Курсовая работа на тему «Химический состав и пищевая ценность кваса и напитков »

1. Введение
2. Химический состав и пищевая ценность кваса и напитков из хлебного сырья
3. Сырье для производства и его влияние на качество изделий
3.1. Неферментированный солод
4. Этапы производства кваса и напитков из хлебного сырья
5. Ассортимент кваса и напитков их хлебного сырья
6. Микробиологические и химические требования к качеству кваса
7. Упаковка, маркировка и транспортирование
7.1. Упаковка
7.2. Маркировка
7.3. Транспортирование
8. Дефекты кваса
8.1. Ослизнение кваса
8.2. Уксуснокислое скисание кваса
8.3. Гнилостные бактерии
9. ХАСПП
Заключение
Список литературы

 

Введение

Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей и т. д. Само слово «квас» — русского происхождения и означает «кислый напиток». С ним Древняя Русь принимала христианство. Естественно, что этот напиток готовили еще с дремучих языческих времен, намного раньше его официального занесения в летописи. Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас».[1]

В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который оказывал дурманящее действие. Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII…XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки. В России существовало множество разновидностей кваса.

Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур. В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы.

Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы. Квас — это безалкогольный напиток незаконченного смешанного спиртового и молочнокислого брожения.[2] Ассортимент кваса очень разнообразен и со временем все больше увеличивается. Он приготавливается на самом различном сырье, на молоке, фруктах, овощах, меде и т.д. Самый распространенный и любимый напиток — это хлебный квас. Обладая приятным кисло-сладким вкусом и ароматом черного хлеба, хлебный квас отлично утоляет жажду, освежает, способствует повышению аппетита. Хлебный квас содержит молочную кислоту, белки, углекислоту, сахара, ароматические вещества, которые образуются в процессе приготовления. Достаточно посмотреть на химический состав исходных продуктов и легко убедиться в том, что квас — действительно очень ценный продукт. В исходном компоненте (ржаном зерне) содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Они играют важную роль в обменных процессах, и поступление их в организм обязательно.

Популярностью пользуется и домашний квас, он легок в приготовлении, и содержит несложные ингредиенты: вода, ржаные сухари, сахар, сухие дрожжи, изюм. Такой напиток готовится в течении суток и может храниться долгое время в прохладном месте. Немало важен тот факт, что он содержит только натуральные продукты и никаких вредных добавок. Актуальность этой темы заключается в том, что квас является национальным русским напитком. Потребляемость кваса в СССР была очень велика, а России она начала снижаться, а теперь вновь набирает обороты. Так же он является неотъемлемым напитком многих людей, так как он не только хорошо утоляет жажду и повышает аппетит, но и улучшает пищеварение, тонизирует организм, повышает работоспособность при больших нагрузках. Квас подходит для людей любого возраста, старше трех лет, и беременных женщин.[3]

Целью данной работы является рассмотрение технологической схемы производства кваса и изучение микробиологического контроля на производстве.

Задачи исследования:

• Ознакомиться с ассортиментом кваса
• Изучить сырьевую основу для приготовления кваса и хлебных напитков
• Рассмотреть технологию приготовления
• Провести анализ критических контрольных точек на предприятии по изготовлению кваса
• Провести анализ рисков на предприятии при производстве кваса

Объектом исследования является технологическая линия изготовления кваса.

Предметом исследования выступают процессы микробиологического контроля и изучение работы ХАСПП на предприятии.

 

Химический состав и пищевая ценность кваса и напитков из хлебного сырья.

В состав кваса входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и от продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, что сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, кобальт, молибден.

В напитке можно обнаружить продукты гидролиза: ферменты прорастающего семени преобразовываются в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т. п. Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая кислота, связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, лактобактерий и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, особенно группы В.[4]

Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.

В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух.

Квас хорошо утоляет жажду, благоприятно влияет на процесс пищеварения в результате присутствия в нем молочнокислых бактерий. Химический состав кваса:

• вода 93—98,5%,
• молочная кислота 0,21—0,58%,
• уксусная кислота 0,04—0,09%,
• алкоголь 0,05—1.44%,
• углекислый газ 0,03—0,35%,
• азотистые вещества 0,2—0,4%,
• сахар 0,26— 5,21%,
• декстрины 0,3—0,8%,
• минеральные вещества 0,1—0,2%.

Кроме того, в квасе содержатся белки, витамины, ферменты. В производстве кваса употребляется только питьевая вода.[5]

Сравнительный химический состав пива и позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие.

Хлебный квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.[6]

 

Пищевая ценность:

• Калорийность 27 кКал
• Белки 0,2 гр
• Углеводы 5,2 гр
• Пищевые волокна 0,1 гр
• Органические кислоты 0,3 гр
• Вода 93,4 гр
• Зола 0,2 гр
• Моно- и дисахариды 5 гр
• Крахмал 0,2 гр
• Алкоголь 0,6 гр [26, 27] Витамин PP 0,7 мг
• Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
• Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг
• Витамин E (ТЭ) 0,2 мг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7 мг

Медово-клюквенный квас — прекрасное средство от авитаминоза, хорошо подходит людям, страдающим туберкулезом или проходящим реабилитационный период после этого заболевания. Этот напиток не только поражает болезнетворные микроорганизмы, но и усиливает лечебный эффект антибиотиков, применяемых для лечения нефрита.

Энергетическая ценность составляет 40,4 кКал.

Пищевая ценность:

• Белки 0,1 гр
• Жиры 0,03 гр
• Углеводы 10,6 гр
• Пищевые волокна 0,4 гр
• Органические кислоты 0,4 гр
• Вода 96,6 гр
• Ненасыщеные жирные кислоты 0,002 гр
• Холестерин 0,9 мг
• Моно- и дисахариды 0,4 гр
• Зола 2 гр
• Витамины:
• Витамин A 0,002 мг
• Витамин PP 0,06 мг
• Витамин A (РЭ) 2 мкг
• Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
• Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг
• Витамин B5 (пантотеновая) 0,01 мг
• Витамин B6 (пиридоксин) 0,01 мг
• Витамин B9 (фолиевая) 2 мкг
• Витамин C 0,7 мг
• Витамин H (биотин) 0,1 мкг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,0766 мг
• Макроэлементы:
• Кальций 3,1 мг
• Магний 0,8 мг
• Натрий 1,5 мг
• Калий 13,3 мг
• Фосфор 2,5 мг
• Хлор 0,02 мг
• Микроэлементы%
• Железо 0,1 мг
• Цинк 0,0042 мг
• Йод 0,01 мкг
• Медь 1,1 мкг
• Марганец 0,0147 мг
• Молибден 0,03 мкг

Имбирный квас — прекрасное средство для профилактики появления злокачественных и доброкачественных опухолей, симптомов морской болезни и расстройств вестибулярного аппарата, появляющихся при езде или в полете. Он способствует повышению иммунитета, питает организм витаминами и минеральными веществами, способствует ускоряет обмен веществ.

Энергетическая ценность имбирного кваса 8,89 Ккал

Пищевая ценность:

• Белки 0,17гр
• Жиры 0,05гр
• Углеводы 2,07гр.
• Пищевые волокна 0,2гр
• Зола 0,77 гр
• Вода 98,89 гр
• Витамины:
• Витамин B1 (тиамин) 0,025 мг
• Витамин B2 (рибофлавин) 0,034 мг
• Витамин B3 (пантотеновая) 0,203 мг
• Витамин B6 (пиридоксин) 0,16 мг
• Витамин B9 (фолиевая) 11 мкг
• Витамин C 5 мг
• Витамин E (ТЭ) 0,26 мг
• Витамин К (филлохинон) 0,1 мкг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,75 мг
• Холин 28,8 мг
• Макроэлементы:
• Кальций 16 мг
• Магний 43 мг
• Натрий 13 мг
• Калий 415 мг
• Фосфор 34 мг Микроэлементы:
• Железо 0,6 мг
• Цинк 0,34 мг
• Медь 226 мкг
• Марганец 0,229 мг
• Селен 0,7 мкг

Если сравнить пищевую ценность этих квасов, то можно увидеть, что она будет заметно отличаться друг от друга. На это будет влиять биологический состав продукта из которого был изготовлен квас ( хлеб, овощи, ягоды и т.д.)[7]

 

Сырье для производства и его влияние на качество изделий

Сырьем для производства хлебного кваса являются: сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас. Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.

Рожь является основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде: ржаной муки, ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода. Рожь дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе северных регионах России.

Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот — лизина, треонина, фенилаланина, что делает их более ценными в питательном отношении, чем белки зерна, пшеницы и ячменя. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень ароматно, имеет интенсивный цвет.

Рожь для производства ржаного солода должна отвечать следующим требованиям: влажность не более 5 %, способность прорастания не менее 92 %. Содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла. Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный.[8]

Неферментированный солод

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре.Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания.

Обязательным ингредиентом, при получении кваса является сахар, который используется как источник углерода для микроорганизмов, проводящих сбраживание квасного сусла, и при купажировании кваса с целью получения определенных органолептических свойств напитка и достижения требуемого содержания экстракта.

Сахар не только придает напиткам сладость и полноту вкуса, но и оказывает синергетическое действие на другие ингредиенты, гармонизируя вкус и аромат напитка.

Однако допускается использование и других натуральных сахаросодержащих продуктов — меда, сиропов, паток.

Понятно, что использование подслащивающих веществ — наиболее легкий и экономически выгодный путь повышения стойкости кваса, так как среди микроорганизмов вряд ли найдется много охотников использовать их как питательное вещество, но следует ли идти этим путем, когда ставится задача возрождения напитка, являющегося национальной гордостью и частью национальной культуры.

ГОСТ Р 52409, вступивший в действие с 1 января 2007 г., предотвратил возможность использования подслащивающих веществ при производстве кваса, поскольку согласно этому стандарту при получении кваса могут использоваться только натуральные продукты.

При получении кваса используют сахар-песок, полученный из свеклы или тростникового сахара — сырца — и соответствующий требованиям ГОСТ 21-94. Сахар-песок используют только в виде сахарного сиропа (65 %-ного), который готовят непосредственно на предприятии.

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени.

Другим натуральным сырьем, также издавна используемым при приготовлении квасов, являются пряности: кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, имбирь, корица, шафран. Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент выпускаемых квасов со специфическим вкусом и ароматом.

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности.

Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки, ржаного солода и ячменного солода.

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

• Производится на специализированных заводах или в цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;
• Имеет длительный срок хранения;
• Может транспортироваться на длительные расстояния;
• Минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Обычно ККС производится из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

Наиболее распространены две схемы производства ККС: из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки и из смеси сухих зернопродуктов — ржаного и ячменного солода и ржаной муки, допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

Полный цикл изготовления кваса натурального брожения, от начала приготовления до линии розлива составляет 3 суток.

Этапы производства кваса и напитков из хлебного сырья

Цикл изготовления включает в себя приготовление сахарного сиропа, приёмку и стерилизацию концентрата квасного сусла (ККС), подготовку и хранение «исправленной» воды, выращивание и подготовку дрожжей. После проведения подготовительных работ в бродильное отделение подаётся «исправленная» вода, которая смешивается в потоке с сахарным сиропом и ККС, также в момент смешивания в поток дозируются дрожжи. Так в бродильное отделение поступает квасное сусло. Брожения квасного сусла, до получения натурального кваса, составляет в среднем одни сутки, в зависимости от рецептуры. С отделения брожения квас поступает в отделение фильтрации и далее на линию розлива.[9]

Готовое сусло насосом 10 через теплообменники 11 перемещается в бродильный чан 12 и после брожения и охлаждения перекачивается насосом 13 в купажный чан 14. После купажирования насос 15 подает хлебный квас для охлаждения в теплообменник 16 и транспортную тару 17 (например, автотермоцистерну.

Сахарный сироп  из сироповарки 19 задается дозатором 20 в бродильный 12 и купажный 14 чаны. Дрожжи и молочнокислая закваска поступают из сборников 21 и 22 в бродильный чан 12 через смеситель монжю 22. Рассол для охлаждения из холодильной установки 26 насосом 27 подается в бродильный чан 12, теплообменник 16 и при необходимости в теплообменники 11 (в теплообменниках 11 обычно водяное охлаждение). Гуща из аппаратов 9 и 12 перекачивается в сборник 18 насосом 25.

Брожение и купажирование кваса ведется раздельно в бродильном и купажном чанах, что не способствует сохранению образующегося диоксида углерода и усложняет процесс приготовления кваса. В бродильно-купажных аппаратах хлебный квас приготовляется по непрерывно-замкнутой схеме при всех существующих способах получения сусла. Процесс проходит в замкнутом контуре в анаэробных условиях при периодическом поступлении квасного сусла на брожение. Сироп, дрожжи, молочнокислая закваска вносятся пневматически, также пневматически квас поступает на розлив. Схема рекомендована для внедрения в промышленность. В бродильно-купажных аппаратах совмещаются процессы брожения, дрожжеотделания, охлаждения, купажирования и насыщения кваса диоксидом углерода.

Хлебное сусло (полученное тем или иным способом, в данном примере — по настойному) из настойного чана насосом перекачивается в теплообменник для охлаждения. Охлажденное до 30° С сусло поступает в бродильно-купажный аппарат. Туда же через смеситель монжю пневматически под давлением, создаваемым воздушным компрессором, подаются дрожжи и молочнокислая закваска.

Сахарный сироп из двустенного котла под давлением поступает в сборник-дозатор, а из него также пневматически на брожение и купаж.[10]

При сбраживании квасного сусла закрытым способом оно, как сказано выше, при настойном способе, поступает через теплообменники в бродильно-купажный аппарат охлажденным до температуры 30° С. В сусло добавляют из сборника-дозатора сахарный сироп плотностью 62—65% по сахаромеру (25% сахара от его общего расхода). Одновременно пневматически через смеситель монжю подают чистую культуру дрожжей и молочнокислую закваску.

При получении квасного сусла из концентрата процесс значительно упрощается. В целях повышения аромата купажированного кваса на брожение поступает 70% расчетного количества концентрата, а 30% —при купаже с сахарным сиропом.

Аппарат герметически закрывают, брожение идет в анаэробных условиях. Весь образующийся диоксид углерода сохраняется, между крышкой аппарата и поверхностью сусла создается атмосфера насыщенного диоксида, создающая «избыточное давление 0,12— 0,15 МПа.

После 8 ч брожения сусло охлаждают до температуры 6—8° С. При этом основная масса дрожжей оседает в камере дрожжеотделителя аппарата. Дрожжеотделитель перекрывают ложным дном до окончания розлива кваса.

В аппарате же производят купажирование, добавляя остальные 75% -необходимого количества сахара в виде сиропа и 30% концентрата квасного сусла. Сироп и концентрат подаются под давлением (пневматически), превышающим давление в аппарате на 0,02 — 0,03 МПа во избежание потерь диоксида углерода.

Скупажированный хлебный квас выдерживают в купажных аппаратах при циркуляции хладагента в змеевиках и рубашке. В течение 30—60 мин происходит некоторое охлаждение кваса, осаждание остаточных частиц хлебоприпасов и взвешенных остаточных дрожжей. После этого квас самотеком или принудительно насосом подается в теплообменник, где окончательно охлаждается до температуры 6—8° С. Квас из теплообменника разливают  в транспортную тару или же направляют в сборники готовой продукции.

Освобожденный бродильио-купажный аппарат заполняют суслом для следующего цикла. Каждый аппарат непрерывно делает 6—8 оборотов с использованием 50 % остаточных дрожжей и молочнокислых бактерий. Микрофлора контролируется лабораторией. После 6—8 оборотов аппарат подвергают санитарной обработке, а дрожжевой осадок удаляют в сборник кормовых отходов.

Технологическая .схема производства хлебного кваса представлена на рис. 1 . Хлебоприпасы 1 (измельченные в дробилке 2 хлебцы, сухой квас) подаются транспортером 3 и на тележке 5 на весы 4, откуда через бункер 6 — в настойный чан 9 для приготовления сусла. Туда же поступает самотеком или закачивается насосом 8 подогретая в баке 7 вода.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья 

Ассортимент квасов:

• квас хлебный
• квас для окрошки
• квас хлебный для горячих цехов
• Ароматный
• Медовый
• Фруктовый
• Ягодный
• Молочный

Хлебный квас — продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара. Приготовление хлебного кваса состоит из производственных процессов подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения квасного сусла, купажирования кваса и розлива готового кваса.

Основным сырьем хлебного кваса является солод, приготовленный из ржи и ячменя. Ранее хлебный квас готовили из квасных хлебцев, выпеченных из теста, которое приготавливалось из ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Сорта кваса хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный и квас медовый готовятся на одной основе — квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками. В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный — чебрец, тмин, хмель и мед и т. д.[11]

Чтобы получить фруктовые, ягодный и овощные квасы, закваску делают из различных фруктов, ягод и овощей, свежих или сушеных квашенных. Они либо смешиваются с квасными хлебцами, либо сами служат в качестве квасного сусла. После добавления дрожжей квас бродит несколько дней, в зависимости от рецептуры, потом процеживается, при необходимости разбавляется водой с сахаром, и настаивается еще пару суток. Ассортимент этих квасов очень разнообразен, более 80. Использовать для приготовления можно самое различное сырье: вишню, клюкву, землянику, свеклу, капустный рассол, сухофрукты, топинамбур, крапиву с иргой, морковь и т.д.

С использованием ККС и экстракта солодового выпускают напитки на зерновом сырье. Например, напиток Здоровье содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновую кислоты, колер. Напиток Осень содержит кукурузную патоку, ККС, колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и ванилин. Напитки приготавливают купажированием компонентов.

Квас хлебный, окрошечный, Днепровский и квас хлебный для горячих цехов являются непрозрачными напитками, при отстаивании образуется осадок из дрожжей и частиц хлебного сырья.

Квасы бутылочного розлива также непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус. Аромат их зависит от использованного сырья и добавок.

Все виды кваса кисло-сладкие на вкус, коричневого цвета, обладают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, насыщены диоксидом углерода.

Содержание сухих веществ и спирта в квасах, приготовленных методом брожения, не постоянно. При дображивании в торговой сети содержание сухих веществ уменьшается, а спирта увеличивается.

Органолептические и физико-химические показатели кваса и напитков из хлебного сырья должны соответствовать требованиям действующих Государственных отраслевых стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ).

Микробиологические и химические требования к качеству кваса и напитков из хлебного сырья

Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт. По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

• питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков;
• сахарный сироп, купажные сиропы;
• готовые напитки, товарные сиропы;
• бутылки, укупорочный материал;
• технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологические показатели контролируют в соответствии с методами, изложенными в «Инструкции санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства» ИК 10-04-06-140–87 и «Инструкции по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-5031536-105–91.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме. Отбор проб жидких напитков осуществляется по ГОСТ 6687.0–86; концентратов напитков − по ГОСТ 15113.0–77; вод искусственно минерализованных по ГОСТ 18930–73, ГОСТ 23286.0–91 и «Санитарным правилам для предприятий по обработке и розливу минеральных вод»; подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929–99.

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

• метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см3/л) или глубинно (1,0 см3/л);
• метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды для выращивания микроорганизмов. Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т. д.); при определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртовые соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран непосредственного посева на питательную среду.

Питьевая вода.

Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:

• общему числу микроорганизмов;
• числу бактерий группы кишечных палочек (колииндекс). В 1 см3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а колииндекс не должен превышать трех в 1 дм3 воды.

Сахар-песок.

В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см³ стерильной питьевой воды. Для посева берут 1 см3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) °С в течение 48 ч. При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.[12] Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

• общему числу микроорганизмов – высевом 1,0 см³ глубинным способом на питательный или мясо-пептонный агар;
• дрожжам – высевом 1,0 дм3 глубинным способом на сусловой агар;
• лейконостоку – высевом 1 см3 (без разведения) в колбу на 100 см3 с 5 см3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы.

В жидком сахаре допускается следующее количество клеток микроорганизмов в 1 см3:

• общее число микроорганизмов – не более 20;
• дрожжи – отсутствуют.

Лейконосток в 1 см3 жидкого сахара отсутствует. Опознается лейконосток по ослизнению воды с сахарозой.

Сахарный сироп.

Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.[13]

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см³ сахарного сиропа:

• число микроорганизмов – не более 20;
• дрожжи – отсутствуют;
• лейконосток в 1 см³ сиропа – отсутствует.

Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные). Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей. Соки с большой обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом. В соках концентрированных по ГОСТ 18192–72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.0–75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок в количестве 1,0 см3 мвысевают поверхностным способом на сусловой агар.

Концентрат плодово-ягодных напитков.

Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом.  Концентрат напитка в количестве 3 см3 разводят стерильной питьевой водой в пять раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6, по окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар.[14] При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентрированных напитках (массовая доля сухих веществ 70 %) дрожжи в 3 см3  отсутствуют.

Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей. Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см³ поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см3.[15] Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

• сиропы на настоях и ароматизаторах – 1,0 см3;
• сиропы на плодово-ягодных соках – 0,5 см3.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2–3 см3 стерильной питьевой водой и переносят на чашку Петри с сусловым агаром. При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см3:

• на настоях и ароматизаторах – единичные клетки (не более

пяти);

• на плодово-ягодных соках – не более 30.

Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (колииндекс). Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается наличие дрожжей в 1 см³ напитка без консерванта – не более 100 клеток. Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам.

Допускаются в напитках с консервантом следующие количества дрожжей в 1 см3:з

• на настоях и ароматизаторах – единичные клетки дрожжей, не

более 10;

• на плодово-ягодных соках – не более 50 клеток

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963–73. Коли индекс газированных напитков должен быть не более трех.

Товарные сиропы.

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130–82 при (20 ± 2) °С.

Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве безалкогольных напитков.

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды. Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.[16] В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

• емкостей для хранения сока, жидкого сахара;
• емкостей для сахарного сиропа;
• купажных и напорных емкостей;
• фильтров-прессов, сепараторов;
• синхронно-смесительных установок;
• разливочных автоматов;
• вымытых бутылок;
• укупорочного материала.

В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

• общее число микроорганизмов;
• коли-индекс;
• дрожжи.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т. е. не более 100 в 1 см3.

Бактерии группы кишечной палочки определяют методами в соответствии с ГОСТ 18963–73 «Вода питьевая: Методы санитарно-бактериологического анализа». Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см3 глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30 ± 1) °С в течение 48 ч. Разрывы и вздутие агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.[17]

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см3 смывных вод должны отсутствовать.

В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лабораторией, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования. Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание

на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылкомоечной машины.

Упаковка, маркировка, транспортирование

Упаковка

Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости. Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.

Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X), алюминиевые банки.

Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.[18]

Маркировка

Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:

• -наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• объем, л;
• дата розлива;
• срок годности;
• условия хранения;
• содержание спирта;
• перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• информация о подтверждении соответствия;
• обозначение настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту. Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дмГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия или 1,0, 1,5 и 2,0 дмГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия) с нанесением отметки для указания фактического объема. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».[19]

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— наименование кваса;

— число единиц потребительской тары;

— номинальную вместимость единицы потребительской тары.

При маркировании цистерн указывают:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— вместимость и номер цистерны.

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С. Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток. [20]

Транспортирование

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры. Пороки кваса:

• Ослизнение
• Уксуснокислое скисание
• Порча термобактериями
• Порча дикими дрожжами
• Порча плесневыми грибами[21]
  • Ослизнение кваса.

Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

Уксуснокислое скисание кваса.

Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

Гнилостные термобактерии.

Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30 .37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.[22]

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

ХАСПП

Принципы ХАСПП представляет систему управления рисками при производстве пищевых продуктов. Эта система включает анализ опасных факторов, связанных с условиями и технологией производства, со свойствами сырья, материалов и готового продукта. Сущность управления рисками в рамках системы ХАСПП заключается в определении и контроле критических контрольных точек, т.е. параметров технологического процесса, продукта и производственной среды, влияющих на безопасность производимой продукции. Система НАССР, применяемая в области управления безопасностью пищевых продуктов, научно обоснована и следует системному походу, выявляет конкретные опасные факторы и меры по их контролю для обеспечения безопасности пищевых продуктов.[23] Объектом рассмотрения является технологический процесс производства кваса.

Рис. 2. Принципиальная технологическая схема получения хлебного кваса из концентрата квасного сусла

На основании этой схемы был разработан план анализа рисков в критических контрольных точках (ККТ) производственного процесса.

 

Таблица 3. Критические контрольные точки производственного процесса

В производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочникислых бактерий. При совместном культивировании микроорганизмы находятся в симбиозе: дрожжи выделяют в среду аминокислоты и витамины, в которых нуждаются молочнокислые бактерии, а молочнокислые бактерии создают среду, оптимальную для дрожжей. Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов.

При определении контрольных критических точек (далее ККТ) следует понимать, что ККТ не должно быть много. Чем их больше, тем сложнее ими управлять.

Итоговая таблица плана ХАСПП:

Таблица 3. Итоговая таблица плана ХАСПП

Система НАССР должна применяться на любой стадии пищевой цепи от первичных производителей до потребителей. Она обеспечивает эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов.

Заключение

Подводя итоги по курсовой работе, можно сделать вывод о пользе кваса для организма человека. В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня. К сожалению, в последние годы квас вытесняется другими напитками. Вероятно, не стоит забывать, что русский квас — не просто освежающий, а лечебный, диетический и профилактический напиток, богатый витаминами и микроэлементами.

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»).

Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

Квас, как продукт молочнокислого брожения , по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир , простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.[24]

Очень важно правильно выбрать квас, на этикетки должно быть написано именно «квас», а не квасной напиток, в составе не должны находиться посторонние ингредиенты (красители, ароматизаторы и т.д.). Так же важно смотреть на основание какого документа он произведен и каковы его сроки годности, не стоит забывать, что квас является скоропортящимся продуктом.

 

Список литературы

1. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.- М.: Профессия, 2006.
2. ГОСТ Р 53094-2008 «Квас. Общие технические условия»
3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»
4. «Пищевик» Технология хлебного кваса. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://mppnik.ru
5. Квасу есть куда расти. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.upakovano.ru, дата 10.08.2010
6. Товароведение и экспертиза товаров. Квас и напитки из хлебного сырья [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.znaytovar.ru, дата 2013
7. Классификация кваса [Электронный ресурс]. Режим доступа www.bbochka.ru, дата 2008
8. Технология квас и безалкогольные напитки.[Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gendocs.ru
9. Технологические рекомендации. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.kvas.ru
10. Корастылева Л.А. Товарная характеристика кваса. Лекция. -Владивосток ДВФУ, 2013.
11. Товароведение вкусовых товаров/Учеб. для студ./З.В.Коробкина.-М.:1986.-206 с
12. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества»
13. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
14. ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия»
15. ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»
16. ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб»
17. ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции»
18. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности»
19. ГОСТ 6687.7-88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта»
20. ГОСТ 30712-2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа»
21. Квас имбирный [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://zmoj.livejournal.com
22. Калорийность Квас хлебный. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://health-diet.ru
23. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством продуктов на основе принципов ХАСПП. Общие требования. – М: Издательство стандартов, 2001.
24. Квас-лекарь. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://lib.rus.ec