Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические основы формирования качества чая
1.1 Химический состав и пищевая ценность чая
1.2 Классификация чая
1.3 Факторы, формирующие качество чая и требования, предъявляемые к качеству чая
1.4 Процессы, протекающие в чае при хранении, дефекты
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
Глава 2. Формирование и исследования ассортимента чая в розничном торговом предприятии
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Анализ структуры ассортимента чая в розничном торговом предприятии
2.3 Оценка конкурентоспособности торговых марок чая
Глава 3. Экспертиза качества чая
3.1 Органолептические методы экспертизы качества чая
3.2 Лабораторные методы экспертизы качества чая
3.3 Результаты исследования
Заключение
Список литературы
Введение
Чай является самым любимым напитком россиян, по уровню его потребления на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции.
Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России. Чай занимает особое положение среди импортируемых продовольственных товаров – он фактически единственный включается в продовольственную корзину, состоящую из предметов первой необходимости для российского населения. Вследствие своей социальной важности как самого дешевого напитка, чай в магазинах всегда был в наличие даже в эпоху товарного дефицита. Но тогда магазинам предлагалось 1 – 3 популярных сорта чая.
На сегодняшний день ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными брендами.
Постоянное расширение ассортимента чая, его популярность и высокая оборачиваемость делают чай привлекательным для многих товаропроизводителей и продавцов, поэтому чайный рынок постоянно пополняется новыми «игроками», а ассортимент – новыми торговыми марками.
Еще одна отличительная особенность чая – это гибкость его цены, такое свойство он «получил» за возможность «самому» формировать «свою» стоимость, путем смешивания в одном продукте самых разных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям с различным уровнем доходов. Благодаря высокой дифференциации предложения, любой потребитель может сделать вывод по своему вкусу и кошельку.
Понятно, что следствием такой высокой концентрации товаров и товаропроизводителей на одном рынке, будет их острое конкурентное соперничество, вынуждающее товаропроизводителей «выискивать» новые возможности повышения конкурентоспособности их продукции, а предприятия розничной торговли – формировать торговый ассортимент с учетом уровня конкурентоспособности каждого товара-претендента.
- Подтвердить необходимость в проведении оценки конкурентоспособности каждой группы товаров ассортимента магазина, в целях сохранения (увеличения) имеющихся объемов продаж.на нынешнем рынке преобладает большой выбор ассортимента чая и покупатель вправе выбирать себе тот товар, который удовлетворяет его физиологическим потребностям. Но не каждый покупатель знает, насколько качественен тот чай, который он приобрел, поэтому проблема качества чая и защита его от подделок с каждым днем становится все актуальней.
Целью дипломной работы является анализ конкурентоспособности торговых марок чая в розничной торговой сети на основе изучения ассортимента и проведения экспертизы качества образцов чая.
Объектом работы является чай. Предметом является: анализ конкурентоспособности торговых марок чая и экспертиза качества. Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:
1) Проведение аналитического обзора литературы в соответствии с темой дипломной работы с целью выявления основных факторов, определяющих качество и пищевую ценность продукта (Теоретически обосновать экспертизу качества товаров)
2) Исследование и анализ структуры ассортимента чая в розничном торговом предприятии, оценка конкурентоспособности торговых марок.
3) Провести органолептическую оценку качества чая;
4) Сделать выводы по анализу структуры ассортимента и экспертизе качества чая
Решением этих задач и обусловлена структура работы.
- Впервой главе дается Товароведная характеристика чая. Описывается Химический состав и пищевая ценность, классификация чая, сырье и технология производства.
Так же изложены:
- Факторы, формирующие качество
- Требования к качеству и оценка качества чая
- Возможные причины и дефекты из возникновения
Во второй главе представлена краткая характеристика предприятия , в котором рассматривается ассортимент чая и анализируется ассортимент чая и конкурентоспособность торговых марок.
В третьей главе описывается порядок определения органолептических и физико-химических показателей,приведены результаты исследований органолептической оценки качества и сделаны выводы.
Глава 1. Теоретические основы формирования качества чая
1.1 Химический состав и пищевая ценность чая
В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.
Потребительскую ценность имеет только водный экстракт чая. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин, и сопутствующие ему теофелин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах разнообразные катехины и полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения – аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 – 22%), сахара (3 – 15%), гемицеллюлоза (6 – 18%), пектиновые вещества (10 – 12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.
Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека
Ценность чая объясняется богатым и гармоничным содержанием в нем большого количества самых разнообразных химических соединений, которые влияют на многие биологические и физиологические функции организма.
Из растворимых веществ наиболее важными являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.
Дубильные (таниновые) вещества — составляют 15-30% чая
При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления — хиноны — со своей стороны вызывают окисление других веществ и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.
Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их незначительное количество именно им справедливо приписывается чайный аромат. Следовательно, от них, зависит достоинство и качество чаев.
К числу алкалоидов относится, прежде всего, кофеин или как его еще называют в составе чая — теин. Настой чая благодаря содержащемуся в нем кофеину обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, возбуждает деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга. Поэтому после чашки чая Вы ощущаете повышенную остроту реакции и хорошо концентрируете внимание.
Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем кофейный по целому ряду причин. Во-первых, потому что для заварки обычно берут меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а, во-вторых, потому что теин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более опосредованно, более мягко на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Чайный кофеин обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.
Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы. Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль, поскольку, благодаря им чай может приобретать оттенки от светло-зеленого до красно-коричневого и темно-бурого.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием и кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека. Также следует отметить, что чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.
Группу растворимых в воде органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др. кислоты. Они являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, а также улучшают пищеварение.
Витамины чая. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. При этом все они растворимы в воде(имеется провитамин А – каротин, группа витаминов В)
Пектиновые вещества — от 2 до 3 %, имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее.
Углеводы в чае содержатся разнообразные — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория.
Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможнымзавяливаниям
, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.
Но в целом чай — сокровищница полезных для человека веществ
Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.
1.2 Классификация чая
1.2.1. Классификация чая по странам произрастания
- Индийский чай
Индия – самый крупный в мире производитель чая и самый крупный экспортер чая в Россию (см. Обзор российского рынка чая). Производит самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме.
Здесь производятся три самых знаменитых в мире вида чая – Ассам, Дарджилинг и Нилгири.
- Цейлонский чай
Весь чай, производящийся на Шри-Ланке принято делить на три категории:
в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень — до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень — от 1200м и выше);
- Китайский чай
Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными, черный в Китае появился позднее. Китай – единственный производитель белого, сине-зеленого, красного и желтого сортов чая.
- Грузинский чай (а также краснодарский и азербайджанский)
Обладают оригинальным вкусом, не похожим на чайный вкус других чаев. Низкоэкстрактивные «мягкие» чаи.
- Японский чай
Единственный вид чая, выращиваемый в Японии – зеленый. Производят преимущественно в Префектуре Шизука (150 км на юго-западе Токио), для японского чая наиболее ценны молодые листья.
- Вьетнамский чай
Появился на российском рынке сравнительно недавно и привлек российские чайные компании хорошим соотношением цена –качество. Практически все российские компании добавляют в купаж вьетнамский чай.
1.2.2. Классификация чая по виду и качеству сырья и технологии его переработки
Байховый (рассыпной) — в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Такое деление обусловлено внешним видом, окраской и разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай), то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры до полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки.
Гранулированный — чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Прессованный–делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый), таблетированный (черный и зеленый)
Экстрагированный — (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;
Ароматизорованый-Кроме того, выпускают мелкий байховый чай (высевки) – в основном в пакетах для разовой заварки, а также ароматизированный – который получают путем естественной или искусственной ароматизации черного и зеленого сортов чая.
1.2.3. Классификация чаяв зависимости от степени ферментации чайного листа
Зелёный и белый — не ферментированные;
Чёрный — ферментированный;
Жёлтый и красный — слабоферментированные.
1.2.4.Классификация чая по фабричным и товарным сортам
Фабричные сорта — (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;
Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый — на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.
В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый — Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Товарные сорта — готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.
Чайный ассортимент делится по ценовым категориям, их всего 4: «экономичный», «медиум», «премиум» и «суперпремиум». Большинство крупных чайных компаний выпускают продукцию в 3-х ценовых категориях.
(Приложение 1 )Таблица 1.1
Чай подразделяют также на традиционный (классический) и ароматизированный.
И, наконец, самая простая и известная буквально каждому градация чая по способу заваривания: пакетированный и рассыпной.
1.3 Производство чая
1.3.1 производство черного чая
Чай изготавливают там, где выращивают. Перевозить можно только готовый чай. Дело в том, что чайный лист очень восприимчив к воздействию воздуха — начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому собранные листья можно перевозить не дальше чем за 5-6 км, а обрабатывать необходимо сразу. Как показывает практика, чай, расфасованный непосредственно на месте, не только не уступает смешанному в других странах, но зачастую превосходит его качеством, хотя он дешевле. Дело в том, что в странах-экспортерах на раскрутку известных брэндов тратятся огромные средства — иногда до 50% от стоимости самого продукта.
Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.
В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.
Естественноезавяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственноезавяливание в специальных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.
В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25° С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.
Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая).
Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяливании. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.
Принято считать, что гранулированный чай уступает листовому качеством. Это не совсем так. Просто по внешнему виду листового чая можно определить его качество, что же касается гранулированного, то особенности его изготовления (листья крошатся на мелкие части) позволяют «запихнуть» в него все что угодно. Тем не менее, гранулированный чай не лишен достоинств — заваривается он быстрее, чем листовой, имеет более насыщенный цвет. Существуют также чаи (например, «Беседа»), представляющие собой смесь листового и гранулированного чая.
Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.
Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллером отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22– 26°С — и идеальная чистота.
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.
За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.
Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.
Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.
Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами.
Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100± 5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию).
Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (WholeLeaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством. Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки и т.д.
1.3.2 Производство зеленого чая
При производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в не окисленной форме.
Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония.
Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.
Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно – двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.
Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.
При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.
В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.