ВВЕДНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика проектируемого цеха
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологические расчёты
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
2.1.2 Определение количества блюд в общем и по ассортименту
2.1.3 Определение количества напитков и хлеба
2.1.4 Определение ассортимента перечня блюд
2.1.5 Составление производственной программы предприятия
2.1.7 Расчет сырья
2.1.8 Составление технико-технологических карт на блюда из горячего цеха
2.1.9 Подбор оборудования горячего цеха
2.1.10 Подбор инвентаря горячего цеха
2.1.11 Расчет работников горячего цеха
2.1.12 Составление графика выхода на работу и табеля для учёта рабочего времени
2.1.13 Расчет общей и полезной площади цеха
3. Заключение
4. Библиография
5. Приложение
ВВЕДНИЕ
Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры.
Узбеки отличаются гостеприимством, уважительным отношением к соседям, старшим по возрасту, традициям и культуре других народов, в том числе таджиков, казахов, киргизов, каракалпаков, туркмен, русских, украинцев, татар, армян, азербайджанцев и других независимо от места их проживания.
Для приготовления узбекских национальных блюд издавна использовался широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения, в том числе дикорастущих. В пищу широко употреблялись пшеница, ячмень, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лен, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие продукты, поэтому в национальной узбекской кухне большой удельный вес занимают блюда и изделия именно из них в сочетании с продуктами животного происхождения.
Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где «колдуют» над своими шедеврами повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильной организации технологического процесса, подбора и установки всего необходимого основного и вспомогательного оборудования, подбора высококвалифицированных сотрудников.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу.
Предметом исследования является технология общественного питания.
Объект исследования – горячий цех узбекского кафе.
Цель написания данной работы заключается в рассмотрении особенностей организации работы узбекского кафе на 75 мест.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
- Привести характеристику исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения.
- Произвести практические расчёты по предприятию: составить таблицы загрузки зала, определить количество блюд в общем и по ассортименту, определить количество напитков и хлеба, определить ассортимент перечня блюд, составить производственную программу предприятия, график реализации блюд горячего цеха; произвести расчет сырья и составить технико-технологические карты на блюда из горячего цеха; осуществить подбор оборудования и инвентаря горячего цеха; выполнить расчет работников горячего цеха и составить график их выхода на работу; выполнить расчет общей и полезной площадки цеха.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия
В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно про слеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. В данной работе разработано узбекское кафе «Соғиндим» на 75 мест.
Географическое положение: г. Москва, Павелецкая наб., д. 7.
Ближайшие конкуренты:
1) Кафе «ТандырниTSа», г.Москва, 2-й Павелецкий пр-т, 5, стр. 3, которое находится на расстоянии 1200 м от планируемого места расположения кафе;
2) Кофейня «Буржуа», г. Москва, ул Летниковская, д 10, стр 4, которое находится на расстоянии 500м от планируемого места расположения кафе;
3) кафе-бар «Стоlovaya халяль», находящиеся по адресу г.Москва, 2-й Павелецкий пр-т, 17, которое находится на расстоянии 840 м от планируемого места расположения ателье;
Можно сделать вывод, что выбранное место является оптимальным и не имеет прямых конкурентов.
Потенциальными клиентами кафе выступает контингент посетителей из работников ближайших офисов и иных мест службы, приходящих на бизнес-ланч и группы горожан среднего достатка, а также семьи из близлежащих домов.
Ценовая и ассортиментная политика кафе ориентирована на людей со средним достатком. Предусмотрена торговая наценка на каждое блюдо в размере 80% от себестоимости.
Дизайн кафе «Соғиндим» представлен в приложении А.
Кафе «Соғиндим» будет специализироваться на приготовлении блюд узбекской национальной кухни.
В узбекской национальной кухне до недавнего времени отсутствовали термины «закуска», «первые блюда», «вторые блюда», «соус», «гарнир» и «сладкие блюда». Некоторые национальные кушанья по консистенции занимают промежуточное положение между жидкими и густыми.
Национальная кухня Узбекистана имеет древнюю историю и тесно связана с узбекской культурой, языком, традициями и географо — климатическими условиями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов узбекской кухни оказало то, что в отличие от кухни ближайших географических соседей (кочевых народов казахов, каракалпаков, киргизов и туркменов) узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья. Несмотря на то, что основные блюда и технологии приготовления блюд Узбекской кухни сформировались более тысячи лет назад, узбекская кухня обогащалась новыми продуктами, ингредиентами и кулинарными приемами русской, украинской, кавказской, татарской, уйгурской и европейской кухни.
Узбекская национальная кухня — это сытные и ароматные мясные блюда, густые супы с обилием свежих овощей и трав, экзотические сладости и оригинальная выпечка. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства. В Узбекистане очень хорошо развито зерновое хозяйство, поэтому важнейшее значение в местной кухне имеют лапша и хлеб. Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни. Реже используется конина и верблюжатина.
Рецептура блюд узбекской кухни огромна. Известно более 100 видов плова, 60 видов супов,30 видов шашлыка.
Плов — самое популярное блюдо в Узбекистане. Его готовят и на каждый день, и на особые праздники, как светские, так и религиозные. И в каждом регионе Узбекистана есть свой плов –бухарский, хорезмский, ферганский, самаркандский, ташкентский. Отличаются они способом приготовления и добавками к основным продуктам.
Среди супов особенно вкусным и ароматным являются лагман и шурпа – вермишелевый и картофельный суп с бараниной, свежей зеленью и овощами.
На пару готовятся манты с начинкой из мяса, тыквы, весенней зелени.
Разнообразны по своему вкусу и внешнему виду лепешки — узбекский хлеб, который пекут в тандыре — специальной печке из глины. В тандыре готовят и самсу — национальные пирожки с мясом, луком и курдючным салом.
Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем — основным напитком в Узбекистане. Среди сладостей подают курагу, изюм, орехи, халву, парварду, пахлаву, мед, а весной на столе обязательно будет сумаляк — вкуснейшее и полезное блюдо, приготовленное из проросшей пшеницы.
Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, бараньего курдючного сала, масла, специй и зелени. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне.
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, популярное весеннее блюдо сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов.
Узбекская национальная кухня отличается от других также по способу подготовки сырья для приготовления пищи. Растительные масла, а иногда и животные жиры нагревают до температуры дымообразования. В процессе прокаливания в них обжаривают кусочки репчатого лука, моркови или мясные косточки, что усиливает аромат и вкус жира. Несмотря на высокие летние температуры воздуха, для приготовления национальных кушаний используют жирное мясо. В питании узбеков преобладает животный жир[1].
В национальной кухне узбеков целевое использование кулинарных частей туши для приготовления того или иного кушанья не производится. Национальные блюда могут быть приготовлены из любых частей туши, кроме шеи и голяшки. Как правило, для приготовления национальных кушаний используют мясо с костями. Исключение составляют рубленые изделия из мяса. Вкусные и ароматные супы готовят из грудинки и ребер барана.
Узбекские национальные кушанья не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.
Важная особенность узбекской национальной кухни — обильная заправка блюд репчатым луком. Независимо от назначения он нарезается кольцами (исключение составляет нарезка лука на манты и фарши). Кольцевая форма нарезки лука научно обоснована, ведь кольца равномерно прожариваются и провариваются, их удобно укладывать горкой и оформлять ими кушанья. Лук, предназначенный для пищи в сыром виде, обычно промывают холодной водой и слегка сбрызгивают уксусом.
Для приготовления национальных кушаний применяются общеизвестные приемы гигиенической и тепловой обработки: промывка, варка, жарка, тушение, запекание и др. Однако жидкие мясные и овощные кушанья после закипания и снятия пены доваривают до готовности только на слабом огне с добавлением необходимых пряностей и приправ, причем за 10—12 мин. до окончания варки закладывают репчатый лук. Это придает кушаньям нежный привкус и аромат, контрастирующий со вкусом и ароматом тмина и пряной зелени, добавляемой в суп при порционировании[2].
Характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.
Необходимо также отметить, что для приготовления многих жидких кушаний узбекской национальной кухни мясо предварительно обжаривается. Это не только сокращает продолжительность последующей варки, но и влияет на вкусовые качества: жареное мясо хорошо сочетается с кислым молоком или помидорами, которыми заправляют кушанья.
Многие мясные кушания сочетаются с мучными продуктами и крупой, в основном с рисом. Сочетание жирной баранины с тестом и широкое использование специй и пряностей формируют своеобразный вкусовой букет.
Ко всем мясным, мясо-крупяным и другим плотным кушаньям обязательно подают нарезанные или целые свежие овощи и сузьму. Совместное потребление мясной жирной пищи с овощами с точки зрения современной науки считается рациональным, так как овощи способствуют ускорению пищеварения.
Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.
Некоторым кушаньям узбекской национальной кухни присущи диетические свойства. Достаточно широк ассортимент кушаний без мяса, иногда без жира, например атала, гужа, гилминди и т. п.; весьма широк выбор молочных блюд и блюд с катыком (свежезаквашенным молоком).
Особое место в рационе занимают выпеченные мучные и мясные изделия: различные виды лепешек, самсы, запеченные мясо и субпродукты[3].
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан – чугунный котел сферической формы. Тандир — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.
Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
Нормативная документация, применяемая на предприятии:
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
- ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
- ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
- ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»
- СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безапасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
- Отраслевые стандарты: ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Технологические нормативы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997г.
- Технико-технологические карты.
- Ассортиментный перечень кафе.
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания разрабатываются новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
1.2 Характеристика проектируемого цеха
Для работы заведения, предлагающего посетителям блюда этой национальной кухни, потребуется широкий спектр кухонного оборудования и, соответственно, проектирование производственных помещений различного назначения: горячего, холодного и доготовочного цехов, помещение для тандыра, а также склада, моечной, административных и подсобных помещений.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Организация работы горячего цеха кафе «Соғиндим» представлена в табл. 1.
Таблица 1.
Организация работы горячего цеха кафе «Соғиндим»
Для каждого участка в горячем цехе подобранно оборудование необходимое для выполнения технологических операций: две плиты, пароконвектомат, холодильный шкаф.
К вспомогательному оборудованию относятся: столы производственные, стеллаж производственный и передвижной, весы настольные. Внутренняя отделка горячего цеха в холодных тонах, обеспечивая комфортные условия работы, предусмотрена общая система вентиляции.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Инвентарь, используемый в цехе, имеется в полном наборе, удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает требованиям охраны труда обслуживающего персонала.
Производственные столы отвечают всем санитарным и эргономическим нормам. Процесс обработки направлен справа налево.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассирование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.
Одна из особенностей узбекских кафе и ресторанов – это отсутствие сложного оборудования. В узбекской кухне имеются блюда, которые возможно приготовить только в тандыре, например, различные лепешки и самса. Технология их изготовления предусматривает прикрепление смоченных в воде мучных изделий к раскалённым стенкам тандыра. В электропечи не возможно получить необходимую температуру накала, что отрицательно скажется на качестве готовых изделий. Поэтому в кафе непременно должен быть тандыр – узбекская печь, в которой пища приготавливается на дровяном огне, придающем особый вкус национальным блюдам.
Таким образом, горячий цех кафе полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания и учитывать специфику и национальный колорит узбекской кухни.
Вывод:
Узбекская кухня одна из самых богатых и разнообразных кулинарных культур народов бывшего Советского Союза. В ней присутствуют традиции приготовления всех видов блюд: супов, салатов, мясных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В данной работе разработано узбекское кафе «Соғиндим» на 75 мест. Потенциальными клиентами кафе выступает контингент посетителей из работников ближайших офисов и иных мест службы, приходящих на бизнес-ланч и группы горожан среднего достатка, а также семьи из близлежащих домов. Ценовая и ассортиментная политика кафе ориентирована на людей со средним достатком. Предусмотрена торговая наценка на каждое блюдо в размере 80% от себестоимости.
Горячий цех кафе полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания и учитывать специфику и национальный колорит узбекской кухни.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологические расчёты
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Стандартный график загрузки зала кафе представлен в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | 30 |
| 11 — 12 | 1,5 | 40 |
| 12 — 13 | 1,5 | 90 |
| 13 — 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 — 16 | 1,5 | 50 |
| 16 — 17 | 1,5 | 40 |
| 17 — 18 | 1,5 | 30 |
| 18 — 19 | 0,5 | 60 |
| 19 — 20 | 0,5 | 90 |
| 20 — 21 | 0,5 | 90 |
| 21 — 22 | 0,5 | 60 |
| 22 -23 | 0,5 | 50 |
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
, (1)
где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день по кафе «Соғиндим» составит:
, (2)
75*1,5*40/100=45
75*0,5*50/100=23
Таблица 2
График загрузки зала кафе «Соғиндим»
| Часы работы
торгового зала
|
Оборачиваемость
места за 1 ч |
Средний
% загрузки зала |
Количество потребителей
в час |
| 11 — 12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12 — 13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13 — 14 | 1,5 | 100 | 113 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 15 – 16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16 — 17 | 1,5 | 40 | 45 |
| 17 -18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18 – 19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19 – 20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20 -21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21 — 22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22 -23 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 628 |
Таким образом, было рассчитано количество потребителей, которое составляет 628 чел.
2.1.2 Определение количества блюд в общем и по ассортименту
Производственная программа предприятия разрабатывалась с учетом вместимости предприятия (75 мест) и количества потребителей за сутки. Для ее разработки было составлено меню расчетного дня; рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте.
График реализации блюд в зале предприятия составляется на основе графика загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. В меню указывают наименование блюд, выход в г(мл).
Меню расчетного дня кафе «Соғиндим» представлено в приложении Б.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня по основному меню, определяется по формуле:
(3)
Где nд – количество потребителей за день, чел.
m – коэффициент потребления блюд, принимаем его равным 2[4].
nд = 628 * 2,0 =1256
Таким образом, nд = 1256. Количество реализуемых блюд в кафе «Соғиндим» составляет 1256.
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии определяется по формуле:
(4)
Разбивка общего количества блюд кафе «Соғиндим» на отдельные ассортиментные группы представлена в табл. 3.
Таблица 3
Разбивка блюд по ассортименту
| Блюда
|
Процентное соотношение блюд
от общего количества, % |
Количество блюд |
| Фирменные закуски, блюда, напитки | 15 | 187 |
| Холодные блюда | 30 | 377 |
| Горячие закуски | 5 | 63 |
| Супы | 10 | 126 |
| Вторые горячие блюда | 30 | 377 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 126 |
| Итого: | 100 | 1256 |
Таким образом, разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и горячие напитки) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции кафе «Соғиндим».
2.1.3 Определение количества напитков и хлеба
Количество холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделаем расчеты и заполним таблицу 4.
Таблица 4
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| № п/п | Наименование продукции | Количество потребителей | Нормы потребления | Количество
л., шт., кг |
| 1 | Холодные напитки: | 628 | ||
| — | фруктовая вода | 628 | 0,02 | 12,56 |
| — | минеральная вода | 628 | 0,01 | 6,28 |
| — | натуральный сок | 628 | 0,02 | 12,56 |
| — | напиток собственного производства | 628 | 0,01 | 6,28 |
| 2 | Хлеб и хлебобулочные изделия | 628 | 0,04 | 25,12 |
| — | ржаной | 628 | 0,02 | 12,56 |
| — | пшеничный | 628 | 0,02 | 12,56 |
| 3 | Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | 628 | 0,5 | 314 |
| 4 | Конфеты, печенье, шоколад | 628 | 0,007 | 4,396 |
| 5 | Фрукты | 628 | 0,02 | 12,56 |
| 6 | Вино-водочные изделия | 628 | 0,1 | 62,8 |
| 7 | Пиво | 628 | 0,025 | 15,7 |
Таким образом, было рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
2.1.4 Определение ассортимента перечня блюд
На основании составленного меню и общего количества блюд, реализуемых за день, пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, проводится групповая и внутригрупповая разбивка реализуемых блюд, которая представлена в прил. В.
Таким образом, разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции предприятия.
2.1.5 Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятий общественного питания – это расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в прил. Г.
Таким образом, мы составили расчётное меню кафе «Соғиндим». Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
2.1.6 Составление графика реализации блюд горячего цеха
График реализации блюд в зале предприятия составляется на основе графика загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд nч., шт., реализуемое за каждый час работ залов, определяется по формуле
nч = n*к
где n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле
Таблица 5
Коэффициент пересчета блюд кафе «Соғиндим»
| Часы работы
торгового зала
|
Количество потребителей
в час |
Коэффициент пересчета блюд для данного часа |
| 11 — 12 | 45 | 0,072 |
| 12 — 13 | 101 | 0,161 |
| 13 — 14 | 113 | 0,180 |
| 14 -15 | 101 | 0,161 |
| 15 – 16 | 56 | 0,090 |
| 16 — 17 | 45 | 0,072 |
| 17 -18 | 34 | 0,055 |
| 18 – 19 | 23 | 0,037 |
| 19 – 20 | 34 | 0,055 |
| 20 -21 | 34 | 0,055 |
| 21 — 22 | 23 | 0,037 |
| 22 -23 | 19 | 0,031 |
| Итого: | 628 | 1 |
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
, (5)
где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
— количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет количества блюд, реализуемых в течении каждого часа работы зала, сведен в таблицу 6.
Таблица 6
Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
|
Наименование блюд по видам |
Количество блюд в день | Часы работы торгового зала | |||||||||||||
| 11-12 | 12- 13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
| 0,072 | 0,161 | 0,180 | 0,161 | 0,090 | 0,072 | 0,055 | 0,037 | 0,055 | 0,055 | 0,037 | 0,031 | ||||
| Фирменные закуски, блюда, напитки | 187 | 13 | 30 | 34 | 30 | 17 | 13 | 10 | 7 | 10 | 10 | 7 | 6 | ||
| Холодные блюда | 377 | 27 | 61 | 68 | 61 | 34 | 27 | 21 | 14 | 21 | 21 | 14 | 12 | ||
| Горячие закуски | 63 | 5 | 10 | 11 | 10 | 6 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Супы | 126 | 9 | 20 | 23 | 20 | 11 | 9 | 7 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | ||
| Горячие блюда | 377 | 27 | 61 | 68 | 61 | 34 | 27 | 21 | 14 | 21 | 21 | 14 | 12 | ||
| Сладкие блюда | 126 | 9 | 20 | 23 | 20 | 11 | 9 | 7 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | ||
| Итого: | 1256 | 90 | 202 | 227 | 202 | 113 | 90 | 69 | 47 | 69 | 69 | 47 | 40 | ||
Таким образом, мы составили таблицу реализации блюд по часам работы торгового зала кафе.
2.1.7 Расчет сырья
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
— норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость, она приведена в прил.В.
2.1.8 Составление технико-технологических карт на блюда из горячего цеха
Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах.
Горячие кушанья в любой кухне представлены в первую очередь супами. В Узбекистане они достаточно сытные, калорийные, отличаются густой консистенцией. Их готовят на основе мясного или рыбного бульона с добавлением мяса, круп, фасоли, гороха, разных сортов тыквы и огромного количества зелени и специй.
В зависимости от способа приготовления мяса выделяют два виды супов. Первый – с поджаркой, для него используют предварительно обжаренную баранину. Овощи и другие ингредиенты принято нарезать мелкими кусочками. Для более насыщенного вкуса добавляют болгарский перец, томаты и много приправ. Второй вариант (шурпа, нарын) готовят из сырого мяса, которое нарезают крупными кусками и заправляют свежим или кислым молоком.
Одним из главных национальных яств узбекской кухни является мастава, или мастоба. По составу основных ингредиентов и технологии приготовления она напоминает плов, поэтому в быту ее часто называют «жидким пловом». По сути, мастава – это заправочный суп, приготовленный из риса и свежей баранины с добавлением моркови, лука, репы и томатов. Неотъемлемыми его компонентами выступают множество пряностей, в частности кинза, базилик, черный и красный стручковой перец, петрушка и ягоды барбариса. Перед подачей маставу заправляют небольшим количеством кислого молока и чесноком, дополнительно украшают зеленью.
Легкоусвояемым и сытным яством у узбеков считается катыкли хурда – это супчик, приготовленный на мясном или овощном бульоне. Основными компонентами здесь выступают рис и пшеничная крупа, в отдельных регионах страны принято добавлять фасоль и бобы мунг (маш). Катыкли хурда относится к категории диетических яств. В отличие от других супов сюда обязательно добавляют немного кислого молочка, что и придает ему легкий, нежный вкус и приятный аромат.
Одним из вариантов катыкли выступает чалоп – холодный кисломолочный суп, популярный у многих тюркских народов. В узбекской кухне он являет собой смесь катыка (кислого молока), мелкоизмельченной зелени и овощей. Готовят его в основном в летние жаркие дни.
К кисломолочным супам относится и каракум. Набор ингредиентов в этом кушанье действительно минимален. Его готовят на основе катыка и мелко нарезанного лука. Заправляют все красным перцем и добавляют немного кипяченой воды. Подают каракум в пиалах вместе с небольшими лепешками.
Большой популярностью на Востоке пользуется шурпа – заправочный суп, приготовленный из предварительно обжаренного мяса и овощей. Как правило, его готовят из баранины, иногда используют птицу. В некоторых регионах можно встретить другой вариант – «асы шурпа», что на основе рыбного бульона. Для него характерно использование большого количества зелени и пряностей. Отличительной чертой является и то, что наряду с традиционным набором овощей (морковь, картофель, лук) для приготовления в неограниченном количестве используют яблоки, сливы, курагу и сухофрукты, что наделяет суп сладковатым привкусом и свежим фруктовым ароматом.
В кухне Узбекистана существует несколько разновидностей традиционного супа. Широко известна баранья шурпа с поджаркой, или каурма-шурпа. Ее готовят из реберной части туши барана. В блюдо добавляют много овощей: морковь и картофель, измельченный лук и помидоры. Его подают в специальных чашках, украшая при подаче кинзой и черным перцем. Не менее известна кукурузная шурпа.
Среди первых блюд отдельно стоит выделить пиеву – луковый суп с бараниной и томатами. Популярным и сытным яством считается также ерма – бульон из дробленой пшеницы, мяса и томатов. За счет добавления красного стручкового перца он получается достаточно острым, поэтому его часто запивают кислым молоком.
Часто встречаемым яством выступает и шурпа-чабан – суп на основе бульона из бараньих ребер с нарезанным репчатым луком, томатами и картофелем. Его подают необычным способом: на дно тарелки кладут перетертую вместе с черным перцем оставшуюся часть свежего лука, а затем наливают суп. Лук со специями отлично оттеняет вкус баранины и овощей и придает кушанью более насыщенный аромат.
Среди первых блюд, приготовленных из говядины, популярна кийма-шурпа – это заправочный супчик из костного бульона с мясными фрикадельками, пассированным луком, мелко нарезанной морковкой и картошкой. Во время подачи в него добавляют отдельно проваренный рис, кислое молоко или немного сметаны, посыпают измельченной зеленью.
Узбекская кухня известна также сытными и необычайно жирными блюдами. К ним относится и суюк-ош – обычный суп из говяжьего мяса с луком, морковью и картофелем. В него также принято добавлять немного лапши. При подаче суюк-ош обязательно заправляют кислым молоком.
Универсальным яством можно считать нарын. Из-за густой консистенции и высокой калорийности его часто подают как второе блюдо. Готовят суп из мелко нарезанной баранины и сала. Отдельно в соленой воде проваривают лапшу. Смешивают ее с предварительно обжаренным мясом, заливают все бульоном и украшают зеленью.
Жемчужиной здешней кухни считается плов, появившийся достаточно давно. Впервые технология его приготовления была выработана на Востоке и с тех пор в азиатской кухне он занимает особое, почетное место. На Востоке его употребляют ежедневно: без него не обходится ни одно событие в семье! Узбекистан не стал исключением из правил.
Существует много рецептов готовки плова, но главной его особенностью является гармоничное сочетание двух составляющих – зерновой части и начинки (зирвака). В отличие от других яств при его приготовлении учитывают несколько нюансов. Первое – это пропорции мяса и крупяной части, которые и определяют вкус. В каждом регионе это сочетание бывает разным, что и отображается на вкусовых характеристиках. При приготовлении плова большое внимание уделяют и зерну, поэтому крупу также готовят по специальной технологии – она должна быть твердой и рассыпчатой. Чтобы добиться такого эффекта, ее не варят, а тушат на маленьком огне.
На Востоке существует два ключевых варианта готовки плова – иранский и среднеазиатский. В первом рис и начинку к нему готовят отдельно и соединяют эти компоненты лишь во время подачи – так готовят кушанье в Турции и Азербайджане. В Узбекистане больше популярен среднеазиатский вариант – когда зирвак и зерно готовятся вместе и подаются как цельное блюдо.
В узбекской кухне существует масса региональных вариаций по приготовлению плова, разнящихся набором основных ингредиентов и соотношением между количеством мяса и крупы. Здесь можно встретить вариант с пшеницей, свежим и сушеным урюком, чесноком и фасолью. Также в зирвак часто добавляют фрукты, в частности айву, барбарис, изюм и курагу.
Среди множества разновидностей плова в кухне Узбекистана большой популярностью пользуется тограма палов. Он готовится в два этапа: 1/4 часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, вся остальная начинка варится в другом котле. Их соединяют вместе во время подачи. Отдельно к нему подают маринованный дикий лук.
Не менее известен плов тонтарма, от традиционного он отличается лишь тем, что рис перед варкой еще прожаривают на топленом масле до образования красной корочки. Затем зерновую часть закладывают в чугунные котлы и готовят по обычному рецепту, смешивая ее с пассированным луком и морковью.
В некоторых регионах популярен сафаки-палов, или раздельный плов по-самаркандски. В данном случае зирвак, в состав которого входит баранина, нарезанная тонкими ломтиками морковь и репчатый лук, тушат отдельно от зерна. Рис проваривают в другом котле. При подаче на тарелку выкладывают сначала крупу, сверху поливают его раскаленным маслом и лишь потом кладут аппетитную начинку.
В узбекской кухне существует и вегетарианский вариант – это бухарский плов без мяса. Для его готовки используют только рис, набор овощей и фруктов, множество зелени, пряные травы и специи. Крупу смешивают с предварительно пассированной в растительном масле морковью и репчатым луком. Затем добавляют немного промытого изюма, а также измельченный корень и зелень петрушки. Богатое сочетание специй, пряных трав и сухофруктов наделяет кушанье необыкновенным ароматом.
Стоит также упомянуть и бахш, или зеленый плов. Специфика этого яства заключается не только в непривычной цветовой палитре, но и в том, что для него все компоненты нарезаются очень мелко. Блюдо выглядит чрезвычайно экзотично и довольно-таки необычно, а его вкус запомнится надолго.
Еще одним из традиционных кушаний Узбекистана выступает шавля. В народе его называют не иначе как «неправильно приготовленный плов». По сути, она состоит из тех же ингредиентов, что и плов, просто соотношение этих продуктов немного отличается. В данном случае обязательно добавляют много жира (1/2 от всей порции), лука и овощей, а мяса же, наоборот, закладывают поменьше. Здесь также присутствуют томаты. Все это влияет на консистенцию и вкусовые характеристики, делает блюдо непохожим на традиционный плов.Вторые блюдаВ узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мяско подается в основном с овощами, луком и зеленью.
Ярким, сытным и ароматным блюдом является басма. Оно состоит из мяса и овощей, томленных в собственном соку. Для готовки здесь применяют большой чугунный казан, на дно которого кладут немного курдючного сала. Далее слоями выкладывается крупно нарезанная баранина и целая гора овощей – лук, картофель, томаты, морковь, баклажаны и капуста. Все обязательно притрушивают солью, специями, пряными травами и добавляют много свежей зелени. Ингредиенты заливают водой и тушат на слабеньком огне до полной готовности.
Популярной у тюркских народов является и дымлама, распространенная в земледельческих районах Средней Азии. Она являет собой ассорти из тушеных овощей (капуста, болгарский перец, репчатый лук, баклажан, морковь и картофель) с добавлением баранины и курдючного жира. Ее готовят в больших казанах. Все компоненты выкладывают по очередности, заливают водой и тушат на маленьком огне. После приготовления яство тщательно перемешивают и подают к столу на больших тарелках.
Для национальных кухонь всех стран и народов, которые когда-нибудь испытывали на себе тюркское влияние, характерна также долма, в узбекском варианте она называется токош. В какой-то степени это «восточный» родственник русских голубцов. Долма являет собой рубленый фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Обычно для нее применяют баранину и рис. Для более насыщенного вкуса часто добавляют лимонный сок, орехи, оливковое масло и лук. Долму в Узбекистане готовят из говяжьего мяса и круглого риса. В начинку обязательно добавляют зелень, в основном кинзу, пару веточек мяты и репчатый лук. Подают ее в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Ко вторым блюдам относится ковурдак – обычное жаркое из мяса и субпродуктов с добавлением овощей и зелени. Для большей наваристости в него добавляют картофель, курятину и немного тыквы. Для создания более насыщенной вкусовой гаммы ковурдак заправляют множеством специй и пряностей, которые прекрасно сочетаются с основными ингредиентами.
Аналогом ковурдака является бехили жаркоп, или жаркое с айвой. Оно достаточно простое, для готовки берут мясо молодого ягненка, репчатый лук и немного айвы. Измельченные ингредиенты томят на слабом огне. Подают его с мелко нарубленной зеленью или несколькими веточками кинзы.
Узбекскую, как и любую другую азиатскую кухню, трудно представить без шашлыка (кабоба). Перед нежным, ароматным мясом, обжаренным на углях, не устоит ни один гурман. В Узбекистане существует множество вариантов его готовки. Здесь можно встретить кабоб из свежей баранины, говядины, куриного мяса и даже печени (жигар кабоб).
В классическом варианте кушанье готовят на углях саксаула – так называемого «пустынного дерева». Мясо предварительно маринуют. Для маринада берут уксус, лимонный сок, специи и лук. Если мясо слишком жесткое, то его изначально натирают горчицей, а спустя полчаса опускают в маринад. Чтобы шашлык получился сочным при обжаривании мяса, к нему добавляют курдючное сало. Подают яство вместе с ароматными горячими лепешками и маринованным луком. А после сытного обеда гостям предлагают чашечку крепкого зеленого чая.
Среди мясных блюд можно еще выделить тхум-дульма, или зразы по-узбекски – очень жирное, но в тот же момент достаточно сытное кушанье. Его готовят из говяжьего фарша, внешне оно напоминает простые мясные лепешки, внутрь которых заворачивают сваренные вкрутую яйца. Тхум-дульма панируется в сухарях и обжаривается во фритюре. К столу его подают вместе с гарниром из жареного картофеля и свежих помидоров. Отдельно к зразам полагается острый соус из красного перца и томатов.
Технико-технологические карты на основные блюда заведения приведены в приложении Е.
2.1.9 Подбор оборудования горячего цеха
Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса.
Таблица 7
Подбор оборудования
| Наименование
оборудования |
Тип марки
|
Количество
единиц |
|
| Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой | ETF | 2 | |
| Сковорода опрокидывающаяся | EBR7 | 1 | |
| Пароконвектомат | ПКА 10-1/1ПМ | 1 | |
| Стенд
под пароконвектомат |
СПС-128/900 | 1 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,40М | 1 | |
| Стол-купе пристенный | СПС-934/907 | 1 | |
| Нейтральная рабочая поверхность | 65ARTEZ-YM | 1 | |
| Стол производственный | СПП-1470 | 2 | |
| Ванна моечная | ВМ-1Б | 1 | |
| Раковина | 1 | ||
| Фритюрница | MIELE CS1411 F
|
1 |
Таким образом, мы подобрали технологическое оборудование.
2.1.10 Подбор инвентаря горячего цеха
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Таблица 8
Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
| Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
| 1.Бак для отходов
2.Ведра 3.Горка для специй 4.Держатель для кухонных ножей 5.Доски разделочная 6.Нож для консервов 7.Нож «Поварская тройка» 8.Игла шпиговальная 9.Рыбный котел 10.Дуршлаки 11.Бак емкотью 40 л 12.Сита 13.Ступка с пестиком 14.Гастроемкости 15.Горка для сыра 16.Разделочные доски 17. Ковши 18.Рыбочистка 19.Формы для заливных 20. Лотки 21.Гарнирные ложки 22.Черпак 23.Разливательные ложки 24.Кастрюли емкость 5 л 25.Кастрюли емкость 10 л 26.Кастрюли емкость 20 л 27.Весы настольные электронные 28.Миксер 29. Соковыжималка 30.Блендер 31.Слайсер 32. Сковорода гриль 33.Консернвый нож
|
2
3 4 2 6 2 5 2 2 3 1 5 2 23 5 11 3 4 6 2 10 11 2 4 5 5 2 2 1 1 1 2 2 |
Таким образом, мы подобрали инвентарь и посуду для организации рабочего места повара.
2.1.11 Расчет работников горячего цеха
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
, ( 8)
где — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия,
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего,
выбираем T = 11,5 ч
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
, (9)
где — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59)
Расчёт численности работников производства представлен в приложении Д.
По данным таблицы видно, что количество работников производственных цехов соответствует трудоемкости производственного задания.
2.1.12 Составление графика выхода на работу и табеля для учёта рабочего времени
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу.
Рисунок 2.1 — График выхода на работу
| ФИО | График работы | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |
| Повар №1 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| Повар №2 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| Повар №3 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| Повар №4 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| Смена 11,5 часов | ||||||||||||||||||||
Таким образом, мы составили график выхода на работу бригады поваров.
2.1.13 Расчет общей и полезной площади цеха
После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
, (18)
где — общая площадь цеха,
полезная площадь цеха, занятая под оборудование,
К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием
К = 0,3 – для горячего цеха.
Таблица 9
Расчёт полезной площади цеха
| Наименование
оборудования |
Тип марки
|
Количество
единиц |
Габариты, мм
|
Площадь
одной единицы оборудования, |
Общая
площадь занимаемая оборудованием, |
|
| длина | ширина | |||||
| Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой | ETF | 2 | 900 | 900 | 0,81 | 1.62 |
| Сковорода опрокидывающаяся | EBR7 | 1 | 900 | 900 | 0,81 | 0,81 |
| Пароконвектомат | ПКА 10-1/1ПМ | 1 | 800 | 840 | 0,672 | 0,672 |
| Стенд
под пароконвектомат |
СПС-128/900 | 1 | 900 | 640 | 0,576 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,40М | 1 | 750 | 755 | 0,57 | 0,57 |
| Стол-купе пристенный | СПС-934/907 | 1 | 900 | 700 | 0,63 | 0,63 |
| Нейтральная рабочая поверхность | 65ARTEZ-YM | 1 | 400 | 900 | 0,36 | 0,36 |
| Стол производственный | СПП-1470 | 2 | 1470 | 840 | 1.23 | 2.46 |
| Ванна моечная | ВМ-1Б | 1 | 840 | 840 | 0,7056 | 0,71 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
| Фритюрница | MIELE CS1411 F | 1 | 272 | 500 | ||
| Итого: | 8,02 | |||||
Таким образом, площадь горячего цеха составляет 27м2
Вывод:
Таким образом, было рассчитано количество потребителей кафе «Соғиндим», которое составляет 628 чел. Количество реализуемых блюд в кафе «Соғиндим» составляет 1256.
Мы составили расчётное меню кафе «Соғиндим». Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, график реализации блюд по часам работы торгового зала кафе. После расчёта количества продуктов составлена сводная продуктовая ведомость. Количество работников производственных цехов соответствует трудоемкости производственного задания.
Заключение
На основании изложенного можно заключить, что узбекская кухня одна из самых богатых и разнообразных кулинарных культур народов бывшего Советского Союза. В ней присутствуют традиции приготовления всех видов блюд: супов, салатов, мясных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В данной работе разработано узбекское кафе «Соғиндим» на 75 мест. Потенциальными клиентами кафе выступает контингент посетителей из работников ближайших офисов и иных мест службы, приходящих на бизнес-ланч и группы горожан среднего достатка, а также семьи из близлежащих домов. Ценовая и ассортиментная политика кафе ориентирована на людей со средним достатком. Предусмотрена торговая наценка на каждое блюдо в размере 80% от себестоимости.
Горячий цех кафе полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания и учитывать специфику и национальный колорит узбекской кухни.
Таким образом, было рассчитано количество потребителей кафе «Соғиндим», которое составляет 628 чел. Количество реализуемых блюд в кафе «Соғиндим» составляет 1256.
Мы составили расчётное меню кафе «Соғиндим». Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, график реализации блюд по часам работы торгового зала кафе. После расчёта количества продуктов составлена сводная продуктовая ведомость.
Количество работников производственных цехов соответствует трудоемкости производственного задания.
В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта кафе узбекской кухни на 75 мест мной были выполнены следующие задачи: охарактеризовано предприятие; произведены практические расчёты по предприятию: расчет количества потребителей; определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации; разбивка наименований блюд по ассортименту; расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба; составление расчётного меню предприятия; составление плана-меню; расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий; расчет численности работников производства; планирование работы бригады (команды); расчет и подбор технологического оборудования; расчет площади цеха; подбор инвентаря, посуды и инструментов.
Библиография
Литература
- Закон РФ № 2300 — 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 29.07.2018) // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
- Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
- ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
- ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
- ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
- ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
- ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
- СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
- СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
- 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.
- 15. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.
- 16. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
- 17. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.
- 18. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
- 19. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.