СОДЕРЖАНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1.1. Понятие. Химический состав и пищевая ценность
- 1.2. Классификация и ассортимент
- 1.3. Требования, предъявляемые к качеству
- 1.4. Факторы, формирующие качество
- 1.5. Факторы, сохраняющие качество
- ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКОЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
- 2.1. Объект исследования
- 2.2. Методы исследования качества
- 2.2.1. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки
- ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ИНВЕНТАРЕМ И ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ
- Выводы и предложения
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для организации крупными потерями и убытками.
Рыночный успех отныне является главным критерием оценки деятельности отечественных организаций, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития организация получает исходную информацию для решения вопросов, связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.
Формирование ассортимента актуально в современных условиях функционирования организаций розничной торговли. Это объясняется тем, что многие розничные организации уделяют недостаточно внимания формированию и управлению ассортиментом, не обосновывают его маркетинговыми принципами: слабо учитывается спрос населения, условия и предложения поставщиков, ценовая политика должна с одной стороны отвечать основным целям и задачам организации, а, с другой, соответствовать государственному регулированию в данной сфере.
Внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товаров, которая удовлетворила бы товарную структуру спроса населения.
Чтобы лучше понять проблемы в процессе выбора ассортиментной политики, следует остановиться на основных факторах, определяющих формирование ассортимента торговой организации. Роль руководства должна заключаться в том, чтобы умело сочетать финансы организации с ассортиментной политикой, обеспечивающей рост прибыли. Тщательно разработанная ассортиментная политика организации служит руководству указателем, стратегическим направлением на которое должна ориентироваться организация, что в свою очередь позволяет сотрудникам организации ориентировать свою работу с наибольшей отдачей.
Возрастающие потребности отечественного покупателя диктуют необходимость освоения новых подходов в формировании ассортимента, требуют гибкого реагирования на все изменения и тенденции в потребительских предпочтениях.
Формирование ассортимента – это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей населения в товарах. Кроме того, правильно сформированный ассортимент позволяет обеспечить прибыльную работу торговой организации.
Таким образом, обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателей и роста основных экономических показателей деятельности торговой организации в значительной степени зависят от того, насколько правильно сформирован ассортимент товаров в каждом конкретном магазине.
Совокупность данных обстоятельств обуславливает актуальность выбранной темы дипломной работы.
Цель работы – рассмотреть управление ассортиментом и оценка качества кисломолочных продуктов на примере сметаны.
Для этого необходимо ряд задач:
- Провести аналитический обзор литературы;
- Рассмотреть управление ассортиментной политикой предприятия;
- Провести анализ обеспеченности торгового предприятия инвентарем и торгово-техническим оборудованием;
- Разработать предложения по рассматриваемому вопросу.
Объект исследования –продуктовый магазин.
Предмет исследования – ассортимент сметаны в продуктовом магазине.
В ходе подготовки работы использовались следующие методы: наблюдение, эксперимент, анализ.
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Понятие. Химический состав и пищевая ценность
Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.
Классификация кисломолочных товаров.
Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молокаили сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или бездобавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
КЕФИР.
Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока и сливок.
КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока.
КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%. Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.
КОНСИСТЕНЦИЯ кефира ,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса – однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.
ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.
СМЕТАНА
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белого до кремового.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны
| Единицы измерения | 10% жирн. | 20% жирн. | 25% жирн. | 30% жирн. | |
| Вода | % | 82,20 | 72,50 | 68,40 | 63,30 |
| Белок | % | 3,00 | 2,80 | 2,70 | 2,40 |
| Незаменимые аминокислоты всего | мг% | 322 | 1133 | 1162 | 970 |
| В том числе: Валин | мг% | 211 | 185 | 180 | 153 |
| Изолейцин | мг% | 193 | 162 | 154 | 139 |
| Лейцин | мг% | 297 | 249 | 233 | 217 |
| Лизин | мг% | 233 | 138 | 154 | 170 |
| Метионин | мг% | 73 | 62 | 58 | 54 |
| Треонин | мг% | 137 | 117 | 108 | 100 |
| Триптофан | мг% | 43 | 36 | 33 | 31 |
| Фенилаланин | мг% | 145 | 124 | 115 | 106 |
| Заменимые аминокислоты | мг% | 1922 | 1654 | 1569 | 1439 |
| Фосфолипиды | % | 0,10 | 0,15 | 0,20 | 0,23 |
| Холестерин | % | 0,03 | 0,08 | 0,10 | 0,13 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | мг% | 0,47 | 0,94 | 1,20 | 1,41 |
| Витамин А (ретинол) | мг% | 0,06 | 0,15 | 0,18 | 0,23 |
| β-каротин | мг% | 0,03 | 0,06 | 0,10 | 0,15 |
| Витамин Е (токоферол) | мг% | — | 0,52 | 0,53 | 0,55 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | мг% | 0,50 | 0,30 | 0,80 | 0,80 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | мг% | 0,04 | 0,06 | 0,07 | 0,07 |
| Витамин D (кальциферол) | мкг | 0,08 | 0,12 | 0,13 | 0,15 |
| Витамин В5 (никотинамид, РР) | мг% | 0,15 | 0,1 | 0,08 | 0,07 |
| Витамин В12 (кобаламин) | мкг | 0,40 | 0,45 | 0,40 | 0,36 |
| Витамин Н (биотин) | мкг | 3,38 | 4,00 | 3,70 | 3,60 |
| Витамин В9 (фолацин) | мкг | 10,00 | 7,50 | 8,00 | 8,50 |
| Витамин В3 (пантотеновая кислота) | мг% | 0,34 | 0,30 | 0,28 | 0,26 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | мг% | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Витамин В1 (тиамин) | мг% | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 |
| Витамин В4 (холин) | мг% | — | 47,60 | 124,00 | 80,00 |
| Углеводы,: в том числе: Глюкоза | % | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Галактоза | % | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лактоза | % | 4,00 | 3,70 | 3,40 | 3,10 |
| Органические кислоты | % | 0,17 | 0,33 | 0,56 | 0,70 |
| Минеральные вещества, всего | % | 0,60 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| В том числе: макроэлементы,: Калий | мг% | 124 | 109 | 102 | 95 |
| Кальций | мг% | 90 | 86 | 85 | 85 |
| Магний | мг% | 10 | 8 | 7 | 7 |
| Натрий | мг% | 40 | 35 | 33 | 32 |
| Фосфор | мг% | 83 | 60 | 59 | 59 |
| Хлор | мг% | 76 | 72 | 67 | 61 |
| Микроэлементы: Железо | мкг | 100 | 200 | 250 | 300 |
| Йод | мкг | 9,60 | 9,3 | 8,50 | 7,70 |
| Кобальт | мкг | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Медь | мкг | 22 | 21 | 20,50 | 20 |
| Фтор | мкг | 17 | 17 | 15 | 14 |
| Цинк | мкг | 300 | 260 | 250 | 240 |
| Энергетическая ценность | кДж | 494 | 858 | 1038 | 1126 |
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107.