Введение
1. Общая характеристика мучных кондитерских изделий
1.1. Анализ рынка потребления мучных кондитерских изделий в России
1.2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий
1.3 Сырье, применяемое для производства мучных кондитерских изделий
2. Особенности перемещения через таможенную границу мучных кондитерских изделий
2.1. Особенности классификации ТН ВЭД ЕАЭС
2.2. Правовая основа перемещения через таможенную границу
2.3. Порядок перемещения мучных кондитерских изделий через таможенную границу
3. Особенности таможенной экспертизы мучных кондитерских изделий
3.1. Фальсификация мучных кондитерских изделий
3.2. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов и методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий
3.3. Экспертиза мучных кондитерских изделий
Заключение
Список использованных источников
Введение
Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их многообразие от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, сухарей, баранок, до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов – отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции русского народа.
Актуальность исследования классификации мучных кондитерских изделий обусловлена тем, что в рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Основная их доля приходится на хлеб, булочные и кондитерские изделия, которые в наши дни вырабатываются на промышленных предприятиях.
Значимость проведенного исследования классификации мучных кондитерских изделий заключается в том, что в наше время стали доступными практически всем именно эти виды кондитерских изделий. Поэтому необходимо хотя бы общее представление о видах и ассортименте мучных кондитерских изделий. Данные знания будут полезны как хозяйкам, так и специалистам-товароведам.
По данным статистики, в России потребление мучных кондитерских изделий увеличивается с каждым годом. Это говорит не только о росте благосостояния и обеспеченности российских потребителей, но и о повышении популярности данного вида кондитерских изделий. Такая популярность обусловлена разнообразием продукции, относительно невысокой ценой, ну и конечно же – отменными вкусовыми качествами.
Цель работы – исследование особенностей таможенной экспертизы мучных кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
— Изучить общую характеристику мучных кондитерских изделий;
— Исследовать особенности перемещения через таможенную границу мучных кондитерских изделий;
— Провести независимую экспертизу качества мучных кондитерских изделий (печенья).
Объектами исследования являются мучные кондитерские изделия.
Предмет исследования являются лабораторные исследования по оценке качества мучных кондитерских изделий на основании органолептических и физико-химических показателей.
Практическая значимость работы: проведённую практическую работу можно применить в работе товароведа-эксперта, а также при выборе поставщиков, для научных исследований. Есть возможность участвовать с работой в различных конференциях и мастер-классах.
Гипотеза: от качества мучных кондитерских изделий зависит, сколько веществ будет получать наш организм, и с каким настроением будет проходить весь день, ведь качество пищи — один из важнейших критериев, влияющих на здоровье и качество жизни человека, а так же на его настроение.
Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.
1. Общая характеристика мучных кондитерских изделий
1.1. Анализ рынка потребления мучных кондитерских изделий в России
На российском рынке мучных кондитерских изделий особой популярностью пользуются следующие виды продукции: печенье, крекеры, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и рулеты.
Стоит отметить, что доли рынка отечественной и импортной мучной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Отечественные изделия вынуждены конкурировать с импортными аналогами практически во всех категориях, за исключением сушек, пряников и сухарей, где доля российской продукции составляет практически 100%.
Рынок кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль развивается довольно активно. С 2017 по 2019 год в России был замечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2019 году составил 3,5 млн.тонн. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2018 по 2022 год будет расти и в 2022 году будет на уровне 3,8 млн. тонн.
Лидером поставок выпечки в Россию раньше являлась Украина: ее доля в импорте мучных кондитерских изделий в 2019 году составила 53,9%. В 8 раз меньше россияне покупали продукты питания из Польши, из Германии с показателем 5,2%.
Главными импортерами кондитерской продукции на российский рынок являются предприятия «Ferrero», «Ritter» и «АВК».
Как показывают данные таможенной статистики, за первое полугодие 2020 года в Россию было ввезено около 53202 тонн мучных кондитерских изделий на общую сумму более $ 155 млн. Этот показатель в стоимостном и натуральном выражении превышает результат аналогичного периода 2019 года соответственно на 21 и 17% (рисунок 1).
Рисунок 1 — Динамика импорта мучных кондитерских изделий
В структуре импортируемых мучных кондитерских изделий традиционно самую большую долю занимает сладкое сдобное печенье. Эта категория включает в себя имбирное печенье, бисквитное печенье, печенье-сэндвичи и печенье в шоколаде. В первом полугодии 2020 года доля импорта сладкого сдобного печенья составила 37,3% общего объема поставок мучных кондитерских изделий в натуральном выражении (рисунок 2).
Рисунок 2 — Структура импорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2020 года
Для сравнения, объем импортных закупок затяжного печенья (крекеры, галеты) составил лишь 4,5%. На втором месте по объемам поставок располагаются пирожные и десерты – этим сладостям принадлежит 22,8% общего объема импорта. Стоит отметить, что около 8% импортируемых пирожных и десертов составляет замороженная продукция. Замыкают тройку лидеров вафли (в том числе вафельные облатки и вафельные торты), доля импорта которых составляет 12,9%. В категорию «другие» включены полуфабрикаты, готовые завтраки, сухари, сушки, тарталетки и некоторые другие виды мучных кондитерских изделий.
В экспорте мучных кондитерских изделий также наблюдается положительная динамика. Объем экспорта этой продукции, по итогам первого полугодия 2020 года, составил 23,6 тысячи тонн, что выше результатов аналогичного периода 2018 года на 30%. Пиковым месяцем в рассматриваемом периоде 2020 года стал апрель, а в 2019 году таким месяцем был март.
1.2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это — основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.
Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. В среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги.
Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала — до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%.
Большое количество моно — и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%. Рекордсменом по содержанию крахмала является крекер (63,3%), а вот моно — и дисахаридов в нем очень мало, всего лишь 2,8%.
Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу.
В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению.
При добавлении крахмала в рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности крахмала поглощать воду. При попадании в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы — амилазы, превращается в мальтозу. А мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы, которая хорошо усваивается организмом.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры — 9,2% или сдобное печенье — 10.4%. [1, с.71]
Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины — это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот.
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% [1, с.71] Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.
Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.
Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий — задерживают черствение.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний.
Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.
Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
1.3 Сырье, применяемое для производства мучных кондитерских изделий
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму-щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи¬ра и яиц.
Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро¬шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени¬мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен¬но детей.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекар¬ной промышленности.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообра¬зен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемо¬го сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба.
В производстве мучных кондитерских изделий основными ви¬дами сырья являются мука, сахар и жир.
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку.
Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) ,показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влия¬ние на качество изделий.
С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц.
К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.
Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.
Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается дефор¬мированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наб¬людается при применении муки с сильной клейковиной.
Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной.
Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны выраба¬тываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников.
Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.
При производстве вафель клейковина муки оказывает влия¬ние на консистенцию теста и качество вафельных листов .
Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержа¬щей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также из¬делий типа баба, должна применяться мука с сильной клейко¬виной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит об¬разование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.
Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобно¬го печенья применяется мука с содержанием клейковины в пре¬делах 30—35% слабого и среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жи¬ра, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набу¬хания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахар¬ных.
Применение соевой муки в бисквитном производстве обуслов-ливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.
Условия хранения муки должны быть направлены на то, что¬бы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%.
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских из¬делий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и тех¬нологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойст¬вам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.
Технологические требования, предъявляемые к сахарному пе¬ску, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысо¬кий процент влажности и пр.).
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе те¬ста, оказывает влияние на качество изделий.
Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», по¬казали, что при периодическом замесе теста для сахарного пе¬ченья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кри¬сталлы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пище¬вую ценность. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдоб¬ный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.
В пищевой промышленности широкое распространение полу¬чили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним отно¬сятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла-стичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие плен¬ки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий.
Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.
Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.
Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жид¬кой фаз в определенном соотношении.
Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготов¬лен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего пе¬риода 30—32°.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ.
2. Особенности перемещения через таможенную границу мучных кондитерских изделий
2.1. Особенности классификации ТН ВЭД ЕАЭС
В связи с обширным ассортиментом часто возникают трудности
идентификации кондитерских изделий на соответствие товаросопроводительным документам, а также определения их основных товароведных характеристик для однозначной классификации в соответствии с ТН ВЭД.
Так, кондитерские товары в зависимости от сырьевой базы, технологии производства, показателей качества и химического состава
могут быть классифицированы в следующих основных группах и товарных позициях:
Таблица 1 – Группировка кондитерских изделий по группам
| Группа 17. «Сахар и кондитерские изделия из сахара». | Товарная позиция 1704. «Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао». |
| Группа 18. «Какао и продукты из него». | Товарная позиция 1806. «Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао». |
| Группа 19. «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока, мучные кондитерские изделия». |
1905 «Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао». |
| Группа 20. «Продукты переработки овощей, фруктов, орехов или прочих частей растений». |
Товарная позиция 2007. «Джемы, желе фруктовое, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, по- лученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара и других подслащивающих веществ». |
Мучные кондитерские изделия включают в группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».
Товарная позиция 1905 включает все продукты хлебопекарного производства, в том числе и мучные кондитерские изделия.
При классификации товаров следует обратить внимание на то, что товарная позиция 1905 включает некоторые кондитерские изделия, приготовленные без муки, например, меренги, которые получают путем взбивания яичного белка с сахаром.
2.2. Правовая основа перемещения через таможенную границу
Правовую основу перемещения мучных кондитерских изделий через таможенную границу составляют следующие нормативно-правовые документы:
1) ГОСТ 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Межгосударственный стандарт. Технические условия от 2010-01-01N 1792-ст)
2) РД 31.11.25.00-96. Правила морской перевозки продовольственных грузов. Общие требования» (вместе с «Инструкцией по вентилированию грузовых помещений судов») (утв. Приказом Росморфлота от 29.11.1996 N43
3) Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 18.09.2014) «О применении санитарных мер в таможенном союзе»
4) Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (с изменениями на 8 августа 2019 года) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»).
2.3. Порядок перемещения мучных кондитерских изделий через таможенную границу
Таможенное оформление мучных кондитерских изделий включает в себя предъявление таможенному органу товаросопроводительных, разрешительных документов, таможенной декларации и декларируемых товаров, уплату таможенных платежей.
Таможенное оформление является необходимым условием при пересечении таможенной границы.
Ввоз товаров на таможенную территорию Российской Федерации осуществляется:
— морским,
— железнодорожным транспортом,
— автомобильным транспортом.
При перевозках сахара помимо путевого листа и транспортной накладной должен иметь:
— сертификат соответствия (качества) ГОСТ продукции установленным требованиям, либо декларацию о соответствии этим требованиям и удостоверение, подтверждающие качество и безопасность продукции.
— санитарно-эпидемиологическое заключение, заверенное в установленном порядке.
3. Особенности таможенной экспертизы мучных кондитерских изделий
3.1. Фальсификация мучных кондитерских изделий
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.
Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.
Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.
В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.
Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.
Конкретным примером данной фальсификации является следующий. По телевидению началась активная рекламная кампания «Вафель в шоколадной глазури» под названием «Тайна». Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.
Несмотря на свое громкое название «Вафли в шоколадной глазури» производства ОАО Кондитерская фабрика «Камская» из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО «Кондитерское объединение «Россия»), изделия какао-масла не содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вместо этого благородного продукта в состав вафель были введены «жир кондитерский» и «эквивалент какао-масла». Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости. Тем не менее, вафли «Тайна», в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией и действительно являются «тайной» для потребителя.
Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.
Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.
Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.
Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов— «Мария», выработанного в соответствии с ОСТ 10-060-95 и «Верди», выработанного по ТУ. Торт «Верди» представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого «химического» торта по силам только здоровому человеку.
Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— наименование товара;
— страна происхождения товара;
— фирма-изготовитель товара;
— количество товара;
— местонахождение предприятия;
— состав изделий;
— срок хранения.
В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
3.2. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов и методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий
Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.
3.3. Экспертиза мучных кондитерских изделий
Приёмка мучных кондитерских изделий по количеству и качеству
Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.
Документ, о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 2).
Таблица 2 — Выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню
Количество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт.
| Количество единиц транспортной тары в партии, шт. | Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число | |||
| От 26 до 50 включ. | 8 | 1 | 2 | |||
| 51 » 90 « | 13 | 2 | 3 | |||
| 91 » 150 « | 20 | 3 | 4 | |||
| 151 » 280 « | 32 | 5 | 6 | |||
| 281 » 500 « | 50 | 7 | 8 | |||
| 501 » 1200 « | 80 | 10 | 11 | |||
Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу (см. таблицу 3).
Таблица 3 — Требования для случайной выборки
| Масса нетто упаковочных единиц, г | Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число |
| До 50 включ. | 50 | 7 | 8 |
| » 200 « | 32 | 5 | 6 |
| 201 » 500 « | 20 | 3 | 4 |
| 501 » 750 « | 13 | 2 | 3 |
| 751 » 1000 « | 8 | 1 | 2 |
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.
Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями таблицы 3. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль
по II уровню.
Правила отбора единиц продукции в выборку — по ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие — отбирают не менее 500 г полуфабриката.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.
Объекты исследования и их характеристика ГОСТ Р 24901-89 представлены в таблице 4.
Таблица 4 — Используемые образцы
| Показатель | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 | Образец 6 |
|
Наименование |
Печенье сахарное «Сормовское» сливочное
ГОСТ 24901 |
Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное»
ТУ 9131-002-00340641 |
Печенье сахарное «Со вкусом земляники»
ГОСТ 24901-89 |
Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице» — |
Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» ТУ 9131-006-89762323
|
Печенье сахарное с ароматом топлёного молока
ТУ 9131-003-34339017-2004 |
|
Производитель |
ЗАО «Сермовская кондитерская фабрика», Россия, г.Нижний Новгород, ул.Базарная, д.10 | ООО «Мон,дэлис Русь», Россия, Владимирская обл., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | ООО «ДИАЛ-К», Россия, Калужская обл., г. Спас-Деменск, ул.Советская, д 3 | Heinz Italia S.p.A. Via Migliara 45, 04100 Borgo Grappa, Latina, Italy | ООО «Мон,дэлис Русь», Россия, Владимирская обл., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | ЗАО «Фирма ЭСТ», Россия, 192012, г. Санкт-Петербург, проспект Обуховский Обороны, д. 295, литер Б |
|
Рецептура |
Сахарное |
Витаминизированное |
Сахарное |
Растворимое |
Витаминизированное |
Сахарное |
Методы отбора проб ГОСТ Р 5904-82
Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости.
Изделия фасованные в пачки, пакеты
Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Изделия, фасованные в коробки
Из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:
— 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г;
— коробок — при массе нетто до 400 г включ.
Весовые изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Весовые коврижки и бисквит
Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г; если масса изделия более 400 г, то его разрезают на четыре равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть.
Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба
Торты и рулеты штучные
Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия.
Рулеты весовые
Для составления объединенной пробы отбирают не менее:
— половины изделия — при массе нетто свыше 1 кг;
— 1 шт. изделия — при массе нетто до 1 кг включ.
Пирожные в лотках
Для составления объединенной пробы из каждого лотка отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте.
Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов
Для составления объединенной пробы отбирают не менее 1 шт. изделия.
Выпеченные нарезаемые полуфабрикаты
Для составления объединенной пробы отбирают 1 шт. изделия, разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть.
Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных и ромовой бабы массой до 100 г
Для составления объединенной пробы отбирают не менее 200 г.
Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
— порядковый номер пробы;
— наименование изделия;
— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— дату и час выборки изделия;
— дату и место отбора пробы;
— номер партии или вагона;
— массу пробы;
— объем партии, от которой представлена проба;
— для каких испытаний направляется проба;
— фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Исследования маркировки и упаковки ГОСТ Р 24901-89 представлены в таблице 5.
Таблица 5 — Маркировка по ГОСТ Р 24901-89
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 | Образец 6 |
| Наименование продукта | Печенье сахарное «Сормовское» сливочное
ГОСТ 24901 |
Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное»
ТУ 9131-002-00340641 |
Печенье сахарное «Со вкусом земляники»
ГОСТ 24901-89 |
Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице» — |
Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» ТУ 9131-006-89762323
|
Печенье сахарное с ароматом топлёного молока
ТУ 9131-003-34339017-2004 |
| Наименование, местонахождение изготовителя | ЗАО «Сермовская кондитерская фабрика», Россия, г.Нижний Новгород, ул.Базарная, д.10 | ООО «Мон,дэлис Русь», Россия, Владимирская обл., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | ООО «ДИАЛ-К», Россия, Калужская обл., г. Спас-Деменск, ул. Советская, д. 3 | Heinz Italia S.p.A. Via Migliara 45, 04100 Borgo Grappa, Latina, Italy | ООО «Мон,дэлис Русь», Россия, Владимирская обл., г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | ЗАО «Фирма ЭСТ», Россия, 192012, г. Санкт-Петербург, проспект Обуховский Обороны, д. 295, литер Б |
| Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; | Белки-8,0; жиры- 15,0; углеводы63,0; пищевые волокна 2,5.
Энергетическая ценность: 1780 кДж(420 ккал)
|
Белки – 7,6; углеводы – 65,5, в том числе добавленные сахара — 20,0; жиры – 19,5, в том числе насыщенные жирные кислоты – 9,1; пищевые волокна – 0; натрий – 0,33.
Энергетическая ценность: 465ккал/1945 кДж. Витамины: В2-0,2мг/12,5%, В1-0,3мг/21%,В6–0,3мг/15%. |
Белки – 7; жиры – 16; углеводы – 67.
Энергетическая ценность: 440 ккал/1842 кДж |
Белки — 8,5; жиры – 8,5; углеводы – 79; минеральные вещества: Ca – 450; Fe – 14; Na- 300; витамины: В1 – 0,5; В2 – 0,5; В6 – 0,8; ВРР – 6.
Энергетическая ценность: 1802кДж/427 ккал |
Белки – 7,7; углеводы – 68,5; жиры – 18; пищевые волокна – 2,9; Na – 0,35;
Энергетическая ценность: 465ккал/1945кДж |
Белки – 7,3; жиры – 19,2; углеводы – 70,5
Энергетическая ценность: 462ккал/1934кДж |
| Масса нетто | 100г | 126г | 140г | 60г | 100г | 400г |
| Срок годности | 6 месяцев | 9 месяцев | 6 месяцев | 15 месяцев | 8 месяцев | 6 месяцев |
| Условия хранения | Температура (18±5)ºС, относительная влажность воздуха не более 75% | Температура (18±5)ºС, относительная влажность воздуха не более 75% | Хранить в сухом, защищенном от воздействия прямого света месте при температуре (18±5)ºС и относительной влажности воздуха 75% | Хранить 15 месяцев с даты изготовления при температуре от 5ºС до 25ºС и относительной влажности не более 65%.
Открытый продукт хранить в течении20 дней при температуре 5ºС до 25ºС и относительной влажности не более 75%. |
— |
При температуре (18±5)ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Избегать воздействия прямых солнечных лучей |
| Товарный знак изготовителя | ||||||
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ 24901 | ТУ 9131-002-00340641 | ГОСТ 24901 | — | ТУ 9131-006-89762323
|
ТУ 9131-003-34339017-2004 |
Итак, образцы печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице», Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствуют ГОСТ Р 24901-89 и допускаются к дальнейшей экспертизе. Образец Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом «Belvita утреннее» можно предъявить претензию, т.к. нет условий хранения на маркировке.
Упаковка
Печенье выпускают фасованным и весовым.
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг.
Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ1341, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ9569, целлофаном по ГОСТ7730, подпергаментом по ГОСТ1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.
В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги по ГОСТ8273, гофрированной или тисненой бумаги.
Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:
— 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;
— 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению.
Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.
При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.
Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.
При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.
Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.
Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512 массой нетто в килограммах не более:
— 15 — сахарное и затяжное;
— 5 — сдобное;
— 8 — диабетическое.
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см , затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.
При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.
Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.
При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.
При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35 °С.
При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ18251.
В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ10131 или многооборотные ящики по ГОСТ11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512 массой нетто не более 14 кг.
Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.
Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья.
По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ19360.
He допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.
При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.
При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.
Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.
Исследование органолептической оценки качества представлено в таблице 6.
Таблица 6 — Органолептические показатели. ГОСТ Р 24901-89
| Наименование показателя | Характеристика и норма для печенья |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями виде раковин, площадью не более 20 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Примечания:
1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.
2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.
3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.
Таблица 7 «Органолептические показатели. Собственные исследования»
Наименование показателя Печенье сахарное «Сормовское» сливочное
ГОСТ 24901 Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное»
ТУ 9131-002-00340641 Печенье сахарное «Со вкусом земляники»
ГОСТ 24901-89 Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице»
— Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее»
ТУ 9131-006-89762323 Печенье сахарное с ароматом топлёного молока
ТУ 9131-003-
Форма Правильная, без надломов, трещин и деформаций. На лицевой стороне, чётко выраженный рисунок отражающий маркировку товарного знака. Края слегка волнистые Прямоугольная, без трещин и деформаций. На лицевой стороне рисунок с логотипом изготовителя. Края волнистые Прямоуголная, без трещин и надломов. На лицевой стороне ярко выраженный рисунок. Края округлые Прямоугольная с округлыми краями, без трещин и деформаций.
на лицевой поверхности логотип изготовителя, задняя поверхность волнистая. Овальная, без трещин и надломов.
На лицевой поверхности ярко выраженный рисунок пшеницы. Края круглые. 34339017-2004
Прямоугольная, с округлыми краями. На лицевой стороне чёткий рисунок и надпись, так же края рефлённые.
Поверхность Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелое, без вкраплений. Нижняя сторона гофрированная, не подгорелая Гладкая, с выраженным рисунком, не подгорелая.
Нижняя сторона не подгорелая Гладкая, чётко выраженным рисунком, не подгорелая
Нижняя сторона не подгоредая Гладкая, с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая. Шершавая с чётким рисунком на лицевой стороне. Не подгорелая Шершавая за счёт рисунка на лицевой стороне. Не подгорелая
Цвет Светло-жёлтый с небольшим оттенком, равномерен по всей поверхности Жёлто-бежевый, равномерный по всей поверхности Светло – бежевый, равномерный по всей поверхности Телесный, равномерный по всей поверхности Тёмно-бежевый, равномерный по всей поверхности Светло-бежевый, равномерный по всей поверхности
Вкус и запах Приятный, свойственный данному ввиду печенья, без постороннего запаха
Сладко-сливочный, без примесей Приятный, свойственный данному ввиду, без посторонних запахов
Сладкий, чувствуется вкус муки, без посторонних примесей Лёгкий, с запахом земляники, свойственный данному виду
Сладко-земляничный, приятный, без посторонних примесей Приятный, свойственный продукту, без посторонних примесей
Сладкий, с недолгим послевкусием, без посторонних вкусов Приятный, с запахом фундука, свойственный данному продукту.
Сладкий, с привкусом мёда и фундука, без посторонних вкусов и примесей. Приятный, с запахом молока, без посторонних запахов
Сладкий, с привкусом муки, без посторонних вкусов.
Вид в изломе При разломе печенья слышан хруст, тесто хорошо прочищено, без пустот, без посторонних вкраплений При разломе слышан лёгкий хруст, тесто прочищено, без вкраплений При разломе слышан лёгкий хруст, тесто хорошо прочищено, без посторонних вкраплений При разломе слышен лёгкий хруст, тесто прочищено, без посторонних вкраплений При разломе лёгкий хруст, тесто прочищено, видны кусочки фундука, но без посторонних вкраплений При разломе слышен слабый хруст, тесто пропеченное и прочищено.
Итак, по органолептической оценке качества печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице», Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее» и Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствует показателям ГОСТ 24901-89 и допускается к реализации.
Физико-химическая оценка качества
Физико-химическая оценка качества проводится в случаях:
— если к товару есть серьёзная претензия
— в случае полного исследования безопасности товара
— в случае глубокой оценки качества товара-новинки
Таблица 8 «Физико-химические показатели. Собственные исследования»
Наименование показателя Печенье сахарное «Сормовское» сливочное
ГОСТ 24901 Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное»
ТУ 9131-002-00340641 Печенье сахарное «Со вкусом земляники»
ГОСТ 24901 Растворимое печенье Heinz « Детское печеньице»
— Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом « Belvita утреннее»
ТУ 9131-006-89762323
Печенье сахарное с ароматом топлёного молока
ТУ 9131-003-34339017-2004
Разбухание теста в воде температуры 18ºС В течение минуты, печенье при впитывание воды не потеряло форму и осталось на поверхности В течение минуты печенье при впитывания воды не отпустилось на дно и не потеряло форму В течение минуты, печенье впитало в себя влагу, но осталось на поверхности и не потеряло форму В течение минуты, печенье впитало влагу, но осталось наплаву и не потеряло форму В течении минуты, печень при впитывание влаги осталось на поверхности и не потеряло форму В течении минуты печенье впитав влагу не потеряло форму, но и осталось на поверхности
Итак, по физико-химической оценке качества печенье сахарное «Сормовское» сливочное и печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное», печенье сахарное «Со вкусом земляники», Растворимое печенье Heinz «Детское печеньице», Печенье витаминизированное с фундуком и мёдом «Belvita утреннее» и Печенье сахарное с ароматом топлёного молока соответствует показателям ГОСТ 24901-89 и допускается к реализации.
Заключение
Кондитерская промышленность в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения).
Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исходя из проведенного исследования, стало понятно, что наши производители соблюдают стандарты и не допускают плохой продукт к реализации.
Список использованных источников
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
3. ГОСТ 15810-96″ Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».
4. ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»
5. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)
6. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия
7. ГОСТ 7060. Драже. Технические условия.
8. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. – 2019.
9. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М: Академия, 2016.
10. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. — Тамбов:ТГТУ, 2017.
11. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2017.
12. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. — М: Дашков и Ко, 2018.
13. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб: Питер, 2019.
14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. — М: Академия, 2016.
15. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 2014.
16. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. — Минск: Высшая школа, 2017.
17. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2018 г. — 288 с.
18. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: КолосС, 2019.
19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М: Академия, 2016.
20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник, 2-е изд. /В. В. Шевченко [и др.]; перераб. и доп. – М.: ИНФА М, 2018. – 752 с. – (высшее образование)
21. Таможенный тариф Российской Федерации /Утв. Постановлением Правительства РФ от 27.11.2006 № 718 (с изм. и доп.). — М.: ФТС, 2017.
22. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов — 2-е изд.; переработ. — М.: Экономика, 2019.