Контрольная работа по дисциплине «Качество продукции и услуг предприятий питания»

Оглавление

1. Введение
2. Теоретическая часть
3. Экспертиза качества продовольственного сырья, кулинарной продукции
4. Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка
5. Концептуальные проблемы стандартов ИСО 9000
6. Аналитическая часть
7. Заключение

Введение

Целью настоящей работы является закрепление н углубление теоретических знаний и приобретение практических навыков в решении конкретных задач по дисциплине «Качество продукции и услуг предприятий питания».

Так, в контрольной работе следует:

• изучить перечень тем и содержание семинарских занятий, предусматривающих основные требования и подходы к изучению теоретического материала.
• определить основные вопросы, рассматриваемых в данных вопрос;
• подбор и изучение литературы по теме; составление плана работы;
• собственно написание и оформление контрольной работы.

В следствии цели работы, необходимо решить задачи в соответствии с вариантом, а также ответить на теоретические вопросы.

Теоретическая часть

Экспертиза качества продовольственного сырья, кулинарной продукции

Экспертиза продовольственных товаров проводится с учётом законодательных, технических и санитарно-медицинских требований, предъявляемых к продуктам питания. Исследования позволяют в лабораторных условиях определить состав продукта, а также выявить его соответствие либо несоответствие всем нормативным требованиям. [1]

В случае если эксперты выяснят, что исследуемый товар является фальсификатом, их опыт и знания позволят установить характер обмана (информационный, качественный или количественный обман), а также выяснить, содержит ли исследуемый продукт вредные для здоровья химические и биологические вещества.

Во многих случаях заключение экспертизы продовольственных товаров может служить основанием для компенсации причинённого ущерба, в том числе и в судебном порядке. Заключение, которое подтвердит вину продавца или производителя в нарушении прав потребителей, может стать поводом для проведения дополнительного расследования с целью обезопасить потребителей от покупки некачественных продуктов питания.

Чаще всего объектами продовольственной экспертизы становятся мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, алкоголь, хлебобулочные и кондитерские изделия. Но этими категориями список вовсе не ограничивается. Специалисты могут провести экспертизу любых продовольственных товаров.

Экспертиза продовольственных товаров позволяет полностью охарактеризовать продукты по следующим критериям:

• соответствие законодательным и санитарным нормам;
• соответствие ГОСТ, ОСТ, ТУ;
• соответствие рецептуре;
• натуральность или искусственность продукта;
• содержание вредных веществ;
• жирность, влажность, калорийность продукта;
• соответствие заявленному весу;
• способ изготовления, наличие или отсутствие нарушений технологии производства.

Поскольку продовольственные товары широко распространены и относятся к товарам первой необходимости, то порядок проведения их экспертизы отдельно регламентируется Постановлением Правительства РФ N 1263. В своей работе эксперты также руководствуются Федеральным законом N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».[2] В отдельных случаях используются также нормы Постановления N 14 Минздрава РФ «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников». [3]

К предмету экспертизы относят фактические данные, получаемые в ходе изучения товара и процессов, через которые он проходит: маркировку, транспортировку, хранение, упаковку, эксплуатацию и т. д. Оценку качества устанавливают с учётом правовых норм с помощью товароведческих знаний, которые позволяют получить доказательственную информацию по конкретному делу.

При этом объектами исследования выступают:

• продовольственные товары и их образцы;
• пробы при оценке крупных партий продукции одного вида, модели, наименования, которые отбирали эксперты согласно методике;
• маркировка (буквенные или цифровые показатели), используемая для установления исходных данных о характеристиках товара;
• упаковочный материал, в котором хранилась или транспортировалась продукция;
• документы, отображающие информацию о качественных и количественных характеристиках товара, об условиях его упаковки, перевозки, хранения, а также эксплуатации.

Для упрощения процедуры оценки, всю исследуемую продукцию делят на группы по значимым признакам и свойствам.

Экспертиза качества продовольственных товаров широко классифицируется. Существуют виды и подвиды оценочной процедуры с исследованием:

1. Кондитерских изделий. Эксперты оценивают качество сахара, мучных и сахаристых изделий, мёда, крахмала и т. д.
2. Молочной продукции. К этой группе относят такие изделия, как: мороженое, сыр, коровье масло, йогурты и т. д.
3. Алкогольной продукции. К этой группе относят крепкие и слабоалкогольные спиртные напитки.
4. Зерномучных продуктов. К ним относят крупы и муку, макаронные, сухарные, бараночные и хлебобулочные изделия, злаковые культуры и т. д.
5. Плодоовощных товаров и грибов. При проведении экспертизы качества специалисты изучают свежие, замороженные, консервированные, сушёные грибы, овощи и фрукты.
6. Вкусовых изделий. В этом случае продовольственной оценке подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, пряности, приправы, винодельческая продукция.
7. Мясной продукции. Товарной экспертизе подлежат колбасные изделия, яйца, мясо животных и птицы, полуфабрикаты из фарша, консервы.
8. Рыбной продукции. В ходе товарной экспертизы изучают качество живой, замороженной, копчёной или охлаждённой рыбы, консервов, икры, пресервов из морепродуктов и т. д. [4]

Оценка продукции необходима для установления соответствия продукции ГОСТам, ТУ и прочим стандартам.

В ходе проведения экспертизы продовольственных товаров можно выявить:

• дефекты и повреждения;
• характер повреждений (эксплуатационный или производственный);
• степень соответствия ГОСТам или ТУ;
• насколько характеристики исследуемой продукции уступают свойствам образцов (эталонных изделий);
• пригодность к употреблению;
• нарушения в маркировке и упаковке;
• соответствие реальных условий хранения или транспортировки тем, которые регламентируются нормативно-технической документацией;
• реальное качество продовольственных товаров. [5]

Исследование может повлиять на ценообразование продукции, поэтому услуга оценки изделий весьма популярна в Москве и России в целом. Благодаря товароведению можно контролировать все процессы, связанные с созданием продукта, технологией его хранения и транспортировки.

Прохождение этой процедуры – обязательная мера в случаях, когда предприниматели запускают в производство новую линейку изделий или открывают бизнес в целом. Кроме того, с помощью товароведной экспертизы продовольственных товаров, из рыночного оборота можно исключить некачественный продукт.

Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка.

В основу квалиметрического подхода к  исследованию  качества положен принцип рассмотрения качества продукции как некоторой иерархической совокупности свойств,  причем таких свойств,  которые представляют интерес для потребителей данного продукта труда. При этом важно отметить, что в квалиметрии качество продукции определяется с точки зрения не индивидуальной потребности какого-то человека, а с точки зрения общественной потребности, в роли которой часто фигурирует средняя потребность большинства членов общества.

При моделировании качества продукции в виде иерархической  структуры свойств для удобства можно принять,  что качество, как некоторое наиболее обобщенное,  комплексное свойство продукции, рассматривается на самом низком,  нулевом уровне иерархической совокупности свойств,  а составляющие его менее обобщенные свойства -на более высоком,  первом уровне иерархии.

В свою очередь, каждое из этих свойств также может состоять из некоторого числа еще  менее общих  свойств,  лежащих на еще более высоком,  втором уровне рассмотрения, а в некоторых случаях  и  на  высших  уровнях.  При этом выделенные  свойства второго уровня разлагают на менее общие свойства следующего по высоте третьего уровня и  т.д..  Возникает так называемое иерархическое дерево свойств,  число уровней рассмотрения которого может неограниченно возрастать.  [6]

Строя иерархическую структуру свойств, желательно подняться до такого высокого m-го уровня рассмотрения,  на котором находятся не разлагаемые на какие-либо другие  наименее общие,  так называемые простые свойства.

Нужно отметить, что простые свойства являются таковыми только в данный момент, при данном уровне знаний. С прогрессом науки свойства качества, считавшиеся ранее простыми, становятся разложимыми на другие, еще менее общие свойства и, таким образом, переходят из разряда простыл — в разряд сложных. В общем виде иерархическую структуру свойств (дерево свойств) качества продукции можно представить следующим образом:

• Свойства m-го уровня;
• Свойства 2-го уровня;
• Свойства 1-го уровня;
• Свойства 0-го уровня (качество в целом, т.е. наиболее обобщенное свойство).

Анализ такой структурной схемы позволяет сделать вывод,  что качество продукции  представляет собой систему свойств,  причем в определенном смысле можно считать,  что простые свойства качества играют роль  элементов  (своеобразных  «кирпичиков») этой большой системы.

Следует отметить, что набор свойств, характеризующих качество продукции,  зависит  от  цели оценки качества и от условий использования продукции. Очевидно, что номенклатура свойств, учитываемых при  оценке качества с целью выбора лучшего варианта при создании новой продукции будет  отличаться  от  той  номенклатуры свойств, которую  следовало  бы  учесть при исследовании динамики качества продукции во времени.

Концептуальные проблемы стандартов ИСО 9000

Проблема освоения нашей промышленностью всех требований МС ИСО серии 9000 является актуальной. На сегодняшний день применение этих стандартов промышленными зарубежными компаниями обычное дело.

Не используют стандарты те компании, которые не осознали их значимости, или которым это не под силу. Для компаний не использование МС ИСО служит антирекламой, в то время как их применение наоборот. Очевидно и то, что компании внедрившие стандарты ИСО сразу же после их выхода оказались в стратегически выгодном положении. Игнорирование нового подхода к обеспечению качества и замедленные действия по внедрению стандартов привели к снижению конкурентоспособности их продукции [4, 80].

Что касается предприятий России, то дело обстоит иначе. Концепция стандартов ИСО была заложена в западной экономике и предназначалась сугубо для рыночных отношений. Поэтому отечественные предприятия приступили к внедрению этих стандартов, не имея практического опыта таких отношений.

На первый взгляд, при наличии стандартов ИСО 9000 создание системы качества не должно вызывать особых трудностей. Казалось бы, достаточно взять из стандартов рекомендуемые элементы, поручить их выполнение конкретным подразделениям, разработать необходимые нормативные документы — и система готова к работе. И такой сугубо формальный подход действительно часто встречается как при разработке систем качества на предприятиях, так и при их оценке внешними аудиторами. К сожалению, такой подход, как правило, приводит к загрузке персонала ненужными обязанностями и к излишней бюрократизации в работе по качеству. В этом случае система качества тратит слишком много средств на самообслуживание в ущерб содержательной деятельности по обеспечению качества, для чего она, собственно, и была создана.

Для формирования эффективных систем качества, отвечающих потребностям предприятий и их заказчиков, необходим не формальный, а осознанный подход на основе концепции и методологии стандартов ИСО 9000 с подбором тех рекомендаций, которые в наибольшей мере подходят для данного конкретного предприятия. Беда, в том, что при таком подходе приходится сталкиваться с несовершенством самих стандартов ИСО 9000. Дело в том, что в стандартах ИСО 9000 нет понятной и достаточно обоснованной концепции и методологии управления качеством, т.е. нет ясных основополагающих принципов управления и обеспечения качества. В этом видится главная причина формального отношения к использованию стандартов со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Многие пытались создавать новые системы качества, базируясь на действующей или когда-то действующей комплексной системе управлением качеством продукции (КС УКП). И хотя ряд методических принципов КС УКП совпадает с принципами систем качества по ИСО 9000, тем не менее, первая, являясь порождением директивно-плановой экономики, не могла не впитать в себя ее отрицательные свойства:

• формализм;
• равнодушие к потребителю;
• экономическую заинтересованность производителя в обеспечении качества.

Чаще всего КС УКП создавались под внешним давлением со стороны государственной командно-административной системы управления, а отнюдь не в интересах потребителя. Между тем ориентированность системы качества на потребителя оказывает решающее воздействие на организационное построение системы и характер ее функционирования. Если проанализировать КС УКП с позиции стандартов ИСО 9000 станет очевидно то, что она никогда не была комплексной в полной мере, т. к. не содержала в своем составе таких базовых элементов как:

• ответственность руководства;
• маркетинг;
• аудит качества;
• анализ и оценку затрат на качество.

Поэтому для того, чтобы КС УКП отвечала требованиям стандартов ИСО необходимо решить большой комплекс задач, обусловленных принципиальными различиями рыночного и командно-административного руководства производством и качеством. Наиболее простым здесь может показаться предприятию путь приспособления действующей системы к новым условиям. С одной стороны его считают возможным, с другой — ошибочным, полагая, что должна быть произведена полная переструктуризация системы, точнее перевод ее в качественно новое состояние (создание «с нуля»). Важно еще и то, что реализация стандартов ИСО требует полной перестройки не только СК, но и системы административного управления предприятием. К сожалению, на некоторых предприятиях до сих пор управление качеством базируется на принципах КС УКП. Скорее всего, это является одной из причин отставания России от других стран по внедрению СК, что не способствует конкурентоспособности наших предприятий на внешнем и на внутреннем рынках.

Аналитическая часть

Расчет цены продукции.

Определите цену, по которой следует реализовать продукцию потребителю, чтобы иметь экономический эффект от сделки не ниже чем у предприятия-изготовителя, если известно, что:

• изготовитель продавал продукцию по цене 300 д.е.(Ц);
• затраты на изготовления составляют 35% от этой цены (Зп);
• расходы посредников составили 25% от продажной цены.

Экономический эффект рассчитывается по формуле:

Э = Р — (Зп+Зэ) ± Ц = (Ц – 3п)+[Р — (Ц + Зэ)] = Эп+ Ээ,

где Эп — эффект производства;

Ээ – эффект эксплуатации.

Решение: Ц= 300 д.е.

Зп= 300:100*35= 105 д.е.

Зэ= 300:100*25= 75 д.е.

Используя формулу расчета экономического эффекта найдем значение Э: Р – Зп-Зэ ± Ц = Ц – Зп+Р — Ц –Зэ, отсюда – Зп-Зэ ± Ц+Зп+Зэ= Р-Р= Э

Соответственно общая сумма расходов равна Зэ+Зп= 180 д.е.

Эп = 120/180 *100%= 66,7%.

Ээ=120* Зп= 120*105= 216%

Э=Эп+Ээ= 282,7%

Если должен быть не ниже, то Ц= Э+Зп+Зэ= 208 д.е.

Заключение

Продуктивность освоения дисциплины во многом определяется интенсивностью и качеством самостоятельной работы. Выполнение любого вида самостоятельной работы предполагает прохождение студентами следующих этапов:

• определение цели самостоятельной работы;
• конкретизация познавательной (проблемной или практической) задачи;
• самооценка готовности к самостоятельной работе по решению поставленной или выбранной задачи;
• выбор адекватного способа действий, ведущего к решению задачи (выбор путей и средств для ее решения);
• планирование (самостоятельно или с помощью преподавателя) самостоятельной работы по решению задачи;
• реализация программы выполнения самостоятельной работы.

Умение работать с литературой означает научиться осмысленно пользоваться источниками. Прежде чем приступить к освоению научной литературы, были прочтены учебники и учебные пособия.

Так, в ходе работы были изучены теоретические вопросы и рассчитаны в соответствии с вариантом практическая часть.

Список использованных источников

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция)
2. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 19 июля 2007 г. N 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» (с изменениями и дополнениями)
3. ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
4. ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях: учебник / В.И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 253с.: ил. (Среднее профессиональное образование).
6. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.
7. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. — М.: Деловая литература, 2009. — 544 с.
8. Ким, И. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. В 2 ч. Часть 2 : учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, В. В. Кращенко, А. А. Кушнирук. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 213 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях: учебник / Л.А. Радченко. — М.: КНОРУС, 2013. — 328 с. — (Начальное и среднее профессиональное образование).
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. — 6-е изд. перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 432с

 

[1] Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция)

[2] Там же.

[3] Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 19 июля 2007 г. N 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» (с изменениями и дополнениями)

[4] Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция)

[5] Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 19 июля 2007 г. N 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» (с изменениями и дополнениями)

[6] Ким, И. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. В 2 ч. Часть 2 : учебное пособие для вузов / И. Н. Ким, В. В. Кращенко, А. А. Кушнирук. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 213 с.