Курсовая работа на тему «Основное и дополнительное сырьё для производства сдобных булочек»

                   

Введение
1 Общая характеристика сырья
1.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий
1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья в хлебопекарном производстве
1.3 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
1.4 Разновидность пищевых добавок, применяемых в производстве сдобы
2. Методика производства и хранения сдобных хлебобулочных изделий
2.1 Схема производства сдобных хлебобулочных изделий
2.2 Сроки и правила хранения сдобных хлебобулочных изделий
2.3 Показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
3. Технологическая линия по изготовлению сдобных хлебобулочных изделий
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
3.2 Технологическая линия производства сдобных хлебобулочных изделий
3.3 Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия
Заключение
Список использованной литературы

Данная курсовая работа выполнен на тему «Основное и дополнительное сырьё для производства сдобных булочек». Объем курсовой работы составляет 66 страниц машинописного текста. Состоит из введения, трех разделов, до заключения, списка использованных источников, включающих 27 источников, содержит 2 таблицы и 3 рисунка.

Объектом курсовой работы является предприятие «ОАО «Хлебзавод №7»» (Хабаровский хлебокомбинат).

Предметом исследования курсовой являются сырье для производства сдобных хлебобулочных изделий. Целью курсовой является изучение правил применения основного и дополнительного сырья, в соответствии с требованиями ГОСТа.

Ключевые слова курсовой работы: хлебобулочные изделия, булочки, сдоба, контроль качества, технологический процесс, сырье.

В первой главе курсовой рассмотрена общая характеристика сырья при производстве сдобных хлебобулочных изделий.

Во второй главе изучена методика производства и хранения сдобных хлебобулочных изделий.

В третьей главе рассмотрена технологическая линия производства сдобных хлебобулочных изделий.

Курсовая выполнен на актуальную тему и оформлена в соответствии с поставленными требованиям

 

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий.

Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия. которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и минипекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат. красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом. внешним видом сложной формой. небольшой массой. разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления: трудоемкими ручными операциями такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. для правильного ведения технологического в процессе необходимы специальные знания. учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.

 

1 Общая характеристика сырья

 1.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др. [2]

Мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста — это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др. [17]

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом. [18]

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.

Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки. [23]

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.

При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.

Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки данной классификации.

Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот — мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т. п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.

По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.

Масса изделий. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.

Например, для деления тестовых заготовок на куски массой 0,05.. .0,22 кг необходимо использовать тестоделитель марки РЗ-ХДП или делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9, для деления тестовых заготовок массой 0,04…0,6 кг — тестоделитель марки Я16-ХДА, массой 0,1 …0,4 кг — А2-ХТ1-Н-01, массой 0,15…0,55 кг — РТ-2-6, массой 0,2…0,7 кг — КТМ-2000, а для тестовых заготовок массой до 1,2 кг требуются тестоделители марок ХД-1, РТ-2-4, А2-ХТ-2Н, ТД-30 и др. При выборе тестоделителя необходимо знать, что изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы (например, 0,5 кг) или различной массы (например, 0,05; 0,2; 0,5 кг). Кроме того, необходимо учитывать точность деления теста на данном тестоделителе.

Для формования изделий в виде рогаликов, рожков и т. п. массой 0,04…0,45 кг используются формующие машины марок А2-ХПО/7, РМ-300, Р-01. Для формования батонообразных изделий массой 0,22…0,5 кг следует выбирать тестозакаточные машины марок МЗ-2, МЗЛ-50, а для изделий большей массы — машины марок «Восход-ТЗ-2», ХЗ-9, И8-ХТЗ и др.

Мелкоштучную сдобу массой 0,05…0,2 кг лучше выпекать в ротационных печах с конвективным обогревом (марок Г4-ПКЭ-0,1, ПКЭМ-4 и др.) или в пекарных электрических шкафах ШПЭСМ-3, ШП-3-01 и др., а изделия формовые массой 0,5 кг и более — в подовых печах.

С учетом вышеизложенного, по массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные изделия крупноштучные (изделия массой свыше 200 г); II — сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г включительно).

Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на полу пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимаемую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок — высоту или диаметр изделия. При подборе тестоформующего оборудования, транспортных механизмов, упаковочной техники также необходимо учитывать максимальные размеры изделий. Так, при выборе тестозакаточной машины необходимо знать длину изделия. Если длина изделия не превышает 300 мм, то целесообразно использовать тестозакаточную машину марки МЗЛ-50; при длине до 400 мм — «Восход-ТЗ-1»; до 450 мм — МЗ-2, а при длине до 700 мм — машины марок ШЗЗ-МЗ-2 и ХЗ-9.

По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.

Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).

Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например, в виде птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II — высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц — более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке — понижения температуры пекарной камеры.

Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I — изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II — изделия с отделкой тестовых заготовок; III — изделия с отделкой готовой продукции; IV — изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок. [4]

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки — это нанесение на ее поверхность сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси. [22]

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.[26]

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиальные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Назначение надрезов — не только украсить поверхность сдобного изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин и подрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста за счет выделяющегося диоксида углерода разрывается только по местам надрезов. Количество и характер надрезов, их глубина определяются видом изделия, а также зависят от структурно-механических свойств теста, на которые влияют в первую очередь условия и степень его расстойки. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепешки сметанные).

Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.

На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цукатов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.

По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I — изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2…4%); II — изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.

По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I — изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II — изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным). Каждая из этих групп имеет разновидности, которые рассмотрены в следующих главах.

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I — изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поде пекарной камеры или люльке; II — изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поде пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.

1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья в    хлебопекарном производстве

К сдобным хлебобулочным относятся изделия, в которых содержание жира и сахара составляет 7% и более к массе муки. В их рецептуру может входить масло сливочное, сметана, молоко, яйца, ванилин, патока и другое дополнительное сырье. Ассортимент сдобных изделий разнообразен: сдоба обыкновен­ная, выборгская, любительские изделия, булочная мелочь, рожки сдобные, различные виды хлеба (донецкий, сдобный), плюшки, лепешки и другие. [19]

Рецептуры этих изделий отличаются по видам дополнительного сырья и по его количеству. Так, содержание сахара может колебаться от 7 до 30%, жира — от 7 до 25%, яиц—от 50 до 300 штук на 100 кг муки. [16]

Основное сырье хлебопекарного производства

Мука

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. [3]

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Для выработки хлеба и сдобных хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы. Ржаная мука вырабатывается только для хлебопечения.

Пшеничная мука

Сильная пшеница — это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки, обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь — упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении — она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. [8]

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы, является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6%, в мягкой яровой — 12,7 %; в твердой — 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное — это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб.

Клейковина — это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно — сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогорание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащейся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как у муки высоких сортов меньше содержания частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ серна.

Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того, вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную » Особая» по ТУ 9293-003-009322169-96 высшего и первого сортов.

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, отвечающий перечисленным показателям качества

Ржаная мука

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % — у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 %. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб — с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала — 54,0 %, содержание сахара — 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей — 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na — 22 мг, к — 424 мг, Са — 59 мг, Мg — 120 мг, Р — 310 мг, Fr — 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI — 0,44, В2 — 0, 20, PP — 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеянная, обдирная, второго сортов и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая” по ТУ РФ 11-115-92.

Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой (особенно подового хлеба), окраска корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью (которая должна быть мелкой), вкусом и запахом.

Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

Другие виды муки

В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для сдобных хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным количеством макро — и микроэлементов, и витаминов.

Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус. [14]

Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок. [6]

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать » Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

В соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804 градуса жесткости).

Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глутатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Для производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи, прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. [7]

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171-81. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 1.

Таблица 1.1

Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей

Продолжение таблицы !

 

Пищевая поваренная соль

 

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13685. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль). [9]

 1.3 Дополнительное сырье хлебопекарного производства

Дополнительное сырье — сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение специфических органолептических и физико-химических показателей качества сдобных хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. [4]

Сахар и сахаросодержащие продукты

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. [5]

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

Молоко и молочные продукты

При производстве сдобных хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. [11]

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-90) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-85) в зависимости от способа обработки быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках.

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока.

Творог (РСТ РСФСР 371-89) вырабатывается пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и не жирный.

Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89) вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10% -ной жирности, сметана 15,20 и 25% -ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической — 70-100° Т, 15 и 20% -ной жирности — 65-100° Т, 25% -ной жирности — 60-100° Т.

Консервы молочные сгущенные — молоко молочное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923-78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко сгущенное цельное с сахаром (ГОСТ 4771-90), сливки, сгущенные с сахаром (ГОСТ 49-85).

Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептах сдобных хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требования ГОСТ 27583.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70-88) — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18) ° С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того что продукт был разморожен. Яичный порошок (ГОСТ 2858-85) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с легко раздваивающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

Жиры и масла

Растительные масла — подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое (ГОСТ 1128-93), горчичное (ГОСТ 8807-95), соевое, кукурузное. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92. [10]

Жиры животного происхождения — это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительное масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

Маргарин, в том числе «Столовый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде.

Солод

Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272-86), ячменные пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.)

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной б-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

Орехи

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-71).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112-71) и семена кунжута (ГОСТ 12095-85).

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недозрелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин — высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Плоды аниса должны быть зрелые, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица — высушенная кора коричневого дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой. В хлебопечении применяется мак масличный одного типа — голубой. Ванилин (ГОСТ 16599) представляет собой бледный или бледно желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции — это мелкий кристаллический порошок.

Эссенции ароматические пищевые

В зависимости от назначения эссенции подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства. В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, сиропов, экстрактов настоев натурального сырья. [20]

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяется по ГОСТ 14618 — 82.

Плодово-ягодные и овощные продукты

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др. [15]

Варенье (ГОСТ 7061 — 85) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов — экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму — не более 25%, а сморщенных — не более 15%. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 68% в стерилизованном и 70% в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допустимы.

Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью — буроватые. Засахаривания повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0.05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту — 0,2 — 1,0%.

Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009-90) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина.

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшего и первого сортов.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме — 70%, массовая доля сахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме 65%. По внешнему виду и консистенции джем — желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы по горизонтальной поверхности. Цвет однородной, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью — коричневый оттенок, а для плодов и ягод с темной мякотью — буроватый оттенок.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм бессемянных сортов винограда. В винограде сушеном не допускается: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения, вредители, их личинки или куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов всех норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ.

 

1.4 Разновидность пищевых добавок, применяемых в производстве сдобы

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространения однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др. Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируют «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 560-96).

Применение улучшителей является эффективным средством регулирования хода технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести. [27]

Улучшители окислительного действия (калий бромноватокислый — KBrO -бромат калия, ГОСТ 4457-74; аскорбиновая кислота — ГФХ статья 6 фармакопеи)

Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплываемость подовых изделий, что позволяет, при переработке муки пониженного качества, повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и, тем самым, обеспечить соответствующий выход хлеба.

Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. В связи с этим необходим тщательный подбор количества улучшителя окислительного действия в зависимости от качества муки, в основном, от растяжимости клейковины или показателя ИДК-1. Указанные добавки улучшают физические свойства теста, их рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.

Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в растворах, которые готовят в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.

Раствор бромата калия в воде рекомендуют готовить в соотношении 1:25, аскорбиновой кислоты — 1:10. Температура воды должна быть не менее 20 °C + 2 °C, для ускорения их растворения можно использовать воду с температурой до 50 °C.

Приготовленные растворы бромата калия или аскорбиновой кислоты выдают начальнику смены или бригадиру.

Эти растворы следует держать в посуде из материала, устойчивого к коррозии.

Приготовленные улучшители вносят в опару или при замесе теста.

При подаче раствора в опару при непрерывных методах тестоведения его целесообразно давать в чан для дрожжевого молока или водной суспензии прессованных дрожжей, из которого осуществляется подача их на производство. Если улучшитель вносят при замесе теста, его удобно давать вместе с раствором соли.

При порционном приготовлении теста раствор улучшителя может вливаться мерником в дежу.

Параметры технологического процесса приготовления опары и теста при внесении улучшителей остаются без изменения, продолжительность расстойки тестовых заготовок может несколько увеличиваться.

Бромат калия вносят в количестве 0,001 — 0,003% к массе муки (1 — 3 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).

При растяжимости клейковины от 13 до 20 см рекомендуемая дозировка бромата калия — 0,001% к массе муки, при растяжимости более 20 см дозировка — 0,002 — 0,003% к массе муки.

Ввиду того, что при избыточном количестве бромата калия ухудшается качество теста (рубцы и бугры на корке, уплотнение мякиша), необходимо точно соблюдать его дозировку.

Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,005 — 0,01% к массе муки (5 — 10 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).

При растяжимости клейковины от 13 — 20 см рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты — 0,005% к массе муки, при растяжимости — более 20 см — 0,01% к массе муки.

Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как она при выпечке почти полностью разрушается.

Улучшители восстановительного действия (тиосульфат натрия — Na S O — гипосульфит, 2 2 3 ГОСТ 244-76)

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной могут быть применены улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается; увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.

К числу улучшителей восстановительного действия относится тиосульфат натрия.

Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001 — 0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый, формовой).

Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуют одновременно применять тиосульфат натрия и бромат калия.

Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя раствор его готовят низкой концентрации в соотношении 1:20 в лаборатории завода из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Хранят раствор в закрытом крышкой сосуде из материала, не поддающегося коррозии.

Тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, бромат калия — в тесто с раствором соли.

Технологический режим приготовления опары и теста, (а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим эффектом (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.

Модифицированный крахмал «Крахмал, окисленный для хлебопечения» — ТУ 10-04-08-61-87

Модифицированный крахмал (МДК) является эффективным улучшителем качества хлеба. Его получают путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами — броматом калия (марка А), гипохлоридом кальция (марка В). [1]

Модифицированный крахмал следует использовать при выработке хлеба и сдобных хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также при выработке сушек, баранок, бубликов.

В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок А, В

Применение модифицированного крахмала разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба — объем хлеба возрастает на 10 — 14%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью — мякиш становится более эластичным и сухим. [13]

Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавки.

Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и намокаемость.

МДК вводят в виде водной суспензии или заварки, марка «А» только в опару, марка «В» — в опару или в тесто.

Суспензию готовят в деже тестомесильной машины или в другой емкости, имеющей мешалку. Соотношение крахмала и воды 1:10.

Возможно приготовление суспензий крахмала не с водой, а с дрожжевым молоком при том же соотношении 1:10. Крахмал вносят в бачок, заполненный дрожжевым молоком, малыми порциями при непрерывном перемешивании. В дальнейшем во избежание осаждения крахмала необходимо обеспечить постоянное перемешивание готовой суспензии.

При непрерывных методах тестоведения или длинных коммуникациях удобнее крахмал использовать в заваренном виде.

Заварку готовят при соотношении крахмала и воды 1:15 — 1:20 в заварочной машине ХЗМ-300 или ХЗ-2М-300.

Возможно введение предварительно охлажденной заварки в бачок с дрожжевым молоком и совместное их дозирование.

Модифицированный крахмал можно вводить при заваривании муки в процессе приготовления питательной смеси для жидких дрожжей в размере установленной дозировки крахмала ко всей массе муки, идущей на выработку хлеба.

Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста, в связи с этим продолжительность брожения опары и теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки тестовых заготовок — несколько увеличена.

Поверхностно-активные вещества

Эфиры — моноглицеридов и диацетилвинной кислоты (ДВК-эфиры твердые) ТУ 18-2/65-85

Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры).

ДВК-эфиры твердые представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, свойственный уксусной кислоте.

Применение ДВК-эфиров в количестве 0,3 — 0,5% к массе муки улучшает физические свойства теста, увеличивает объем хлеба, улучшает структуру пористости мякиша и способствует значительному его осветлению. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на 4 — 6 ч.

ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. Возможно также применение ДВК-эфиров при выработке изделий, в рецептуру которых входит сахар до 5% и жир не более 8% к массе муки.

ДВК-эфиры рекомендуют использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной в дозировках в зависимости от качества муки (степени растяжимости клейковины).

При растяжимости клейковины менее 20 см рекомендуемая дозировка ДВК-эфиров — 0,3 — 0,5% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см — 0,5% к массе муки.

На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на сбивальных машинах или при помощи принудительной рециркуляции.

В сбивальную машину емкостью 200 — 300 л подают из дозировочного бачка определенное количество воды с температурой 60 +/- 3 °C. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный улучшитель ДВК-эфиры. Соотношение ДВК-эфиров и воды должно быть примерно 1:10 при порционном приготовлении теста или 1:20 при непрерывном способе тестоведения для получения более текучей дисперсии.

Диспергирование должно производиться 3 — 5 мин. в зависимости от типа смесительного органа и скорости вращения вала сбивальной машины. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировочную станцию при замесе опары или теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку. [25]

На установках с принудительной рециркуляцией диспергирование ведут при помощи насоса, производящего рециркуляцию смеси ДВК-эфиров и воды через замкнутую систему трубопроводов и емкости для приготовления дисперсии. После окончания диспергирования дисперсию подают в емкость для хранения, а затем, по мере надобности, — через дозировочную станцию на замес опары или теста. Дисперсия должна периодически перемешиваться.

Из числа кремосбивальных машин для предприятий средней мощности (до 50 т/сут) может быть использована взбивальная машина МВ-60 с частотой вращения взбивателя при 3-х скоростях от 21 до 320 об./мин.

Для установок с принудительной рециркуляцией можно использовать емкость с мешалкой, насос центробежный марки К8/18 или К/20/30 с мотором мощностью 1,5 — 4 кВт (соответственно) и скоростью вращения 2900 об./мин.

Дисперсию можно готовить также на установке с гидродинамическим вибратором марки МЭС-395. Производительность установки 85 л/ч.

Для хранения готовой дисперсии следует использовать емкость с рубашкой и мешалкой.

Трубопроводы могут быть стальные, из полиэтилена для пищевых целей или из органического стекла диаметром от 33 до 60 мм (ГОСТ 3262-75) с наклоном не менее 45 °C.

Объем чана для готовой дисперсии (в л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за смену и плотности дисперсии по следующей формуле:

где А — расход муки за сутки (смену), кг;

Д — дозировка ДВК-эфиров, кг/кг муки;

— плотность водной дисперсии ДВК-эфиров в кг/л;

Х — коэффициент использования объема емкости: 1,2 — 1,3;

К — количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на одну часть улучшителя (10 или 20).

Плотность дисперсии ДВК-эфиров определяют путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг.

Готовая дисперсия должна иметь вид сметанообразной массы.

Срок хранения в производственных условиях не более суток.

ДВК-эфиры можно вносить в опару или тесто. При этом продолжительность брожения опары или теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки несколько увеличена.

Улучшитель на основе поверхностно-активных веществ «Волжский-2» (ТУ 18-2/55-84)

Улучшитель «Волжский-2» представляет собой однородную пастообразную массу, от светлого до интенсивно кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты.

Применение «Волжского-2» увеличивает объем сдобных хлебобулочных изделий, улучшает структуру пористости мякиша и способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба на 3 — 4 ч.

Улучшитель «Волжский-2» рекомендуют применять в дозировке 1 — 2,5% к массе муки.

При переработке муки среднего качества (растяжимость клейковины более 13 см) улучшитель более эффективен при внесении его в количестве 1,0% совместно с броматом калия (0,00025 — 0,0005%) или улучшителем комплексным хлебопекарным (0,002%) к массе муки. Для муки с малорастяжимой клейковиной (менее 13 см) улучшитель «Волжский-2» следует вносить в дозировке 1,5 — 2,5% к массе муки.

При выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар и жир, при добавлении «Волжского-2» рекомендуется снижать их количество на дозу, внесенную с хлебопекарным улучшителем.

На каждый килограмм улучшителя уменьшают количество сахара на 0,33 кг, жидкого жира — на 0,29 кг или маргарина — на 0,35 кг.

Улучшитель «Волжский-2» следует вносить в опару или тесто в виде водной суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. Соотношение улучшителя и воды 1:3 или 1:4 при температуре воды (42 +/- 3) °C. [21]

«Волжский-2» можно вносить вместе с жидким жиром или разогретым маргарином при выработке изделий, где они предусмотрены рецептурой. Для этого улучшитель и жидкий жир или разогретый маргарин тщательно перемешивают в производственном чане.

Дозирование водной суспензии или смеси улучшителя с жиром производят через дозирующее устройство, применяемое на предприятии. Для приготовления, хранения и дозирования суспензии целесообразно смонтировать установку из типового оборудования.

Схема установки из типового оборудования приведена на рисунке 1.1.

 

Рисунок 1.1 — Аппаратурная схема приготовления, хранения и транспортирования суспензии улучшителя «Волжский-2»

1, 4 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 2 — бачок водосолеподготовленный Ш2-ХДИ; 3 — насос шестеренчатый ХНЛ-300; 5 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 — тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХТ2-А

Улучшитель «Волжский-2» из барабанов с помощью специальных совков загружают в чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой. При выгрузке «Волжского-2» из барабана следует соблюдать меры предосторожности. Категорически запрещается подавать улучшитель в чан руками. В чан поступает также вода из водомерно-смесительного бачка.

С помощью мешалки массу перемешивают и по мере необходимости насосом подают в производственный чан, предназначенный для приема и хранения дозы суспензии улучшителя на 1 смену. Чаны должны быть снабжены крышками.

Производственный чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой, следует устанавливать над дозировочной аппаратурой для подачи суспензии самотеком.

Из производственного чана суспензия поступает самотеком по трубопроводам через дозировочную аппаратуру на замес теста.

Вместимость чанов V, предназначенных для получения и хранения суспензии (л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за сутки (смену) и плотности дисперсии, по следующей формуле:

где А — расход муки за сутки (смену), кг;

Д — дозировка улучшителя «Волжский-2», кг/кг муки;

К — количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на 1 часть улучшителя (3 или 4);

Х — коэффициент использования объема емкости 1,2 — 1,3;

— плотность суспензии улучшителя «Волжский-2» (определяется путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг).

В зависимости от мощности предприятия для приготовления и хранения суспензии улучшителя «Волжский-2» могут быть использованы чаны РЗ-ХЧД и другие из нержавеющей стали с мешалкой и водяной рубашкой.

Изменяя температуру воды в рубашке, можно регулировать температуру суспензии, хранящейся в чане.

Суспензия в чанах должна периодически перемешиваться мешалкой с частотой вращения 45 — 60 об./мин.

Для отмеривания воды и регулирования ее температуры при приготовлении суспензии улучшителя следует применять водомерно-смесительный бачок Ш2-ХДИ.

Для перекачки суспензии в производственные чаны в зависимости от мощности предприятия можно использовать шестеренчатые насосы: например, марки НРМ-2 и др.

Суспензию подают по трубопроводу стальному или из полиэтилена для пищевых целей, а также из органического стекла. Диаметр трубопроводов 25 — 50 мм, ГОСТ 3262-75.

Применение хлебопекарного улучшителя «Волжский-2» ускоряет процесс набухания и пептизации белков клейковины, поэтому продолжительность брожения опары и теста следует сокращать: опары — на 30 — 40 мин., теста — при длительном его брожении — на 20 — 30 мин., продолжительность расстойки тестовых заготовок может быть увеличена (на 3 — 5 мин.).

Ферментные препараты

Ферментные препараты являются очищенными препаратами, содержащими комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитических. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.

Амилоризин П10х (ОСТ 64037-87) является ферментным препаратом (ФП), выделяемым из плесневого гриба Asp. oryzae.

Эффективно использование Амилоризина П10х взамен белого солода при приготовлении жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме или иным способом на заквашенных заварках по режиму, установленному на данном предприятии. Заварку сразу же после приготовления охлаждают до температуры 52 +/- 2 °C, после чего в нее добавляют раствор ФП из расчета 0,04 — 0,05% ФП к массе муки в заварке.

После осахаривания в заварку добавляют спелую заквашенную заварку, после чего наступает быстрое разжижение заварки, облегчающее ее транспортирование по коммуникациям.

Заквашивание заварки при температуре 50 +/- 2 °C продолжается до накопления необходимой кислотности. Причем заквашивание заварки с добавлением ФП идет быстрее, чем с солодом, благодаря лучшему обеспечению кислотообразующих бактерий сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Наряду с этим дрожжи, для питания которых используется такая заварка, быстро размножаются, улучшается их бродильная активность, в связи с чем доза жидких дрожжей может быть уменьшена на 15 — 20%.

При использовании ФП жидкие дрожжи можно полностью готовить из пшеничной муки II сорта без применения ржаной обдирной муки.

При выработке ржаных заварных сортов хлеба 50% ржаного солода красного, а также при выработке сортов из ржаной сеяной муки или смеси ее с пшеничной 50% белого солода, предусмотренного рецептурой, можно заменить ФП Амилоризин П10х из расчета за 1 кг солода — 0,003 кг Амилоризина П10х с добавлением 1 кг муки соответствующего сорта.

Комплексное применение улучшителей

Комплексное применение улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает его структурно-механические свойства и качество хлеба. Дозировка каждого улучшителя при этом сокращается в два раза по сравнению с общепринятой.

В качестве компонента, действующего на белково-протеиназный комплекс муки и улучшающего структурно-механические свойства теста, следует применять модифицированный крахмал или бромат калия, либо аскорбиновую кислоту; для активации брожения следует одновременно вводить ферментный препарат Амилоризин П10х или Г20х, а также дополнительное питание для дрожжей — минеральную соль: аммоний фосфорнокислый однозамещенный (ГОСТ 3771-74) или двузамещенный (ГОСТ 3772-74) либо сернокислый аммоний, (ГОСТ 3769-78).

Улучшители можно составлять из двух или трех компонентов в одном из следующих сочетаний (в зависимости от наличия реагентов).

При переработке муки с клейковиной растяжимостью ниже 13 см целесообразно использовать смесь ферментного препарата и модифицированного крахмала марки «В» в указанных соотношениях.

Комплексное применение улучшителей эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и сдобных хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Улучшители следует применять в предварительно подготовленном виде.

Улучшитель готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем в течение смены — суток, для чего лаборатория готовит раствор.

При комплексном использовании двух улучшителей готовят вначале водный раствор бромата калия или аскорбиновой кислоты при соотношении примерно 1:10 и температуре воды 45 +/-5 °C.

При использовании модифицированного крахмала его лучше вводить в виде заварки, которую готовят способом, описанным в разделе 5.

Затем в раствор улучшителей окислительного действия либо в предварительно охлажденную до температуры 37 +/- 3 °C заварку модифицированного крахмала добавляют раствор ферментного препарата.

При комплексном использовании трех улучшителей композицию составляют следующим образом: вначале готовят водный раствор соли аммония в соотношении соли и воды 1:10 при температуре 55 +/-5 °C, затем в него добавляют бромат калия или аскорбиновую кислоту и ферментный препарат, подготовленный вышеописанным способом, либо раствор соли аммония дают в охлажденную заварку модифицированного крахмала, а затем добавляют ферментный препарат. Растворы готовят на одну, две или три смены.

Требуемое для работы одной смены количество раствора расходуют, а растворы для других смен или навески хранят в специально отведенном для этих целей месте (помещении, шкафу и др.). Раствор, содержащий ферментный препарат, хранят в холодильнике. Навески или растворы улучшителей выдают начальнику смены или бригадиру, который передает их дальше по смене. Растворы из составленных навесок улучшителей перед началом смены готовят начальник смены или лицо, которое он уполномочит. Приготовленную композицию вносят в емкость для дрожжевого молока, жидких дрожжей или водной суспензии прессованных дрожжей. На производство смесь улучшителей и дрожжей подают через дозировочную аппаратуру, применяемую на данном предприятии при непрерывном или порционном приготовлении теста.

При опарном способе тестоведения улучшитель вносят в опару, при других способах — в тесто. Комплексное использование улучшителей интенсифицирует созревание опары и теста, поэтому продолжительность брожения их следует сокращать. Расстойка тестовых заготовок остается без изменения.

Применение улучшителей комплексных хлебопекарных

Улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ) разработаны во ВНИИ хлебопекарной промышленности и представляют собой готовые для использования сухие смеси.

Вырабатываются два типа улучшителей комплексных хлебопекарных по ТУ 64-13-01-86 следующего состава:

УКХ-2 — ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и аммоний сернокислый,

УКХ-4 — ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи — и пирофосфатов натрия)

и один тип — окислительного действия УКХ-ОК-А по ТУ 64-13-113-87.

Применение улучшителей комплексных хлебопекарных эффективно при выработке широкого ассортимента хлеба и сдобных хлебобулочных  изделий из пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, корки приобретают более интенсивную окраску, удлиняется срок сохранения свежести изделий.

В зависимости от качества муки рекомендуется применять один из следующих типов УКХ:

• при переработке муки со средними хлебопекарными свойствами любой тип улучшителей комплексных хлебопекарных (в зависимости от наличия на производстве);
• для муки с малорастяжимой клейковиной — УКХ-2, УКХ-4, а также УКХ-2 в сочетании с модифицированным крахмалом.

Расход модифицированного крахмала при совместном его использовании с УКХ-2 уменьшается в два раза по сравнению с общепринятой дозировкой,

Улучшители комплексные хлебопекарные являются эффективным средством повышения жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.

При активации дрожжей в питательную смесь рекомендуется введение улучшителей комплексных хлебопекарных любого типа.

Расход комплексных улучшителей к массе муки в тесте составляет:

УКХ-2 — 0,002% для пшеничной муки,

УКХ-4 — 0,006% для пшеничной и 0,009% для смеси ржаной и пшеничной муки,

УКХ-ОК-А — 0,004% для пшеничной и 0,007% для смеси ржаной и пшеничной муки.

Метрологические требования при подготовке улучшителей к пуску в производство

Улучшители, количество которых для приготовления раствора берут в пределах до 1 кг, взвешивают на лабораторных технических весах не ниже 2-го класса точности (ГОСТ 19491-74).

Улучшители, количество которых при подготовке их к пуску в производство составляет несколько килограммов, взвешивают на любых настольных весах стрелочных (типа ВНЦ и других) с ценой деления 5 г или платформенных (передвижных или стационарных).

Допускается дозирование улучшителей при подготовке его к пуску в производство по номинальному весу единицы упаковки.

Дозирование воды осуществляют:

• при приготовлении растворов в лаборатории завода — измерительными цилиндрами (ГОСТ 1770-74) объемом (V) до 2000 мл и ценой деления (Ц) до 20 мл,
• при подготовке улучшителя в цеху необходимое количество воды отмеривают при помощи дозаторов, используемых на производстве, или дают по массе (взвешивание осуществляется на вышеуказанных весах).

Для измерения температуры воды применяют технические термометры с пределами измерения t = 0 — 100 °C, ценой деления Ц = 1 °C.

 

2. Методика производства и хранения сдобных хлебобулочных  изделий

2.1 Схема производства сдобных хлебобулочных изделий

На рисунке 2.1 представлена схема производства сдобных хлебобулочных изделий.

Рисунок 2.1 — Схема производства сдобных хлебобулочных изделий

Тесто для сдобных изделий готовят, как правило, опарным способом. Для опары используют около 50% муки; влажность теста 30—36%. Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. На первой стадии к готовой опаре добавляют часть муки, соль, воду, перемешивают и остав­ляют на 50—60 мин для брожения. На второй стадии (стадии отсдобки) вносят сахар, жир и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. Так как при отсдобке тесто раз­жижается, вносят оставшуюся муку.

Используют также ускоренные способы приготовления сдоб­ных изделий, которые предусматривают увеличение расхода дрожжей (3—6% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 53—35°С) и брожение перед разделкой в течение 40—60 мин. При этом снижаются затраты сухих веществ на брожение.

Приготовление сдобных изделий на предприятиях менее механизировано, чем производство батонов и булок: так, час­тично механизирована разделка теста: в линии устанавливается делитель, округлитель и раскаточная головка закаточной ма­шины для получения заготовки в виде лепешки, которой вруч­ную придают ту или иную форму и отделку.

Отделка изделий может быть самая разнообразная, она проводится на разных стадиях приготовления (перед расстой — кой, до и после выпечки). Тесто для многих изделий перед выпечкой смазывают яичной эмульсией и выпекают в неувлаж — ненной пекарной камере. Время выпечки изделий массой 0,1 кг составляет 13—14 мин. После выпечки изделия укладывают в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий при этом отделывают помадой, кремом, сахарной пудрой.

2.2 Сроки и правила хранения сдобных хлебобулочных  изделий

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.
При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети.
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10… 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.

Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная — 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта — 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта — 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5.
Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма «Персторп» (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

 

Таблица 2.1

 

Сроки максимальной выдержки изделий на предприятии и реализации в торговой сети сдобных хлебобулочных изделий
них можно наносить любые надписи, в том числе фирменный логотип, наименование, рекламу. Габариты ящиков в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280. [12]

Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1…2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д.

Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2…3 ряда. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, а при перевозке в один ряд.
По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оптимального тепло-влажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура
26.. .30°С, относительная влажность воздуха 80…85% при минимальной скорости воздуха. Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хлебобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-оборудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обес-печивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые — однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15, УКТХ-1 и др.).
Металлическая тара-оборудование (ГОСТ 24831 — 84) может изготовляться трех типов: ТОС — тара-оборудование с основанием на опорах в виде стоек, ТОК — с основанием на опорах в виде колес и ТОСК — с основанием на опорах в виде комбинации стоек и колес. Тара-оборудование может изготовляться неразборной, разборной, складной или разборно-складной.

Основные параметры тары-оборудования для хлебобулочных изделий (ТОСХ-1) следующие: номинальная грузоподъемность — 216 кг, количество полок — не менее 7 шт., масса — не более 85 кг (у ТОКХ-1 — 95 кг).
Пример условного обозначения тары-оборудования для хлебобулочных изделий с основанием на опорах, выполненных в виде колес, неразборной: ТОКХ-1 ГОСТ 24831 —81. Для сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий применяют замораживание. По рекомендации ГОСНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от — 25 до — 30°С в течение 2…3 ч и затем хранят при температуре — 18°С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50°С) или в специальной печи до температуры 20°С в мякише. Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания.

2.3 Показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопасность для человека.
К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, физико-химические и органолептические показатели качества, а также безопасность хлебобулочных изделий. [24]

Определения этих характеристик кроме СанПиН 2.3.2.178 — 01 даны в ГОСТ Р 51785 —01 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 — 01) — это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлебобулочного изделия — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ — белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов). Энергетическая ценность пищевых веществ при окислении их в организме составляет (в ккал/г): белков — 4,1; жиров — 9,3; усвояемых углеводов — 3,7. Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность. [20]

Биологическая ценность хлебобулочного изделия — это показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия — это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот.

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий регламентируются требованиями соответствующих ГОСТ или ТУ и включают такие показатели, как влажность, кислотность, пористость, а для изделий, содержащих в рецептуре сахар и жировые продукты, — массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях определяют по требованию потребителя. Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого изделия должны быть приведены в рецептуре.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий включают: внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (промесс, пропеченность, пористость), вкус и запах.
Для хлебобулочных изделий пониженной влажности, то есть с влажностью менее 19% (бараночные изделия, сухари, соломка и др.), учитываются: внутреннее состояние (состояние внутренней части изделия, определяемое органолептически), хрупкость (характеристика изделия, отражающая способность его разрушаться при малой деформации и определяемая органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений), полная набухаемость (способность изделия связывать воду до получения однородной мягкой консистенции), намокаемость (способность изделия связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться) .
Физико-химические и органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий зависят от рецептуры, качества сырья, способов и режимов тестоприготовления, применения специальных добавок и др.
Безопасность хлебобулочных изделий, то есть отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяется соответствием хлебобулочных изделий требованиям гигиенических нормативов. К показателям безопасности относят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк и др.), микротоксины (афлатоксин В, афлатоксин М, и др.), пестициды, радионуклиды, вредные примеси (загрязненность вредителями хлебных запасов) и др.
Сдобные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие пищевые добавки, применяемые при изготовлении сдобных изделий, должны быть разрешены к применению органами Госкомсанэпиднадзора. Содержание токсичных элементов, микротоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, принятыми органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.
Контроль показателей безопасности сдобных хлебобулочных изделий осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора.

Таким образом, все перечисленные показатели формируют понятие качества сдобных хлебобулочных изделий.

 

3. Технологическая линия по изготовлению сдобных хлебобулочных изделий

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Открытое акционерное общество ( ОАО «Хлебозавод №7») расположено по улице Некрасова 44, в г. Хабаровске.

Администрацией Хабаровского края выдана лицензия, по которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Численность работающих составляет 312 человек. Режим работы круглосуточный.

Проектная мощность хлебозавода – 50тонн хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 15 до 20 тонн в сутки.

На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.

В основном корпусе имеются: склад бестарного и тарного хранения муки, хлебный цех, булочные и кондитерские участки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ОАО «хлебозавод №7» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

ОАО «Хлебозавод №7» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

– гр. хлеб: 7 наименований

– гр. булочные изделия: 13 наименований

– гр. сдобные изделия: 25 наименований

– гр. кондитерские изделия: 8 наименований

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.

3.2 Технологическая линия производства сдобных хлебобулочных изделий

Процесс производства обыкновенной и выборгской сдобы, а также других мелкоштучных изделий на предприятиях малой производительно­сти применяются линии с механизацией отдельных процессов: тестоприготовления с дозированием сырья, тесторазделки, пред­варительной и окончательной сдобных хлебобулочных. Формование и расклад­ка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф окончатель­ной сдобных хлебобулочных, а затем в печь, последующая выемка изделий из печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.), как правило, производятся вручную. [25]

Более высокая степень механизации характерна для поточных линий по производству мелкоштучных и булочных изделий. Такие линии используются в специализированных цехах хлебозаводов.

Линия для производства сдобы и булочной мелочи (рис. 3.1) обес­печивает механизацию операций, начиная от приготовления тес­та и кончая укладкой готовой продукции в лотки.

Приготовление теста производится на двух кольцевых конвей­ерах: опарного 16 и тестового 75 в дёжках емкостью 140 л. Каждый конвейер оборудован автоматическими станциями для дозирова­ния муки и жидких компонентов, а также тестомесильной маши­ной 14 с механизмом для подъема и вращения дожей. [19]

Выгрузка опары из дожей опарного конвейера 16 и загрузка ее в дожи тестового конвейера 75, а также загрузка готового теста в делительную машину производятся с помощью двух опрокидыва­телей 1 и 3. После выгрузки теста дожи очищаются от его остатков деже очистителем 2.

Рисунок 3.1 — Схема линии для производства сдобы и булочной мелочи

Куски теста, полученные в делительной машине 13, поступа­ют в округлительную машину 12, а затем в шкаф предваритель­ной сдобных хлебобулочных 4. После этого тестовые заготовки поступают в соот­ветствующий каждому виду изделия тестоформующий механизм 11, где они формуются по пять штук в ряд. Затем с помощью выгру­зочного механизма 5 заготовки подаются в шкаф окончательной сдобных хлебобулочных 6. Регулирование продолжительности сдобных хлебобулочных дости­гается перемещением механизма, переталкивающего листы с тес­товыми заготовками. Из шкафа окончательной сдобных хлебобулочных листы с заготовками переталкиваются механизмом 7 на подики тупико­вой печи 8. Одновременно листы с изделиями выгружаются из печи на транспортер, который подает их в машину 9 для укладки продукции в лотки.

После освобождения от изделий листы поступают в машину 10 для очистки и смазки, а затем по транспортеру возвращаются в тестоформующую машину для загрузки.

Линия для производства слоеных булочных изделий используется для изготовления изделий широкого ассортимента с различными начинками массой от 0,07 до 0,11 кг.

Тесто из месильной машины интенсивного действия после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером по­дается в бункер формовочной машины, к которой подключены холодильные коммуникации. Из этой машины тесто в виде поло­сы охлажденного слоеного пласта направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят двойная поперечная рас­катка пласта, его размораживание с помощью горячего воздуха, продольная и поперечная раскатки, выдача начинки и ручная формовка изделий.

Листы с тестовыми заготовками с участка ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол загрузки в конвей­ерный шкаф, где они объединяются по три штуки и направляют­ся на двухполочные люльки расстойного шкафа. Продолжитель­ность расстойки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заготовками поступают на участок отделки изделий для

Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются по 3 шт. на столе, а затем направляются на под туннельной печи. С ленточно­го транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, установленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цеп­ной транспортер для подачи в машину очистки и смазки. После этого они транспортером подаются на участок укладки листов.

3.3 Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия

 

Важное место в повышении эффективности производства занимают организационно-экономические факторы и, прежде всего развитие и совершенствование рациональных форм организации производства, методов управления. Для совершенствования деятельности предприятия и низкой себестоимости продукции необходимо на базе уже заданной специализации непрерывно вести работы на предприятии по рациональной организации основных и вспомогательных производственных процессов. Один из важнейших показателей повышения эффективности производственной деятельности – сокращение продолжительности производственного цикла.

Проанализировав дела в ОАО «Хлебзавод №7» (Хабаровский хлебокомбинат), можно сказать, что уровень организации работы на предприятии достаточно высокий. Все вопросы руководством организации решаются оперативно. Каждое рабочее место на предприятии наилучшим образом отвечает своему назначению. Каждый сотрудник аппарата управления ОАО «Хлебзавод №7» имеет свой кабинет, оснащенный компьютером, компьютерным столом, факсом, телефоном, кондиционером. Все помещения оснащены отопительной системой, вентиляционным устройством.

На каждом участке предприятия есть пожарный щит с багром, лопатой, песком, огнетушителем, подобранным согласно возможной причине возгорания; аптечка, автомат с питьевой водой.

Новые условия, сложившиеся на рынке, потребовали создания более простых и гибких систем управления.

Рекомендации предприятию ОАО «Хлебзавод №7»:

— иметь небольшие подразделения с меньшим числом работников более

высокой квалификации;

— иметь минимальное число уровней управления;

-составление графиков и производственных программ, ориентированных

на запросы потребителей;

— иметь на складах минимум запасов;

— незамедлительно реагировать на происходящие во внутренней и во внешней среде изменения;

— иметь легкопереналаживаемое оборудование;

— иметь высокую производительность труда и низкие затраты;

— иметь высокое качество выпускаемой продукции и ориентацию на прочные связи с потребителями.

Заключение

В пище, которую человек потребляет каждый день, должны содержаться различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста – новообразования его тканей.

Пища – это источник энергии, необходимой организму человека для процессов обмена веществ, для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.

Пищевая ценность и химический состав хлебных изделий зависят от состава муки, дополнительного сырья и от изменений состава муки и ее свойств, происходящих при производстве. Чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, благодаря чему увеличивается процентное соотношение сухих веществ. Хлеб из муки низших сортов содержит больше клетчатки и зольных элементов. Больше усвояемых углеводов содержится в сдобных изделиях и хлебе из муки высших сортов. Сдобные хлебобулочные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.

Таким образом, технология производства булочек немного отличается от производства хлеба.

 

  Список использованной литературы

1. http://hlebinfo.ru/ Сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров [Электронный ресурс]
2. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий [Текст] / А.Н. Андреев. — М.: Колос, 2004 г.
3. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья [Текст] / Т.К. Апет, З.М. Пашук. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 45 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. — СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
5. Государственный стандарт ГОСТ 21 — 94. Сахар — песок. Технические условия. [Текст]. — Введ. 1997.01.01 — М.: Стандартинформ, 2012. — 14 с
6. Государственный стандарт ГОСТ Р 27844 — 88. Изделия булочные. Технические условия. [Текст]. — Введ. 1990.01.01 — М.: Стандартинформ, 2009. — 10 с.
7. Государственный стандарт ГОСТ 171 — 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. [Текст]. — Введ. 1982.07.01 — М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.
8. Государственный стандарт ГОСТ Р 52189 — 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. [Текст]. — Введ. 2005.01.01 — М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2005. — 8 с.
9. Государственный стандарт ГОСТ Р 51574 — 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. [Текст]. — Введ. 2001.01.01 — М.: Стандартинформ, 2005. — 15 с.
10. Государственный стандарт ГОСТ Р 52178 — 2003. Маргарины. Общие технические условия. [Текст]. — Введ. 2005.01.01 — М.: Стандартинформ, 2010. — 16 с.
11. Государственный стандарт ГОСТ 10970 — 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. [Текст]. — Введ. 1988.01.01 — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 7 с.
12. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. [Текст] / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. — 235 с.
13. Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. — М.: Легкая пищевая промышленность, 2005. — 450 с.
14. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковальская. — М.: Пищевая промышленность, 2000 — 356 с.
15. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. — М.: Колос, 2005 г.
16. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М.: ДеЛи принт, 2009 — 150 с.
17. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. — М.: Агропромиздат, 2000 — 287 с.
18. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова — М: Агропром издат., 2008г. — 517с.
19. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник [Текст] /З.И. Пашук, Т.К. Апет — СПб.: ГРИОД, 2009 — 400с.
20. Пащенко Л.П. Физико — химические основы хлебопечения [Текст] / Л.П. Пащенко. — Воронеж ВГТА, 2008 — 56 с.
21. Пащенко Л.П., Жаркова Е.Н. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.Н. Жаркова. — М.: КолосС, 2008 — 389 с.
22. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст] / Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2004г. — 264 с.
23. Романов А.С. Учебное пособие: Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент [Текст] / А.С.Романов; М.: ДеЛи плюс 2016 г.-539 с. ISBN: 978-5-905170-86-7.
24. СанПин 2.3.4.1078 — 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. — 35 с.
25. Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Б.Г. Сарычев. — М.: Агропромиздат, 2009. — 415 с
26. Статья. Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе [Электронный ресурс] // https://baker-group.net
27. Статья. Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. [Электронный ресурс] // https://baker-group.net