1.4. Прогрессивный мировой и отечественный опыт предприятий общественного питания
За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание – заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в «Макдоналдс» появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть, но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторан на Западе может быть очень скромным на вид, но при этом он будет необычайно популярным благодаря высокому качеству кухни, мастерству шеф-повара. В таком заведении всегда будут посетители.
За рубежом чаще ходят «на конкретного шеф-повара». Впрочем, в России такая практика тоже начинает постепенно распространяться. Все-таки ресторан – это не аттракцион. Нельзя забывать об основном его предназначении – вкусно и быстро накормить своего гостя.
Влияние мирового финансового кризиса затрагивает все сферы экономики, поэтому целесообразным является исследовать его влияние на деятельность предприятий ресторанного бизнеса, поскольку динамика и темпы роста компаний в условиях нестабильной экономики – главный показатель надежности предприятия и перспективности инвестиций [19].
Уже очевидно влияние финансового кризиса на доходы крупнейших ресторанных сетей мира, и это выглядит вполне логично: люди стали больше внимания уделять своим расходам и сокращать размер своих «чеков» в фаст-фудах и ресторанах. Специалисты отмечают, что сегодня климат в этой отрасли наблюдается наиболее суровый за последние 30 лет.
Профессионалы в ресторанном бизнесе всегда предчувствуют приближение тяжелых дней. Если посетители начинают постепенно экономить, то такая реакция сразу отражается на доходах и акулы ресторанного бизнеса начинают разрабатывать способы, удержаться на плаву. Рестораны, спонсированные нефтью, постепенно закрываются. Также очень сложно приходится владельцам разных ресторанов, так как от них потребуется быстрая эффективная реакция на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке. Поэтому вероятность сберечь хотя бы один ресторан мала. В выигрыше будут сети ресторанов, для которых будет приниматься только одно универсальное решение. Рынок очистится от мелких ресторанов и придержит возможности крупных. Перспективные, будут выжидать хорошие времена и сфокусируются на тех ресторанах, какие уже есть. Придержат открытие новых точек. Такая ситуация даст выиграть время менее оборотным ресторанам, если, конечно они выдержат кризис. Экономическая нестабильность может подорвать позиции конкурентов и тот, кто был третьим, может стать первым [20].
Компания «Росбизнесконсалтинг» представила результаты маркетингового исследования потребителей на рынке общественного питания России. Так, подавляющая часть опрошенных (95,5%) с той или иной частотой посещают заведения общественного питания в свободное от работы или учебы время. Около 82,5% посещают заведения общественного питания в обеденный перерыв. Наиболее активными посетителями ресторанов, кафе баров и других заведений общественного питания являются студенты и учащиеся, а также руководители высшего, среднего или низшего звена, собственники бизнеса. Возраст и уровень дохода являются самыми значимыми факторами, оказывающими влияние на посещаемость заведений общественного питания. Так, среди молодых людей в возрасте от 18 до 24 лет доля посещающих заведения общественного питания в свободное время составляет 98%, а среди людей в возрасте старше 45 лет – только 86%.
Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания России. Его темпы роста составляют порядка 20% в год. В этом сегменте наиболее активно действуют сети. Доля сетевых заведений или тех, кто планирует стать таковыми, с каждым годом растет. Данная тенденция обусловлена эффективностью сетевого бизнеса с точки зрения вложений в бренд и рекламу, а также завоевания потребителя на рынке [21].
По данным расчетов компании «Амико», наиболее успешной является концепция ресторана, ориентированного на демократичную концепцию несетевого формата. Режим работы ресторана предполагает работу в обычном режиме с обслуживанием через меню и предложением бизнес-ланча. Предусматривается также работа шведского стола. Наибольшую долю финансовых затрат по проекту занимают строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются через 2,5 года [22].
Не вызывает сомнения то, что в первую очередь из-за кризиса пострадают заведения общепита, которые создавались без особой маркетинговой стратегии и изначально относились к рискованным проектам. Могут закрыться в первую очередь те заведения, которые появлялись в неудачно выбранном месте, создавались на основе какой-то сложной концепции, управлялись не очень профессиональными менеджерами.
Как показывают тенденции развития рынка общественного питания, стильные заведения, ориентированные на средний ценовой сегмент продолжат своё развитие в России. Тем более, что подросло целое активное поколение молодёжи, кому сейчас чуть больше двадцати лет, которые уже не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома. И понятно, что следующим шагом для них после фаст-фуда и уличных гамбургеров и сосисок, станет сегмент простых демократичных и стильных ресторанов [23].
Не сказали своего последнего слова и такие форматы предоставления услуг, как азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе». Вся Европа и Америка давно приняла такие рестораны за важнейшие места питания и кратковременного бюджетного отдыха в больших мегаполисах. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей на глазах у клиента и заправленные овощными соусами – пожалуй, одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир, очередь за Россией.
Пожалуй, тяжелее всего придётся ресторанам без тщательно продуманной концепции, которые, так или иначе, открываются по всей стране. Своими решениями как кулинарными, так сервисными, они настолько влились в жизнь людей своей безликостью, что в кризисное время их не будут выбирать точно. Это значит, что люди начнут внимательно смотреть на сумму счёта в ресторане и более выборочно относится к месту своего пребывания. Занимаемые ими площади неадекватны бизнес реалиям, а производимый ими продукт устарел и морально и физически. Наверное, пришло время им переоснащаться и коренным образом менять свои планы и намечать стратегические направления рестайлинга.
Хорошие, качественные рестораны высокой кухни и серьёзные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, пожалуй, замедлят темпы роста, но в любом случае, останутся на плаву. Желание и возможности бизнеса иметь представительские расходы и проводить всевозможные встречи и переговоры с клиентами и партнёрами должны иметь места таких мероприятий. Рестораны высокой кухни – это хороший продукт, если во главе стоят профессионалы. В умеренных количествах, дорогие и качественные рестораны всегда востребованы в России, особенно в деловой сфере.
Если структура закупочных цен в России на основные виды сырья, такие как мясо, рыба и молочные продукты поменяется, то на сцену неожиданно ко времени могут выйти рестораны, пропагандирующие концепции «Здорового питания». Каждый россиянин знает, что такое здоровое питание и может часами рассуждать о его пользе, но на деле рублём голосует за сардельки и пельмени. Если ситуация на рынке мяса и мясопродуктов изменится или импортная составляющая каким-либо образом изменится, то «био-эко-макробиотические» идеи как нельзя кстати подоспеют на рынок. И увеличение цен на мясо позволят клиентам ресторанов в полной мере ощутить на себе прелести здорового образа жизни. Нужно быть готовым и к этому.
Тапас-бары – пожалуй, самый недооцененный формат заведений на рынке ресторанных услуг России. Очень элегантный формат, который во многом уже используется в модных ресторанах и в пакетах предложений современных кейтеринговых компаний, занимающихся проведением банкетных мероприятий. Небольшие стильные закуски, которые попеременно или в виде наборов подаются к вину или хересу являются наиболее популярными кулинарными традициями в Испании. В таких местах принято долго сидеть, общаться, закусывать и выпивать. Но форма и методология предоставления услуги является на столько ненавязчивой и стильной, что клиент даже и не замечает, как съедает в два – три раза больше, чем в простом ресторане, где его обслуживают по меню официанты полноценными блюдами на индивидуальной тарелке [24].
Корпоративное и социальное питание – это самый перспективный сегмент в свете социальных программ и «Национальных Проектов», которые встали во главу угла нашей страны. Конечно, организация питания трудовых коллективов, детское и школьное питание, питание в медицинских учреждениях и других бюджетных и государственных направлениях, по всей видимости, очень активно будут осваиваться и развиваться. Наша компания уже более года активно работает в этом направлении и имеет позитивный опыт и понимание принципов построения такого бизнеса, как в России, так и в СНГ.
Клубные места – аналоги социальных сетей, которые могли бы вполне стать продолжение модели общения современной молодежи в виртуальном пространстве, скорее всего, выйдут на арену в ближайшее время. Огромное количество молодых людей заменяют дефицит общения в повседневной жизни много часовыми сеансами общения в Интернет сети с однокашниками, коллегами, да и просто малознакомыми людьми. Но уже наметилась тенденция, что такие «клубы по интересам» всё чаще и чаще стали испытывать необходимость переноса виртуального общения в реальную жизнь. Наверное, заведения, которые смогут поставить такую идеологию в основу своих концепций смогут привлечь к себе внимание потенциальной аудитории [24].
Таким образом, можно сделать вывод, основные опасения у нас вызывают некоторые тенденции, которые могут воздействовать на новое понимание реалий бизнеса.
Глава 2. Анализ и характеристика предприятия ООО «Ресторанный дворик»
2.1. Общие сведения о предприятии
ООО «Ресторанный дворик» является обществом с ограниченной ответственностью. Оно организовано двумя учредителями в 2011 году, каждому из которых принадлежит 50 % предприятия.
ООО «Ресторанный дворик» является управляющей компанией ресторана «Friday», который расположен в Ленинском районе города Кемерово, на бульваре Строителей, 21. Ресторан специализируется на европейской кухне. Потенциальными клиентами заведения является мужское население города в возрасте от 18-50 лет. Зал заведения рассчитан на 140 посадочных мест.
В структуру предприятия ООО «Ресторанный дворик» входят:
— производственные помещения (горячий цех, холодный цех, моечные кухонной и столовой посуды);
— административные помещения (офис);
— бытовые помещения (комнаты для персонала);
— торговый зал.
2.2. Организационная структура управления предприятия
Организационная структура ООО «Ресторанный дворик»:
— административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);
— обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;
— вспомогательный – мойщики и уборщики;
— производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;
Организационная структура отображена в рисунке 1.
Штатное расписание отображено в таблице 1.
Таблица 1 – Штатное расписание ООО «Ресторанный дворик»
| Должность | Кол-во, чел. | Оклад, тыс. руб. | Итого, тыс. руб. |
| Управляющий | 1 | 32 | 32 |
| Шеф-повар | 1 | 32 | 32 |
| Администратор | 2 | 23 | 46 |
| Су-шеф | 2 | 23 | 46 |
| Повар | 4 | 18 | 72 |
| Посудомойщик-уборщик | 2 | 10 | 20 |
| Официант | 4 | 15 | 60 |
| Бармен | 2 | 15 | 30 |
| Итого | 17 | — | 328 |
Итого, численность персонала составляет 17 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.
Структура персонала отображена в таблице 2.
Таблица 2 – Структура персонала ООО «Ресторанный дворик»
| Группа персонала | 2014 | 2015 | ||
| чел. | % | чел. | % | |
| Административно-управленческий персонал | 2 | 12 | 2 | 12 |
| Производственный персонал | 6 | 40 | 6 | 40 |
| Вспомогательный персонал | 2 | 16 | 2 | 16 |
| Обслуживающий персонал | 8 | 32 | 8 | 32 |
| Всего | 17 | 100 | 17 | 100 |
Основная часть персонала делится между производственным и обслуживающим персоналом, что свойственно предприятиям общественного питания. К вспомогательному персоналу отнесены уборщики и мойщики. Численность персонала и его структура неизменны в 2014–2015 годы.
Анализируя кадровый состав ООО «Ресторанный дворик», автор делает вывод, что текущий момент имеют высшее образование 24% сотрудников, среднее специальное образование имеет наибольшее количество персонала 60% персонала, всего 16% имеют среднее образование. Такой кадровый состав ООО «Ресторанный дворик» соответствует стандартному распределению персонала по образованию среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 24% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «Ресторанный дворик». В ООО «Ресторанный дворик» сложился довольно стабильный коллектив. В 2014 году на замену ушедшим официантам и мойщику были приняты новые сотрудники. В 2015 году уволились всего два сотрудника, им на замену были взятые новые сотрудники.
Баланс времени официанта отображен в таблице 3.
Таблица 3 – Фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «Ресторанный дворик» в 2015 году
| Наименование затрат | Баланс рабочего времени | Излишек, мин. | Недостаток, мин. | |||
| фактический | нормативный | |||||
| мин. | % | мин. | % | |||
| Подготовительно – заключительная работа | 45 | 7,5 | 40 | 6,7 | 5 | |
| Оперативная работа | 425 | 70,8 | 435 | 72,5 | 10 | |
| Обслуживание рабочего места | 20 | 3,3 | 10 | 1,7 | 10 | |
| Отдых и личные надобности | 60 | 10 | 60 | 10 | 10 | |
| Нормированные перерывы по орг-тех. причинам | 20 | 3,3 | 30 | 5 | 10 | |
| Потери по орг-тех. причинам | 20 | 3,3 | 15 | 2,5 | 5 | |
| Потери из-за нарушений трудовой дисциплины | 10 | 1,7 | 10 | 1,7 | 0 | |
| ИТОГО: | 600 | 100 | 600 | 100 | 30 | 20 |
Нужно отметить, что официанты работают по графику 2/2 по 12 часов. Как видно, в кафе существует небольшое несовпадение нормативного и фактического баланса рабочего времени. Единственный параметр, по которому затраты времени совпадают – потери из-за нарушений трудовой дисциплины. Важнейшая составляющая затрат – оперативная работа по фактическому замеру на 10 мин. меньше нормативного, что является допустимым. Отклонения по остальным видам затрат также допустимы, однако, требуется оптимизация использования рабочего времени.
Также проанализирован квалификационный состав руководителей и основных специалистов, характеризующие работников по полу, возрасту, стажу
работы по специальности и соответствие квалификации работника роду работ. Как показывает анализ, уровень квалификации персонала соответствует предъявляемым к нему требованиям. В штате 13 мужчин и 12 женщин, т.е. достаточно равномерное распределение по полу. Опыт работы ключевого персонала достаточен для выполнения обязанностей.
Проведем анализ реализации услуг по организации и проведению банкетов в ООО «Ресторанный дворик» в 2013–2015 годах.
Как видно, в 2014 году под влиянием кризиса снизилась доля товарооборота от банкетного обслуживания, т. к. многие компании отказались от празднования Нового года. В 2015 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации доля банкетных услуг выросла. Кроме того, как видно, доля корпоративных банкетов растет, однако, основной объем все же приходится на частных лиц.
Динамика реализации банкетных услуг отображена на рисунке 2.
При проведении банкетов используются те же ассортиментные позиции, что представлены в меню. Исключение составляют авторские блюда шеф-повара, приготавливаемые на заказ.
Также нужно отметить, что стоимость проведения банкета на одного человека при корпоративном банкете выше, чем при частном, т.к. компании, как правило, менее, чем частные лица, склонны к экономии средств в пределах нескольких тысяч рублей.
Для проведения банкетного обслуживания привлекается дополнительный персонал. Количество привлекаемых сотрудников указано в табл. 2 и зависит от количества человек, заявленных для участия в банкете.
Количество сотрудников, обслуживаемое банкеты отображено в таблице 4.
Таблица 4 – Количество сотрудников, привлекаемых для организации банкетов в ООО «Ресторанный дворик»
| Количество участников банкета | 20–30 | 30–45 | 45–60 | 60–75 |
| Рабочие кухни | — | 2 | 3 | 3 |
| Повара | — | 1 | 2 | 2 |
| Официанты | — | 3 | 4 | 5 |
| Бармены | — | 1 | 2 | 2 |
| Мойщик посуды | — | 1 | 2 | 2 |
| Итого | — | 8 | 13 | 14 |
Как видно, с ростом количества участников банкета расчет и количество привлекаемого персонала. При этом видно, что банкет с количеством участников менее 30, ресторан может обслужить самостоятельно. Также нужно отметить, что в обычных условиях мойку посуды осуществляют рабочие кухни, при проведении же банкетов для этой цели привлекается дополнительный персонал.
Рассмотрена система мотивации персонала в ООО «Ресторанный дворик».
Для нижнего уровня сотрудников кроме стабильной зарплаты и питания в течение рабочей смены ООО «Ресторанный дворик» предлагает хорошую организацию труда и, конечно, уважение. Благодаря этому, персонал готов иногда задерживаться и не просит сверхурочных, потому что сотрудников мотивирует чувство сопричастности и значимости в производственном процессе, благодарность руководства и коллектива.
Персонал контактной зоны ООО «Ресторанный дворик» мотивированы к работе, поскольку, прежде всего, работают за чаевые. Поэтому для них сам оклад для них нельзя рассматривать как мотивационный фактор. Суммой чаевых выражается удовлетворенность гостя качеством обслуживания, а значит, измеряется эффективность работы официанта.
Высокая загрузка ООО «Ресторанный дворик» также в интересах этой категории персонала, поэтому мотивировать их к тому, чтобы случайный гость превратился в постоянного, не нужно – это заложено в специфике профессии. Также существует задача мотивировать персонал к активным продажам, результатом которых является прибыль ресторана. Активные продажи оцениваются как 5% от суммы чеков всех обслуженных официантом столиков.
Почасовая оплата труда работников отображена в таблице 5.
Таблица 5 – Почасовая оплата труда сотрудников ООО «Ресторанный дворик»
| Категория персонала | Часовая ставка, руб. | Среднее количества часов работы при проведении банкета длительностью 6 часов |
| Повара | 250 | 4 |
| Официанты | 200 | 6 |
| Бармены | 200 | 6 |
| Посудомойщик-уборщик | 150 | 4 |
Как видно, предлагаются конкурентоспособные ставки оплаты труда с учетом категории персонала. Если приглашаются специалисты с высокой квалификацией, то оплата производится по договоренности. Привлеченные сотрудники должны работать старательно и быть чрезвычайно ответственными. Они обязаны поддерживать марку ООО «Ресторанный дворик», вовремя являться на работу, добросовестно трудиться и уметь подать себя с лучшей стороны. Сотрудники кухни должны иметь опыт и хорошие навыки приготовления пищи, уметь подчиняться указаниям, обладать такими качествами, как расторопность и добросовестность.
По результатам исследования, проведенного автором, с привлекаемым персоналом у ООО «Ресторанный дворик» возникают две проблемы. Первая состоит в том, что некоторые сотрудники считают работу в сервисе унижающей их достоинство. Часто это представители среднего класса, имеющие образование, которые подрабатывают в выездном ресторанном бизнесе. Они обижаются, когда с ними, как им кажется, обходятся, как с прислугой. Вторая проблема возникает в том случае, если сотрудники ведут себя с гостями чересчур фамильярно, общаются и беседуют с ними на равных, вплоть до того, что вовлекают их в долгие дискуссии, в то время как на подносах остывает еда, которую они должны разносить.
Правильный подбор персонала и умение настроить сотрудников на рабочий лад, по мнению управляющего, представляют собой две важнейшие составляющие организации хорошего банкетного обслуживания в ООО «Ресторанный дворик».
Квалификация персонала высока, однако, обучение в ресторане не проводится. Исключение составляют семинары и тренинги, посещаемые управляющим не реже 2 раз в год. В то же время, не проводится обучение обслуживающего персонала.
2.2. Анализ конкурентов
Анализ проводится маркетинговым агентством «Marketing Konsul» для выявления слабых и сильных сторон деятельности предприятия.
Для эффективной деятельности предприятия следует изучить информацию о конкурентах, какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и какой круг обслуживаемых клиентов.
Конкуренты предприятия ООО «Ресторанный дворик»:
- ООО «Хмельной базар», адрес: Строителей б-р, д. 29 (300 метров от ООО «Ресторанный дворик»).
- ООО «Парк ИТ», адрес: Строителей б-р, д. 32/1 (500 метров от ООО «Ресторанный дворик»).
У всех перечисленных заведений примерно одинаковое месторасположение – все они находятся на бульваре Строителей и в людном месте, среди учебных заведений и офисов.
Характеристика ООО «Ресторанный дворик» отображена в таблице 6.
Таблица 6 – Характеристика ООО «Ресторанный дворик»
| Показатели | Описание |
| Сильные стороны | 1. Новизна предлагаемого товара; 2. Высокое качество предоставляемых услуг; 3. Высококвалифицированный персонал; 4. Выгодное месторасположение. |
| Слабые стороны | 1. Отсутствие доверия со стороны потребителей; 2. Отсутствие места для парковки клиентов; 3. Отсутствие специального меню. |
| Возможности | 1. Расширение рынка; 2. Повышение спроса на подобные услуги; 3. Возможность расширения гаммы предоставления услуг; 4. Расширение сферы деятельности. |
| Угрозы | 1 Сильные конкуренты; 2. Аренда помещения у физического лица; 3. Нестабильная экономическая и социально-политическая ситуация в стране. |
Характеристика ООО «Хмельной базар» представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Характеристика ООО «Хмельной базар»
| Показатели | Описание |
| Сильные стороны | 1. Сильный бренд; 2. Концентрация на маркетинге; 3. Сравнительно быстрое обслуживание. |
| Слабые стороны | 1. Непропорциональное соотношение «цена-качество»; 2. Отток клиентов ввиду ограниченности предоставляемых блюд; 3. Не очень высокая скорость обслуживания. |
| Возможности | 1. Ускорение обслуживания; 2. Увеличения разнообразия предоставляемых услуг; |
| Угрозы | 1. Отсутствие интереса клиентов к приевшимся блюдам; 2. Конкуренты копируют услуги. |
Характеристика ООО «Парк ИТ» отображена в таблице 8.
Таблица 8 – Характеристика ООО «Парк ИТ»
| Показатели | Описание |
| Сильные стороны | 1. Низкие цены; 2. Наличие танцевального зала; 3. Способность к росту. |
| Слабые стороны | 1. Высокий отток, нелояльные пользователи; 2. Отсутствие постоянных клиентов; 3. Низкие преимущества масштаба. |
| Возможности | 1. Снижение оттока клиентов через повышения качества; 2. Рост и укрепление бизнеса. |
| Угрозы | 1. Усиление конкуренции; 2. Падение интереса клиентов к предлагаемым услугам. |
Сравнительная оценка конкурентов представлена в таблице 9.
Таблица 9 – Сравнительная оценка конкурентов
| Предприятие | Качество продукции | Репутация | Производственные возможности | Стоимость услуг | Обслуживание потребителей | Маркетинг | Средний балл |
| Ресторанный дворик | 9 | 6 | 6 | 7 | 8 | 9 | 7,5 |
| Хмельной базар | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 7 | 7,8 |
| Парк ИТ | 6 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 5,2 |
Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям — качество, репутация предприятия, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей.
Таким образом, после проведенного анализа выявилось следующее: на рассматриваемом рынке общественного питания основным конкурентом предприятия является ООО «Хмельной базар». Для повышения конкурентоспособности ООО «Ресторанный дворик» необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.
2.4. Анализ экономических показателей
В 2014 году произошло изменение структуре товарооборота ООО «Ресторанный дворик» под влиянием кризиса – посетители кафе ресторанов «урезали» свои бюджеты на питание, что сказалось и на структуре ассортимента, что представлено в таблице.
Анализ товарооборота предприятия представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Анализ структуры товарооборота ООО «Ресторанный дворик» по ассортиментным группам
| Ассортиментная группа | 2013 | 2014 | 2015 | Изменение 2015/2013 | Изменение 2015/2014 | |||||
| тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | |
| горячие закуски | 23319 | 16,3 | 23370 | 15,6 | 21428 | 14,4 | -1942 | 91,69 | -1891 | 91,89 |
| гарниры | 6867 | 4,8 | 6891 | 4,6 | 6547 | 4,4 | -344 | 95,01 | -319 | 95,35 |
| горячее | 24892 | 17,4 | 26216 | 17,5 | 25743 | 17,3 | -473 | 98,20 | 851 | 103,42 |
| салаты | 13162 | 9,2 | 12883 | 8,6 | 12946 | 8,7 | 63 | 100,49 | -215 | 98,36 |
| десерты | 4578 | 3,2 | 4344 | 2,9 | 4018 | 2,7 | -327 | 92,48 | -560 | 87,71 |
| меню от шефа | 8870 | 6,2 | 9588 | 6,4 | 11607 | 7,8 | 2019 | 121,06 | 2737 | 130,86 |
| супы | 6581 | 4,6 | 6442 | 4,3 | 6547 | 4,4 | 106 | 101,64 | -33 | 99,49 |
| холодные закуски | 14735 | 10,3 | 14232 | 9,5 | 14434 | 9,7 | 203 | 101,42 | -301 | 97,96 |
| алкоголь | 40057 | 28 | 41047 | 27,4 | 41070 | 27,6 | 24 | 100,06 | 1014 | 102,53 |
| напитки | 4435 | 3,1 | 4794 | 3,2 | 4464 | 3 | -330 | 93,12 | 29 | 100,66 |
| Итого | 147495 | 100 | 149806 | 100 | 148806 | 100 | -1000 | 99,33 | 1311 | 100,89 |
Сделан вывод о том, что в 2015 году получен незначительный рост товарооборота ООО «Ресторанный дворик», обусловленный тем, что кризис постепенно начал ослабевать. В 2014 году было отмечено снижение товарооборота преимущественно за счет второй половины года. Анализ таблицы позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ООО «Ресторанный дворик». Как видно, после спада в 2013 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. В целом, можно говорить о том, что происходит изменение ассортимента в сторону уменьшения среднего чека. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом – меню от шеф-повара. ООО «Ресторанный дворик» в 2015 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд.
Как видно, после роста среднего чека в 2014 году под влиянием роста доходов населения, в 2015 году он снова снизился, однако, выше 2013 года. В 2016 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «Ресторанный дворик».
Как видно, в 2015 году произошло снижение загрузки в течение дня. По вечерам кафе традиционно заполнено, хотя произошел спад на 9%. И значительный спад посещаемости кафе произошел в дневное время, по сравнению с 2014 годом на 13%.
Проведен анализ системы работы с поставщиками ООО «Ресторанный дворик». В связи с появлением рыночных отношений и изобилия поставщиков в ООО «Ресторанный дворик» проводятся постоянные маркетинговые исследования на продовольственном рынке товаров и услуг, осуществляется поиск поставщиков твердо стоящих на рынке.
Структура закупок предприятия отображена в таблице 11.
Таблица 11 – Структура закупок ООО «Ресторанный дворик»
| Товар | 2013 | 2014 | 2015 | |||
| тыс. руб. | уд. вес, % | тыс. руб. | уд. вес., % | тыс. руб. | уд. вес., % | |
| Винно-водочная продукция | 19900 | 21,4 | 20187 | 20,7 | 20562 | 21 |
| Пиво | 10415 | 11,2 | 10923 | 11,2 | 11162 | 11,4 |
| Мясо | 13669 | 14,7 | 14531 | 14,9 | 14883 | 15,2 |
| Рыба и икра | 9113 | 9,8 | 9655 | 9,9 | 10085 | 10,3 |
| Фрукты и овощи | 7160 | 7,7 | 7704 | 7,9 | 7441 | 7,6 |
| Мороженое | 1488 | 1,6 | 1463 | 1,5 | 1371 | 1,4 |
| Лимонад и вода | 4370 | 4,7 | 4681 | 4,8 | 4602 | 4,7 |
| Бакалея | 5486 | 5,9 | 5656 | 5,8 | 5483 | 5,6 |
| Чай и кофе | 1860 | 2 | 2146 | 2,2 | 2056 | 2,1 |
| Молоко и молочная продукция | 4742 | 5,1 | 4974 | 5,1 | 5092 | 5,2 |
| Масло растительное и пряности | 1488 | 1,6 | 1560 | 1,6 | 1469 | 1,5 |
| СМС и средства для уборки | 1860 | 2 | 1950 | 2 | 1762 | 1,8 |
| Сигареты | 4463 | 4,8 | 4681 | 4,8 | 4798 | 4,9 |
| Расходные материалы | 5858 | 6,3 | 6144 | 6,3 | 5973 | 6,1 |
| Прочее | 1116 | 1,2 | 1268 | 1,3 | 1175 | 1,2 |
| Итого | 92989 | 100 | 97524 | 100 | 97914 | 100 |
Как видно, в 2014 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости ресторана в первой половине 2014 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей. Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2015 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2014 году по причине стабилизации цен.
Динамика количества постоянных клиентов представлена на рисунке 6.
Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2014 году на 7%, в 2015 году часть из них под влиянием кризиса отказались от посещения ресторана, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%.
Основные показатели деятельности предприятия представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Основные показатели деятельности ООО «Ресторанный дворик» в 2012–2014 годах
| Наименование показателя | Ед. изм. | 2013 | 2014 | 2015 | Изменение 2015/2014 | Изменение 2015/2013 | ||
| +/- | % | +/- | % | |||||
| Товарооборот | Тыс. руб. | 143060 | 149806 | 148806 | -1000 | 99,33 | 5746 | 104,02 |
| Себестоимость товаров и услуг | Тыс. руб. | 92989 | 97524 | 97914 | 390 | 100,40 | 4925 | 105,30 |
| Валовая прибыль | Тыс. руб. | 50071 | 52282 | 50892 | -1390 | 97,34 | 821 | 101,64 |
| Коммерческие расходы | Тыс. руб. | 6409 | 7131 | 5982 | -1149 | 83,89 | -427 | 93,33 |
| Управленческие расходы | Тыс. руб. | 13620 | 13842 | 13958 | 116 | 100,84 | 338 | 102,48 |
| Прибыль от продаж | Тыс. руб. | 30042 | 31309 | 30952 | -357 | 98,86 | 910 | 103,03 |
| Прочие доходы | Тыс. руб. | 234 | 245 | 312 | 67 | 127,35 | 78 | 133,33 |
| Прочие расходы | Тыс. руб. | 56 | 78 | 102 | 24 | 130,77 | 46 | 182,14 |
| Прибыль до налогообложения | Тыс. руб. | 30220 | 31476 | 31162 | -314 | 99 | 942 | 103,12 |
| Налог на прибыль | Тыс. руб. | 7253 | 7554 | 7479 | -75 | 99 | 226 | 103,12 |
| Чистая прибыль | Тыс. руб. | 22967 | 23922 | 23683 | -239 | 99 | 716 | 103,12 |
| Рентабельность деятельности | % | 32,31 | 32,1 | 31,61 | -0,49 | -0,7 | ||
| Рентабельность продаж | % | 21 | 20,9 | 20,8 | 0,2 | -3,18 | ||
По данным таблицы видно, что за 2015 год снизился товарооборот ООО «Ресторанный дворик», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «Ресторанный дворик» в 2015 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и ресторан сможет получить положительную динамику развития в 2016 году.
Финансовые показатели предприятия отображены в таблице 13.
Таблица 13 – Финансовые показатели ООО «Ресторанный дворик»
| Показатель | 2013 | 2014 | 2015 | Изменение 2015/2014 | Изменение 2015/2013 | ||
| +/- | % | +/- | % | ||||
| Товарооборот, тыс. руб. | 143060 | 149806 | 148806 | -1000 | 99,33 | 5746 | 104,02 |
| Оборотные средства, тыс. руб. | 33324 | 36841 | 38388 | 1547 | 104,20 | 5064 | 115,20 |
| Средства на счетах, тыс. руб. | 18932 | 19452 | 17641 | -1811 | 90,69 | -1291 | 93,18 |
| Кредиторская задолженность, руб. | 22541 | 20672 | 24568 | 3896 | 118,85 | 2027 | 108,99 |
| Коэффициент оборачиваемости | 4,293 | 4,066 | 3,876 | -0,190 | 95,33 | -0,42 | 90,30 |
| Длительность оборота в днях | 85 | 90 | 94 | 4 | 104,90 | 9 | 110,75 |
| Собственные оборотные средства, тыс. руб. | 10783 | 16169 | 13820 | -2349 | 85,47 | 3037 | 128,16 |
| Коэффициент текущей ликвидности | 1,299 | 1,548 | 1,377 | -0,171 | х | 0,077 | х |
| Коэффициент абсолютной ликвидности | 2,432 | 2,657 | 2,346 | -0,311 | х | -0,087 | х |
| Коэффициент быстрой ликвидности | 0,603 | 0,731 | 0,649 | -0,082 | х | 0,046 | х |
Сделан вывод о том, что финансовое положение ООО «Ресторанный дворик» в 2015 году стабильно, несмотря на кризис и снижение коэффициентов ликвидности. Произошел рост кредиторской задолженности после снижения в 2014 году, кроме того, снизились средства на счетах. В целом, показатели ликвидности находятся в пределах рекомендуемых значений, поэтому нельзя пока говорить об угрозе банкротства.
Исходя из проведенного ранее исследования, автор предполагает, что совершенствование деятельности ООО «Ресторанный дворик» позволит не только повысить эффективности его деятельности, но и станет своего рода антикризисной программой для ресторана.