Введение
1 Характеристика ресторана «первого» класса
1.1 Характеристика и обоснование структуры ресторана «первого» класса
1.2 Управление рестораном «первого» класса
1.3 Характеристика горячего цеха
2 Практическая часть работы
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5 Составление расчётного меню ресторана
2.6 Составление плана-меню
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.8 Составление таблицы реализации блюд
2.9 Расчет численности работников горячего цеха
2.10 Составление графиков выхода на работу и табеля учета рабочего времени
2.11 Подбор технологического оборудования
2.11.1 Подбор посуды, инвентаря и инструментов
2.12 Расчет площади горячего цеха
3 Ведение учетно-отчетной документации
3.1 Составление технико-технологических карт
3.2 Составление калькуляционной карты
3.3 Составление требования в кладовую
3.4 Составление накладных на отпуск продуктов
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Кавказская кухня состоит из кухонь многих других нардов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.
Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем, что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем-то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.
Цель работы: «Организация работы горячего цеха ресторана «первого» класса на 70 мест, специализирующегося на кавказской кухне»
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
— дать характеристику ресторана «первого» класса;
— исследовать и составить схему управление ресторана «первого» класса;
— охарактеризовать горячий цех;
— рассчитать количество потребителей;
— определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации и разбить блюда по ассортименту;
— рассчитать количество холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба;
— составить расчётное меню и план-меню ресторана «первого» класса;
— рассчитать количество продуктов и кулинарных изделий;
— составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала;
— подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения для горячего цеха и рассчитать площадь горячего цеха;
— рассчитать численность работников горячего цеха и составить график выхода на работу;
— составить технико-технологическую карту и калькуляционную карту;
— составить требование в кладовую и составить накладную на отпуск продуктов.
Объект исследования: горячий цех ресторана «первого» класса специализирующийся на кавказской кухне.
1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
1.1 Характеристика и обоснование структуры производства
Ресторан — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Согласно ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» проклассифицируем ресторан по следующим признакам:
Таблица 1
Классификация ресторана «первого» класса
| № п/п | Признак классификации предприятия общественного питания | Классификационные группы |
| 1 | По характеру деятельности | Предприятие, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: |
| 2 | По типам | Ресторан |
| 3 | По мобильности | Стационарный |
| 4 | По организации производства продукции общественного питания | Предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом) |
| 5 | По уровню обслуживания | Предприятия «первого» класса |
| 6 | По месторасположению | Общедоступный |
| 7 | По времени функционирования | Постоянно действующий |
| 8 | По ассортименту реализуемой продукции (по специализации) | Специализированный |
| 9 | По интересам потребителей, месторасположению | Для любителей кавказской кухни |
| 10 | Методы и формы обслуживания | С обслуживанием официантом |
Таким образом, проклассифицировали ресторан «первого» класса.
Месторасположение предприятия –пр-т Мира, 36 строение 1, Москва,
Режим работы предприятия: Понедельник – Воскресенье 10:00-23:00
Помещение арендуемое
Организационно — правовая форма ресторана:
– (ООО) Общество с ограниченной ответственностью— юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов
Стиль- Восточный
Миссия и концепция предприятия
Миссия ресторана — удовлетворить потребность посетителей, желающих вкусно поесть, расслабиться, отдохнуть.
Таким образом, гости могут окунуться в атмосферу романтики и приятно провести время за бокалом грузинского вина, отведать настоящую грузинскую кухню, с легкостью могут погрузиться в яркий и незабываемый мир Востока. Сюда приходят, чтобы отвлечься от жизненных проблем, расслабиться, отдохнуть, провести пару часов за приятной беседой, вкусно пообедать.
Концепция–это план создания предприятия с требуемой степенью подробности. Концепция отчасти перекликается с бизнес-планом, но при этом менее формальна и делает акцент не на обязательных разделах, а на тех, которые могут оказаться наиболее полезными для ресторатора.
Концепция данного предприятия — заключается в сочетании идеального качества блюд и доступных цен. По-домашнему приятная обстановка, красивые интерьеры, живая музыка и внимательное отношение к гостям. Время словно останавливает свой бег в кавказском ресторане, приглашая отдохнуть посетителей от шума большого города.
Название предприятия – «Кавказская пленница»; Атмосфера ресторана отлично передает восточный дух. На мгновенье можно позабыть, что находишься в самом центре столицы, и перенестись далеко-далеко на Кавказ . На этом сказка только начинается.— «Кавказская пленница» сочетает в себе гостеприимство Востока и Европейскую изысканность. Всё самое лучшее из современных трендов и вековых традиций привнесли в ресторан, как повара, так и дизайнеры.
В нашем ресторане время, как будто останавливается, поэтому лучше устраивать здесь неспешные застолья с друзьями, в кругу семьи или любимых коллег. На ура тут пройдут и деловые переговоры.
Фирменный стиль:
Название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики представлены в Приложении А.
Интерьер – восточный
Интерьер со своей обстановкой достоин особого признания. Входя в зал, гости погружаются в Восточную сказку.
Интерьер представлен в Приложении Б.
Кухня – кавказская; Мы предлагаем своим гостям изысканные блюда кавказкой кухни. Для приготовления блюд берутся только самые свежие продукты. Пища готовится с соблюдением всех необходимых санитарных норм. Будьте уверены, что ваш заказ приготовят в самые кратчайшие сроки, красиво оформят и подадут в соответствии со всеми правилами этикета.
Форма и методы обслуживания – обслуживания официантами
Униформа официантов – классическая обувь, брюки/юбка-карандаш, белая блузка, жилет, бабочка
Меню – с широким ассортиментом блюд кавказской кухни, оригинальные и актуальные сезонные меню от Шеф-повара, разнообразная винная и барная карты
Сегмент посетителей – для людей среднего достатка
Ценовая политика – общие принципы, которых придерживается компания в сфере установления цен на свои товары или услуги.
Ценовая политика предприятия — направлена на потребителей со средним достатком. Средний чек от 2000 до 2500тысяч рублей.
Счет гостям подается в чек-фолдере, к которому прилагается жевательная конфета.
Средний чек — это сумма всех совершенных клиентами покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.
Маркетинговые мероприятия:
В бонусной системе ресторана присутствуют скидки:
- накопительные скидки постоянным клиентам до 20 %;
- скидки в дни рождения до 25 %.
- скидки до 14:00 до 10 %
Реклама — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.
Реклама ресторана представлена в интернете, на транспорте, печатная (раздаточная полиграфия), телевизионная реклама (заставки, видеоролики).
К рекламно-информационной работе относится издание проспектов, красочно оформленных меню, приглашений, информационных листов о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, дегустаций блюд национальных кухонь, конференций потребителей. Хорошо поставленная рекламно-информационная работа способствует формированию спроса, повышению культуры обслуживания.
Нормативная документация, применяемая на предприятии:
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М.:ООО «Дом Славянской книги», 2017.); Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (Под редакцией Антонова А.П.). В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
1.2 Управление рестораном «первого» класса
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
— административный;
— производственный;
— обслуживающий;
— вспомогательный.
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) — технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.
К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диет повар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).
К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор.
К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.
Таблица 2
Структура персонала ресторана «первого» класса
| Категория работников | Структура персонала, % | Всего, чел. |
| 1.Административныйперсонал | 10 | 3 |
| Директор предприятия | 1 | |
| Заведующий складом | 1 | |
| Калькулятор – бухгалтер | 1 | |
| 2. Производственный: | 39 | 12 |
| Заведующий производством | 1 | |
| Шеф-повар | 1 | |
| Су-шеф | 1 | |
| Повар | 4 |
Продолжение таблицы 2
| Кондитер | 3 | |
| Кассир | 2 | |
| 3. Обслуживающий персонал: | 29 | 9 |
| Метрдотель | 1 | |
| Официант | 4 | |
| Бармен | 2 | |
| Бариста | 2 | |
| 4. Вспомогательный: | 22 | 7 |
| Гардеробщик | 1 | |
| Мойщик посуды | 2 | |
| Уборщица | 2 | |
| Грузчик | 2 | |
| Всего: | 100% | 31 |
Таким образом, в структуре преобладает производственный персонал –39%.
| Директор |
| Кладовщик |
| Шеф-повар |
| Су-шеф |
| Повар |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Метрдотель |
| Официант |
| Бармен |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Бухгалтер |
| Калькулятор |
Рисунок 1 — Схема организационной структуры управления ресторана «первого» класса
На предприятии разработаны должностные инструкции — это документ, который устанавливает организационно-правовое положение отдельного работника в структуре организации или в ее структурном подразделении, составляется руководителем структурного подразделения.
Должностные инструкции разрабатывают в соответствии с ГОСТ 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
Требования к персоналу даны в Приложении В.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. На предприятии организована цеховая структура производства для максимального использования площади, удобства организации производственного процесса, а также соблюдения норм. Основные функциональные группы помещений предприятия.
Производственная инфраструктура предприятия состоит из следующих элементов:
Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок-это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Рабочее место-это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
- складская группа- предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения
- производственная группа- предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка).
- торговая группа- предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами).
- административно-бытовая группа- предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).
Все группы помещений связаны между собой. Помещения должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.
| Склад |
| Обработка, изготовление полуфабрикатов |
| Мясо — рыбный |
| Овощной |
| Тепловая обработка, доведения до готовности
|
| Холодный цех |
| Горячий цех |
| Реализация |
| Зал |
Рисунок 2-Схема технологического процесса в ресторане
| Производственные цеха |
| Вспомогательные помещения |
| Доготовочные |
| Горячий |
| Холодный |
| Заготовочные |
| Овощной |
| Мясо-рыбный |
| Моечные кухонной и столовой посуды |
| Производственная группа помещений
|
Рисунок 3-Схема состава производственных помещений
| Склад |
| Горячий цех |
| Холодный цех |
| Овощной цех |
| Зал |
| Мясо — рыбный |
Рисунок 4- Схема взаимосвязи цехов
1.3 Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Таблица 3
Организация работы горячего цеха
| Наименование цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Микроклимат, расположение | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование | Инвентарь, инструменты |
| Горячий цех | Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих рыбных и мясных блюд тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. | Температура воздуха не должна превышать +230 Относительная влажность воздуха 60-70% | Суповое и соусное отделения Линии порционирования блюд, линия для обработки продуктов для сладких супов. | индукционная, теппан, фритюрница, гриль, миксеры, Вок плита, Холодильный шкаф, морозильный шкаф, макароноварка, вытяжка | Разделочные доски, ножи поварской тройки, разливательные и гарнирные ложки, гастроемкости, шпиговальная игла, сотейники, сковороды, кастрюли, дуршлаги, вок сковорода. |
2 Оперативное планирование работы структурного подразделения
2.1.Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика торгового зала.
На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
, (1)
где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
(2)
Таблица 4
График загрузки торгового зала ресторана “первого” класса на 70 мест
| Часы работы торгового зала | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний % Загрузки зала | Количество потребителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа |
| 10 — 11 | 1,5 | 50 | 53 | 0,08 |
| 11 — 12 | 1,5 | 60 | 63 | 0,09 |
| 12 — 13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,14 |
| 13 — 14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,17 |
Продолжение таблицы 4
| 14 -15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,14 |
| 15 — 16 | 1,5 | 60 | 63 | 0,09 |
| 16 — 17 | 1,5 | 50 | 52 | 0,08 |
| 17- 18 | 0,4 | 50 | 14 | 0,03 |
| 18 — 19 | 0,4 | 100 | 28 | 0,04 |
| 19 — 20 | 0,4 | 100 | 28 | 0,04 |
| 20 — 21 | 0,4 | 100 | 28 | 0,04 |
| 21 -22 | 0,4 | 80 | 22 | 0,03 |
| 22 -23 | 0,4 | 60 | 17 | 0,03 |
| Итого | 661 | 1,0 |
Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)
;
Общее количество потребителей определяем по формуле (2)
53+63+94+105+94+63+52+14+28+28+28+22+17=661
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
, (3)
где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
— количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
;
Таким образом, количество посетителей в день составляет 661 человек.
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения.
Общее количество блюд определяется по формуле:
(4),
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N –количество потребителей в течение дня;
m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Значения коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятий общественного питания.
Коэффициент потребления блюд для ресторана «первого» класса равен 3,5
Предприятие выпускает в день 2314блюд.
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные ) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Таблица 5
Разбивка наименований блюд по ассортименту для ресторана
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда | 40 | 926 | |
| рыбные | 25 | 232 | |
| мясные | 30 | 278 | |
| салаты | 40 | 370 | |
| молоко и кисломолочные | 5 | 46 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 115 |
| Супы | 10 | 231 | |
| прозрачные | 20 | 46 | |
| заправочные | 70 | 162 | |
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 23 | |
| Вторые горячие блюда | 30 | 695 | |
| рыбные, | 25 | 174 | |
| мясные, | 50 | 348 | |
| овощные, | 5 | 35 | |
| крупяные | 10 | 69 | |
| яичные и творожные | 10 | 69 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 347 | |
| сладкие блюда | 30 | 104 | |
| горячие напитки | 70 | 243 | |
| Итого: | 100 | 2314 | |
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека
Таблица 6
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках, кг | в порциях, стаканах200мл | |||
| Холодные напитки (л) | 661 | 0,25 | 165 | 825 |
| В том числе: фруктовая вода | 0,05 | 33 | 165 | |
| минеральная вода | 0,08 | 53 | 265 | |
| натуральный сок | 0,02 | 13 | 65 | |
| Напиток соб. производства | 661 | 0,1 | 66 | 330 |
| Хлеб и х/б изделия (г) | 661 | 100 | 66.1 | — |
| В том числе ржаной | 50 | 33,05 | — | |
| пшеничный | 50 | 33.05 | — | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) | 661 | 0,5 | 330 | — |
| Конфеты, печенье (кг) | 661 | 0,02 | 13 | — |
| Фрукты (кг) | 661 | 0,05 | 33 | — |
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
2.5 Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
В ресторане используется расчётное меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Ассортиментный перечень реализуемой продукции в ресторане “первого” класса
Таблица 7
| Наименование группы блюд | Класс |
| «Первый» | |
| Холодные блюда | 8 |
| Горячие закуски | 1 |
| Супы | 3 |
| Горячие блюда | 8 |
| Сладкие блюда | 3 |
| Горячие и холодные напитки | 6 |
Продолжение таблицы 7
| Мучные кондитерские изделия | 4 |
Таблица 8
Расчётное меню ресторана «первого» класса
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски | 926 | ||
| ТТК№1 | Сёмга слабо солёная с лимоном | 134 | 86 |
| ТТК№2 | Форель, холодного копченая «по — домашнему» | 150 | 100 |
| ТТК№3 | Сациви с крабом | 230 | 250 |
| ТТК№4 | Рубленая говядина с джонджолли | 250 | 150 |
| ТТК№5 | Салат с говядиной, джонжолли и солеными помидорами | 150 | 75 |
| ТТК№ 641 | Чахохбили | 300 | 100 |
| ТТК№6 | Салат с курицей и баже из миндаля | 210 | 100 |
| ТТК№7 | Ацецили | 200 | 65 |
| Горячие закуски | 115 | ||
| ТТК№8 | Чашушули из древесных грибов | 300 | 115 |
| Супы | 231 | ||
| ТТК№9 | Чихиртма | 300 | 71 |
| ТТК№10 | Шечаманди | 300 | 60 |
| ТТК№11 | Суп- Харчо | 300 | 100 |
| Горячие блюда | 695 | ||
| ТТК№12 | Чашушули из мидий | 300 | 95 |
| ТТК№13 | Шкмерули с морепродуктами | 390 | 70 |
| ТТК№14 | Чашушули из телятины | 300 | 65 |
Продолжение таблицы 8
| ТТК№15 | Оджахури со свининой | 320 | 70 |
| ТТК№16 | Хинкали калакури | 110 | 115 |
| ТТК№17 | Долма | 275 | 80 |
| ТТК№18 | Цыпленок чкмерули | 380 | 100 |
| ТТК№19 | Кучмачи из куриной печени | 100 | 100 |
| Сладкие блюда | 104 | ||
| ТТК№20 | Чурчхела с грецким орехом | 150 | 34 |
| ТТК№21 | Мацун | 120 | 35 |
| ТТК№22 | Пеламуши | 156 | 35 |
| Горячие напитки | 243 | ||
| ТТК№944 | Чай с лимоном | 200/15 | 100 |
| ТТК№23 | Чай с облепихой | 200/25 | 43 |
| ТТК№955 | Кофе по- восточному | 100 | 50 |
| ТТК№957 | Кофе гляссе | 150 | 50 |
| Холодные напитки | 825 | ||
| ТТК№23 | Свежевыжатый сок | 350 | 250 |
| ТТК№24 | Минеральная вода | 500 | 175 |
| ТТК№25 | Фруктовый фреш | 400 | 200 |
| ТТК№26 | Холодный чай | 250 | 200 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | 330 | ||
| ТТК№27 | Када | 75 | 75 |
| ТТК№28 | Кубдари | 320 | 55 |
| ТТК№29 | Батумская пахлава | 200 | 100 |
| ТТК№30 | Хачапури | 360 | 100 |
2.6 Составление плана – меню предприятия
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План- меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 9
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда и закуски | 926 | |||||
| 1 | Сёмга слабо солёная с лимоном | ТТК№1 | 134 | 86 | 420,00 | 36120,00 |
| 2 | Форель, холодного копченая «по — домашнему» | ТТК№2 | 150 | 100 | 380,00 | 38000,00 |
| 3 | Сациви с крабом | ТТК№3 | 230 | 250 | 1850,00 | 462500,00 |
| 4 | Рубленая говядина с джонджолли | ТТК№4 | 250 | 150 | 910,00 | 136500,00 |
| 5 | Салат с говядиной, джонжолли и солеными помидорами | ТТК№5 | 150 | 75 | 980,00 | 73500,00 |
| 6 | Чахохбили | ТТК№ 641 | 300 | 100 | 600,00 | 60000,00 |
| 7 | Салат с курицей и баже из миндаля | ТТК№6 | 210 | 100 | 620,00 | 62000,00 |
| 8 | Ацецили | ТТК№7 | 200 | 65 | 560,00 | 36400,00 |
| Горячие закуски | 115 | |||||
Продолжение таблицы 9
| 1 | Чашушули из древесных грибов | ТТК№8 | 300 | 115 | 510,00 | 58650,00 |
| Супы | 231 | |||||
| 1 | Чихиртма | ТТК№9 | 300 | 71 | 480,00 | 34080,00 |
| 2 | Шечаманди | ТТК№10 | 300 | 60 | 520,00 | 31200,00 |
| 3 | Суп- Харчо | ТТК№11 | 300 | 100 | 500,00 | 50000,00 |
| Горячие блюда | 695 | |||||
| 1 | Чашушули из мидий | ТТК№12 | 300 | 95 | 990,00 | 94050,00 |
| 2 | Шкмерули с морепродуктами | ТТК№13 | 390 | 70 | 1670,00 | 116900,00 |
| 3 | Чашушули из телятины | ТТК№14 | 300 | 65 | 900,00 | 58500,00 |
| 4 | Оджахури со свининой | ТТК№15 | 320 | 70 | 720,00 | 50400,00 |
| 5 | Хинкали калакури | ТТК№16 | 110 | 115 | 300,00 | 34500,00 |
| 6 | Долма | ТТК№17 | 275 | 80 | 450,00 | 36000,00 |
| 7 | Цыпленок чкмерули | ТТК№18 | 380 | 100 | 800,00 | 80000,00 |
| 8 | Кучмачи из куриной печени | ТТК№19 | 100 | 100 | 580,00 | 58000,00 |
| Сладкие блюда | 104 | |||||
| Чурчхела с грецким орехом | ТТК№20 | 150 | 100 | 250,00 | 25000,00 | |
| Мацун | ТТК№21 | 120 | 35 | 450,00 | 15750,00 | |
| Пеламуши | ТТК№22 | 156 | 35 | 320,00 | 11200,00 | |
| Горячие напитки | 243 | |||||
| Чай с лимоном | ТТК№944 | 200/15 | 100 | 250,00 | 25000,00 | |
| Чай с облепихой | ТТК№23 | 200/25 | 43 | 350,00 | 15050,00 | |
| Кофе по- восточному | ТТК№955 | 100 | 50 | 250,00 | 12500,00 | |
| Кофе гляссе | ТТК№957 | 150 | 50 | 450,00 | 22500,00 |
Продолжение таблицы 9
| Холодные напитки | 825 | |||||
| Свежевыжатый сок | ТТК№23 | 350 | 250 | 280,00 | 70000,00 | |
| Минеральная вода | ТТК№24 | 500 | 175 | 165,00 | 28875,00 | |
| Фруктовый фреш | ТТК№25 | 400 | 200 | 620,00 | 124000,00 | |
| Холодный чай | ТТК№26 | 250 | 200 | 320,00 | 64000,00 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | 330 | |||||
| Када | ТТК№27 | 75 | 75 | 430,00 | 32250,00 | |
| Кубдари | ТТК№28 | 320 | 55 | 360,00 | 19800,00 | |
| Батумская пахлава | ТТК№29 | 200 | 100 | 500,00 | 50000,00 | |
| Хачапури | ТТК№30 | 360 | 100 | 480,00 | 48000,00 | |
| Итого: | 2171225,00 | |||||
| Итого горячий цех: | 702280,00 |
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
Где:
G – Количество продуктов данного вида, кг;
— Норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – Количество блюд, реализуемых предприятием за день.
После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
2.8 Составление таблицы реализации блюд
Таблица 10
График реализация блюд по часам загрузки торгового зала
| Наименование блюд по видам | Количество блюд в день | Время работы торгового зала | |||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
| 0,08 | 0,09 | 0,14 | 0,17 | 0,14 | 0,09 | 0,08 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 | |||
| Горячие закуски | 115 | 9 | 10 | 16 | 21 | 16 | 10 | 9 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | |
| Чашушули из древесных грибов | 115 | 10 | 11 | 16 | 21 | 16 | 10 | 9 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | |
| Супы | 231 | 18 | 21 | 32 | 39 | 16 | 21 | 18 | 7 | 9 | 9 | 9 | 7 | 7 | |
| Чихиртма | 71 | 6 | 6 | 10 | 12 | 10 | 6 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Шечаманди | 60 | 5 | 5 | 8 | 10 | 8 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| Суп- Харчо | 100 | 8 | 9 | 14 | 17 | 14 | 9 | 8 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| Горячие блюда | 695 | 56 | 62 | 97 | 118 | 97 | 62 | 56 | 21 | 28 | 28 | 28 | 21 | 21 | |
| Чашушули из мидий | 95 | 8 | 8 | 13 | 16 | 13 | 8 | 8 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| Шкмерули с морепродуктами | 70 | 6 | 6 | 10 | 12 | 10 | 6 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Чашушули из говядины | 65 | 5 | 6 | 9 | 11 | 9 | 6 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| Оджахури со свининой | 70 | 6 | 6 | 10 | 12 | 10 | 6 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
Продолжение таблицы 10
| Хинкали калакури | 115 | 9 | 10 | 16 | 19 | 16 | 10 | 9 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Долма | 80 | 6 | 7 | 11 | 14 | 11 | 7 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2, | 2 |
| Цыпленок чкмерули | 100 | 8 | 9 | 14 | 17 | 14 | 9 | 8 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Кучмачи из куриной печени | 100 | 8 | 9 | 14 | 17 | 14 | 9 | 8 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Хачапури | 100 | 8 | 9 | 14 | 17 | 14 | 9 | 8 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Таким образом, определили реализацию блюд по часам работы торгового зала.
2.9 Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников горячего цеха определена по нормам времени
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
Где:
— численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, в секундах;
3600 – количество секунд в часе;
t=K 100 (9)
где:
К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).
Таблица 11
Количество времени на изготовление, заданного количества блюд
| Наименование блюд | Количество, штук | Норма времени на приготовление 1 блюда, сек | Количество времени на изготовление, заданного количества блюд сек |
| Горячие закуски | 115 | ||
| Чашушули из древесных грибов | 115 | 90 | 10350 |
| Супы | 231 | ||
| Чихиртма | 71 | 160 | 11360 |
| Шечаманди | 60 | 60 | 3600 |
| Суп- Харчо | 100 | 90 | 9000 |
| Горячие блюда | 695 | ||
| Чашушули из мидий | 95 | 110 | 10450 |
| Шкмерули с морепродуктами | 70 | 110 | 7700 |
| Чашушули из говядины | 65 | 110 | 7150 |
| Оджахури со свининой | 70 | 110 | 7700 |
| Хинкали калакури | 115 | 230 | 26450 |
| Долма | 80 | 190 | 15200 |
| Цыпленок чкмерули | 100 | 140 | 14000 |
Продолжение таблицы 11
| Кучмачи из куриной печени | 100 | 50 | 5000 |
| Хачапури | 100 | 80 | 8000 |
| Итого: | 135960 |
3 человек
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
(10),
где -коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).
Значение коэффициента К1 – зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего.
Режим работы предприятия 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с 2 выходными, следовательно, К=1,59.
N2=3× 1,59=4,77=5,6 ч
Таким образом, численность работников в горячем цехе составляет 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 6 человек.
2.10 Составление графика выхода на работу
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу.Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.
Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Повар горячего цеха должен приходить за 2 часа до открытия торгового зала и уходить за 1 час до закрытия.
| 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 |
| 1 |
| 2 |
| 3 |
Рисунок — Ступенчатый график выхода на работу
Таблица 12
График учета рабочего времени
| День недели | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | Пн | Вт | Ср |
| Число | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 19 | 10 |
| Павлов М.В | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я |
| Макарова Е.А | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я |
| Коростелева Д.Д | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В |
| Ковалев А.А | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В |
| Карпов Е.К | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В |
| Назаров Ф.Г | Я | Я | В | В | Я | Я | В | В | Я | Я |
Таким образом, составили график выхода на работу.
2.11 Подбор технологического оборудования
Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подбор оборудования, в том числе настольного и инвентаря строго в соответствии с обеспечением горячего цеха и применяемых современных технологий приготовления блюд.
Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:
| L=3*1,25=3,75 | (11), |
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – Длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25).
L=3*1,25=3,75
К установке принимаем 3 производственных стола марки СП-1470
Таблица 13
Подбор технологического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка, основные параметры | Количество | |
| Немеханическое оборудование | |||
| 1. Стеллаж со сплошными полками СР-20/905 | Габаритные размеры: 900х500х2000 мм | 1 | |
Продолжение таблицы 13
| Стол производственный | СП-1470х840х860 мм | 3 | ||
| 2. Полка настенная сплошная CRYSPI ПК 600/300 | Габаритные размеры: 600х300х300 мм | 2 | ||
| 3. Стол-тумб купе островной СТКО-6-3 Abat | Габаритные размеры: 1200х600х900 мм | 1 | ||
| 4. Держатель для ножей магнитный 55см phoenix | 2 | |||
| 5. Держатель кухонного инвентаря «А-Luxstahl» [C24-Н] | 2 | |||
| 6. Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 12/301 | Габаритные размеры: 400х320х210 мм | 2 | ||
| 7. Полка для досок Полка настенная для досок ТЕХНО-ТТ ПН-117/6003 (9 секций) | Габаритные размеры: 600х350х270 мм | 1 | ||
| 8. Зонт вытяжной Abat ЗВЭ-900-2П
| Габаритные размеры: 800х850х300 мм
| 2 | ||
| Подставка под кипятильник ТММ | Габаритные размеры: 400х400х420 мм | 1 | ||
| 10. Стол-тумба пристенный ТЕХНО-ТТ СПС-936/400 из нержавеющей стали (выдвижные ящики) | Габаритные размеры: 400х600х850 мм | 1 | ||
| 13. Контейнер для отходов MGB-80 | Габаритные размеры: 525х448х875 мм | 2 | ||
| Весоизмерительное: | ||||
Продолжение таблицы 13
| 1. Весы CAS SW-1-2 | Габаритные размеры: 260х287х137 мм | 2 | |
| Механическое: | |||
| Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi | Габаритные размеры: 78х78х485 мм | 1 | |
| Куттер — Блендер Robot Coupe Robot Cook | Габаритные размеры: 226х522х338 мм | 1 | |
| Тепловое: | |||
| 1. Пароконвектомат Lefa CMT8-1/1
| Габаритные размеры: 750х760х1290 мм | 1 | |
| 2. Плита электрическая 4-х конфорочная Apach APRE-77QP | Габаритные размеры: 700 x 700 x 850 мм | 2 | |
| 5. Печь микроволновая Menumaster JET519V2
| Габаритные размеры: 489х673х460мм | 1 | |
| 6. Кипятильник GASTRORAG DK-LX-100 | Габаритные размеры: 280х280х487 мм
| 1 | |
| 8.Шкаф жарочный ТУЛАТОРГТЕХНИКА ШЖ-150 двухсекционный | Габаритные размеры: 950х830х1850 мм
| 1 | |
| Холодильное: | |||
Продолжение таблицы 13
| 10. Шкаф холодильный Марихолодмаш Капри 1,12 СК купе
| Габаритные размеры: 1195х710х2030 мм
| 1 |
Таким образом, подобрали оборудование для ресторана «первого» класса горячего цеха.
2.11.1 Подбор посуды и инвентаря и инструментов
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды, которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации.
Согласно нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подбираем посуду, инвентарь и средства малой механизации. Результат подбора представлен в Таблице 15.
Таблица 15
| Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
| Доски разделочные | 10 |
| Ножи | 10 |
| Котел | 2 |
| Термометр | 3 |
| Гастрономические емкости | 15 |
| Емкость для специй и сыпучих продуктов | 2 |
| Пресс для чеснока | 2 |
| Веселка | 2 |
| Лопатки | 7 |
| Терки | 5 |
| Мусат | 5 |
| Скалка | 2 |
| Бумага пергаментная | 2 |
Продолжение таблицы 15
| Противни | 6 |
| Вок | 3 |
| Лотки | 6 |
| Кастрюли | 10 |
| Ложка соусная | 4 |
| Сита | 3 |
| Ножницы | 5 |
| Пленка пищевая | 2 |
| Формы для выкладки гарнира | 7 |
| Вилки и ложки | 25 |
| Грохот | 2 |
| Прихватки | 2 |
| Перчатки | 1 |
| Консервные ножи | 2 |
| Половники | 2 |
| Шумовки | 2 |
| Миски | 10 |
| Щипцы | 4 |
| Сотейники | 7 |
| Дуршлаги | 3 |
| Ящики | 4 |
| Сковороды | 10 |
2.12 Расчет площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
, (12)
где Sобщ — общая площадь цеха, м2;
Sпол— полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,3 – для горячего цеха;).
Расчеты представлены в Таблице 16.
Таблица 16
Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип марки
| Количество единиц | Габариты, мм
| Площадь одной единицы оборудования, м2 | Общая площадь занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Немеханическое: | ||||||
| Стол-тумб купе островной | СТКО-6-3 Abat | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | 0,72 |
| Стеллаж со сплошными полками | СР-20/905 | 1 | 900 | 500 | 0,45 | 0,45 |
| Стол производственный | СП-1470 | 3 | 1470 | 840 | 1,23 | 3,69 |
| Стол-тумба пристенный | ТЕХНО-ТТ СПС-936/400 | 1 | 400 | 600 | 0,24 | 0,24 |
| Ванна моечная | ТЕХНО-ТТ ВМ 12/301 | 2 | 400 | 320 | 0,1 | 0,2 |
| Контейнер для отходов | MGB-80 | 2 | 525 | 448 | 0,24 | 0,48 |
| Тепловое: | ||||||
| Плита электрическая 4-х конфорочная | Apach APRE-77QP 8 | 3 | 700 | 700 | 0,49 | 1,47 |
| Шкаф жарочный двухсекционный | ТУЛАТОРГТЕХНИКАШЖ-150 | 1 | 900 | 830 | 0,81 | 0,81 |
| Пароконвектомат | Lefa CMT8-1/1 | 1 | 750 | 760 | 0,57 | 0,57 |
| Холодильное: | ||||||
| Шкаф холодильный | Шкаф холодильный Марихолодмаш Капри 1,12 СК купе | 1 | 1195 | 710 | 0,9 | 0,9 |
| Итого: | 9,53 | |||||
Таким образом площадь горячего цеха составила 31,8 .
2.13 Оценка эффективности работы структурного подразделения
Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.
Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Прибыль — выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.
Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.
Рентабельность — показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».
Таблица 17
Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия
| № | Показатели | За день, руб. |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Товарооборот, руб. | 702280,00 |
| 2. | Себестоимость, руб. | 114732,40 |
| 3. | Валовой доход, руб. | 587 547,60 |
| 5. | Издержки производства и обращения, руб. | 421 368,00 |
| Издержки производства и обращения, % | 60 | |
| 7. | Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб. | 166 187,60 |
| 8. | Рентабельность продаж, % | 23 |
Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет -500%
1. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
Т = 702280,00руб.
2. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС, (13)
где:
ВД – валовой доход, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.;
СС – себестоимость сырья, руб.
ВД = 702280,00 – 114732,40=587 547,60
Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И, (14)
где:
П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.;
ВД – валовой доход, руб.;
И – издержки производства и обращения, руб.
П = 587 547,60 – 421 368,00=166 187,60
Рентабельность продаж определяется по формуле:
Р = , (15)
где:
Р – рентабельность продаж, %;
П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.;
Т – дневной товарооборот, руб.
Р =
Вывод: Данный ресторан «первого» класса «Кавказская Пленница» является рентабельным предприятием, что подтверждается значениям показателя рентабельности продаж, представленного в Таблице 17 – 23%.
Данный процент соответствует среднеотраслевому уровню доходности предприятий общественного питания. Данные о среднеотраслевой рентабельности в сфере ресторанного бизнеса можно получить, используя информацию официальных сайтов Федеральной налоговой службы и Федеральной службы государственной статистики.
3 Ведение учетно-отчетной документации
3.1 Составление технико-технологических карт
Согласно ГОСТ 31987-2012 Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, к оформлению, реализация и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения (указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).)
— требования к сырью (делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.)
— рецептура (указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
— технологический процесс (содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования.)
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания (отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.)
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания (указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.)
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания (указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.)
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Акт проработки представлен в Приложении Е.
Технико-технологическая карта с расчетами пищевой ценности блюда представлена в Приложении Д.
3.2 Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
— Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
— Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
— Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
— Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
— Указывается выход блюда.
— В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
3.3 Составление требования в кладовую
Требование (Форма ОП-3)применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Требование в кладовую представлено в Приложении Ж.
3.4 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Накладная на отпуск товара представлена в Приложении З.
Заключение
На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Пищевая промышленность страны, в наше время переживает существенные изменения каждый день. Каждый день прогрессирует и развивается, придумывается что-то новое и не обычное. И даже в таком случае классика кулинарии, как например национальная кухни не теряет актуальности и даже пользуется большим спросом у населения. Целью моей курсовой работы было — «Организация работы горячего цеха ресторана «первого» класса на 70мест,специализирующегося на кавказской кухне». В ходе создания курсовой была произведена характеристика предприятия и обоснование структуры производства. Например, как: рассчитано количество потребителей и определено количество блюд и напитков подлежащих изготовлению, а также разбиты по ассортименту; составлен план-меню;рассчитаноколичество работников горячего цеха и составлен график выхода на работу; подобранно оборудование и инвентарь для корректной работы горячего цеха; рассчитана площадь цеха и составлена учетно-отчетная документация.
Можно сделать вывод, что миссия и концепция ресторана «первого» класса «Кавказская пленница» продуманы и соответствуют условиям рыночной экономики. Работа данного предприятия является эффективной.
Список использованных источников
- Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
- Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
- Федеральный закон от 03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ.
2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — Введ.
2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.-Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.-Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- СанПиН 3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2006. – 688 с.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. – Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
- Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
- Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
- Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
- Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. — М.:Экономика, 2012. – 254 c.
- Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.
- Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
- Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2015.- 404с.
- Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2013. – 590 с.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 256 с.
- Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
- Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с.
- Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов н/д: Феникс, 2013. – 352 с.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. — М.: Академия, 2010. – 432 с.