Контрольная работа по дисциплине Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Классификация растительных масел с товароведных позиций и для таможенных целей

Растительные масла классифицируются по следующим признакам:

• по консистенции;
• по химическому составу;
• по способу извлечения из сырья;
• по степени очистки.

По консистенции различают твердые масла (баттеры), которые состоят преимущественно из насыщенных кислот. Например, ши, какао, кокос. Жидкие масла характеризуются преобладание ненасыщенных жирных кислот. Например, масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля.

По химическому составу выделяют невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Невысыхающие содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образуют пленку. Примерами таких масел являются оливковое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое. Полувысыхающие масла состоят главным образом и линолевой кислоты, образуют мягкую пленку. Примерами являются горчичное, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Высыхающие масла состоят в основном из глицеридов линолевой кислоты, образуют плотную пленку. Примерами таких масел являются маковое, конопляное, льняное.

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствую повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженным вкусом и ароматом, более стойкое в хранении. Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Нерафинированное масло — это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.

Гидратированное масло — это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии). При гидратации из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло — это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат.

Классификационные признаки отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям ТН ВЭД — вид перерабатываемого сырья, особенности получения, способы технологической обработки, степень очистки и направления использования.

Способ технологической обработки является одним из важнейших классификационных признаков отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям ТН ВЭД. При этом ставки ввозных таможенных пошлин на натуральные масла, химически модифицированные масла и масложировую продукцию существенно различаются, что создает риск недостоверного декларирования товаров.

Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы, влияющие на качество

Порча–это изменение органолип-х характер-к, из-за кото-го жиры становятся непригодными для использования в пищу. Она может быть вызвана сложными хим. и биологическими процессами. О их протекании судят по накоплению в жире различных хим соединений: перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот, свободных жирных кислот. В испорченных растит-х маслах может быть обнаружен запах олифы, а в тв. жирах–осаливание, металлический, рыбный или сырный привкус. Различают неск видов пищ порчи жиров: прогоркание, осаливание, гидролитическое расщепление триглицеридов. Порча жиров осуществл хим и биохим путем. Окислительные процессы: при его протекании в жирах накапливается различные продукты окисления, поэтому в прогорклых жирах обнаруживают перекиси, ко-ые образ. при действии на жиры молекул-го кислорода. Перекиси явл. первичными и очень нестойкими продуктами окисления. Затем они выступают во вторичные реакции, при ко-ых образ альдегиды, жирные кис-ты и др вещ-ва. Колеистый вкус жиру придают трудно перегоняющиеся с водяным паром продукты окисления. Вкус и запах олифы появл при прогоркании жидких масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, например подсолнечного. Появление рыбного вкуса и запаха является следствием накопления в жире при его окислении альдегидов. Наиболее часто рыбный вкус и запах появляется в слив масле. Сырный вкус и запах обусловлены разложением белковых вещ-в, которое вызывается жезнедеятельностью сырной плесени и характерен для слив масла. Гидролитические процессы: в прогорклых жирах часто обнаруживают повышенное содержание свободных жирных кислот. Они накапливаются в жире в результате протекания процесса гидролиза триглицеридов, которые ускоряется под действием ферментов, а также при повышенных температурах. Пищевой жир превратится в разряд технического, если содержание св жирных кис-т превышает нормы, устано-е ГОСТом.

Сохранение пищевой ценности: сохранение жиров в неокисленном состоянии, повышение их стойкости при хранении явл важнейшей задачей. При защите жиров от порчи стремятся предохранить их от воздействия факторов, вызывающие процессы порчи: от контакта с воздухом, от влияния высоких темпер-р, света, ферментов. С этой целью используют след методы: деаэрацию обогащенных воздухом жиров перед их хранением и в ходе переработки; хранение в условиях низких темпер. и в атмосфере инертных газов; упаковка в герметическую тару и кислонепрницаемую пленку; подбор тары из темноокрашен-го стекла или полимерных материалов; применяют натур или синтетич антиокислители.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Эти жиры составляют группу жиров специального назначения. Они классифицируются:

1. Растительные жиры. Сырьем для их производства служат натур масла, в т.ч. Твердые (пальмоядровое, кокосовое) и растит саламас. К этой гр-е относят: гидрожир (пищ расти-ый саломас), растительное сало (смесь пищ расти-го саломаса, расти-го масла и хлопкового пальмитина (ТВ фракция хлопкового масла)), кондитер-й жир для вафельных и прохладительных начинок (растит-й саломас, кокосовое или пальмоядровое масло), жир для шоколадных изделий, конфет и пищ концетратов (расти-й саломас из хлопкового и арахисового масел).
2. Комбинированные жиры. Они содержат помимо натур-го растит-го масла и растительного саломаса китовый саломас и натур-е топленные жиры.Некоторые виды комбинированных жиров (кондитерский) изготавливают с использованием переэтерифицированных жиров, полученных на основе смеси растительных масел и животных жиров. К комбинированным жирам относят:1.кулинарные жиры – украинский, белорусский, восточный, представляющие собой смеси расти-го и китового саломасов, расти-го масла и 15-20% топленных жив жиров. В украинский вводят свиной жир, в белорусский – говяжий, в восточный – бараний. 2. кулинарный жир фритюрный, который готовят либо только из расти-го саломаса, либо с добавлением саломаса из китового жира. 3. Маргагуселин состоит из расти-го масла, расти-го и китового саломасов, свиного жира, хлопкового пальмитина и лукового экстракта в качестве ароматизатора. 4. Кондитерский жир для печенья. 5. жир для хлебобулочных изделий с фосфатидами. 6. жир жидкий для хлебопекарной промышленности, в их состав входят расти-й и китовый саломасы, расти-е масло, пищ фосфатидные концетраты, а в кондитерский жир добавляют говяжий и свиной жиры. Жидкие хлебопекарные жиры не застывают при хранении, легко дозируются.

В качестве добавок при производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров вводят фосфатидный концетрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые др вещ-ва.

Факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них «наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье — это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

Эквиваленты, заменители и улучшители масла какао: товароведная характеристика и особенности экспертизы.

Какао-масло относится к твёрдым жирам, отличается сложным химическим составом. Наиболее часто в состав триглицеридов масла какао входят ацилы пальметиновой, стеариновой и олеиновой кислот. В зависимости от того, какие жирные кислоты и в каком сочетании образуют триглицериды, различают тринасыщенные (дипальмитостеарин), динасыщенные (олеопальмитостеарин), мононасыщенные (диолеопальмитин). Данные по глицеридному составу масла какао и температура плавления триглицеридов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Глицеридный состав масла какао

Температура плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло какао, 31-36°С, то есть близка к температуре плавления в-олеопальмитостеарина , присутствующего в нём в наибольшем количестве. Остальные триглицериды-жидкие, с более высокой температурой плавления. Они,по-видимому, не значительно влияют на температуру плавления масла какао, или существует взаимокомпенсирующее влияние, отсюда и небольшой разрыв между начальной (31-34 °С) и конечной (33-36 °С) температурами плавления какао-масла, благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью./4/

Кроме триглицеридов в состав какао-масла входят следующие свободные жирные кислоты: пальмитиновая 25,0 %, стеариновая 35,4 %, олеиновая 38,0 %, линолевая 2,1 %, а также в небольших количествах арахиновая, миристиновая, лауриновая и гептадековая. Содержание названных кислот в какао-масле не является строго постоянным, поскольку зависит от ряда факторов (климатических условий, особенности почвы в местах произрастания какао-бобов, сортовых различий и др.). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и олеиновая, так как эти кислоты не синтезируются в организме, а поступают с пищей, поэтому они называются незаменимыми (эссенциальными). Эссенциальными они являются, так как имееют важное физиологическое значение и жизненно необходимы.

Маслу какао присущи полиморфные свойства. Они проявляются в том, что входящие в состав масла триглицериды и жирные кислоты при разных температурах образуют различные по строению аморфные и кристаллические модификации, температура плавления, застывания и другие физические свойства которых неодинаковы. Кроме того, при изменении внешних условий (давления, температуры) полиморфные модификации могут самопроизвольно переходить из одной формы в другую, так как обладают разным запасом свободной энергии. Поэтому такой переход сопровождается выделением или поглощением теплоты.

При разных температурах глицериды масла какао могут находиться в одной из четырёх форм: г,б в’,в. Полиморфное превращение по схеме г=>б =>в’=>в протекает во времени при соответствующих температурах, г-модификация является наиболее легкоплавкой, метастабильной формой глицеридов. Её можно получить при резком охлаждении расплава масла до 18 °С. Глицериды находясь в г-модификации, обладают наибольшим удельным объёмом, наименьшей плотностью и хрупкостью, и малым эндотермическим эффектом по сравнению с другими полиморфными формами.

При медленном нагревании вещество в г-форме размягчается и мутнеет, в нём происходит кристаллизация и переход в следующую метастабильную, но уже кристаллическую б-форму, которая имеет более высокую температуру плавления. Полиморфные превращения в б-форму происходит при температуре 23,5-25,5 °С.

Дальнейшее превращение в следующую, более высокоплавкую, метастабильную, кристаллическую в’-форму наступает при нагревании глицерида, находящегося в б-форме ,до температуры 28 °С.

Самой высокоплавкой, единственно стабильной, кристаллической является в-форма. Переход в эту модификацию из в’-формы происходит при температуре 30 °С.

Полиморфные превращения могут протекать не только в масле какао, но и в шоколаде, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» («поседения») шоколада. Это приводит к товарному браку изделий.

Поэтому полиморфные свойства масла какао усложняют технологию шоколада, вынуждают проводить специальную подготовку-темперирование шоколадных масс перед разливкой в формы. При темперировании создаются такие температурные режимы, при которых в масле какао, входящем в состав шоколадных масс, происходят полиморфные превращения глицеридов в устойчивую в-форму.

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Таблица 2. Пищевая ценность какао-масла

Основными физико-химическими свойствами какао-масла, выделяющими его среди других известных жиров, являются: содержание свыше 50 % одного разнокислотного триглицерида (в-олеопальмитостеарина), близость начальной и конечной температур плавления, полиморфные свойства, высокая стойкость при хранении.

Масло какао — основной ингредиент для производства настоящего шоколада, так как в целях удешевления производственной составляющей в сладком бизнесе применяют и эквиваленты, и заменители этого сырья. Уникальность какао-масла состоит в том, что оно, имея в нормальном состоянии твёрдую структуру, начинает таять при температуре тела человека.

Жиры специального назначения: определения термина, классификация по назначению и в соответствии с ТН ВЭД. Особенности экспертизы

 

Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды (кроме сливочно-растительных), животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

Основная составная часть жиров — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» объектом технического регулирования является следующая пищевая масложировая продукция:

а) масла растительные;

б) маргарины;

в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;

г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;

д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;

е) эквиваленты масла какао;

ж) улучшители масла какао SOS-типа;

з) заменители масла какао РОР-типа;

и) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;

к) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;

л) соусы на основе растительных масел;

м) майонезы;

н) соусы майонезные;

о) кремы на растительных маслах.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, — продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93 — 96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

— кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);

— кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

— хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15 – 25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) -15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.

Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.

Дефекты консистенции — мягкая, твердая, крошливая — объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.

Маргарин: определения термина, классификация и современный ассортимент

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не мене 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой, жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, фракционированных, перефицированных, гидрогенезированных растительных масел, жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пище – вкусовых и ароматических добавок.

В зависимости от назначения: столовые, бутербродные для промышленной переработки

По содержанию жира: высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%), низкокалорийные (39-60%).

По консистенции: твердый (брусковый) – маргарин, имеющий пластичную, плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20; мягкий (наливной) – маргарин, имеющий пластичную, мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10; жидкий – имеющий жидкую консистенцию, сохраняющий свойства однородной эмульсии при температуре предусмотренных для контроля жидкого маргарина.

По признаку назначения делят на марки: Твердые – МТ – использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и в домашней кулинарии, МТС — в производстве слоеного теста, ТМК – приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет, птичье молоко. Мягкие – ММ – употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, сети общественного питания, пищ. промышленности. Жидкие – МЖК – хранение и приготовление изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промыш. переработки, МЖП – промышленное изготовление хлебобулочных, выпеченных кондитерских изделий.

Импортный маргарин – высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках (витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д,Е). среди низкокалорийных маргаринов наиболее широка представлен халварин – является тонкодисперсным, высокопластичным продуктом.

Экспертиза маргарина: методы отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты и причины их возникновения

Метод отбора проб проводится в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб».[1].

От  партии маргарина отбирают щупом  одно контрольное место, но не менее  четырех мест от партии массой не менее 6 т. От партии расфасованного маргарина  отбирают 1 контрольный брусок, пакет, банку, коробку на каждую тонну, но не менее четырех мест от партии до четырех тонн.

Средняя проба, т. е. часть продукции из всех контрольных мест упаковки массой 200 г. является средним образцом, по анализу  которой устанавливают качество всей партии.

Мгновенную  пробу нефасованного твердого или  мягкого маргарина отбирают щупом  из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы следующим  образом.

При отборе из ящиков и коробок щуп  погружают на всю длину по диагонали  от торцевой стенки ящика к центру.

При отборе из бочек, фляг и барабанов  щуп погружают на всю длину  наклонно от края тары к центру.

С мгновенной пробы маргарина шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине.

Оставшийся  в щупе маргарин возвращают на прежнее  место и поверхность заделывают.

Мгновенную  пробу охлажденного до минусовых  температур маргарина отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала  опускают в горячую воду температурой от 50⁰ С до 70⁰ С, затем насухо вытирают.

Мгновенные  пробы фасованного маргарина  массой 20 – 30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.

Для составления суммарной пробы  мгновенные пробы маргарина помещают в банку с плотно закрывающейся  крышкой.

Банку с суммарной пробой твердого или  мягкого маргарина массой 200 г  помещают в воду, нагретую до 40⁰ С – 50⁰ С.

Во  избежание расслоения маргарина  банку осторожно вращают или  содержимое тщательно перемешивают шпателем.

Как только маргарин приобретает необходимую  подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Дефекты вкуса и запаха:

— слабый аромат, невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

— нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

— излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

— салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

— стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

— сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

— привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

— рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов.

— мыльно-щелочный привкус — от жиров со следами мыла.

Дефекты консистенции:

— выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

— крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в в-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с в-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

— выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

дефекты цвета и внешнего вида:

— пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

— бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

— сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

— штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты — сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

— нечистый вкус — плохая дезодорация масел;

— невыраженный вкус — плохая рафинация масел;

— ясно выраженный вкус растительного масла — плохая рафинация масел;

— пятнистость, мраморность массы — в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

— сероватый цвет — некачественная отделка сырья;

— бледный цвет — мало красителя.

К недопустимым дефектам относятся:

— вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический — при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

— консистенция мучнистая, творожная;

— внешний вид — со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;

— упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре.

Спред: понятие, классификация по составу и в соответствии с ТН ВЭД. Сравнительная характеристика со сливочным маслом и маргарином

Спред растительно-сливочный — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39% или более, но менее 80%, с содержанием молочного жира в составе жировой фазы более 15 мас.%, но не более 50 мас.%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °C, изготавливаемый из молочного жира (или сливок, и (или) сливочного масла) и натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, классифицируется в подсубпозиции 2106 90 980 4 ТН ВЭД ТС.

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей — противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: в-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.

Многие считают, что спред — это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так — зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.

В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 — 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло — далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование — «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Экспертиза спредов: методы отбора проб (образцов) и их идентификация. Показатели качества и безопасности. Характеристика типичных дефектов. Требования к упаковке, условиям хранения и срокам годности

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов — спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица — Органолептические показатели спредов и смесей топленных по ГОСТ Р 52100-2003.

 

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;

легко намазываться;

не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) — продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность — один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость — во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция — эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость — возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция — проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура — при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) — проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока — крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция — характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спедов

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

• наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• массовую долю жира;
• товарный знак (при наличии);
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массу нетто, г;
• состав спреда ;
• пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);
• пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов — массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
• содержание консервантов (при наличии);
• срок годности;
• дату изготовления;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование спреда, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• состав спреда (для нефасованного продукта);
• массу нетто, кг;
• количество единиц фасования для фасованного продукта;
• номер партии и/или номер упаковочной единицы;
• пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов
• массовую долю молочного жира;
• содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) — для нефасованного продукта;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

• для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, — не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, — не выше 5 -С;
• для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и
• не выше 10 -С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

• сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды — от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.;
• растительно-жировые спреды — от минус 20 -С до плюс 15 -С включ.
• Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании — на поддоны, при немеханизированном — на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

Экспертиза спредов: методы отбора проб (образцов) и их идентификация. Показатели качества и безопасности. Характеристика типичных дефектов. Требования к упаковке, условиям хранения и срокам годности

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов — спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица — Органолептические показатели спредов и смесей топленных по ГОСТ Р 52100-2003.

 

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

• консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;
• продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;
• легко намазываться;
• не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) — продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность — один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость — во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция — эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость — возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция — проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура — при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) — проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока — крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция — характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спедов

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

• наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• массовую долю жира;
• товарный знак (при наличии);
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массу нетто, г;
• состав спреда ;
• пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);
• пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов — массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
• содержание консервантов (при наличии);
• срок годности;
• дату изготовления;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование спреда, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
• состав спреда (для нефасованного продукта);
• массу нетто, кг;
• количество единиц фасования для фасованного продукта;
• номер партии и/или номер упаковочной единицы;
• пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов
• массовую долю молочного жира;
• содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) — для нефасованного продукта;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

• для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, — не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, — не выше 5 -С;
• для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и
• не выше 10 -С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

• сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды — от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.;
• растительно-жировые спреды — от минус 20 -С до плюс 15 -С включ.
• Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании — на поддоны, при немеханизированном — на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

Майонез: определения термина, требования к составу сырья, классификация. Факторы качества и рыночной стоимости

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Основные ингредиенты, входящие в состав майонеза представлены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристики основного сырья и вспомогательных материалов

В соответствии с ГОСТ 31761 — 2012 (Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия), качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели

Микробиологические показатели в майонезах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать следующую информацию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

— наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— массу нетто и(или)объем;

— состав продукта;

— пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

— срок годности;

— дату изготовления;

— температуру хранения;

— рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: «после вскрытия упаковки хранить в холодильнике»);

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА МАЙОНЕЗА

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении — не более 8 ящиков.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5-7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С — 6 суток, свыше 10 до 18 °С — 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

Экспертиза майонеза: методы отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты и причины их возникновения

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40-55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного  не менее 97%.

Значение рН  4,0-4,7. Эффективная вязкость  5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы)  не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г; дрожжи ? не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени  не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

• отбор проб;
• оценка состояния потребительской тары и маркировки;
• оценка качества майонеза по органолептическим показателям;
• оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 1.

Таблица 1

Оценка качества упаковки и маркировки

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку  по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования»

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения

Органолептические показатели ? внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы.

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.

Для определения консистенции майонеза в твердой упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин.

Запах определяют органолептическим методом.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом ? высушиванием на плитке.

Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами ? экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками ? острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками ? сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических  типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических ? от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

• массовая доля жира;
• стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;
• кислотность;
• массовая доля влаги.

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества майонезов

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

Таблица 4

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 — 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Товароведная характеристика и экспертиза соусов майонезных в таможенных целях

Экспертиза качества этих продуктов проводится по представленной или отобранной от партии пробе и включает в себя их идентификацию, проверку правильности упаковки и маркировки, определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности.

Партией считают любое количество продукта одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним сопроводительным документом.

Требования к органолептическим показателям качества. По внешнему виду и консистенции майонез должен быть однородным кремообразным продуктом, в котором допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. В обоих продуктах допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок.

Вкус обоих продуктов слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок.

Цвет от белого до желовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Требования к физико-химическим показателям качества.

Массовая доля жира в майонезах должна быть не менее 50%, в майонезных соусах не менее 15%, причем конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

Массовую долю влаги устанавливают в соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования.

Массовая доля яичных продуктов регламентируется только в майонезах; она должна составлять не менее 1% в пересчете на сухой желток.

Стойкость эмульсии измеряется в процентном содержании неразрушенной эмульсии, в майонезах должна быть не менее 98%, в майонезных соусах — не менее 97%.

Показатели “pH” и “эффективная вязкость” имеют рекомендуемые интервалы значений: pH — 3,5-5,0, эффективная вязкость при температуре 20 °С должна быть не менее 5,0 Па-с.

Массовая доля яичных продуктов гарантируется, а содержание консервантов, антиокислителей контролируется изготовителем в соответствии с программой производственного контроля.

Техническим регламентом ТС на масложировую продукцию установлены следующие требования к допустимым уровням показателей безопасности майонезов и соусов майонезных, не более:

• показатель окислительной порчи — перекисное число — 10,0 мэкв/г;
• микробиологические нормативы безопасности: БГКП (ко- лиформы) -— не допускаются в 0,01 г; дрожжи — 5 х Ю2 КОЕ/г; плесени — 50 КОЕ/г.

 

Классификация молока и сливок в товароведении. Особенности классификации в соответствии с ТН ВЭД

В международной торговле классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов, осуществляется, главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные»раздела I «Живые животные; продукты животного происхождения». Кроме того, отдельные товары могут классифицироваться в группах 17, 19, 21, 22, 30, 35 соответствующих разделов ТН ВЭД России.

Классификация различных видов молока и сливок предусмотрена в двух первых товарных позициях, в двух последующих — вторичных продуктов переработки молока (пахты, сыворотки) и кисломолочных продуктов. Данные товарные позиции сгруппированы по химическому составу (с сахаром, с ароматизаторами и т.д.) и по обработке (сгущенные, несгущенные и т.д.).

Молочные продукты, классифицируемые в группе 04, могут содержать помимо натуральных компонентов молока незначительные количества антиоксидантов, стабилизаторов, витаминов (несвойственных молоку), а также химических веществ, необходимых при изготовлении молочной продукции. С другой стороны, существует ряд молочных продуктов, которые, на первый взгляд, могут быть отнесены к группе 04, но на самом деле они к этой группе не относятся, например, лактоза (1702).

Молоко и сливки, несгущенные без добавления сахара или других подслащивающих веществ, классифицируются в товарной позиции0401. Выделено три субпозиции в зависимости от содержания жира: не более 1 мас.%, более 1 мас.%, но не более 6 мас.%, более 6 мас.%.

Кроме того, на втором и третьем уровнях классификации встречается классификационный признак, связанный с упаковкой.

Товарная позиция 0402 аналогично товарной позиции 0401, включает молоко и сливки, но уже с другими отдельными свойствами, например, независимо от того, жидкие они, пастообразные, твердые (блоки, порошок, гранулы), подвергнутые или неподвергнутые консервированию, восстановленные или невосстановленные. В этой позиции молоко и сливки являются сгущенными и могут содержать сахар и другие подслащивающие вещества. Напитки из молока с вкусо-ароматическими добавками в виде какао или других веществ относятся к другой товарной позиции — 2202 (прочие безалкогольные напитки).

 

Питьевое молоко: показатели идентификации, качества и безопасности, дефекты и способы фальсификации

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировки, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока проводится по органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе — изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары). При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно — технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит. Перед вскрытием тару с продукцией очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Органолептические показатели молока — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяется органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

Таблица . Органолептические показатели готового продукта

Физико-химические требования молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2 %

Таблица

Показатели безопасности молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

Таблица

Фальсификация — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В Федеральном Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» дано определение понятия «фальсифицированные пищевые продукты». Так, «фальсифицированные пищевые продукты — это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной».

Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами:

— подмена одного вида молока на другой

— подмена цельного нормализованным или обезжиренным.

Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору.

Качественная фальсификация достигается следующими способами:

— разбавление водой

— понижение содержания жира

— добавление чужеродных компонентов

— раскисление прокисшего молока

— нарушение рецептуры, ее состава.

Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодарированныпи растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению.

Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет.

При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить , то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные:

— наименование товаров

— фирма-изготовитель

— количество товара

— вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

— имеются ли подчистки и исправления

— является ли штриховой код поддельным

— соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю.

Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Классификация жидких кисломолочных продуктов

Классификация кисломолочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока (пахта, сыворотка) осуществляется в товарной позиции 0403. Они могут быть сгущенными или несгущенными, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих и вкусо-ароматических веществ, с добавлением фруктов, орехов или какао. Данные продукты могут быть в жидкой, пастообразной и твердой форме, в виде брикетов, порошка или гранул, а также консервированными.

Для йогурта, в связи с его большим значением в международной торговле, предусмотрена отдельная субпозиция 0403 10 («- йогурт).

Товарная позиция 0404 включает молочную сыворотку и видоизмененную молочную сыворотку, сгущенную или несгущенную, с добавлением или без добавления сахара и других подслащивающих веществ (субпозиция 0404 10), и прочие продукты, состоящие из натуральных компонентов молока, с добавлениями или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в другом месте не поименованные (субпозиция 0404 90).

Экспертиза жидких кисломолочных продуктов; отбор проб и их идентификации, показатели качества и безопасности. Дефекты и способы фальсификации

Каждая партия выпускаемых кисломолочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям нормативно технической документации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов н6ачинают с осмотра тары и отбора проб.

Отбирают пробу из однородной партии продукта и подготавливают ее к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Проба — это минимально допустимая часть партии, отобранная по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Партией кисломолочных продуктов, считается продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества кисломолочных продуктов в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продуктов делают выборку в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Выборка — это отобранное минимально допустимое количество упаковочных единиц составляющих представительную часть партии и отобранная для составления исходной пробы.

От каждой контролируемой единицы упаковки соответствующего кисломолочного продукта составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта включенного в выборку.

Объединенная проба — это совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.

Средняя проба — это часть объединенной пробы выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований.

Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробой не менее трех раз. Пробу творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится при температуре продукта 20±2 ⁰С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Показатели качества — это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет свое наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой, а значение показателя является результатом измерения. Значение показателей устанавливается для определения соответствия или несоответствия определенным требованиям.

Прежде всего, проводится органолептическая оценка качества. Характеризуются кисломолочные продукты следующими органолептическими показателями — внешний вид, консистенция, цвет, вкус запах. Эти показатели выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ — это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием. Органолептические показатели продукта влияют на выбор потребителя.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей — это массовая доля жира продукта, кислотность, содержание влаги в твороге. Определяются они в лаборатории с использованием специального оборудования, инструментов и реактивов.

Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

После проведения экспертизы средние данные анализа распространяются на всю партию, и делается заключение, является исследуемый продукт стандартным или нестандартным.

Стандартным признается продукт, если он соответствует установленным требованиям по всем показателям.

К нестандартному относится продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей.

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны в таможенных целях

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира.

По первому классификационному признаку сметана может быть следующих разновидностей:

• сметана из нормализованных сливок;
• сметана из восстановленных сливок;
• сметана из рекомбинированных сливок;
• из их смесей.

По второму признаку – в зависимости от массовой доли жира:

• сметана нежирная – не менее 10,0 %, 12,0 %, 14,0 %);
• сметана маложирная – не менее 15,0 %, 17,0 %, 19,0 %;
• сметана классическая – не менее 20,0 %, 22,0 %, 25,0 %, 28,0 %, 30,0 %, 32,0 %, 34,0 %);
• сметана жирная – не менее 35,0 %, 37,0 %, 40,0 %, 42,0 %, 45,0 %, 48,0 %;
• сметана высокожирная – не менее 50,0 %, 52,0 %, 55,0 %, 58,0 %

Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье. Производственный цикл изготовления сметаны предусматривает следующие основные операции: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, частичная или полная гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение (при 1–7 °С), созревание сметаны, хранение и транспортирование.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют.

Классификация и современный ассортимент сгущенных молочных консервов

Молочные консервы в зависимости от методов консервирования делятся на две группы:

• консервированные на принципах анабиоза (двух его разновидностях — ксероанабиозе и осмоанабиозе);
• консервированные на принципах абиоза.

Сущность анабиоза — подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах.

Принцип ксероанабиоза используют при производстве сухих молочных консервов.

Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию.

Исходя из изложенного, молоко консервируют высушиванием, добавлением сахарозы и стерилизацией. Этими способами вырабатывают большой ассортимент традиционных консервированных молочных продуктов трех видов: сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных.

Но в товароведной классификации молочные консервы принято делить на две группы:

• сухие молочные консервы;
• сгущенные молочные консервы.

Вторые в свою очередь подразделяются на две подгруппы:

• стерилизованные;
• консервированные выпариванием влаги с добавлением сахара.

Стерилизованные молочные консервы бывают двух видов в зависимости от степени сгущения:

• молоко сгущенное стерилизованное;
• молоко концентрированное стерилизованное.

Ассортимент данных видов молочных консервов представлен молоком сгущенным стерилизованным в банках и молоком концентрированным стерилизованным.

Молочные консервы, выработанные путем удаления влаги с добавлением сахара, можно классифицировать по следующим признакам:

По виду используемого сырья:

— сливки сгущенные с сахаром;

— молоко сгущенное с сахаром.

 

По жирности:

— молоко цельное (жирность от 7 до 8,5%);

— молоко нежирное (жирность 0%).

Ассортимент молока нежирного представлен одним наименованием — молоко нежирное сгущенное с сахаром.

 

По применению наполнителей:

— молоко сгущенное с наполнителями;

— молоко сгущенное без наполнителей.

Ассортимент молока сгущенного с наполнителями самый широкий. В качестве наполнителей могут использоваться различные компоненты: кофе, какао, фруктово-растительное сырье, цикорий и многие другие. В настоящее время это одно из самых перспективных направлений расширения ассортимента сгущенных молочных консервов.

Одним из разновидностей сгущенных молочных консервов является вареное сгущенное молоко, которое изготавливается из цельного сгущенного молока с сахаром подвергнутого дополнительной тепловой обработке. По нашему мнению, данный вид сгущенных молочных консервов является кулинарным продуктом, так как не обладает свойственными сгущенным молочным консервам характеристиками, и пригоден для непосредственного употребления в пищу или для приготовления кондитерских изделий.

Наиболее распространенные виды консервов — сухое и сгущенное молоко. Сгущенные молочные консервы в зависимости от используемого способа консервации делят на стерилизованные и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара.

Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром — весьма стойкий продукт. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока молочно-консервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром.

Пищевая ценность и классификация продуктов на основе молочного жира

Классификация продуктов на основе молочного жира в зависимости от его содержания приведена в табл. .

Продукты на основе молочного жира

Молочный жир используется как сырьевой компонент в различных отраслях пищевой промышленности; сливочное и топленое масло, масляную пасту и сливочно-растительный спред непосредственно употребляют в пищу.

Пищевая ценность. Продукты на основе молочного жира отличаются высокой энергетической ценностью, хорошо усваиваются в организме, учитывая, что молочный жир имеет низкую температуру плавления (27~34 °С) и находится в эмульгированном состоянии. Их биологическая ценность обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (A, D, Е) и лецитина. К факторам, снижающим пищевую ценность, следует отнести высокое содержание холестерина (0,2%) и низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Этот недостаток устраняют, комбинируя молочный жир с растительным маслом при производстве сливочно-растительных спредов.

Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно.

Топленое масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99%, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Для повышения стойкости при хранении в состав топленого масла разрешено вводить антиокислитель бутилгидроксито- луол (БОТ).

Сливочное масло: классификация и кодирование в соответствии с ТН ВЭД

Код «ТН ВЭД 040510» — Сливочное масло

Ответственный за поддержку классификатора: Федеральная таможенная служба РФ

— Классификатор ТН ВЭД

— Код I — РАЗДЕЛ I. Живые животные; Продукты животного происхождения

— Код 04 — Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные

— Код 0405 — Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты

— ТН ВЭД 040510 — Сливочное масло

Расшифровка ТН ВЭД 040510:

0405101100    Натуральное сливочное масло с содержанием жира не более 85% в первичных упаковках нетто-массой не более 1 кг

0405101900    Прочее натуральное сливочное масло с содержанием жира не более 85%, в прочей упаковке

0405103000    Рекомбинированное сливочное масло с содержанием жира не более 85%

0405105000    Сывороточное масло с содержанием жира не более 85%

0405109000    Прочее сливочное мало

Экспертиза качества масла коровьего. Дефекты. Виды упаковки, требования к хранению коровьего масла

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.

В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.

Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.

Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.

Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:

•  хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;
•  удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;
•  крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;
•  слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;
•  мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.

Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.

1 — хорошая термоустойчивость (К_т не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (К_т 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (К_т менее 0,70).

Консистенция и стойкость масла, особенно полученного методом сбивания, зависят от степени дисперсности влаги. Дисперсность влаги оценивают индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бром-фенол-синего. На индикаторной бумажке, пропитанной этим раствором, в местах соприкосновения с влагой отпечатываются сине-фиолетовые точки и пятна, свидетельствующие о размерах и дисперсности капелек влаги.

По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы (рис. 8.3):

•  I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).
•  II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).
•  III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).
•  IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки масла на заводе, прогнозируют стойкость масла на базах и холодильниках в торговле.

Наиболее весомый показатель при оценке качества масла — вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С. Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).

Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.

Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.

Методы идентификации и экспертизы сливочного масла. Способы фальсификации

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5—82,5%) и воды (35—16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла:

• сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%;
• вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95—98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток;
• любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%;
• крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

• ассортиментная фальсификация — подмена одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). Или при покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, т.к. не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [12];
• качественная фальсификация коровьего масла: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Например, снижения содержания молочного жира.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим что написано большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

а) наличие антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола;

б) пониженное содержание масляной кислоты;

в) повышенное содержание лауриновой кислоты [27].

• количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса [12].
• информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки [27].

Идентификация сыров по данным маркировки, сопроводительным документам и органолептическим показателям

Конечный результат идентификации – это подтверждение соответствия товара требованиям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается подлинность товара.

Хотя для большинства пищевых продуктов определены показатели идентификации, используемые при сертификации продукции, но для сыров такие показатели пока не установлены.

Идентификацию сыров начинают с установления соответствия маркировки транспортной и потребительской тары и/или информации, указанной в товарно-сопроводительных документах, наименованию товара и соответствия предъявленных к нему требований.

Сыры, согласно ГОСТ Р 51074-97, должны иметь на каждой головке, или единице потребительской упаковки, или этикетке транспортной тары следующую информацию:

— наименование продукта;

— сорт (при наличии);

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

— товарный знак (при наличии);

— масса нетто;

— состав продукта;

— консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

— пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

— условия применения (для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой), при необходимости указывают противопоказания;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Отсутствие какой-либо информации предполагает возможность фальсификации, так как данный продукт может быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.

Идентификацию сыров далее проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Ассортиментная (видовая) идентификация сыров осуществляется по внешнему виду, форме, массе сыров. Каждый вид сыра имеет соответствующую форму и размеры. Исключение составляют унифицированные сыры. Затем установить вид сыра можно по консистенции, рисунку, вкусовым особенностям. Твердые сычужные сыры имеют плотную пластичную однородную консистенцию, сыры типа Голландского – нежное, пластичное тесто, слегка ломкое на изгибе. Мягкие сычужные сыры имеют тесто нежное. Слегка мажущееся, маслянистое. Консистенция рассольных сыров должна быть слегка крошливая.

Все твердые сыры имеют рисунок из глазков различной формы. Для сыров типа Швейцарского характерен рисунок из глазков круглой или овальной формы. У зрелых сыров этого типа размер глазков может достигать 5 см в диаметре.

Для сыров типа Голландского характерны такие же глазки, но меньшего диаметра 0,5–0,7 см, форма глазков может быть также угловатой.

Сыры типа Чеддер характеризуются неравномерным рисунком, состоящим из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. У сыра Чеддер рисунок может отсутствовать.

Рассольные сыры отличаются тем, что они хранятся в рассоле. Это безкорковые сыры, рисунок у сыров данной группы неправильный, неравномерный или отсутствует.

У мягких сыров. Исключение составляют сыры типа Рокфор. На разрезе эти сыры имеют рисунок, образуемый плесенью зеленого или голубого цвета, или так называемый мраморный рисунок. Мягкие сыры можно определять и по наличию плесени или слизи на поверхности.

У плавленых сыров. Они имеют пластичную (ломтевые, колбасные сыры), или пастообразную консистенцию (сладкие, пастообразные сыры). Кроме этого они выпускаются в основном в мелкой расфасовке, т.е. в потребительской таре.

Кроме этого каждая группа сыров имеет свои вкусовые особенности. Для сыров типа Швейцарского характерны выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус и запах; для сыров типа голландского — выраженный сырный, слегка кисловатый; для сыров типа Латвийского – острый, слегка аммиачный; для рассольных сыров – соленый.

Мягкие сыры характеризуются большим разнообразием вкусовых особенностей. Для сыров типа Дорогобужский вкус и запах должны быть острые, слегка кисловатые с аммиачным привкусом, специфические для данного типа; для сыров типа Закусочного — острые, напоминающие вкус и запах грибов (шампиньонов), слегка аммиачный, специфический привкус; сыры типа Рокфор имеют острый, соленый вкус и запах, перечно-пикантный аромат, специфический для данного типа сыров.

Рассольные сыры характеризуются остросоленым, кисловатым вкусом и запахом. Если все сычужные сыры имеют вкус зрелого “цигера”, то в кисломолочных сырах преобладает кисломолочный вкус. Они имеют более рыхлую консистенцию, т.к. по существу это творог, подвергнутый созреванию.

Плавленые (переработанные) сыры характеризуются разнообразным вкусом, обусловленным вносимым добавкам, присущим каждому конкретному наименованию.

Качественная идентификация сыров проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста; из физико-химических массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли в %; в сладких сырах – содержание сахара в %; в кисломолочных сырах – кислотность в °Т в сырах с наполнителями и добавками – количество и качество добавок.

При установлении сорта твердых сычужных сыров используется 100-балльная оценка. Сыры получившие общую балльную оценку 100–87 баллов, в т.ч. оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов относят к высшему сорту; а общую балльную оценку 86–75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 34 баллов относят к первому сорту. Сыры с оценкой менее 75 баллов или по вкусу и запаху менее 34 баллов считаются нестандартными и к розничной торговле не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Товароведная классификация сыров. Особенности классификации сыров в соответствии с ТН ВЭД

Рассмотрим классификацию сыров в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС и из данной классификации выделим классификационные признаки сыров. Сыры по ТН ВЭД ЕАЭС относится к разделу I Живые животные; продукты животного происхождения; входят в группу 04молочная; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные и относится к субпозиции 0406 Сыры и творог.

Классификационными признаками сыров по ТН ВЭД ЕАЭС являются:

— вид сыра (плавленый, молодой, голубой);

— наименование, сорт сыра (Рокфор, Гонгонзола, Эдам и так далее);

— массовая доля влаги (так для некоторых сыров она составляет: не более 47% мас (Грана Падано), а для других более 47% — Проволоне);

— массовая доля жира (не более 40 мас.%). Сыры подразделяются на: молодые сыры (код 040610); плавленые сыры (код 40630); голубые сыры (код 040640) и сыры прочие (код 040690).

Так же классифицируется сыры из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры; сыры с различной массовой долей влаги и содержанием жира в % соотношении.

С 1 января 2017 года вступили в силу новые редакции Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД2) ОК 029-2014 и Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2) ОК 034-2014 с отменой ряда действующих ранее общероссийских классификаторов, в том числе (ОКДП) ОК 004-93, (ОКУН) ОК002-93, (ОКП) ОК 005-93.

Согласно ОКПД2 сыры относятся к разделу C «Продукция обрабатывающих производств».

Классификация сыров по ОКПД 2 представлена в таблице.

Таблица  — Классификация сыров по ОКПД 2

Таким образом, можно сделать вывод о том, что классификационными признаками сыров по ОКПД 2 являются: вид сыра(молодой, рассольный, плавленый и другие), а так же для рассольных сыров классификационным признаком является разновидность используемого молока(коровье, овечье).

Идентификация сыров по данным маркировки, сопроводительным документам и органолептическим показателям

Конечный результат идентификации – это подтверждение соответствия товара требованиям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается подлинность товара.

Хотя для большинства пищевых продуктов определены показатели идентификации, используемые при сертификации продукции, но для сыров такие показатели пока не установлены.

Идентификацию сыров начинают с установления соответствия маркировки транспортной и потребительской тары и/или информации, указанной в товарно-сопроводительных документах, наименованию товара и соответствия предъявленных к нему требований.

Сыры, согласно ГОСТ Р 51074-97, должны иметь на каждой головке, или единице потребительской упаковки, или этикетке транспортной тары следующую информацию:

— наименование продукта;

— сорт (при наличии);

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

— товарный знак (при наличии);

— масса нетто;

— состав продукта;

— консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

— пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

— условия применения (для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой), при необходимости указывают противопоказания;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Отсутствие какой-либо информации предполагает возможность фальсификации, так как данный продукт может быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.

Идентификацию сыров далее проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Ассортиментная (видовая) идентификация сыров осуществляется по внешнему виду, форме, массе сыров. Каждый вид сыра имеет соответствующую форму и размеры. Исключение составляют унифицированные сыры. Затем установить вид сыра можно по консистенции, рисунку, вкусовым особенностям. Твердые сычужные сыры имеют плотную пластичную однородную консистенцию, сыры типа Голландского – нежное, пластичное тесто, слегка ломкое на изгибе. Мягкие сычужные сыры имеют тесто нежное. Слегка мажущееся, маслянистое. Консистенция рассольных сыров должна быть слегка крошливая.

Все твердые сыры имеют рисунок из глазков различной формы. Для сыров типа Швейцарского характерен рисунок из глазков круглой или овальной формы. У зрелых сыров этого типа размер глазков может достигать 5 см в диаметре.

Для сыров типа Голландского характерны такие же глазки, но меньшего диаметра 0,5–0,7 см, форма глазков может быть также угловатой.

Сыры типа Чеддер характеризуются неравномерным рисунком, состоящим из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. У сыра Чеддер рисунок может отсутствовать.

Рассольные сыры отличаются тем, что они хранятся в рассоле. Это безкорковые сыры, рисунок у сыров данной группы неправильный, неравномерный или отсутствует.

У мягких сыров. Исключение составляют сыры типа Рокфор. На разрезе эти сыры имеют рисунок, образуемый плесенью зеленого или голубого цвета, или так называемый мраморный рисунок. Мягкие сыры можно определять и по наличию плесени или слизи на поверхности.

У плавленых сыров. Они имеют пластичную (ломтевые, колбасные сыры), или пастообразную консистенцию (сладкие, пастообразные сыры). Кроме этого они выпускаются в основном в мелкой расфасовке, т.е. в потребительской таре.

Кроме этого каждая группа сыров имеет свои вкусовые особенности. Для сыров типа Швейцарского характерны выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус и запах; для сыров типа голландского — выраженный сырный, слегка кисловатый; для сыров типа Латвийского – острый, слегка аммиачный; для рассольных сыров – соленый.

Мягкие сыры характеризуются большим разнообразием вкусовых особенностей. Для сыров типа Дорогобужский вкус и запах должны быть острые, слегка кисловатые с аммиачным привкусом, специфические для данного типа; для сыров типа Закусочного — острые, напоминающие вкус и запах грибов (шампиньонов), слегка аммиачный, специфический привкус; сыры типа Рокфор имеют острый, соленый вкус и запах, перечно-пикантный аромат, специфический для данного типа сыров.

Рассольные сыры характеризуются остросоленым, кисловатым вкусом и запахом. Если все сычужные сыры имеют вкус зрелого “цигера”, то в кисломолочных сырах преобладает кисломолочный вкус. Они имеют более рыхлую консистенцию, т.к. по существу это творог, подвергнутый созреванию.

Плавленые (переработанные) сыры характеризуются разнообразным вкусом, обусловленным вносимым добавкам, присущим каждому конкретному наименованию.

Качественная идентификация сыров проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста; из физико-химических массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли в %; в сладких сырах – содержание сахара в %; в кисломолочных сырах – кислотность в °Т в сырах с наполнителями и добавками – количество и качество добавок.

При установлении сорта твердых сычужных сыров используется 100-балльная оценка. Сыры получившие общую балльную оценку 100–87 баллов, в т.ч. оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов относят к высшему сорту; а общую балльную оценку 86–75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 34 баллов относят к первому сорту. Сыры с оценкой менее 75 баллов или по вкусу и запаху менее 34 баллов считаются нестандартными и к розничной торговле не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.