Меню Услуги

Ассортимент алкогольной продукции


Страница:   1   2   3


Содержание

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1.1 Понятие ассортимента и его формирования
  • 1.2 Основные понятия и назначение ликероводочных изделий
  • 1.3 Состав и пищевая ценность
  • 1.4 Классификация и ассортимент ликероводочных изделий
  • 2.1 Характеристика ассортимента ликероводочных изделий магазина «Семерка»
  • 2.2 Расчет показателей ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»
  • 2.3 Формирование нового ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»
  • 3.1 Химический состав, пищевая ценность, воздействие на организм
  • 3.2 Факторы, определяющие качество водки
  • 3.3 Технические требования по нормативно-технической документации
  • 3.4 Товароведная оценка качества
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Более 15 лет после устроенного правительством погрома на предприятиях ликероводочной отраслей бюджетообразующее производство находилось в упадке. Сырьевая база виноделия разрушена, фондовые поставки и централизованное финансирование отменены, наука – в загоне, оборудование устарело, антимонопольная, налоговая, акцизная чехарда – и все это на фоне информационного вакуума. В силу известных обстоятельств, сложившихся в России в последние годы, отмечается резкий спад производства винограда и вин, в то же время – рост спиртных напитков низкого качества и возрастающих объемов импортной продукции. Одна из основных причин такого положения обусловлена тем, что новый механизм, который бы отвечал новым условиям рыночной экономики, еще не создан. Для выхода из положения необходимо создать систему всестороннего государственного анализа функционирования и состояния предприятий отрасли, регулирование всех сторон деятельности алкогольной промышленности [6].

Перед ликероводочной отраслью в настоящее время, наряду с увеличение производства продукции обладающей высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности ликероводочных изделий. Рынок России насыщен алкогольной продукцией из стран ближнего и дальнего зарубежья.

Поэтому приоритетным направлением развития отрасли должны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы в южных регионах страны. Одновременно планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее.

Таким образом, развитие отечественного производства ликероводочных изделий предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы и повышение конкурентоспособности ликероводочных изделий.

Под регулированием развития отрасли имеются в виду не распределение функции, а исключительно прогнозируемые наиболее эффективные направления развития отрасли, стимулирование создания предприятий по производству ликероводочных изделий, всемерное поощрение экспорта продукции, защита отечественного производителя.

В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки.

В связи с этим важной задачей является формирование ассортимента алкогольных напитков, предлагаемых в точках продаж. Этим обусловлена актуальность работы.

Объектом исследования является ассортимент алкогольной продукции в магазине «Семерка».

Предмет исследования: ассортимент, качество и конкурентоспособность ликероводочных изделий реализуемых в магазине «Семерка».

Целью дипломной работы является изучение ассортимента, экспертизы качества и конкурентоспособность ликероводочных изделий, реализуемых в магазине «Семерка».

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

  • изучить тенденцию развития рынка ликероводочных изделий;
  • проанализировать факторы влияющие на ассортимент и качество ликероводочных изделий;
  • рассмотреть современные направления в хранении и реализации продукции;
  • проанализировать организационно-экономическую характеристику потребительского общества;
  • провести экспертизу качества ликероводочных изделий;
  • дать оценку конкурентоспособности ликероводочных изделий;
  • предложить пути повышения качества и расширение ассортимента ликероводочных изделий.

В дипломной работе использованы источники отечественных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные исследуемого предприятия.

1.1 Понятие ассортимента и его формирования

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский.

Термин произошел от французского слова «assortment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент — ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).

Так, например, ассортимент ликероводочных изделий, вырабатываемых Вологодским ликероводочным заводом «Вагрон» относится к промышленному ассортименту.

Торговый ассортимент — ассортимент товаров, представленный в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).

Так, например, ассортимент ликероводочных изделий, представленных в торговой сети, может включать, например, такие виды водки, как «Жемчужина Севера», «Застолье», «Северная легенда Люкс», «Северная крепость классическая», «Летний сон», «Родина Деда Мороза люкс», настойки (Настойка сладкая «Клюквенная», настойка сладкая «Брусничная», настойка полусладкая «Прилуцкая»), бальзам «Вагрон», бальзам «Старая Вологда», коньяк российский четырехлетний «Арсенал», Джин и др., выпускаемых ликероводочными заводами Вологодской области.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателей и роста основных экономических показателей деятельности торгового предприятия в значительной степени зависит от рационального формирования ассортимента товаров. Под формированием ассортимента следует понимать процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность работы торгового предприятия.

Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами торгового предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в номенклатуру, а глубина — числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

1.2 Основные понятия и назначение ликероводочных изделий

Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты (напитки), содержащие не менее 9% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводосодержащего продовольственного сырья.

Ни одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивого отношения к себе общественности и индивидуальных потребителей, как алкогольные напитки. Это обусловлено повышенным содержанием в них этилового спирта, который можно отнести к одному, а порой и единственно привлекательному компоненту этих напитков.

Однако именно из-за наличия этилового спирта, оказывающего при неумеренном потреблении негативные воздействия на организм человека, алкогольные напитки подвергаются большим или меньшим гонениям.

Алкогольные напитки удовлетворяют в первую очередь физиологическую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. д.

Именно этими приятными ощущениями, возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблений являются потенциально опасными продуктами питания.

Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление алкогольных напитков.

Итак, физиологические и социальные потребности в алкогольных напитках существуют, хотя их и нельзя отнести к жизненно необходимым.

1.3 Состав и пищевая ценность

Энергетическая ценность. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание алкоголя может составлять от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал. Кроме того, вина и ликеро-наливочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их энергетическую ценность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» — ликерных винах — 21—35 г/дм3, а в десертных ликерах — 50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 0,15— 16 ккал, а десертных ликеров — на 16—17 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо их содержание невелико и существенно не сказывается на энергетической ценности (органические кислоты и белки),

Физиологическая ценность. Это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще алкогольным напиткам в полной мере. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на определенные системы организма:

  • нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин и др.);
  • сердечно-сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия и магния, кумарины, ферменты и др.);
  • иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);
  • пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);
  • мочеполовую (минеральные соли);
  • опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10—15 ударов, 30 г — на 430, 60 г — на 1872 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Некоторые авторы считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь не только действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но оказывает и наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижение умственной способности, а главное, появляются психологическая зависимость от приема спиртных напитков и тенденция к постоянному увеличению их доз.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро-наливочные изделия, вина, коньяки, ромы) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т. п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т. п.). В основном они представлены катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских. Антоцианы— красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета. Белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами: бактерицидными, фунгитоксичными), связывают свободные радикалы, упреждая возникновение канцерогенных заболеваний, инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление и уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим и сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения. Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без разбавления), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим из минеральных веществ в составе вин и ликероводочных изделий является калий. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо и др. Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний;

Соматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфир-г маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные. Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Это деление носит несколько условный характер, так как букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Органические кислоты наиболее характерны для виноградных и плодово-ягодных вин, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных винах и алкогольных напитках— яблочная и лимонная. Указанные органические кислоты придают напиткам кислый вкус, обладают бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды,

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных физиологически активных веществ (в частности, этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм; человека.

Наиболее высока физиологическая ценность у вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно меньше у крепких алкогольных напитков.

В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых виноградных вин на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление красных и белых вин наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, вино полезно для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, вино повышает в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.

Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом.

Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию, отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности, и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности. — основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость. С понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. Большинство веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, усваиваются хорошо. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-О1.

Биологическая ценность и эффективность у алкогольных напитков отсутствует так как в них нет белков и жиров.

1.4 Классификация и ассортимент ликероводочных изделий

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: группы в свою очередь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются: применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические — приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликеро-наливочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже. В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

  • без выдержки — этиловый спирт, водки;
  • с кратковременной выдержкой — от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия);
  • с длительной выдержкой — от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).

Рассмотрим более подробно ликеро-наливочные изделия.

1.4.1 Классификация ликеро-наливочных изделий

Классификация ликеро-наливочных изделий базируется на двух признаках: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления. Эта классификация позволяет выявить особенности различных групп ликеро-наливочных изделий по составу и сырью. В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных по назначению. Сладкие ликеро-наливочные изделия употребляются после приема пищи на десерт, т.к. сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит. Горькие напитки предназначены для приема до еды или в начале. Поскольку горечи стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.

Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут! Без посредников!

Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1 — Классификация ликеро-наливочных изделий по массовой доле спирта и сахара

Группа Массовая доля
спирта, % об. сахара, г/дм3
Ликеры:

крепкие

десертные;

кремы

 

30—45

25—30

20—23

 

32—50

35—50

50—60

Наливки 18—20 25—50
Настойки:

сладкие

полусладкие

горькие

бальзамы

джин

 

16—25

30—40

25—45

40—45

45

 

16—30

2—10

Пунши 16—17 32—40
Аперитивы 15—45 7—30
Напитки десертные 12—16 14—30
Коктейли 20—40 0—24

 1.4.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество

К факторам, формирующим ассортимент и качество относятся: сырье, производство и рецептура.

Основным сырьем для приготовления ликеро-наливочных изделий служат спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, а также пряно-вкусовое растительное сырье: свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности (листья, корневища, кора, цветы, семена, цветочные почки, кожура).

Ингредиенты ликеро-наливочного производства — растительное сырье (яблоки, клюква, анис, чабрец и др.), используемое для приготовления полуфабрикатов ликеро-наливочных изделий.

Полуфабрикаты ликеро-наливочных изделий — составная часть изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготовляемых предварительно по установленной технологии и рецептуре.

Ароматный спирт — полуфабрикат крепостью 75—80% об., получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.

Спиртованный сок — полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодных соков, при консервировании его спиртом-ректификатом до крепости 25% об.

Морс — полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30—60% об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Настой — полуфабрикат, приготовленный настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40—90% об. растительного сырья (преимущественно ароматического).

Колер — водный раствор карамелизированного сахара, применяемый для подкрашивания.

В сладкие напитки добавляют сахар рафинированный, не подкрашенный ультрамарином, в виде сахарного сиропа. Применение ультрамарина не: допускается, так как возможно его разложение в кислой среде с выделением сероводорода; В качестве вспомогательного сырья используют органические кислоты (лимонную, винную и др.), эфирные масла, красители и ароматизаторы.

1.4.3 Краткая характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий

Ликеры – алкогольные напитки с повышенной сахаристостью и вкусо-ароматическими свойствами. Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя, чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные моркы и соки, реже — ароматные спирты.

Кремы — подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях. Основным компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический вкус им придают экстрактные вещества плодов.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14—28% об.), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.). Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Raspberry и Blackberry на основе ягод дико-растущей малины и черники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада) и др. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликёр Амарётто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток крепостью 28% об. имеет янтарный цвет.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты,, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители; Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15—25% об.) и привлекательным внешним видом. Особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16%), Производство их осуществляется в таких стразах, как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия. Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиокеиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная,-аскорбиновая и др.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), ликерами, со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония) и др.

Цитрусовые ликеры — алкогольные напитки с крепостью 20—40% об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных у потребителей групп ликеров. В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента — цитраля, а также их поджаренные корки, незрелые плоды.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу которых составляют вина или бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов. При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт.

Большой популярностью пользуются ликеры черри: Хшеринг, Роше, Сюис, которые изготавливают из разных сортов вишен, заспиртованных в винных напитках, что придает им особый вкус. Кроме того, в напиток могут вводится эссенции душистых трав, шоколад. В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и какао-ликеров на основе вина. Французские специалисты разработали способ производства ликера-аперитива на вине.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготавливаемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки; пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготавливают в США.

Пивной ликер — специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

За последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров несколько сократился после его чрезмерного расширения в начале и середине 90-х годов XX в. Среди ликеров зарубежных стран, получивших всемирную известность, следует выделить французские Шартрез, Мари Бризар и Бенедектин; итальянские Гальяно, Франжелико, Амаретто Стрела; шотландский Дрюм бюи; ирланские Айриш Мист; Кюрассо (Голландия), Какао-Шуа (производится во многих странах).

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав приведены в таблице 2

Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут!Без посредников!

Таблица 2  — Ассортимент ликеров

Наименование

ликеров

Пряно-вкусовое сырье Содержание
спирта, % об. сахара, г/дм3
Крепкие
Рисовый Ароматный спирт (АС) из аниса 33 35
Апельсиновый АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности 35 40
Бенедиктин Настой из пряностей, коньяк, мед 43 32
Мятный АС из мяты 35 40
шартрез АС из трав и кореньев 44 34
Кристалл АС из тмина 45 55*
Десертные
Абрикосовый Спиртованный сок (СС) абрикосов 25 45
Вишневый СС вишни и настой пряностей 25 45
1имонный АС из кожуры лимона 25 45
Розовый Натуральное розовое масло 30 38
Весенний СС алычи, облепихи, клубники, брусники 30 38
Черносмородиновый СС черной смородины 25 45
Малиновый СС малины 25 45
Клубника СС земляники садовой крупноплодной 25 45
Дыня СС дыни 25 45
Ежевичный СС ежевики 25 45
Мандариновый СС мандаринов 25 45
Кофейный Настой кофе 30 35
Шоколадный . Настой какао ^ 30 40 .
Миндальный АС из миндаля 25 40
Амаретто Тоже 25 40
Российские кремы
Вишневый СС вишни, настой корицы, горько-миндального масла, лимонной кислоты 23 35
Малиновый СС малины, настой ванили, лимонная кислота 23 55
Шоколадный Настой какао 23 60
Яблочный СС яблок 23 50
Абрикосовый СС абрикосов 23 55
Кизиловый СС кизила 23 55
Рябиновый СС рябины 23 55
Черносмородиновый СС черной смородины 23 55
Импортные кремы
Крем де Банани СС бананов и бренди 28 55
Крем де Какао Молотые бобы какао, бренди, ваниль 22 55
Кремле Кафе Поджаренное кофе и бренди 22 55
Крем де Мент Перечная мята, коньяк 25 55
Крем де Cassis Черная смородина и спирт 15 55

* Для ликера Кристалл характерно наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара.

Наливки — напитки крепостью 18—20% об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.

Наименование наливке обычно присваивается по основному морсу, входящему в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготавливаются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черно-сливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:

  • однокомпонентные — Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;
  • многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Ассортимент наливок

Наименование

наливок

Сырье и полуфабрикаты Содержание
спирта, % об. сахара,

г/дм3

Однокомпонентные
Айвовая Айвовые спиртованные соки (СС) и морс, патока, колер 18 31
Вишневая Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин 20 40
Клубничная Клубничный морс, ананасная эссенция, ванилин 18 40
Малиновая Малиновый морс 18 40
Многокомпонентные
Черносмородиновая Черносмородиновый морс и сушеная черника 20 30
Запеканка Вишневый СС, вишневый и черносливовый морсы, ванилин 20 40
Спотыкач Вишневый, черничный, черносмородиновый морсы 20 39
Сливянка Сливовый СС, сливовый и черносливовый морсы 18 30

 

Примечание. Во все указанные наливки добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту.

Настойки — напитки крепостью 20—45% об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов,, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие (таблица 4).

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара (8—22 г/дм3) и пониженным содержанием спирта (18—24% об.) в этой подгруппе изделий. По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Таблица 4 — Ассортимент настоек

Наименование настоек Сырье Содержание
спирта, % об. сахара, г/дм3
Настойки сладкие
Рябиновая на коньяке Рябиновый морс, коньяк 23 15
Яблочная Яблочный морс, колер 20 22
Нежинская Рябина Морс из рябины сорта Невеженскаях подкрашивание кашенилью 24 8
Вишневая Вишневый и черничный морсы 20 20
Абрикосовая Абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горько-миндальное масла 22 25.
Клюквенная Клюквенный морс 20 25
Настойки полусладкие
Вишневая Вишневый и черничный морсы 28 3,0.
Рябиновая Рябиновый морс 28 3,0
Настойки горькие
Адмиралтейская Ароматный спирт {АС) из померанца, корицы, мускатного ореха и цвета и Др. 40
Анисовая АС из аниса, бадьяна; тмина, кориандра, укропа и анисового масла 40
Вишневая АС из сушеной вишни и малины 40 1
Горный Дубняк Настой из ангеликового, имбирного и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер 40
Зубровка Настой травы зубровка 40
Зверобой Настой травы зверобой, донника, душицы 40
Охотничья настойка АС на имбирном, калгановом и ангеликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, обжаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер 45
Клюква Клюквенный морс 40
Перцовая Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер 35
Старка, Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Розмарин, Ренет шампанский, груш — Бере Александр, Туэпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер 43
Джины
Старая леди Бифитер Бифитер Лондон Гуламор АС можжевеловой ягоды, малины, коньячный спирт 45

Примечание. При изготовлении сладких и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1—10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (28—40% об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30—45% об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т. п.). Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, и отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1% сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Джин — можжевеловая настойка. Его получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой (английский способ). По голландскому способу необходимые ингредиенты добавляют в сусло перед перегонкой спирта. В этом случае джин обладает более сильным ароматом. Кроме того, джин ароматизируется малиновым ароматным и коньячным спиртами. Джин — английский алкогольный напиток. Джин имеет крепость до 45% об. Сахар в него не добавляют. Поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется «сухой джин».

В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Голден джин, Старая леди, Бифитер, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордоне, Булдс, Барнетс Уайт Сатин.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45—50% об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла. Из бальзамов у нас наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус е легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

В разных регионах России разработаны и выпускаются оригинальные бальзамы местных предприятий-изготовителей: Москва, Амазонит, Водолей, Дебрянск, Дерсу, Карельский, Пермский, Сибирь, Жемчужина Сибири, Таежный, Демидовский, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, с выпуклым рисунком на поверхности). Их приготавливают из ароматных спиртов и настоев трав, ягод, произрастающих в данном регионе.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия. Термин «пунш» произошел от индийского слова «Панч», что означает пять. Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру. Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17—20% об.) и повышенным сахара (40 г/дм3).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительный диапазон по содержанию спирта (от 15 до 45% об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм3), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Ассортимент отечественных аперитивов представлен такими наименованиями, как Габриэль, Тройка, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка. Из импортных аперитивов высоким качеством отличается Вильд Ма — напиток из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21% об.

Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием спирта (12—16% об.), а зачастую и сахара (14—30 г/дм3). Для их приготовления используют спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.). В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др. Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Из многокомпонентных напитков следует назвать Летний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнечный.

Коктейли — напитки крепостью 20—40% об., приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6—12% об. Коктейли выпускаются следующих наименований: Диско, Рубин, Праздничный. Разновидностью коктейлей являются винные коктейли — алкогольные напитки, приготовленные путем смешивания виноградных или плодовых вин либо виноматериалов с водой, лимонной кислотой и пищевыми вкусоароматическими добавками.

1.5 Виды нормативных документов, регламентирующих ассортимент товаров

  1. Федеральный закон РФ от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».
  2. Федеральный закон от 30.12.2012 № 286-ФЗ «О внесении изменений в статьи 2 и 5 федерального закона «о государственном Регулировании производства и оборота этилового спирта, Алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении Потребления (распития) алкогольной продукции» и статьи 5 И 6 федерального закона «о внесении изменений в федеральный Закон «о государственном регулировании производства И оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей Продукции» и отдельные законодательные акты российской Федерации и признании утратившим силу федерального закона «об ограничениях розничной продажи и потребления (распития)».
  3. Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном представлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации».
  4. Постановление Правительства РФ от 21.12.2005 № 785 «О Маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками».
  5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2005 № 786 «Об акцизных марках для маркировки алкогольной продукции».
  6. Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 № 864 «О справке к товарно-транспортной накладной на этиловый спирт, алкогольную и спиртосодержащую продукцию».
  7. Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 № 872 «О справке, прилагаемой к грузовой таможенной декларации».
  8. Приказ Федеральной службы Росалкогольрегулирование от 13.12.12 №372. Об установлении цен, не ниже которых осуществляются закупка (за исключением импорта), поставки (за исключением экспорта) и розничная продажа алкогольной продукции крепостью свыше 28 процентов
  9. Приказ Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 12.07.2012 № 191 «Об утверждении образцов, перечня реквизитов и элементов защиты федеральных специальных марок».
  10. Постановление правительства Российской Федерации от 9 августа 2012 г. № 815. О представлении деклараций об объеме производства, оборота и (или) использования этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, об использовании производственных мощностей
  11. Приказ Федеральной службы Росалкогольрегулирование от 28.08.12 №237 . О формате представления в электронной форме деклараций об объеме производства, оборота и (или) использования этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, об использовании производственных мощностей.
  12. Приказ Федеральной службы Росалкогольрегулирование от 23.08.12 №231. О порядке заполнения деклараций об объеме производства, оборота и (или) использования этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, об использовании Производственных мощностей.
  13. И другие.

Страница:   1   2   3


Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут! Без посредников!