Практические аспекты использование PR-технологий в ресторанном бизнесе

---

Страницы:   1   2   3

---

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Связи с общественностью в сфере ресторанного бизнеса

1.1. Ресторанный бизнес в России: анализ актуального состояния

1.2. Сущность и формы PR-деятельности в современном российском ресторанном бизнесе

Выводы по главе

Глава 2. Практические аспекты использование PR-технологий в ресторанном бизнесе на примере ресторана «Акварела», г. Санкт-Петербург.

2.1. Ресторан «Акварела»: общая характеристика и специфика PR-деятельности

2.2. Рекомендации по совершенствованию PR-деятельности ресторана «Акварела»

 

Выводы по главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный бизнес, несмотря на его обширное продвижение, количественный и качественный рост во всем мире, признается одной из самых сложных сфер деятельности. Public Relations (далее по тексту PR) – это направление, требующее основательного осмысления мирового опыта и пристального внимания к значению и роли данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, а также возможностей постоянного удержания интереса у пользователей услуг данного направления. В этой связи главной задачей исследования в данной дипломной работе является отразить все проблемы, связанные с PR-технологиями в ресторанном бизнесе.

Создание ресторана, а также управление им часто становится не только радостным событием для владельца, но и сопровождается большим количеством вопросов и проблем. По прогнозам аналитиков, рестораны имеют большой спрос на рынке во всем мире и могут приносить немалую прибыль, но при этом каждый второй, третий из вновь открываемых ресторанов даже не выходит на самоокупаемость.

Сейчас в России наблюдается подъём ресторанного бизнеса. Практика существования наиболее успешных и популярных ресторанов каждый день доказывает, что рентабельное заведение в сфере ресторанной индустрии можно создать только при условии предварительной детальной и профессиональной разработки его проекта, с расчетом бизнес-плана, нахождением оригинальных изюминок в меню, в создании особой эмоциональной атмосферы клиентоориентированного сервиса. Следует также тщательно продумать способы продвижения ресторана, опираясь на грамотную PR-деятельность, рекламную стратегию, актуальную маркетинговую политику, на консультации и опыт профессионалов.

Рестораторы пытаются заинтересовать клиентов, убеждая, каждый по-своему, что в ресторане они смогут получить нечто большее, чем просто тарелку супа. В то же время, всем известно, что большинство знаменитых ресторанов пользуются своей славой и не прибегают к каким-либо дополнительным средствам продвижения. Это, как правило, достаточно дорогостоящие рестораны, работающие за счет элитной клиентуры, которая, в свою очередь, является сама PR для таких заведений.

PR в ресторанном бизнесе – это прежде всего формирование уникального образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном деле — это функция управления, способствующая взаимопониманию и сотрудничеству между организацией и общественностью; определяет и делает особый акцент на главной задаче руководства служить интересам общественности; помогает быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно [1,С10].

Теоретическая значимость данной работы усиливается тем, что в исследовании представлена программа совершенствования PR-деятельности конкретного предприятия – ресторана «Акварела», расположенного в г. Санкт-Петербург. Актуальность представленного исследования сводится к тому, что в практической деятельности ресторана инструменты связей с общественностью считаются незаменимыми ресурсами повышения его функционирования на всех этапах его существования – от открытия до этапов, скажем, ребрендинга(Приложение 1) и пр. Однако, инструментарий PR-деятельности в этом ресторане применяется чаще всего интуитивно или по принципу заимствования позитивного опыта. Это доказывает и степень изученности проблемы.

Анализ степени изученности проблемы: при изучение данной темы мы столкнулись с недостатком литературы не только в области PR в ресторанном деле, но и в области ресторанного бизнеса в целом. Существует недостаток специализированных журналов. В целом, можно выделить некоторые журналы: «Ресторанный Бизнес», а также «Гостиница и ресторан», «Бизнес и управление», «Ресторанный Мир», где должное внимание уделяется ресторанам при гостиницах. А также стоит выделить литературные источники, составившие основу нашего исследования.

Во-первых, это работы зарубежных и отечественных авторов, изучавших PR-деятельность в широком теоретическом контексте, отражающие отдельные подходы к PR-деятельности. Альтруистический подход к PR-деятельности, направленный на получение в итоге абстрактной общественной гармонии, предлагает известный английский PR-специалист Сэм Блэк [2, С.144]: PR – это искусство и наука достижения гармонии посредством взаимопонимания, основанного на правде и полной информированности. Существует и другой подход в определении PR-деятельности – компромиссный, делающий упор не на абстрактной общественной гармонии, а на удовлетворении конкретных интересов. Суть подхода в том, что организация учитывает интересы общественности для того, чтобы и ее интересы были восприняты с пониманием. Такой подход к PR еще впервые десятилетия XX в. предлагал один из основателей связей с общественностью – Эдвард Бэрнейз [22, С. 65]: PR – это действия, направленные на то, чтобы убедить общественность изменить свой подход или свои действия, а также на гармонизацию деятельности организации в соответствии с интересами общественности и наоборот.

Все подходы к PR-деятельности, изученные нами, признают ее инструментом создания имиджа, показывают направленность ее на гармонизацию деятельности организации в соответствии с интересами общественности, на успешность реализации их проектов.

Во-вторых, это работы, в которых раскрывается специфика ресторанного бизнеса, а также управления им. К данной группе можно отнести исследования Осипова В.П, Усова В.В., Ануровой Н.И. и др. В этих работах раскрываются вопросы, связанные со спецификой ресторанного бизнеса в целом, его организации, управления и продвижения.

В-третьих, авторы Е. Климлюк, И. М. Синяева изучают специфику связей с общественностью в ресторанной сфере, основные формы продвижения и позиционирования ресторанов в конкурентной среде. Однако данные материалы весьма ограничены по рассматриваемым вопросам и освещают далеко не все актуальные проблемы ресторанной индустрии в контексте PR.

На основании вышесказанного можно констатировать, что проблемой представленного исследования является противоречие между значимостью связей с общественностью в продвижении ресторанного бизнеса, а также недостаточностью изученности как теоретических, так и практических аспектов данного вопроса.

Объектом исследования: являются связи с общественностью в сфере российского ресторанного бизнеса.

Предмет исследования: сущность, содержание, основные принципы использования PR-технологий в ресторанном бизнесе. Объект исследования: ресторан «Акварела», г. Санкт — Петербург).

Цель исследования: теоретическое осмысление, и частичное практическое внедрение комплекса PR — мер по продвижению ресторана (на примере ресторана «Акварела», город Санкт-Петербург).

Методы исследования: анализ научной литературы по проблеме, сравнение, анализ документов, сопоставление.

Задачи исследования:

1. изучить особенности ресторанного бизнеса в России и его актуальное состояние;
2. исследовать теоретические основы PR-технологий в ресторанном бизнесе;
3. исследовать сущность и формы PR-деятельности в современном российском ресторанном бизнесе;
4. изучить практические аспекты использование PR-технологий в ресторанном бизнесе на примере ресторана «Акварела», г. Санкт — Петербург, а именно проанализировать общую характеристику и специфику PR-деятельности Ресторана «Акварела»: а также рассмотреть основные направления PR-деятельности ресторанов в г. Санкт — Петербурге;
5. разработать программу рекомендаций по совершенствованию PR-деятельности ресторана «Акварела».

Для исследования, нами выдвинута гипотеза исследования: использование разнообразных и ориентированных на разные целевые группы инструментов связей с общественностью позволит повысить эффективность продвижения предприятия на рынке ресторанного бизнеса в целом, а в нашем случае – ресторана «Акварела».

Теоретическая значимость проведенного исследования заключается в систематизации материала, касающегося специфики ресторанного бизнеса, а также в анализе текущего опыта использования PR-технологий по продвижению услуг в сфере ресторанного бизнеса.

Практическую значимость данной дипломной работе придают разработанные авторские рекомендации, позволяющие повысить эффективность деятельности ресторана «Акварела» благодаря грамотному и адекватному использованию PR-ресурсов. Кроме того, материалы, представленные в дипломной работе, могут использоваться в учебном процессе в рамках курсов «Теория и практика связей с общественностью», «Организация и проведение PR-кампаний», «Реклама» и «Ресторанный бизнес» и др.

Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложений. Во введении определены актуальность, цель, задачи, предмет и объект исследования, выдвинута гипотеза исследования.

В первой главе изучены вопросы, связанные с ресторанным бизнесом в контексте связей с общественностью. Вторая глава имеет практическую значимость. В ней проведен анализ рынка ресторанного бизнеса в городе Санкт-Петербурге, текущей PR-деятельности компании «Акварела», предоставляющей ресторанные услуги, а также разработанные рекомендации по их совершенствованию.

В заключение дипломной работы подведены итоги проведенного исследования.

Глава 1. Связи с общественностью в сфере ресторанного бизнеса

1.1. Ресторанный бизнес в России: анализ актуального состояния

Сейчас ресторанный бизнес в России процветает. В данный момент страна находится в периоде выхода из кризиса 2009 года и с ростом доходов населения увеличивается уровень жизни, как следствие, увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств.

Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как «к игрушке», все чаще как к серьезному предприятию, приносящему доход. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее. Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним [9, С.165].

Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах. С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания [28, С.55]. С другой стороны ресторан – это производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии. Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном, направленной на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

По мнению Т.Ф Ефремовой, ресторан – это предприятие общественного питания, работающее преимущественно в вечернее время, где можно заказать дорогие блюда, закуску и напитки. [6, С. 9]

По мнению, А.Н Багаева, ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. [3, С. 125]

Помимо ресторанов в структуру общественного питания входят также и бары, кафе, столовые, закусочные и пр.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар) [13, С. 89]:

Кафе – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также реализует фирменные, заказные блюда, напитки и изделия. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная); по контингенту потребителей.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия).

Рестораны и бары по уровню подразделяют на три класса – люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные не подразделяют на классы. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, организацию и реализацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей [30, С. 96]:

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: неповторимость внутреннего убранства, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны «Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны «Первый класс» – гармоничность, уютность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий
и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику. Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание зачастую происходит методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах [35, С. 115] .

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, которое специализируется на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Особенностью данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг.

На российском ресторанном рынке работают и ресторанные сети: сетевые и независимые. Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. Особенностями создания ресторанных цепей являются [43, С. 66]:

• Согласно обстоятельству широкого перечня данных покупателей и коммерческой направленности операций на массового потребителя появляется необходимость унификации предложения;
• Пребывая в составе ресторанных цепей, данные компании стремятся к единообразию с абсолютно всеми их составляющими (собственными или включенными на основе договора франчайзинга(Приложение 1)), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов;
• Управление цепью предприятий в значительной степени упрощает в результате стандартизации продукции, обслуживания и управленческой политики. Возникает вероятность экономии денежных средств при закупках продуктов. Сокращаются расходы, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель обретает четкое понятие о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной цепи.

Одной из первых на российский рынок в начале 90-х годов XX века пришла международная сеть «фаст фуд». Иностранные системы создали стимул для развития национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово-производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Как показывает мировая практика, демократичные рестораны самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основной контингент таких ресторанов — это люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Сетевые рестораны, как правило, имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято распознавать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести в пример успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. Создание сети ресторанов позволяет значимо минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке, также наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке [36, С. 187].

Кроме того рестораны принято различать [24, С. 69]:

– По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

– По месту расположения – городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

– Общедоступные – по месту работы, учебы;

– Общего типа – кафе-мороженое, кафе-кондитерская;

– Ресторан-клуб – кафе, бар.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, уровень формирования экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

К функциям ресторана относятся [32, С. 75]:

• производство блюд согласно технологическим картам, составленным в центре;
• контроль работы зала.

К функциям управляющего ресторана относится [30, С. 56]:

• Конкретное разделение обязанностей среди сотрудниками ресторана;
• Воспитание, мотивация и адаптация сотрудников;
• Реализация функции контроля исполнения правил охраны труда и ТБ;
• Выполнение санитарных норм;
• Выполнение стандартов приготовления блюд;
• Осуществление инвентаризации;
• Реализация функции контроля сроков годности пищевых продуктов;
• Инкассация денежных средств и ведение и контроль кассовой отчетности;
• Организация встреч с соискателями и просмотр резюме;
• Предупреждение спорных ситуаций посетителей и сотрудников ресторана.

В настоящее время ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. В ресторанном бизнесе появились работающие только на ресторанном рынке поставщики оборудования,продуктов питания и напитков, дизайнеры.

В этой связи усилились две составляющие, конкретизирующие суть ресторанного предприятия: конкуренция среди ресторанов — появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции, а также увеличилась потребность постоянно расширять знания о блюдах и винах, подкрепляя их свежей информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд, получают дальнейшее развитие и современные формы обслуживания. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, увеличивается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в требуемых случаях и воздействовать на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому.

В городе Санкт-Петербурге принята программа развития предприятий питания. В этой программе учтено:

– открытие предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;

– реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;

– развитие системы быстрого обслуживания;

– развитие специализированных предприятий питания;

– организация питания малоимущих слоев населения;

В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др.

Для развития системы быстрого питания в Санкт-Петербурге правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционно русской пище. Жители города хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они отлично знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п., но также аналогами таких ресторанов можно считать успешно развивающуюся российскую сеть недорогих столовых в центральной части города, способных за умеренные деньги накормить достаточно большое количество людей. В Санкт-Петербурге есть рестораны, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Ярким примером такого варианта питания является популярная столовая «Щелкунчик», расположенная у Московского вокзала в центре города. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая на таких предприятиях, доступная населению с низким уровнем дохода. Особый интерес правительство Санкт-Петербурга уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании.

Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, предпочтение можно отдать маленьким недорогим семейным ресторанчикам, ресторанам средней ценовой категории, предприятиям быстрого обслуживания.

Таким образом, мы проанализировали понятия ресторанного бизнеса, дали четкое определение понятию ресторана, структуру общественного питания, таких как бары, столовые, закусочные, кафе и дали им четкие характеристики, рассмотрели программу предприятий питания г. Санкт-Петербурге и выявили особенности создания ресторанных цепей. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что ресторанный бизнес широко представлен на российском рынке и является динамично развивающейся отраслью.

1.2 Сущность и формы PR-деятельности в современном российском ресторанном бизнесе

Согласно В.В. Бородиной, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими элемент другого учреждения (например, ресторана в университете) [3, С. 91].

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Тем не менее, первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе возникло только в 14 веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера Так, в «Кентерберийских рассказах» Чосер описывает харчевню «Табард-Инн», владелец которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную пищу тому, кто расскажет самую интересную, увлекательную и занимательную историю.

Вплоть до середины XVIII в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В шекспировском театре «Глобус» можно было приобрести поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни. Состоятельные люди в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, находящихся в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Тем не менее, не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо и просто отдохнуть. К концу 18 века в процессе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для любого успешного ресторатора. Со временем баланс спроса и предложения привел к формированию современного ресторанного бизнеса [56, С. 18].

В независимости от исторических этапов развития ресторанного бизнеса, продвижения его предприятий проводилось по-разному, в соответствии с возможностями и идейностью владельцев этих предприятий.

Согласно Foundation for Public Administration and Research, существуют более 500 определений PR [32,С53]. На наш взгляд, PR в ресторанном бизнесе – это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами.

PR в ресторанном деле — это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью; определяет и делает особый упор на главной задаче руководства — служить интересам общественности; помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно [54, С. 11].

Основная цель PR в ресторанном бизнесе, как, в принципе, и в любой другой сфере — способствовать повышению интереса клиента к заведению, установлению положительного отношения и доверия кли­ента, т.е. иными словами, формирование в глазах общест­венности положительного имиджа, хорошей репутации и уважения к ресторану [32, С. 180].

Сейчас рассмотрим подробнее вышеописанную теоретическую модель.

1) распространение информации о ресторане.

Профессиональная работа РR начинается с надежной инфор­мации. В основу здесь заложены подробные проработки таких про­блем организации ресторана, как, например:

• перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает);
• количество и тип столиков;
• перечень иных особенностей;
• время работы ресторана;
• наименование, вместимость и технические характеристики залов;
• возможности для проведения досуга клиентов;
• описание местоположения ресторана с указанием маршрута от ближайшей станции метро и телефон для заказа столиков;
• стоянки для автомобилей;
• специализация ресторана (кто является шеф-поваром);
• фотографии, живо иллюстрирующие внутреннее убранство ресторана

2) работа с прессой и СМИ.

По мнению А. Л. Лесника, при работе с прессой следует придерживаться следующих правил:

• исходите из того, что СМИ интересуют новости, а не рекламные тексты о вашем предприятии;
• познакомьтесь с редакторами, журналистами и репортерами тех изданий, читатели которых входят в вашу целевую группу;
• познакомьтесь с редакторами и ответственными лицами местныхра­дио- и телестанций (интервью, интересные истории, персоналии);
• пресс-конференция должна созываться только по действительно важным вопросам; планируйте заранее ее ход, готовьте информа­цию, иллюстративный материал и письменные обоснования;
• старайтесь строить и развивать ваши контакты с прессой терпели­во, корректно, в дружеской и уважительной форме.

В наши дни почти в каждом виде деятельности есть свои критики. Не составляет исключения и ресторанный биз­нес. Существует множество журналистов, превративших крити­ку ресторанов и их деятельность в хорошо оплачиваемое заня­тие. И следует честно признать, что в основном они владеют хорошим материалом. Они никогда не напишут ни одной статьи о ресторане, в котором они не побывали менее трех раз.

Хорошая и положительно ориентированная статья, написан­ная известным журналистом, способна сделать ресторану имя. Су­ществует достаточное число людей со свободными деньгами, ко­торые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность ресторан приоб­ретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать.

По мнению К.Эгертона-Томаса, рестораторов решительно возмущает, когда журналисты от­зываются о них отрицательно. Умело написанная статья мо­жет совершенно обанкротить начинающий ресторан или, наоборот, поднять его на гребень волны.

Особое внимание следует уделять качеству блюд, т.к. если журналистам что-нибудь действительно понравится, то они не жалеют слов: «Ломтики сырого бифштек­са напоминали брюссельские кружева, а золотистый отблеск оливкового масла придавал блюду своеобразную прелесть»- так описал один из журналистов совершенно обычное и ничем не примечательное блюдо итальянской кухни [56, С. 191].

3) Реклама и интернет. Реклама в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении конкретных кретерий. Основное из них — четкое представление о том, чем Ваш ресторан сильно отличается от многих других. Что именно может заставить ваших клиентов приехать именно к вам, например, с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Интернет — является мощным средством создания положительного имиджа ресторана и при грамотном управлении способен существенно повысить его посещаемость. Особенно если создать возможность заказа некоторых услуг – например, резервирование столиков. По данным Бюро ресторанной Информации, уже сегодня в наиболее продвинутых ресторанах он приносит 10-20% посетителей [37, С. 77]. Однако интернет требует постоянного участия. Являясь самостоятельной отраслью бизнеса он подчиняется своим законам, не соблюдение их ведёт к потере средств.
Интернет ресурсы ресторанов создаются, как правило, людьми далёкими от ресторанного бизнеса, что приводит к тому, что интернет сайты зачастую не отвечают целям ресторана, существуют независимо от них. Персонал ресторана не владеет информацией о функционировании сайта, а цели сайта не согласованы с целями ресторана.

Когда речь идет о работе РR внутри ресторана, то, в первую оче­редь, это касается установления РR отношений между его сотрудниками. Внутренний PR ресторана может осуществляться следующими способами:

• опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о работе;
• персональные характеристики;
• информация «с черного хода»;
• ориентиры для новых сотрудников
• программа проведения свободного времени;
• семинары по повышению квалификации и справочная литература;
• приобщение сотрудников к планированию и проведению PR меропри­ятий;
• сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия;
• участие в кулинарных соревнованиях.

PR мероприятия внутри ресторана преследуют две цели:

— Создание позитивных РR отношений среди сотрудников;

-Установление доверительных отношений между менеджерами ресторана и его работниками.

---

Страницы:   1   2   3

---