Глава 2 Анализ деятельности ресторана «Девиль» в гостинице Грин Парк Отель
2.1 Общая характеристика ресторана «Девиль» в гостинице Грин Парк Отель
Элегантный ресторан «Девиль» расположен в центре Екатеринбурга, на первом этаже гостиницы «Грин Парк Отель». Фактический и юридический адрес ресторана «Девиль» совпадают: Российская Федерация, 620063, г. Екатеринбург, ул. Народной Воли, 24.
Предприятие ООО «Девиль» зарегистрировано в организационно-правовой форме как Общество с ограниченной ответственностью, в 18.07.2008 г. регистратором: Инспекция Федеральной налоговой службы по Верх-Исетскому району г. Екатеринбурга.
После регистрации, компании присвоены: ОГРН: 1086659012197, ИНН: 6659176568 и КПП: 665901001. Основной вид деятельности — «Прочая оптовая торговля», организация так же имеет 19 дополнительных вида деятельности.
Предметом деятельности ресторана являются:
– торгово-закупочная, коммерческо-посредническая деятельность, розничная торговля продуктами питания и т.д.
– организация сети фирменных магазинов баров, ресторанов, кафе.
Суть деятельности ресторана «Девиль» в предоставлении гостям комплексного завтрака, обеда и ужина, качественном обслуживании и привлечении постоянных посетителей.
Концепция ресторана строится на том, чтобы поддержать уровень сервиса обслуживания гостей, поддержать репутацию имени ресторана.
Ресторан включает такие помещения:
– городское кафе на 140 мест;
– ресторан на 40 мест (осуществляется в том числе питание отеля по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», вход через холл отеля или с улицы;
– лобби-бар;
–детское кафе, оформленное в стиле знаменитого произведения Льюиса Кэррола;
– кондитерская, где производят авторские торты по индивидуальному заказу;
– зал-кабинет на 10 мест с европейской, итальянской и русской кухней;
– лаунж зал на 25 мест со средиземноморской кухней, блюдами на углях, пиццей;
–зал торжеств на 200 мест.
Ресторан также предлагает услуги кейтеринга, в которые входят:
– организация банкетов;
– организация фуршетов;
– организация кофе-пауз;
– шведский стол.
– пикник на природе;
– доставка горячих обедов в офис.
В ресторане имеется возможность сопровождения живой музыкой, работы ди-джеев. В помещении ресторана каждый вечер сопровождается выступлением музыкантов с которыми рестораном имеются договорные отношения.
У ресторана «Девиль» имеется свой интернет сайт на котором предоставляется вся рекламная и справочная информация о ресторане http://de-ville.ru/. Через сайт так же могут осуществляться в онлайн-режиме бронирование столиков, оформление заказов, оплата. Так же ресторан «Девиль» имеет свои группы в популярных соцсетях «Вконтакте» и «Facebook».
Посетители ресторана могут свободно пользоваться парковочными местами отеля «Грин Парк Отель».
Ассортимент ресторана «Девиль» – разнообразные блюда с акцентом на русскую и европейскую кухню, кондитерские изделия, блюда приготовленные на открытом огне, свежие фрукты и овощи, алкогольные и безалкогольные напитки табачные изделия. Особенности ассортимента ресторана следующие:
– наличие детского мен;
– обязательное наличие диетических блюд;
– регулярная ротация и обновление предлагаемого ассортимента.
Посетители обслуживаются официантами в течении всего времени работы заведения и барменом за барной стойкой. Формально ресторан работает до 23.00, однако на практике ресторан работает до последнего клиента и до последнего заказа.
Основные нормативные документы, которыми руководствуется организация в работе, следующие: В ходе организации работы ресторана руководство и сотрудники руководствуются следующими основными нормативными документами:
– Правила оказания услуг общественного питания, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;
– ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;
– ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; – ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание.
Основным правовым документом в отношениях между рестораном «Девиль» и другими сторонними организациями является коммерческий контракт (договор), представляющий собой соглашения двух или нескольких сторон о договоренностях и регулированиях тех или иных взаимоотношений и вопросов.
Трудовые отношения работников организации оформляются трудовыми договорами и строятся на основе действующего трудового законодательства Российской Федерации.
Организационная структура ресторана, представлена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1– Организационная структура ресторана «Девиль»
Подобная линейно-функциональная модель управления вся власть и ответственность возложена на линейного руководителя (в рассматриваемом случае этими лицами являются собственник и директор), который осуществляет руководство персоналом. Ему при разработке определенных вопросов и подготовке того или иного управленческого решения, программы, определенного планирования помогают соответствующие сотрудники администрации ресторана (метрдотель, бухгалтер, менеджер по кадрам и так далее). Функциональные структуры подразделений располагаются в подчинении основного линейного руководителя.
Директор ресторана несет полную ответственность в вопросах организации функционирования ресторана и результаты его работы. Директором контролируется хозяйственная и финансовая деятельности, культура обслуживаний посетителей и гостей заведения, качество отпускаемых блюд, соблюдение всех требований к технологическим процессам, учет, контроль и сохранность материальных ценностей, кадровые вопросы, строгое соблюдение требований нормативно-прововой документации, выполнение внутренних инструкций, приказов и распоряжений.
Соответственно, директор дает непосредственные распоряжения по управлению материально-денежными средствами, покупке имущества, инвентаря и принадлежностей, подписывает договорные документы, принимает на работу и увольняет персонал ресторана.
Шеф-поваром осуществляются функции ответственного за производственный процесс, и на него возлагается полная ответственность за производство продукции (блюд) в ресторане, и контроль по соблюдению рецептуры, технологий и требований по производству, проверки готовой продукции, хранения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий разработки рецептуры новых блюд.
Так же шеф-повар несет ответственность за соблюдение при производстве санитарно-гигиенических правил и требований, правил и норм по охране труда и техники безопасности, ведет отчетность по наличию, расходованию и потребности в материальных ценностей (сырья и полуфабрикатов).
Официантами, барменами, гардеробщиками, уборщиками во всех отношениях руководит метрдотель ресторана.
Метрдотелем контролируется соблюдение правил обслуживаний посетителей ресторана, внутренних распорядков и процедур, соблюдение правил личной гигиены, ношений форменных одежд, формирование труда официантов и работников зала, создание бригад; составление графиков выхода сотрудников посменно, и ряд других вопросов. При переработках и при работе во внеурочное время расчет и начисление оплаты труда сотрудников производится согласно норм оплаты труда во внеурочное время, рекомендованных нормативной документацией.
Сотрудники предприятия в процессе работы обеспечиваются рабочей одеждой, всеми необходимыми принадлежностями полноценным питанием. В случае окончания рабочего дня сотрудника позже 23.00, при отсутствии личного транспорта сотрудник отвозится домой на транспорте предприятия, либо ему компенсируется стоимость услуг такси. При наличии у сотрудника автотранспорта, ему компенсируются топливные расходы.
Используемое оборудование, инвентарь и принадлежности в целом соответствуют своим технологическим и производственным предназначениям. Имеются необходимые тепловые, холодильные и механические агрегаты и аппаратура. Имеющиеся оборудование обслуживают сотрудники сторонних специализированных организаций.
2.2 Организация и технология обслуживания в ресторане «Девиль» в гостинице Грин Парк Отель
В рамках написания данного параграфа стоит отдельно остановиться на специфике привязки ресторана «Девиль» к отелю «Грин Парк Отель. На практике наиболее существенной связью ресторана с отелем является аренда рестораном площадей у отеля. Остальные связи и взаимные обязательства более условны, часть из них неформальны, и приведены ниже:
– в ресторане действуют специальные тарифные предложения «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион» для постояльцев отеля;
– для постояльцев отеля действуют скидки (7% на алкогольное меню, и 10% на безалкогольное);
– запрещен проход в основное здание отеля через вход ресторана, кроме постояльцев отеля;
– посетители отеля имеют преимущество в обслуживании в ресторане, и ресторан не может отказать в обслуживании по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», сославшись на отсутствие свободных мест;
– ресторан обязуется обеспечивать питанием (по отдельным договоренностям) организованных групп постояльцев отеля, а так же при необходимости предоставлять свои помещения для нужд отеля (на пример, банкетный зал для презентаций, пресс-конференций);
– ресторан обеспечивает сервис доставки еды в номера отеля.
– Ресторан обязуется проводить массовые и шумные мероприятия до 23.00.
В свою очередь у отеля так же имеются определенные обязательства перед рестораном:
– ресторан подключен ко всем необходимым инженерным сетям, оплачивает их стоимость согласно отдельных счетчиков согласно общепринятых тарифов, при этом отель обеспечивает их обслуживание и ремонт за свой счет;
– ресторан пользуется определенными службами отеля, в частности, прачечной, услугами технического персонала (грузчиков, дворников);
– отель обязуется не предлагать, не рекламировать и не рекомендовать своим постояльцам других каких-либо заведений и пунктов питания, кроме ресторана «Девиль», и никаким другим способом не сотрудничать с подобными организациями.
Деятельность ресторана «Девиль» сводится к предоставлению услуг изготовления, реализаций и организаций потреблений кулинарных блюд и изделий из различного вида сырья, полуфабрикатов, готовых изделий ликероводочных и безалкогольных напитков, оказываемых высококвалифицированными производственными и обслуживающими специалистами в условиях высокого уровня комфорта, материально-технического обеспечения, при организации культурно-массовых и досуговых мероприятий.
Услуги ресторана «Девиль» по производству различных видов кулинарной продукции, и обслуживанию посетителей заключаются в:
– организации и обслуживании торжеств, групповых обедов, ужинов;
– бронировании мест в залах ресторана;
— организация комплексного питания постояльцев отеля «Девиль».
Услуги по организации досуга заключаются в:
– организации музыкальных обслуживаний;
– организации проведений концертных мероприятий, творческих вечеров, презентационных событий;
– организация торжеств (юбилеев, свадеб, различных официальных мероприятий).
Услуги по производству кулинарных изделий и кондитерской продукции заключается в:
– изготовлении стандартных кулинарных изделий и кондитерской продукции;
– изготовление индивидуальных кулинарных изделий по заказам клиентов, в том числе с дополнительным оформлением.
Так же в перечень оказываемых услуг входят другие услуги, которые однако, как правило, не являются оплачиваемыми:
– оформление и оригинальная подача кулинарной продукции и кондитерских изделий;
– упаковку блюд и изделий;
– доставка ресторанных заказов и отдельных кулинарных изделий;
– гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя при посещении ресторана;
– вызов такси по заказу потребителя.
Организационно-технологические подготовки работы ресторана проводятся в соответствующей последовательности:
– составляется план-меню, утверждаемый директором;
– рассчитываются потребности продуктов, выписываются недостающие продукты, получаются с мест хранения на участки и выдаются непосредственно исполнителю;
– проводятся оценки готовности к производственным процессам персонала, технологического оборудования, проводятся собрания административного и других персоналов (обсуждаются текущие вопросы, планируются технологические процессы на соответствующие временные и производственные периоды), выдаются задания конкретным исполнителям;
– доставляются недостающие продукты;
– приводится в рабочее состояние нерабочее и ненастроенное производственное и другое оборудование.
Непрерывно ведется контролирование качества используемого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях производства. Непосредственную ответственность за данные процедуры несет шеф-повар, или лицо, его замещающее. Соответствующая информация своевременно фиксируется в «Журнале контроля доброкачественности пищевых продуктов». Так же непрерывный контроль как поступающих продуктов, так и готовых изделий осуществляют повара всех участков, а так же официанты, работающие на раздаче.
Проверки качества готовых изделий (блюд) производятся в присутствии поваров – непосредственных изготовителей, производится определение фактического выхода готовых блюд, температурные, органолептические и другие показатели.
Так же ведется учет движений продуктовой тары в ресторане. Приходные части отчетов заполняются согласно данных документации о поставках продукции. Расходные части содержат данные отпусков и реализаций готовых блюд (других изделий).
Формирование цен на продукцию (блюда) ресторана происходит методом калькуляции затрат. Калькуляционная карточка по каждому изделию регистрируется в соответствующих журналах, ведущихся шеф-поваром.
Каждое утро, и в конце каждого рабочего дня во всем ресторане осуществляются санитарно-гигиенические уборки (мойка полов, столов, оборудований и инвентаря, стеллажей с применением санитарных синтетических моющих средств).
Шеф-повар ресторана составляет технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда.
Также шеф-повар ответственен за соблюдением работниками внутренних правил санитарных состояний производственных помещений ресторана согласно требований СанПиНа, производит инспектирование санитарных состояний производственных, и других помещений ресторана.
Разработки планов-меню предприятия основывается на:
— материалах, отражающих количества и составы посетителей, состояния и возможности колебаний конъюнктурных запросов по отдельным видам кулинарных изделий;
–популярности тех или иных блюд;
–перспективы снабжений ресторана определенными видами продуктов;
–квалификации представителей производственного персонала;
–технические возможности имеющегося оборудования.
Объемы производимых и подлежащих реализации блюд определяются, по результатам наблюдений за реальными заказами и потреблениями тех или иных групп блюд, или конкретных изделий в течении дня, и в течении более длительных временных промежутков (на пример, в течении недели).
В ресторане имеется несколько меню (меню для постояльцев отеля; меню свободного выбора, меню «бизнес-ланч», детское меню, меню, составляемые специально на определенные промежутки времени (например, постное меню) или для конкретных событий или мероприятий).
Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами:
–сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
– технологические карты;
– технико-технологические карты;
– технологические условия и технологические инструкции.
Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технико-технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, изготовления блюд высокого качества, точного расчета необходимых сырья и того или иного полуфабриката.
Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями. Все процедуры по формированию меню и учету движений сырья, полуфабрикатов, готовых блюд проводится автоматизировано в програмном комплексе «RS-Keepers».
Меню является документом с помощью которого происходит информирование посетителей ресторана о наличии предлагаемых кулинарных изделий, их составе, выходе, цене, о имеющихся в наличии напитках. Все экземпляры меню ресторана распечатываются на принтере на специальных бланках и подписываются шеф-поваром и директором ресторана «Девиль».
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.
Раздача в ресторане «Девиль» представляет из себя производственный стол, который отделяет технологическую зону и зону обслуживания посетителей. В месте раздачи размещены контрольно-кассовые весы объединенные с системой «RS-Keepers». В ресторане не предусмотрен отдельный повар-раздатчик. За каждое блюдо ответственен повар, осуществляющий его конечную доготовку.
Технологические процессы работы с посетителями ресторана состоят из:
– подготовки залов ресторана и смен персонала к работе;
– встречи посетителей;
– приемов заказов;
– передачи принятых заказов в производство;
–получения приготовленных блюд, и заказанных напитков;
–подачи блюд посетителям ресторана;
– расчета посетителей;
–уборки посадочных мест.
Работа ресторана «Девиль» на прием посетителей начинается с 11-00 При этом для персонала рабочий день начинается с 9-30. Процессы подготовки к обслуживанию посетителей заключаются в следующем: официанты до открытия ресторана пылесосят ковровые покрытия, убирают пыль и протирают лакированные, хромированные и зеркальные покрытия.
Далее расставляется правильно мебель, накрываются столы скатертями и сервируется (осуществляется предварительная сервировка). Долее идет подборка и настройка соответствующего музыкального сопровождения, персонал приводит себя к надлежащему внешнему виду.
Далее метродотель убеждается в полной готовности и открывает ресторан для приема посетителей. Посетители сами выбирают понравившиеся места. После того как посетитель выбрал понравившееся место и расположился, к нему должен подойти официант, обслуживающий данный стол, поприветствовать, предложить меню, предложить свою помощь в выборе блюд, поинтересоваться о возможных пожеланиях посетителя.
Загрузки залов ресторана «Девиль в течении рабочего дня по часам наглядно показаны на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 – Загрузки залов ресторана «Девиль» в течении рабочего дня
Как можно увидеть из представленного выше рисунка, максимальное число посетителей ресторана приходится на дневное время, на период бизнес-ланчей, и в вечернее время – с 20-00 до 21-00.
Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 2.3.
Рисунок 2.3 – Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Девиль»
Как можно увидеть из представленного выше рисунка, меню ресторана в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%). В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.
Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 2.1 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).
Таким образом, по данным таблицы 2.1 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.
Таблица 2.1 – Количество блюд по группам
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд (рекомендуемое) | Процентное соотношение блюд (реальное) | Отклонение % реального от рекомендуемого |
| Блюда, изготовляемые на холодном участке | 45 | 49 | 4 |
| Блюда горячего участка | 5 | 13 | 8 |
| Салаты и нарезки | 10 | 5 | -5 |
| Блюда на мангале | 25 | 24 | -1 |
| Кондитерские изделия | 15 | 9 | -6 |
| Итого | 100 | 100 | 0 |
По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей. Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими. Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.
Состав предлагаемых бизнес-ланчей согласно меню, наглядно показан на рисунке 2.4.
Рисунок 2.4 – Структура меню бизнес-ланча ресторана «Девиль»
Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций – следует включить в меню горячие напитки и соки.
Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка. Структура винной карты представлена на рисунке 2.5.
Рисунок 2.5 – Структура винной карты
Как следует из данных рисунка 2.5, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).
Расположение блюд в меню ресторана правильное.
Подбор поставщиков сырья и полуфабрикатов происходит при постоянном мониторинге рынка поставщиков. Предпочтение отдается тем, которые могут доставлять сырье своим автотранспортом, относительно небольшими партиями, в удобное ресторану время, при этом с неизменным качеством поставляемой продукции. Так же ресторан уделяет внимание оптовым поставщикам, которые имеют широкие ассортименты по различным позициям, эксклюзивные предложения, а так же могут предложить несколько более низкие цены.
Отдельно следует отметить, что качество поставляемой продукции имеет исключительное значение, и никакие другие факторы не могут иметь более высокого приоритета. Помимо закупок продуктов и полуфабрикатов у основных поставщиков, рестораном осуществляются определенные закупки на продовольственных рынках города Екатеринбурга, а так же непосредственно у частных производителей (свежая зелень, ягоды, мясо живым весом, мед другое). Подобные закупки осуществляет либо лично шеф-повар, либо его доверенное лицо.
Стоит отметить, что за все время существования ресторана «Девиль» ни разу не было зафиксировано существенных претензий к качеству и состоянию используемого сырья и полуфабрикатов.
С целью сбора и анализа данных о мнении посетителей о ресторане стараются широко использовать один из распространенных маркетинговых инструментов – опросные листы. В опросных листах отражаются вопросы маркетинговых исследований – кто является нишевым клиентом ресторана «Девиль», чем именно привлекателен ресторан, какая ценовая политика будет наиболее правильная для организации, какой ассортимент продукции более востребован у того или иного контингента потребителей, какое наиболее оптимальное время работы ресторана, насколько загружены/свободны посадочные места и другое.
Замечания и пожелания посетителей ресторана «Девиль» представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Результаты анкетирования посетителей ресторана
| Вопрос | Балл |
| Как вы можете в целом оценить обслуживание в ресторане? | 4,2 |
| Как вы можете оценить обслуживание официантами? | 4,1 |
| Как вы можете оценить обслуживание барменами? | 4,8 |
| Как вы можете оценить скорость подачи блюд? | 3,5 |
| Как вы можете в целом оценить интерьер? | 4 |
| Как вы можете оценить сервировку? | 3,2 |
| Как вы можете в целом оценить меню? | 4,8 |
| Как вы можете оценить качество блюд? | 5 |
Как можно увидеть, посетители остались не очень довольными работой официантов. А в частности, наименьший балл получили: сервировка столов, скорость подачи блюд. Что говорит о том, что, несмотря на тщательной подход в организации деятельности службы питания, до сих пор остаются недостатки.
Итак, в работе гостиничных служб в целом, и службы питания, в частности, были выявлены следующие проблемы:
-недостаточно быстрая и точная работа в обеспечение отделов гостиницы необходимой информацией;
-недостаточный уровень профессиональной подготовки сотрудников службы питания;
Возможные пути преодоления сложившихся проблем могут иметь следующие направления:
-разработка программы по повышению уровня квалификации сотрудников службы питания;
-разработка программы по повышению уровня мотивации сотрудников;
-проработка потребностей и желаний клиента;
-разработка программы по повышению эффективности работы с клиентами.
Итак, у ресторана «Девиль» основные конкурентные преимущества – это месторасположение, качество и объёмы блюд, а так же высокий уровень обслуживания. Слабые стороны перед конкурентами: старомодный интерьер, объективно требующий обновления, слабый ассортимент с отсутствием оригинальных блюд, плохая организация досуга и развлечений для посетителей.
Еще одно объективное преимущество перед конкурентами – это расположение в отеле «Девиль». Это дополнительный существенный поток посетителей. Однако, предлагается не рассматривать данный фактор как конкурентное преимущество. Дело в том, что ресторан не может управлять данным фактором с точки зрения увеличения потока посетителей – все что ресторан мог использовать от своего размещения в отеле, уже реализовано, и рассчитывать на увеличение количества клиентов за счет постояльцев отеля не стоит.
Из анализа развития деятельности ресторана «Девиль» можно сделать выводы, что воздействие тех или иных как внутренних, так и внешних факторов обуславливает наличие значительного потенциала предприятия для закреплений имеющихся позиций и расширений своего присутствия на местном рынке предоставления ресторанных услуг.
Для этого воспользуемся известной методологией – SWOT-анализом (см. табл. 2.3).
Таблица 2.3 – SWOT-анализ ресторана «Девиль»
| Сильные стороны – S | Слабые стороны – W |
| Известность на рынке, положительный имидж Обеспеченность персоналом Наличие постоянных потребителей Широкий ассортимент по меню Стабильные связи с поставщиками Ориентированность на детский потребительский сегмент Оригинальный уютный интерьер Наличие собственного полноценного веб-сайта Услуга on-line заказов обедов в офис Управление предприятием на основе системы R-Keeper | Не все оборудование задействовано в производственном процесса Нарушение поточности производственного процесса Не используются современные виды оборудования Невысокая квалификация персонала Отсутствие повышения квалификации персонала Отсутствие программ скидок для потребителей |
| Возможности – О | Угрозы – Т |
| Возможности для развития ресторанного бизнеса Государственная поддержка малого и среднего бизнеса, к которому принадлежит ресторанный бизнес Доступность кредита на развитие бизнеса Наличие на рынке предприятий Развитие НТП в сфере ресторанного бизнеса Спрос на услуги общественного питания | Повышение конкуренции Нестабильность политическая Нестабильность экономическая Снижение платежеспособного спроса |
Полная или частичная реализация рассмотренных возможностей, и учет возможных угроз позволит обеспечить ресторану «Девиль» конкурентность в средне- и долгосрочной перспективе и эффективно работать в своем сегменте рынка
2.3 Анализ деятельности ресторана «Девиль» в гостинице Грин Парк Отель
Анализ деятельности ресторана «Девиль» в гостинице Грин Парк Отель проводился на основе данных бухгалтерского баланса, который представлен в Приложении А.
Структура и динамика имущества ООО «Девиль» и источники его формирования за 2017-2019 гг. представлена в Приложении Б.
Из данных, представленных в первой части таблицы приведенной в Приложении Б, можно увидеть, что по состоянию на 31 декабря 2019 г. доля оборотных активов в активах организации составляет одну треть, а внеоборотные активы соответственно третьи лица. Активы организации за анализируемый период увеличились на 1 446 тыс. Руб. (6,4%). Несмотря на увеличение активов, собственный капитал уменьшился на 10,5%, что свидетельствует о негативной динамике имущественного состояния организации.
Увеличение активов организации связано, прежде всего, с увеличением следующих статей активов баланса (процентная доля от общей суммы всех положительно измененных статей указана в скобках):
– дебиторская задолженность – 1 202 тыс. руб. (54,7%)
– прочие оборотные активы – 952 тыс. руб. (43,4%)
Одновременно, в пассиве баланса прирост наблюдается по строкам:
– долгосрочные заемные средства – 2 513 тыс. руб. (67,1%)
– кредиторская задолженность – 1 230 тыс. руб. (32,9%)
Среди статей баланса, которые были негативно изменены, можно выделить «основные средства» в активах и «накопленная прибыль (нераскрытый убыток)» в пассивах (-750 тыс. Руб. И -2,297 тыс. Руб. соответственно).
На последний день анализируемого периода собственный капитал организации равнялся 19 512,0 тыс. руб. При этом на начало анализируемого периода (31.12.2016) собственный капитал организации составлял 21 809,0 тыс. руб. (т.е. произошло уменьшение на 2 297,0 тыс. руб., или на 10,5%).
Таблица 2.4 – Затраты на производство продукции по экономическим элементам на ООО «Девиль» за 2017-2019 год
| Элементы затрат | Сумма, тыс. руб. | Изменения, +/- | ||
| 2017 г. | 2018 г. | 2019 г. | ||
| Материальные затраты | 1414 | 2902 | 30250 | 28836 |
| Заработная плата | 827 | 942 | 3481 | 2654 |
| Отчисления в фонд социальной защиты | 248 | 283 | 1044 | 796 |
| Амортизация основных средств | 69 | 58 | 55 | -14 |
| Прочие расходы | 639 | 626 | 9168 | 8529 |
| Полная себестоимость | 3197 | 4811 | 43998 | 40801 |
| В том числе: | ||||
| — переменные расходы | 2122 | 3586 | 39473 | 37351 |
| — постоянные расходы | 1075 | 1225 | 4525 | 3450 |
Как видно из таблицы 2.2 материальные затраты предприятия за период 2016-2018 гг. увеличились на 28836 тыс. руб., что связано с выполнением ООО «Девиль» в 2017 г. крупного заказа. Прочие расходы увеличилась на 8529 тыс. руб., это могло быть следствием увеличения накладных или коммерческих расходов предприятия.
Заработная плата за анализируемый период увеличилась на 2654 тыс. руб. Соответственно отчисления в фонды социальной защиты так же выросли на 796 тыс. руб. Уменьшение отчислений на амортизацию основных средств произошло на 14 тыс. руб.
Далее, в таблице 2.5 приведены основные финансовые результаты деятельности ООО «Девиль» за 3 года.
Таблица 2.5 –Основные финансовые результаты деятельности ООО «Девиль»
| Показатель | Значение показателя, тыс. руб. | Изменение показателя | Средне-годовая величина, тыс. руб. | |||
| 2017 г. | 2018 г. | 2019 г. | тыс. руб. (гр.4 — гр.2) | ± % ((4-2) : 2) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. Выручка | 1 758 | 2 169 | 1 986 | +228 | +13 | 1 971 |
| 2. Расходы по обычным видам деятельности | 2 193 | 2 880 | 2 889 | +696 | +31,7 | 2 654 |
| 3. Прибыль (убыток) от продаж (1-2) | -435 | -711 | -903 | -468 | ↓ | -683 |
| 4. Прочие доходы и расходы, кроме процентов к уплате | -119 | 39 | -22 | +97 | ↑ | -34 |
| 5. EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов) (3+4) | -554 | -672 | -925 | -371 | ↓ | -717 |
| 6. Проценты к уплате | – | – | – | – | – | – |
| 7. Налог на прибыль, изменение налоговых активов и прочее | -38 | -50 | -54 | -16 | ↓ | -47 |
| 8. Чистая прибыль (убыток) (5-6+7) | -592 | -722 | -979 | -387 | ↓ | -764 |
| Совокупный финансовый результат периода | -592 | -722 | -979 | -387 | ↓ | -764 |
За 2019 год годовая выручка равнялась 1 986 тыс. руб. При этом за период 01.01–31.12.2017 годовая выручка равнялась 1 758 тыс. руб. (т.е. имело место увеличение на 228 тыс. руб., или на 13%).
Убыток от продаж за 2019 год составил -903 тыс. руб. За весь рассматриваемый период произошло весьма значительное уменьшение финансового результата от продаж – на 468 тыс. руб.
Обратив внимание на строку 2220 формы №2 можно отметить, что организация не использовала возможность учитывать общехозяйственные расходы в качестве условно-постоянных, включая их ежемесячно в себестоимость производимой продукции (выполняемых работ, оказываемых услуг). Это и обусловило отсутствие показателя «Управленческие расходы» за отчетный период в форме №2.
Далее проанализируем показатели рентабельности деятельности ООО «Девиль», которые являются важными характеристиками факторной среды формирования деловой активности предприятий (см. табл. 2.6).
Таблица 2.6 – Анализ рентабельности ООО «Девиль» за 2017-2019 гг., тыс. руб
| Показатели | 2017 г. | 2018 г. | 2019 г. | Изменения, +- | |
| 1. | Стоимость активов | 22666 | 22819 | 23906 | 1240 |
| в том числе | |||||
| 1.1. | Стоимость основных средств и прочих внеоборотных активов | — | — | — | — |
| 1.2. | Величина запасов и затрат | 2519 | 2520 | 2531 | 12 |
| 1.3. | Стоимость денежных средств и расчетов | 1 | 9 | 42 | 41 |
| 1.4. | Величина дебиторской задолженности | 3518 | 3907 | 4240 | 722 |
| 2.1. | Источники собственных средств | 21216 | 20491 | 19512 | -1704 |
| 2.2. | Величина кредиторской задолженности | — | — | — | — |
| 2.3. | Долгосрочные кредиты и займы | — | — | — | — |
| 3.1. | Выручка от продажи | 3208 | 4837 | 44153 | 40945 |
| 3.2. | Прибыль от реализации | 11 | 26 | 155 | 144 |
| 3.3. | Прибыль до налогообложения. В том числе: | 7 | 17 | 112 | 105 |
| 3.3.1. | Чистая прибыль | 6 | 14 | 90 | 84 |
| 4. | Коэффициенты рентабельности, % | ||||
| 4.1. | Рентабельность продаж | 0,3 | 0,5 | 0,4 | 0,1 |
| 4.2. | Рентабельность всего капитала | 0,5 | 0,4 | 0,8 | 0,3 |
| 4.3. | Рентабельность собственного капитала | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 0,4 |
| 4.5. | Рентабельность перманентного капитала | 0,006 | 0,005 | 0,01 | 0,004 |
| 5. | Коэффициенты эффективности | ||||
| 5.1. | Чистая прибыль на 1 руб. товарооборота | 0,18 | 0,28 | 0,2 | 0,02 |
| 5.2. | Прибыль от реализации продукции на 1 руб. товарооборота | 0,34 | 0,53 | 0,35 | 0,01 |
| 5.3. | Общая прибыль на 1 руб. товарооборота | 0,3 | 0,5 | 0,4 | 0,1 |
Анализ общей рентабельности организации показал, что с каждой тысячей рублей, вложенных в активы организации (как из собственных, так и из заемных источников), предприятие получало в 2017 г. 0,5 руб., к 2019 году рентабельность повысилась до 0,8 руб.
Анализ эффективности использования собственного капитала показал, что организация в 2017 г. получала чистую прибыль со 100 рублей собственного капитала, вложенного в организацию в размере 0,4 руб., к 2019 г. данный показатель повысился до 0,8 руб.
Рентабельность реализованной продукции, показала, что со 100 руб. затрат, связанных с производством и реализацией продукции предприятие получало в 2017 г. – 0,36 руб., однако уже к 2019 г. данный показатель снизился до 0,35 руб.
Общая прибыль отчетного периода, которая характеризует сумму прибыли организации от каждого рубля выручки от реализации продукции, показала, что в 2017 г. на 100 руб. оборота приходилось 0,18 руб., однако к 2019 г. данный показатель повысился и составил 0,2 руб.
Таким образом, анализ рентабельности деятельности ООО «Девиль» за 2017-2019 гг. показал, что положение предприятия можно охарактеризовать как удовлетворительное.
Ниже в качестве одного из показателей, отражающих эффективность использования трудовых ресурсов, представлен рисунок 2.6 – производительность труда (отношение выручки от реализации к средней численности персонала).
Рисунок 2.6 – Производительность труда (отношение выручки от реализации к средней численности персонала)
Итак, за последний год производительность труда составила 64 тыс. руб./чел. Производительность труда за рассматриваемый период (31.12.16–31.12.19) увеличилась на 15 тыс. руб./чел.
Выводы по 2-й главе:
За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли.
Приведенные ниже 4 показателя финансового положения организации имеют исключительно хорошие значения:
–коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами на последний день анализируемого периода демонстрирует вполне соответствующее нормальному значение;
–коэффициент текущей (общей) ликвидности полностью соответствует нормативному значению;
–полностью соответствует нормальному значению коэффициент быстрой (промежуточной) ликвидности;
–абсолютная финансовая устойчивость по величине излишка собственных оборотных средств.
С хорошей стороны финансовое положение организации характеризует такой показатель:
–чистые активы превышают уставный капитал, однако за весь анализируемый период произошло снижение величины чистых активов.
Показателем, имеющим значение на границе норматива, является следующий – не в полной мере соблюдается нормальное соотношение активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения.
Показателем, негативно характеризующим финансовое положение ООО «Девиль», является следующий – уменьшение собственного капитала организации ООО «Девиль», при том что, активы организации увеличились на 1 446 тыс. руб. (на 6,4%).
Существующая структура управления в компании достаточно рациональна, поскольку все сотрудники отчитываются перед менеджером и получают инструкции только от одного менеджера. Этот тип конструкции прост и экономичен.
Также можно сделать следующие выводы:
Можно обобщить вышеприведенное следующими тезисами:
– ресторан «Девиль» должен направить усилия для изыскания дополнительных источников доходов, с целью всестороннего развития бизнеса, благодаря которому будет расширено присутствие рынке ресторанных услуг города Екатеринбург;
– необходимо безотлагательно начать последовательный ввод в эксплуатацию нового современного технологического оборудования;
– необходимо внедрить систему беспрерывного повышения квалификации персонала организации;
– необходима разработка и внедрение долгосрочных эффективных маркетинговых мероприятий, в том числе рекламных.