Введение
1. Характеристика предприятия. …
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
1.2. Характеристика предприятия…
1.3. Источники снабжения предприятия…
1.4.Рекламная деятельность и средства распространения рекламы…
2. Организационно-технологическая часть
2.1. Расчет загрузки торгового зала
2.2. Определение количества блюд для реализации…
2.3. Разработка ассортиментного минимума
2.4. Составление плана-меню…
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости…
2.6. Разработка технико-технологических карт…
2.7. Расчет количества работников……
3. Экономическая часть……
3.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питании…
3.2. Калькуляция па выпускаемую продукцию…
4. Организация производства……
4.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений
4.2. Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования…
4.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха.
5. Охрана труда и техника безопасности…
5.1. Охрана труда на предприятии……
5.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Список используемой литературы……
Приложения……
Введение
Актуальность и значение выбранной темы работы определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.
Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т. д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Цель — изучить организацию технологического процесса ресторана.
Задачи:
- Изучить нормативно — технологическую документацию, справочные и научные источники;
- Охарактеризовать предприятие общественного питания ресторан;
- Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;
Предмет исследования: организация технологического процесса работы ресторана.
Объект исследования: ресторан на 75 посадочных мест.
Характеристика предприятия.
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом.
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных и булочных изделий, реализации и организации (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное . Термины и определения»).
общественного питания иметь разную -правовую форму. В питании предпринимательская может осуществляться применения наемного и регистрируется как трудовая деятельность. деятельность, осуществляемая с наемного труда, как предприятие. является самостоятельный субъект, созданный производства продукции, работ и оказания в целях удовлетворения потребностей и получения . Предприятие самостоятельно свою деятельность, продукцией, полученной после уплаты . В соответствии с законом создаваться предприятия , государственной, муниципальной . В общественном питании действуют предприятия видов собственности. предприятия организуются местного самоуправления; муниципальных предприятий за счет соответствующего местного и находится в собственности , города.
В общественном много индивидуальных предприятий, такие появились в результате государственных и муниципальных .
Предприятия могут различные формы :
— полное товарищество ( предприятие не юридическим лицом);
— товарищество;
— общество с ответственностью;
— акционерное закрытого типа;
— общество открытого .
Организуются также предприятия (СП). фирмы вкладывают в российские предприятия, в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.
Общество — объединение участников, договорившихся организовать совместное дело. Естественно, что это о совместном предпринимательстве быть задокументировано, учредительный договор, определяет условия каждого из в дело, права и каждого соучастника, их имущественного , порядок распределения и т. д. Вторым учредительным общества является , в котором определяется внутренней организации и самого общества юридического лица.
приобретает права лица с момента регистрации. Регистрируется по месту нахождения в органах самоуправления.
Индивидуальное () частное предприятие гражданину на собственности или его семьи праве общей собственности.
Полное представляет собой нескольких граждан юридических лиц совместной хозяйственной на основании между ними. полного товарищества за счет участников, полученных и принадлежит его на праве долевой собственности. товарищество не юридическим лицом.
товарищество включает членов и членов и является юридическим .
Общество с ограниченной создается юридическими и лицами путем их вкладов осуществления хозяйственной . Уставный фонд только за вкладов учредителей. капитал общества из номинальной долей его . Вкладом в уставный могут быть , ценные бумаги, вещи, имеющие оценку. Общество юридическим лицом. видами деятельности, которых определяется законом, общество заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.
Акционерное общество — коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Общество может быть открытым или закрытым, что отражается в уставе общества и фирменном наименовании. Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ. Общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц признается закрытым обществом.
Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставный капитал открытого общества должен составлять не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества, а закрытого общества — не менее стократной суммы минимального размера оплаты труда, установленного ФЗ на дату регистрации общества.
1.2. Характеристика предприятия.
Ресторан— предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая и фирменные, алкогольные , табачные и кондитерские , высоким уровнем потребителей в сочетании с их отдыха (-развлекательная программа, , шоу-балет и т. д.). ассортименту реализуемой различают рестораны: , пивной, с национальной или кухней стран.
В торговых и залах предусматривается сервировка стола, качество приготавливаемых и продукции сервис-, а также художественное интерьера. В зависимости объема и характера услуг, места и связанных с этим создается ценовая ресторана, которая размером наценок реализуемую продукцию и . Потребителю предоставляется ознакомится с ценами блюда и напитки с меню и карты , которые вывешиваются самом видном при входе в .
Рестораны высшего размещаются в общественных, и зрелищных комплексах, в , на курортах, . Рекомендуется также рестораны вблизи и архитектурных памятников. первого класса на магистралях ( остановок общественного ), при вокзалах и пристанях, в зонах , в торговых центрах.
В помещений для потребителей в ресторане является наличие залов. Рестораны классов самостоятельно ассортиментный перечень с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.
В ресторане высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, и кондитерские изделия. блюда должны особенности национальной , тематическую направленность . Рекомендуется выполнение пожеланий потребителей изготовлению национальных фирменных блюд в присутствии. При на производстве продуктов принимаются на изготовление , не включенных в .
Фирменное блюдо— блюдо, приготовляемое основе новой и технологии или вида сырья и специфику данного [14].
В ресторанах люкс, и первого классов ется широкий ассортимент изделий промышленного , фруктов, алкогольных , табачных изделий, и минеральных вод.
В и барах люкс, и первого классов и карта вин с — фирменным знаком приятия должны быть на двух — иностранном и русском. для меню, и пригласительные карточки, и другие виды ной рекламы изготовляются меловой бумаге, или кожзаменителе и название ресторана бара, эмблему рисунок, отражающий направленность предприятия.
посуда и приборы в люкс выполняются индивидуальному заказу подбираются с учетом меню и обслуживания. В и барах люкс и класса используются посуда и столовые из мельхиора и , фарфоровая посуда с или художественно , сортовая посуда хрусталя и художественно посуда из стекла. В тематических и в ресторанах с национальной классов люкс, и барах класса допускается использование из керамики и . В ресторанах и барах первого класса применяются металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.
Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с художественного замысла, стола и особенностей зала. В ресторанах и высшего и первого сов используются белые и скатерти и цветные лотняные салфетки индивидуального . В специализированных ресторанах и классов высший и при наличии с полиэфирным покрытием художественно оформленными допускается замена тертей индивидуальными салфетками ткани. В ресторанах и первого класса отпуске комплексных траков и обедов вместо салфеток используются .
Обслуживание в ресторанах официантами, барменами, , имеющими специальное разование и профессиональную подготовку. В , обслуживающих иностранных , работники должны одним из языков в объеме, мом для общения с . Обслуживающий персонал в и барах классов и высший должен форменную одежду с предприятия; в ресторанах и первого класса форменная одежда эмблемы предприятия.
предоставляют потребителям, правило, обеды — -ланчи, ужины, а обслуживании участников , совещаний, конференций — рацион питания. В , субботние или дни рестораны семейные обеды ( бранчи), дегустации национальной кухни, вечера, обслуживают , юбилейные торжества, друзей.
Предоставляют и дополнительные услуги: полуфабрикатов, кулинарных и изделий, прием заказов на блюд для торжеств и обслуживание на дому, населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.
В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов. В ресторанах первого класса допускаются любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).
В настоящее время посетители чаще предпочитают небольшие рестораны на 50—100 мест.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.
1.3. Источники снабжения предприятия.
Для эффективной и ритмичной работы ресторана необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными являются предприятия-производители.
Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: бывшие колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, которые предлагают излишки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон созревания овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента своей продукции занимаются самозаготовлениями (соление, квашение, консервацией и т. др.).
Многие виды продуктов поступают в ресторан через посредников — оптовые фирмы:
— оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
— оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;
— оптовые плодоовощные склады.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и предприятие имеет условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производителя к потребителю.
Оптовые фирмы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Выходные склады размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (главная их функция — организация продвижения товара от пунктов производства до пунктов потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где много предприятий-производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления.
Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Посредниками между производителем и потребителем могут быть брокеры, торговые агенты.
Деятельность посредников отличается от функций оптовых фирм:
— они не берут на себя право собственности на товар;
— выполняют ограниченное количество функций.
Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи и поставки.
При организации поставок следует учитывать и себестоимость выпускаемых блюд, приобретение дорогого сырья всегда должно быть оправдано выпуском продукции высокого качества и спросом.
Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др. за счет использования пищевых отходов. В период созревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет в течение всего года разнообразить меню.
При поставке через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договоры. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.
Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей.
1.4.Рекламная деятельность и средства распространения рекламы.
Реклама ресторана – это краткая информация в яркой, образной, доходчивой форме, которая извещает о режиме работы предприятия питания, предоставляемых услугах, проводимых акциях, скидках или льготах. В рекламных публикациях должна присутствовать новизна идей и оригинальность.
Устная реклама, которая создается за счет радушия, гостеприимства, внимания со стороны персонала при непосредственной встрече гостей и во время обслуживания. Человек всегда оценивает эти обстоятельства и становится, не зависимо от своей воли и сознания, носителем рекламы понравившегося кафе или ресторана дома, на работе, просто среди знакомых
Самое действенное средство рекламы – качество пищи, высокий уровень обслуживания и созданный комфорт.
Цель рекламы ресторана — удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей. Каждое предприятие должно отличаться неповторимым интерьером, разумными ценами, вкусной пищей и хорошим обслуживанием. Через рекламу в более широком смысле формируется общественная потребность в ресторанных услугах.
В качестве средств рекламы используются в последнее время СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная продукция (буклеты, листовки, календари) и сувениры (брелки, ручки, значки пр.).
Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама, реклама, размещенная на фасадах зданий и их окнах. Все рекламные действия дают конкретные преимущества перед другими предприятиями общественного питания. Планировать эту работу следует таким образом, чтобы проводимые мероприятия были направлены на увеличение продаж и получение прибыли.
Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно больше потребителей узнало о ресторане в ограниченный отрезок времени.
Средства наружной рекламы достаточно широко используются ресторанами.
Рекламные щиты и вывески это не только слова, но и зрительный образ, закладываемый в сознание и подсознание человека. Текст и торговая марка должны быть хорошо видны на расстоянии. Композиция должна состоять из трех элементов, но не более. Шрифт чем крупнее, тем лучше, краски чистые и яркие. Место установки щитов, вывесок на улицах города, перекрестках согласовывается с городскими властями и с отделом архитектуры. В последнее время все чаще можно увидеть на улицах города объемные рекламные формы, и даже композиции.
Дорогим, но эффективным средством рекламы является световая реклама с использованием неона, особенно мерцающая.
Над входом ресторана могут устанавливаться козырьки, маркизы и онинги из ткани, пластика, стекла. Они хорошо выделяют ресторан на фоне безликого фасада здания.
Применяется в последнее время в российских городах и оформление светящимся шнуром в вечернее и ночное время – дюралайт.
Организационно-технологическая часть.
2.1. Расчет загрузки торгового зала.
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N — количество потребителей за час,
P — количество мест в зале,
C — процент загрузки торгового зала (согласно данным
X – оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч — количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.
Таблица 1
Расчет загрузки торгового зала по часам
| Часы работы | Оборот одного места за час | Процент загрузки торгового зала
|
Количество потребителей за час | Коэффициент перерасчета блюд |
| 12-13 | 1,5 | 60 | 67 | 0,09 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 15-16 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 16-17 | 1,5 | 60 | 67 | 0,09 |
| 17-18 | 1,0 | 50 | 37 | 0,05 |
| 18-19 | 1,0 | 50 | 37 | 0,05 |
| 19-20 | 0,8 | 90 | 54 | 0,07 |
| 20-21 | 0,8 | 100 | 60 | 0,08 |
| 21-22 | 0,6 | 100 | 45 | 0,06 |
| 22-23 | 0,6 | 100 | 45 | 0,06 |
| 23-24 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
| 24-01 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
| Итого посетителей за день | — | — | 730 |
N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67
N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90
N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90
N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90
N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67
N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37
N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37
N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54
N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60
N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45
N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45
N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24
N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
2.2. Определение количества блюд для реализации.
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 2.
Количество блюд для реализации (общий список)
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество блюд |
| Холодные блюда: | 45 | 1150 | |
| Рыбные | 25 | 288 | |
| Мясные | 30 | 345 | |
| Салаты | 40 | 460 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 58 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 128 |
| Супы: | 10 | 255 | |
| Прозрачные | 20 | 52 | |
| Заправочные | 70 | 179 | |
| Молочные, сладкие, холодные | 10 | 26 | |
| Вторые горячие блюда: | 25 | 640 | |
| Рыбные | 25 | 160 | |
| Мясные | 50 | 320 | |
| Овощные | 5 | 32 | |
| Крупяные | 10 | 64 | |
| Яичные, творожные | 10 | 64 | |
| Сладкие блюда | 15 | 382 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3. (Приложение 1)
2.3. Разработка ассортиментного минимума
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана высшего класса приведен в таблице.
Таблица 4
Ассортиментный минимум блюд.
| Наименование группы блюд | Класс Высший |
| Холодные блюда | 10 |
| Горячие закуски | 2 |
| Супы | 4 |
| Горячие блюда | 11 |
| Сладкие блюда | 4 |
| Горячие и холодные напитки | 4 |
| Кондитерские изделия | 5 |
Таблица 5
Ассортиментный минимум сложной мясной продукции ресторана
| Фирменные блюда | |
| 1. | Салат от Шефа со слегка подвяленной олениной
(Микс листьев салата с нежной вырезкой оленины, приготовленной в вакууме с легким ароматом копчения, томатами «Черри», яйцом пашот и винно-клюквенной заправкой). |
| Холодные закуски | |
| 2 | Ассорти мясное «Мечта полярника»
(Копченая утиная грудка, ростбиф из говядины, буженина, подается с томатами «Черри» и листьями рукколы). |
| 3 | Язык говяжий с хреном
(Отварной говяжий язык в специях, маринованные овощи со сливочным соусом из хрена) |
| Салаты | |
| 4 | Салат с нежной свининой и беконом
(Сочная свиная вырезка, бекон, картофельные дольки и сырные чипсы, заправляется домашним майонезом с икрой «Тобико») |
| 5 | Салат «Теплый из говядины»
(Обжаренная говяжья вырезка с белыми грибами и стручковой фасолью, заправленная томатным соусом и кунжутным маслом) |
| Горячие закуски | |
| 6 | Классический Ростбиф из говядины
(Обжаренная вырезка говядины медиум, подается с хреном, горчицей и тар-таром из малосольных огурцов) |
| Мясные блюда | |
| 7 | Стейк Рибай
(Сочный стейк из толстого края говядины с соусом «ДемиГляс»») |
| 8 | Перечный стейк
(Маринованный в перце стейк из говяжьей вырезки, подается с картофелем по – деревенски и соусом «ГарликБиф») |
| 9 | Каре ягненка с соусом «Бордо»
(Ягненок на кости с овощным рататуем и соусом «Бордо») |
| 10 | Голяшка ягненка с соусом «ДемиГляс»
(Тушеная в соусе «ДемиГляс» голяшка ягненка, подается с картофельным пюре) |
| 11 | Оленина RAISIN
(Жареная вырезка мяса оленины, в сочетании с обжаренными цуккини, поразит Вас своей нежностью. Гроздь винограда, приготовленная по оригинальному рецепту шеф – повара) |
| 12 | Телятина Оссобуко на подушке из кус-куса с гремолаттой
(Нежная голень теленка тушеная в томате и вине, подается в дополнении кус-куса и чесночно-цедровой Гремолатты) |
| 13 | Стейк из свиной шеи на гриле с сальсой и миксом свежих овощей
(Свинина, приготовленная на гриле в пряном маринаде, подается с острой сальсой, острота на ваш выбор) |
| 14 | Телятина с картофельными драниками
(Каре теленка, обжаренное на гриле, подается с картофельными драниками и спаржей) |
2.4. Составление плана-меню
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины – кулинарии, буфеты. Наличие плана — меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Специалист повар — универсал по приготовлению мясной сложной продукции заранее знает о количестве, наименовании вырабатываемой продукции.
Для составления плана – меню необходимы данные: заявка (количество) цена, сумму рассчитывают. Эта сумма является итогом производственной программы.
Продажная цена блюда рассчитывается на основе Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Из рецептуры берется норма закладки всех компонентов по массе Брутто из расчета 100 порций выхода. Цена берется из накладной. Норма закладки каждого компонента умножают на цену и получают сумму каждого компонента. Затем эти суммы складывают, образуя общую стоимость набора сырья. Соль, специи в рецептуре не указаны, а их нужно включить. Нормы закладки соли, специй, зелени, мяса, сметаны берут из начала главы каждого наименования блюд. К стоимости набора сырья добавляют наценку ресторана и образуется цена с наценкой, которую делят на 100 и получают продажную цену блюда. Расчеты продажной цены блюд в калькуляционных картах прилагаются. (Приложение 2)
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости.
На основании технологических карт и технико-технологической карты разработана сводная сырьевая ведомость на сырьё, исходя из потребности в количестве 7 порций на одно блюдо. (Приложение 3)
2.6. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. (Пример – Приложение 4)
2.7. Расчет количества работников.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Режим работы цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n — величина трудозатрат, чел-сек;
t — норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т — продолжительность рабочего дня повара, ч.
Приложение 5
N=n*t/3600*Т*λ
N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4
Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).
Экономическая часть.
3.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питании.
Ценообразование на предприятиях общественного питания считается наиболее сложным. Связано это с тем, что в деятельности этих предприятий сочетаются такие функции, как производство и продажа продуктов питания как собственного производства, так и покупных товаров, а также оказание услуг населению в удовлетворении их потребностей в питании в недомашних условиях.
Цены на продукцию предприятий общественного питания относятся к системе розничных цен, т.к. продукция реализуется населению, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле.
Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.).
Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения). Цены на продукцию собственного производства на предприятиях общественного питания складываются из стоимости сырья по регулируемым или свободным розничным ценам и наценок. Цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия и напитки для реализации их в торговых залах и буфетах предприятий общественного питания, в магазинах кулинарии, мелкорозничной сети, на выставках-продажах определяются предприятиями-изготовителями по калькуляции с применением наценок к стоимости сырья.
Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства, в них продаются покупные хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, мороженое, поступающее в расфасованном виде, конфеты, печенье, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке, спички, табачные изделия и др.
Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной и технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включается сбор на услуги. Он исчисляется на розничную цену покупных товаров, включающую налог на добавленную стоимость.
Уровень наценки на изготовленные блюда и другую собственную продукцию, а также на покупные товары устанавливается в зависимости от наценочной категории предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья.
Наценки формируются преимущественно на затратной основе и предназначены для возмещения предприятиям общественного питания издержек по производству, реализации, организации потребления продукции, обеспечения плановой прибыли для нормальной работы и уплаты налогов в соответствии с действующим законодательством. Сумма полученных наценок от реализации продукции общественного питания составляет валовой доход общественного питания.
К предприятиям наценочной категории люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью.
К предприятиям общественного питания высшей категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся также высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг.
К предприятиям первой наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг.
Во вторую категорию входят кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания; в третью – расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.
Предприятия общественного питания должны иметь документ о присвоении наценочной категории (свидетельство, приказ, распоряжение и др.).
Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья в розничных ценах и составляют: для предприятий люкс – 200 % , высшей категории – 170 %, первой – 120 %, второй – 70 %, третьей категории – 40 %.
3.2. Калькуляция па выпускаемую продукцию
В зависимости от типа предприятия общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа ее реализации могут использоваться два метода калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:
- исчисление розничной цены готового изделия по стоимости сырьевого набора с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;
- определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности.
При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода организаций общественного питания выступают торговая надбавка и наценка. Они образуют валовой доход организаций общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Второй метод применяется редко. При калькулировании продажных цен на основе себестоимости сырье включается в калькуляцию по ценам приобретения.
Основными ценовыми документами на предприятиях общественного питания являются калькуляционные карточки и меню. На каждом предприятии общественного питания на каждое наименование блюд составляется калькуляционная карточка по установленной форме. Продажная цена на продукцию собственного производства исчисляется с помощью калькуляции в калькуляционной карточке бухгалтером-калькулятором. Калькуляционная карточка составляется на каждое блюдо или изделие кухни.
В типовой форме калькуляционной карточки указываются:
- порядковый номер карточки;
- наименование блюда;
- номер рецептуры, колонки и название Сборника, из которого взята рецептура;
- количество продуктов в кг на 10 (100) порций блюд или 10 кг продукции;
- розничная цена продуктов с НДС за кг;
- стоимость набора сырья в розничных ценах на 10 (100) порций или 10 кг;
- наценка в процентах к стоимости набора сырья;
- продажная стоимость набора сырья на 10 (100) порций или 10 кг;
- продажная цена 1 порции блюд или 1 кг изделия;
- выход готовой продукции в граммах.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
1) по плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые следует рассчитать цену;
2) по сборникам рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо;
3) на основании книги регистрации розничных цен без налога на добавленную стоимость или окончательных продажных цен определяются цены на сырье, подлежащие включению в калькуляцию;
4) путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученного результата исчисляется стоимость сырьевого набора на 100 блюд (100 порций);
5) делением сырьевого набора блюд (100 порций) на 100 устанавливается цена одного блюда.
На основании калькуляционных карточек предприятия общественного питания составляют меню на изготавливаемые и реализуемые изделия на определенные даты (на один, два дня). В меню указываются наименование предприятия, наименования реализуемых блюд и напитков, кулинарных изделий, выход основного продукта и общий вес полной порции и полупорции, цены.
Калькуляционные карточки и меню подписываются руководителем, заведующим производством, калькулятором (экономистом) предприятия общественного питания. Каждое предприятие общественного питания должно располагать информацией о ценах и условиях оплаты услуг, т.е. иметь меню и другие документы.
Организация производства.
4.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:
- складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группадля создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой:
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
4.2. Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды.
Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов организуется соусное отделение [3].
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электро-фритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной (см.рис. 1).
Рис. 1 Планировка горячего цеха ресторана
1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита с жарочным шкафом; 3 — плита для непосредственной жарки; 4 — мармит для соусов, 5- передвижной стеллаж; 6- сковорода, 7- фритюрница; 8 — жарочный шкаф; 9 — шашлычная печь; 10- кипятильник; 11 — универсальный привод; 12, 13 — пищеварочные электрические котлы, 14 — стол для установки средств малой механизации; 15 — стол с охлаждаемым шкафом; 16- производственный стол; 17 — стол с моечной ванной; 18 — прилавок-мармит для супов; 19, 20 — раздаточные стойки; 21 — холодильный шкаф; 22- охлаждаемый стол; 23 — вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами. Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты.
Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м.
Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м. [19]
4.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха.
Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки (см.рис.2).
Рис. 2 Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе [8]
где 1 — грохот; 2 — сита; 3 — разделочная доска; 4 — лопатки; 5 — венчик; б- скалка; 7- терка; 8- ступка с пестиком; 9, 10 — дуршлаги; 11, 12 — цедилки; 13 — шумовка; 14- черпаки; 15- поварские ножи; 16-мусат; 17 — поварская вилка; 18 — разливательные ложки; 19 — соусная ложка; 20 — металлическая лопатка.
Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.
При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда.
Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д.
При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче.
Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу, различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия.
Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, а также концентрированный бульон и мясной сок, для соусов, готовую пассеровку и так далее.
Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении [16].
Охрана труда и техника безопасности.
5.1. Охрана труда на предприятии.
Конституцией Российской Федерации предусмотрены равные права каждого гражданина на труд, отдых, оплату труда и социальные обеспечения.
Охрана труда работников общепита – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.
Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.
Общее положение об охране труда работников общепита предусматривает следующие пункты:
— периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятия общественного питания
— обучение работников правилам по технике безопасности
— проведение работ по пожарной безопасности
— инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска
— обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ
— положение о технологическом обслуживании оборудования
— закрепление за оборудование определённого работника с правом ответственности
— обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой
— контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс на предприятии общественного питания более безопасным
— наличие должностных инструкций для поваров, кондитеров, пекарей, уборщиц и др.
— наличие необходимых документов, регламентирующих
положения по охране труда на предприятиях общественного питания
— ведение журналов по проведению инструктажа работников.
Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы.
Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.
5.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания.
Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.
С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
- Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.
- Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
- Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
- Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
- Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.
- Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
- Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
- Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.
Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку.
Список используемой литературы
- Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.11.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
- Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
- Правила оказания услуг общественного питания, 2007.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- .ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
- Сборник рецептур блюд, и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М., МП «Вика», 1992
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- .Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2010
- Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2011. – 256 с.
- Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости », «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
- Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч. пособ. Ростов н/Дону Феникс 2009.- 270 с.