Идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада (ИП Изотова С.В. «Сластена»). Часть 2.

Страницы:   1   2   3   4

---

1.2.3. Требования к качеству и дефекты шоколада

Качество продукции – это важнейший фактор эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество шоколада оценивается следующими показателями: органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и показателями безопасности [4].

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Согласно ГОСТу 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [7].

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в табл. 1.3.

Таблица 1.2. Органолептические показатели шоколада с добавлениями

 

Рассмотрим органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий, данные представлены в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий

 

К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.

Таблица 1.4. Физико-химические показатели качества шоколада

 

В последнее время микробиологическому контролю пищевых продуктов уделяется все больше внимания, так как во всем мире остается высоким (до 35%) процент пищевых отравлений бактериальной природы. Кондитерские изделия вызывают 11% токсикоинфекций. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом [1]. Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в табл. 1.5.

Таблица 1.5. Микробиологические показатели качества шоколада

 

Безопасность пищевых продуктов, в том числе шоколада, регулируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [2]. Допустимое содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандарту: ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые» [5]. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в табл. 1.6.

Таблица 1.6. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде

 

При неправильном соблюдении упаковки, транспортировки и хранении могут появиться дефекты шоколада. Дефектом считается наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завернутом шоколаде допускается лом в размере 1:3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3% [33].

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус появляется при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большим колебанием температуры, какао частично плавятся, при медленном охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.

Жировое поседение может возникать в результате хранения при повышенной температуре около 30 °С, когда отдельные фракции какао масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов [16].

Сахарное поседение появляется при несоблюдении режимов хранения (перепад температур). При этом на поверхности конденсируется влага, на которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара [24].

Спиртовое брожение, являющееся следствием нарушения технологических процессов или использования недоброкачественного сырья. Плесневение и слизеобразование – результат развития грибов и лейконостоков. Вспучивание шоколада, которое вызывают спорообразующие газообразующие бактерии. Вследствие высокой влажности (более 13%) в начинках шоколада начинается развитие плесневых грибов.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что при не соблюдении требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» могут выявиться дефекты, которые портят данный продукт, тем самым он уже будет не пригоден для употребление в пищу.

1.3. Классификация и ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его основе

В России, всегда отличающейся высоким потреблением кондитерских изделий, в свое время были разработаны и утверждены лучшие в мире рецептуры многих кондитерских изделий [41].

Кондитерские изделия – это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Они состоят из сахара или иных сладких вещества (меда, ксилита, сорбита), а так же патоки, фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др. Кондитерские изделия классифицируются по многим критериям. В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы:

– сахарные кондитерские изделия – фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад, какао–порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;

– мучные кондитерские изделия – печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости [32].

Ассортимент кондитерских изделий на российском рынке непрерывно пополняется и обновляется в результате разработки новых рецептур с использованием различного сырья, произрастаемого в РФ. Рассмотрим самый распространенный товар из кондитерских изделий – шоколад [28].

Шоколад – высококалорийное кондитерское изделие способное длительно хранится без изменения свойств. Шоколад классифицируется по следующим признакам:

– по форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и менее, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – небольшие плоские рельефные фигуры (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

– в зависимости от рецептуры и способа обработки – обыкновенный с добавлениями и без добавлений [28].

Ассортимент шоколада очень разнообразен, а количество разновидностей огромно:

– десертный с добавлениями и без добавлений;

– пористый с добавлениями и без добавлений;

– с начинками;

– диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

– белый [12].

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным (до 24 ч) коншированием, поэтому отличается высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%); содержание сахара не более 55% [28].

Десертный шоколад без добавлений готовят только из какао тертого, какао-масла и сахара. К нему относятся шоколад «Люкс», «Прима», шоколадные фигуры «Дева», «Овен», «Коммунарка», горький и другие шоколадные медали.

Десертный шоколад с добавлениями кроме какао-массы (какао-крупки и какао-масла), содержит разнообразные добавки – твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, ром, молоко и др. Так в шоколад «Экстра» добавляют молоко, в «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые орехи, «Идеал» десертный – фундук, изюм, миндаль [27].

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов, без конширования, характеризуется тем, что при производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации, после чего шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном шоколаде дисперсность. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкая дисперсность(92%), содержание сахара не более 63% [39].

К обыкновенному шоколаду без добавлений относят: «Цирк», «Ванильный», «Экзотика» и др. Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», с обезжиренным сухим молоком – «Аленка», «Идеал» молочный с изюмом и орехами [28].

Пористый шоколад вырабатывают из обыкновенной или десертной массы без добавлений или с добавлениями путем ваккумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Вкус шоколада своеобразный, он тает во рту. Ассортимент включает следующие наименования: «Спартак» пористый, «Спартак» пористый с коньяком, «Спартак» пористый кофе с молоком, «Спартак» пористый 72% какао-продукт и др. [32].

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы) с различными начинками: шоколадной, пралиновой, помадно-сливочной, помадно-кофейной, фруктово-помадной и др. Содержание начинки для шоколада в виде батонов не менее 35%, для шоколадной массой нетто более 50 г не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао-тертого, ванилина и сахарной пудры с добавление и без добавления молочных продуктов и предназначается для приготовления напитка путем разбавления горячей водой и молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу) [24].

Шоколад диабетический вместо сахара содержит заменители – ксилит, сорбит, фруктоза и ее производные. Заменители сахара не повышают содержание глюкозы в крови, улучшают обмен веществ [27].

Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао, вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья. Предназначен для детей тех, кому противопоказан кофеин, теобромин, теофелин (алкалоиды, входящие в состав какао-бобов).

Проведенное исследование ассортимента шоколада позволяет сделать вывод о том, что на сегодняшний день его разновидности весьма разнообразны, следовательно, имеются возможности для удовлетворения всех предпочтений потребителей.

1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности шоколада

Оценка качества – это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции. Носителем установленных требований могут быть также стандартные образцы, образцы-эталоны, товары-аналоги. Невыполнение требования является несоответствием. Для устранения причин несоответствия организация осуществляет корректирующие действия [19].

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Рассмотрим основные критерии и принципы оценки качества шоколада [7].

Шоколад отличается приятным, сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. Внешний вид шоколада – это один из наиболее значимых показателей качества.

Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% – для шоколада с начинкой и шоколадных изделий [7].

Цвет для шоколада и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета. Форма – важнейший показатель при оценке качества шоколада, она должна быть без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий. Для шоколада характерна прямоугольная и фигурная форма.

Вкус и запах являются важнейшими показателями свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное – наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества [7].

Внутреннее строение (структура) шоколада – однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Для шоколада внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности [15].

Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного, не менее 97% – у десертного без добавлений, не менее 96,0% – у десертного с добавлениями. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35,0%, для шоколада массой нетто свыше 50 г – не менее 20,0% . В шоколаде массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна быть не менее 25,0% [7].

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. [2].

С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного влияния следует обращать особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет перечень запрещенных добавок: Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240, Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465,Е171, Е173, Е320, Е322. Рекомендуется ограничить потребление продуктов, содержащих: Е100-Е182, Е200-Е300; Е300-Е400, Е400-Е500; Е500-Е600, Е600-Е700, Е700-Е800, Е900-Е1000 [1].

Таким образом, можно сделать вывод о том что, контроль качества шоколада занимает особое место в управлении качеством и безопасностью продукции, так как помогает вскрыть неизбежные в деятельности любой организации нарушения, ошибки и оперативно принять меры к их устранению.

1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение идентификации шоколада

Одним из важнейших элементов системы качества, во многом определяющим эффективность ее функционирования, является механизм идентификаций, позволяющий обеспечить прослеживаемость продукции по всему технологическому циклу изготовления. В соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 9000-2015 «Система менеджмента качества. Основные положения и словарь» поставщик должен устанавливать и поддерживать в рабочем состоянии методы идентификации продукции на всех этапах производства и поставки [4].

Комплекс работ по идентификации включает следующие взаимосвязанные направления:

– техническое (технологическое) обеспечение;

– информационное обеспечение;

– организационное обеспечение.

Техническое (технологическое) обеспечение идентификации шоколада предполагает предварительное обеспечение за счет разработки и внедрения технологии маркирования применительно к конкретным объектам идентификации, внедрение и поддержание в управляемых условиях технических средств и процессов маркирования [4].

Информационное обеспечение идентификации и прослеживаемости включает в себя разработку и внедрение информационных форм (сопроводительных документов и других носителей), схем информационных потоков и точек регистрации информации, а также процедур обработки, систематизации, хранения и реализации данных об объектах идентификации, включая машинные способы обработки информации [14].

Прослеживаемость – способность проследить предысторию, использование или местонахождение единицы продукции или действия, или аналогичной продукции или действий с помощью идентификации.

Организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости – установление функциональных задач и ответственности подразделений и должностных лиц предприятия, разработку и документирование процедур идентификации и прослеживаемости, обучение персонала и проведение внутренних проверок эффективности действующих процедур [4].

Шоколад, поступающий в магазин, принимается путем приемки шоколада по количеству и качеству, что позволяет обеспечить контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей в магазине, предотвратить попадание в реализацию некачественных шоколада, способствует организации контроля за выполнением поставщиками договорных обязательств. Организация приемки обеспечивает прохождение шоколада в максимально сжатые сроки с наименьшими затратами и при полном сохранении их качества значительной степени [20].

Приемка шоколада по количеству и качеству проводится в соответствии с условиями заключенных договоров купли-продажи, договоров поставки шоколада, контрактов, других видов сделок Приемка шоколада осуществляется последовательно и одновременно с разгрузкой шоколада [30].

Основными элементами процесса приемки шоколада:

– ознакомление с сопроводительными документами и проверка правильности их оформления;

– проверка соответствия наименования шоколада и их маркировку данным сопроводительных документов;

– проверка количества мест, состояния тары и упаковки;

– проверка массы брутто;

– проверка соответствия цен, указанных в сопроводительных документах, прейскуранта или протокола согласования договорной цены;

– вскрытия тары;

– проверка массы нетто или количества единиц товара;

– проверка качества шоколада;

– документальное оформление результатов приема

Приемка шоколада оформляется наложением на сопроводительный документ штампа с указанием даты, номера штампа, количества и суммы принятого товара, а также подписью материально ответственного лица, принимавшего товар [30].

В случае несоответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной в сопроводительных документах либо на трафарете, работники магазина не должны раскрывать тару и упаковку составляется односторонний акт за подписями лиц, принимавших участие в приемке шоколада, Акт передается администрации торгового предприятия.

Уведомление о вызове представителя поставщика (производителя) необходимо направить не позднее чем через 24 часа после обнаружения недостачи (излишка) шоколада. В сообщении о вызове представителя указывается: наименование продукции, ее количестве, качестве, даты и номера счетов и транспортных документов, характер недостатка, основные выявленные недостатки, состояние пломб, время, на которое назначено приема.

Окончательное приемки шоколада по количеству должно быть проведено в такой срок:

– товары с ограниченными сроками хранения – не позднее чем через 24 часа;

– все другие товары – не позднее чем через 10 дней после поступления.

Приемка шоколада по качеству – это сопоставление качества поступившего товара, и его комплектности, а также тары, упаковки (тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности), маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат).

Приемка шоколада по качеству и комплектности осуществляется:

– при иногородней поставке: не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов после выдачи продукции органом транспорта или поступления ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке продукции получателем;

– при одногородней поставке: не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции – 24 часа после поступления продукции на склад получателя [14].

После приемки товара необходимое его количество направляется в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения.

В магазины продукция от поставщика поставляются автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов – товарного и транспортного. При приемке груза от транспортной организации получатель обязан проверить:

– сохранность груза при перевозке;

– наличие и сохранность пломб отправителя, перевозчика;

– соответствие наименования груза и тарной маркировки.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной в магазинах заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар [18].

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

– дату доставки;

– номер автомобиля и путевого листа;

– наименования и адреса заказчика товара, грузоотправителя и грузополучателя;

– пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

– сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. В магазинах действуют основные правила приёма и реализации шоколада. При приёмке шоколада в магазине необходимо:

– проверить срок годности реализации продукции;

– убедиться в наличии сертификатов на принимаемую партию товара.

Таким образом, мы видим, что технологическое, информационное и организационное обеспечение идентификации шоколада необходимо всем организациям, для продажи потребителям доброкачественной продукции.

1.6. Методы идентификации и способы выявления фальсификации шоколада

По мнению Чепурного И. П. «идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях. Идентификация является инструментом для определения фальсификации [38].

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов: органолептические; измерительные. Различают следующие виды идентификации:

– потребительская;

– товарно-партионная (товарной партии);

– ассортиментная (видовая);

– качественная;

– сортовая;

– специальная.

Ассортиментная и квалиметрическая идентификация шоколада осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разломе, пористость и т.п.).

К физико-химическим показателям относят: кислотность, влажность, массовая доля масла какао, молочного жира, какао-продуктов.

Шоколад отличается приятным, сладким вкусом, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. Внешний вид шоколада – это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром. Цвет для шоколада и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Форма – это важнейший показатель при ассортиментной идентификации шоколада различных наименований и торговых марок. Для шоколада характерна прямоугольная и фигурная форма.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное – наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, молочный шоколад «Аленка» – вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока. Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен) [38].

Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий – детей и женщин.

Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном для шоколада разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам. Запах шоколада определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует [39].

Внутреннее строение (структура) – комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий и для квалиметрической идентификации. Для шоколада внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности [35].

Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

При наличии в шоколаде твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, фундука, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации [32].

По мнению Чепурного И. П. «фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях» [38].

Ассортиментная фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок [38].

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует видовое название, а дано только марочное. Одним из самых простых способов обнаружения указанной фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или растительного жира, эквивалентов какао-масла и какао-порошка, если они добросовестно указаны производителем [33].

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторного сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различения шоколада и его заменителей – способность к таянию во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом. Самым достоверным методом обнаружения подделки является определение содержания клетчатки, которая присутствует в какао-массе и отсутствует в сладких плитках. Данный метод не пригоден для «соевого шоколада», а вернее, кондитерских плиток с использованием соевого белка или муки и какао-порошка, которые содержат клетчатку [16].

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. Другой признак соевого шоколада – состояние поверхности. У натурального шоколада без добавлений – блестящая, а у соевого – матовая.

Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира – заменителя какао-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький – у обыкновенного, горько-сладкий – у десертного, сладкий – у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров. Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5-7%. Добавка какао-порошка, содержащего до 24% белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками. Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии, добавление к шоколаду или какао-порошку крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен [38].

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической. Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация. Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель [39].

Информационная фальсификация шоколада – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о шоколаде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

– фирма-изготовитель товара;

– наименование товара;

– страна происхождения товара;

– количество товара;

– состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Все эти эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает. Главное правило для потребителя – внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что потребление шоколада на российском рынке с каждым годом увеличивается, так как появляется множество его разновидностей. Шоколад должен производится из доброкачественного сырья и соблюдать все технологические операции, так же должен осуществляться постоянный контроль за качеством шоколада, так как на сегодняшний день существует множество способов фальсификации, что приводит к продаже недоброкачественного продукта.

---

Страницы:   1   2   3   4