СОДЕРЖАНИЕ
- Введение
- Глава 1. Особенности работы детского кафе
- 1.1. Характеристика детского кафе и требования, предъявляемые к нему
- 1.2. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи
- 1.3. Виды, методы, формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания потребителей. Порядок оказания дополнительных услуг
- 1.4. Особенности формирования ассортимента блюд в детском кафе
- Глава 2. Технико-экономическая характеристика кафе «Лукоморье»
- 2.1. Общая характеристика кафе
- 2.2. Организационные аспекты деятельности кафе «Лукоморье»
- 2.3. Анализ ассортимента блюд детского кафе
- 2.4. Основные технико-экономические показатели работы кафе
- Глава 3. Разработка нового блюда желе «Радуга»
- 3.1. Общая характеристика разрабатываемого блюда
- 3.2. Разработка рецептуры разрабатываемого блюда
- 3.3. Расчет стоимости фирменного блюда
- Заключение
- Список литературы
Введение
Сегодня в каждом мегаполисе, посёлке можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.
Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще.
Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.
Сегодня весьма приличный капитал – это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать ответы на многочисленные вопросы о том, как открыть собственное детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого кафе.
Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием уютной атмосферы, а также привлекательным ассортиментом блюд и напитков, которые будут привлекать детей и их родителей.
В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в котором нет запретов, вокруг полно игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку – разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима и нет ничего невозможного. И эту радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено и нет никаких границ. Здесь каждый ребенок может не только вдоволь наиграться, но и найти себе много новых друзей.
В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь найдутся развлечения для самых маленьких – например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей постарше – знаменитая игровая приставка Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.
Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется окунаться в этот мир развлечений и аттракционов.
Данными причинами объясняется выбор темы курсовой работы.
Цель курсовой работы – разработка и совершенствование деятельности детского кафе.
Исходя из цели, в работе решаются следующие задачи:
— определены теоретические основы организации детского кафе;
— представлен анализ работы кафе «Лукоморье»;
— разработано новое фирменное блюдо.
Объект исследования курсовой работы – детское кафе «Лукоморье».
Предмет исследования курсовой работы – расширение ассортимента блюд в детском кафе за счет фирменного блюда желе «Радуга».
При написании работы были использованы нормативные акты, учебная и методическая литература по вопросам организации работы общественного питания.
Глава 1. Особенности работы детского кафе
1.1. Характеристика детского кафе и требования, предъявляемые к нему
Заведения ресторанного хозяйства для детей рекомендуется располагать в зонах жилой застройки, крупных торгово-развлекательных центрах, домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, в зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.
Лучше размещать их в отдельных зданиях, что позволяет обустроить прилегающую территорию, установить детскую игровую площадку, горки, а также предусмотреть место для игр на свежем воздухе, конных прогулок и т.д.
Оформление торговых залов заведений ресторанного хозяйства для детей рекомендуется осуществлять с учетом восприятие окружающего детьми разных возрастных групп: стены залов красят яркими светлыми красками, вывешивают шарики, гирлянды (ажурные, объемные, горизонтальные и вертикальные), которые выглядят эффектно и необычно, — в виде птиц, зверей, цветов, рыб, фруктов и овощей и т.д. Если размеры помещения позволяют, можно разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить разнообразные игрушки. На стенах можно повесить веселые картинки, оригинальные светильники.
При оформлении залов детских кафе, ресторанов быстрого обслуживания и т.д. рекомендуется использовать элементы декора с фрагментами из популярных мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов — посуду и салфетки с детской тематикой.
Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении атмосферу праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким, веселым и неповторимым. В отличие от большинства материалов, используемых при декорировании помещения, бумажные украшения выгодно отличаются своими формами, окраской, многократностью использования, экономичностью, сферой применения. С их помощью можно декорировать торговые залы, стойки баров и ресторанов.
Режим работы детских заведений ресторанного хозяйства отличается смещенным графиком работы, по сравнению с взрослыми заведениями, ориентируясь на дневные часы. Большинство детских ресторанов, кафе, баров открывается в 9.00 и закрывается в 21.00 или работает до последнего клиента.
1.2. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи
Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям кафе.
Все производственные кафе можно разделить на заготовительные (овощной, мясо-рыбный цеха), доготовочных (горячий, холодный цеха), и вспомогательные (раздаточные, хлеборезки, котломийкы).
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное использование и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные языки правильной организации технологического процесса приготовления блюд.
При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия, его мощность, размеры торговой залы и др..
При размещении производственных помещений выполняются условия последовательности выполнения стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовывать труд рабочих и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установки в зависимости от мощности.
Различные виды оборудования должны размещаться на производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда рабочих. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и др..
Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показывает, что наиболее подходящий для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуется из отдельных секций, специализированных на выполнении некоторых технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной соответствующей, для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расположения различного вида секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимозависимость различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обуславливает удобство движения внешне цехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия пола используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда рабочих играет правильное освещение производственных цехов. При натуральном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люкс. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовительных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18 °, в горячем цехе — 22-25 °. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, пара и газов отходящих газов.
При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ванн, раковин, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При оборудовании канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники обеспечиваются гидравлическими затворами, предупреждающие проникновение канализационных мероприятий.
Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышение общей культуры производства. При планировании рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непродуктивные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места лучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.)..
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т.п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола, максимальная высота стеллажей-175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Основным оборудованием зала любого кафе является мебель. Все оборудование должно быть удобным, комфортабельным. По внешнему виду, стилю, форме, расположению должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.
Мебель и оборудование залов разделяют на две группы:
1.Мебли для приема пищи.
2.Мебли и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд.
Группа мебели для приема пищи — это:
— Столы: обеденный, ресторанный, банкетный, фуршетный, детской, специальный, кафетерий;
— Мебель для сидения: стул, кресло, полукресла, лава-диван, табурет барный, банкетный.
Группа мебели и оборудования для хранения и транспортировки посуды, блюд в залах — это:
— Тележка официантский сервисный двух-, трех-ярусный;
— Тележка для сбора грязной посуды;
— Передвижные электрические кассеты для подогрева тарелок;
— Передвижные кассеты — держатели тарелок с блюдами;
— Холодильные шкафы стационарные и передвижные;
— Подсобные (приставные) стационарные и передвижные на колесах столики
— Подставка под ведерко с шампанским, другими винами;
— Мебель для хранения посуды, наборов, столового белья (сервант).
Столы для кафе.
В основном ширина стола — от 800 до 900 мм, круглые столы могут быть диаметром 900-1200 мм. Высота может составлять 740-760 мм. Для залов небольшой вместимости целесообразнее использовать квадратные столы таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 мм. Их можно использовать как двухместные. Иногда используют столы с минимальной высотой 690 * 700 мм. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги.
Стулья, кресла, диваны.
Должны быть удобными и правильно подобранными соответственно средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Согласно антропометрическим требованиям, расстояние между верхней поверхностью стола и стулом должно составлять 290-310 мм.
Количество стульев должно соответствовать количеству мест в зале. Высота спинки стула не должна превышать 50 см. Покрытие кресел и стульев может быть разнообразным: натуральным и искусственным.
Основные и специфические мебель баров — барные табуреты и стулья карусельного типа, с упорами для ног или пояса, иногда — со спинкой и подколенника. Высота сиденья барных табуретов и стульев в пределах 760-840 мм, высота спинки стульев — от 120 до 240 мм, ширина стульев и табуретов равна 380-460 мм.
Подсобные столики.
Изготавливают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота — 740-750, ширина — 600 мм.
На эти столы официанты ставят блюда, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденных столов, чтобы н глазах у посетителей раскладывать еду, которую принесли на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц
Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах.
Предназначены для транспортировки блюд к столам в зале. Некоторые модели их могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить салаты в присутствии посетителей.
Высота тележки в пределах 730-960 мм, ширина — 400-550 мм, длина — 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.
Холодильные шкафы.
Используют для хранения и охлаждения определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они бывают стационарными и передвижными. В холодильных шкафах, расположены в торговых залах демонстративный отсек изготовлен из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа бывают как стационарными, так и карусельного типа. Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон.
Холодильные шкафы-витрины изготавливают двух типов:
-Температурные — от 0 до +10 ˚ С, предназначены для охлаждения продуктов;
-Низкотемпературные от — 18 до 30 ˚ С, предназначенные для замораживания продуктов.
Промышленность производит одно-и разнотемпературные шкафы, есть один шкаф может обеспечивать различные температурные режимы, оптимальные для различных блюд, продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов.
Серванты.
Ставят обычно у стен или колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых, для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, различных приспособлений. В нижних ящиках хранится чистая и использована столовое белье.
В небольших кафе используются малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут вообще заменить подсобные столы.
Наиболее распространенные размеры сервантов: высота — 850-900 мм, ширина — 450-550 мм, длина — 1000 мм.
Холодный цех.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.
На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стопка.
На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку имашину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.
1.3. Виды, методы, формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания потребителей. Порядок оказания дополнительных услуг
Заведения ресторанного хозяйства для детей оказывают различные услуги:
— Услуги питания, которые начинаются с составления детского меню (ежедневного и банкетного)
— Организация детских праздников;
— Игровая площадка (открытый / закрытый)
— Детская комната с игрушками, игровой городок;
— Кукольный театр;
— Боди-арт, аквагрим;
— Просмотр мультфильмов, кинофильмов;
— Услуги воспитателя (няни), клоуна-няни;
— Выполнение домашних упражнений под наблюдением;
— Отдельный зал для взрослых;
— Аниматоры, артисты;
— Детское караоке, разучивание песен;
— Мини-зоопарк, верховая езда, пони и осликах;
— Бассейн для детей;
— Творческие программы, тематические занятия (оригами, «соленая радость», лепка, рисование, этикет, школа поварят т.п.);
— Лепка фигурок из соленого теста. В дальнейшем их разрисовывают красками.
— Дискотека;
— Танцевальный мастер-класс.
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания – совершенствование методов и форм обслуживания, повышение культуры обслуживания, расширение услуг, обеспечение их безопасности для жизни и здоровья людей.
В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . «Услуги общественного питания. Общие требования», к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика.
Услуги o реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий, кроме торговых залов, через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.
Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
- услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
- обслуживание в номерах гостиниц;
- организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.