СОДЕРЖАНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БИЗНЕС–ПЛАНИРОВАНИЯ
- 1.1. Понятие бизнес–планирования
- 1.2. Структура бизнес-плана
- 1.3. Методы оценки бизнес-планов
- 1.4. Выводы к главе 1
- ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
- 2.1. Анализ рынка общественного питания в России
- 2.2. Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге
- 2.3. Конкурентный анализ
- 2.4. SWOT анализ ресторана «Брусника»
- 2.5. Выводы к главе 2
- ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНА АВТОРСКОЙ РУССКОЙ КУХНИ «БРУСНИКА»
- 3.1. Резюме
- 3.2. Описание объекта инвестирования
- 3.3. Характеристика услуг
- 3.4. Маркетинговый план
- 3.5. Производственный план
- 3.6. План по персоналу
- 3.7. Финансовый план
- 3.8. Оценка и профилактика рисков
- 3.9. Анализ чувствительности проекта
- 3.10. Анализ безубыточности проекта
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время ресторанный бизнес приобретает в России всё большую популярность у предпринимателей, а его разнообразные услуги пользуются растущим спросом у населения. При этом следует отметить, что качество российского ресторанного бизнеса, а также перечень, предоставляемых им услуг, ещё далеки от идеальных.
Деятельность сферы общественного питания в городах и населённых пунктах России, хотя и стала прообразом ресторанного бизнеса, но ни в коей мере не служит образцом для его развития в современном понимании. Большую помощь предпринимателям, работающим в этой сфере услуг, может оказать мировой опыт. Всё это обуславливает актуальность выбранной темы работы.
Продукт ресторанного бизнеса – это своеобразный товар, относящийся к сфере общественного питания, тяжело обмениваемый и продвигаемый на рынке, в силу наличия характерного для него критерия оценки качества — эмоциональной реакции потребителя, которая в свою очередь также зависит от множества стабильных и изменяющихся факторов. Такими факторами могут быть: вкусы клиента, его настроение и состояние здоровья в данный момент, качество предлагаемого товара, сервис обслуживания, цена товара, его ассортимент, финансовое положение потребителя и многие другие.
Тем не менее, стоит сказать, что обеспечение населения России необходимыми качественными продуктами питания и услугами было и остаётся важной частью пищевой промышленности, в составе которой третья часть продовольственного товарооборота страны отводится общественному питанию, где ресторанный бизнес играет далеко не последнюю роль.
Для российского населения уровень своих доходов пока ещё остаётся главным критерием пользования услугами ресторанного бизнеса, а значит и его развития в целом. Однако, в последние десять лет такие характеристики, как качество товара и услуг, индивидуальный подход к клиенту, профессионализм персонала начинают приобретать особую ценность в сфере ресторанного бизнеса, придавая экономическому термину «конкурентоспособность», более широкое понятие.
Потребитель, за весь период существования предприятий общественного питания, являлся для этой сферы услуг главным источником получения прибыли, расширения поля деятельности, в связи с чем, всяческое стимулирование расходов клиентов на приобретение ими продукции, всегда оставалось одним их основных направлений маркетинга.
Возможности получения постоянной прибыли в течение всего периода работы ресторана при условии организации грамотного менеджмента, привлекательность данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, стали прельщать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Однако отсутствие наработанной методологической базы ведения ресторанного бизнеса в России и достаточных национальных традиций, всё ещё существующее желание многих владельцев ресторанов быстро получить прибыль при вложении минимальных усилий, а также недостаток большого опыта работы в ресторанной сфере ощутимо сдерживают поступление существенных инвестиций в данную область общественного питания.
Функционирование ресторанов, кафе, закусочных происходит в окружении рыночной среды и рыночных отношений, что обуславливает их абсолютное влияние и полную зависимость на результаты деятельности предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес должен адекватно и быстро реагировать на все изменения, происходящие на рынке услуг, что гарантирует ему стабильную конкурентоспособность. В связи с этим маркетинговые исследования должны постоянно сопутствовать ресторанному бизнесу, а он в свою очередь — соответствовать его требованиям, имеющемуся зарубежному и российскому опыту, не забывая национальные традиции. Таким образом, основой для разработки стратегий дальнейшего развития уже существующего ресторанного бизнеса, а также для только что организуемого, должны стать маркетинговые исследования, позволяющие разрабатывать прогнозы развития рыночной ситуации, учитывать конъюнктуру рынка и запросы потребителей.
Экономический рост страны и благосостояния населения способствуют развитию российского рынка общественного питания. Это наглядно видно на примере образования больших компаний общественного питания, открытия всё новых ресторанов, кафе, баров, закусочных, бистро. То есть привычка посещать предприятия общественного питания российскими гражданами превращается из несвойственной — в повседневную, и не только в дни торжеств, и корпоративных мероприятий, а и в будничные дни, и членами всей семьи.
Крайне выгодным капиталовложением, в связи с этим становится финансирование в ресторанный бизнес, а значительную помощь инвесторам в этом может оказать бизнес-план, т.е. аналитический документ стратегического планирования деятельности предприятия общественного питания в перспективе, а также руководство для исполнения и контроля его реализации. Возможность изучения инвестором бизнес-плана с целью определения выгоды от инвестирования в предполагаемый проект, а также предупреждения потенциальных рисков – это самый лучший фактор при решении вопроса вложения (не вложения) средств. Вместе с этим хорошо отработанный бизнес-план также важен и для внутренних целей предприятия, так на его основе облегчается его реализация, управление, развитие и контроль.
Это все и определяет актуальность темы дипломной работы.
Объект исследования: сфера ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербурга.
Предмет исследования: планирование создания нового ресторана русской кухни.
Цель настоящей работы: оценить перспективность создания нового ресторана русской кухни на рынке услуг общественного питания.
Бизнес-план создания ресторана русской кухни послужил инструментом для достижения поставленной цели.
В процессе выполнения работы были поставлены и последовательно решены следующие основные задачи:
- Изучены теоретические аспекты бизнес–планирования.
- Исследовано состояние рынка общественного питания в России и г. Санкт-Петербурге.
- Разработан бизнес-план инвестиционного проекта создания нового ресторана русской кухни в г. Санкт-Петербурге.
- Проведены расчеты прибыльности и окупаемости вновь создаваемого предприятия с использованием инструментария бизнес — планирования.
Практическая значимость: разработанный бизнес-план можно реализовать путем создания ресторана русской кухни в г. Санкт-Петербурге.
Новизна работы: заключается в разработке бизнес-плана, создания нового бизнеса на территории города Санкт-Петербурга.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БИЗНЕС–ПЛАНИРОВАНИЯ
1.1. Понятие бизнес–планирования
Хозяйствующие субъекты под влиянием изменений, происходящих в мире, вынуждены искать всё новые и новые методы, которые дают им возможность лучше адаптироваться в современных условиях. Наиболее существенными изменениями, вынуждающими хозяйствующих субъектов приспосабливаться к новым условиям, являются: нестабильность и непредсказуемость внешней среды, рост объёма и скорости получения информации, новых знаний, появление большого количества конкурентоспособных компаний и повышение требовательности потребителей, многообразие предлагаемых продукции (услуг) и сокращение их жизненного цикла, быстрое развитие и усложнение технологий производства и др.
В настоящее время, в период жесткой конкуренции, уже недостаточно того, что малые и средние предприятия вошли в режим динамичного развития, все большее значение приобретают современные подходы к управлению, а точнее сказать — организация всей деятельности предпринимательства на основе бизнес — планирования.
Бизнес-планирование — самостоятельный вид плановой деятельности, которая непосредственно связана с предпринимательством; это упорядоченная совокупность стадий и действий, связанных с ситуационным анализом окружающей среды, постановкой целей бизнес-планирования, осуществлением планирования, продвижением бизнес-плана на рынок интеллектуальной собственности, реализацией бизнес-плана, контролем его выполнения [2].
В ряду таких основных инструментов финансового планирования, предоставляемых каждым структурным подразделением или отделом предприятия, как план сбыта, план производства, план создания производственных мощностей; план инвестиционной деятельности; план по персоналу; план материально-технического снабжения; план материальных запасов; финансовый план; план ликвидностей и др., бизнес-план в рыночных условиях приобретает в деятельности предприятия огромное значение. Это обусловлено тем, что бизнес-план по своей сути является критической, стартовой точкой и основой всей плановой и исполнительной деятельности предприятия. В настоящее время уже принято считать существенным недостатком, отражающим слабость управления компанией, что, в итоге, усложняет привлечение финансовых ресурсов и достижение долгосрочной стабильности в конкурентной среде, отсутствие тщательно продуманного бизнес-плана, систематически корректируемого в соответствии с меняющимися условиями.
В целом планирование хозяйственной деятельности компании или фирмы на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов является ключевой целью разработки бизнес-плана.
Бизнес-план разрабатывается как для вновь создаваемых предприятий, так и для новых производств в рамках уже действующих предприятий и представляет собой подробный перспективный план развития конкретного бизнеса. Он составляется для организации и координации работ по проекту, проведения переговоров с кредиторами и инвесторами, а также для привлечения участников проекта из числа потенциальных. Бизнес-план содержит сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, персонале, финансах и организационной структуре.
Как видно из практики деятельности и развития отечественного производственного сектора, пробелом в системе управления предприятиями и негативным фактором, сдерживающим возможности привлечения инвестиционных вложений, в настоящее время считается отсутствие сбалансированного и систематически обновляемого бизнес-плана, дающего возможность превратить в действительность намечаемые цели, обеспечить компании успешное функционирование в стремительно меняющихся условиях внешней среды и надежность финансирования в перспективе.
Следовательно, отображение основных этапов проекта, следующих в определённой последовательности, после знакомства с которыми, инвестор становится абсолютно уверен в эффективности проекта и принимает единственное решение – финансировать проект – это и есть процесс бизнес – планирования.
Побудительными целями планирования предпринимателем своей деятельности можно считать следующие:
1) потребность осознания степени реалистичности достижения обозначенных результатов в завершенном проекте или техническом решении;
2) необходимость убеждения коллег в реалистичности достижения определенных количественных и качественных показателей предполагаемого бизнес – проекта;
3) подготовка общественного мнение к проведению акционирования предприятия (фирмы) по определенной схеме, которую разработчик считает оптимальной;
4) аргументация определенного круга лиц в целесообразности изменения работы и организации существующей или вновь созданной фирмы;
5) привлечение внимания и усиление заинтересованности потенциальных инвесторов.
Кроме этого разработка бизнес – планов преследует такие цели, как:
— передача объектов государственной и муниципальной собственности в частные руки;
— осуществление ряда некоторых коммерческих операций;
— выпуск в обращение ценных бумаг;
— установление направлений и результатов развития фирмы в перспективе;
— осуществление для несостоятельных предприятий реорганизационных мероприятий с соблюдением норм законодательства;
— достижение уровня стабильно функционирующего предприятия и др.
Все цели, которые преследует бизнес – планирование, можно разделить на: внутренние и внешние.
Внешние цели: обоснование необходимости привлечения дополнительных инвестиций или заемных средств, демонстрация имеющихся у фирмы возможностей и привлечение внимания со стороны инвесторов и банка, убеждение их в достаточном уровне эффективности инвестиционного проекта и высоком уровне менеджмента предприятия [2].
К внутренним целям составления бизнес-плана можно отнести возможность для предприятия понять свое место на рынке, насколько конкурентоспособно предприятие, увеличение эффективности разрабатываемых и воплощаемых мероприятий.
Кроме этого, разработка бизнес-плана помогает рассчитать необходимые ресурсы, определить систему оценочных показателей образования предприятия, оценить возможность реализации и степень успешности реализации задуманного дела.
Любой качественно составленный бизнес-план должен отвечать следующим требованиям:
— быть достоверным;
— быть достаточным;
— быть современным;
— быть правдивым;
— быть убедительным;
— быть доступным;
— быть кратким;
— быть конкретным.
В целом, бизнес – планирование преследует две главные цели:
1) показать, является ли проект выгодным и стоит ли в него вкладывать средства;
2) являться исполнителем роли основного руководства к действию (эффективного инструмента управления бизнесом) для его исполнителей.
Сущность этих целей бизнес – планирования выделяет ему в современном менеджменте все более значимую нишу.
Жизненно важными для деятельности самого предприятия являются как внешние, так и внутренние основные функции, которые выполняет бизнес – план:
— обеспечение ознакомления с предприятием по стандартным формам, что облегчает сам процесс знакомства, предоставляет возможность свободного анализа, сопоставления ожидаемых результатов и пр. Хорошо оформленный бизнес – план – это паспорт предприятия;
— обеспечение предприятию уважительного отношения со стороны партнеров, кредиторов и клиентов, как надёжного компаньона, заботящегося о своём бизнесе, деловой репутации, престиже. В настоящее время обязательным требованием со стороны цивилизованного рынка является наличие бизнес – плана;
— содействие в привлечении средств для развития бизнеса из источников, предусмотренных материалами;
— обеспечение солидности, презентабельности, представительности владельцу предпринятого дела, т.е. психологический приём обеспечения чувства собственного достоинства;
— обеспечение соответствующей позитивной оценки вновь создаваемому бизнесу или развитию уже ранее начатого;
— возможность заблаговременно выявить и предотвратить серьёзные проблемы и препятствия, которые могут существенно осложнить деятельность предприятия в перспективе;
— возможность чёткого определения итоговых и промежуточных целей, т.е. обеспечение целенаправленности бизнесу в целом;
— продвижение предприятия к определённым целям, благодаря жёсткому промежуточному контролю и эффективному грамотному управлению;
— обеспечение возможности сопоставления реальных результатов деятельности с плановыми показателями, их корректировки.
Практика развития бизнеса в мировом масштабе показывает, что положительных результатов, не планируя своих действий и не прогнозируя последствий, в современной быстро меняющейся экономической ситуации получить невозможно. В условиях высокой неопределенности, большой подверженности рискам и как бизнесу, имеющему меньшее право на ошибку, малое и среднее предпринимательство особенно нуждается в бизнес – планировании.
Упорядочение и систематизация процесса принятия решений обуславливает использование различных методов бизнес — планирования, охватывающих практически весь спектр менеджмента. Технология бизнес – планирования включает в себя механизм поиска оптимального управленческого решения, основанного на потенциале внутренней среды предприятия, и возможности его внешнего окружения.
На эффективность развития бизнеса влияют, в основном, такие факторы, как:
— осознание всеми сотрудниками предприятий конечных целей и задач их деятельности;
— возможность увидеть на каждом этапе деятельности предприятия промежуточные результаты, выявить негативные стороны и своевременно принять меры по их устранению;
— планирование и обеспечение возможности роста предприятия и переход в другую категорию по масштабам производства.
Обеспечение названных факторов, как видно из практики развития малого и среднего бизнеса, возможно только при условии бизнес – планирования. Таким образом, отработанный, продуманный бизнес-план является эффективным рабочим инструментом управления и контроля, с помощью которого реализуются производственная, финансовая, кадровая, техническая и маркетинговая политики предприятия.
Изучение состояния и развития отечественного малого и среднего предпринимательства показало, что они столкнулись с рядом проблем, одной из которых является недостаточное методическое обеспечение важной функции управления в рамках повсеместного использования бизнес — планирования, в качестве основного инструмента управления такими предприятиями. Другой, не менее, а даже может быть и более важной проблемой, является неготовность большего числа менеджеров таких предприятий к реализации на своем предприятии бизнес – планирования. В связи с этим рассмотрение методических вопросов бизнес — планирования в рамках малых и средних предприятий в настоящее время представляется достаточно актуальным.
Как и в целом по любому хозяйственному процессу, бизнес – планирование в рамках малых и средних предприятий реализует элементы стратегического и оперативного планирования. При этом стратегическое планирование заключается в выборе стратегий и направлений развития предприятия, в установлении целей и задач, а оперативное – в установлении ряда конкретных мероприятий, действий, усилий всего персонала, направленных на достижение определенных целей. Документом, в котором отражаются все направления процесса бизнес – планирования, является бизнес-план.
1.2. Структура бизнес-плана
В современном бизнес — планировании отсутствует единая регламентированная и утвержденная структура разделов и содержания бизнес-плана, тем не менее, профессионально разработанный бизнес-план должен отвечать всем требованиям, предъявляемым инвестором. Наиболее распространены методики и рекомендации для составления бизнес-плана, разработанные ведущими финансовыми институтами:
- МЭРТ РФ (Министерство экономического развития и торговли);
- ЮНИДО (United Nations Industrial Development Organization (UNIDO) — Организация Объединенных Наций по промышленному развитию);
- ТАСИС (программа, разработанная Европейским Союзом для бывших республик Советского Союза);
- ЕБРР (Европейский Банк Реконструкции и Развития.);
- СБ РФ (Сберегательный банк Российской Федерации).
Методика ЮНИДО разработки бизнес-планов является наиболее широко распространенной в международной практике методикой оценки инвестиционных проектов. Она регламентирует структуру бизнес-плана проекта, определяет способ расчета основных показателей, описывает стандарты представления информации, важной для инвестора. Подготовка бизнес-плана в соответствии с методикой ЮНИДО существенно повышает вероятность привлечения иностранных инвестиций.
Бизнес – план вырабатывается в процессе планирования бизнеса и представляет собой краткую, доступную, точную программу (описание) действий всего коллектива по достижению поставленных целей. Чаще всего бизнес-план разрабатывается на срок от 3 до 5 лет и включает в себя цели и задачи малых и средних предприятий, их политику в области производства продукции, управления производством, финансирования, маркетинговых исследований. В нем рассматриваются все возможные проблемы, которые могут возникнуть в процессе производства, а также намечаются меры по выводу предприятия из кризисных ситуаций.
Бизнес – план рекомендуется разрабатывать, как на весь период реализации производственного процесса, так и на отдельные его этапы (периоды), что дает возможность обеспечивать промежуточный контроль результатов деятельности предприятий. Так первый год реализации бизнес – плана предлагается контролировать результаты помесячно, во второй год – поквартально и далее (при достижении стабильности деятельности производства) — ежегодно. Такая разбивка документа дает возможность своевременно вносить в него незначительную корректировку, обусловленную новыми направлениями и задачами, возникающими перед предприятием.
Как уже было отмечено, в настоящее время в практике разработки бизнес-планов используются различные методики, в основе которых лежит последовательное описание их структуры. При этом отличие этих методик друг от друга заключается в последовательности расположения разделов при написании текста бизнес – плана и незначительным различием в их содержании. Особые требования при разработке бизнес – плана предъявляются к его структуре, которая должна соответствовать конечным целям, и не идти в разрез с направлением финансирования (особенно инвестиционных вложений). Итак, структура бизнес- плана обуславливается целями и направлением деятельности малых и средних предприятий, уровнем их развития и современными требованиями к нововведениям.
Оформление бизнес-плана также подчиняется некоторым правилам, которые основываются на обеспечении условий удобства пользования этим документом. Наличие для пользователя возможности легко и быстро ориентироваться в бизнес – плане, способствует, в какой – то мере, его успешному восприятию.
На отечественных малых и средних предприятиях в большинстве случаев используется стандартная структура бизнес — плана, разработанная UNIDO, в соответствии с которой бизнес – планы содержат следующие разделы:
1) обзорный (резюме) – включает в себя главные направления бизнес-плана, начиная с наименования проекта и заканчивая возможными рисками и системой страховок, и является своего рода рекламной частью проекта, так как дает полное о нем представление;
2) описание (характеристика) предприятия: производственные, финансовые, ресурсные показатели; предыдущие достижения; положение на рынке; принципы управления; ценности и традиции; положение в отрасли; партнерские связи; используемые технологии; отношение к инновациям и т.д.;
3) описание выпускаемой продукции или предоставляемой услуги: наименование (вид); области применения; характеристика продукции (услуги), уровень конкурентоспособности (параметры); права собственности; уровень готовности к выпуску продукции; положение с лицензированием продукции; источники сырья; маркетинг и сбыт; складирование и логистика;
4) маркетинговая деятельность должна быть представлена: характеристикой рынков сбыта (оптовых, розничных) с указанием их месторасположения, наличия прилегающих транспортных развязок, описание конкурентов с указанием их сильных и слабых сторон, отображение способов доставки продукции к потребителю, виды упаковки и транспортировки, предпродажный и послепродажный сервис, разработанная стратегия работы с покупателями и др.;
5) производственный план должен содержать подробное описание всего производственного цикла изготовления продукции и связанных с этим других рабочих процессов, т.е. состояние и размещение промышленного оборудования (износ, амортизация, предполагаемая модернизация); характеристика производственных и вспомогательных помещений; организация процесса выпуска продукции и процесса контроля над производственными процессами; описание технологических процессов выпуска продукции; принятая на предприятии система контролирования основных элементов, составляющих стоимость продукции. Также этот раздел бизнес – плана включает в себя полную информацию о субподрядчиках (если таковые имеются), а именно: наименование, юридический и фактические адреса, какие функции выполняет, почему ему были отданы предпочтения, наличие договорной документации, расходы на привлечение, схема производственных потоков и т.д.
Расчет производственных издержек на планируемый объем сбыта содержит: калькуляцию себестоимости продукции, определение переменных и постоянных затрат в себестоимости, смету затрат на производство и вспомогательные услуги;
6) управление и организация производственного процесса (организационный план) – предполагает описание организационной структуры управления предприятием, с отдельным выделением должностных обязанностей каждого члена менеджерского состава в бизнес – проекте;
7) финансовый план, относится в структуре бизнес – плана к наиболее важным его разделам и предполагает наличие финансовых документов: расчет потребности и источники финансирования проекта с конкретной характеристикой и указанием объемов денежных средств в разрезе каждого источника; калькуляция себестоимости продукции; план доходов и расходов на каждый год времени реализации проекта (с помесячной разбивкой первого года); смета расходов на реализацию проекта; смета расходов на вспомогательные производства и др.
8) анализ риска и гарантии. Предвидение рисков и возможность оценки степени их влияния при реализации бизнес – плана, является важным направлением маркетинга. Определенные трудности, способные поколебать реализацию проекта, сопровождают его весь период осуществления. Каждый инвестор и субподрядчик проекта должны быть заранее осведомлены обо всех рисках и возможных последствиях их влияния, это даст им возможность заранее разработать альтернативные программы и стратегии поведения, что будет способствовать своевременному их предотвращению;
9) приложения – являются заключительным разделом структуры бизнес – плана и должны включать в себя все документы, не относящиеся к числу плановых расчетов, но на которые делаются ссылки в основных разделах проекта, и без которых проект может быть признан юридически недействительным.