Кейс на тему «Бизнес-процессы в пекарне»

Пекарня «Мария» работает шесть лет на одной из центральных улиц Санкт-Петербурга. В пекарне трудятся 8 человек: два продавца, два пекаря, кондитер, уборщица, бухгалтер и директор (он же – собственник). Продавцы и пекари работают посменно «два через два». Один из пекарей, бухгалтер и директор работают в «Марии» с открытия, остальной персонал пришел около трех лет назад.

В последние два года отмечается небольшое, но неуклонное снижение прибыли. По мнению директора, за это время не произошло значительного повышения цен или ухудшения качества продукции.

В нескольких домах от «Марии» уже четыре года работает еще одна пекарня, представляющая сходный ассортимент продукции по примерно таким же ценам. Однако до директора «Марии» дошла информация, что пекарня-конкурент процветает, ее хозяева недавно открыли еще две точки в городе.

Первые два года директор «Марии» (чьим именем, кстати, названа пекарня) сама работала продавцом, изредка она и сейчас подменяет заболевших продавцов. В эти дни, по ее рассказу, часто заходят постоянные клиенты, с которыми у нее сложились приятельские отношения еще со времен открытия пекарни, да и в целом посетителей довольно много.

Однако в целом налицо ситуация кризиса, только вот руководство не может понять его причины.

Проанализируйте ситуацию с точки зрения бизнес-процессов. По каждому бизнес-процессу укажите и владельца/ев (ответственного/ых) процесса, и показатели эффективности (как измерить эффективность процесса).

Составьте список причин снижения эффективности и прибыльности предприятия (не менее 5).

Продумайте, какие изменения нужно внедрить в компании (на основании списка причин снижения эффективности). Опишите план внедрения изменений.

• Ежедневное принятие управленческих решений. При подготовке решения показатели эффективности позволяют сравнивать альтернативы.
• Планирование совершенствования деловых бизнес-процессов. Показатели эффективности позволяют увидеть, насколько улучшится эффективность делового процесса в результате реализации предлагаемых изменений.
• Идентификация и устранение операций, не добавляющих стоимость. Показатели эффективности позволяют выявить операции в деловых бизнес-процессах, у которых соотношение «эффективность — затраты» является неудовлетворительным.

1. Чтобы качественно оценить эффективность работы предприятия, рассматривают четыре группы показателей:

• общая эффективность деятельности;
• эффективность использования трудовых ресурсов;
• эффективность использования производственных фондов;
• эффективность использования финансовых ресурсов.

2. Трендовый, структурный, сравнительный и факторный анализы — главные методы оценки эффективности деятельности любой компании.

3. Эффективность работы предприятия оценивают поэтапно:

• рассчитывают общие показатели рентабельности хозяйственной деятельности;
• рассчитывают общие показатели рентабельности использования ресурсов;
• проводят факторный анализ общих показателей рентабельности;
• рассчитывают частные показатели эффективности деятельности и использования ресурсов.

4. Критерии для оценки эффективности работы предприятия следует выбирать в зависимости от стадии развития бизнеса компании.

Для определения эффективности деятельности предприятия применяется система показателей, представленная в таблице:[2]

В условиях рынка  важное значение имеют показатели качества оказываемых услуг, так как качество сильно влияет как на повышение конкурентоспособности услуг, так и на повышение цены. Последнее увеличивает объем продаж, а следовательно, и рост прибыли.

Систематический и всесторонний анализ эффективности деятельности предприятия позволяет:

• быстро, качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;
• точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль по конкретным видам производимых товаров и предоставляемых услуг;
• находить пути решения проблем предприятия и получения прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе.

При рассмотрении показателей можно сделать вывод, что рыночные отношения предполагают, что в каждой сфере бизнеса должны быть свои показатели.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что для развития предприятия в условиях острой конкуренции необходимо, чтобы руководитель видел результаты всех видов деятельности для формирования системы взаимосвязанных показателей, отражающих степень достижения целей предприятия.

Библиографический список

Какие основные показатели эффективности?

Это 4-6 основных показателей:

• доходы и расходы;
• себестоимость продукции;
• рентабельность;
• собственный капитал;
• движение денег;
• объем производства и качество продукции.

Чтобы качественно оценить эффективность работы предприятия, рассматривают четыре группы показателей:

• общая эффективность деятельности;
• эффективностьиспользования трудовых ресурсов;
• эффективностьиспользования производственных фондов;
• эффективностьиспользования финансовых ресурсов.

Какие показатели отражают экономическую эффективность организации?

Для измерения эффективности производства используются показатели производительности труда, фондоотдачи, рентабельности, прибыльности, окупаемости и др. С их помощью сопоставляются различные варианты развития производства, решения его структурных проблем.

Тактика развития в бизнес плане пекарни должна преследовать следующие цели:

• Совершенствование производства за счет реализации потенциала оборудования и персонала.
• Доступность цен без существенного ущерба прибыли пекарни.
• Учет пожеланий рядовых потребителей относительно разнообразия хлебобулочных изделий.
• Увеличение объемов продаж.
• Поиск дополнительных источников инвестирования пекарни.
• Тренинги сотрудников и настройка обратной связи с потребителем.
• Рекламная кампания.
• Развитие конкурентоспособности производства за счет подгона ценовых показателей и качества выпускаемой продукции.

Чтобы ваш бизнес план пекарни имел успех, необходимо выполнение всех вышеперечисленных условий.

Нынче важным конкурентным условием стала цена на продукт. Тактика завоевания рынка обязана следовать тенденциям для повышения показателей рентабельности вашего бизнеса.

Любой бизнес начинается с определения направлений, по которым будут развиваться производственные линии и ассортимент товара.

Для пекарни важно проанализировать тенденции роста/спада спроса на различные виды хлебобулочных изделий на протяжении года.

Маркетинговый анализ бизнес плана пекарни должен:

• Выяснить, какие продукты пользуются высоким спросом у покупателей.

Насколько сильно качество влияет на реализацию товара?

• Определить средние объемы продаж различных сортов продукта в ваших потенциальных точках сбыта.
• Рассмотреть объемы сбыта товара конкурентами, которые находятся в вашем регионе.
• Определить, по каким критериям происходит заказ продукции.
• Выяснить сильные стороны конкурентов.
• Учесть тенденции спроса на хлебобулочные изделия на протяжении квартала.

Информация о покупателях даст возможность занять свой сегмент рынка сбыта продукции, а данные по другим фирмам — подогнать товар к максимально конкурентоспособным показателям.

Общие знания рынка сбыта направлены улучшить положение пекарни в будущем и обеспечить благоприятные экономические условия для развития бизнеса.

Какие методы применять:

1. Выявление болевых точек бизнеса и сильных сторон пекарни.
2. Сегментирование рынка.
3. Позиционирование изготовителей и товарного ряда.
4. Методы статистических подсчетов.

Проведение исследования следует ограничивать территориальным фактором. Оптимальным считается анализ близлежащих областей рынка сбыта продукции.

В ходе анализа необходимо выяснить, каким аспектам покупатели отдают большее значение.

График данных должен содержать (%):

• свежесть;
• вкусовые качества;
• внешние показатели изделия;
• польза продукта;
• цена;
• наличие упаковки.

Информация позволит выделить главные пункты, на которые следует обратить особое внимание для привлечения максимального количества клиентов.

Нужно учесть и место, где клиенты предпочитают покупать хлебобулочные изделия. Если это киоск, то разумным решением станет заключение договоров именно с такими точками продаж.

Для тотального преимущества в бизнес плане пекарни следует учитывать как можно больше факторов по исследованию рынка.

Практика показала, что приоритетными являются такие направления, как реклама и ценовая политика.

Положительно скажется на бизнесе и расширение ассортимента хлебобулочной продукции. Большое внимание стоит уделить видам выпечки, что имеет высокий спрос в других городах, но пока мало освоена в пекарнях вашего населенного пункта.

Оптимальный план производства пекарни:

1. Работа в 3 смены со скользящим графиком для сотрудников.
2. 1 смена — 8-часовой рабочий день.
3. В 1 рабочий день допускается по плану 2 смены.
4. Плавающий график позволит использовать оборудование 30 календарных дней в месяц.
5. Средний показатель по выпечке – 6 000 единиц.
6. Масса 1 единицы продукции (хлеб) – 400 грамм.

Таким образом, годовой план по изготовлению товара превысит 120 тонн.

Расчёты не учитывали выпуск других хлебобулочных изделий, таких как булочки, рулеты и другое.

Факторы риска бизнес плана пекарни:

1. Скачки цен на сырье.

Для предотвращения проблем следует заключать долгосрочные контракты с поставщиками на выгодных условиях.

2. Высокая конкуренция.

Никто не может запретить построить в 50 шагах от вас еще одну пекарню. Начнётся борьба за точки сбыта.

Для предотвращения потери клиентской базы следует постоянно расширять ассортимент и следить за качеством хлебобулочных изделий.

Расширение пекарни и открытие новых точек позволит укрепить позиции на рынке и сделать ваш бизнес еще прибыльнее.

Не всегда понятие «пекарня» ограничивается только производством хлеба.

Отличный тому пример — заведение «Булки»:

Проблема ухудшения финансового состояния компании проявляется в следующем:

• Нарушается платежеспособность;
• Низкие показатели эффективности капитала компании;
• Низкая финансовая устойчивость предприятия.

Причины снижения прибыли предприятия могут быть как внешними, так и внутренними.

К внутренним причинам можно отнести те, на которые компания может воздействовать непосредственно. К ним относят – качество продукции, ассортимент, ценовую политику, маркетинговые мероприятия и рекламу, объемы производства и продаж, контроль использования ресурсов, структуру и состав капитала и активов компании.

Внешних причин, на которые компания не может повлиять, но на которые будет реагировать ее доход, очень много:

• Сужение отрасли, устаревание выпускаемой продукции;
• Инфляция, курс валют;
• Уровень жизни населения и его платежеспособность, избыточная закредитованность;
• Неплатежеспособность дебиторов;
• Развитие внешнеэкономических связей и насыщение рынка более дешевыми аналогами;
• Переход клиентов к конкурирующим фирмам с аналогичными товарами, услугами;
• Сезонное колебание спроса на товар;
• Снижение спроса вследствие кризиса;
• Штрафы, пени;
• Увеличение себестоимости продукции (из-за повышения затрат цен на сырье и производство) при отсутствии возможности увеличить продажную цену.

Предотвращение снижения выручки в организации

Рассмотрим примеры стратегий для предотвращения снижения выручки на примере отработки некоторых из приведенных выше причин.

Устаревшая продукция. Чтобы не допустить перенасыщения рынка товаром, производящим компаниям рекомендуется обновлять ассортимент выпускаемой продукции, добавлять новые характеристики, улучшать потребительские качества, тем самым привлекая покупателей и повышая спрос. На рынке услуг важно акцентировать внимание клиентов на новых, перспективных видах услуг, в соответствии с новыми тенденциями рынка и спросом, предлагать более удобные формы работы. Например, переход в онлайн-обслуживание даст возможность не только снизить затраты, но и повысить выручку. Конечно, такой вариант подойдет не всем фирмам и потребует некоторых вложений для модернизации.

Если рынок «схлопывается» (например, объемы печатной продукции под давлением цифровых технологий глобально снизились), важно вовремя отреагировать на это, рассматривая не только возможность модернизации, но и «пути отступления». В некоторых случаях, вовремя признать поражение – это тоже возможность получить прибыль за счет распродажи активов и перехода в другую отрасль.

Сезонное снижение выручки. Чтобы подтолкнуть покупателя к решению приобрести сезонный товар не в сезон, компания может проводить всевозможные акции со скидками и подарками. Стоит также в целом пересмотреть ассортимент товаров, которые соответствуют определенному времени года. Проведя анализ продаж и прибыли по номенклатурным группам, можно найти пути, чтобы скорректировать ассортимент, снизив объемы сезонных предложений.

Повышение себестоимости продукции, товаров. Чтобы не допустить повышения себестоимости продукции, необходимо проводить мероприятия, направленные на ее снижение: совершенствовать техническое оснащение производства, уменьшать простои оборудования, внедрять новые технологии, сокращать число «лишнего» персонала и повышать эффективность работы сотрудников, увеличивая их производительность.

Нехватка мотивации персонала приводит к снижению выручки. Например, когда менеджер торгового зала пытается «втюхать» товар покупателю «лишь бы продать», или, не консультируя должным образом, поддакивает покупателя к покупке, завлекая скидками, возможен возврат товара, рост недовольства клиента по отношению к магазину, негативное влияние на имидж предприятия-продавца и т.д. К тем же последствиям приводит некомпетентность продавцов, грубое и неприветливое общение с покупателями. Выход – более продуманный подбор персонала, анализ работы сотрудников и поддержка их мотивации.

Плохая маркетинговая политика, слабая реклама. Предоставлять клиентам интересные предложения, скидки, бонусы, проводить акции, а также продумывать и реализовывать стратегические мероприятия, повышающие имидж компании в долгосрочной перспективе. Проводить исследования целевой аудитории и ее предпочтений. С учетом полученной информации корректировать ассортимент закупаемой или выпускаемой продукции.

Чтобы предотвратить уход клиентов к конкурирующим фирмам (магазинам), компании целесообразно использовать методы неценовой конкуренции – высокое качество товара, совершенствование полезности продукции, расширение рекламного охвата, изменение гарантийных правил в пользу покупателя (правил возврата, увеличение гарантийного срока и т.п.), расширение ассортимента предложениями сопутствующих товаров, дифференциация товара и т.д. Кроме этого, важно постоянно работать над привлечением новых клиентов и заказчиков. Актуально здесь создание колл-центра, сайта компании, страниц в соцсетях.

Такие профилактические мероприятия важно проводить регулярно, выявляя и ликвидируя узкие места, снижающие выручку.

Пошаговая инструкция – как действовать, если прибыль снизилась?

Рассмотрим действия по шагам.

Первый шаг. Проанализируйте прибыль предприятия, ее отклонение от плановых показателей.

Второй шаг. Выявить причины, которые привели к снижению прибыли, посмотрев отчетность по продажам. Такие отчеты позволяют провести комплексный анализ показателей, характеризующий эффективность работы бизнеса. В программе «1С:ERP» имеется целый блок отчетов в разделе «Продажи».