особенности организации обслуживания на ПОП различных типов и классов на примере кафе Чарка

Вид работы: Дипломная работа
Специальность: Технология продовольственных продуктов и товаров
Тема: особенности организации обслуживания на ПОП различных типов и классов на примере кафе Чарка
Количество страниц: 80
Уникальность: 83%

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ЧАРКА»

Содержание

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Структура управления кафе
1.2 Снабжение предприятия продуктами
1.3 Определение количества посетителей
1.4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день
1.5 Составление графика реализации блюд
1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
1.7 График завоза продукции
1.8 Организация работы складского хозяйства
1.8.1 Прием и хранение продукции
1.8.2 Отпуск продукции в цех
1.9 Расчет площади складских помещений
2 Технология приготовления готовой продукции
2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)
2.2 Подготовка нормативной и Показать все технической документации на блюдо
2.3 Характеристика цехов
2.3.1 Заготовочный цех
2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех
2.3.3 Отпуск и подача блюд
2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции
2.4 1 Бракераж готовой продукции
2.5 Утилизация отходов
2.5.1 Способы утилизации отходов
3. Микробиология, санитария и гигиена
3.1 Санитарные требования к обработке сырья (12)
3.2 Личная гигиена работников
4 Стандартизация, метрология, сертификация
4.1 Место и роль стандартизации и сертификации в современном обществе (19)
4.2 Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания
4.3 Система качества — гарантия стабильности качества выпускаемой продукции
5 Организация обслуживания в торговом зале кафе «Чарка» (18)
5.1 Характеристика зала.
5.2 Процесс обслуживания посетителей в торговом зале
6 Маркетинг услуг в «Названии предприятия»
6.1 Описание рекламы
7 Экономика предприятия
8 Охрана труда на предприятии
8.1 Специфика работы на предприятии общественного питания
8.2 Мероприятия по охране труда и технике безопасности
8.2.1 Меры пожарной безопасности
Заключение.
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЕ Скрыть

Список использованных источников

1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФ РА-М, 2008.- 480 с.
5.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
6.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
7.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
8.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
9.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
10. Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.
11.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
12.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
13.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. — 656 с.:ил.
16.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
17.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
18.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
19. Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.
20.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.