Курсовая работа на тему «Микробиологический контроль при производстве йогурта»

1. Введение
2. Сырье
3. Ассортимент йогуртов
4. Описание технологической схемы
5. Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%
6. Методы контроля на производстве
6.1. Подготовка проб йогурта
6.1.1. Средства измерений
6.2. Подготовка пробы
7. Стандарты определения веществ
8. Транспортировка и хранения
8.1. Транспортировка…
8.2. Маркировка
8.3. Упаковка
9. ХАССП…
9.1. Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП
9.2. Виды опасностей
9.3. Определение ККТ в технологическом процессе при производстве йогурта
Заключение…
Список литературы

1. Введение

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты. Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. В рационе питания населения страны растет доля молочной продукции со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии. Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. [1] Целью данной работы является рассмотрение технологической схемы производства йогурта, разбор микробиологического контроля на производстве и разработка системы HACCP для производства йогурта.
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
— изучить особенности производства йогурта, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
— изучить систему качества HACCP применительно к производству йогурта.
Объектом исследования является технологическая линия производства йогурта и система HACCP.
Предметом исследования является система безопасности HACCP применяющаяся к процессу производства йогурта и микробиологические требования, предъявляемые к производству йогурта.

2. Сырье

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ.
Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. [2] Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др. В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов.

Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко обезжиренное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко сгущенное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко сухое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
-сливки сухие по ГОСТ 1349;
— закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— сахар белый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сахар жидкий по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— концентраты молочных, сывороточных белков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— биологически активные вещества [пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики, синбиотики и другие] по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— воду питьевую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни. Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, биологически активные вещества, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни,. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности указанным.[3]

Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. [4] Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]

3. Ассортимент йогуртов.

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:
— Используемое сырье;
— Использование в продукте пищевых добавок;
— Массовая доля жира в готовом продукте.
В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:
· из натурального молока
· из нормализованного молока или нормализованных сливок
· из восстановленного (или частично восстановленного) молока
· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:
· фруктовый или овощной;
· ароматизированный йогурт.
В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:
· молочные нежирные не более 0,1%
· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
· молочные полужирные 1,2 — 2,5%
· молочные классические 2,7 — 4,5%
· молочно-сливочные 4,7 — 7,0%
· сливочно-молочные 7,5 — 9,5%
· сливочные не менее 10%.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [6]

4. Описание технологической схемы

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.
Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названия-ми. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих операций:
1. приемка и подготовка сырья и материалов,
2. нормализация по жиру и сухим веществам,
3. очистка,
4. гомогенизация смеси,
5. пастеризация,
6. охлаждение,
7. заквашивание,
8. внесение наполнителей и красителей,
9. сквашивание,
10. перемешивание,
11. охлаждение,
12. розлив,
13. упаковывание,
14. маркирование и хранение.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ° С.
При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 ° С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ° С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ° С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ° С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ° С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в пример-ном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро-скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.[7] Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный допустимый уровень.
Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски. На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, — 40-45°С. Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью.
При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.
Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 ° Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и переме-шивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 ° С, направ-ляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 ° С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 2) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 ° Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта при 6 ° С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.[8]

Рис. 1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом:1- емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для йогурта; 11 — смеситель; 12 – заквасочник.

Рис. 2. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом

5. Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%

Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг:
Где Км-количество молока сырья, кг; Ж н.м.-жирность нормализованного молока, %;
Жм. — жирность молока сырья, %; Жсл.-жирность нормализующих сливок, %;
Ксл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.
Количество нормализованной смеси Кн.м., кг:
Кн.м.=Км+Ксл., где
К н.м.- количество нормализованного молока
Ксл.- количество сливок
Кн.м.= 20000+ 4000=24000 кг.
Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре.
Таблица 22- Распределение наполнителей

Рецепт на 1т йогурта 5% жирности :
Молоко 850 кг — 24000кг
Джем клубничный 90 кг — 2518,93 кг
Сахар 60 кг — 1679,29 кг
Закваска 1 пакет — 3 пакета на 10т
Итого 1000 кг — 28198,22 кг

Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг:
Кп= 28198,22* 1000/ 1018 = 27699,6 кг [9]

 

6. Методы контроля на производстве

Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 или нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

 

6.1. Подготовка проб йогурта

6.1.1. Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы:

 

1. Термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С ценой деления шкалы 1,0 °С.
2. Баня водяная термостатируемая, обеспечивающая поддержание температуры (36±2) °С.
3. Гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей от 1000 мин до 10000 мин , включающего емкость вместимостью от 0,2 дм до 1,0 дм .
4. Стаканы
5. Шпатель металлический или ложка.
6. Секундомер ценой деления шкалы счетчика минут — 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд — 1,0 с.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.[9]

6.2. Подготовка пробы

Продукт помещают в стакан вместимостью 500 см и нагревают на водяной бане до температуры (30±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 мин до 5000 мин до получения однородной массы.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36±2) °С, затем охлаждают до температуры (20±2) °С.

Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

6.3. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на йогурты конкретного наименования.

6.4. Массовую долю белка в продукте определяют по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. При этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г.[10]

Массовую долю белка в молочной основе рассчитывают по формуле

, (1)

где Мбм.о — массовая доля белка в молочной основе, %;

Мб — массовая доля белка в продукте, %;

Мм.к — массовая доля молочных компонентов, % (в соответствии с рецептурой).

7. Стандарты определения веществ

1. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

2. Определение массовой доли сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар — по ГОСТ 3628 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

3. Определение фосфатазы или пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

4. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5. Определение кислотности — по ГОСТ 3624, ГОСТ 31976 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6. Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.1. Массовую долю СОМО в йогурте рассчитывают исходя из массовых долей сухих веществ, жира, сахарозы или общего сахара в продукте и рецептуры.

Массовую долю СОМО в йогурте без компонентов рассчитывают по формуле

, (2)

где Мс.в. — массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

Мж — массовая доля жира в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром рассчитывают по формуле

, (3)

где Мсах — массовая доля общего сахара (сахарозы) в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром и другими компонентами (стабилизаторами, фруктово-ягодными компонентами и т.д.) рассчитывают по формуле

(4)

где — массовая доля компонента, % (в соответствии с рецептурой);

— массовая доля сухих веществ в компоненте, %, за вычетом массовой доли общего сахара (сахарозы) в компоненте (при наличии) (определяется из сопроводительной документации к компонентам).

Массовую долю СОМО в молочной основе ( ) рассчитывают по формуле

. (5)

7.2. Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.3. Определение пестицидов — по ГОСТ 23452, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4. Определение микотоксинов (афлатоксина ) — по ГОСТ 30711, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5. Определение антибиотиков — по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6. Определение радионуклидов — по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7. Определение ГМО, меламина, диоксинов — по методикам и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8. Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бактерий рода Salmonella — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бифидобактерий — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9. Определение биологически активных веществ, вносимых в продукт, проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерений, внесенным в государственные или отраслевые реестры.[11]

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортировка
Йогурты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида. Транспортирование и хранение йогуртов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Йогурты хранят при температуре (4±2) °С.
Срок годности продукта устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

8.2. Маркировка

Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с [2], [4]. Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.
Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной упаковки, транспортного пакета с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

8.3. Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания йогуртов, должны соответствовать требованиям, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества, безопасности и заявленных в маркировке потребительских свойств йогуртов при их перевозках, хранении и реализации. Йогурты упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную упаковку.[12]

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

9. ХАССП

Система ХАССП — совокупность организационной структуры документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (англ. НАССР — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.[13] Аббревиатура ХАССП была заимствована из английского языка, в котором это сокращение расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Point» (HACCP) — «Анализ рисков и критические контрольные пункты». История этого технического регулятора рынка начинается в 60-х годах прошлого столетия, когда американская компания Pillsbury начала разработку свода правил безопасности пищи для космических полётов. В окончательном виде система ХАССП сформировалась в 1996 году, распространившись на российский рынок только в 2007 году в виде упомянутого стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Соответственно названию, стандарт HACCP отражает необходимый уровень безопасности производства, хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов на конкретном предприятии. В целом эта система занимается анализом существующих рисков и контролем над выбранными производственными звеньями, которые проходит пищевая продукция.

9.1. Сущность и порядок разработки системы качества HACCP
Основные цели и принципы HACCP:
• безопасность всех этапов поставки пищевых продуктов, начиная от сбора урожая и заканчивая пунктами реализации;
• регулярный анализ рисков биологического, микробиологического, химического, токсического или физического характера;
• постоянная проверка состояния продукта на контрольных критических точках;
• привлечение к работе обученного подготовленного персонала, имеющего необходимые санитарные допуски;
• соответствие окружающей производственной среды санитарно-гигиеническим нормам;
• внедрение процедур верификации с регулярной проверкой всех составляющих системы;
• наличие перечня корректирующих мероприятий, активируемых при превышении допустимых значений в контрольных критических точках;
• строгая документальная отчётность о проводимых проверках и зафиксированных отклонениях.
Смысл HACCP в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). Так — ККТ — называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.[14] Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Для производства йогурта используется следующее основное и дополнительное сырье:
— молоко сырое — ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия;
— СОМ- ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;
— сахар — ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия;
— стабилизатор;
— закваска.
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
При приемке молока на перерабатывающее предприятие, определяют следующие показатели молока: органолептические показатели, массовую долю жира, массовую долю белка, СОМО, плотность, кислотность, количество соматических клеток. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.[15] Молоко очищается через механические фильтры «Tetra Pak». Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют два фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Далее молоко охлаждается до температуры 4±2є С, затем хранится в резервуаре для хранения молока не более 6 часов при температуре 4±2є С, затем осуществляется подогрев молока до температуры 60±2єС.

Следующий процесс — сепарирование (60±2єС). Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и естественных примесей. Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко, как более тяжелая часть молока, под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах — сепараторах-нормализаторах. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока — сепараторами-молокоочистителями. Сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами — нормализаторами.
После того, как молоко разделили на фракции, в дальнейшие этапы производства нежирного йогурта берется только обезжиренное молоко. Далее следует процесс бактофугирования, который производится на бактофуге. Этот этап обработки необходим для полного удаления бактериальных клеток из молока. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.
Затем обезжиренное молоко пастеризуется на пастеризационно-охладительной установке при температуре 76±2єС. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 град. С).[16]

Рис.3. Линия производства йогурта
Цели пастеризации следующие:
— уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
— снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
— направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум — 65 град. С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности туберкулезная палочка).[17] Далее обезжиренное молоко охлаждается в теплообменнике C8-SR до температуры 4±2єС и хранят в резервуаре не более 6 часов. Затем происходит смешивание (внесение компонентов),в молоко добавляют СОМ, стабилизатор и сахар согласно рецептуре. После внесения компонентов в течение 30 минут происходит набухание при температуре 40±1єС, затем смешанную массы охлаждают(4±2єС) и следует процесс деаэрации при температуре 60±2єС.
Деаэрация предназначена для отделения воздуха из сырого молока (других продуктов). Для удаления растворенного воздуха или мелких его пузырьков с успехом применяется метод вакуумной деаэрации. Предварительно нагретое молоко подается в расширительный сосуд в котором создается вакуум, соответствующий кипению при температуре на 7-8°С ниже температуры предварительного нагрева. Температура молока, поступающего в бак деаэратора при 68°С, немедленно снижается до 60°С. В условиях вакуума происходит кипение продукта, и растворенный воздух выделяется вместе с испарениями. Пар проходит встроенный в сосуд конденсатор, конденсируется и возвращается в молоко, в то время как воздух вместе с газами удаляется из сосуда вакуумным насосом. При производстве йогурта вакуумный сосуд не оснащается конденсатором, поскольку молоко в этом случае обычно слегка конденсируют (на 15-20%). Испарения в этом случае конденсируются отдельно.[18] Затем продукт гомогенизируют при температуре 60±5єС и давлении 150 бар. Гомогенизация осуществляется в гомогенизаторе. Гомогенизация — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на продукт значительных внешних усилий.
Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.
Далее снова следует процесс пастеризации. Смешанную массу пастеризуют при температуре 95±2єС с выдержкой 5 минут, затем охлаждают (40±2єС), вносят закваску и перемешивают в течение 15 минут. Затем продукт сквашивается 5-6 часов до значения pH 4,5-4,6, массу снова перемешивают 15 минут и охлаждают до температуры 22±0С.
Полученный продукт проходит этап фасовки, который осуществляется фасовочным аппаратом и для стабилизации сгустка держат в холодильной камере не более 24 часов, хранят при температуре 4±2оС.
Производственный процесс компьютеризирован и происходит в закрытом цикле с момента приемки молока, что позволяет исключить попадание чужеродных веществ и микроорганизмов в готовый продукт на всех этапах производства. Вся продукция фасуется в стерильную упаковку. Установлены строжайшие требования к соблюдению правил пищевой безопасности на производстве.[19]

9.2. Виды опасностей
Опасные факторы в системе HACCP — биологические, химические и физические. Эти факторы могут привести к заболеванию или повреждению, если его тщательно не контролировать.
К физическим опасностям относятся:
— строительные материалы цехов (краска, цемент, плитка, штукатурка и др.);
— личные вещи персонала (пуговицы, украшения, вещи личного пользования, ногти, волосы);
— стекло, пластик
— упаковочные материалы;
К химическим опасностям относятся:
— токсичные элементы;
— пестициды;
— пищевые добавки;
— моющие и дезинфицирующие средства;
К микробиологическим опасностям относятся:
— микроорганизмы порчи и санитарно- показательные микроорганизмы;
— патогенные микроорганизмы.
В таблице 3 представлен перечень потенциально опасных факторов.

Таблица 3 — Перечень опасных факторов.

В таблице приведены разработанные мероприятия по управлению выявленными факторами.
Таблица 4. Мероприятия по управлению выявленными факторами

9.3. Определение ККТ в технологическом процессе при производстве йогурта.
Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Однако, большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. Одним из примеров ККТ является этап прохождения продукции через металлодетектор, на котором устраняется риск попадания металлических примесей в продукцию.
После определения ККТ для каждой устанавливают критические пределы. Критические пределы — это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того находятся ли ККТ под контролем или нет. Классичесим примером мониторинга ККТ является проверка работоспособности металлодетектора, например, 2 разу в смену. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже 1 раза в сутки.[20]

Заключение

Качество йогурта определяется в соответствии с ГОСТ Р 51331-99, в котором указаны параметры данной продукции. К ним относятся такие показатели, как массовая доля жира, белка, сахарозы, кислотность, бактериальная обсемененность и т.д. Проверка качества йогурта производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические, химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность) показатели качества йогурта. Эффективное, надежное управление качеством йогурта предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с целью достижения унификации и единообразия. Повышение качества продукции – процесс, ориентированный на наиболее полное удовлетворение потребностей покупателя, который включает в себя улучшение качественных параметров уже производимой продукции.
Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя. Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение.
Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции.

Список литературы

1. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.3 Сыры. СПб, ГИОРД 2005-505с.
2. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Донченко Л.В., Надыкта В.Д.- М.:Пищепромиздат, 2001. — 528 с.: ил. 60: табл. 85
3. Гаврилова Г.Б. Кисломолочный продукт целевого назначения с использованием комбинированных заквасок / Н.Б. Гаврилова// Современные технологии и технические средства переработки и хранения живодноводческого сырья: Тез.докл.респ.науч.семинара. — Семипалатинск, 1995. — С.45-51
4. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов — надежная защита человека от болезней //Труды участников международной конференции -И XXI век с натуральными продуктами питания». — СПб, 2001, с. 22-23.
5. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова//Мол.пром-ть.- 2001.-№11. — С.47-48
6. Донская Г.А., Ишматечьева М.В., Денисова Е.А. Продукты с пищевыми волоками // Молочная промышленность — 2003. — №10. -С.47-48.
7. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Продукты нового поколения // Молочная промышленность.- 1999. -№7.- С. 29-30.
8. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трауберберг С.Е., Кочаткова А.А. и др. под редакцией Нечаева. Издние 2-е переработанное, испр. — СПБ: ГИОРД — 2006.-604 с.
9. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов — М. «Колос».2000. — 367с.
10. Гаврилова Н.Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н.Б.Гаврилова, О.В.Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ — Омск, 2003. — 110с.
11. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения. / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная промышленность.-1994.-№8.-С.-14-15.
12. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 256с.
13. Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с.
14. Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с.
15. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. – 57с.
16. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с.
17. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с.
18. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с.
19. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.
20. Мортимор, С., Мейес Т., Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других / С.Мортимор. // СПб.: Профессия, 2005. – 288с.