Содержание
- ВВЕДЕНИЕ
- 1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- 1.2. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ КОЛБАС
- 1.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- 1.4. ДЕФЕКТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ИХ ПРИЧИНЫ И МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
- 2.1. АНАЛИЗ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МОНЕТКА»
- 2.2. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ «МОНЕТКА»
- 2.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
- 3.1. ОРГАНИЗАЦИОННО – КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МАГАЗИНА «МОНЕТКА»
- 3.2. ПРОГНОЗНАЯ ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность считается одной из крупнейших секторов экономики пищевой индустрии, она вызвана снабжать общественность страны продуктами питания, являющимися ключевым источником белков. Мясные продукты считаются агропродовольственными продуктами животного возникновения.
Для обычной жизнедеятельности организма жителя нашей планеты в питании его должны находиться комплекты незаменимых аминокислот, немалую часть которых поставляют мясные продукты.
Колбаса – одно из любимейших блюд на столе множества государств мира и наша родина не является исключением.По оценкам специалистов потребление колбасных продуктов в расчете на одного россиянина составляет 15,5 кг в год.[8, с.5]
Последние годы заметен явный подъем отечественной пищевой индустрии, коснувшийся и мясоперерабатывающей отрасли. На производство колбасных изделий обращают внимание все больше российских предпринимателей.
Рынок колбасных продуктов владеет многообразием — перечень товаров здесь довольно широкий. При всем этом численность представленных на рынке марок и видов продолжает увеличиваться. Более пятидесяти процентов продаж российского рынка колбасных продуктов приходится на разные виды колбас.
Лидирующим среди стоящих ожиданий покупателей относительно к колбасным продуктам считается стабильность качества.
Большая часть брендов на первом этапе держали высокое качество, благодаря которому были выбраны покупателями, но по прошествии некоего времени оно стало изменяться. Следовательно, существенным аспектом роста объема продаж колбасных изделий считается неизменность качества. В настоящее время покупатели ценят конкретного производителя, продукция которого их удовлетворяет. Важно сохранить неизменным данный вкус. Удовлетворение необходимостей населения в пищевых продуктах повседневного спроса считается главнейшей социально-экономической задачей в критериях рыночных взаимоотношений. Потому исследование потребительских качеств, перечня, свойства и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые компании, имеют весомое значение.
Колбасные изделия, в большинстве случаев, владеют наиболее высочайшей питательной ценностью, нежели исходное мясное сырье, потому что в ходе производства из него удаляются наименьше значимых в калорийном отношении составных частей. Измельчение мяса, добавление в фарш, специй, пряностей, иных ароматических и вкусовых добавок сформировывает органолептическую ценность колбасных изделий, делает лучше их усвояемость.
Производство колбас знакомо с глубочайшей древности. Данные изделия были знамениты в Древнем Китае, жильцы Вавилона включали в свой рацион немножко видов колбас. В Древней Спарте также охотно потребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют великое народное значение, как у нас в стране, но и за рубежом.
В 1913 году в России было изготовлено в пределах 60 тыс. тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тыс. тонн, то есть в 6 с лишним раз больше. Насколько можно судить исходя из приведенных данных, производство колбасных изделий заметно повышалось из года в год.
Колбасные изделия – это продукты, сделанные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке либо в отсутствии неё и подвергнутые термической обработке или же ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют немаленький вес из числа мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, в следствии этого необходимо проводить постоянный контроль качества произведенной продукции.
Объект исследования дипломной работы – вареные колбасные изделия. Предмет работы — исследование ассортимента и качества колбасных изделий.
Целью дипломной работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности и оценка качества вареных колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить классификацию вареных колбасных изделий;
2. Проанализировать структуру ассортимента вареных колбас, продаваемых в розничной торговой сети «Монетка»;
3. Освоить способы оценки вареных колбасных изделий;
4. Провести экспертизу вареных колбас по органолептическим показателям;
5. Изучить физико – химические показатели вареных колбасных изделий.
1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Колбасными изделиями именуют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к потреблению.
Вареные колбасные изделия подразделяются на:
— гомогенные (тонко-измельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), на подобии бесструктурных вареных колбас (диабетическая, докторская), колбасок-гриль;
— структурные или же гетерогенные, имеющие предпочтительно тонко-измельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, овощей, сыра, кусочками субпродуктов и так далее;
— крупно-измельченные, имеющие в основном кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас. [6, с.18].
Вареные колбасы производят высшего, первого и второго сортов.
К вареным колбасам высшего сорта относятся: «Русская», «Докторская», «Диабетическая», «Говяжья», «Краснодарская», «Любительская свиная», «Столичная», «Любительская», «Телячья».
Массовая доля влаги в колбасах высшего сорта составляет 55-65% (в столичной – до 55%, в говяжьей – до 74%). Их делают из жилованной говядины высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые вещества и прочие не мясные добавки не применяют, кроме куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. В «Эстонскую» колбасу с высоким содержанием жира добавляют крахмал (5%).Перец черный, белый и душистый, мускатный орех добавляют в колбасы высшего сорта; чеснок дополнительно дополняют в «Русскую» и «Эстонскую»; ядра фисташек – в «Телячью».
К вареным колбасам первого сорта относятся «Обыкновенная», «Отдельная», «Московская», «Отдельная баранья», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Молочная», «Свиная», «Калорийная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%).В рецептуре данных колбас вместо главного сырья все шансы быть использованным имеет мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Не добавляют казеинат натрия и соевые белковые вещества. В производстве колбас применяют перец душистый, белый и черный молотый, чеснок свежий, консервированный или же сушеный, в колбасах с сорбитом — мускатный орех либо кардамон и чеснок.
Вареная колбаса второго сорта. К данному виду колбас относятся «Закусочная», «Заказная», «Чайная».В состав фарша входят (%): говядина второго сорта — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Допускается взамен мяса жилованного применять свиную обрезь (20% массы свинины полужирной) и говяжью (30% массы говядины), также мясную массу (6%), стабилизатор белковый (6%), продукты переработки крови.
Сосиски и сардельки также считаются разновидностью варёных колбас. Различаются от них лишь наименьшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сардельки и сосиски характеризуются сочностью, превосходным вкусом и высокой усвояемостью. Объем производства сосисок и сарделек в стране составляет в пределах 15% от всего выпуска колбасных изделий.
При производстве сосисок и сарделек не производится перемешивание фарша в фаршемешалке.
Сосиски наполняются фаршем в бараньи либо в узкие свиные кишки, или же в оболочки из целлюлозы. Чтоб получить сардельки, фарш шприцуют в свиные или же в узкие говяжьи кишки.По новейшей технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша изготавливают электрическим током либо паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша разделяются на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках — 2,2-3%.
К сосискам высшего сорта относятся: Сливочные, Молочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Русские и Говяжьи.
Мясные хлебы — продукты из колбасного фарша, но без оболочек приготавливают из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специализированных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас, отсутствием аромата, присущего копченостям, тёмным цветом поверхности и наименьшей влажностью.
Мясные хлебы изготавливают следующих сортов и наименований: высшего сорта – Любительский и Заказной; первого сорта – Говяжий, Отдельный и Ветчинный; второго сорта — Чайный. На поверхности каждого мясного хлеба ставят отметку в виде изначальной буквы его наименования.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный готовят по рецептурам одноимённых колбас.
Фаршированные колбасы — это колбасные изделия, многообразные составляющие которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в следствии чего возникнет специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается с помощью применения разных по виду составных частей: фарша, языков, слоёного и крошеного шпика и кровяной массы.
К фаршированным колбасамотносят Харьковскую, Слоеную и Языковую колбасы.
Ливерные колбасы — это колбасы, сырьём для которых является варёная говядина, свинина, печень, почки, мясо диафрагмы, стерилизованное мясо, жилки и свиные шкурки. К ним добавляют молоко, пшеничную муку,топленный жир, яичный меланш и другие. При производстве ливерных колбас не используют нитрит. Фарш ливерных колбас имеет желтовато-серый цвет с различными оттенками и мазеобразную консистенцию.
Ливерные колбасы изготавливают следующих наименований и сортов:Яичная — высшего сорта; Белковая, Варёная, Обыкновенная, Птичья ливерная – первого сорта; Ливерная – третьего сорта.
Кровяные колбасы — колбасы, приготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они различаются красно-коричневойрасцветкой, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).
Кровяные колбасы выпускают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, изначально отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки либо в мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и немного прессуют для придания продуктам овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы выпускают высшего (Деликатесный, Красный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Серый и Красный).
1.2. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ КОЛБАС
Немалый удельный вес в питании человека занимают колбасные изделия, а их производство считается одним из важнейших в мясной индустрии. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях состоят из отдельных технологических процессов, основанным на всевозможных способах воздействия на сырьё (физических,химических, микробиологических). При всем этом наиболее существенную роль играют тепловые процессы, потому что используемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.
В результате новых достижений науки и техники улучшается производства колбасных изделий. Для производства вареных колбасных изделий применяется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, субпродукты, молочные продукты, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, в основном белковый стабилизатор,крахмал, ингредиенты для посола (сахар, соль, аскарбинат натрия, нитрит натрия), лук, пряности, коньяк, чеснок и мадеру, колбасные оболочки.Помимо всего этого, используют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо; для сосисок и сарделек— мясо быков и нетелей.Превосходство отдается мясу с наименьшим содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не меньше 20% белка). Мясо при производстве колбасных изделий выбирают по возрастному и половому признакам, что показывает его цветовые оттенки и прочие качества перечня, которые передаются готовому продукту.Вкус и усвояемость вареных колбасных изделий улучшается при добавлении в фарш свинины. Свинина по химическому составу различается от говядины наибольшим содержанием жира и наименьшим содержанием белков и воды, и поэтому свиное мясо добавляют почти во все виды колбас. Это делает ей наиболее высокую калорийность. Мясо для производства колбас применяют всех категорий.Цвет говяжьего мяса делает вид готовых колбасных изделий и зависит от вида и возраста скота. От убоя быков, волов, бычков, нетелей и коров получают говядину. Мясо, добываемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Для производства бараньих колбас применяют баранину и козлятину.
По разрешению ветеринарного надзора возможно использовать условно пригодное мясо. Обезвреженнымсчитается мясо, в случае если температура внутри куска достигла не менее 800 С.
По виду животных субпродукты подразделяют насвиные, говяжьи и бараньи (козьи). По анатомическим отличительным чертам и виду тканей различают субпродукты на мясокостные, мякотные, слизистые и шерстные. В колбасном производстве субпродукты должны подвергаться обработке перед применением, и отвечать требованиям, характерным для любого вида субпродуктов.
Субпродукты используют для: сухого остатка и увеличения вязкости; производства зельцев, студней, низших сортов вареных колбас; изготовления паштетов, ливерных и кровяных колбас.
Растительные колбасы получают путем добавления к мясу крупы. В колбасные рецептуры вводят муку, крахмал, соевые продукты (белковый наполнитель). Все они применяются в колбасном производстве.
Животные жиры добавляют для придания продукту нежности,калорийности и вкуса.
Белковый стабилизатор – продукт, используемый в производстве вареных и ливерных колбас для увеличения применения белкового сырья.
В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. С целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной подмены мясного сырья применяют молоко и молокопродукты. К ним относятся: молоко цельное, натуральное,сухое, обезжиренное, сливки сухие и свежие, белок молочный консервированный и свежий, масло коровье.
Для производства различных колбасных изделий используются яйца и продукты, как вяжущее средство.
Муку пшеничную, крахмал рисовый, картофельный, кукурузный и пшеничный используют в некоторых видах ливерных и вареных колбас для повышения вязкости и влагоудерживающей способности фарша.
Для придания колбасным изделиям специфичного аромата и вкуса, также для понижения обсеменяемости колбас микрофлорой добавляют пряности, часто вносят в виде экстрактов. К ним относятся: перец (душистый, красный, чёрный, белый), кардамон, мускатный орех, тмин, кориандр, лавровый лист, корица, фисташки и ряд других.
Луковичные растения, имеющие эфирные масла, используются для создания букета аромата и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: лук репчатый, чеснок свежий, чеснок консервированный, также их порошки в сушёном сухом виде.
Ингредиенты посолочные. Сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, поваренная соль и специи считаются составной частью колбас. Для всех видов колбасных изделий вначале производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножиком.
Обвалка – это отделение мяса от костей. Традиционно это производится вручную и считается самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Для предохранения колбасных изделий от внешних воздействий и придания нужной формы их выпускают в оболочках.Оболочки для изготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные из целлюлозы, из белковых — белкозин, натурин и кутизин, полученные из обрезков шкуры животных.Некоторые сосиски и сардельки выпускают с съедобными оболочками. Для удобства термической обработки и уплотнения фарша колбасы вяжут с помощью шпагата.
Перед тем как посолить мясо подвергают предварительному измельчению. В последствии посола его снова измельчают специальными волчками.
Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и прочими составляющими, которые учтены технологией – это чрезвычайно весомый процесс при производстве сарделек, сосисок,ливерных и вареныхколбас, паштетов и мясных хлебов. Чтобы гарантировать равномерное перемешивание, вязкость, высокую липкость и влагоудерживающую способность фарша потребуется чрезвычайно высокая степень измельчения. Помимо всего этого, колбаса получается наиболее пластичной и упругой консистенции. В настоящее время для производства всех видов колбас используют вакуумирование фарша.Также колбасы фаршируют и вручную.
Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Вареные колбасы, сосиски и сардельки подвергают кратковременной осадке (2-4 часа).
Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При кратковременной осадке вареных колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
По термическому состоянию мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют парное (не считая баранины), остывшее, охлажденное и замороженное. Тепловая обработка выполняется с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без добавочного нагревания. Также для увеличения его стойкости при хранении. Вследствие, физико-химических изменений, происходящих в ходе тепловой обработки, мясопродукты получают своеобразный вкус, аромат, расцветку и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют различными методами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосференасыщенного пара либо влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
В колбасном производстве главным способом тепловой обработки считается варка. Жарение используют при производстве украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большая часть вегетативных форм микроорганизмов, 99% бактерий.
Сушка колбасных изделий – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что увеличивает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий располагаться в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
Использование холода — метод увеличения стойкости колбасных изделий теряет своё начальное значение, впрочем, необходимость в относительно сухих колбасных изделиях ещё довольно велика. Преимущество сушки – значительное уменьшение массы и объёма продуктов. Нежирное мясо, содержащее приблизительно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет в пределах 75% начального объёма.
1.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Главным нормативным документом варенных колбасных изделий является ГОСТ Р 52196-2011.
По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид – батоны с чистой и сухой поверхностью;
- Консистенция – упругая;
- Цвет и вид на разрезе – розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм;
- Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;
- Форма, размер и вязка батонов – прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, или овальные батоны;
- Товарная отметка батонов (вязка) –прямые батоны поперечными перевязками: одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу; тремя посередине батона; одной на нижнем конце батона; тремя на верхнем конце батона; двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона; тремя на нижнем конце батона; двумя на каждом конце батона; с двумя поперечными перевязками посередине батона; с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона;
- Массовая доля жира – не более 20-30%;
- Массовая доля белка – не менее 8-12%;
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – не более 2,2-2,5%;
- Массовая доля крахмала – не более 2,0-4,5%;
- Массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%;
- Остаточная активность кислой фосфатазы – не более 0,006%.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид – батончики с чистой и сухой поверхностью;
- Консистенция – нежная и сочная;
- Цвет и вид на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан;
- Запах и вкус –свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;
- Форма, размер и вязка батонов – открученные или перевязанные батончики;
- Массовая доля жира – не более 16,0-30,0%;
- Массовая доля белка – не менее 10,0-12,0%;
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – не более 2,0-2,2%;
- Массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%;
- Остаточная активность кислой фосфатазы – не более 0,006%.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;
- наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид – батончики с чистой и сухой поверхностью;
- Консистенция – упругая и сочная;
- Цвет и вид на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан, кроме того шпикачки содержат кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм;
- Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;
- Форма и размер – открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см в оболочке диметром от 32 до 44 мм для сарделек и диаметром от 28 до 40 мм дляшпикачек;
- Массовая доля жира – не более 18,0-33,0%;
- Массовая доля белка – не менее 10,0-11,0%;
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – не более 2,2-2,3%;
- Массовая доля крахмала – не более 2,0% для сарделек;
- Массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%;
- Остаточная активность кислой фосфатазы – не более 0,006%.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь);
- на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаковосаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек;
- наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные хлеба должны соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид – хлебы с чистой, гладкой и сухой равномерно обжаренной поверхностью;
- Консистенция – упругая;
- Цвет и вид на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12мм, кусочки жира-сырца говяжьего размером сторон не более 6 мм, кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм;
- Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;
- Форма – прямоугольная трапециевидная;
- Товарная отметка на поверхности хлеба – В, Г, О, Л, З, Ч4
- Массовая доля жира – не более 21,0-37,0%;
- Массовая доля белка – не менее 10,0-13,0%;
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – не более 2,5%;
- Массовая доля крахмала – не более 2,0%;
- Массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%;
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь);
- на разрезе хлебов отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбасных хлебов отдельных пустот размером не более 10 мм;
- наличие на разрезе хлебов единичных кусочков шпика с желтовытым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе хлебов;
- наличие конденсата в упаковках хлебов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.