Блюда и гарниры из круп

ВВЕДЕНИЕ

Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп. В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Цель работы-раскрыть ценность приготовления блюд из круп и технологию приготовление их в учреждениях общественного питания.

Предмет исследования-крупы и технология их приготовление.

Задачи исследования:

1) раскрыть особенности пищевых качеств круп и их использование для приготовления блюд;

2) обосновать технологию приготовление блюда из круп;

3) привести примеры приготовление рецепты блюд и гарниров из круп.

Крупы и их использование для приготовления блюд

Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изделий — в большом количестве углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов В₁, В₂, РР и др.

Углеводы должны составлять почти 50% от общей калорийности дневного рациона. Потребность в углеводах остается почти постоянной для детей в возрасте от 1 года до 6 лет и составляет 14-16 г на 1 кг массы тела (табл. 1).

В крупах и макаронных изделиях содержится до 72-75% крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам большую энергетическую ценность. Особенно богата крахмалом рисовая крупа. Клетчатка, имеющаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. Чтобы она хорошо усваивалась, такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, необходимо хорошо разваривать, а в питании детей младшего возраста следует использовать очищенные, расплющенные или мелкодробленые крупы (рисовую, «Геркулес», манную).

В крупах содержится белков до 12-14%, особенно в овсяной и гречневой. В их состав входят также аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения и образуют аминокислотный состав, оптимальный для организма. Поэтому наиболее полноценными являются такие блюда, как гречневая каша с молоком и крупеник с творогом.

В крупах содержатся также минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее богаты ими крупы из овса. В гречневой крупе больше всего железа.

Витамины B₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, влияющие на процесс роста детского организма, на обмен веществ, предохраняющие от ряда заболеваний, находятся в крупах в количестве, почти восполняющем потребность в них, особенно в гречневой и овсяной крупах.

Крупы и макаронные изделия ценят также за их легкую усвояемость и хороший вкус. Однако не все виды круп включают в питание детей младшего возраста. Так, пшеничную и пшенную крупы не используют из-за плохой усвояемости и небольшой питательной ценности белков. Кроме того, окисление содержащегося в пшенной крупе жира ухудшает вкус крупы.

Помимо перечисленных видов круп в меню для детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш в них происходят следующие изменения:

1. Содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется в процессе варки под действием теплоты и воды, переходит в пектин — вещество, растворимое в горячей воде, и клетчатку. В результате этого крупы при варке размягчаются. Время варки зависит от стойкости протопектина и у разных круп различное. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа.
2. Крахмал, содержащийся в крупах и макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе, т. е. дают привар. Приваром называют разницу между массой готового вареного продукта и использованного сырья.
3. Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при их хранении выделяет часть связанной жидкости. Этот процесс называют синерезисом или старением. Им объясняется появление жидкости на поверхности каши при хранении ее более 4 ч в охлажденном виде. Быстрее всего «стареет» пшенная каша. При нагревании прежние свойства каш восстанавливаются.

Перед варкой крупы проходят механическую обработку. Их перебирают, удаляют примеси и неполноценные зерна. Мелкодробленые крупы просеивают. Для перебирания крупы удобно использовать специальный стол (рис. 13).

Крупу промывают 2 раза теплой водой (50° С) и споласкивают горячей водой (70° С) — на 1 кг крупы 3-4 л воды. Пшенную крупу нужно промывать дольше, чтобы удалить мучель и горький привкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для варки данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе «Геркулес»), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных из них каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добалением жира) при помешивании до коричневого цвета (температура 120° С), но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Перловую крупу можно или обжаривать так же, как гречневую, или замачивать в воде на 2-3 ч (на 1 кг крупы 2,5 л воды).

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку: перебирают, промывают, подсушивают, затем размалывают, пропуская через размолочную машину. Применяют также готовую муку для детского и диетического питания.

Макаронные изделия перед варкой перебирают, длинные макароны можно разломить на кусочки длиной 4-5 см.

По тепловой обработке блюда из круп и макаронных изделий делят на отварные, жареные и запеченные.

Варка каш

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Прочие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости (табл. 2).

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды нужного объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки — кастрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.

В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг готовой каши) или раствор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше (3-4 г). Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в табл. 9. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.

Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу нужно промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.

Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по норме масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на водяную баню, в жарочный шкаф или на край плиты и продолжают доваривать при температуре не выше 90-100° С.

Вязкие, полужидкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной густоты указано в табл. 2.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Каша гречневая. Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 1 кг крупы расходуют 1,5 л воды. В кипящую воду добавляют соль (можно также масло), опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. Доваривают кашу на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно заправить маслом, затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу подают с молоком.

Рассыпчатую гречневую кашу используют в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному мясу, жареной и запеченной рыбе.

(Крупа гречневая 40, вода 65, масло сливочное 10. Выход 100.)

Каша рисовая. Рисовую рассыпчатую кашу варят тремя способами.

1. Для получения рассыпчатого риса в кипящую воду добавляют соль (можно масло в количестве 5-10% от массы крупы), закладывают рисовую крупу, варят до загустения и доваривают в течение 1 ч на водяной бане.
2. Для получения припущенного риса крупу варят так же, но не в воде, а в курином или мясокостном бульоне.
3. Для получения отварного риса в кипящую подсоленную воду (на 1 кг рисовой крупы 5-6 л воды, 30-40 г соли) закладывают подготовленную рисовую крупу и варят 30-40 мин при небольшом кипении. Отвар сливают, а рис промывают горячей кипяченой водой, заправляют сливочным маслом. Для лучшего размягчения отварной рис можно выдержать на водяной бане.

Рассыпчатую рисовую кашу используют в качестве гарнира к бульонам, мясным биточкам, тефтелям, отварной телятине, курам, а также для приготовления фаршей в различные блюда и изделия из теста.

Каша пшенная. Рассыпчатую пшенную кашу варят двумя способами.

1. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 1,8 л воды) закладывают подготовленную крупу и варят, помешивая до загустения, затем доводят кашу до готовности на водяной бане. Общее время варки 2 ч.
2. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-6 л воды) закладывают крупу, варят 5-8 мин, сливают лишнюю воду, оставляя нужное по норме количество, и далее доваривают кашу так, как описано в первом способе.

В процессе варки в кашу добавляют часть масла. Можно сварить ее и на смеси воды и молока.

Горячую кашу подают с маслом или с сахаром, холодную — с кипяченым молоком. Используют ее также как гарнир к котлетам и биточкам мясным.

(Крупа пшенная 40, вода 30, молоко 50, масло сливочное 10. Выход 100.)

Вязкие каши

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар, вводят манную крупу, всыпая ее тонкой струйкой и размешивая, варят кашу до загустения и готовности. Время варки 15-20 мин.

Каша рисовая. Рисовая крупа плохо разваривается в молоке, поэтому ее вначале варят в воде. В кипящую воду вводят соль, засыпают промытую крупу и варят 20-25 мин при помешивании. Затем в кашу вливают горячее молоко, перемешивают и варят еще 35- 40 мин.

Каша из гречневого продела. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, вводят крупу гречневую продел, варят при помешивании до загустения, доводят до готовности на водяной бане. Отпускают со сливочным маслом.

(Крупа гречневая продел 30, молоко 100, вода 20, масло сливочное 10. Выход 150.)

Каша молочная из «Геркулеса». Кашу варят так же, как рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды. При отпуске добавляют сливочное масло и посыпают сахаром.

(Крупа «Геркулес» 30, молоко 100, вода 20, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 150.)

Полужидкие каши

Полужидкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 4-5 л жидкости, получая 5-6 кг готовой каши. Эти каши чаще готовят из манной, рисовой крупы и мелкодробленых круп тем же способом, что и вязкие. Но при этом используют больше жидкости для их варки. Каши отпускают как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин, подают со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная молочная полужидкая. Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, вводят соль, сахар и тонкой струйкой всыпают манную крупу, затем, помешивая, варят кашу 15 мин. При подаче кашу выкладывают на тарелку, добавляют в нее сливочное масло.

(Манная крупа 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 180.)

Каша манная с желтком. Сырой желток яйца соединяют с небольшим количеством кипяченого холодного молока. Варят полужидкую манную кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, затем охлаждают ее до 75-80° С, вводят сливочное масло и подготовленный желток, размешивают.

Каша манная розовая. Морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве молока, протирают с отваром. Варят полужидкую манную кашу на молоке, добавляют сахар, протертую морковь и, размешивая, доводят до кипения, вводят сливочное масло.

(Манная крупа 20, молоко 150, морковь 16, сахар 7, масло сливочное 5. Выход 200)

Каша пшенная полужидкая. В кипящую подсоленную воду закладывают промытую пшенную крупу и варят при помешивании 5-10 мин, затем добавляют молоко и продолжают варить до готовности. В конце варки добавляют сахар, при подаче кашу заправляют сливочным маслом.

(Крупа пшенная 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 160).