1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Классификация и ассортимент виноградных вин
3. ТЕХНОЛОГИЧСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Технология переработки сырья
3.2. Определение содержания сахаров
3.3. Определение содержания спирта
4. Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин
5. Болезни вина
5.1. Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами
5.2. Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами
6. Объекты микробиологического контроля
6.1. Отбор проб и методы микробиологического контроля
7. ХАССП
7.1. Цели и задачи ХАССП в торговле
7.2. Внедрение и функционирование ХАССП
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ВВЕДЕНИЕ
Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.
По данным Федеральной службы государственной статистики в России доля винной продукции на алкогольном рынке слишком мала — абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Однако, несмотря на это, в последние годы в нашей стране наблюдается тенденция развития культуры потребления более изысканных напитков. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение платежеспособности российского потребителя.
Россия обладает достаточно большими площадями, пригодными для возделывания винограда. Однако, по оценочным данным компании Global Reach Consulting, под виноградники в нашей стране выделено лишь 67 тысяч га земель (для сравнения задействованная площадь в Испании составляет 1 млн. га). Хотя российский потенциал в производстве вин огромен, нынешнее состояние таково, что отечественные вина чаще всего производятся из зарубежного винограда, 70% сырья поставляется из-за рубежа. В сравнении с мировыми лидерами по производству и экспорту вина, согласно Центру исследований федерального и регионального рынков алкоголя «Цифра», Россия находится на 17-м месте по площади виноградных насаждений и на 11-м по объему производства вина в натуральном выражении.
Сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта. На протяжении последних 10-15 лет площади виноградников в России постоянно уменьшались, поэтому отечественные производители все больше полагались на импортные поставки. При этом наблюдалось снижение продаж отечественных вин, сопровождаемое развитием потребительского спроса на элитные вина из стран Европы и различные вина из стран Нового Света — Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, США, Чили и Южной Африки.
Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее — на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.
Эксперты отмечают, что в российском виноделии накопилось много проблем, которые не решить за один-два сезона. Главная из них — недостаток сырья. Рост производства, который сегодня очевиден, достигается во многом за счёт импортируемых виноматериалов. Чтобы изменить ситуацию, нужен многократный рост инвестиций. Наиболее активные винопроизводители и крупные предприятия, сумевшие привлечь стратегических инвесторов или банковские кредиты, внедряют общемировые технологии виноградарства и виноделия, превращают свои заводы в производства полного цикла, оснащая их новым импортным оборудованием стоимостью иной раз в десятки миллионов рублей. Южные виноградарско-винодельческие предприятия имеют высокую степень специализации, большой опыт возделывания винограда и опытные кадры.
Одной из причин тенденции снижения производства винной продукции являются также погубленные в результате антиалкогольной компании конца прошлого века виноградники, на восстановление которых требуется много времени. Чтобы восстановить объем производства в винодельческой промышленности необходимо вложение больших ресурсов. Без помощи государства отечественный производитель не сможет решить эту проблему.
Еще одна проблема винного рынка в России — на нем до сих пор не существует устойчивых брендов. Главная характеристика бренда — узнаваемость и лояльность покупателей. Узнаваемость винных торговых марок не превышает 30%.
Для достойной конкуренции алкогольной продукции необходимо соблюдать её основные свойства — безопасность и качество. Поэтому перед государством стоит задача создания эффективного органа, который будет заниматься политикой в этой области. Необходимо использовать опыт зарубежных компаний при внедрении на предприятиях по производству алкогольной продукции комплексной системы менеджмента безопасности и качества (КСМБК), а также учитывать мировую практику по управлению качеством продукции.
Выпуская высококачественную и конкурентоспособную продукцию, российские производители смогут занять существенный сегмент отечественного рынка, вытеснив некоторых производителей из других стран, и практически полностью лишить экономического смысла производство фальсифицированной продукции.
Позитивно повлиять на развитие отрасли может государство. В частности, участники рынка ожидают от властей разрешения рекламы отечественного вина и продолжения борьбы с фальсификатом. К слову, винный сегмент — единственный из всей алкогольной отрасли, вызывающий благосклонность власти. Это подтверждают и готовящиеся изменения в законодательство.
Кроме этого, производителям могут помогать и региональные власти. Так, на Ставрополье принят местный закон «О государственной поддержке производства винограда и винодельческой продукции в крае». Хозяйствам выделяются кредиты на закладку молодых виноградников, на топливо, предоставляется техника в лизинг.
К 2015 году, по мнению экспертов, потребление вина существенно увеличится и составит 18-21 литр на человека в год. Отечественные производители вина смогут воспользоваться благоприятной конъюнктурой и не отдать импортерам рынок. В перспективе планируется увеличить производство и повысить качество российского товара. Союз виноградарей и виноделов разработал программу развития отрасли до 2020 года. Она предполагает увеличение площадей виноградников с нынешних 60 тысяч гектаров до 170 тысяч гектаров, как было в России до антиалкогольной эпопеи 1986 года.
России необходимо увеличить объем производства винограда и вина в малых формах хозяйствования.
В настоящее время российскую винную промышленность, по мнению экспертов, также может спасти крымское вино, так как крымское виноделие куда более очевидный бренд для российского потребителя, чем, скажем, большинство новых виноделов Краснодарского края или долины Дона. [1]
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Классификация и ассортимент виноградных вин
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
В данной курсовой работе более подробно рассмотрена классификация натуральных виноградных вин.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Содержание спирта в натуральных винах 9 — 13% (сухих особых 14 — 16%), в специальных 14 — 20% (ликерных 12 — 16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин не более 3 г/дм3, полусухих 5 — 25 г/дм3, полусладких 30 — 80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах от 30 до 300 г/дм3. В таблице 1 представлена классификация вин по содержанию сахара и спирта
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.
Российское шампанское в зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное — со сроком выдержки не менее шести месяцев; коллекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.
Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.
Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм3.
К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.
Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).
Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.
Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусо-ароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм3. Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.
Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм3.[2] Табл. 1. Классификация вин по содержанию сахара и спирта.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Технология переработки сырья
3.1.1. Сбор и транспортирование
Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.
При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.
Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.
Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.[3]
3.1.2. Переработка сырья (дробление, прессование)
Дробление винограда — одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.
Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия — раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки. На рис.1
Прессование мезги. После отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла, которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе — шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.
В нашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Шнековые прессы компактные, разрешают вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линии переработки винограда.
Осветление перед брожением
Осветление сусла,технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2 . Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2 , бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.
Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600—3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2 , обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.[3] Брожение сусла
Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.
В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.
Снятие с дрожжей
Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л, для ликерных — 200 г/л.
Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.[4] Обработка виноматериала
Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли — сорбаты.
Сорбиновая кислота в количестве 200—300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не может предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.
К недостаткам сорбиновой кислоты относятся негативное влияние на вкус, отсутствие бактериостатического действия на бактерии и образование в ряде случаев сорбата калия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помутнений, постороннего гераниевого тона, поэтому применение сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.
Сусло, стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.
Затем виноматериал снимают с осадка.
Розлив
В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива – стойкость.
Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.
Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.
Горячий розлив предусматривается для красных столовых.
После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.
При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.
3.2. Определение содержания сахаров
Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степенью точности вследствие колебания содержания не сахаров в сусле в зависимости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.
Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.
Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего.
Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости.[5]
3.3. Определение содержания спирта
Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.
Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200—250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.
Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах — пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .
Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.[6] Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:
m— масса пустого пикнометра;
m1— масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;
m2— масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.
В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.
Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.
По таблице содержания спирт составляет 13,0% от плотности отгона 0,98297.
Определение летучести кислот
Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистиллята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:
x – Количество летучих кислот г/л;
а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;
Kn – поправка на титруемую кислотность;
0,6 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту.
Расчет подсахаривания
Подсахаривание вин проводят, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое вино. Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.
После этого подсахаренное молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них.
Тем более прочно будет столовое вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.
Но подсахаренное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке , во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратись из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим .
4. Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин.
Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин.[7] Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:
— регион (ориентир при покупке вина),
— год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
— класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» — на заводах, расположенных в других регионах).
Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:
— о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
— способ изготовления;
— сорт винограда;
— название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
— торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
— рекомендации по потреблению;
— специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.
Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках. Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива: 3 месяца – для натуральных без выдержки; 4 месяца – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.
5. Болезни вина
Под болезнями вина понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов.[8] Микроорганизмы, вызывающие заболевание вин, можно разделить на две группы: аэробные, которые требуют для своего развития и дыхания кислород воздуха, и факультативные анаэробы, способные размножаться и жить без свободного доступа воздуха.
5.1. Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами
Цвель вина. Это наиболее распространенное заболевание вин с содержанием спирта не выше 12% об. Возбудители болезни — различные пленчатые дрожжи (рис. 44), образующие при своем развитии пленку на открытой поверхности вин. Пленка бывает белая, иногда с желтоватым или розовым (на красных винах) оттенком, вначале гладкая, а позже морщинистая.
Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени развития пленчатых дрожжей. В начале развития болезни вкус вина изменяется мало, оно остается прозрачным. Вино, долго остающееся под пленкой, постепенно превращается в жидкость, лишенную спирта и кислот, приобретает неприятный вкус стоячей затхлой воды и часто прогорклый запах. Это происходит в результате окисления спирта и других органических веществ.
Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Это достигается регулярными и тщательными доливками, которые следует проводить, так, чтобы над поверхностью вина не оставалось воздушного пространства. Нижний конец шпунта должен на 1,5-2 см погрузиться в вино.
При заболевании вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению. Если на поверхности вина заметна слабо развитая пленка, то пространство над вином надо закурить сернистым газом. Сернистая кислота в больших количествах подавляет развитие пленчатых дрожжей, но не убивает их. Для полного уничтожения их необходимо 300 и более мг/л сернистой кислоты, а для некоторых пленчатых дрожжей — даже до 1000 мг/л. Поэтому ограничиваться введением одного сернистого газа нельзя. Через несколько часов после окуривания нужно осторожно провести доливку вина через воронку с длинной трубкой, слегка постукивая при этом по стенкам тары в тех местах, где образовалась пленка, чтобы она отстала и всплыла. Доливать нужно так, чтобы небольшое количество вина перелилось через край шпунтового отверстия и увлекло с собой пленку. Для полного удаления пленки из дубовой тары следует произвести резкий удар деревянным молотком (киянкой) по дну. Чтобы вино при этом не растекалось по поверхности тары, вокруг шпунтового отверстия кладут марлю или чистое полотенце для впитывания вытекающего вина. После этого рекомендуется перелить вино в чистую, хорошо окуренную тару. Переливку следует проводить закрытым способом, так как при открытой переливке вино сильно обогащается кислородом воздуха, что способствует быстрому развитию аэробных микроорганизмов.
Если пленка осела на дно и вино помутнело, необходимо профильтровать вино или провести оклейку его. После этого вино необходимо пропастеризовать или профильтровать через стерилизующий фильтр.
Если болезнь запущена, после лечения вкус вина остается пустым, необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо, ;в крайнем случае, смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей. Красные вина можно исправить настаиванием их на выбродившей и частично отпрессованной мезге.
Бочки и другую тару, в которой находилось больное вино, необходимо тщательно пропарить и продезинфицировать, так как обрывки пленки, оставаясь на внутренней поверхности тары, могут вызвать заболевание здорового вина. Дезинфекцию можно производить раствором сернистой кислоты или антиформина.[9] Уксуснокислое брожение (уксусное скисание). Это очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15% об. Возбудителями заболевания являются уксуснокислые бактерии различных видов, образующие пленку на поверхности вина. Пленка уксуснокислых бактерий белая, часто с легким голубоватым оттенком, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. К опущенным в вино предметам эта пленка прилипает меньше, чем дрожжевая. Бактерии разносятся насекомыми, особенно уксусной мушкой (дрозофилой). Развитию уксусных бактерий на вине способствует свободный доступ воздуха к нему, высокая температура (около 30°С), малое содержание спирта и невысокая кислотность вина. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Характерным признаком заболевания служит появление в вине запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании больного вина чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.
Винодел должен предупреждать возможность развития уксуснокислых бактерий в винах и проводить профилактические меры, из которых особое значение имеют следующие: брожение с погруженной мезгой, регулярная доливка здоровым вином, тщательная обработка тары и борьба с уксусной мушкой (окуривание помещения серой или применение препарата ДДТ). Белое вино с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л и красное с содержанием их более 1,75 г/л запрещено реализовать и даже хранить в подвале.[10] Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару, чтобы не допустить повторного заражения вина. Пастеризованное или сульфитированное вино полезно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий.
Для исправления вкуса больных вин их перебраживают на свежих выжимках. Большой интерес представляет лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3 г/л путем культивирования хересной пленки. При этом необходим внимательный микробиологический контроль, чтобы не допустить развития уксуснокислых бактерий в пленке хересных дрожжей.
Болезни вина, вызываемые пленчатыми дрожжами и уксуснокислыми бактериями, возникают при нарушении элементарных требований рациональной технологии виноделия, особенно своевременности доливки вин и соблюдения чистоты на производстве.[11]
5.2. Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами
Молочнокислое брожение вина. Это наиболее опасное заболевание вин различных типов, содержащих сахар. Возбудителями заболевания вина являются молочнокислые бактерии. Они не образуют пленку на вине, а растут в глубине его. Молочнокислые бактерии хорошо усваивают сахара, но для их энергичного развития в вине должны находиться аминокислоты и витамины. Отличительным свойством молочнокислых бактерий является их высокая спиртовыносливость: они могут размножаться при концентрации спирта 22% об., а отдельные штаммы — даже до 25% об. Поэтому молочнокислому брожению могут подвергаться все типы вин — как сухие, так и крепленые. Особенно подвержены заболеванию вина, приготовленные из винограда с низкой кислотностью.
В столовых винах, сброженных насухо, молочнокислые бактерии могут сбраживать яблочную кислоту и образовывать молочную, в результате чего происходит биологическое кислотопонижение. При этом процессе смягчается вкус излишне кислых вин, они делаются более гармоничными. Однако процесс биологического кислотопонижения нужно строго контролировать, так как он полезен только для вин с высокой кислотностью. Если же в вине остался несброженный сахар, то одновременно или вслед за процессом биологического кислотопонижения начнется молочнокислое брожение, т. е. разложение несброженного сахара с образованием молочной и уксусной кислот, углекислоты и иногда маннита. Вино становится мутным, в нем появляются «шелковистые волны» (скопление бактерий), которые легко заметить, просматривая вино в стакане и слегка встряхивая его.
С развитием болезни вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей.
Для предупреждения заболевания столовых вин очень важно, чтобы брожение сусла проводилось на сильных чистых культурах винных дрожжей и вина полностью выбраживали. Если в столовом вине остался несброженный сахар, то необходимо провести дображивание вина путем внесения в него после снятия с дрожжевого осадка 5% хорошо бродящей разводки сильной расы винных дрожжей. Молочнокислое заболевание недоброженных вин часто возникает весной, когда с повышением температуры усиливается жизнедеятельность бактерий.
Не менее опасно заболевание молочнокислым брожением крепленых вин. Особенно склонны к заболеванию крепленые вина с низкой кислотностью. Обогащение таких вин азотистыми веществами (при выдержке вин на дрожжах) обеспечивает благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. Поэтому низкокислотные вина рекомендуется подкислять лимонной или винной кислотой до рН 3,5 и не держать на дрожжевых осадках. Еще лучшие результаты дает подкисление сусла до брожения винной кислотой до рН 3,3.
Естественным местообитанием молочнокислых бактерий является почва. В вино бактерии попадают из грязной тары, аппаратуры, инвентаря и др. Основной профилактической мерой является тщательная обработка тары (тарп, корзин, бочек, бутов, чанов). Тару из-под больных вин необходимо тщательно мыть и пропаривать, а также обрабатывать раствором антисептиков, убивающих бактерии. Замачивание тары раствором сернистой кислоты (1 г/л) полностью уничтожает все бактерии*. Большое внимание должно уделяться соблюдению чистоты территории винодельческого предприятия и его ближайших окрестностей. Промывные воды, впитывающиеся в почву на территории завода, скопление отходов и отбросов виноделия — прекрасная среда для развития бактерий. Поэтому приемочные площадки и другие места, связанные с виноделием, должны быть заасфальтированы и содержаться в чистоте.
При обнаружении первых признаков заболевания нужно профильтровать вино через обеспложивающий фильтр с предварительной оклейкой или фильтрацией через обычный фильтр для увеличения пропускной способности стерилизующих пластин. Надежными способами лечения являются пастеризация вина при 70°С в течение 5-10 мин или сульфитация до 100 мг/л с последующей оклейкой и фильтрацией. При пастеризации необходимо следить за равномерным нагревом всего вина, а при сульфитации — за равномерным распределением сернистого ангидрида в вине. Иногда молочнокислое брожение сопровождается машинным брожением, при котором образуется маннит — шестиатомный спирт, имеющий неприятный, резкий сладкий вкус, и пропионовокислым брожением (турн и пусс), при котором разрушается винная кислота и ее соли с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислоты. Профилактические меры и лечение при этих заболеваниях вин те же, что и при молочнокислом брожении.
Ожирение вина. Это заболевание встречается редко. Обычно ожирением заболевают молодые малокислотные, малоспиртуозные и малоэкстрактивные белые столовые вина с недоброженным сахаром, полученные из винограда северных районов виноделия. Ожирение вызывается бактериями, которые развиваются в виде цепочек из кокков, окруженных толстым слоем слизи. Нередко в больном вине встречаются клетки пленчатых дрожжей. Характерным признаком заболевания вина является увеличение его вязкости. При переливании вино течет, как масло, а при дальнейшем развитии болезни делается густым и тягучим, как яичный белок, слизистым.
Основные меры против ожирения — полное выбраживание, достаточная кислотность, экстрактивность и крепость вина. При заболевании вина его необходимо хорошо проветрить и механически разбить слизь. Возбудители заболевания уничтожаются пастеризацией или сульфитацией вина. Оклейку вина проводят бентонитом. Если в вине содержится несброженный сахар, то после лечения проводят дображивание на сильной чистой культуре дрожжей. Своевременно принятые меры могут совершенно исправить вино.[12]
6. Объекты микробиологического контроля
На каждом винодельческом предприятии необходим систематический микробиологический контроль во время всего технологического процесса.
Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химических и дегустационно уловимых изменений. Для микробиологической характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, иначе состав и количество микрофлоры изменятся и не будут соответствовать действительности.
Микробиологическому контролю должны подвергаться сырье (виноград, сусло до отстоя и после отстоя); помещение; оборудование; тара; вспомогательный инвентарь; процесс брожения (сусло для приготовления дрожжевой разводки до и после стерилизации, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее сусло и мезга); вино при выдержке, особенно на дрожжах; доливочный материал; вино до и после различных обработок; фильтрующие материалы и оклеивающие вещества. Микробиологический контроль выполняется согласно действующим инструкциям и руководствам.
6.1. Отбор проб и методы микробиологического контроля
Пробу для количественной характеристики микрофлоры отбирают после тщательного перемешивания всей исследуемой жидкости. Если это невозможно, отбирают по 2-3 пробы из различных слоев жидкости. Эти пробы затем смешивают вместе, после чего берут материал для анализа.
Для качественной характеристики состава микрофлоры берут отдельные пробы из разных слоев жидкости, не смешивая их: с поверхности, из середины и со дна, так как пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии развиваются в поверхностных слоях жидкости, а молочнокислые бактерии — в толще вина или на дне.
При исследовании чистоты тары, шлангов и инвентаря берется проба из последней промывной воды. Кроме того, делают соскобы с внутренней поверхности тары стерильным скальпелем или смывы стерильными ватными тампонами.
Средние пробы сухих объектов (асбест, клей и т. д.) составляют из; отдельных проб, взятых с разных мест.
Отобранные стерильными пипетками, скальпелями, пинцетами или тампонами пробы необходимо сразу помещать в стерильные пробирки или колбы, закрытые ватными пробками.
Со дна бочек пробы вина отбирают шлангами со стеклянными трубками или пипетками, которые после отбора проб хорошо промывают водой и погружают в цилиндр со спиртом не менее чем на 5 мин. При отборе пробы из глубины верхний конец шланга должен быть плотно зажат, пока нижний конец не достигнет нужного уровня. При отборе большого количества проб необходимо иметь две-три пипетки или трубки со шлангами, выдерживаемые перед употреблением в спирте. Не допускается пользоваться одной и той же пипеткой или трубкой без обработки их спиртом при отборе проб из разных емкостей, так как это грозит занесением инфекции в здоровое вино.
Основными методами микробиологического анализа являются микроскопирование и посев на жидкие или твердые питательные среды.
Микроскопическое исследование позволяет определить количество микроорганизмов в 1 мл жидкости при подсчете в счетной камере, состав микрофлоры и ее физиологическое состояние. Для заводской микробиологической лаборатории наиболее удобен микроскоп МБИ-1 с наклонным тубусом.
Если для определения жизнеспособности микроорганизмов одного микроскопирования недостаточно, производят посевы исследуемого субстрата на питательные среды.
Посевы исследуемого материала следует производить только в стерильные питательные среды и таким образом, чтобы извне не попали микроорганизмы. Сеять можно стерильной петлей или стерильными пипетками вблизи пламени спиртовки. Открытую для посева посуду (колбы, пробирки) держат наклонно, горлышками у пламени спиртовки. Крышки чашек Петри приоткрывают при посеве слегка и ненадолго. Посев необходимо производить быстро, следя за тем, чтобы посевной материал не попал в пламя спиртовки. Пробки на стол не кладут, а держат пальцами за наружный край. Сразу после посева посуду закрывают проведенной через пламя пробкой. Рост микроорганизмов в посеве свидетельствует о том, что они жизнеспособны в исследуемом материале.
Чтобы питательные среды не содержали микроорганизмов, их разливают в колбы или пробирки, предварительно простерилизованные в сушильном шкафу при температуре 150-160°С в течение 1,5-2 ч, и стерилизуют. Питательные среды, содержащие сахар, стерилизуют либо в аппарате Коха при 100°С по 30 мин в течение трех дней подряд, либо один раз в автоклаве при давлении в 0,5 ат в течение 20 мин. Среды с низким значением рН (кислые) достаточно стерилизовать один раз при 100°С в течение 1 ч.
Обычно в винодельческой практике применяются следующие питательные среды:
1) виноградное сусло — питательная среда для дрожжей;
2) столовое вино, содержащее не более 10-11% об. спирта, с добавлением 1-2% сахара — питательная среда для уксуснокислых бактерий;
3) среда из автолизата дрожжей — питательная среда для молочнокислых бактерий. Для ее приготовления берут 100 г свежих прессованных дрожжей, добавляют к ним 600 мл стерильной воды, нагревают до 48°С и оставляют при этой температуре на двое суток. Для предотвращения развития гнилостных микроорганизмов добавляют несколько миллилитров Толуола или хлороформа. Через двое суток автолизат кипятят для свертывания белков и фильтруют. При правильном приготовлении и хорошем качестве дрожжей автолизат не должен иметь гнилостного запаха.
Полученный автолизат разбавляют в 10-15 раз и добавляют 2% сахара. Чтобы сделать питательную среду элективной (избирательной) для роста молочнокислых бактерий, необходимо после стерилизации добавить к ней 15-16% об. спирта. При таком высоком содержании спирта никакие другие бактерии развиваться не могут.
Кроме жидких, иногда пользуются твердыми питательными средами, которые готовят добавлением к жидкой питательной среде 2-2,5% агар-агара. Кислые среды (вино, сусло) необходимо перед добавлением агар-агара нейтрализовать или смешать в подогретом виде с равным количеством расплавленного 4%-ного водного агар-агара.[13] Твердые питательные среды употребляют для подсчета количества живых микроорганизмов в 1 мл исследуемого субстрата, для выделения чистых культур микроорганизмов и других целей. Для подсчета количества живых микроорганизмов в исследуемом субстрате отбирают из него пробу и высевают 1 мл (без разбавлений, если жидкость прозрачна, и после разбавлений в 10, 100 и более раз, если она мутна) в чашки Петри. Туда же вносят расплавленную и остуженную до 40°С питательную среду с агар-агаром и аккуратно, тщательно перемешивают с посевом. По количеству выросших колоний судят о количестве жизнеспособных активных клеток в субстрате.
7. ХАССП
7.1. Цели и задачи ХАССП в торговле
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП) в торговле является необходимым инструментом, направленным на обеспечение сохранности безопасности пищевых продуктов на пути от производителя до потребителя и поддержание соответствия требованиям к пищевой продукции, установленным законодательством, нормативными документами, потребителями.
К задачам ХАССП в торговле относятся: идентификация опасных факторов на стадиях жизненного цикла товаров в торговле, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы мониторинга и, как следствие, предоставление покупателям товаров надлежащего качества, гарантированного производителем.[14] Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции является основой системы менеджмента безопасности пищевой продукции любой организации. Руководство организации должно обеспечить ее реализацию и поддержку на всех уровнях. Политика определяет измеримые цели и контрольные показатели. К измеримым видам деятельности относятся идентификация и выполнение действий по улучшению любого элемента системы (например, сокращение числа возвратов бракованной продукции, уменьшение количества жалоб потребителей). Цели должны быть специфическими, измеримыми, уместными и достижимыми с указанием сроков достижения.
7.2. Внедрение и функционирование ХАССП
До начала разработки системы ХАССП руководство торговой организации должно проинформировать сотрудников о своем намерении. Организация в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделять идею внедрения системы ХАССП, понимать, что овладение современными методами обеспечения качества и безопасности продукции определяется не столько веянием времени, сколько необходимыми и определяющими факторами стратегического развития, повышения конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности организации.
В соответствии с приказом руководства торговой организации «О начале работ по созданию в торговой организации системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов» определяются основные этапы разработки системы ХАССП: определение области применения системы ХАССП; подбор и назначение группы ХАССП; описание вида (группы) продукции; определение области применения; составление блок-схемы процессов в торговой организации; проверка (верификация) информации; определение перечня опасных факторов; оценка вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий (анализ риска); определение критических контрольных точек (ККТ); установление критических пределов для ККТ; создание системы мониторинга для каждой ККТ; разработка плана корректирующих действий; проверка ХАССП.[15] Рассмотрим содержание основных этапов подробнее.
1. Определение области применения системы ХАССП. При разработке основных направлений распространения системы ХАССП применяют процессно-ориентированный подход к планированию, осуществлению и контролю деятельности подразделений. Деятельность торговой организации представляется в виде следующих основных процессов, па которые распространяется система ХАССП (область разработки): формирование ассортимента, транспортирование, приемка товаров, хранение товаров на складе, предпродажная подготовка товаров, реализация товаров потребителям, управление несоответствующей продукцией, менеджмент ресурсов (человеческие, инфраструктура, производственная среда). Для каждого процесса назначается:
• ответственный за процесс — руководитель структурного подразделения, отвечающий за результативность функционирования в рамках определенного процесса:
• куратор процесса — ответственный сотрудник подразделения, осуществляющий контроль деятельности в рамках определенного процесса;
• исполнитель — сотрудник структурного подразделения, выполняющий работы в рамках определенного процесса.
Каждый этан процесса должен быть настолько детально рассмотрен, чтобы быть полезным для выявления опасных факторов, но не в такой степени, чтобы загромождать план несущественными деталями.
Оптимальной является стратегия, при которой область разработки ХАССП ограничивается рамками одного конкретного вида продукции, внутри которых необходимо учитывать одни и те же биологические, химические и физические опасные факторы.
2. Подбор и назначение группы ХАССП. Разработка системы ХАССП должна проводиться небольшой (максимум б человек), но профессиональной рабочей группой во главе с руководителем — координатором работ. Рабочая группа должна включать товароведов, технологов, специалистов отдела обеспечения качества. Эти лица должны быть отобраны исходя из их должностных полномочий, опыта работы и знаний в области производства, транспортирования, хранения, реализации данной продукции и связанных с ней опасных факторов, которые должны стать предметом анализа при разработке системы ХАССП.
На некоторых этапах эта группа может быть дополнена людьми из других служб, например, из отдела маркетинга, закупочного, коммерческого, финансового, юридического отделов, и т.д.
Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы ХАССП и ее применению, что позволит обеспечить единый подход и использование общей терминологии, понимание целей разработки. Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки, но не реже одного раза в месяц.
Оптимальным периодом внедрения системы ХАССП считается срок от 6 месяцев до одного года.
3. Описание вида (группы) продукции. Рабочая группа ХАССП должна представить полное описание пищевой продукции: наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, наименование и обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они изготовлены, а также требования безопасности, признаки идентификации продукции, условия хранения, сроки годности. В качестве основных критериев объединения групп продукции рекомендуется использовать общность основного вида сырья.
4. Определение области применения. Рабочая группа ХАССП должна определить целевую группу потребителей продукции с указанием известных и потенциально возможных случаев использования продукции не по назначению, а также рекомендаций по применению и ограничений в применении продукции отдельными группами риска (дети, беременные женщины, больные диабетом).
5. Составление рабочей группой ХАССП блок-схемы процессов торговой организации, при необходимости — планов торгово-производственных помещений.
В блок-схеме перечисляются все процессы, начиная с формирования ассортимента, транспортирования, приемки, хранения, предпродажной подготовки и реализации продукции потребителю. По каждому этапу процесса необходимо получить максимальное количество данных: контролируемые параметры, объемы контроля, его периодичность, инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации, гигиене персонала, сведения о техобслуживании, мойке оборудования, инвентаря, пунктах санобработки, расположении туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систем вентиляции и др. Для каждого этана процессов должны быть определены соответствующие регламенты и процедуры, отчеты и формы для записи данных.
6. Проверка (верификация) информации предполагает периодическую проверку данных о продукции, блок-схем
процессов рабочей группой ХАССП и документирование результатов проверки.
7. Определение перечня опасных факторов. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя, условия жизненного цикла товаров в торговой организации и т.д.
Необходимо провести анализ опасностей и определить любые возможные мероприятия по управлению идентифицированными опасностями, теми из них, которые следует устранить или снизить до приемлемого уровня, чтобы обеспечить сохранность качества и безопасность пищевой продукции в торговле. При проведении анализа опасностей необходимо учитывать такие вопросы, как вероятность опасностей и степень их отрицательного влияния на здоровье человека; качественная или количественная оценка наличия опасностей; живучесть или рост числа рассматриваемых микроорганизмов; образование токсинов, химических или физических веществ в пищевой продукции, а также условия, способствующие возникновению опасных факторов.
У фирм-производителей одинаковых продуктов опасные факторы будут различны из-за разницы в источниках ингредиентов, рецептуре, технологическом оборудовании, методах приготовления и переработки, длительности процесса, условий жизненного цикла продукции в торговой организации, а также опыта, знаний и отношения персонала.
Объектами исследования являлись: виноград, поступивший на переработку; виноградное сусло на этапе осветления; вино-материалы на дображивании; виноматериалы на хранении; необработанные шампанские виноматериалы, дрожжевые разводки и бродильные смеси; готовая продукция. При проведении исследований использовали методы, общепринятые в микробиологии [4-6]. Отбор проб и подготовку их к анализу проводили согласно требованиям ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Виноград без следов повреждения, здоровый, чистый отбирали с машин на заводе в стерильную посуду, дробили, закрывали стерильной ватно-марлевой пробкой и оставляли на брожение.
Микроскопирование бродящего сусла проводили на этапе появления признаков брожения, активного брожения и на этапе окончания брожения. Образцы высевали на чашки Петри с агаризованным солодовым суслом. Культивирование проводили при температуре (24±2)о С в течение 6-7 суток. Оценку микробиального состояния производственных образцов давали по результатам микроскопирования проб после центрифугирования и по результатам их посевов на жидкие и плотные селективные питательные среды. Родовая идентификация выделенных изолятов микроорганизмов проводилась на основании оценки их морфологических и биохимических характеристик.
Результаты изучения микробиологического состояния различных этапов производства виноматериалов и игристых вин позволили определить качественный состав дрожжевой и бактериальной микрофлоры, установить критические точки обсеменённости нежелательными группами микроорганизмов. На диаграммах представлены данные о частоте (%) встречаемо- сти представителей различных групп микро- организмов в производственных образцах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия — всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТ и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.
Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод, содержание сахаров, фенольных веществ, азотистых веществ, технологический запас красящих веществ, титруемую кислотность, величину рН. В сусле определяют также количество SO2 (общего и свободного). Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO2), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов.
В лаборатории составляют пробные купажи и разрабатывают схемы их обработки. Перед розливом испытывают виноматериалы на склонность к, различного вида помутнениям и дают рекомендации по доведению их до разливостойкого состояния. Лаборатория осуществляет также контроль вин на наличие в них веществ, содержание которых ограничено или не допускается санитарными органами (например, цианиды, свинец, мышьяк). Качество вспомогательных материалов гарантируется поставщиком, на винзаводах проверяют их внешний вид, микробиальную чистоту, отдельные показатели.
Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток.
Для микробиологической характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, так как количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток); процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды). Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия, и вина, подготовленные к розливу, микроскопируют.[16] Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на заведующего лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ или установленным органолептическим признакам. Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности: учеб.-метод. пособие / сост.: Е.А. Сосюра, Л.С. Кирпичева, Т.Л. Веревкина, М.В. Берлева; СтГАУ. — Ставрополь: АГРУС, 2009.
2. Зармаев, А.А. Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда: учебник для студентов вузов по агрон. специальностям / А.А. Зармаев. — М.:КолосС, 2011.
3. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические: ГОСТ Р 52523-2006; введ. 2006-02-28 / Фед. агентство по техн. регулированию и метрологии РФ. — Изд. офиц. — М.:Стандартинформ, 2007.
4. Микробиология пищевых производств: учебник для студентов — М., 2008.
5. Переработка винограда на виноматериалы: метод. указания по курсовому проектированию / сост.: Т.Л. Веревкина, Т.Н. Ковалевская, М.Ю. Шатова, М.В. Берлева, Е.А. Сосюра, Л.С. Кирпичева; СтГАУ. — Ставрополь: АГРУС, 2009.
6. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть,
7. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. -М.: Пищ. пром-сть.
8. Герасимов М.А. Технология вина. -1959
9. Бойко Л.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств -Киев: Техника, 1986.
10. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. -Симферополь: Таврида, 2002.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для ВУЗов. – М.: Норма, 2003.
12. Родина С.Ф. Характеристика современного ассортимента красных натуральных вин. — Новосибирск, 2001. с. 12-15, 81-90.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/В.В. Шевченко, и, А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
14. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. -Ростов н/Д: «Феникс», 2002
15. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-99/Под общ. ред. Красовского П.А. — М., 1999. с. 15-33.
16. Экспертиза напитков/ Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселёва Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск:Сиб. унив. изд-во,2002. – 384 с.