Заявка на расчет
Меню Услуги

Курсовая работа на тему «Проектирование горячего цеха ресторана первого класса на 66 человек в городе Ульяновск»

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Введение
1. Характеристика предприятия и горячего цеха
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика горячего цеха
2. Маркетинговое обоснование
3. Технологический раздел
3.1 Проектирование горячего цеха
3.1.1 Расчет численности работников
3.1.2 Расчет теплового оборудования
3.1.3 Расчет механического оборудования
3.1.4 Расчет холодильного оборудования
3.1.5 Расчет вспомогательного оборудования
3.1.6 Расчет раздаточного оборудования
Заключение
Список использованных источников

Введение

В современном мире все больше людей пользуются услугами предприятий ресторанного сервиса. По данным опроса люди ходят в кафе, рестораны, закусочные и т.п. в связи с тем, что они устают от домашнего питания, сокращают время на приготовление пищи, могут позволить себе попробовать необычные для них блюда и напитки, но главной причиной для большинства опрошенных является проведение досуга, смена обстановки, ведь предприятие питания – это не только место, где производятся и реализуются продукты питания, но и место, где можно проводить деловые встречи в не принужденной атмосфере, отпраздновать торжество, провести время с друзьями или же просто отдохнуть в приятной обстановке.
Система общественного питания является одной из самых перспективных отраслей экономики России. Соответственно, динамика развития этой отрасли в положительную сторону влечет за собой и усиленную конкуренцию на рынке. Большинство организаций ресторанного сервиса не выделяются оригинальностью предлагаемых услуг, но остаются на рынке за счет качественного сервиса, другие же предприятия удерживаются на рынке благодаря необычной концепции или демократичным ценам на предлагаемые продукты и услуги.
Так как данная сфера очень широкая и включает в себя уже достаточное количество участников, введение нового предприятия питания на рынок должно быть грамотным, с опорой на спрос и пожелания потребителей, с учетом всевозможных рисков и затрат, а самое главное с четкими целями и средствами их достижения.
По количеству предприятий общественного питания Россия уступает примерно в 2,5 раза экономически развитым странам, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, так как открыть сеть мелких или средних кафе более перспективно, нежели открывать крупную сеть предприятий. Такое решение создает необходимые условия для улучшения качества обслуживания и увеличения ассортимента блюд. Более того, в последнее время все больше возрастает интерес к предприятиям с нестандартной концепцией, поэтому проектирование кафе в помещении, которое представляет из себя воздушное судно актуально и своевременно.

На сегодняшний день Ульяновск , как и многие другие города России , переживает настоящий ресторанный бум: количество предприятий питаний различной формы стремительно увеличивается. Индустрия массового питания развивается с огромной скоростью, и растет не только количество заведений , но и качество ресторанного сервиса.
На основе вышеизложенного можно сказать об актуальности темы данной курсовой работы.
Целью данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха ресторана первого класса на 66 человек.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить задачи:
1. Создать концепцию ресторана
2. Разработать маркетинговое обоснование проекта
3. Разработать меню и производственную программу
4. Сделать технологический расчет горячего цеха
5. Составить графический чертеж горячего цеха.

 

1. Характеристика предприятия и горячего цеха

1.1 Характеристика предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается проект ресторана первого класса на 66 посадочных мест. Ресторан первого класса – это предприятие общественного питания, предлагающий разнообразный ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков сложного приготовления. Ресторан данного класса имеет простой и гармоничный интерьер. Обслуживание гостей осуществляется официантами, барменами и метродотелями.
Наименование ресторана – “FlyAway”, что в переводе на русский означает “Улети”.
Предполагаемое месторасположение – город Ульяновск, Ленинский район, улица Федерации, дом 76. Ленинский район считается активно развивающимся центральным районом города Ульяновск. Улица Федерации располагается вблизи Ульяновского Института Гражданской Авиации, парка Средний Венец, торговых центров и гипермаркетов. Иными словами, в месте интенсивных потоков движения пешеходов. Также данное месторасположение окружено жилыми зданиями, остановочными пунктами, торговыми центрами и учебными заведениями.

Проектируемое здание – списанный самолет ТУ-134.
Цели работы ресторана:
1. Организация питания
2. Организация досуга
3. Предоставление информации авиационной тематики
Предполагаемый график работы:
Пн-Чт,Вс с 10:00 до 22:00
Пт,Сб с 10:00 до 1:00
Ресторан будет иметь вывеску на входе, фирменные обложки меню, сувенирную продукцию, информационные стенды, программу лояльности, сайт в интернете, наружную рекламу, небольшую парковку. Дизайнерские решения ресторана должны отвечать современным эстетическим требованиям, соответствующие тематике заведения, а также уютная и комфортная обстановка для гостей.

 

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях общественного питания, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех служит для приготовления горячих блюд и закусок, горячих напитков, кулинарных изделий.
Горячий цех ресторана “FlyAway” будет располагаться в пристройке, соединенной с самолетом и будет включать в себя несколько участков:
1. Участок приготовления супов
Оборудование: котлы
2. Участок приготовления вторых горячих блюд
Оборудование: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, стойка раздачи с подогреваемыми лампами
3. Участок приготовления пиццы
Оборудование: печь для пиццы, которой передняя панель выполнена из нержавеющей стали, дно камеры — из огнеупорного камня толщиной 14 мм.
В горячем цехе нашего предприятия будет применяться секционное модульное оборудование для возможности выполнения последовательно нескольких технологических операций, например, промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Для того, чтобы установить данные модули размещение оборудования на рабочих местах должно обеспечить взаимосвязанный ход технологического процесса.
Главное требование к планировке рабочего места – это расположение оборудований таким образом, чтобы минимизировать перемещение поваров .
Благодаря правильному размещению технологических линий сокращаются лишние движения работников цеха, улучшаются условия труда, а главное – повышается производительность цеха и сокращается время на приготовление горячих блюд и напитков.
Выдача блюд из горячего цеха официантам будет производиться с помощью раздаточного стола и ламп- подогревателей.
Горячий цех нашего ресторана будет располагаться в пристройке, которая будет соединяться мостиком с хвостовой частью самолета на одном уровне с гостевым залом и иметь естественное освещение. Горячий цех будет находиться рядом с холодным цехом, моечными посуды, с помещениями для приема и хранения сырья для удобного перемещения работников.

2. Маркетинговое обоснование

Обоснование месторасположения:
В данной курсовой работе разрабатывается ресторан первого класса на 66 мест. Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, кондитерский изделий и напитков, а также фирменных блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания гостей и организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется официантами, барменами, метродотелями. Ресторан “первого класса” имеет оригинальный и гармоничный интерьер в простом стиле, а также обеспечивает комфорт для посетителей.
Проектируемый ресторан будет располагаться в городе Ульяновск в центральном районе на улице Федерации.
Планируется, что ресторан будет располагаться в здании, представляющее собой списанный самолет ТУ-134 . Предприятие будет находиться в проходимом районе, так как предполагаемое месторасположение окружено общественными местами (парк, школы, высшее учебное заведение, клиники, торговые центры, магазины, жилые дома, Воскресенско Германский собор, остановки общественного транспорта, офисами)
Характеристика потенциальных потребителей:
Ценовая политика нашего предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей проектируемого ресторана, качество блюд будет соответствовать цене. Сами цены не будут сильно отличаться от цен конкурентов, но наше предприятие будет предоставлять различные скидки, опираясь на потребительский сегмент. Данное решение позволит предприятию занять высокую позицию среди конкурентов, а также выйти на рынок потребителя с новым предложением.
Наш ресторан – это общедоступное предприятие питания, которое предоставляет гостям широкий ассортимент блюд кухонь мира сложного приготовления , в основном по индивидуальным заказам , а также напитки и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане будет находиться отдельный небольшой зал на 8 человек, который будет доступен только для бронирования. В ресторане также будут организовываться тематические вечера. Наличие настольных игр также необходимо, так как ресторан люди посещают не только для удовлетворения потребности в пище, но и для проведения досуга, а настольные игры – это отличный способ весело провести время с друзьями или семьей, иногда даже с коллегами. Перечень дополнительных услуг небольшой и включает в себя доставку еды на дом и организацию бизнес-ланчей.
В таблице ниже представлен перечень групп потребителей, на которые будет ориентирована деятельность предприятия по производству и реализации продукции, а также маркетинговая деятельность, поскольку именно этим сегментам предъявляются более или менее идентичные требования.
Таблица 2.1. Потребительский сегмент

Название группы Студенты Работники бизнес-центров Прохожие Туристы
Характеристика группы:

—      Возраст;

—      Профессия;

 

 

—      Образование;

—      Уровень доходов.

 

 

— до 25 лет;

— не работает/ подрабатывает;

 

— неоконченное высшее;

— ниже среднего.

 

 

— 25-45 лет;

— менеджер среднего/высшего звена;

— высшее;

 

-средний/выше среднего.

 

 

— 18-50 лет и старше;

— не имеет значения;

 

 

— не имеет значения;

 

— любой.

 

 

— 18-50 лет и старше;

-не имеет значения;

 

 

— не имеет значения;

 

— средний/ выше среднего.

Определение целевой группы Студенты высших учебных заведений, расположенных неподалеку от ресторана «FlyAway», желающие вкусно и недорого пообедать после учебы или встретиться с друзьями

 

Работники бизнес-центров и магазинов, находящихся вблизи ресторана «FlyAway», которые ценят свое время и его ограниченность, желающие провести обеденный перерыв в спокойной обстановке и насладиться обедом за разумные деньги. Проходящие мимо ресторана люди, заметившие яркую вывеску, уставшие после шоппинга в ТЦ люди или просто увидевшие новое заведение общественного питания люди. Туристы, приехавшие из других стран или городов, гуляющие по центру города.

Таблица 2.2. Численность населения г. Ульяновск по возрастам (статистика 2019 года)

Возраст (лет) Все население Городское население Сельское население
0 11914 9751 2163
1 12450 10148 2302
0-2 38706 31662 7044
3-5 44053 34475 9578
6 14558 11043 3515
1-6 85403 67429 17974
7 13611 10312 3299
8-13 72225 55061 17164
14-15 22651 16853 5798
16-17 21288 15858 5430
18-19 20240 15242 4998
20-24 57475 43210 14265
25-29 83049 65427 17622
30-34 101792 83108 18684
35-39 87565 70815 16750
40-44 83366 64761 18605
45-49 80281 59852 20429
50-54 84317 61257 23060
55-59 105977 77452 28525
60-64 97807 71630 26177
65-69 78583 57851 20732
70-74 44062 32370 11692
75-79 37273 25585 11688
80-84 30390 20390 10000
85 и старше 19147 12169 6978
Итого 1238416 936383 302033

По итогам 2018 года численность туристов составила 495 тысяч человек. Среди них – 16,5 тысяч иностранных граждан.
Обоснование внешней и внутренней среды:
PESTEL-анализ – маркетинговый инструмент для выявления различных аспектов окружающей среды, которые влияют или могут повлиять на бизнес предприятия. Расшифровка аббревиатуры: Political – политический, Economic – экономический, Social – социальный, Technological – технологический, Ecological – экологический, Legal – правовой фактор.
Таблица 2.3. PESTEL — анализ

PESTEL-анализ
Политические факторы Влияние
Санкции на ввоз импортного сырья, напитков и продуктов питания -5
Реализация программы импортозамещения +5
Введение военного положения в регионе -5
Общее -5
Экономические факторы Влияние
Снижение доходов населения во время кризиса -5
Рост безработицы во время кризиса -4
Инфляция -5
Развитие сетевого формата в ресторанном бизнесе -4
Уход с рынка конкурентов в связи с кризисом +5
Выход на рынок мировых или городских сетей и ресторанных холдингов ( в т.ч франшизы) -3
Система налогообложения -2
Общее -18
Социальные факторы Влияние
Рост доли молодежи в половозрастной структуре населения +5
Изменение образа жизни населения в более динамичную сторону +5
Ресторан как место проведения встреч и переговоров +4
Влияние моды +5
Изменение привычек клиентов в сторону проведения вечерних встреч +3
Пиковый спрос на ресторан в праздники и выходные +5
Потребители чувствительны к маркетинговым акциям +4
Общее 31
Технологические факторы Влияние
Реклама в интернете +5
Развитие технологии клиентоориентированности в ресторанном бизнесе +4
Влияние кризиса на рынок труда -5
Рост количества владельцев пластиковых карт +3
Появление нового оборудования +3
Общее 10
Экологические факторы Влияние
Использование при приготовлении пищи только свежих продуктов, соответствующих всем санитарным нормам +5
Сезонность -4
Экологическая обстановка в регионе -3
Общее -2
Правовые факторы Влияние
Необходимость соблюдений требований трудового законодательства -3
Сертификация продукции -1
Поддержка малого бизнеса государством +5
Общее 1
Общее по таблице 17

Вывод: по данной таблице видно, что наибольшее положительное влияние оказывают социальные факторы, а наибольшее отрицательное – экономические факторы.
SNW – анализ
Качество стратегического анализа внутренней среды играет огромную роль в эффективности всего проекта, так как внутренний анализ влияет на всю стратегию проекта.
Результаты анализа внутренней среды являются определением наиболее сильных и слабых сторон проекта. На основе данных внутреннего анализа можно сказать о сильных сторонах как о конкурентных преимуществах проекта и,наоборот, о слабых сторонах как о конкурентных недостатках , которые надо исправлять.
SNW-анализ заключается в оценке конкретных позиций внутренней среды проекта.
Расшифровка аббревиатуры:
S (Strength) — сильная позиция
N (Neutral) – нейтральная позиция
W (Weakness) – слабая позиция
Таблица 2.4. SNW-анализ

Стратегическая позиция Оценка
S N W
Уникальность проекта +    
Инновационность   +  
Ценовая политика   +  
Экологичность +    
Ориентация на клиента +    
Уровень технической оснащенности   +  
Квалификация сотрудников   +  
Удобство размещения +    
Организационная структура   +  
Уровень конкурентоспособности     +
Маркетинг   +  
Ресурсосбережение +    
Уровень обслуживания +    
Качество дополнительных услуг     +

SWOT-анализ
SWOT-анализ заключается в выявлении факторов внутренней и внешней среды проекта по четырем категориям:
S (Strengths) — сильные стороны,
W (Weaknesses) — слабые стороны,
О (Opportunities) — возможности,
Т (Threats) — угрозы
Таблица 2.5. SWOT-анализ
SWOT-анализ

SWOT-анализ
Сильные стороны Слабые стороны
1.       Концепция ресторана

2.       Особая технология приготовления блюд

3.       Четкая стратегия развития ресторана

4.       Квалифицированный персонал

5.       Командная и эффективная работа сотрудников

6.       Месторасположение

7.       Возможность бронирования столиков

8.       Атмосфера и дизайн

1.       Достаточно дорогостоящие блюда, соответсвенно, цена на сырье также высокая

2.       Наличие конкурентов рядом

3.       Высокая цена на покупку самолета и земли

4.       Дорогостоящая реклама

Возможности Угрозы
1.       Возможность закрытия ресторана-конкурента

2.       Расширение меню ресторана

3.       Внедрение программы лояльности

4.       Связь с поставщиками

1.       Если закроется один из ресторанов-конкурентов, то другие ПОП начнут усиленно продвигать свои предприятия питания

2.       Снижение курса рубля

3.       Кризис

4.       Потеря партнеров

5.       Смена интересов потребителей

6.       Появление инновационного ресторана в центре Ульяновска

1. Возможность закрытия ресторана-конкурента
2. Расширение меню ресторана
3. Внедрение программы лояльности
4. Связь с поставщиками 1. Если закроется один из ресторанов-конкурентов, то другие ПОП начнут усиленно продвигать свои предприятия питания
2. Снижение курса рубля
3. Кризис
4. Потеря партнеров
5. Смена интересов потребителей
6. Появление инновационного ресторана в центре Ульяновска

Вывод: Рассмотрев сильные и слабые стороны нашего ресторана , мы можем сделать вывод о том, что самой главной проблемой для нас являются ПОП, расположенные рядом с нами, имеющие более демократичные цены на блюда и напитки, поэтому есть большой риск потери посетителей. Для того, чтобы привлечь посетителей, мы разработали несколько предложений:
1. Внедрение программ лояльности. Различные акции, скидки, карты постоянного клиента с накоплением баллов. Это всегда привлекало посетителей, также данный ход делает ресторан более популярным.
2. Разработка красочного и подробного меню. Наши блюда стоят дорого, но они же и соответствуют качеству продукции, которую мы закупаем. Качественные продукты – это гарантия здоровья наших потребителей. Именно данный аспект нужно донести до наших клиентов. Они не тратят деньги впустую. Поэтому в меню каждое блюдо и напиток должны быть описаны до мельчайших подробностей (что это за мясо, откуда оно, его питательные вещества и тд.). Также можно ввести онлайн-меню.
3. Внедрение доставки на дом. Для этого надо также ввести онлайн-приложение, где клиент быстро и без проблем сможет заказать доставку на дом или на вынос, а также ознакомиться со всей актуальной информацией. Сделать скидку 50% на первый заказ через приложение.
4. Так как рядом с нами находится множество сувенирных магазинов, остановок общественного транспорта, Университет Гражданской Авиации можно разместить рекламу именно в этих местах, чтобы люди сразу могли посетить наше заведение.
5. Первое посещение. Также можно ввести скидку на первый заказ в 10-15 % именно в ресторане.
6. Скидка 10 % для людей, включающих авиарежим на телефоне. Одна из проблем современного общества- это трата большого количества времени в своих гаджетах. Зачастую люди забывают о реальной жизни, друзьях, семье. Каждый второй, сидя за столиком ресторана уделяет внимание телефону, а не своему собеседнику. Такой ход будет мотивировать людей на общение.
Самое главное – это завести посетителей в наш ресторан, и мы точно уверены, что гости посетят его не один раз, ведь интерьер ,лояльность, атмосфера, и, конечно же, блюда не оставят наших посетителей равнодушными, и они захотят вернуться вновь.
Характеристика конкурентов:
Основные конкуренты:
1. Ресторан Дубинин
http://dubinin.obiz.ru/
2. Мята Lounge (сеть кальянных)
http://xn--80aassdj5al7h.xn--p1ai/
3. Гастропаб Шеф
https://ulyanovskchef.wixsite.com/cheful
4. Кафе Dr.Watson
http://dwatson.ru/
5. Ресторан Дусины гуси
6. Ресторан Баку
7. Столовая
ул. Орлова, 29, Ульяновск
Таблица 2.6. Анализ конкурентов

Характеристика Показатели Конкурентоспособность
FlyAway Дубинин Мята Шеф Dr.Watson Дусины гуси Баку

 

Столовая
Маркетинговое преимущество Цена (ср.чек) 2 2 1 1 2 2 2 3
Качество 3 2 2 3 2 2 1 3
Имидж 2 3 3 2 2 1 1 1
Месторасположение 3 3 3 3 3 2 2 3
Потенциальное продвижение 3 3 3 2 2 2 1 2
Среднее арифметическое 2,6 2,6 2,4 2,2 2,2 1,8 1,4 2,4
Финансовая устойчивость Прибыльность 3 3 2 3 2 2 2 3
Оценка доходов 3 3 2 3 2 2 2 3
Среднее арифметическое 2 2 2 2 2 2 2 2
Эффективность Навыки работы управленческого персонала 3 3 3 1 2 2 1 2
Навыки работы обслуживающего персонала 3 2 2 2 1 1 2 1
Качество и разнообразие кухни 3 3 1 2 2 2 3 3
Техника и оборудование 2 3 1 2 2 2 1 3
Среднее арифметическое 2,75 2,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 2,25
Организационная возможность Предпринимательские способности 2 2 2 2 2 2 1 2
Мотивация 3 2 3 1 2 1 1 1
Среднее арифметическое 2,5 2 2,5 1,5 2 1,5 1 1,5

3. Технологический раздел
Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
10-11 2 20 27
11-12 2 20 27
12-13 2 20 27
13-14 3 50 99
14-15 3 100 198
15-16 3 80 158
16-17 2 40 53
17-18 2 30 40
18-19 2 50 66
19-20 2 90 119
20-21 2 80 106
21-22 1 80 53
ИТОГО     973

Общее количество потребителей в ресторане за день: 973.
Расчет общего количества блюд:
nд = Nд • m
где nд — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд — количество потребителей в течение дня, чел.;
m — коэффициент потребления блюд, шт.
Для городского ресторана m=3,5
nд = 973* 3,5 = 3406 блюд
Ресторан реализует 3406 блюд в день.
Таблица 3.2 — Соотношение различных групп блюд

Блюда %

общего количества

% данного вида Общее количество блюд Количество данного вида блюд
1 2 3 4 5
Закуски

рыбные

мясные

салаты

кисло-молочные продукты

25

 

 

25

30

35

10

      852 213

256

298

85

Горячие закуски 5 100 170 170
Супы

прозрачные

заправочные

пюре и крема

25  

15

75

10

852

 

 

128

639

85

Вторые горячие блюда

рыбные

мясные

овощные

крупяные

мучные

яичные, творожные

30  

 

15

31,4

5

10

33,6

5

1022  

 

153

321

51

103

343

51

Сладкие блюда 15 100 510 510
ИТОГО      100    100     3406        3406

Таблица 3.3 – Расчет количества продуктов по нормам потребления
( холодные напитки, соки, вино — водочные изделия и т.п.).

Наименование продукта Ед.измерения Норма потребления на 1 чел. Кол-во продуктов на 973 чел.
Горячие напитки Л 0,13 126,5
Чай Л 0,05 48,7
Кофе Л 0,08 77,8
Холодные напитки Л 0,2 194,6
Минеральная вода Л 0,1 97,3
Фруктовая вода Л 0,05 48,7
Натуральные соки Л 0,025 24,3
Напитки собственного производства Л 0,03 29,2
Лимонады Л 0,02 19,5
Смузи л 0,01 9,7
Коктейли Л 0,06 58,4
Безалкогольные Л 0,03 29,2
Алкогольные Л 0,03 29,2
Винно-водочные изделия
Пиво Л 0,015 14,6
Сувенирная продукция шт 0,02 20

Выполненные расчеты являются основанием для составления меню.
Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 3.4.

Таблица 3.4 – однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК Наименование блюда, полуфабриката, изделия Выход,

г

Количество порций
  Холодные блюда и закуски   852
2256 Брускетты с лососем

багет,огурцы св., масло укропное,лосось, сыр творожный, руккола

190 106
  Карпаччо из семги и палтуса

семга, палтус, перепилиные яйца, салат руккола,красная икра, соус ситронет

160 107
2334 Салат Цезарь с лососем и морепродуктами

Айсберг, лосось или семга филе, черри, кешью, пармезан, соус цезарь, сухарики, креветки

210 75
1350 Салат руккола с креветками

Руккола,креветки,помидоры черри,огурцы св.,гранатовая заправка,орехи кешью,мята

170 43
  Мачу-Пикчу

Мраморная говядина, салат руккола,романо,черри,огурцы св.,редис, ореховый соус с сыром

250 85
  Татаки

Говяжья вырезка, зелень

210 84
  Брускетты с телятиной

Багет, говядина, болг. Перец, рукоола, горчичная заправка, соус-крем базилик

140 87
4371 Салат с говяжьим языком

Микс салатов, язык отварной, горчичная заправка, огурцы сол., редис, фреш лимон, яблоки, сухарики

180 49
3131 Салат Цезарь с курицей

Романо,айсберг,куриная грудка марин., черри,кешью,пармезан,соус цезарь,сухарики

210 57
0671 Овощной салат в хлебной сфере

Помидоры,огурцы,перец болг.,зелень, редис, тесто для пиццы

280 74
  Сулугуни

Рассольный грузинский сыр

130 30
  Сырное ассорти
Сулугуни, брынза, голландский, чечил
220 55
  Горячие закуски   170
2185 Фиш энд чипс в хрустящем кляре

Филе трески в кляре, картофель по-деревенски, соус тартар,лимоны,сироп Мидори

250 42
2474 Креветки в кляре 190 23
4623 Мексиканские крылышки

Куриные крылья, соус барбекю

250 14
  Курица в листьях пандана

Куриные ножки,листья пандана,чеснок, имбирь, устричный соус

180 13
5066 Грибной жюльен

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый

140 43
2473 Сырные палочки с моцареллой

Сырные палочки с моцареллой, соус ранчо бланко

210 35
  Супы   852
1716 Суп куриный с домашней лапшой

Куриный бульон, желтая лапша, морковь, зелень, яйцо кур.

300 128
4133 Борщ

Свекла, куриный бульон, капуста б/к, морковь, лук, зелень, томатная паста, картофель, курица

400 387
1710 Том Ям

Грибы шитаке, креветки, мидии, кокосовое молоко,специи, зелень

400 126
0212 Суп-пюре из броколли

Брокколи,  картофель, укропное масло, сливки, молоко

300 28
2453 Грибной суп-пюре

Шампиньоны, вешенки,сливки, картофель, молоко, лук, сухарики, масло трюфельное

300 27
1158 Суп-пюре из тыквы

Тыква запеченая, кокосовое молоко, молоко, картофель, сливки, масло трюфельное, семена тыквы

300 30
2552 Гаспачо с моцареллой

Свежие томаты, болгарский перец, редис,стебель сельдерея,специи, сыр моцарелла

300 126
  Вторые горячие блюда   1022
2084 Стейк из лосося на гриле

Филе лосося,лимоны,зелень,помидоры,лолароса,шпинат,соус тартар

190/35 77
0790 Дорадо

Дорадо на гриле , салат из латука,авокадо,сладкого перца,томатов,красного лука,оливково-лимонная заправка

280/20 76
3537 Бефстроганов с малосольными огурчиками

Говядина,шампиньоны, зернистая горчица, сливки, лук, картофельное пюре, огурцы марин., устричный соус, лолароса

399 30
2067 Стейк из свинины

Свиная шейка на гриле,картофель фри, томатная сальса

255/25 17
  Шефбургер с соусом дорблю

Булка для бургера, свино-говяжий фарш, сырный соус дорблю, сыр творожный,руккола, помидоры, сыр чеддер, салат айсберг

350 39
2436 Чизбургер с говяжьей котлетой и халапеньо

Булка для бургера, фарш свино-говяжий, соус 1000 остроов, красный лук, помидоры, айсберг, огурцы марин., сыр чеддер, романо, халапеньо

365 40
  Чикенбургер в стиле Цезарь

Фарш куриный, соус цезарь, помидоры, романо, айсберг, сыр чеддер, лук

330 38
1702 Утиная грудка в клюквенном соусе

Грудка утиная,яблоко, клюквенный соус

320 15
2058 Куриная грудка на гриле

Куриная грудка, микс салатов, черри, сырный соус, соевый соус

190/35 25
0532 Овощи гриль

Перец болг., баклажаны, цукини

120 15
0646 Микс зеленых салатов

Микс салатов, укропное масло

55 10
 312 Картофельное пюре 150 29
304 Рис отварной

 

150 35
302 Гречка отварная

 

200 34
   

Булгур отварной

 

170 34
1528 Цветная паста с лососем и азиатским соусом

Цветное тесто на пасту, сливки, соус бешамель, филе лосося, лук, пармезан,базилик,сироп вино, икра летучей рыбы

350 23
0934 Паста черная с морепродуктами

Тесто на пасту черное, пармезан, базилик, мидии в панцире, креветки, кальмар, томаты вяленые в масле, сливки, желе из розы

370 21
2327 Паста Болоньезе

Тесто желтое,лук,стебель сельдерея, морковь, фарш свино-говяжий, соус томатный, чесной, базилик, пармезан

360 26
1650 Карбонара

Базилик, бекон, тесто желтое, пармезан, сливки, куриный желток

350 25
1548 Пицца Маргарита

Тесто для пиццы, томатный соус, сыр моцарелла ,базилик

350 23
1539 Пицца с грибами и ветчиной

Тесто для пиццы, ветчина из индейки, томатный соус, сыр моцарелла, шампиньоны, базилик

365 28
1670 Пицца Цезарь с курицей

Тесто для пиццы, сыр моцарелла, сливки, куриная грудка, салат романо, айсберг, соус цезарь, черри, пармезан

455 41
1545 Пицца Цезарь с морепродуктами

Тесто для пиццы,моцарелла,слики,романо,айсберг,соус цезарь, черри, пармезан, креветки, филе лосося

445 28
1533 Пицца острая с пепперони и халапеньо

Тесто для пиццы, пепперони,соус томатный, моцарелла, перец чили, базилик

350 24
2120 Пицца мясная

Тесто для пиццы, соус томатный, фарш свино-говяжий, куриная грудка, моцарелла, красный лук, помидоры, бекон

330 27
1701 Пицца Барбекю

Тесто для пиццы, моцарелла, соус томатный, куриная грудка, бекон, перец болог., лук красный, соус барбекю, черри,зелень

500 31
2281 Пицца четыре сыра

Тесто для пиццы, чеддер, моцарелла, дорблю, пармезан, сливки, базилик

285 34
1668 Фокачча

Тесто для пиццы, масло ароматное, соль, розмарин

200 27
  Блинчики с семгой (2шт)

Тесто на блины, семга, сыр творожный, сливки, соус песто,шпинат,кунжут

200 21
  Блины с ветчиной и сыром (2 шт)

Тесто на блины, ветчина из индейки, сыр гауда, соус бешамель

160 27
1729 Английский завтрак

Яйцо, бекон, джем вишня, масло слив., хлеб тостовый, фасоль

130 12
4674 Яйцо пашот на поджаренном тосте с лососем и миксом зелени

Яйцо, хлеб тостовый,лосось, микс салатов, укромное масло, масло слив.

 

175 11
2329 Сырники (2шт)

Тесто на сырники, мята, сахарная пудра, творог

130 15
4071 Блины с творогом (2 шт)

Тесто на блины, творог, мята, сахарная пудра

 

150 13
  Сладкие блюда   510
1767 Сладкие блины (3шт)

Тесто на блины, топпинги (джем вишня,джем клубника, сгущенка, нутелла)

250 36
  Пицца с грушей и горгонзоллой

Тесто для пиццы, моцарелла, дорблю, сливки, груша, мята, сахарный сиром

 

315 21
  Пицца сладкая с нутеллой

Тесто для пиццы, соус шоколадный, кешью, клубника, мята, маршмеллоу

305 18
2405 Фруктовый салат

Апельсин, яблоки, груша, банан, клюква, корица, сахарная пудра, мята

150 27
  Малиновый маффин

Масленый бисквит, сыр филадельфия крем, тесто на маффины, ягодное пюре

120 37
  Черничный маффин

Масленый бисквит, сыр филадельфия крем, тесто на маффины, ягодное пюре

120 36
  Банановый маффин

Масленый бисквит, сыр филадельфия крем, тесто на маффины, банан

120 41
2911 Шоколадный маффин

Масленый бисквит, сыр филадельфия крем, тесто на маффины, шоколад, маршмелоу, орео печенье

129 40
  Красный бархат

Бисквит шоколадный с красителем, крем филадельфия, сливки, свежие ягоды

210 32
4159 Морковный торт

Постное тесто на основе моркови с изюмом и грецким орехом,крем филадельфия, белый шоколад со сливками, маршмелоу, сублимированная клубника

148 35
4745 Трубочки со сгущенкой (2шт)

Вафельное тесто, крем из сливочного масла, сгущенка, миндаль, сахарная пудра

80 39
  Кокосовый мусс с семенами чиа

Песочная крошка, мусс с кокосового молока фруктозы, семена чиа, малиновое пюре, ягоды голубики, мята

150 24
  Мусс манго-маракуйа

Сливочный мусс на основе сливок и пюре манго-маракуйа, свежие ягоды, свежая вата

155 25
  Блинный торт

Блины, сметанный крем, шоколад, сливки, ягоды, маршмелоу

180 29
1904 Чизкейк Нью-Йорк

Песочное тесто, сыр филадельфия, соус клубничный

145 42
1932 Тирамису

Крем на основе сыра маскарпоне, сливочный крем, печенье савоярди, кофе, коньяк, взрывная карамель

130 28

 

3.1 Проектирование горячего цеха

Таблица 3.1.1. – Реализация блюд по часам работы предприятия

 

 

Наименование блюд Количество блюд за день, шт Часы работы
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчета,   ΣК=1  
0,03 0,03 0,03 0,1 0,2 0,16 0,06 0,04 0,07 0,12 0,1 0,06
Фиш энд чипс в хрустящем кляре 42 1 1 1 4 8 7 3 2 3 5 4 3
Креветки в кляре 23 0 0 0 2 5 4 2 1 2 3 2 2
Мексиканские крылышки 14 0 0 0 1 3 2 1 1 2 2 1 1
Курица в листьях пандана 13 0 0 0 1 3 2 1 1 1 2 1 1
Грибной жюльен 43 1 1 1 4 9 7 3 2 3 5 4 3
Сырные палочки с моцареллой 35 1 1 1 4 7 6 2 1 2 4 4 2
Суп куриный с домашней лапшой 128 4 4 4 13 25 20 8 5 9 15 13 8
Борщ 387 12 12 12 39 77 62 23 15 27 46 39 23
Том Ям 126 4 4 4 13 25 20 7 5 9 15 13 7
Суп-пюре из броколли 28 1 1 1 3 5 4 2 1 2 3 3 2
Грибной суп-пюре 27 1 1 1 3 5 4 2 1 1 3 3 2
Суп-пюре из тыквы 30 1 1 1 3 6 5 2 1 2 3 3 2
Гаспачо с моцареллой 126 4 4 4 13 25 20 7 5 9 15 13 7
Стейк из лосося на гриле 77 2 2 2 8 15 12 5 3 6 9 8 5
Дорадо 76 2 2 2 8 15 12 5 3 5 9 8 5
Бефстроганов с малосольными огурчиками 30 1 1 1 3 6 5 2 1 2 3 3 2
Стейк из свинины 17 1 1 1 1 3 3 1 1 1 2 1 1
Утиная грудка в клюквенном соусе 15 0 0 0 2 3 2 1 1 1 2 2 1
Куриная грудка на гриле 25 1 1 1 2 5 4 2 1 1 3 2 2
Овощи гриль 15 0 0 0 2 3 2 1 1 1 2 2 1
Картофельное пюре 29 1 1 1 3 6 4 2 1 2 3 3 2
Рис отварной 35 1 1 1 4 7 6 2 1 2 4 4 2
Гречка отварная 34 1 1 1 4 7 5 2 1 2 4 4 2
Булгур отварной 34 1 1 1 4 7 5 2 1 2 4 4 2
Шефбургер с соусом дорблю 39 1 1 1 4 8 6 2 2 3 5 4 2
Чизбургер с говяжьей котлетой и халапеньо 40 1 1 1 4 8 7 2 2 3 5 4 2
Чикенбургер в стиле Цезарь 38 1 1 1 4 8 6 2 1 3 5 4 2
Цветная паста с лососем и азиатским соусом 23 0 0 0 2 5 4 2 1 2 3 2 2
Паста черная с морепродуктами 21 1 1 1 2 4 3 1 1 1 3 2 1
Паста Болоньезе 26 1 1 1 2 5 4 2 1 2 3 2 2
Карбонара 25 1 1 1 2 5 4 2 1 1 3 2 2
Пицца Маргарита 23 0 0 0 2 5 4 2 1 2 3 2 2
Пицца с грибами и ветчиной 28 1 1 1 3 5 4 2 1 2 3 3 2
Пицца Цезарь с курицей 41 1 1 1 4 9 7 2 2 3 5 4 2
Пицца Цезарь с морепродуктами 28 1 1 1 3 5 4 2 1 2 3 3 2
Пицца остарая с пепперони и халапеньо 24 1 1 1 2 5 4 1 1 2 3 2 1
Пицца мясная 27 1 1 1 3 5 4 2 1 1 3 3 2
Пицца Барбекю 31 1 1 1 3 6 5 2 1 2 4 3 2
Пицца четыре сыра 34 1 1 1 4 7 5 2 1 2 4 4 2
Фокачча 27 1 1 1 3 5 4 2 1 1 3 3 2
Блинчики с семгой 21 1 1 1 2 4 3 1 1 1 3 2 1
Блинчики с ветчиной и сыром 27 1 1 1 3 5 4 2 1 1 3 3 2
Английский завтрак 12 0 0 0 1 3 2 1 1 1 1 1 1
Яйцо пашот на поджаренном тосте с лососем и миксом зелени 11 0 0 0 1 3 2 1 0 1 1 1 1
Сырники 15 0 0 0 2 3 2 1 1 1 2 2 1
Блины с творогом 13 0 0 0 1 3 2 1 1 1 2 1 1
Сладкие блины 36 1 1 1 4 7 6 2 1 3 4 4 2
Пицца с грушей и горгонзоллой 21 1 1 1 2 4 3 1 1 1 3 2 1
Пицца сладкая с нутеллой 18 1 1 1 2 3 2 1 1 1 2 2 1

 

3.1.1 Расчет численности работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана. Наш ресторан работается с 10 утра до 22 часов вечера. Блюда горячего цеха реализуются по мере поступления заказов. Работники горячего цеха работают сменами 2х2 по 12 часов.
Таблица 3.1.2 – Расчет численности производственных работников

Наименование блюда, изделия Количество порций,шт Коэф. трудоемкости

 

Количество времени на изготовление данного количества блюд, с
Горячие закуски      
Фиш энд чипс в хрустящем кляре

 

42 0,8 3360
Креветки в кляре 23 0,4 920
Мексиканские крылышки

 

14 0,3 420
Курица в листьях пандана

 

13 1,1 1430
Грибной жюльен

 

43 1,2 5160
Сырные палочки с моцареллой

 

35 0,9 3150
Супы      
Суп куриный с домашней лапшой

 

128 0,4 5120
Борщ

 

387 0,8 30960
Том Ям

 

126 0,6 7560
Суп-пюре из броколли

 

28 0,3 840
Грибной суп-пюре

 

27 0,4 1080
Суп-пюре из тыквы

 

30 0,4 1200
Гаспачо с моцареллой

 

126 0,4 5040
Вторые горячие блюда      
Стейк из лосося на гриле

 

77 0,3 2310
Дорадо

 

76 0,3 2280
Бефстроганов с малосольными огурчиками

 

30 1,2 3600
Стейк из свинины

 

17 0,3 5100
Утиная грудка в клюквенном соусе

 

15 0,6 900
Куриная грудка на гриле

 

25 0,4 1000
Овощи гриль

 

15 0,3 4500
Картофельное пюре 29 1,2 3480
Рис отварной

 

35 0,3 1050
Гречка отварная

 

34 0,3 1020
 

Булгур отварной

 

34 0,3 1020
Шефбургер с соусом дорблю

 

39 0,4 1560
Чизбургер с говяжьей котлетой и халапеньо

 

40 0,4 1600
Чикенбургер в стиле Цезарь

 

38 0,4 1520
Цветная паста с лососем и азиатским соусом

 

23 0,6 1380
Паста черная с морепродуктами

 

21 0,6 1260
Паста Болоньезе

 

26 0,6 1560
Карбонара

 

25 0,6 1500
Пицца Маргарита

 

23 0,4 920
Пицца с грибами и ветчиной

 

28 0,5 1400
Пицца Цезарь с курицей

 

41 0,5 2050
Пицца Цезарь с морепродуктами

 

28 0,5 1400
Пицца острая с пепперони и халапеньо

 

24 0,5 1200
Пицца мясная

 

27 0,6 1620
Пицца Барбекю

 

31 0,5 1550
Пицца четыре сыра

 

34 0,4 1360
Фокачча

 

27 0,3 810
Блинчики с семгой (2шт)

 

21 0,7 1470
Блины с ветчиной и сыром (2 шт)

 

27 0,7 1890
Английский завтрак

 

12 0,5 600
Яйцо пашот на поджаренном тосте с лососем и миксом зелени

.

 

11 0,5 550
Сырники (2шт)

 

15 0,4 600
Блины с творогом (2 шт)

 

13 0,6 780
Сладкие блюда      
Сладкие блины (3шт)

 

36 0,3 1080
Пицца с грушей и горгонзоллой

 

21 0,4 840
Пицца сладкая с нутеллой

 

18 0,4 720
Итого 2058   123720

N1 = 123720/(12 • 3600 •1,14)= 2,51 =3 человека
3 человека — численность работников, непосредственно занятых в процессе производства
Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=2,3. Общая численность производственных работников будет равна:
N2 = 3 • 2,3=7 человек

 

3.1.2 Расчет теплового оборудования

Таблица 3.1.3 – Расчет объема котлов для варки супов

 

 

Наименование супа

 

Объем одной порции, дм3

 

Часы реализации

 

 

14  — 16
Количество, порции Объем котла, дм3
расчетный принятый
Суп куриный с домашней лапшой 0,3 45 13,5 20
Борщ 0,4 139 55,6 60
Том Ям 0,4 45 18 20
Суп-пюре из броколли 0,3 9 2,7 6
Грибной суп-пюре 0,3 9 2,7 6
Суп-пюре из тыквы 0,3 11 3,3 6
Гаспачо с моцареллой 0,3 45 13,5 20

Таблица 3.1.4 – Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира Часы реа-лиза-ции Кол-во блюд Масса продукта Плот-ность  про-дукта

кг/дм3

Объем  про-дукта

дм3

Нор-ма воды на

1 кг

Объем  воды

дм3

Объем котла дм3
На 1 пор-цию, г На все пор- ции, кг Рас-чет-ный При-ня-тый
Картофельное пюре 14-16 10 150 1,5 0,65 8,8 10,1 12
Рис отварной 14-16 13 150 1,95 0,81 2 2,1 4,09 6,09 10
Гречка отварная 14-16 12 200 2,4 0,81 2,1 1,5 3,6 5,7 10
Булгур отварной 14-16 12 170 2,04 0,82 1,7 1,7 3,5 5,2 10
Паста цветная 14-16 9 150 1,35 0,33 10,4 6 8,1 18,5 20
Паста черная 14-16 7 170 1,19 0,33 10,4 6 7,14 17,54 20
Паста желтая 14-16 12 160 1,92 0,33 10,4 6 11,5 21,9 30

1) Vводы=G • nв,
где Vводы – объём воды, дм3
G=масса продукта нетто, кг
nв, = норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур
2) Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB,
3) Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15∙VПРОД ,
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Таблица 3.1.5 – Расчет жарочной поверхности плиты

 

 

Наименование

блюд

 

Кол-во блюд в час макси-маль-ной

загруз-ки зала, блюд

Вид на-плитной посуды

 

 

Вмести-мость посуды Кол-во необ-ходи-мой посу-ды, шт

 

 

Пло-щадь едини-цы посу-ды,

м2

 

Про-дол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин Обо-рачивае-мость Расчет-ная жароч-ная поверхность пли-ты,

м2

дм3 шт
Стейк из свинины 6 Сковорода гриль(26 см)   3 2 0,05 15 8 0,013
Цветная паста с лососем и азиатским соусом 9 Сковорода (26 см)   3 3 0,05 4 30 0,005
Паста черная с морепродуктами 7 Сковорода (26 см)   5 2 0,05 15 8 0,013
Паста Болоньезе 9 Сковорода (26 см)   6 2 0,05 10 12 0,008
Паста Карбонара 9 Сковорода (26 см)   6 2 0,05 2 60 0,002
Блинчики с семгой 7 Сковорода (22 см)   1 7 0,04 3 40 0,007
Блинчики с ветчиной и сыром 9 Сковорода (22 см)   1 9 0,04 3 40 0,009
Английский завтрак 5 Сковорода (26 см)   6 2 0,05 10 12 0,008
Яйцо пашот на поджаренном тосте с лососем и миксом зелени 5 Кастрюля

 

2   5 0,02 4 30 0,003
Сковорода гриль (22 см)   3 2

 

0,04 2

 

60 0,001

 

Блины с творогом 5 Сковорода (22 см)   1 10 0,04 3 40 0,01
Сладкие блины 13 Сковорода (22 см)   1 39 0,04 3 40 0,04
Суп куриный с домашней лапшой 45 Кастрюля 20   1 0,04 50 2 0,02
Борщ 139 Кастрюля 60   1 0,05 120 1 0,05
Том Ям 45 Кастрюля 20   1 0,04 20 6 0,007
Суп-пюре из броколли 9 Кастрюля 6   1 0,02 15 8 0,003
Грибной суп-пюре 9 Кастрюля 6   1 0,02 15 8 0,003
Суп-пюре из тыквы 11 Кастрюля 6   1 0,02 15 8 0,003
Гаспачо с моцареллой 45 Кастрюля 20   1 0,04 15 8 0,005
Картофельное пюре 10 Кастрюля 12   1 0,03 20 6 0,005
Рис отварной 13 Кастрюля 10   1 0,03 15 8 0,004
Гречка отварная 12 Кастрюля 10   1 0,03 15 8 0,004
Булгур отварной 12 Кастрюля 10   1 0,03 10 12 0,004
Паста цветная 9 Кастрюля 20   1 0,04 10 12 0,003
Паста черная 7 Кастрюля 20   1 0,04 10 12 0,003
Паста желтая (карбонара + болоньезе) 12 Кастрюля 30   1 0,04 10 12 0,003
Итого                 0,236

 

Для жарки продуктов используются сковороды диаметром 26 см и 22 см. , а для варки супов и гарниров кастрюле 2,6,10,12,20,30,60 л.
Час максимальной загрузки зала с 14:00 – 16:00.

Таким образом, общая площадь плиты с учетом неучтенных операций (пас. овощей) и неплотного прилегания посуды друг к другу Fобщ = 1,3 • F= 1,3 • 0,236 = 0,31 м2

По результатам расчета устанавливаем 1 плиту ПЭП-0,34М (рабочая площадь 0,34 м2), так как общая площадь жарочной поверхности 0,34 м2 больше расчетной площади 0,31 м2

 

Таблица 3.1.6 – Определение расчетной площади пода сковороды

 

Наименование Кол-во изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, м2 Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачива-емость площади за расчетный период, раз Расчетная площадь, м2
Курица в листьях пандана 18 0,03 20 3 0,18
Стейк из лосося на гриле 15 0,05 8 7,5 0,1
Дорадо 15 0,05 20 3 0,25
Бефстроганов с малосольными огурчиками 6 0,05 15 4 0,08
Куриная грудка на гриле 5 0,04 15 4 0,05
Овощи гриль 15 0,01 3 20 0,007
Шефбургер с соусом дорблю 8 0,02 5 12 0,01
Чизбургер с говяжьей котлетой и халапеньо 8 0,02 5 12 0,01
Чикенбургер в стиле Цезарь 8 0,02 5 12 0,01
Сырники 6 0,02 10 6 0,02
Итого         0,2
Итого         0,52

 

Час максимальной загрузки зала с 14:00 – 15:00.

  1. Таким образом, площадь пода сковороды стандартной с учетом неплотного прилегания изделий друг к другу Fобщ = 1,3 * F= 1,3 * 0,2= 0,26 м2
    Площадь пода стандартной сковороды (принятый) 0,29м2 .
  2. Таким образом, площадь пода рифленой сковороды с учетом неплотного прилегания изделий друг к другу Fобщ = 1,3 * F= 1,3 * 0,52= 0,68 м2
    Площадь пода рифленой сковороды (принятый) 0,87м2 .

 

По результатам расчетов к установке принимаются ABAT АКО-90П гладкая/рифленая (0,29 м2/0,29 м2) и ABAT АКО-90П рифленая/рифленая (0,29 м2/0,29 м2)

 

Таблица 3.1.7 – Расчет количества жарочных и пекарских шкафов

 

Наименование

блюда

 

 

Кол-во порций за час макси-мальной

загрузки зала, шт

Вмести-мость функци-ональных емкостей, порций

 

 

Кол-во функци-ональных емкостей  в час макси-мальной

загрузки зала, шт

Продолжитель-ность тепло-вой обра-ботки, мин

 

Обора-чивае-мость, раз

 

Кол-во одно-вре-менно исполь-зуемых отсеков

 

Мексиканские крылышки 3 2 2 30 2 1
Грибной жюльен 9 10 1 15 4 0,25
Сырные палочки с моцареллой 7 3 3 15 4 0,75
Утиная грудка в клюквенном соусе 3 2 2 30 2 1
Пицца Маргарита 5 1 5 10 6 0,8
Пицца с грибами и ветчиной 5 1 5 10 6 0,8
Пицца Цезарь с крицей 9 1 9 10 6 1,5
Пицца Цезарь с морепродуктами 5 1 5 10 6 0,8
Пицца острая с пепперони и халапеньо 5 1 5 10 6 0,8
Пицца Мясная 5 1 5 10 6 0,8
Пицца Барбекю 6 1 6 10 6 1
Пицца четыре сыра 7 1 7 10 6 1,2
Фокачча 5 1 5 10 6 0,8
Пицца с грушей и горгонзолой 4 1 4 10 6 0,67
Пицца сладкая с нутеллой 3 1 3 10 6 0,5
Итого           3
Итого           10

 

Таким образом, необходимое количество уровней жарочных шкафов = 3, а печь для пиццы = 10 отсеков

Исходя из расчетов, к установке принимаются : Шкаф жарочный ТУЛАТОРГТЕХНИКА ШЖ-150 двухсекционный (имеет 4 уровня) и печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max 12 ( вместимостью 12 пицц 34 см)

Час максимальной загрузки зала с 14:00 – 15:00.

 

Таблица 3.1.7 – Расчет количества фритюрниц

Наименование

блюда

 

Масса продук-та, кг Плот-ность продукта, кг/дм3 Объем продук-та, дм3 Объем жира Продол-житель-ность технол. обра-ботки,  мин Обора-чивае-мость, раз Расчет-ный объем чаши,

дм3

Фиш энд чипс в хрустящем кляре 7,6 0,93 0,008 0,004 8 8 1,5
Креветки в кляре 7,5 0,5 0,015 0,06 5 12 0,006
Итого             1,506

 

Исходя из расчетов, к установке принимается фритюрница FIMAR FT4 с объемом одной ванны 4 л.

Час максимальной загрузки зала с 14:00 – 15:00.

3.1.3 Расчет механического  оборудования

Таблица 3.1.9 – Расчет механического оборудования

 

Наименование оборудования Расчет требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования
Коли-чество продукта, кг Условный коэффици-ент использования Время рабо-ты цеха, ч Условное время рабо-ты оборудования, ч Требуемая произ-води-тель-ность, кг/ч Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч Про-должи-тель-ность работы, ч Коэф-фици-ент использова-ния
Мясорубка 21,6 0,3 12 0,3 72 162 0,13 0,01
Овощерезка 69,6 0,5 12 0,5 139,2 200 0,35 0,03
Овощечистка 53,1 0,4 12 0,4 132,75 150 0,35 0,03
Тестомес 32,9 0,4 12 0,4 82,25 8 0,24 0,02
Лапшерезка 7,5 0,4 12 0,4 18,75 20 0,4 0,03
Блендер 29,8 0,4 12 0,4 74,5 60 0,5 0,04
Слайсер 2,8 0,3 12 0,3 9,3 10 0,3 0,03
Измельчитель сыра 4,7 0,3 12 0,3 11,75 30 0,2 0,02

 

Исходя из расчетов, к установке принимаются:
1. Мясорубка GEMLUX GL-MG500SS
2. Овощерезка FIMAR TV 2500 220В
3. Овощечистка (картофелечистка) Белторгмаш МОК-150У
4. Тестомес ERGO HS20
5. Лапшерезка Imperia Titania 190
6. Блендер HAMILTON BEACH HBF500-CE
7. Слайсер для нарезки продуктов Торгмаш ЛР-220
8. Измельчитель сыра Apach AGR1

3.1.4 Расчет холодильного оборудования

Таблица 3.1.10 – Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката Количество полуфабриката за ½ смены, кг Объемная плотность, кг/м3 Объем, занимаемый продуктом, м3
Треска 1,7 800 0,003
Соус тартар 1,6 600 0,003
Креветки 2,5 500 0,006
Соус чили 0,4 600 0,001
Куриные крылышки 2,9 400 0,009
Устричный соус 0,51 600 0,001
Рыбный соус 0,01 600 0
Соус ранчо-бланко 0,3 600 0,001
Куриные фрикадельки 3,2 900 0,004
Говяжьи фрикадельки 13,5 900 0,02
Вешенки 1,3 400 0,004
Кокосовое молоко 17,3 400 0,05
Укропное масло 0,3 915 0
Масло оливковое с трюфелем 0,6 915 0,001
Масло оливковое 1,6 914 0,002
Майонез 0,9 950 0,001
Филе семги 7,3 800 0,01
Говяжья вырезка 3,9 840 0,005
Огурцы марин. 0,5 450 0,001
Свинина шея 2,3 850 0,003
Томатная сальса 0,2 600 0
Утиная грудка 2,1 500 0,005
Клюквенный соус 0,2 600 0
Куриная грудка марин. 4,3 500 0,01
Соус сырный 0,3 600 0
Масло чесночное 0,1 915 0
Кабачок 0,3 600 0,001
Баклажан 0,3 600 0,001
Перец болг. 0,7 600 0,001
Котлета из свино-говяжьего фарша 9,8 900 0,01
Сырный соус дорблю 0,6 600 0,001
Сыр творожный 1,2 600 0,003
Соус 1000 островов 0,5 600 0,001
Котлета из куриного фарша 3,2 900 0,004
Соус цезарь 1,5 600 0,003
Соус бешамель 1,5 600 0,003
Филе лосося 2 800 0,003
Кальмар 1,8 500 0,005
Бульон рыбный 0,3 300 0,001
Пепперони 0,6 600 0,001
Соус песто 0,2 600 0
Джем вишня 0,1 900 0
Творог 1,7 600 0,004
Соус шоколадный 0,5 700 0,001
Клубника 0,4 500 0,001
Растительное масло 5,9 925 0,008
Сливочное масло 1,2 900 0,002
Сливки 7,9 600 0,02
Молоко 9,9 350 0,04
Сыр пармезан 4,4 900 0,006
Яйцо 7,7 900 0,01
Бульон кур. 1,5 300 0,006
Паста томатная 12,3 600 0,03
Кальмар 1,8 500 0,005
шампиньоны 6 400 0,02
Помидоры черри 2,1 600 0,004
Помидоры 1,3 600 0,003
Сыр чеддер 1,4 800 0,002
Бекон 2,2 600 0,005
Сыр моцарелла 12,4 700 0,02
Сыр дорблю 0,9 700 0,002
Ветчина из индейки 1,3 450 0,004
ИТОГО     0,371 м3

 

Исходя из расчетов объем, занимаемый продуктами в холодильнике 0,371 м3 = 371 дм3.
Таким образом, к установке принимаются 3 холодильных шкафа SNACK HR200VS/S (вместимость одного такого холодильного шкафа 129 дм3)

3.1.5 Расчет вспомогательного оборудования

Таблица 3.1.11 — Расчет производственных столов

 

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина стола, м Тип и длина стандартного стола Количество столов определенной длины
3 1,25 3,75 СП-1200
1,2 м
1
3 1,25 3,75 СПМ-1500
1,5 м
1
3 1,25 3,75 СПММ-1500
1,5 м
1

 

L = 1* 1,2 + 1*1,5 + 1* 1,5 = 4,2 м

Таблица 3.1.12 – Расчет моечных ванн

Наименова-ние полуфабрика-тов  

Масса полуфабриката,

кг

 

Плот-ность,

кг / дм3

 

Коэффици-ент заполнения

 

Норма воды,л

 

Оборачивае-мость,

раз

 

Расчет-ный объем,

дм3

морковь 6,3 0,5 0,85 2 30 0,5
лук 5,6 0,6 0,85 2 40 0,3
Свекла 13,6 0,55 0,85 2 30 1
Картофель 63,9 0,65 0,85 2 30 3,9
Курица 5,9 0,5 0,85 3 30 0,5
Баклажан 0,2 0,6 0,85 2 40 0,01
Помидоры 8,3 0,6 0,85 1,5 40 0,4
Помидоры черри 2,1 0,6 0,85 1,5 40 0,1
Кабачок 0,3 0,6 0,85 2 40 0,01
броколли 0,5 0,4 0,,85 2 30 0,05
Груша 0,2 0,7 0,85 1,5 40 0,01
клубника 0,2 0,5 0,85 1,5 20 0,02
Свинина 1,8 0,85 0,85 3 30 0,08
Говядина 3,1 0,84 0,85 3 30 0,14
Рыба 16,4 0,8 0,85 3 30 0,8
Огурцы 0,7 0,35 0,85 1,5 40 0,06
Болг.перец 1,1 0,6 0,85 2 40 0,05
Утка 1,6 0,8 0,85 3 30 0,08
Яблоко 0,1 0,7 0,85 1,5 40 0
Сельдерей 0,1 0,45 0,85 5 30 0,01
ИТОГО           8,02

 

Исходя из расчетов ,к установке принимается моечная ванна ВМ-33/530 , имеющая объем 33 дм3.

3.1.6 Расчет раздаточного оборудования

Норма длины раздаточного окна в горячем цехе на 1 место в зале = 0,03м

Число мест в зале проектируемого предприятия = 66

Длина фронта раздачи блюд : 66*0,03 = 1,98 м

Исходя из расчета, принимаются две раздаточные стойки  СРТЭСМ-М длиной 1,5 м. Итого, общая длина раздаточной линии = 1,5 * 2 = 3м

 

Заключение

В настоящее время существует огромное количество предприятий питания, имеющие свою концепцию, идею, форму обслуживания, но их объединяет одна общая цель – удовлетворить потребность людей в продуктах питания и досуге.
В данной курсовой работе я разработала проект горячего цеха для ресторана первого класса на 66 человек в городе Ульяновск, что и было целью моей курсовой работы.
Для достижения цели я выполнила ряд задач, а именно:
1. Дала характеристику проектируемого предприятия и создала его концепцию
2. Провела анализ месторасположения проектируемого ресторана, анализ конкурентов, анализ потребителей, анализ внешней и внутренней среды, а также SWOT — анализ
3. Разработала меню и производственную программу
4. Сделала технологический расчет горячего цеха
5. Составила графический чертеж горячего цеха

Список использованных источников

• Лекции по дисциплине “ Проектирование предприятий общественного питания “ ( с 4.09.2019 по 11.03.2020)
• Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине “ Проектирование предприятий общественного питания “
• «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников»,под ред. Могильного М.П., 2007 г.
• http://docs.cntd.ru/document/1200107325
• https://lib.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=497047#_Toc254801125
• https://www.bestreferat.ru/referat-258151.html
• https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=864210
• https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0a65635b3bd68a5c43a89521216c26_0.html
• https://r-komplekt.ru/catalog/
• https://studopedia.ru/3_182159_tema—lektsiya—raschet-vspomogatelnogo-i-razdatochnogo-oborudovaniya.html
• https://habarovsk.tiu.ru/consumer-goods
• https://studopedia.su/12_116476_ob-emnaya-plotnost-razlichnih-produktov.html
• https://yandex.ru/maps/195/ulyanovsk/search/Россия%2C%20Ульяновск/?ll=48.482300%2C54.300849&sll=48.403123%2C54.314192&source=wizgeo&utm_medium=maps-desktop&utm_source=serp&z=10
• https://studopedia.ru/10_258279_raschet-i-podbor-moechnih-vann.html
• http://kugiz.ru/f/10_yanvar-oktyabr_2018.pdf
• https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-tendentsii-razvitiya-rynka-obschestvennogo-pitaniya-regiona

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Комментарии

Оставить комментарий

 

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Ваш комментарий

Валера 14 минут назад

добрый день. Необходимо закрыть долги за 2 и 3 курсы. Заранее спасибо.

Иван, помощь с обучением 21 минут назад

Валерий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Fedor 2 часа назад

Здравствуйте, сколько будет стоить данная работа и как заказать?

Иван, помощь с обучением 2 часа назад

Fedor, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алина 4 часа назад

Сделать презентацию и защитную речь к дипломной работе по теме: Источники права социального обеспечения

Иван, помощь с обучением 4 часа назад

Алина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алена 7 часов назад

Добрый день! Учусь в синергии, факультет экономики, нужно закрыт 2 семестр, общ получается 7 предметов! 1.Иностранный язык 2.Цифровая экономика 3.Управление проектами 4.Микроэкономика 5.Экономика и финансы организации 6.Статистика 7.Информационно-комуникационные технологии для профессиональной деятельности.

Иван, помощь с обучением 8 часов назад

Алена, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Игорь Петрович 10 часов назад

К утру необходимы материалы для защиты диплома - речь и презентация (слайды). Сам диплом готов, пришлю его Вам по запросу!

Иван, помощь с обучением 10 часов назад

Игорь Петрович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 1 день назад

У меня есть скорректированный и согласованный руководителем, план ВКР. Напишите, пожалуйста, порядок оплаты и реквизиты.

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Илья 1 день назад

Здравствуйте) нужен отчет по практике. Практику прохожу в доме-интернате для престарелых и инвалидов. Все четыре задания объединены одним отчетом о проведенных исследованиях. Каждое задание направлено на выполнение одной из его частей. Помогите!

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Илья, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Alina 2 дня назад

Педагогическая практика, 4 семестр, Направление: ППО Во время прохождения практики Вы: получите представления об основных видах профессиональной психолого-педагогической деятельности; разовьёте навыки использования современных методов и технологий организации образовательной работы с детьми младшего школьного возраста; научитесь выстраивать взаимодействие со всеми участниками образовательного процесса.

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Alina, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Влад 3 дня назад

Здравствуйте. Только поступил! Операционная деятельность в логистике. Так же получается 10 - 11 класс заканчивать. То-есть 2 года 11 месяцев. Сколько будет стоить семестр закончить?

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Влад, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Полина 3 дня назад

Требуется выполнить 3 работы по предмету "Психология ФКиС" за 3 курс

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Полина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 4 дня назад

Здравствуйте. Нужно написать диплом в короткие сроки. На тему Анализ финансового состояния предприятия. С материалами для защиты. Сколько будет стоить?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Студент 4 дня назад

Нужно сделать отчёт по практике преддипломной, дальше по ней уже нудно будет сделать вкр. Все данные и все по производству имеется

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Студент, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Олег 5 дня назад

Преддипломная практика и ВКР. Проходила практика на заводе, который занимается производством электроизоляционных материалов и изделий из них. В должности менеджера отдела сбыта, а также занимался продвижением продукции в интернете. Также , эту работу надо связать с темой ВКР "РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ПРОЕКТА В СФЕРЕ ИТ".

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Олег, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Анна 5 дня назад

сколько стоит вступительные экзамены русский , математика, информатика и какие условия?

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Анна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Владимир Иванович 5 дня назад

Хочу закрыть все долги до 1 числа также вкр + диплом. Факультет информационных технологий.

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Владимир Иванович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Василий 6 дней назад

сколько будет стоить полностью закрыть сессию .туда входят Информационные технологий (Контрольная работа, 3 лабораторных работ, Экзаменационный тест ), Русский язык и культура речи (практические задания) , Начертательная геометрия ( 3 задачи и атестационный тест ), Тайм менеджмент ( 4 практических задания , итоговый тест)

Иван, помощь с обучением 6 дней назад

Василий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Марк неделю назад

Нужно сделать 2 задания и 1 итоговый тест по Иностранный язык 2, 4 практических задания и 1 итоговый тест Исследования рынка, 4 практических задания и 1 итоговый тест Менеджмент, 1 практическое задание Проектная деятельность (практикум) 1, 3 практических задания Проектная деятельность (практикум) 2, 1 итоговый тест Проектная деятельность (практикум) 3, 1 практическое задание и 1 итоговый тест Проектная деятельность 1, 3 практических задания и 1 итоговый тест Проектная деятельность 2, 2 практических заданий и 1 итоговый тест Проектная деятельность 3, 2 практических задания Экономико-правовое сопровождение бизнеса какое время займет и стоимость?

Иван, помощь с обучением неделю назад

Марк, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф