Разработка бизнес-плана предпринимательской деятельности на примере ресторана авторской русской кухни «Брусника». Часть 2.

Страницы:   1   2   3   4

---

1.3. Методы оценки бизнес-планов

При оценке экономической эффективности реализации инвестиционных проектов, чаще всего пользуются двумя основными группами методов: простыми и сложными. В рамках простых методов оценки, которые применяются на предварительных стадиях анализа эффективности и которые характеризуются несложными расчетами, используется ряд некоторых единичных значений исходных показателей.

Так наибольшее применение при оценке эффективности инвестиционных проектов получили следующие простые методы:

1) определение периода окупаемости (РВ), когда устанавливается длительность минимального временного интервала, по окончании которого текущий чистый доход в текущих или дефлированных ценах (интегральный эффект) становится неотрицательным, и уже сохраняется таковым и дальше. В рамках этого же метода может определяться, необходимое для покрытия первоначальных инвестиций за счет чистого денежного потока, формируемого инвестиционным проектом, время.

При этом расчет периода окупаемости проводится по формуле:

Investments =  ∑^PB_t=1 CF_t       (1)

где: Investments – начальные инвестиции;

CF_t – чистый денежный поток периода t.

Расчет показателя РВ осуществляется в ходе подбора нужного значения в зависимости от различных вариаций сроков окупаемости (чем меньше длительность проекта, тем эффективность его выше). Для расчета эффективности инвестиционного проекта срок окупаемости может браться от момента ввода в эксплуатацию основных фондов создаваемого предприятия, от начала осуществления инвестиций или от базового момента времени, что не имеет существенного значения, так как в данном расчете он, как правило, играет роль ограничителя;

2) определение средней нормы рентабельности (ARR), т.е. установление отношения среднегодовых поступлений инвестиций и их начальной величиной:

ARR = (∑^N_t=1 CF_t) / (N * Investments)       (2)

где:  N – длительность проекта в периодах.

Сущность показателя средней нормы рентабельности заключается в том, какой средний годовой доход можно получить в результате реализации проекта;

3) определение чистого дохода (NV) и чистого приведенного эффекта (NРV), которые показывают уровень превышения суммарных денежных поступлений над суммарными затратами для данного проекта. При этом рассматриваются варианты, как с учетом неравноценности их разновременности, так без учета. Разницу значений NP и NPV часто называют дисконтом проекта, который, как правило, бывает положительным;

4) определение индекса прибыльности (PI), т.е. увеличенное на единицу отношение NV к накопленному объему инвестиций, увеличенное на единицу отношение NPV к накопленному дисконтированному объему инвестиций и отношение суммы приведенных эффектов к объему капиталовложений.

В целом индекс прибыльности показывает сумму прибыли на единицу инвестированных средств:

PI = ∑^N_t=1 (CF_t / (1 + r)^t-1) /  Investments         (3)

где: r – ставка дисконтирования.

Индексы прибыльности разделяют на индекс доходности затрат и индекс доходности дисконтированных затрат. Индекс доходности затрат представляет собой отношение суммы денежных притоков к сумме денежных оттоков, т.е. суммы накопленных поступлений к суммам накопленных затрат; индекс доходности дисконтированных затрат – это отношение суммы дисконтированных денежных притоков к сумме дисконтированных денежных оттоков.

Расчет индексов прибыльности можно проводить как с учетом только первоначальных капиталовложений, проводимых до ввода предприятия в эксплуатацию, так и всех капиталовложений за расчетный период, считая  вложения в замещение выбывающих основных фондов. При этом следует учитывать, что индексы прибыльности будут разными:

— эффективным считается проект, если PI > 1;

— если для потока чистый доход (NV) положителен, то индексы доходности больше 1;

— если для потока чистый приведенный эффект (NРV) положителен, то индексы доходности дисконтированных затрат и инвестиций больше 1.

Сложными методами оценки экономической эффективности реализации инвестиционных проектов являются:

1) определение чистого приведенного дохода (NPV) [1]:

NPV = ∑^N_t=1 (CF_t / (1 + r)^t-1) — Investments         (4)

где: Investments – начальные инвестиции;

CFt – чистый денежный поток периода t;

N – длительность проекта в периодах;

r  – ставка дисконтирования.

При этом:

— для эффективного проекта чистый приведенный доход должен быть неотрицательным;

— проект оказывается тем эффективнее, чем больше чистый приведенный доход;

— при выборе из нескольких вариантов проектов, предпочтение отдается проекту, обеспечивающему больший чистый приведенный доход.

2) определение внутренней нормы рентабельности (IRR) производится, как:

∑^N_t=1 (CF_t / (1 + IRR)^t-1) — Investments = 0       (5)

где: IRR – внутренняя норма рентабельности.

При этом [1]:

— если рассчитанное значение внутренней нормы рентабельности не ниже требуемой нормы рентабельности, которая определяется инвестиционной политикой компании, то проект считается приемлемым;

— если рассчитанное значение внутренней нормы рентабельности равно ставке дисконта, то чистый приведенный эффект (NРV) имеет нулевое значение;

— рассчитанное значение внутренней нормы рентабельности становится равным требуемой инвестором норме дохода на капитал, которая должна быть больше, чем в ситуации безрискового вложения капитала;

3) определение дисконтированного периода окупаемости (DPB). Сущность этого метода заключается в определении продолжительности наименьшего периода, по прохождении которого текущий чистый дисконтированный доход становится неотрицательным, и в дальнейшем сохраняет это значение.

Расчет дисконтированного периода окупаемости (DPB) провозится по формуле:

Investments = ∑^PB_t=1 (CF_t / (1 + r)^t-1)               (6)

При условии корректного выбора ставки дисконтирования показатель дисконтированного периода окупаемости обеспечивает более реалистичную оценку периода окупаемости по сравнению с показателем окупаемости РВ.

1.4. Выводы к главе 1

Бизнес-планирование сегодня выступает одним из эффективных инструментов определения компанией четких ориентиров в своем дальнейшем развитии. Бизнес-план представляется собой сводный документ (программу), который содержит плановые показатели на 3-5 лет вперед и имеет, как правило,  стандартную структуру бизнес — плана, разработанную UNIDO: резюме; описание (характеристика) предприятия; описание выпускаемой продукции или предоставляемой услуги; маркетинговый план; производственный план; организационный план; финансовый план; анализ риска и гарантии; приложения. При этом при крупных финансовых вложениях бизнес-план может включать в себя дополнительно общепринятые показатели оценки эффективности инвестиционных проектов периода окупаемости: простой и дисконтированный сроки окупаемости;  среднюю норму рентабельности;  чистый доход и  чистый приведенный эффект;  индекс прибыльности; внутреннюю норму рентабельности. Именно такая структура бизнес-плана позволяет инвесторам и другим заинтересованным лицам получить общее представление об объекте инвестирования и норме прибыли, на которую они могут рассчитывать.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2.1. Анализ рынка общественного питания в России

Как и все сферы экономики, российский рынок общественного питания испытал на себе влияние последнего мирового финансового кризиса, что сказалось на численности посетителей дорогих ресторанов. При этом общая численность клиентов предприятий общественного питания не уменьшилась за счёт того, что люди больше стали посещать заведения среднего уровня и закусочные. По данным статистики в Российской Федерации на сегодняшний день около 30 тысяч предприятий заняты в сфере общественного питания. Следует отметить, что этого количества точек питания недостаточно, что особенно заметно в выходные и праздничные дни, когда большая масса населения в больших городах, не имеет возможности отдохнуть, отметить торжественное мероприятие в заведениях общественного питания. Это наглядно видно из следующих цифр: так в России одна точка питания приходится на 2 000 чел., в Европе на 300 чел., в США — на 150 чел. (Рис.1).

 

О растущей популярности предприятий общественного питания показывает сравнение расходов российского населения на другие услуги с потребительскими расходами на посещение ресторанов, баров, кафе, фаст-фудов и других заведений (Рис.2).

 

Из сравнения расходов видно, что больше средств, чем на услуги общественного питания, население России тратит только на услуги связи. Эти показатели в очередной раз свидетельствуют о том, что сфера общественного питания – это одно из направлений российской экономики, где вложенные средства могут в короткий срок принести инвесторам ощутимую прибыль.

О высоком потенциале российского ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности свидетельствует сравнение показателей среднедушевых расходов на ресторанные услуги в год в других странах с российскими (Рис.3).

 

Среди вновь открывающихся ресторанов, а также и в давно действующих, относительно новыми направлениями для нашей страны явились японские суши-бары, пивные рестораны, фаст-фуды, пиццерии, кофе – бары. Среди названных новых форм общепита, в последние годы по темпам роста лидерские позиции занимает фаст-фуд. Так по некоторым оценкам темпы роста формата фаст-фуд увеличиваются в среднем на 15-25% в год, благодаря скорости обслуживания, введения в перечень предлагаемых кушаний, блюда и закуски из зарубежного меню, что особенно привлекает молодежь. Всё это становится достаточно привлекательным для инвесторов, вкладывающих деньги в развитие бизнеса формата фаст-фуда, способствует быстрому росту конкуренции в данном сегменте общественного питания.

По прогнозам специалистов общественного питания полное насыщение отечественного рынка ресторанов может наступить к 2017 гг., при условии стабильного роста доходов населения, отсутствия экономических кризисов и природных катаклизмов. После этого предполагается незначительное снижение уровня прибыльности в ресторанном бизнесе. При этом следует отметить, что прогнозирование, особенно в России – дело весьма неблагодарное, т.е. всё будет определять уровень доходов населения, а именно соотношение спроса и предложения.

Рост спроса и прибыль в первую очередь обеспечивают предприниматели, открывающие новые рестораны с нетрадиционными кухнями и разнообразными нововведениями. При этом следует отметить, что психология российского человека во многом направлена на подражание, что и заметно по конкурентам в ресторанном бизнесе. Как только появляется что – то новое, пользующееся большой популярностью, тут же появляются подражатели, и весь рынок общественного питания подхватывает новое направление, насыщая его.

Месторасположение, ценовая политика, концепция и квалификация ресторана вместе с пользующимся популярностью направлением играют не последнюю роль в достижении успеха в конкурентной борьбе в ресторанном бизнесе.

В кризисном 2009 г. объем российского рынка общественного питания сократился на 1,6 %, однако с 2010 г. он стал снова расти (недорогих ресторанов – на 2,2%, кофеен — на 4,2%, заведений фаст-фуда — на 2,5%). В 2012 г. по оценкам аналитиков компании Intesco Research Group обороты рынка превысили триллионный порог. Большую роль в этом сыграл и продолжает играть в настоящее время сегмент быстрого питания. Так только за период I квартал 2011 г. – I квартал 2012 г. в России было открыто более 440 стационарных фаст-фуд ресторанов; за период I квартал 2012 г. – I квартал 2013 г. количество ресторанов, работающих в этом «быстром» сегменте, выросло на 476 заведений. Данные исследования «Российский сетевой рынок общественного питания 2015», проведенного РБК.research в январе — июне 2015 г. показывают, что в целом же сегодня в России функционируют около 90 сетей фаст-фудов, под управлением которых находятся 2 706 сетевых заведений, примерно ¼ часть их общего числа.

 Вместе с ростом сетей и стационарных объектов питания этому способствовало развитие новых форматов торговли: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, разные виды кейтеринга (событийный кейтеринг, питание на транспорте, социальное питание в образовательных и медицинских учреждениях, корпоративное питание, питание в армии, в исправительных учреждениях и т. д.).

Индустрия общественного питания пополняется постоянными «потребителями» её услуг. В 2012 г. оборот общественного питания на душу населения составлял примерно 5 тыс. руб./чел., а уже в 2015 г. – вырос на 2 тыс. руб./чел.

Расходы россиян на питание вне дома также растут, но по сравнению с расходами на продукты питания для дома, остаются ещё достаточно низкими. Например, расходы на питание вне дома составляли в 2015 г. 3,1% совокупного семейного дохода, а на покупку продуктов питания для дома — 29,5% (для сравнения, на питание вне дома 14,8% тратит население Испании и 12% — население Ирландии — лидеры рейтинга по доле расходов на питание вне дома).

Как уже было показано на примере сетей фаст-фудов, положение сетевых игроков в кризисной ситуации оказалось наиболее стабильным, их почти не коснулось снижение доходов. Причиной этому явились следующие факторы: крупные компании имеют специальные антикризисные фонды и антикризисные бизнес – планы, их персонал обладает знаниями и опытом работы в условиях кризиса, они легче кредитуются, т.к. зарекомендовали себя надёжными заёмщиками и партнёрами и др. Особую роль при работе предприятия в условиях кризиса играет грамотный менеджмент. На сегодняшний день, как отмечено в результатах исследования, проведенного РБК.research, в России функционирует сеть общественного питания, представленная 421 игроком. Более 8 920 (13,4 %) ресторанов и кафе на конец 2015 г. являлись сетевыми, к примеру, за период 2014 -2015 гг. в стране в рамках сетевого взаимодействия было открыто около 1200 новых ресторанов. Географическое месторасположение сетей ресторанов также расширяется, завоёвывая всё большие территории в восточном направлении страны. В настоящее время на одну сеть приходится в среднем около 21 ресторана, расположенных по всей территории России.

Расширение уже существующих сетей общественного питания является не единственным путём развития сетевого рынка общепита. Так за 2014 -2015 гг. появилось более 20 новых сетевых игроков на рынке общественного питания, объединивших в себе около 111 кафе и ресторанов. Расширение сетевых компаний продолжается постоянно, чему в первую очередь способствует их стабильное финансовое положение.

Вместе с тем нельзя не сказать о большой привлекательности российского рынка общественного питания для международных и глобальных сетей, что объясняется его ненасыщенностью, низким уровнем конкуренции, политическими, культурными и спортивными мероприятиями, проходящими в России в последнее время довольно часто. Например, за I квартал 2014 г. – I квартал 2015 г. на российском рынке общественного питания появились такие известные иностранные сетевые игроки, как «Quiznos», кафе-пекарни «Auntie anne’s», лапшичные «MarugameSeimen», кафе-кондитерские «PAUL» и рестораны «Jamie’sItalian», развиваемые холдингом «GinzaProject» и многие другие, которые уже изъявили желание работать в России и ведут подготовительные работы.

Кроме новых участников сетевого общественного питания, продолжает наращивать объёмы производства американская корпорация «Макдоналдс», занимающая лидерские позиции в мире по числу ресторанов после ресторанной сети «Subway». Так «Макдоналдс» со своими дочерними компаниями ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс» за последние годы открыли на территории России ещё около 40 своих предприятий общественного питания. Большую популярность корпорация «Макдоналдс» приобрела благодаря разнообразию предоставляемых услуг для всех слоёв населения России и на все случаи жизни.

Корпорацию «Макдоналдс» в конце 2015 г. по количеству закусочных на территории России обогнала сеть ресторанов быстрого питания «Subway», которая планирует открыть тысячу фаст-фудов по стране до 2017 г., в т.ч. на Урале 80 – 100 единиц. Франчайзинговая стратегия обеспечила развитие сети за последний год в три раза.

Одним из сдерживающих факторов на российском рынке общественного питания, как для иностранных фирм, так и для отечественных, является недостаточное развитие и использование франчайзинга, особенно в отдалённых от центра территориях.

Одной из ведущих тенденций развития рынка общественного питания в России, характеризующегося в настоящее время как сильно фрагментированный, является консолидация субъектов рынка общественного питания. Практикой деятельности на рынке общепита доказано, что большую вероятность выживания, по сравнению с одиночными заведениями, в жёстких рыночных условиях и в период экономических кризисов имеют сетевые концепции. В настоящее время сетевым игрокам принадлежит чуть более 30% заведений общепита. При этом сетевой сегмент рынка общественного питания России также характеризуется большой степенью фрагментации. В небольшом объёме на российском рынке общественного питания первые сделки по слиянию и поглощению сетей общепита отмечены ещё десять лет назад, когда объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и часть других. В течение ближайших лет будет усиливаться тенденция консолидации рынка общественного питания.

Наряду с классификацией предприятий общепита на три класса: люкс, высший и первый, проводится их сегментация по ценовой политике, по так называемому размеру среднего чека, в соответствии с чем, все предприятия общественного питания можно разделить на пять основных сегментов, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1. Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека

 

Предприятия общественного питания низкого ценового сегмента Street Food в структуре сетевого сегмента занимают наибольшую долю – 39 % от их общего числа по России; за ними следует заведения Fast Food, занимающие 30 % в структуре сетевого сегмента. Таким образом, предприятия, имеющие низкий средний чек, среди всех предприятий общественного питания занимают в совокупности 69 %. Оставшиеся 31 % заведений общепита приходятся на демократичный ценовой сегмент.

Главными участниками на рынке общественного питания в России являются:

1. «Маркон» («Стардог!s), «Крошка-картошка», «Теремок»- в сети Steet Food.
2. McDonalds, «Ростикс» и KFC, Sbarro, IL Patio, Subway, Burger King, «Елки-Палки»- в сети Fast Food/ QSR.
3. Baskin Robbins, «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Кружка», «Фуд Трейд групп»- в сети Quick & Casual/ Fast Casual и Casual Dining.
4. Группа компаний Аркадия Новикова, ресторанный дом Андрея Деллоса, компания «Столичные рестораны», Ginza Project- в сети Fine Dining.

На рынке общественного питания работает большое количество игроков. Многие из них давно заняли лидирующие позиции среди своих конкурентов и зарекомендовали себя наилучшим образом у потребителей. Но рынок еще не перенасыщен предложением. Спрос у потребителей неумолимо растет, и становится все сложнее угодить им. Клиент пытается найти тихое, спокойное место для общения с близкими людьми, деловыми партнерами. Так же очень высоки требования к уровню предоставляемых услуг обслуживания и предлагаемых блюд. Не достаточно быть просто хорошим рестораном, потребителя нужно всегда удивлять, обеспечить такие условия, чтобы у него появилось желание вернуться сюда снова и снова. Поэтому, решившись открыть ресторан, предприниматель столкнется с множеством проблем, но при грамотном руководстве и продуманной политике, ресторан имеет все шансы на успех.

2.2. Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

Трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами, стали прообразами первых петербургских ресторанов. История отмечает, что А.С.Пушкин в одно из своих путешествий останавливался на постой в Демутовом трактире на Мойке, одном из 9 имеющихся в то время заведений общественного питания и проживания в Петербурге. По большей части петербургские рестораны были созданы для имущих слоёв населения. Простой «работный» люд посещал питейные заведения, которых в городе было достаточно много. Для интеллигенции и студентов открывались кафе.

Первое кафе нового типа по аналогии с заведениями Европы, подобно ресторану небольших размеров было открыто в Петербурге на Невском проспекте в начале 40-х годов Х1Х века. В отличие от больших ресторанов посетители могли не только поесть и выпить, а почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино, встретиться с другом, послушать музыку и потанцевать. Основными посетителями таких кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры большей частью, имевшие средний достаток.

Рестораны Петербурга времён конца Х1Х века и до настоящего времени ценились и ценятся своими традиционными петербургскими блюдами, в основном морепродуктами. Особенности старой петербургской кухни связаны с именами известных петербуржцев: графа Строганова – бефстроганов, министра финансов Д.А.Гурьева — с «гурьевской кашей».

Рынок общественного питания Санкт – Петербурга сегодняшнего времени – это огромное количество предприятий питания, предлагающих жителям города и его гостям в особенности всевозможные услуги на все вкусы, возрасты, интересы, пристрастия, увлечения.

Как и сто лет назад система общественного питания России и в том числе г. Санкт – Петербурга сталкивается с рядом проблем, среди которых можно назвать пять основных: существующий налоговый режим, нестабильность нормативно — правового регулирования, нехватка оборотных средств, проблемы подбора необходимых кадров, поиск источников инвестиций.

В последние годы в Санкт – Петербурге сфера общественного питания развивается намного быстрее, чем во всей России. При этом каждый предприниматель после принятия решения об открытии своего ресторанного дела должен учитывать все факторы, которые постоянно будут влиять на результат и успех его деятельности:

— модные направления в питании, оборудовании, интерьере, обслуживании и др.;

— состояние инфраструктуры местности, где будет находиться его заведение питания;

— побудительные причины потенциальных покупателей разных возрастов, полов, уровня образования, интересов, вероисповедания, социального положения, материального достатка и др.;

— наличие исторических объектов в регионе, которые будут влиять на развитие туризма;

— законотворческая деятельность, касающаяся рынка общественного питания, со стороны федеральных и региональных структур власти.

Анализ системы общественного питания Санкт – Петербурга показывает, что в основном все предприятия общественного питания за основу своей концепции взяли тип кухни: домашняя, европейская, охотничья, национальная, спортивная и др., считая, что не имея определённого направления или тематики, бизнес будет мало востребован, так как, «чтобы только досыта поесть» уже в рестораны люди не ходят.

При всех проблемах, имеющихся на рынке общественного питания Санкт – Петербурга, а также учитывая то, что он еще не достиг стадии насыщения, объём рынка общепита в городе продолжает расти, так за девять месяцев 2015 г. оборот составил около 55 млрд. руб., что примерно на 6 млрд. руб. (3,5%) больше, чем на тот же период предыдущего года. Общее число предприятий общепита достигло примерно около 7 тысяч, и это число продолжает расти, примерно на 200 – 300 предприятий в год. Наиболее активно растёт число заведений общественного питания в Центральном, Приморском, Петроградском, Невском, Адмилартейском районах. Значительно сеть предприятий питания увеличивается за счёт закусочных, кафе, выносных столиков в летний период. По данным исследований число предприятий общественного питания в Санкт – Петербурге с 1900 г. выросло примерно в 7 раз.

В общем количестве предприятий наибольший удельный вес (около 77%) в центральных районах города составляют рестораны, бары, кафе; в районах массовой застройки и промышленных районах (около 85%) – закусочные, буфеты, кафе и др.

За последние три года приоритетным направлением предприятий питания стала национальная кухня, около 650 ресторанов и кафе выбрали кухню русскую, итальянскую, японскую, китайскую – всего 41 кухня стран мира.

Большое значение в успехе предприятий общественного питания имеет, проводимая ими ценовая политика. Так около 55 % петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены — от 20 до 40 евро за ужин; около 35 % попросят за ужин от 40 и более евро; 10% предприятий относятся к числу самых дорогих в городе, где ужин обходится более чем 60 евро.

Быстро развивающимся направлением питания в Санкт – Петербурге стала сеть кофеин, число которых в последние годы быстро растёт, особенно в молодёжных районах, в студенческих кварталах, в деловых районах. Эти предприятия недорогие, компактные, предлагают вполне приемлемые цены для населения со средним достатком: «Республика кофе», «Идеальная чашка», московская «Шоколадница» и др. Придерживаясь европейских стандартов, в Петербурге может работать до 5 тысяч кофеен из расчёта 1 кофейня на 1 тысячу жителей. Кроме кофеен сейчас стали быстро развиваться «сладкие» кафе, которые могут посещать и дети, и молодёжь, и пенсионеры, так как ассортимент в основном представлен напитками, сладкой продукцией, выпечкой.

Жители города очень любят блины, что способствует расширению в последнее время сети блинных, которых насчитывается по всему городу уже более 100. Представителями сети блинных являются: «Теремок», «Масленица», «Рубли», «Чайная ложка», «Теремок — Русские блины» и др.

Как было отмечено, существенное значение на уровень развития, размер дохода предприятия общественного питания оказывает его место расположения. Как раз это обстоятельство способствует тому, что большая часть таких заведений расположена в центре города, где концентрируется основная масса гостей, куда любят приходить коренные жители и молодёжь. Наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе. Предприятия общественного питания, как правило, открываются на первых или цокольных этажах зданий. При этом часто жилые здания по санитарно-гигиеническим требованиям не подходят доля размещения предприятий такого типа. Это обстоятельство обуславливает перемещение заведений общепита в новостройки города – спальные районы. За три года численность «кафе около дома» выросло до 50%. Особенно таким преимуществом расположения своих заведений, рассчитанных на постоянных посетителей, пользуется сеть «Макдоналдс».

На рынке предприятий общественного питания Санкт – Петербурга в настоящее время ещё недостаточно ресторанов для клиентов со средним чеком от 10 до 15 долларов. Сети ресторанного бизнеса, учитывая это обстоятельство, открывают больше кафе, кофеен, ресторанов фаст-фуд, среди которых большую часть занимают японские суши-бары, так популярные среди петербуржцев.

Исследования, проведённые на рынке общественного питания Санкт –Петербурга, показывают, что уровень его развития в последнее время заметно вырос, однако потенциал ещё достаточно высок, насыщения ещё не произошло и большое число игроков могут попытаться занять свободное место, и при организации соответствующего маркетинга и менеджмента добиться успеха.

2.3. Конкурентный анализ

Большое внимание при открытии ресторана следует уделять потенциальным конкурентам. Нужно тщательно выделить всех своих главных конкурентов, и определить наиболее не защищенные позиции, по которым проигрывает планируемое предприятие.

Ресторан авторской русской кухни «Брусника» позиционирует себя как предприятие с целевой группой потребителей с достатком выше среднего/высоким. Для потребителей представлен широкий ассортимент блюд, приготовленных из высококачественных продуктов по авторским рецептам квалифицированными поварами. Так же предлагается широкий спектр услуг косвенно не связанных с ресторанными, такие как конкурсы, шоу, большое внимание уделяется клиентам, пришедшим с детьми и постоянным клиентам.

По проведенным исследованиям в Адмиралтейском районе, ресторанов, специализирующихся только на русской кухне, нет, но при этом множество ресторанов и кафе предлагающих блюда с аналогичной кухней в своих меню. По своей задумке можно сказать, что у него нет прямых конкурентов. Но существуют также другие рестораны с высоким уровнем обслуживания, в центре города, с уровнем цен выше среднего, они и будут рассмотрены как основные конкуренты.

В качестве основных конкурентов могут быть рассмотрены рестораны, приведенные ниже (таблица 2).

Таблица 2. Анализ потенциальных конкурентов ресторана русской кухни «Брусника»

 

Всего рассматривается 10 потенциальных конкурентов, а так же оценке подвергнут открываемый ресторан. Рестораны оцениваются по пятибалльной шкале (1 совсем плохо и 5 отлично). Так же для оценки конкурентов применяется весовой коэффициент, который в сумме должен быть равен 1. В таблице конкуренты оцениваются по 6 параметрам, и каждому параметру следует приставить коэффициент значимости. Далее для выявления конечного результата следует перемножить оценку и весовой коэффициент.

Самый высокий коэффициент отдан такому критерию как «Разнообразие/ индивидуальность блюд» (0,25), т.к. предполагается, что это один из основных критериев, который привлекает посетителя. Следующее, идущее по значимости для потребителя это «Качество блюд» и «Уровень обслуживания», поэтому они заслуживают равного коэффициента в 0,2 пункта

«Развлекательная программа» заслужила 0,15 пункта, ведь потребитель хочет видеть шоу. Параметр «Характеристика интерьера» важна, но потребитель иногда готов закрыть глаза на интерьер при прекрасном обслуживании, поэтому она, как и «Парковка» заслуживает 0,1 пункта.

По данным таблицы 2 видно, что главным и единственным конкурентом в балловом выражении является кафе «Prestige». Оно отвечает всем требованиям современного посетителя, сочетает в себе изысканность, утонченный и безупречный стиль, проявляющийся в элегантно изысканном интерьере. Кафе представляет ассортимент русской кухни, которая сочетает в себе блюда европейской и японской кухни. Цены находятся на уровне чуть выше или среднем, обслуживание приятное и обходительное. Так же политика ресторана направлена не только на взрослых, но и на маленьких посетителей, что и предусматривается в рассматриваемом (нашем) ресторане. Так же предусмотрены мастер – классы с шеф — поварами, праздники, и другие мероприятия. По рассмотренным характеристикам, данное кафе является главным и очень серьезным конкурентом, так как они практически идентичны.

Так же высоким баллом отмечен ресторан мексиканской кухни «Rio-Grande». Хоть он и не попадает под раздел русской кухни, но является серьезным конкурентом, так как располагается вблизи нашего ресторана, является молодежным заведением. Ресторан выдержан в заявленном мексиканском стиле, цены находятся на уровне среднем и чуть выше среднего.

Отличительная черта ресторана, это то, что все именитые гости нашего города являются его гостями, и оставляют свои автографы на фотографиях, развешанных на стенах. Ассортимент блюд достаточно широк и специфичен.

Ресторан «Ампир» придерживается политики русского ресторана, высокого класса. Расположенный в здании гостиницы, он ориентирован на посетителей бизнес — класса города Санкт-Петербург, а так же на туристов. Ресторан оказывает множество различных видов услуг: от бизнес — ланчей до проведения торжественных мероприятий, так же по заказу клиентов будут изготовлены любые кулинарные изыски. Ресторан уже долгое время находится на рынке общественного питания, и зарекомендовал себя среди своей ниши потребителей. Уровень цен находится на среднем уровне, и не превышает его.

Ресторан «Жюль Верн» находится в самом центре города. Он удобно расположен, сочетает в себе элегантный интерьер и широкий выбор итальянских блюд от шеф-повара мирового класса. В ресторане работают 2 зала, для каждого из которых составляется своё меню. В уютном и демократичном кафе на 20 человек предлагается кофе, спагетти, итальянская пицца и большой выбор десертов. В зале ресторана, способном принять до 30 человек, в меню присутствуют деликатесы из морепродуктов, мясные блюда и многое другое из итальянской кухни.

Таким образом, всё вышесказанное показывает, что у рассматриваемого ресторана выделяется один главный и самый сильный конкурент, а так же три ресторана, которые конкурируют наравне, и в том числе между собой.

При хорошо продуманной политике ресторана, грамотно составленной рекламной компании, у рассматриваемого ресторана есть все шансы конкурировать на высшем уровне. Другие же конкуренты, так же являются популярными заведениями, но они не будут являться для рассматриваемого предприятия очень весомыми противниками, так как по тем или иным причинам не содержат достаточного количества конкурентоспособных позиций. Но в своих нишах, они занимают не последнее место. То же касается и определения «популярности». Некоторые заведения, такие как «Broadway», могут не отвечать всем параметрам на отлично, но они могут зарекомендовать себя на высшем уровне, и завоевать своих клиентов.

Что касается конкурентов, по месторасположению вблизи ресторана, то анализ показывает, что планируемое предприятие будет выигрывать по рассмотренным характеристикам. Планируется детальная проработка интерьера зала с дизайнерскими решениями, так же класс обслуживания планируется значительно выше класса, который предоставляется у ресторанов-конкурентов, с привлечением профессиональных, квалифицированных поваров и закупкой сертифицированных продуктов, качество блюд возрастет. Анализ конкурентов, по аналогичным характеристикам престижа, из таблицы показывает, что по сравнению с конкурентами планируемое предприятие находятся либо в равных условиях, либо имеет ряд очевидных преимуществ:

• наличие разнообразных шоу — программ;
• высокая культура обслуживания;
• высокое качество предоставляемых услуг;
• ассортимент составлен из оригинальных блюд приготовленных по авторским рецептам;
• индивидуальный подход работы с клиентами;
• увеличение часов работы ресторана (что позволяет клиентам более долгое время насладиться времяпрепровождением в ресторане);
• отбор высококвалифицированного персонала.

Основным недостатком расположения рассматриваемого ресторана является отсутствие парковки, прилегающей к ресторану.

---

Страницы:   1   2   3   4