Дипломная работа на тему «Технологии производства мясных полуфабрикатов» для КГА ВМ им. Н. Э. Баумана

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………

1.1 Морфологический и химический состав мяса……………………….…

1.2 Характеристика сырья для производства мясных полуфабрикатов..

1.3 Характеристика натуральных мясных полуфабрикатов………….

2 СОБСТВЕНННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………….

2.1 Материал, методика и условия проведения исследований…………

2.2 Анализ производственно-экономических показателей…………

2.3 Результаты экспериментальных исследований……………………..

2.3.1 Проектное предложение……………………………………………

2.3.2 Технология производства молока в КФХ «Шигабутдинов» Арского района РТ………………………………………………………………

2.3.3 Характеристика и требования НТД к основному сырью и вспомогательным материалам…………………………. ……….

2.3.4.Описание аппаратурной — технологической схемы………………

2.3.5 Рецептура, материальный баланс производства продукции……..

2.3.6 Характеристика и требования НТД к готовой продукции……….

2.3.7 Хранение, транспортировка и реализация продукции…………….

2.3.8 Экономическое обоснование и оценка эффективности исследований…………………………………………………………

ВЫВОДЫ………………..………………………………………………….

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ……………………………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… ..

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения стабильного высокого качества продуктов питания является приоритетной для всех отраслей пищевой промышленности. Особую актуальность она приобретает в последнее время, когда конкурентоспособность продукции становится главной целью производителя. В условиях мясной промышленности основной вклад в качество продукции вносит сырьевой фактор. Изменение качественных характеристик сырья приводит к необходимости совершенствования технологических процессов и внедрения новых прогрессивных технологий.

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты мясные рубленные. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних определяют их повышенный покупательский спрос.

Интенсификация технологического процесса достигается за счет использования различных пищевых добавок, обладающих многоцелевым функционально-технологическим действием. В состав таких добавок входят вкусо-ароматические и функциональные ингредиенты, способные модифицировать ход физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. [10].

Задача повышения конкурентоспособности отечественных мясных продуктов в настоящее время стоит особенно остро. Следует отметить, что ещё 10 лет назад проблема конкурентоспособности пищевой продукции не стояла на повестке дня. Конкуренции не существовало даже внутри страны между предприятиями одной отрасли. Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной продукции является высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная и эффективная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий расширения ассортимента и усиление функциональной направленности готового продукта, производство продукции с гарантированным качеством и безопасностью – вот на чем должна базироваться эффективная деятельность мясной промышленности.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства мясных полуфабрикатов, систематизация и расширение знаний и практических навыков в решении сложных технологических, технических, экономических и научных задач.

Для реализации цели работы необходимо решить следующие задачи:

— проведение анализа ассортимента, пищевой и биологической ценности, свойств мясных полуфабрикатов;

— изучение технологии производства мясных полуфабрикатов на базе ООО «Агропарк мясопром» г. Казань.

— изучение требований к основному сырью и вспомогательным материалам;

-патентный поиск

-описание аппаратурно-технологической схемы производства мясных полуфабрикатов;

— изучение требований к готовой продукции;

— изучение правил упаковки, маркировки, хранения и транспортировки готовой продукции;

— составление технологической карты и материального баланса;

— разработка предложений для внедрения в производство;

— проведение экономического обоснования и оценки эффективности исследований;