Разработка бизнес-плана предпринимательской деятельности на примере ресторана авторской русской кухни «Брусника». Часть 3.

Страницы:   1   2   3   4

---

2.4. SWOT анализ ресторана «Брусника»

Аббревиатура SWOT обязана своим происхождением 4 англоязычным словам: сила- strength, слабость- weakness, возможности- opportunity и угрозы-threat и именно на них и строиться SWOT анализ, который включает в себя анализ ситуации внутри компании, а так же анализ внешних факторов и ситуацию на рынке. Все данные, сводятся в одну таблицу, состоящую из 4 основных полей: сильные и слабые стороны, возможности и угрозы. Такую таблицу, так же называют матрицей SWOT анализа [49].

Для начала следует описать внутренние факторы организации:

1. Сильные стороны: высокий уровень квалификации руководящего персонала; предоставление возможности обучения и развития персоналу; высокое качество предоставляемых услуг; оригинальность концепции ресторана; разнообразие шоу-программ; выгодное месторасположение.
2. Слабые стороны: слабая позиция на рынке; значительная нагрузка на одного человека (управляющего); текучесть кадров из-за недостаточного уровня оплаты персонала; недоступность услуг для всех слоев населения (цена); высокая арендная плата; нестабильность объема реализации.

Далее следуют внешние факторы организации:

1. Возможности: занять лидирующие позиции на рынке; увеличение количества клиентов ресторана; выход на российский рынок; повышение уровня жизни населения; высокая конкурентная позиция; индивидуальный подход к персоналу (пересмотр графика работы).
2. Угрозы: выход на рынок крупных иностранных и отечественных компаний-конкурентов; неэффективность рекламы; повышение налогов; рост уровня инфляции.

Выделенные внутренние и внешние факторы организации следует объединить в таблицу, разделив их на: сильные и слабые стороны (внутренние факторы), возможности и угрозы (внешние факторы).

Таблица 3. Перекрестный SWOT анализ ресторана русской кухни «Брусника»

 

Перекрестный SWOT анализ приводится ниже (таблица 3). SWOT анализ помог увидеть какие сильные стороны ресторана помогут реализовать ему потенциальные возможности, а так же какие сильные стороны помогут предотвратить наступающие угрозы. Возможности помогут предотвратить слабые стороны. А наступающие угрозы, наоборот, усилят слабые стороны, на них стоит обратить особое внимание.

2.5. Выводы к главе 2

Рынок общественного питания в России и ее отдельных регионах сегодня испытывает некоторые трудности, сопряженные с общей экономической нестабильностью в стране. Предприятиям пришлось оперативно отреагировать на изменения внешней среды: скорректировать меню с добавлением в него менее дорогих блюд, расширить маркетинговые акции с тем, чтобы опередить конкурентов и удержаться на рынке; и реализовать другие меры. Что позволило предприятиям удержать спрос на прежнем уровне, а  в некоторых регионах даже повысить его. Так, рынок общественного питания в Санкт-Петербурге, например, даже в настоящих условиях сегодня имеет высокий потенциал роста и развития. Рассматриваемый в работе объект исследования — ресторан русской кухни «Брусника» — планируется как современное часто посещаемое предприятие общественного питания, однако в  запланированном месте его расположения имеются и другие аналогичные предприятия, представляющие для ресторана «Брусника» конкуренцию. В виду чего в настоящее время предприятие нуждается в разработке четкого и последовательного плана развития. Что позволит предприятию выстроить четкую линию поведения и опередить конкурентов в борьбе за своего потребителя. Тем более, что для этого у предприятия уже имеются следующие преимущества: высокий уровень квалификации руководящего персонала; предоставление возможности обучения и развития персоналу; высокое качество предоставляемых услуг; оригинальность концепции ресторана; разнообразие шоу-программ; выгодное месторасположение;  и др.

 

ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНА АВТОРСКОЙ РУССКОЙ КУХНИ «БРУСНИКА»

3.1. Резюме

Проектом предусматривается организация предприятия общественного питания по типу современного ресторана. Услуги ресторана будут ориентированы на категорию потребителей с уровнем дохода чуть выше среднего.

Предприятию на условиях долгосрочной аренды принадлежит площадь в Адмиралтейском районе,, на которой планируется открыть ресторан общей площадью 220 кв.м, оборудованный с учетом современных дизайнерских разработок и снабженный всеми системами коммуникаций.

Общая стоимость проекта оценивается в 7 700 000 рублей. При этом заемные ресурсы должны составить 4 200 000 рублей, собственные средства – 3 500 000 рублей. Эти средства планируется израсходовать следующим образом:

• произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;
• приобретение оборудования;
• приобретение инвентаря,
• получение всех необходимых согласований и разрешений.

Заемные ресурсы планируется получить под 21% годовых сроком на 24 месяца.

Основные требования к персоналу — наличие профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя — владельца свидетельства на частную предпринимательскую деятельность — 26 человек.

Цели проекта:

• создание ресторана русской кухни;
• извлечение прибыли;
• завоевание прочного места на рынке услуг общественного питания и досуговых услуг у населения;
• решение проблемы занятости населения путем создания новых рабочих мест.

Привлекательные стороны проекта:

• заключение договора долгосрочной аренды;
• наличие собственных средств в размере 3 500 000 рублей;
• наличие высококвалифицированного персонала, имеющего опыт работы в области общепита и организации досуга;
• уникальность концепции ресторана;
• расположение в центре города.

При условии вложения 7 700 000 рублей рассчитаны следующие показатели эффективности инвестиций (таблица 4), период расчета – 2 года:

Таблица 4. Показатели эффективности проекта

 

При этом в течение 2 лет будут в полном объеме возвращены кредитные ресурсы и проценты за пользование.

В результате реализации проекта заработная плата всего персонала составит 9 648 000 рублей. В бюджеты всех уровней будут уплачены налоги в размере 3 816 392 рублей. Поступления от продаж составят 77 540 626 рублей, планируемая прибыль должна составить 18 183 330 рублей. Коэффициент рентабельности чистой прибыли находится на уровне 30%.

Проведенные расчеты показывают, что проект является рентабельным и окупаемым, имеет социальную направленность и является достаточно привлекательным для инвестирования.

3.2. Описание объекта инвестирования

К аренде предлагается первый этаж в жилом 5-этажном доме с административными помещениями. Здание находится в самом центре города. Общая площадь помещения составляет 220 кв.м. – арендная плата составляет 1000 рублей кв.м. В стоимость арендной платы не включена электроэнергия и услуги связи. Помещение, предоставляемое к аренде, использовалось под кафе ранее. Полностью отреставрированный фасад, произведена отделка внутри помещения (стеклопакеты, комбинированные потолки, кондиционеры). Так как стиль бывшего кафе кардинально отличается от стиля планируемого ресторана, интерьер полностью переделывается. Энергосбережение (разрешенная мощность 300 кВт), отдельный вход.

По новому проекту предусматривается:

• обновление напольного покрытия;
• оклеивание стен обоями в сочетании коричнево — белой расцветки;
• декорирование одной из стен специальным белым моющимся материалом, которая предполагается для «арт – объектов» детей;
• установка точечных светильников над барной стойкой.

Из 220 кв.м. помещения (рис.4) предполагается, что

• 120 кв.м. отводится под зал для посетителей, из которых 105 кв.м. общий зал (4) и 15 кв.м малый зал (5);
• 40 кв.м кухонное помещение (3);
• 14 кв.м кабинет директора (6);
• 15 кв.м. складское помещение (7);
• 10 кв.м. уборные помещения (2);
• в общем 16 кв.м. коридорные помещения (1);
• 5 кв.м. гардероб (8).

 

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

• получить кредит;
• заключить договор на аренду помещения;
• закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;
• произвести ремонт помещения;
• закупить мебель;
• произвести подбор персонала;
• заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;
• получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков (лицензию на реализацию алкогольной продукции) и оказание услуг в сфере общественного питания.

Следует составить подробный план (таблица 5), в котором определить даты и продолжительность тех или иных работ, и прописать их стоимость. Это делается для того, чтобы не выбиться из графика, и открыться к запланированной дате.

Таблица 5. Распределение инвестиционных ресурсов

 

После окончания подготовительного периода начинается предоставление услуг. Срок выхода на проектную мощность определен в три месяца. Планируется проведение рекламной кампании. На первоначальном этапе работы ресторана планируется проведение активной рекламной кампании, которая будет направлена на информирование потенциальных клиентов об открытии нового ресторана в этом районе. Основное требование к этим мероприятиям — целевое направление рекламы. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений и статей в журналах молодежного и бизнес характера, на баннерах, размещение рекламного ролика на телевидении, а также раздача флайеров на улицах города.

После того как намечены технические детали, приступаем к созданию атмосферы. Главное в интерьере это — цвет, фактура и уют. Продумываются все детали интерьера от основных как покраска стен до самых мельчайших, выбор салфеток. Все должно быть исполнено в классическом стиле, а это сочетание белого и коричневого цветов.

3.3. Характеристика услуг

Ресторан «Брусника» располагается по адресу: Мастерская ул., 2. Это небольшой ресторан (13 столиков), предлагающий блюда русской кухни, которая предлагает разнообразие десертов, горячих блюд и напитков. Часы работы: 09:00 – 01:00 в будни, 12:00 – 03:00 в выходные дни.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. В ресторанной сети Санкт-Петербурга можно найти практически любую кухню мира. И все же логично, находясь в культуpной столице, отведать блюда именно pусcкой кухни.

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Именно способ приготовления «в печи» придавал многим простым русским блюдам (кашам, супам, молочным продуктам) неповторимые вкус и колорит, которые теряются в современной готовке. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными.

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Описание ресторана: Помещение будет выполнено в лучших традициях классического стиля. В интерьере предлагается использовать столы и стулья из дерева, искусственно состаренные, с золотым напылением. Окна с внутренней стороны ресторана будут декорированы деревянными панелями и белыми драпированными портьерами. В качестве напольного покрытия — паркетная доска. Для освещения помещения необходимо установить светильники из искусственного хрусталя. При в ходе в ресторан, напротив гардероба, будет размещено зеркало, занимающее пространство от пола до потолка, обрамленное в рамку с золотым напылением. Стену от гардероба со стороны ресторана предлагается оформить специальным материалом белого цвета, позволяющему рисовать на нем фломастерами (рисунки с легкостью будут смываться с помощью влажной тряпочки). Стены украшены картинами в стиле всего интерьера.

Максимальная наполняемость зала – 63 человека. В зале размещены 4-х местные столики, барная стойка (вместимостью 5 человек), а так же предусмотрен стол на 10 персон. Профессиональное обслуживание, превосходная кухня, система скидок для постоянных клиентов, ежемесячные кулинарные шоу и приятная атмосфера. Система скидок предполагает: при сумме заказа более чем 3 000 рублей, оформляется накопительная карта постоянного гостя. Ее обладателю при каждом посещении ресторана будут начислены 5% от стоимости заказа в виде бонусов, а далее бонусами можно будет оплатить заказ по данной карте. Также все посетители ресторана, имеющие карту постоянного гостя, будут оповещаться по сотовой связи о предстоящих шоу и акциях. В день рождения клиенты будут получать поздравления, и при посещении ресторана в свой день рождения или за три дня ранее или позже получат в подарок от заведения небольшой торт. Кулинарные шоу, будут проводиться раз в три месяца, в них смогут поучаствовать все желающие. Также будут организованы и закрытые кулинарные шоу, число приглашенных на которые будет ограничено. Планируется разработать конкурсную программу «Рецепт от посетителя», по итогам которой рецепт победителя будет включен в меню и победитель будет премирован бесплатным обедом. Специальная стена будет служить развлечением для детей, которые пришли вместе с родителями. Обширная карта вин, с пометками к подходящим блюдам, удовлетворит самый взыскательный вкус. В ресторане проводятся: банкеты, деловые встречи, так же предлагается помощь в проведении презентаций и романтических вечеров.

Заведение рассчитано на посетителей с достатком чуть выше среднего. Предполагается, что днем — это будут сотрудники, работающие в бизнес-центрах, расположенных рядом с рестораном, посещающие бизнес-ланчи. Вечером ресторан будет привлекать людей, ценящих хорошую кухню и отдых, после трудового дня.

Средний чек: приблизительно составит 600 рублей – днём, 1 300 рублей – вечером.

Весь период работы ресторана условно можно разделить на три группы времени:

09:00-12:00 – завтрак;

12:00-18:00 – обед;

18:00-01:00 (03:00) – ужин.

Для посетителей предлагается иллюстрированное меню с широким ассортиментом блюд и напитков, с возможностью выбрать размер порции, которое подается каждому гостю на стол. В меню все блюда описаны предельно ясно, описаны ингредиенты, которые включает в себя блюдо, размеры порции, а так же его калорийность. В меню присутствует перевод на английском языке. Все это помогает клиентам быстро сориентироваться в меню, и понимать с точность все то, что им предлагается.

Кроме того, каждый напиток имеет красивое и лаконичное название, для того чтобы у клиента не возникало трудностей с произношением при заказе.

Поставщиками были выбраны надежные компании, работающие на рынке не один год, и зарекомендовавшие себя с хорошей стороны. Им присущи надежность, качественность товаров, доступность, своевременность. Поставщиком продуктов питания является компания «Пятая Армия», а алкогольной продукции торговая фирма «Виноградная лоза». Поставщики посуды и оборудования было выбрано предприятие «МосПосуда».

3.4. Маркетинговый план

Маркетинговый план предусматривается освещение таких вопросов, как:

• ценовая политика;
• ассортиментная политика;
• анализ рынка и конкурентов;
• анализ потребителей;
• сервис и обслуживание;
• рекламная политика и продвижение.

В таблице 6 приведена характеристика основных элементов маркетингового плана по развитию предприятия

Таблица 6. Содержание маркетингового плана по развитию ресторана «Брусника»

 

Проектом предусматривается, что в течение первых трех месяцев будут проводиться ремонтные, дизайнерские работы, оснащение ресторана необходимым оборудованием и мебелью. После окончания ремонтных работ, после второго месяца реализации проекта, начнется рекламная кампания.

Работа ресторана начнется с 4-го месяца реализации проекта.

Медиаплан на первый год работы представлен ниже (таблица 7).

В ходе рекламной кампании планируется:

• размещение рекламы в журнала», 3 месяца (с 3 по 5 месяцы);
• размещение интервью/статей о ресторане в ( всего 3 статьи);
• размещение рекламы на телевидении – СТС и ТНТ( на 3 месяце);
• раздача листовок на улицах города.

Стоимость рекламы в журналах составит 15 000 рублей за объявление, предполагается 2 выхода в месяц, продолжительностью в 3 месяца. Общая сумма 360 000 рублей.

Интервью с шеф поваром ресторана в журнале 35 000, так же 2 статьи в журналах стоимостью по 30 000, общая сумма 95 000.

Реклама на телевидении планируется осуществляться два раза в день, в дневное (до 16 часов) и в вечернее время по будням. Всего будет показано 16 роликов (2 ролика в неделю, продолжительностью 2 недели). В дневное время реклама будет стоить 3 200 за 1 секунду, а в вечернее 5 000 рублей. Ролик длится 12 секунд. На рекламу на телевидении будет затрачено в сумме 196 800 рублей. Из расчета, день: 3 200 рублей за секунду (ролик 12 секунд) один раз в день, в течение 2 недель. Суммой в 76 800 рублей; вечер: 5 000 рублей за секунду (ролик 12 секунд) один раз в день, в течение 2 недель. Суммой в 120 000 рублей.

Размещение баннеров в центре города 15 000 (с изготовлением), общее количество 5 штук на 2 месяца. Стоимостью в 150 000 рублей.

Печать листовок 3 000 экземпляров (1 200 рублей). Плюсом заработная плата промоутерам ( 6 человек в течение 5 дней, при расчете 200 рублей/час). Общей суммой в 6 000 рублей.

Таблица 7. Медиаплан на первый год работы (сентябрь 2016 – сентябрь 2017)

 

Общая стоимость 807 800 рублей на первоначальную рекламу и PR.

В процессе реализации проекта планируется ведение рекламной кампании. Ежемесячно по статье реклама будет отводиться 37 000 рублей.

3.5. Производственный план

Процесс реализации проекта начнется с привлечения заемных финансовых ресурсов в объеме 4 200 000 рублей. Средства планируется получить в виде кредита сроком на 2 года под ставку 21% годовых. Поступление будет осуществляться одной суммой в первом месяце реализации проекта.

Кредитные средства (4 200 000 руб.) и собственные ресурсы (3 500 000 руб.) в сумме 7 700 000 рублей предусматривается израсходовать на ремонт зала, приобретение оборудования и в качестве оборотных средств в стартовой фазе проекта.

В расчетах датой начала проекта является 1 июля 2016 года. С этого момента начнется проведение ремонтных работ. К этому времени будет оформлена вся необходимая проектная документация, регистрация предприятия как общества с ограниченной ответственностью.

В течение двух месяцев будет сделан ремонт, проведен монтаж водопроводной и канализационной систем, подключены средства связи. Далее в течение еще одного месяца будет заказано, доставлено и установлено торговое и производственное оборудование. Предусмотрено проведение работ по благоустройству территории, установке телефонов. Как описывалось выше, в здании располагалось кафе, в котором уже была установлена охранная сигнализация, будет просто продлен контракт с охранным агентством, так как контракт был заключен на выгодных условиях.

С 1 октября 2016 года планируется запуск ресторана в эксплуатацию.

План сбыта продукции (приложение Г) планировался исходя из схемы проходимости клиентов в различные часы суток.

Эта схема строилась из расчета приблизительной наполняемости ресторана:

Завтрак (10:00-12:00). Из за расположенности ресторана с центре города, близости офисов, и торговых магазинов, предполагается 20 человек в день на 20 рабочих дней предоставления завтрака, в сумме 400 человек в месяц.

Обеденное время (12:00-18:00). Рассчитывается, что на бизнес-ланчи придет 60% посетителей, на ужин-эконом 30%, а пообедать по VIP меню всего лишь 10%.

С 12:00-16:00 отличная загрузка ресторана, планируется 3 смены по 20 человек (60 человек); с 16:00-18:00 плохая загрузка, планируется 2 смены по 15 человек (30 человек); в совокупности 90 человек в день, 22 рабочих дня на 90 человек, в сумме 1980 человек, плюс 8 выходных дней по 75 человек, 600 человек. В сумме в обеденное время рассчитывается, что ресторан посетят 2580 человек в месяц. Из процентного расчета следует, что на бизнес-ланч придет 1548 человек, на обед-эконом 774 человека и на обед-VIP 258 человек.

Вечернее время (18:00-01:00 (03:00)). Рассчитывается, что ужин-эконом посетят 70% посетителей, на ужин-VIP 30% . Считается, что четверг, пятница и суббота «хорошие дни», в них ресторан посетят 3 смены по 30 человек, это 90 человек/день по 3 дня, в течение 4 недель, в сумме 1080 человек в месяц; другие же дни, такие как воскресенье, понедельник, вторник и среда «плохие дни», планируется 20 человек/день по 4 дня, в течение 4 недель, в сумме 320 человек в месяц. Общая сумм 1400 человек в месяц. Из процентного расчета следует, что на ужин-эконом придет 980 человек, а на ужин-VIP 420 человек.

При планировании объема реализации были приняты во внимание следующие факторы:

• потенциальная емкость рынка;
• уровень цен, сложившихся в городе;
• рациональное использование торговых площадей и приобретаемого оборудования в режиме полной загрузки;
• наличие собственных наработок по совершенствованию ассортимента блюд и качества предоставляемых услуг.

Для составления плана сбыта использовались осредненные данные по услугам (таблица 8). Расчет производился исходя из меню, приведенного в приложении В.

Таблица 8. Осредненные цены на услуги

 

Затраты на изготовление продукции (таблица 9) отличаются от цен, предлагаемых посетителям указанных выше (таблица 8).

Таблица 9. Затраты на изготовление

 

В процессе работы ресторана предполагается уплачивать денежные средства по статьям «Управление», «Производство» и «Маркетинг» (таблица 10). Это необходимо для непрерывной и грамотной работы предприятия.

Таблица 10. Общие издержки предприятия

 

---

Страницы:   1   2   3   4