3.2.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда из картофеля и корнеплодов.
Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы) закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду. так, чтобы слой воды был на 1-1Ѕ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.
Картофельное пюре
Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.
Картофель в молоке
Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5-10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая. Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.
Репа и брюква на пару в соусе из имбиря и лимона
Лимоны разрезают пополам, выдавливают сок, вынимают из половинок семечки. Половинки лимона режут на куски. Имбирь очищают и режут на небольшие куски. Сок, куски лимона, имбирь измельчают в блендере до пастообразного состояния. Корнеплоды нарезают кубиками и готовят на пару, но не слишком «разваривают”, чтобы были немножко хрустящими. При подаче поливают соусом.
Для приготовления различных блюд отдельные виды корнеплодов или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, — тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Суфле морковное паровое.
Морковь мелко шинкуют, припускают, добавляют молоко, доводят до кипения, хорошо размешивая, вновь доводят до кипения и варят около 10-15 мин. После этого массу слегка охлаждают, вводят в нее желтки, растертые с сахаром, и солят по вкусу и измельчают до однородной массы блендером. На холоде хорошо взбивают белки в пышную массу, осторожно соединяют их с морковной массой. После этого суфле варят на водяной бане.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и соединяют с прогретым горошком и соусом. Отпускают с маслом, отдельно подают гренки.
Картофель с морковью припущенные.
Используют морковь и картофель. Корнеплоды нарезают кубиками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Отпускают с маслом.
Тушат каждый вид корнеплодов отдельно или вместе (смесь корнеплодов). Перед тушением корнеплоды и картофель нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Тушат картофель и корнеплоды в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезанные на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, форма которого может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных корнеплодов и картофеля.
Морковь, тушеная с рисом и черносливом.
Морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками или соломкой, слегка обжаривают или припускают с жиром. Чернослив отваривают. Отвар из чернослива берут в количестве, необходимом для получения риса рассыпчатым. В отвар кладут подготовленные овощи, рис и тушат. Блюдо оформляют черносливом.
Свекла тушеная.
Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
Картофель, тушенный с грибами.
Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.
Репа, фаршированная грибами.
Пекут репу, срезают с нее кожицу, вынимают из середины мякоть и мелко ее рубят. Лук нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают на растительном масле. Грибы промывают, просушивают, рубят и обжаривают на растительном масле. Смешивают с мякотью репы, обжаренным луком, солят, перемешивают. Полученной массой фаршируют репу, заливают растопленным сливочным маслом и тушат в духовке около 40 минут.
Свежие картофель и корнеплоды жарят сырыми или предварительно сваренными (из котлетной массы). Их жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре. При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Подготовленный картофель и корнеплоды затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150-160°С) и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Котлеты морковные.
Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягкой, всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают, формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (котлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом.
Картофель фри
Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой.Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180’С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин).Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Жареный пастернак.
Нарезают пастернак на дольки. Каждый ломтик п солят. Обжаривают с двух сторон по 5 минут. Выкладывают на пищевую бумагу, чтобы лишний жир стек.
Крокеты картофельные.
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.
Для запекания картофель и корнеплоды предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Их раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 — 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные картофель и корнеплоды можно разделить на группы: запеченные в соусе; запеканки; фаршированные картофель и корнеплоды. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а при запекании в соусе посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запеканка из репы.
Сваренную репу обсушивают и протирают в горячем состоянии. Массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Пудинг из моркови.
В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.
3.3.Разработка технологического процесса приготовления новых сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
Для разработки технологического процесса необходима рецептура. Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий)
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Пищевая ценность определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».
БЦ — характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г.
Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).
Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность определяют по формуле:
А = (Б +У) *4 + Ж*9, (7)
где Б — белки;
У — углеводы;
Ж — жиры;
4 — калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 — калорический коэффициент для жиров.
Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Жареная морковь с миндальным орехом» рассмотрим в таблице 2.
Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — «Жареная морковь с миндальным орехом». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава. Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Морковь» = 1,3 грамма. Масса нетто ингредиента «морковь» по рецептуре = 165 грамма, следовательно, количество белка в ингредиенте = 165/100 х 1,3 = 2,1 грамма (строчка 3 в таблице 2). Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в таблицу 2. Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в изделии. Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2. Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 2,7 (100-6) /100 = 2,5 грамма.
Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетов потерь.
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Б*4+Ж*9+У*4
Калорийность изделия: 2,5*4+20,9*9+17,9*4=270 Ккал
Суммарный выход блюда «Жареная морковь с миндальным орехом» составил 200 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 270*100/200=135 Ккал. Таблицу 2 можно посмотреть в приложении
Находим калорийность изделия «Овощная запеканка с черносливом» перемножая соответствующие коэффициенты:
Б*4+Ж*9+У*4
Калорийность изделия: 7,14*4+15,53*9+25,1*4=269 Ккал
Суммарный выход блюда «Овощная запеканка с черносливом» составил 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия:
269*100/250=134Ккал Таблиццу 3 можно посмотреть в приложении
Находим калорийность изделия»Морковные блинчики с редисом» перемножая соответствующие коэффициенты:
Б*4+Ж*9+У*4
Калорийность изделия: 12,1*4+26,5*9+69,4*4=565Ккал.
Суммарный выход блюда «Морковные блинчики с редисом» составил 300 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 565*100/300 =188,3 Ккал.
блюда из картофеля и корнеплодов
После отработки блюда и расчета пищевой ценности продукта все полученные опытным путем данные мы формируем в технико-технологическую карту. Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда, а также на кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
Технико-технологические карты на разработанные блюда приведены в приложении 3.
3.5.Расчет стоимости новых сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка, которая включает в себя себестоимость сырья и торговую наценку предприятия. Приложение 4.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Значение картофеля в питании человека переоценить невозможно. Клубни картофеля — это кладовые полезнейших химических соединений в самом удачном их сочетании. Питательная ценность белков картофеля, содержащих редкие аминокислоты, на 20 % выше, чем у белков пшеницы. Картофель — это исключительно важный продукт как средство против цинги. Картофель хороший корм в рационе животных. На корм используются клубни в сыром и запаренном виде, а также засилосованная ботва.
Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур. В мировом производстве продукции растениеводства он занимает одно из первых мест наряду с рисом, пшеницей и кукурузой.
Значение корнеплодов для правильного питания очень велико и значимо. В их состав входят биологически активные вещества, необходимые для здоровья человека.Блюда из картофеля и корнеплодов обладают высокой пищевой ценностью. Они являются источником необходимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. В них содержится большое количество витаминов, способных покрыть потребность человека и минеральных веществ, имеющих огромное значение для здоровья человека — кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению,их наличие в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Разнообразие доступных продуктов сегодня позволяет готовить массу различных блюд, полезных для здоровья.
В ходе написания дипломной работы стало понятно, что технологические свойства картофеля и корнеплодов позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность клубнеплодов и корнеплодов, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Несмотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид корнеплодов и клубнеплодов, а их смесь.
В работе также подробно рассмотрены требования к качеству блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.
Издавна и по сей день картофель и корнеплоды считаются одними из главных продуктов питания. Они несут за собой ведущую роль в питании людей, так как из корнеплодов и картофеля можно приготовить неограниченное количество блюд, начиная от закусок, до сложных горячих блюд.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из картофеля и корнеплодов, а так же определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и правильного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)»
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
Учебная литература:
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. — 2-е изд., испр. — М.: Академия, 2012 — 464 с.
- Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие.3-е изд. — Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2011. — 192 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — М.: КноРус, 2013. — 328 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие 11-е издание. — М. Издательский центр «Академия», 2013 — 432 с.
Интернет-ресурсы:
- http://www.comodity.ru/potato/rawmaterials/1.html Картофель как сырье для производства продуктов питания
- http://revolution. allbest.ru/cookery/00396842_0.html Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд из овощей и корнеплодов
- http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130. php Калорийность картофеля. Химический состав и пищевая ценность
- http://www.znaytovar.ru/s/Korneplody.html Корнеплоды
- http://www.goodsmatrix.ru/under-sense/Roots.html Корнеплоды. Значение в питании, ассортимент столовых корнеплодов
- http://beybitblog.ru/znachenie-kartofelya/ Значение картофеля
Дополнительная литература:
- Классическая русская кулинария. [Текст] — М.: ЭКСПО, 2012. — 528 с.
- CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост.И.Ю. Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 — 320 с.
- 19.100 лучших рецептов блюд из грибов. Коллектив авторов. — М.: Эксмо, 2015. — 48 с. — (Кулинария.100 лучших рецептов).
- 20.500 рецептов здорового питания. Красичкова А. Г.03.12.2011, — 77 с.
- Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты. Агапова О., 25.08.2014 — 243 с.