Введение
1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
2 Характеристика производства
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов
3.1 Расчет производственной программы
3.1.1 Расчет количества потребителей
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
3.1.4 Составление плана-меню
3.1.5 Расчет потребности в сырье
3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
3.2 Расчет численности работников в цехе
3.3 Составление графика выхода на работу
3.3 Подбор оборудования
3.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
3.5 Расчет площади структурного подразделения
3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания
Заключение
Список литературы
«Дети – цветы жизни». Чтобы эти цветы не портили вам жизнь, им нужно разнообразить досуг, и одним из способов может стать специальное детское заведение, где они смогут без проблем развлекаться.
При этом, в первую очередь — это кафе, где люди (в нашем случае дети) приходят вкусно поесть и попить, а развлекательная программа идет во вторую очередь – не в ущерб основному роду деятельности.
Следовательно, детское кафе должно быть готовым предложить своим посетителям горячие блюда (супы, гарнир), холодные закуски, десерты (в том числе из мороженого), выпечку, а также разнообразные напитки.
Единственное, что отличает такое заведение от взрослых аналогов – отсутствие алкоголя. Это должно компенсироваться широким ассортиментом безалкогольных напитков.
Это место, которое объединяет в себе признаки заведения общественного питания и развлекательного центра. При этом, в первую очередь — это кафе, где люди (в нашем случае дети) приходят вкусно поесть и попить, а развлекательная программа идет во вторую очередь – не в ущерб основному роду деятельности.
Цель курсовой работы — организовать работу производства детского кафе на 30 мест, организовать выпуск готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Детское кафе – это специфический бизнес, который объединяет в себе сферу общепита и развлечений. Он открывает массу возможностей для развития и продвижения, востребован в крупных и маленьких городах. Конкуренция в этой сфере пока невелика, поэтому стоит использовать все возможности и занять нишу.
Почему детское кафе актуальная бизнес-идея? Во-первых, ориентация на детскую аудиторию актуальна при любых экономических обстоятельствах. Во-вторых, подобных заведений в нашей стране не так много, ниша специализированных кафе для детей свободна. В-третьих, спрос на услуги развлекательных точек для детей очень высокий.
Цель работы — организовать работу детского кафе на 30 мест.
Задачи работы:
— охарактеризовать исследуемое предприятие общественного питания; — охарактеризовать производство предприятия общественного питания;
— провести исследовательскую работу с проведением технологических
расчетов.
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Детское кафе – это предприятие по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским , не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеющие услуг по организации досуга детей.
Кафе различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
— по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
— по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Детское кафе обладает следующими характеристиками:
— красиво, ярко, сказочно;
-в кафе не курят;
-должно быть место для игр;
-помещения проветриваемые, но без сквозняков;
-окружающая обстановка безопасная для детей;
-музыка детская, заводная;
-продукты свежие и полезные;
-меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;
-наличие детской игровой комнаты;
Детские кафе бывают:
-кафе с детской комнатой;
-кафе с детской площадкой;
-кафе с детской анимацией.
Виды услуг общественного питания:
— услуги питания. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;
— услуги по изготовлению продукции общественного питания. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением;
— услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
— организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
— организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
— организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
— услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров — включают:
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
— услуги по организации досуга, в том числе развлекательные включают
— организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.
— предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
— услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
— организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
-информационно-консультационные (консалтинговые)
услуги включают:
— консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
— консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
— организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
— прочие услуги общественного питания включают:
— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
— предоставление Интернет — связи;
— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:
— доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом.
Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:
— социальной адресности;
— функциональной пригодности;
— безопасности;
— эргономичности;
— эстетичности;
— информативности;
— гибкости.
Общие требования к предприятиям общественного питания.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерным оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
Предприятия обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
Внешний вид предприятия: Вывеска — световая с элементами оформления
Состав помещений — вестибюль, наличие вешалок в зале, зал, туалетная комната с помещением для мытья рук
Оформление залов и помещений для потребителей — Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
Микроклимат — Система кондиционирования воздуха с автоматическим под — держанием оптимальных параметров температуры и влажности
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
Мебель — стандартная, соответствующая интерьеру помещений
Столы — полиэфирное покрытие, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)
Кресла — полумягкие
Столовая посуда и приборы — из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая
Сортовая стеклянная посуда — с рисунком и без него
Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни
Столовое белье — скатерти белые или цветные
Салфетки индивидуального пользования — полотняные
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на русском и национальном языках, компьютерным способом, обложка из современных материалов
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров — Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. Фирменных, Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви.
Методы обслуживания потребителей — обслуживание официантами.
Сервировка стола — предварительное накрытие.
Оформление столов — цветами искусственными или живыми.
Управление представляет собой процесс воздействия на коллективы людей с целью достижения поставленных целей. Таким образом, объектом управления являются группы людей занимающихся определенной производственно-хозяйственной деятельностью; субъект управления — это группа людей, осуществляющих это целенаправленное воздействие.
Для обеспечения рационального осуществления технологического процесса необходима система управления.
Рис.1. Схема организационной структуры управления предприятием Детского Кафе
2 Характеристика производства
Для организации выдачи блюд официантам предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Полы водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
В центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.
Начиная исследовательскую часть работы, для проведения технологических расчётов и составления программ необходимо знать ассортиментный минимум для нашего предприятия.
Таблица 1 – Ассортиментный минимум для Детского кафе на 30 посадочных мест
| Наименование групп | Количество наименований |
| Холодные блюда и закуски | 3 |
| Горячие закуски | 3 |
| Супы | 3 |
| Вторые горячие блюда | 3 |
| Сладкие блюда | 3 |
| Горячие напитки | 3 |
| Холодные напитки | 3 |
| Хлебобулочные мучные кондитерские изделия | 5 |
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов
3.1 Расчет производственной программы
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. В работе Детское кафе на 30 посадочных мест, с графиком работы с 9.00 до 17.00 без перерывов и выходных.
3.1.1 Расчет количества потребителей
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
Где N — количество потребителей за день;
Р — количество посадочных мест;
η – оборачиваемость одного посадочного места в день.
N = 30*2*40/100 = 24
N = 30*2*40/100 = 24
N = 30*2*50/100 = 30
N = 30*2*80/100 = 48
N = 30*2*80/100 = 48
N = 30*2*70/100 = 42
N = 30*2*40/100 =24
N = 30*2*20/100 = 12
Таблица 2 – Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за час | Средняя загрузка зала,% | Количество потребителей |
| 9-10 | 2 | 40 | 24 |
| 10-11 | 2 | 40 | 24 |
| 11-12 | 2 | 50 | 30 |
| 12-13 | 2 | 80 | 48 |
| 13-14 | 2 | 80 | 48 |
| 14-15 | 2 | 70 | 42 |
| 15-16 | 2 | 40 | 24 |
| 16-17 | 2 | 20 | 12 |
| 17-18 | 2 | 20 | 12 |
| 18-19 | 2 | 40 | 24 |
| 19-20 | 2 | 70 | 42 |
| 20-21 | 2 | 40 | 24 |
| 21-22 | 2 | 20 | 12 |
| Итого за день: | 366 | ||
Итак, предприятие обслуживает 366 потребителей в сутки.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
После расчета общего количества блюд, реализуемых в детском кафе за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).
При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:
n = N ∙ m
где:
N – Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (человек).
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.
Учитывая, что в детском кафе на 30 мест коэффициент блюд m равен 2,0, то общее количество блюд, реализуемых за день, равен:
n = 366*2,0 = 732 (блюда).
Итак, предприятие выпускает 732 блюда.
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
n Общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд
где: n холодных блюд = N ∙ m ,
где: n холодных блюд — количество выпускаемых холодных блюд;
N — количество обслуживаемых потребителей;
m — коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.
Данные расчетов сведены в таблицу.
Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту в детском кафе на 30 мест
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей (чел) (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд каждого вида (n) |
| Холодные | 366 | 0,8 | 293 |
| Первые | 366 | 0,1 | 37 |
| Вторые | 366 | 0,9 | 330 |
| Сладкие | 366 | 0,2 | 74 |
| Итого | 734 |
366 * 0,8 = 293 (блюда)
366 * 0,1 = 37 (блюд)
366* 0,9 = 330 (блюд)
366 * 0,2 = 74 (блюда)
Таким образом, общее количество выпускаемых блюд – 734.
Таблица 4 – Расчет количества горячих, холодных напитков мучных изделий в детском кафе на 30 мест
| Наименование | Единицы
Измерения |
Посетителей за 1 день | Потребления на 1 человека в день. | Количество | |
| В литрах /
килограммах |
В порциях | ||||
| Горячие напитки | Л | 366 | 0,14 | 51,24 | 257 |
| Чай | 10% | — | 25,7 | ||
| Кофе | 70% | — | 179,9 | ||
| Какао | 20% | — | 51,4 | ||
| Холодные напитки | Л | 366 | 0,08 | 29,28 | 147 |
| Фруктовая вода | Л | 0,03 | 10,98 | 56 | |
| Минеральная вода | Л | 0,03 | 10,98 | 56 | |
| Натуральные соки | Л | 0,02 | 7,32 | 35 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Кг | 366 | 175 | 64,05 | |
| Ржаной | Кг | 366 | 100 | 36,6 | |
| Пшеничный | Кг | 366 | 75 | 27,45 | |
| Кондитерские и булочные изделия | Кг | 366 | 0,75 | 275 | |
| Покупные конфеты, печенья, фрукты | Кг | 366 | 0,06 | 21,96 | |
- Горячие напитки (литры):
366*0,14 = 51,24(л);
- Горячие напитки (порции):
51,24:0,2 = 257(порций);
- Чай (порции):
(257*10):100 = 25,7(порция);
- Кофе (порции):
(257*70):100 = 179,9(порций);
- Какао (порции):
(257*20):100 = 51,4(порции);
- Холодные напитки (литры):
366*0,08 = 29,28(л);
- Холодные напитки (порции):
29,28:0,2 = 147(порций);
- Фруктовая вода (литры):
366*0,03 = 10,98(л);
- Фруктовая вода (порции):
10,98:0,2 = 56(порций);
- Минеральная вода (литры):
366*0,03 = 10,98(л);
- Минеральная вода (порции):
10,98:0,2 = 56(порций);
- Натуральные соки (литры):
366*0,02 = 7,32(л);
- Натуральные соки (порции):
7,32:0,2 = 35(порций);
- Хлеб и хлебобулочные изделия:
(366*175):1000=64,05(кг);
- Ржаной:
(366*100):1000 = 36,6 (кг);
- Пшеничный:
(366*75):1000 = 27,45 (кг);
- Кондитерские и булочные изделия:
366*0,75 = 275 (шт.);
- Покупные конфеты, печенья, фрукты:
366*0,06 = 21,96 (кг).
3.1.4 Составление плана-меню
План – меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.
При составлении плана – меню следует учитывать ряд требований:
— ассортиментный перечень блюд.
— сезонность.
— разнообразие блюд.
— выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия.
— последовательность расположения блюд и закусок в меню.
— наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов.
— состав и квалификацию работников.
В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.
Таблица 5 – План – меню
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ____________________
План-меню
На 19 марта 2020 г.
| Номер по порядку | Блюда и гарниры | Количество порций | |||
| Наименование и каткая характеристика | КОД | Номер блюд по сборнику рецептур по ТТК, СТК | Выход одного блюда в граммах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| I | Фирменные блюда | ||||
| 1 | КроКИТЫ (крокеты из белой и красной рыбки со сливочным соусом) | ТТК №1 | 70/20 | ||
| 2 | Десерт «Шалунишка» (бисквит, сироп, орехи, изюм, шоколад) | ТТК №2 | 120 | ||
| 3 | Праздничные блинчики (аппетитные блинчики, фаршированные сливочным сыром и клубничным джемом) | ТТК №3 | 100 | ||
| II | Холодные блюда | 192 | |||
| 1 | Салат из цветной капусты, помидоров и зелени | 55 | 80 | 32 | |
| 2 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 59 | 100 | 32 | |
| 3 | Винегрет из фруктов и овощей (яблоки, груши, картофель, огурцы) | 62 | 80 | 32 | |
| 4 | Бутерброд слоеный (хлеб пшеничн., колбаса варен) | 21 | 45 | 32 | |
| 5 | Бутерброд с клубничным джемом | 2 | 55 | 32 | |
| 6 | Яичный рулет с фаршем | 113 | 100 | 32 | |
| Супы | 24 | ||||
| 1 | Лапша куриная (суп-лапша с курицей) | 200 | 8 | ||
| 2 | Грибной (нежный крем-суп из шампиньонов со сливками) | 200 | 8 | ||
| 3 | Суп из клюквы и яблок | 198 | 150 | 8 | |
| IV | Вторые горячие блюда | 216 | |||
| 1 | Тельное из рыбы | 545 | 120 | 28 | |
| 2 | Биточки паровые | 671 | 100 | 29 | |
| 3 | Филе птицы под майонезом | 157 | 80 | 30 | |
| 4 | Картофель фри | 475 | 75 | 31 | |
| 5 | Рулет картофельный с овощами (белые грибы, лук, морковь) | 242 | 110 | 32 | |
| 6 | Фасоль стручковая, горошек зеленый, картофель отварной | 505 | 100 | 33 | |
| 7 | Омлет с сыром | 285 | 120 | 33 | |
| V | Сладкие блюда | 48 | |||
| 1 | Яблоки запеченные в тесте | 100 | 3 | ||
| 2 | Суфле ореховое | 686 | 110 | 3 | |
| 3 | Шоколадное Фондю (бананы, клубника, груши, мандарины) | ТТК | 70 | 3 | |
| 4 | Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши, яблоки, виноград) | 827 | 75 | 3 | |
| 5 | Желе из ягод свежих (клюква, малина, вишня) | 598 | 100 | 3 | |
| 6 | Желе с виноградным соком | 603 | 100 | 3 | |
| 7 | Самбук грушевый | 610 | 90 | 3 | |
| 8 | Самбук абрикосовый | 970 | 90 | 3 | |
| 9 | Малина свежая с сахаром | 688 | 100 | 4 | |
| 10 | Бананы со сливками | 692 | 90 | 4 | |
| 11 | Мороженое «Сюрприз» | 711 | 70 | 4 | |
| 12 | Мороженое «Космос» | 709 | 70 | 4 | |
| 13 | Мороженое «Ёжик в шоколаде» (молочный шоколад, с миндалем и кешью) | ТТК | 80 | 4 | |
| 14 | Мороженое «Солнечный зайчик» (с лимонным соком) | ТТК | 70 | 4 | |
| VI | Горячие напитки | 168 | |||
| 1 | Чай с сахаром | 628 | 150 | 4 | |
| 2 | Чай с вареньем | 628 | 150 | 4 | |
| 3 | Чай с джемом | 628 | 150 | 4 | |
| 4 | Чай с лимоном | 629 | 150 | 4 | |
| 5 | Какао | 642 | 150 | 34 | |
| 6 | Горячий шоколад | 150 | 118 | ||
| VII | Холодные напитки | 96 | |||
| 1 | Коктейль:
-ванильный -шоколадный -клубничный |
768 | 150 | 36 | |
| 2 | Соки натуральные в ассортименте (яблочный, ананас, апельсин, персик, абрикос) | 150 | 24 | ||
| 3 | Минеральная вода | 150 | 36 | ||
| VIII | Кондитерские изделия | 180 | |||
| 1 | Торт «Сказка» (бисквитно-кремовый) | 2 | 50 | 10 | |
| 2 | Торт «Березка» (бисквитно-кремовый) | 5 | 50 | 10 | |
| 3 | Торт фруктово-ягодный (бисквитно-фруктовый) | 8 | 60 | 10 | |
| 4 | Торт «Солнечная долина» | 9 | 50 | 10 | |
| 5 | Торт «Ягодка» (консервированные малина, клубника) | 11 | 60 | 10 | |
| 6 | Торт «Снежинка» (с белковым кремом) | 13 | 60 | 10 | |
| 7 | Торт «Ореховый» (бисквитно-ореховый) | 16 | 50 | 10 | |
| 8 | Пирожное «Фруктово-желейное» | 43 | 54 | 10 | |
| 9 | Пирожное «Буше» глазированное шоколадной помадкой | 44 | 40 | 10 | |
| 10 | Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и джемом | 51 | 50 | 10 | |
| 11 | Пирожное «Рафаэлло» (суфле, кокосовая стружка) | 53 | 45 | 10 | |
| 12 | Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой | 56 | 42 | 10 | |
| 13 | Пирожное «Трубочка» с заварным кремом | 61 | 42 | 10 | |
| 14 | Пирожное «Картошка» | 68 | 54 | 10 | |
| 15 | Кекс «Ореховый» | 85 | 75 | 10 | |
| 16 | Кекс «Мандариновый» | 3.5.2 | 50 | 10 | |
| 17 | Булочка ванильная | 166 | 70 | 10 | |
| 18 | Батончик фруктовый в ассортименте (яблоко, груша, чернослив) | 3.8.1 | 50 | 10 | |
| Хлебобулочные изделия | 42 | ||||
| 1 | Ржаной | 100 | 151 | ||
| 2 | Пшеничный | 75 | 151 | ||
3.1.5 Расчет потребности в сырье
Расчет производится на основании производственной программы, т.е. плана – меню. Для этого из плана – меню выбираются те группы блюд, которые готовятся в данном цехе. Расчёт производится по сборнику рецептур. В соответствии со сборником рецептур каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом брутто и весом нетто. Затем умножают на количество порций по плану – меню. Расчёт ведут килограммах.
Рассчитав продукты для каждого блюда, определяют общее количество продуктов в килограммах, необходимое для их приготовления.
Таблица 6 – Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
| Название продуктов | № рецептуры | № рецептуры | Итого брутто, кг |
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | Винегрет и з фруктов и овощей | ||
| брутто, г | брутто, г | ||
| на 1 порцию | на 1 порцию | ||
| Курица | 119 | 0,119 | |
| Орехи | 10 | 0,01 | |
| Яблоки свежие | 29 | 143 | 0,172 |
| Груши свежие | 137 | 0,137 | |
| Морковь свежая | 100 | 0,1 | |
| Огурцы свежие | 105 | 0,105 | |
| Картофель | 344 | 0,344 | |
| Сельдерей молодой (корень) | 40 | 0,04 | |
| Петрушка (зелень) | 3 | 54 | 0,057 |
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 0,077 | |
| Сахар | 30 | 0,03 | |
| Лимон | 20 | 95 | 0,115 |
| Майонез | 120 | 0,12 | |
| Салат | 14 | 0,014 | |
| Апельсины | 45 | 75 | 0,12 |
| Название продуктов | № рецептуры | № рецептуры | Итого брутто, кг |
| Салат из цветной капусты, помидоров и зелени | Яичный рулет с фаршем | ||
| брутто, г | брутто, г | ||
| на 1 порцию | на 1 порцию | ||
| Капуста цветная | 442 | 0,442 | |
| Помидоры | 200 | 0,2 | |
| Огурцы свежие | 200 | 0,2 | |
| Фасоль стручковая | 100 | 0,1 | |
| Лук-порей | 100 | 0,1 | |
| Салат зеленый | 100 | 0,1 | |
| Соус соевый | 100 | 0,1 | |
| Майонез | 100 | 0,1 | |
| Сахар | 20 | 0,02 | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,0001 | |
| Говядина | 103 | ||
| Хлеб пшеничный | 15 | ||
| Яйцо | 2 | ||
| Вода или молоко | 18 | ||
| Название продуктов | № рецептуры | № рецептуры | Итого брутто, кг |
| Брутто | Брутто | ||
| на 1 порцию | на 1 порцию | ||
| Масло растительное | 5 | ||
| Сельдерей (зелень) | 1,1 | ||
| Сок томатный | 70 | ||
| Название продуктов | № рецептуры | № рецептуры | Итого брутто, кг |
| Лапша куриная (суп-лапша с курицей) | |||
| Брутто | Брутто | ||
| на 1 порцию | на 1 порцию | ||
| Морковь | 50 | 0,05 | |
| Курица с/м | 50 | 0,05 | |
| Лук репчатый п/ф | 24 | 60 | 0,084 |
| Кулинарный жир | 20 | 0,020 | |
| Бульон или вода | 900 | 0,9 | |
| Шампиньоны зачищенные, п/ф | 70 | 0,07 | |
|
Масло растительное
|
30 | 0,03 | |
| Белые грибы с\м | 57 | 0,057 | |
| Сливки 30%-е | 60 | 0,060 | |
| Сыр Янтарь | 30 | 0,030 | |
| Соль | 2 | 0,002 | |
| Название продуктов | № рецептуры | № рецептуры | Итого брутто, кг |
| Омлет с сыром | Рулет картофельный с овощами | ||
| Брутто | брутто | ||
| на 1 порцию | на 1 порцию | ||
| Яйцо | 120 | 0,120 | |
| Молоко | 45 | 0,045 | |
| Маргарин | 10 | 0,010 | |
| Масло сливочное | 5 | 0,005 | |
| Картофель | 180 | 0,180 | |
| Лук репчатый | 18 | 0,018 | |
| Капуста белокочанная | 30 | 0,030 | |
| Масло растительное | 7,5 | 0,0075 |
3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = Nд*K
Nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Nд — количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню)
K – коэффициент перерасчета для данного часа
Таблица 7 – Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
| Название блюд по видам | Кол-во блюд в день | Часы работы торгового зала | ||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент перерасчета блюд | ||||||||||||||
| 0,06 | 0,06 | 0,25 | 0,23 | 0,13 | 0,06 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,23 | 0,23 | 0,08 | 0,06 | ||
| Холодные блюда | 293 | 17,58 | 17,58 | 73,25 | 67,39 | 38,09 | 17,58 | 23,44 | 23,44 | 23,44 | 67,39 | 67,39 | 23,44 | 17,58 |
| Супы | 37 | 2,22 | 2,22 | 9,25 | 8,51 | 4,81 | 2,22 | 2,96 | 2,96 | 2,96 | 8,51 | 8,51 | 2,96 | 2,22 |
| Горячие блюда | 330 | 19,8 | 19,8 | 82,5 | 75,9 | 42,9 | 19,8 | 26,4 | 26,4 | 26,4 | 75,9 | 75,9 | 26,4 | 19,8 |
| Сладкие блюда и напитки | 74 | 4,44 | 4,44 | 18,5 | 17,02 | 9,62 | 4,44 | 5,92 | 5,92 | 5,92 | 17,02 | 17,02 | 5,92 | 4,44 |
| Итого | 734 | 44,04 | 44,04 | 183,5 | 168,82 | 95,42 | 44,04 | 58,72 | 58,72 | 58,72 | 168,82 | 168,82 | 58,72 | 44,04 |
3.2 Расчет численности работников в цехе
Расчет работников в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм — продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Норма времени, необходимого на изготовление изделия, определяется по следующей формуле:
t=k *100 (6)
где k-коэффициент трудоёмкости, 100-время на приготовление изделия, коэффициент трудоёмкости которого 1.
Таблица 8 – Расчёт времени для приготовления блюд
| № п/п | Наименование блюд | Ед. изм. | Кол-во блюд реализуемых в день | Норма времени в сек. | Кол-во человек |
| п | Нвр | п*Нвр | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Салат из цветной капусты помидоров и зелени | Блюдо | 32 | 100 | 3200 |
| 2 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 32 | 220 | 7040 | |
| 3 | Винегрет из фруктов и овощей | 32 | 110 | 3520 | |
| 4 | Бутерброд слоеный | 32 | 20 | 640 | |
| 5 | Бутерброд с клубничным джемом | 32 | 30 | 960 | |
| 6 | Яичный рулет с фаршем | 32 | 40 | 1280 | |
| 7 | Лапша куриная | 8 | 150 | 1200 | |
| 8 | Крем-суп грибной | 8 | 100 | 800 | |
| 9 | Суп из клюквы и яблок | 8 | 60 | 480 | |
| 10 | КроКИТЫ из рыбки | 8 | 100 | 800 | |
| 11 | Тельное из рыбы | 28 | 180 | 5040 | |
| 12 | Биточки паровые | 29 | 90 | 2610 | |
| 13 | Филе птицы под майонезом | 30 | 100 | 3000 | |
| 14 | Картофель-фри | 31 | 170 | 5270 | |
| 15 | Рулет картофельный с овощами | 32 | 240 | 7680 | |
| 16 | Фасоль стручковая, картофель отварной, горошек зелёный | 33 | 170 | 5610 | |
| 17 | Омлет с сыром | 33 | 70 | 2310 | |
| 18 | Яблоки запеченные в тесте | 3 | 50 | 150 | |
| 19 | Суфле ореховое | 3 | 90 | 270 | |
| 20 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 3 | 110 | 330 | |
| 21 | Шоколадное «Фондю» | 3 | 30 | 90 | |
| 22 | Желе из ягод свежих | 3 | 60 | 180 | |
| 23 | Желе с виноградным соком | 3 | 30 | 90 | |
| 24 | Самбук грушевый | 3 | 80 | 240 | |
| 25 | Самбук абрикосовый | 3 | 80 | 240 | |
| 26 | Малина свежая с сахаром | 4 | 30 | 120 | |
| 27 | Бананы со сливками | 4 | 30 | 120 | |
| 28 | Десерт «Шалунишка» | 4 | 110 | 440 | |
| 29 | Мороженое «Сюрприз» | 4 | 10 | 40 | |
| 30 | Мороженое «Космос» | 4 | 10 | 40 | |
| 31 | Мороженое «Ёжик в шоколаде» | 4 | 10 | 40 | |
| 32 | Мороженое «Солнечный зайка» | 4 | 10 | 40 | |
| 33 | Чай с сахаром | 4 | 10 | 40 | |
| 34 | Чай с вареньем | 4 | 10 | 40 | |
| 35 | Чай с джемом | 4 | 20 | 80 | |
| 36 | Чай с лимоном | 4 | 20 | 80 | |
| 37 | Какао | 34 | 20 | 680 | |
| 38 | Горячий шоколад | 118 | 80 | 9440 | |
| 39 | Коктейль | 36 | 30 | 1080 |
Всего: 65310.
N1=65310: (3600 * 8 * 1, 14) = 2(чел.)
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2= a*N1 (7)
где N2 – общее число работников в цехе;
N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (чел);
a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 =2*1,59 = 3 (чел.)
3.3 Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.
Режим труда и отдыха должен соответствовать трудовому законодательству. На нашем предприятии будет применен 8-ми часовой рабочий день. График 4 через 2. Продолжительность обеденного перерыва составляет в среднем 1 час и в рабочее время не включают.
Рассчитав численность производственных работников, мы определили, что на производстве должно быть задействовано 3 человека.
Таблица 9 – График выхода на работу
| Фамилия Имя Отчество | Квали-
фикаци повара |
Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||
| Власова.Е.С. | 4 разряда | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | В |
| Батурина.А. А. | 4 разряда | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 |
| Батищева К.А. | 5 разряда | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | 9/18 | 9/18 | в | в | 9/18 | 9/18 | В |
Время работы с 900 до 1800
3.3 Подбор оборудования
Подбор различных видов оборудования (теплового, холодильного, механического, весового) для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости.
Таблица 10 – Подбор торгово-технологического оборудования
| № | Наименование | Количество | Тип или марка оборудования | габариты | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Механическое оборудование | ||||||
| 1 | Универсальная машина | 1 | УКМ-П | 592 | 440 | 795 |
| 2 | Мясорубка | 1 | МИМ-600 | 335 | 130 | 422 |
| Холодильное оборудование | ||||||
| 3 | Шкаф холодильный | 2 | ШХ-0,56 | 1500 | 900 | 1900 |
| 4 | Прилавок низкотемпературный | 1 | ПХН-1-0,4 | 2000 | 800 | 920 |
| Тепловое оборудование | ||||||
| 5 | Плита электрическая четырех конфорочная секционно модулированная | 1 | ПЭ-0,48М | 840 | 840 | 860 |
| 6 | Фритюрница электрическая | 1 | Abat ЭФК-90/2П | 420 | 840 | 860 |
| 7 | Шкаф жарочный электрический | 1 | МХМ ШЖЭ93 | 830 | 800 | 1500 |
| Весовое оборудование | ||||||
| 8 | Весы электронные малогабаритные | 2 | ВЭМ-6М | 645 | 560 | 200 |
Таблица 11 – Площадь, занимаемая оборудованием
| № | Наименование | Количество | Тип или марка оборудования | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | ||||||
|
|
Механическое оборудование | |||||||
| 1 | Универсальная машина | 1 | УКМ-П | 592 | 440 | 795 | 0,26 | 0,26 |
| 2 | Мясорубка | 1 | МИМ-600 | 335 | 130 | 422 | 0,05 | 0,05 |
| Весовое оборудование | ||||||||
| 3 | Весы электронные малогабаритные | 2 | ВЭМ-6М | 645 | 560 | 200 | 0,365 | 0,73 |
| Холодильное оборудование | ||||||||
| 4 | Шкаф холодильный | 2 | ШХ-0,56 | 1500 | 800 | 2000 | 1,1 | 2,2 |
| 5 | Прилавок низкотемпературный | 1 | ПХН-1-0,4 | 2000 | 800 | 920 | 0,84 | 0,84 |
| Тепловое оборудование | ||||||||
| 6 | Плита электрическая четырех конфорочная секционно модулированная | 1 | ПЭ-0,48М | 840 | 840 | 860 | 0,48 | 0,48 |
| 7 | Фритюрница электрическая | 1 | Abat ЭФК-90/2П | 420 | 840 | 860 | 0,35 | 0,35 |
| 8 | Шкаф жарочный электрический | 1 | МХМ ШЖЭ93 | 830 | 800 | 1500 | 0,7 | 0,7 |
3.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L= Ip * Rmax (8)
где L – погонная длина производственных столов, м;
Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов:
L =1,25*3=3,75 м.
Таблица 12 – Расчет немеханического оборудования:
| № | Наименование | Кол-во | Марка или тип оборудования | Габариты | Площадь ед.оборудования, м2 | Общая площадь занимаемая об-нием, м2 | ||
| длина | ||||||||
| 1 | Стол производственный | 1 | СП-1050 | 1050 | 840 | 1630 | 0,9 | 0,9 |
| 2 | Стол производственный | 1 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,3 | 1,3 |
| 3 | Стол со встроенной моеч. ванной | 1 | СМВСМ | 1470 | 840 | 1630 | 1,2 | 1,2 |
3.5 Расчет площади структурного подразделения
Площадь структурного подразделения:
| Sобщ = Sполезн /k | (9) |
где Sобщ– общая площадь структурного подразделения
Sполезн– расчетная площадь структурного подразделения, занятая оборудованием, k — условный коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба – 0,4.
Для горячего, кондитерского и кулинарного цехов:
Sобщ = Sполезн /k = 6,01/0,3=20
Для холодного цеха:
Sобщ = Sполезн /k = 3,4/0,35=9,7
Общая площадь равна 29,7 кв м.
3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.
Таблица 13 – Подбор инструментов, инвентаря, посуды
| № | Наименование | Количество | |||
| 1 | Веселка | 3 | |||
| 2 | Взбивалка портативная | 1 | |||
| 3 | Доска разделочная | 3 | |||
| 4 | Игла поварская | 2 | |||
| 5 | Кастрюля 1,5-2,3 литровые | 3 | |||
| 6 | Кастрюля 4-6 литров | 3 | |||
| 7 | Кастрюля 8-10 литров | 3 | |||
| 8 | Котел 20-30 литров | 2 | |||
| 9 | Лимоновыжималка | 1 | |||
| 10 | Ложки порционные для сахара | 1 | |||
| 11 | Нож для кореньев | 2 | |||
| 12 | Ножи «поварская тройка» | 3 | |||
| 13 | Нож пила | 1 | |||
| 14 | Ножи для обвалки мяса | 1 | |||
| 15 | Нож для сыра | 1 | |||
| 16 | Нож для хлеба | 1 | |||
| 17 | Противень | 4 | |||
| 18 | Сковороды с ручкой 210 мм | 7 | |||
| 19 | Скалки для теста разные | 2 | |||
| 20 | Сита разные | 2 | |||
| 21 | Тяпка для отбивания мяса | 1 | |||
| 22 | Формы для желе, самбука разные | 12 | |||
| 23 | Штопор | 2 | |||
| 24 | Шумовка | 2 | |||
| 25 | Щипцы кондитерские | 3 | |||
| 26 | Яблокорезка | 1 | |||
| 27 | Яйцерезка | 1 | |||
3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания
Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не является исключением.
Технологические процессы пищевых производств связаны с большими тепло- и влаговыделениями, зачастую сопровождаются значительными уровнями шума и вибрации. Отдельные операции не исключают попадание в воздух производственных помещений пыли, паров и газов, оказывающих вредное воздействие на организм человека. Применение легковоспламеняющихся и горючих жидкостей и материалов существенно повышает пожаровзрывоопасность пищевых производств.
На предприятиях пищевой промышленности и в особенности в общественном питании и торговле велик удельный вес ручного труда, в том числе тяжелого физического, широко применяется труд женщин. При этом существует риск возникновения травмоопасных ситуаций и профессиональных заболеваний.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Заключение
Детские кафе становятся все более популярным видом развлечений для детей. Всем детям хочется, чтобы все в их жизни было в точности как у взрослых, но только для детей. Именно поэтому стали открываться детские развлекательные центры, детские кафе, детские центры развития, детские клубы и пр. В таких кафе можно отмечать детские дни рождения и различные праздники – модные сейчас «выпускные» в детском саду, и разные тематические вечера, устраивать кукольные театральные выступления, конкурсы красоты и прочие детские мероприятия.
Проектируемое детское кафе, производящее высококачественную продукцию и предоставляющее возможность организации увлекательного досуга для детей школьного возраста, удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения.
Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким гражданам и позиционирует себя, как семейное заведение. Широкий ассортимент блюд, вкусная кухня и интересные развлечения привлекут огромное количество детей с родителями.
Данная курсовая работа позволяет более глубоко изучить предприятие, в данном случае Кафе детское на 30 мест. Здесь даны характеристики предприятия, производства, цехов. Производили технологические расчеты, составляли расчеты однодневного меню, разрабатывали производственную программу для кафе детского на 30 мест.
В курсовой определена численность работников, графики выхода на работу, а так же проведен подбор оборудования.
Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Список литературы
- ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 — ФЗ.
- ГОСТ Р 50763-2008 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- Агарков, А.П. Теория организации. Организация производства: Интегрированное: Учебное пособие для бакалавров / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков. — М.: Дашков и К, 2013. — 272 c.
- Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2014. — 318 с.
- Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 c.
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. — М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. — 560 c.
- Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. — М: Деловая литература, 2013.- 552 с.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. — Рн/Д: Феникс, 2013. — 373 c.
- Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2013. (Основы кулинарного мастерства).
- http://prom-recept.ru/recept/recept.php?op=369 – Сборник рецептур.