор, и больше содержится серы. Имеет три фракции – α, β и γ. Лактоальбумин не свёртывается под действием сычужного фермента, поэтому называется сывороточным белком.

Лактогдобулин по элементному составу и свойствам похож на лактоальбумин и также является сывороточным белком. Состоит из трёх фракций: β – лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин, — являющихся носителями иммунных тел. В молозиве содержание глобулинов в 80-100 раз больше, чем в обычном молоке. Лактоглобулины играют важную физиологическую роль в кормлении новорожденных, так как участвуют в формировании иммунитета.

Сывороточные белки (лактоальбумин и лактоглобулин) часто используют в качестве обогащающих добавок при производстве молочных и других продуктов.

Гаптеин образует вместе с лецитином белково-лецитиновый комплекс, из которого состоят оболочки жировых шариков. Относится к сложным белкам – липопротеидам. При нагревании не свёртывается и не коагирует.

Жировые вещества молока представлены непосредственно молочным жиром (3-6%), свободными жирными кислотами (0,1-0,4%), а также липоидами – фосфатидами и стеринами (не более 0,2%).

Молочный жир представляет собой смесь глицеридов, среди которых преобладают триглицериды.

Особенностью молочного жира является высокое содержание (7-8%) летучих насыщенных низкомолекулярных кислот – масляной, капроновой, каприловой, каприновой. В большинстве других жиров они отсутствуют или находятся в очень малых количествах. Такая особенность позволяет отличать молочный жир от других жиров по числу Рейхерта — Мейссля (24-28 – для молочного жира, для других — ˂1).

Указанные особенности состава молочного жира обуславливают его физические свойства: температуру плавления (27-34⁰С) и температуру застывания (17-22⁰С).

На химический состав и химические свойства молочного жира в значительной степени влияет кормовой рацион:  содержащиеся в нём жирные кислоты могут непосредственно переходить в молочный жир.

Свободные жирные кислоты в свежевыдоенном молоке содержатся в незначительном количестве (не более 0,4%), но при хранении в результате  ферментативных гидролитических процессов их содержание увеличивается, соответственно, повышается значение кислотного числа жира.

Основным фосфатидом молока является лецитин. Он обладает бактерицидными и эмульгирующими свойствами. При его гидролитическом расщеплении образуется глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и холин. Некоторые виды бактерий расщепляют холин до триметиламина, который обладает рыбным вкусом и запахом. Иногда такой дефект встречается при хранении солёного кислосливочного масла.

Стерины (холестерин и эргостерин) содержатся в молоке в небольшом количестве (до 0,01%). Холестерин регулирует фосфорно-кальциевый обмен, из эргостерина под воздействием ультрафиолетовых лучей в организме синтезируется витамин D (эргокальциферол). При производстве молочных продуктов с высоким содержанием молочного жира (сливочного и топлёного масла, сливок, сметаны) содержание стеринов существенно увеличивается. Употребление таких продуктов должно осуществляться с соблюдением рекомендуемых физиологических норм и учётом индивидуальных особенностей организма.

Углеводный состав молока включает в небольшом количестве моносахариды (глюкозу, арабинозу, галактозу), их производные – фосфорные эфиры (глюкозно-1-фосфат, глюкозно-6-фосфат), аминосахара (глюкозамин, галактозамин). Основным углеводом в молоке является дисахарид лактоза или молочный сахар, так как он содержится только в молоке или молочных продуктах.

Молочный сахар (лактоза) (2,5-6%). Молекула лактозы образована из 1 молекулы галактозы ( ). Лактоза имеет меньшую (в 5 раз) сладость по сравнению с сахарозой, труднее растворяется в воде.

При длительном нагревании (выше 100⁰С) лактоза начинает взаимодействовать с аминокислотами – происходит реакция меланоидинообразования, или реакция Майяра. Продукты этой реакции  — темноокрашенные меланоины – обусловливают цвет топлёного молока, ряженки, варёного сгущенного молока с сахаром. Вместе с тем при нагревании лактоза частично разлагается с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молока (на 1-2⁰Т).

Лактоза подвергается молочнокислому, спиртовому, маслянокислому и пропионовокислому брожению, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества и соли молока (0,6-0,8%). Содержит в своём составе более 80 различных макро- и микроэлементов, которые находятся в легкоусвояемой форме. Среди макроэлементов преобладают кальций, фосфор (находятся в благоприятном для усвоения соотношении – 1:1,5), калий, натрий, марганец, железо, из микроэлементов – кобальт, медь, цинк, марганец, алюминий, хром, серебро, йод, фтор, бром. Многие макро- и микроэлементы входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и тем самым играют важную роль в обеспечении жизненных функций организма.

Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. Из неорганических солей преобладают фосфаты, в меньшем количестве содержаться хлориды, из органических – соли лимонной кислоты (цитраты) и соли казеиновой кислоты (казеинаты). 

Роль солей в молоке:

• Кислые соли, в основном фосфаты, обеспечивают молоку кислую реакцию среды: если молоко имеет кислотность 16-18⁰Т, то 10-12⁰Т обеспечивают кислые соли;
• Соли создают необходимую среду для растворения белковых веществ молока  и обеспечения стабильности его коллоидной системы;
• Соли кальция играют важную роль в процессе свёртываемости молока под воздействием ферментов;
• Соли кальция (фосфорнокислые и лимоннокислые) при термической обработке переходят в нерастворимое состояние и создают основу для образования твёрдых отложений (молочного камня) на технологических ёмкостях.

Органические кислоты. В свободном состоянии в молоке обнаружены лимонная и сиаловая кислоты. Лимонная кислота необходима для развития ароматобразующих молочнокислых бактерий, которые её сбраживают с образованием диацетила – вещества, формирующего аромат кисломолочных продуктов.

Сиаловая кислота необходима для обеспечения жизнедеятельности в организме бифидобактерий.

Витамины. В составе молока обнаружено около 25 различных жиро- и водорастворимых витаминов. Это все жирорастворимые витамины – А, D, Е, К и водорастворимые витамины группы В –  ,  ,  ,  ,  , а также витамины РР, С, Н (биотин) и другие. Большинство витаминов поступает в организм животного из кормов, поэтому от их состава зависит содержание витаминов (например, в летний период, когда в корм используются сочные зеленые корма, в молоке в 30 раз больше витамина А, чем в зимний период; такая же тенденция и в содержании других витаминов – D, Е). некоторые водорастворимые витамины синтезируются в организме животного. Кроме того, при производстве кисломолочных продуктов часть витаминов синтезируется микрофлорой закваски.

При тепловой обработке молока многие витамины разрушаются. Нежелательное воздействие на содержание отдельных витаминов оказывают хранение молока и молочной продукции на свету, а также развитие посторонней микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий производства.

Ферменты попадают в молоко из молочной железы животного и образуются микроорганизмами. В молоке обнаружены ферменты из всех 6 групп, но наибольшее значение для характеристики качества и безопасности молока имеют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты.

Гидролитические ферменты представлены в молоке липазой, фосфотазой, лактозой и протеолитическими ферментами.

Липаза расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты. Её содержание в молоке непостоянно, оно увеличивается к концу лактационного периода, чем может быть обусловлен горьковатый привкус молока из-за накопления продуктов гидролиза жиров. Инактивируется липаза при температуре выше 80⁰С.

Фосфатаза расщепляет сложные эфиры фосфорной кислоты. Инактивируется при выдержке молока при температуре 63⁰С в течение 30 минут или при 73⁰С в течение 5 минут, поэтому её активность используется в качестве пробы на соблюдение режима пастеризации (фосфатазная проба).

Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, отсутствует в свежевыдоенном молоке, выделяется молочнокислыми бактериями при их развитии.

Протеазы (протеолитические ферменты) – группа ферментов расщепляющих белки до пептидов и аминокислот. Это ферменты в основном продуцируются микрофлорой. Развитие гнилостных пептинонизирующих бактерий в молоке может вызывать появление горького вкуса из-за накопления пептонов.

Среди окислительно-восстановительных ферментов молока наибольшее значение для характеристики его качества и безопасности имеют редуктаза, пероксидаза и каталаза.

Редуктаза попадает в молоко из молочной железы. Поскольку многие бактерии в процессе развития выделяют редуктазу, её активность указывает на соблюдение санитарно-гигиенических условий производства молока. Для ориентировочной оценки бактериальной обсеменённости непастеризованного молока определяют показатель «редуктазная проба». Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать краситель метиленовый голубой (метиленовую синь). По скорости обесцвечивания метиленовой сини судят о количестве в молоке бактерий и определяют его класс. (табл.1)

Таблица 1

Классы качества молока

Пероксидаза разрушается при температуре 75-80⁰С. Реакцией на пероксидазу определяют эффективность высокотемпературной пастеризации (пероксидазная проба).

Каталаза накапливается в молоке при его загрязнении и различных заболеваниях животного. Показатель «каталазная проба» оценивают после внесения в молоко перекиси водорода по количеству выделившегося кислорода. В доброкачественном молоке значение этого показателя не превышает 3 мл, в маститном молоке может быть более 15 мл.

Иммунные тела (антитоксины, агглютины, лизины, опсонины) подавляют жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов и тем самым повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Они попадают в молоко из крови. Особенно много иммунных тел в молозиве, что имеет важное значение для формирования иммунитета новорожденных.

Наряду с другими бактерицидными веществами молока иммунные тела обеспечивают его бактерицидные свойства. Нагревание молока до температуры 65-70⁰С приводит к полной потере его бактерицидных свойств, так как при этой температуре иммунные тела разрушаются.

Гормоны вырабатываются железами внутренней секреции и попадают в молоко из крови животного. Они играют важную роль в регулировании жизненных процессов организма. В молоке обнаруживаются гормоны пролактин (влияет на синтез молока в молочной железе), тироксин ( регулирует жировой обмен), окситоцин и др.

Антибиотики. В молоке присутствуют антибиотики, продуцируемые в организме животного (лизоцим, лактенин, низин). А также могут содержаться антибиотики, которые вводятся в организм при лечении заболеваний (левомицетин, пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы). Содержание последних, относятся к показателям безопасности и не допускается в молоке и продуктах его переработки в соответствии с требованиями технического регламента.

Газы попадают в молоко из крови животного, а также в процессе обработки и хранения. Их содержание составляет 50-70 мл на 1л молока; 50-70% этого количества приходится на СО₂, 20-30% — на азот, 5-10% — на кислород и очень небольшое количество – на аммиак. Наибольшее количество газов содержится в свежевыдоенном молоке (после доения на поверхности образуется пенка). Газы участвуют в формировании кислотности молока (1-2⁰Т). При пастеризации и центрифугировании их количество снижается, а в процессе кипячения они практически полностью удаляются.

Пигменты молока представлены каротином и в небольшом количестве ксантофиллом, которые придают молоку слабо-жёлтую окраску. Также в молочной сыворотке содержится пигмент лактофлавин, который придаёт ей слабо-зелёную окраску.

Физико-химические свойства молока.

Физико-химические свойства молока оказывают влияние на его технологические характеристики при переработке, некоторые из них относятся к показателям идентификации качества.

Полидисперсные свойства. Молоко – это полидисперсная система, компоненты которой имеют разный размер и находятся в различных состояниях: в растворённом, коллоидном или взвешенном.

Молочный сахар и соли неорганических кислот растворены в воде и образуют истинные растворы с размером частиц не более 1 нм. Белки и соли органических кислот растворяются в этом растворе и образуют коллоидную систему с размером частиц от 1 до 100 нм. Эта коллоидная система является дисперсионной средой, в которой распределяется дисперсная фаза – шарики молочного жира – наиболее крупные частицы диаметром от 1 до 20 мкм (в среднем 3 мкм). В тёплом молоке молочный жир находится в виде эмульсии, а в холодном – в виде суспензии. Стабильность системы обеспечивают белково-лецитиновые оболочки, окружающие шарики молочного жира и не позволяющие им слипаться.

Дестабилизация системы происходит при механических воздействиях (встряхивании, сбивании), при нагревании молока, повышении его кислотности.

Для повышения однородности и стабильности молоко в процессе технологической обработки подвергают специальной механической обработке – гомогенизации – при высоком давлении пропускают через узкую щель. В результате гомогенизации размер жировых шариков уменьшается в 10 раз, а скорость их всплытия – в 100 раз, поскольку выравниваются плотности жировой и водной фаз. Таким образом, повышается стабильность полидисперсной системы молока.

Плотность – это масса единица объёма молока. Выражается как отношение массы молока при 20⁰С к массе того же объёма воды при 4⁰С. Плотность коровьего молока варьируется в диапазоне от 1,027 г/см³ и зависит от количества и соотношения входящих в состав молока компонентов. Значения плотности отдельных компонентов характеризуются следующими величинами (г/см³): молочный жир – 0,92, лактоза – 1,61, белки – 1,39, соли – 2,86. Таким образом, повышенное содержание в составе молока жира и воды приводит к снижению значения плотности, а присутствие лактозы, белков и солей – к повышению.

Плотность молока относят к стандартным физико-химическим показателям, так как её значение указывает на полноценность состава молока. При разбавлении молока водой его плотность уменьшается: при введении каждых 10% воды – на 0,0003г/см³. поэтому молоко с плотностью меньше 1,027 г/см³ можно считать разбавленным. Однако часто при фальсификации молока его разбавлению предшествует снятие сливок, что приводит к повышению значения плотности. Сняв сливки и разбавив молоко водой, можно привести значение плотности в соответствие норме. Поэтому, чтобы сделать корректное заключение о доброкачественности состава молока, нужно знать не только его плотность, но и жирность.

Для измерения плотности молока используют специальный ареометр – лактоденсиметр.

Осмотическое давление молока обусловлено присутствием в его составе лактозы и солей. Его величина близка к осмотическому давлению крови животного и составляет около 6,6 атм (0,66МПа). При различных заболеваниях животного осмотическое давление повышается, так как увеличивается содержание хлористых солей.

Температура замерзания молока взаимосвязана с величиной осмотического давления: чем выше осмотическое давление, тем ниже температура замерзания. При разбавлении молока водой осмотическое давление снижается, а температура замерзания повышается. В техническом регламенте на молоко и молочную продукцию температуру замерзания относят к показателям идентификации молока и определяют при подозрении на фальсификацию. У доброкачественного молока температура замерзания должна быть не выше минус 0,52⁰С.

Электропроводность молока является относительно постоянной величиной, комплексно характеризующей его состав. Её значение обусловлено прежде всего содержанием диссоциирующих солей и белков. Молочный сахар электронейтрален, а жировые шарики имеют малый заряд и из-за крупных размеров препятствуют прохождению электрического тока.

При заболеваниях животного значение электропроводности молока повышается, а при разбавлении – снижается. Накопление молочной кислоты при  скисании молока приводит к увеличению значения электропроводности.

Титруемую (общую) кислотность молока определяют путём титрования щелочью и выражают в России в градусах Тернера (Т) – это количество миллилитров 0,1н щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18⁰Т, из них 10-12⁰Т приходится на долю кислых солей, 4-5⁰Т – на долю белков, 1-2⁰Т – на долю газов. В процессе хранения молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вызывающих молочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, что приводит к повышению значения титруемой кислотности. У фасованного молока кислотность должна быть не выше 21⁰Т. Титруемая кислотность является стандартным физико-химическим показателем для молока и всех продуктов его переработки, кроме сыров.

Активная кислотность (рН) характеризуется концентрацией свободных (активных) ионов водорода и выражается показателем рН, который для молока равен 6,3-6,8 (слабокислая среда). Используется данный показатель для контроля в сыроделии, при производстве кисломолочных продуктов, так как определённое значение рН обеспечивает правильное протекание биохимических процессов. Активная кислотность является стандартным физико-химическим показателем сыров и указывает на степень их зрелости.

Между показателями титруемой и активной кислотности нет прямой взаимосвязи: при увеличении титруемой кислотности рН может не изменяться, так как молоко обладает ярко выраженной буферностью. Чтобы сместить значение рН в ту или иную сторону, требуется ввести значительное количество кислоты или щелочи.

Буферность обусловлена присутствием белков и солей (фасфатов, цитратов и др.) Буферные свойства белков обусловлены их атмосферностью: белковая молекула содержит аминные (щелочные) и карбоксильные (кислые) группы, которые вступают в реакцию с прибавляемой кислотой или щелочью, образуя соответствующие соли. Поэтому рН не изменится, пока не будут нейтрализованы все карбоксильные и аминные группы.

 Соли при добавлении кислоты могут переходить из двухзамещённых в однозамещённые, а при добавлении щелочи – из однозамещённых в двухзамещённые.

Мерой буферной способности является буферная емкость.

Буферная ёмкость характеризуется количеством миллилитров 0,1н раствора кислоты или щелочи, которые необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть рН на одну единицу в ту или иную сторону.

Буферная ёмкость молока по кислоте составляет 2,4-2,6 мл, а по щёлочи – 1,2-1,14мл.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента молочной продукции.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьём для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Классификация молочных продуктов:

1. Ферментированные молочные продукты. Другое название – кисломолочные. Творог и кумыс, простокваша и йогурт, сметана и кефир, айран, ряженка и шубат, сыр включают молочнокислые бактерии. Грамположительные микроаэрофильные микроорганизмы приводят в норму флору кишечника, устраняют дисбиоз.
2. Продукты сепарации. В категорию входят сливки, сыворотка, сливочное масло. Сыворотка подходит для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, нормализации веса, выведения избыточного холестерина. Жиры в ответе за снабжение организма биоэнергией, защиту от переохлаждения. Сепарационные продукты обеспечивают сохранение молочных свойств.
3. Высокотехнологичные изделия из молока. Сюда входят мороженое, молоко: топлёное, сухое, пастеризованное, сгущённое. Не принесут существенной пользы.[14]

Ассортимент молочной продукции:

• Молоко. Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
• Молочная продукция. Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
• Сырое молоко. Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40⁰С или обработке, в результаке которой изменяются его составные части.
• Цельное молоко. Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
• Обезжиренное молоко. Молоко массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.
• Сырое обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке более чем 45⁰С.
• Питьевое молоко. Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведённое из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
• Обогащённое молоко. Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащённые вещества.

Примечание – к обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

• Топлёное молоко. Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85⁰С до 99⁰С с выдержкой не менее трёх часов до достижения специфических органолептических свойств.
• Пастеризованное (стерилизованное, ультрапастеризованное) молоко. Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного (стерилизованного, ультрапастеризованного) молока.
• Концентрированное (сгущённое) цельное молоко. Концентрированный (сгущённый) молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 7%
• Сухое цельное молоко. Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 20%.
• Сливки. Молочный продукт, произведённый из молока и /или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
• Сырые сливки. Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре не более 45⁰С.
• Питьевые сливки. Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.

Примечание – температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.

• Кисломолочный продукт. Молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый путём сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
• Айран. Кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.
• Ацидофилин. Кисломолочный продукт, произведённый с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов – ацидофильной молочнокислой палочки, лаптококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
• Йогурт. Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.
• Кефир. Кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
• Простокваша. Кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов – лаптококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.
• Ряженка. Кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания топлёного молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без её добавления.
• Сметана. Кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лаптококков или смеси лаптококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
• Творог. Кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов – лаптококков или смеси лаптококков и термофильных молочнокислых стрептококков  и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.
• Масло из коровьего молока. Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведённый из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путём отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
• Сыр. Молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формированием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
• Мороженое. Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. [4]

1.3Требования к качеству молочной продукции.

Сырое молоко – молоко не подвергавшееся термической обработке при температуре не более чем 40⁰С, или обработке, в результате которой изменяются его составные части (ТР ТС 033/2013). Составные части молока – сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральный вещества), вода.

Сырое молоко является сырьём для получения питьевого молока и другой молочной продукции. Закупка сырого молока у сельхозпроизводителей осуществляется с учётом базисный общероссийских норм содержания жира и белка, который составляют, соответственно, 3,4 и 3,0%.

Факторы, обеспечивающие потребительские свойства. Требования к условиям получения, перевозки, реализации и утилизации сырого молока, а так же показателям его идентификации и безопасности установлены техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Подтверждение соответствия этим требованиям осуществляется на основе результатов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нём остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и/или профилактики его заболеваний.

Сырое молоко сельскохозяйственных животных должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено до температуры 4±2⁰С не позднее  2 часов после доения. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4±2⁰С не более чем 36 часов с учётом времени перевозки (сырое молоко, предназначенное для изготовления продуктов для детского питания на молочной основе, допускается хранить не более 24 часов).

Допускается дополнительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях:

1. Кислотности сырого молока от 19 до 21⁰Т;
2. Хранения сырого молока более чем 6 часов;
3. Перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлаждённого сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.

Условия получения первичной обработки молока должны ограничивать возможность попадания в него бактерий и их развития. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока должны использовать оборудование и материалы, разрешённые для контакта с молочными продуктами.

Перевозка сырого молока осуществляется в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов в ёмкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешённых для контакта с молоком. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры. Во время перевозки охлаждённых сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10⁰С (ТР ТС 033/2013). В случае несоответствия установленным требованиям к температуре продукция подлежит немедленной переработке.

Показатели идентификации, требования к качеству и безопасности. Перечень показателей идентификации включает органолептические и отдельные физико-химические показатели. (табл.2)

Таблица 2.

Показатели сырого молока коровьего (ТР ТС 033/2013)

ГОСТ 31449 «Молоко коровье сырое. Технические условия» предусматривает доступ к органолептическому показателю «вкус и запах» — «слабовыраженный кормовой привкус и запах», и перечень инструментальных показателей, помимо указанных в таблице, дополнен показателем «группа чистоты» и наиболее важными микробиологическими показателями (табл.3)

Таблица 3.

Нормы ГОСТ 31449-2013 для некоторых показателей сырого молока.

*Группу частоты определяют после пропускания молока через ватный фильтр: Ⅰ группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, Ⅱ группа – есть отдельные частицы, Ⅲ группа – много частиц или заметный осадок.

**Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

***Колониеобразующие единицы.

Уровни содержания в сыром молоке, предназначенном для выпуска на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов не должны превышать уровней, установленных в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и в техническом регламенте таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)

Требования к безопасности сырого молока включают:

1. Допустимые уровни токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов (гексахлорциклогексана, альфа, бета-, гаммаизомеров, ДДТ и его метаболитов), афлатоксина М1, антибиотиков (левомецитина, стрептомицина, пенициллина, тетрациклиновой группы), диоксинов, меламина (не допускается, не менее 1 мг/кг), радионуклидов ( ,  )$
2. Показатели микробиологической безопасности: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (КОЕ/см³, не более); масса продукта (г) или объём (см³), в которых не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (не допускаются ни в каком объёме); масса продукта (г) или объём (см³), в которых не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (25г); содержание соматических клеток (в 1см³ или 1г, не более).

Сырое молоко подлежит обязательному подтверждению соответствия по показателям безопасности в форме декларирования о соответствии.

Хранение сырого молока, молока подвергшегося термической обработке до начала переработки, осуществляется изготовителем в отдельных маркированных ёмкостях при температуре 4±2℃ в пределах сроков годности продукта.

Питьевое молоко (молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащённое) – молочный продукт с массовой долей жира не менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Для молочного продукта, произведённого из концентрированного или сгущенного, или сухого молочного продукта и воды, технический регламент (ТР ТС 033/2013) предусматривает термины «восстановленное молоко» (для применения в государствах – членах таможенного союза, кроме России) и «молочный напиток» (для применения в России)

Формирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производства.  Технологическая схема получения питьевого молока представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Технологическая схема получения питьевого молока

Приёмка и сортировка сырого молока. При поступлении молока на молочный завод проверяют его температуру (должна быть не выше 10℃), органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Периодичность контроля показателей качества молока установлена правилами приёмки, изложенными в ГОСТ 31449-2013:

• Органолептические показатели, температуру, тетрируемую кислотность, плотность, массовую долю жира, белка, СОМО, группу чистоты, содержание соматических клеток определяют ежедневно в каждой партии;
• Наличие ингибирующих веществ определяют ежедневно в каждой партии для продуктов детского и диетического питания и согласно ППК*;
• Температуру замерзания определяют согласно программе производственного контроля (ППК);
• Группу термоустойчивости определяют для продуктов с высокими температурными режимами обработки согласно ППК;
• Антибиотики и бактериальную обсеменённость (КОЕ/г) – определяют не реже одного раза в 10 дней;
• Фосфатаза инактивируется при нагревании молока при температуре 60-63℃, поэтому определение фосфатазы проводится для контроля эффективности пастеризации молока при режимах температуры 63-60℃.

В зависимости от полученных результатов определяют целевое назначение молока. Молоко с кислотностью не более 19⁰Т используют для производства питьевого молока. Молоко с более высокой кислотностью направляют на изготовление сметаны, творога и творожных изделий.

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, должно быть по термоустойчивости не ниже Ⅲ группы, а молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, — не ниже Ⅱ группы.

Очистка молока от механических примесей осуществляется путём его центрифугирования в центробежных молокоотчистителях. Частицы механических примесей, имеющие большую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам аппарата и периодически удаляются.

Нормализация молока по массовой доле жира – доведение молока до определённой массовой доли жира (установленной ГОСТом или ТУ); осуществляется путём смешивания с обезжиренным молоком, молоком меньшей жирности (как правило, если молоко вырабатывается с жирностью меньше 3,5%) или сливками (если больше 3,5%).

Гомогенизация – раздробление жировых шариков молока с целью повышения однородности молока, предотвращения отслоя жира в поверхностном слое и улучшения усвояемости. Осуществляется путём пропускания молока под давлением через узкую щель гомогенизатора. Размер жировых шариков в результате этой обработки уменьшается в 10-12 раз, плотности жировой и молочной (водной) фаз выравниваются. Иногда гомогенизацию проводят после пастеризации.

Термическая обработка проводится с целью обеззараживания молока от болезнетворных бактерий и повышения сохраняемости. Её проводят либо до розлива в потребительскую тару, либо после. Различают три метода термической обработки: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация.

Пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 63 до 120℃ с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Пастеризация приводит к уничтожению вегетативных клеток бактерий, но в жизнеспособном состоянии остаются споры и термофильные микроорганизмы, поэтому пастеризованное молоко имеет короткий срок годности. В пастеризованном молоке хорошо сохраняются состав и вкусовые свойства.

Различают два режима пастеризации: низкотемпературная и высокотемпературная.

Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76℃ и сопровождается инактивацией фосфатазы. Различают:

• Длительную пастеризацию при температуре 63-65℃ с выдержкой в течение 30 минут;
• Кратковременную пастеризацию при температуре 72-75℃ с выдержкой в течение 15-20 секунд.

Высокотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 77 до 120℃ и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Как правило, это мгновенная (моментальная) пастеризация (без выдержки).

Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:

А) биохимическим методом (ферментные пробы: на фосфатазу и пероксидазу);

Б) микробиологическим методом путём испытания проб молока на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов.

Стерилизация осуществляется при температуре выше 100℃ с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. При стерилизации погибают как вегетативные, так и споровые формы бактерий, что обеспечивает высокую стойкость молока при хранении. Стерилизующий эффект зависит от температуры и продолжительности нагревания. Используют режимы длительной(103-105℃, 35-40 минут) и короткой стерилизации (115-120℃, 12-18 минут).

При длительной стерилизации органолептические свойства молока несколько меняются: появляется привкус кипячения, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, происходит побурение за счёт реакции меланоидинообразования. Пищевая ценность несколько снижается за счёт разрушения термолабильных соединений (витаминов, белков, иммунных тел, ферментов).

Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

А) путём контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140℃;

Б) путём прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140℃.

Охлаждение до температуры 4-6℃ проводят сразу после тепловой обработки во избежание развития нежелательной микрофлоры. Для этого используют, как правило, пластинчатые охладители (по принципу действия аналогичны пластинчатым пастеризаторам).

Разлив и упаковывание. Для разлива используют транспортную тару (фляги, цистерны) и потребительскую упаковку (бумажные и полимерные пакеты, пакеты из комбинированных материалов, стеклянные бутылки).

В настоящее время преимущественно используют технологию асептического розлива – розлив ведут в стерильных условиях в стерильную тару.

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяются качеством перерабатываемого молока. К молоку как к сырью предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко может быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный и сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка; плотность – не ниже 1027кг/м³. 

Согласно ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»:

п.5 Технические требования

 5.1. основные показатели и характеристики.

5.1.1. продукт изготовляют в соответствии с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «о безопасности пищевой продукции» по технологическим инструкциям с соблюдение гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2. по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4

Таблица 4

Органолептические  показатели качества молока питьевого

 5.1.3. по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

Физико-химические  показатели качества молока питьевого

5.1.4. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, митоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований ТР ТС 021/2011.

5.1.5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки  S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топлёном и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований ТР ТС 021/2011.

5.1.6. Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным ТР ТС 021/2011.

5.2. Требования к сырью.

5.2.1. Для изготовления пастеризованного и топлёного продукта применяют:

— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным  и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко обезжиренное – сырьё по нормативным техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки, сырьё по нормативным техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по нормативным и техническим документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

5.2.2. Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют:

— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам,  действующим на территории и государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0⁰Т, с содержанием соматических клеток не более 500тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

— молоко обезжиренное – сырьё по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки – сырьё по нормативным техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— пахту, получаемую при производстве сладко-сливочного масла на предприятии – изготовителе продукта, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 17⁰Т.

Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается примелять соли-стабилизаторы:

— натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;

— калий лимоннокислый трёхзамещённый 1-водный по ГОСТ 5538;

— калий фосфорнокислый двузамещённый 3-водный по ГОСТ 2493;

— натрий фосфорнокислый двузамещённый 12-водный по ГОСТ 4172.

5.2.3. сырьё, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

5.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в п.5.2.1.-5.2.3. [3]

 

1.4.Хранение молочной продукции, процессы, происходящие при хранении.

Молочные товары – товары, приготовленные на основе молока с добавлением других видов сырья.

По используемому сырью продукты подразделяются на молочные, молочно-растительные и растительно-молочные, а по глубине технологической обработки – на  молоко и продукты его переработки. К продуктам переработки относятся сливки, которые принято объединять в одну общую группу с молоком, так как они подвергаются неглубокой технологической обработке и потому близки с ним по свойствам, отличаясь лишь по содержанию жира и белка.  

Кроме того, продукты переработки молока представлены кисломолочными продуктами (напитками, сметаной, творогом), мороженым (молочным, сливочным, пломбиром, фруктовым), молочными консервами (сухими, сгущёнными, концентрированными, стерилизованными), коровьим маслом (сливочным, топлёным), сырами (сычужными, кисломолочными).

Отличительным признаком товаров этой группы является наличие молочного жира, содержание которого в различных подгруппах и видах этих продуктов составляет от 0,5 до 99%. Единственное исключение составляет фруктовое мороженое шербет, в котором жир отсутствует.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29-31℃) и легко прогоркает, поэтому сроки хранения молочных продуктов определяются продолжительностью прогоркания жиров. 

Другая особенность молочных продуктов заключается в том, что товары отдельных групп содержат повышенное количество воды, в которой растворены сахар, лактоза и белки. Это создаёт хорошую среду для развития микрофлоры, вызывающей порчу молочных продуктов.

По содержанию воды молочные продукты можно разделить на три группы:

1. С высоким содержанием воды (70-90%): молоко, сливки, кисломолочные напитки, мороженое;
2. Со средним содержанием воды (40-69%): сыры, низкожирное сливочное масло, масляная паста, творог, сметана, сгущенное молоко;
3. С низким содержанием воды (1-35%): топлёное масло, сливочное масло с высокой и средней жирностью, сгущенное молоко, сухое молоко и т.п.

Таким образом, сохраняемость товаров этой группы определяется свойствами входящих в них веществ, а также происходящих при хранении процессов. Основными веществами, влияющими на сохраняемость, являются вода, жиры, белки и лактоза, а в кисломолочных продуктах и сырах – молочная кислота. Значимость других компонентов молочных товаров в обеспечении их сохраняемости невелика, а некоторые вещества (например, минеральные) не влияют на это свойство.

Процессы, происходящие при хранении. Их подразделяют на общие и специфичные.

К общим процессам относятся испарение воды, прогоркание жиров, к специфичным – молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое брожения, плесневение, осаливание жиров, биологические процессы (повреждения вредителями-насекомыми).

Испарение воды  имеет место при хранении всех подгрупп и видов молочных товаров. Однако для товаров с пониженной влажностью (коровье масло), а также с повышенной влажностью, но в герметичной таре (молоко, сливки, молочные консервы) процесс испарения воды не оказывает существенное влияние не сохраняемость. Для большинства подгрупп молочных товаров прослеживается обратная связь между влажностью и сроками хранения.

Так, все молочные товары, относящиеся к скоропортящимся, отличаются повышенной влажностью (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, особенно низкожирные). Молочные товары длительного хранения характеризуются пониженной влажностью (сыры, коровье масло и т.п.)

На интенсивность испарения воды влияет не только содержание в молочных товарах воды, но и герметичность упаковки. В таких упаковках испарение воды хотя и происходит в незаполненное продуктом пространство, но образующиеся водяные пары не удаляются и быстро его насыщают. После этого испарение воды прекращается.

Для молочных товаров без герметичной упаковки испарение воды оказывает негативное воздействие, например на сыры. Покрытие их поверхности парафином или термоусадочной полимерной плёнкой замедляет процессы испарения воды, особенно сильно в последнем случае.

При хранении мороженого происходит не испарение воды, а сублимация льда, но при этом всё равно снижается  влажность готового продукта.

Испарение воды из молочных товаров с пониженной влажностью (масло коровье, сухое молоко) невелико, поэтому и потери воды незначительны.

Несмотря на большой диапазон влажности молочных товаров, испарение воды у них является основной причиной возникновения естественной убыли. Исключение составляют товары в герметичной таре, у которых потери воды практически отсутствуют. 

 У сыров испарение воды вызывает не только естественную убыль массы, но и актируемые потери за счёт усыхания и утраты свойственных их внешнего вида и консистенции. У мороженого сублимация льда может вызвать частичную утрату пенообразной (взбитой) консистенции и появление крупных царапающих кристаллов льда.

Нормы естественной убыли устанавливаются только на сыры и масло коровье, причём на достаточно низком уровне. На другие подгруппы и виды молочных товаров (фасованных и/или в герметичной таре) такие нормы не регламентируются.

Вместе с тем повышение содержания воды в молочных продуктах усиливает предрасположенность их к микробиологической порче, т.е. возникновению актируемых потерь.

У различных жидких молочных товаров естественная убыль обусловлена не только испарением воды, но и розливом (размазыванием), возникающим при переливе (перекладывании) из одного вида тары в другой. Потери от розлива могут появиться, например, при отпуске покупателю разливных молока, сливок, развесных сметаны и творога. При реализации фасованной продукции такие потери отсутствуют.

Прогоркание молочного жира характерно для всех видов молочных товаров. Однако у скоропортящихся товаров микробиологическая порча наступает раньше прогоркания, поэтому для них влияние окисления молочного жира на сохраняемость незначительно. Наибольшее значение такой процесс имеет для товаров длительного хранения (масла коровьего, сыров, сухого молока, мороженного, стерилизованного и концентрированного молока).

В результате прогоркания и/или осаливания молочного жира на поверхности коровьего масла (сливочного, топлёного) и масляной пасты образуется слой окисленного масла – штафф, который перед фасовкой и/или развешиванием нефасованного масла необходимо удалить (зачистить). Эта операция предреализационной обработки является одной из причин возникновения предреализационных нормируемых потерь.

Более интенсивное прогоркание молочного жира не только в поверхностном слое, но и в толще монолита приводит к возникновению потерь, так как в этом случае утрачивается безопасность продукта из-за повышения предельно допустимого уровня перекисного и йодного чисел. Образующиеся при прогоркании жира перекиси и гидроперекиси, содержащие свободные радикалы, оказывают концерогенное действие на организм человека, а также способствуют заболеванию печени. Особенно вредное воздействие указанные вещества оказывают на детский организм.

Прогоркание жиров происходит интенсивнее, если продукт имеет порошкообразную консистенцию (сухое молоко, сливки) или пенообразную (мороженое), так как при этом удельная поверхность частиц продукта, контактирующая с кислородом воздуха, значительно больше.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения коровьего масла, стерилизованного и концентрированного, а также сухого молока.

Микробиологические процессы свойственны почти всем молочным товарам. Оптимальные условия хранения лишь замедляют, но не прекращают эти процессы. Исключение составляют лишь молочные консервы и мороженое, в которых микроорганизмы вследствие термического воздействия низких и высоких температур находятся в состоянии анабиоза и не развиваются из-за неблагоприятных условий. В стерилизованном молоке значительная часть вегетирующих микробов погибает, а споры теплоустойчивых микробов находятся в ослабленном состоянии и поэтому не проявляют жизнедеятельности.

При нарушении режима хранения создаются благоприятные условия для микроорганизмов, они активизируют свою жизнедеятельность, вызывая порчу молочных продуктов.

Для различных подгрупп и видов свойственны специфичные микробиологические процессы, которые можно подразделить на две группы:

1. Микробиологические процессы, положенные в основу производства и продолжающиеся при их хранении.
2. Микробиологические процессы, вновь возникающие.

К первой группе относятся в основном молочнокислое и спиртовое брожения, являющиеся основными процессами при производстве кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, сметаны, творога), молочнокислое и пропионовокислое брожения при производстве сыров. Кроме того, в йогуртах происходят микробиологические процессы под воздействием протобиотических микроорганизмов. Интенсивное протекание этих процессов при хранении может вызвать порчу указанных молочных продуктов за счёт перекисания, появления выраженного спиртового или резко кислого привкусов и запахов.

Вторая группа вновь возникающих микробиологических процессов не свойственна молочным товарам при оптимальных условиях и сроках хранения, а появляется при их нарушении. Наиболее распространёнными являются такие виды брожений, как уксуснокислое и маслянокислое, а также процессы плесневения и ослизнение.

Перечисленные виды брожения и вещества, образующиеся при этом, ухудшают органолептические свойства, но не приводят к утрате безопасности. Безопасность утрачивается при плесневении или ослизнении, в результате которых, образуются микотоксины, слизи и другие вредные вещества.

Плесневение и ослизнение наиболее часто встречаются на сырах. Кроме того, при длительном хранении сливочного масла могут образовываться налёты плесени. Ослизнение образуется на поверхности творога, сметаны, кисломолочных напитков (йогуртов, кефира и т.п.) при нарушении условий и сроков хранения.

Кроме того, на сохраняемость молочных товаров влияет осаливание жиров, протекающее зачастую совместно с их прогорканием. Осаливание жира имеет место при хранении коровьего масла и масляной пасты, при этом на поверхности образуется штафф – смесь прогоркшего и осалившегося жира.

Биологические процессы в виде повреждения насекомыми свойственны только сыру, который повреждается сырной мухой, и сухому молоку, поражённому молями.

Условия и сроки хранения.

В зависимости от требований к оптимальному температурно-влажностному режиму группу молочных товаров можно разделить на следующие подгруппы: охлаждённые продукты, замороженные продукты и продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур.

Охлаждённые молочные продукты хранят при температуре 0-6℃ и ОВВ 80-85%. К ним относятся молоко, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты, сметана, творог, творожные изделия, белковая паста, сыры. Исключение составляют сыры, которые можно хранить не только при температуре 0-4℃, но и -3-0℃ и ОВВ 85-90%, при этом сроки их хранения увеличиваются в 2-4 раза.

Дифференциацию температурного режима хранения применяют не только для сыра, но и для масла коровьего, творога. Так, масло коровье и творог хранят и в охлаждённом и в замороженном виде. Любительское и Крестьянское масла можно хранить при температуре не ниже -15℃, а бутербродное – не ниже -6℃. При более низкой температуре масло приобретает крошливую консистенцию.

Творог и творожные изделия в охлаждённом виде хранят при температуре 4-8℃, творог замороженный – при температуре не выше -18℃, а вареники с творогом – не выше -10℃.

Таким образом, молочные продукты пониженной влажности можно хранить в охлаждённом и переохлаждённом состоянии. Лишь творог при минусовых температурах замерзает. Масло и сыры при минусовых температурах, близких к 0℃, находятся в переохлаждённом состоянии.

Замороженные молочные продукты хранят при температуре от -10℃ до -18℃ и ОВВ 85-90%. К ним относятся мороженое, замороженный творог, вареники и сливочное масло. При этой температуре вода замерзает, что влияет на консистенцию  продуктов. При очень низких температурах хранения может возникнуть повышенная крошливость консистенции.

Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях в камерах при температуре не выше -30℃, а на холодильниках оптовых баз и в розничной торговой сети при температуре не выше -12℃.

Молочные продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур (от 0 до +20℃). Представлены молочными консервами: сухим, сгущённым молоком с сахаром и без сахара (стерилизованное), сухими сливками. Их сохраняемость обеспечивается применением методов консервирования – сушки и стерилизации.

Для этих продуктов наиболее значима не столько температура, сколько относительная влажность воздуха, дифференцированная в зависимости от температуры. Так, при повышенной температуре хранения (не выше 20℃) ОВВ должна быть не более 75%, а при температуре 0-10℃ — ОВВ не более 85%.

Для молочных консервов в металлической таре влажность должна быть не выше 15%, что предупреждает выпадение конденсата и ржавление банок.

Размащение.

Большинство молочных товаров с предприятия-изготовителя выпускают в транспортной и потребительской таре. Жидкие молочные продукты упаковывают в бидоны, фляги, бутылки, банки стеклянные и металлические, а чаще в пакеты из комбинированных материалов (картон, кашированный фольгой или полимерными материалами) типа пюр-пак, тетра-брик и т.п. или в пакеты из гибких полимерных материалов. Кроме того, кисломолочные продукты упаковывают в стаканчики, коробочки. 

Потребительскую тару устанавливают в деревянные или полимерные ящики, на которых эта тара упакована в термоусадочную плёнку.

Транспортную тару устанавливают высотой не более 2-3 поддонов или 6-8 коробок. Между штабелями устанавливаются боковые проходы и центральный грузовой проезд.

Кроме того, крупные головки сыра могут храниться в стеллажах, что облегчает контроль за их качеством при хранении. Если сырные головки плесневеют, то их протирают тряпками, смоченными в крепком соловом растворе. Для предупреждения образования налётов плесени на промышленных холодильниках рекомендуется применять озонирование, которое уменьшает затраты ручного труда на протирку головок.

Сроки хранения.

Для молочных продуктов сроки годности или сроки хранения устанавливают, как правило, производители. Однако во многих стандартах, утверждённых до середины 90-х годов и даже позднее, сроки годности или хранения всё же регламентируются. Предприятия-производители имеют право удлинить действующие сроки, если обоснуют их в соответствии с установленными требованиями.

В зависимости от сроков сохраняемости молочные продукты можно подразделить на четыре группы:

1. Особо скоропортящиеся (от 24 до 72 часов);
2. Скоропортящиеся (от 4 до 30 суток);
3. Среднехранящиеся (от 1 до 6 месяцев);
4. Длительнохранящиеся (более 6 месяцев).

К особо скоропортящимся молочным продуктам относится молоко и сливки пастеризованные, большинство кисломолочных товаров, кроме йогурта и мороженного творога. Основным критерием окончания сроков хранения таких товаров является их микробиологическая порча. 

К скоропортящимся товарам относятся йогурт (срок годности не более 30 суток), отдельные наименования полутвёрдых и мягких сыров (Латвийский, Пикантный – 15 суток, Смоленский – 20 суток, Российский, Рокфор, Брынза – 30 суток), молоко и сливки стерилизованные в пакетах (10-30 суток). Критерием окончания сроков их хранения может быть микробиологическая порча (йогурты, сыры) и прогоркание жира (стерилизованное молоко и сливки).

Среднехранящиеся молочные продукты представлены твёрдыми сычужными сырами (2-6 месяцев), мороженным (1,5-4,5 месяцев), низкожирным сливочным маслом с массовой долей жира от 50 до 59% — 4 месяца, масляной пастой – до 50 суток, стерилизованным молоком в бутылках – 60 суток. Следует отметить, отдельные виды мороженного (пирожное, торты) хранятся всего 15-30 суток, поэтому относятся  к скоропортящимся.

К длительнохранящимся молочным товарам относятся молочные консервы (до 8 месяцев), топлёное масло (9-12 месяцев), сливочное масло, кроме пониженной жирности (6-9 месяцев).

Критерием окончания сроков хранения средне- и длительнохранящихся товаров является в основном прогоркание жира и утрата вследствие этого безопасности продукта.

Приведённое деление молочных продуктов на категории несколько условно, так как на сроки годности влияют температурный режим хранения, используемый вид транспортной и/или потребительской тары, масса фасовки, состав продукта, наличие консервантов и т.п.

Таким образом, молочные товары в большинстве своём чувствительны к температурному режиму, в меньшей мере – к влажности воздуха (в основном – сухое молоко).

Из других показателей режима хранения имеет значение свет, оказывающий отрицательное влияние на сохраняемость молочных товаров с повышенной жирностью.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молочные товары размещают тарным способом. Большая часть молочных товаров относится к особо скоропортящимся и скоропортящимся. Сроки годности для товаров этой группы устанавливают в основном изготовители. Сроки годности дифференцированы в зависимости от температуры хранения, вида, разновидности и товарного артикула, определяемого видом и массой упаковки, а так же от наличия консервантов. [13]

Страницы 1 2 3