Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт — Петербург

Вид работы: Дипломная работа
Специальность: Технология продовольственных продуктов и товаров
Тема: Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт — Петербург
Количество страниц: 200
Уникальность: 73%

Введение
1.Технико-экономическое обоснование
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.2.Обоснование типа и вместимости предприятия
1.3. Обоснование выбора места строительства (размещения) проектируемого предприятия
1.4.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
1.5. Обоснование режима работы и загрузки зала
1.6. Производственная программа на 75 мест для потребителей.
1.7. Источники снабжения проектируемого кафе
2.Организационный раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Структура предприятия
3. Технологический раздел
3.1. Меню
3.2. Планово-расчетное меню
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье
3.4. Расчёт площадей складских помещений
3.4.1 Расчет объема охлаждаемых камер
3.4.2 Расчет объема сборно-разборной мо Показать все розильной камеры
3.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
3.4.4 Расчет кладовой овощей
3.5 Расчёт площадей производственных цехов
3.5.1 Мясо-рыбного цеха
3.5.2 Расчет овощного цеха.
3.5.3 Расчет горячего цеха
3.5.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.
3.5.4 Расчет холодного цеха
3.5.5 Расчет кондитерского цеха
3.5.6. Расчет моечной производственного инвентаря
3.5.7. Расчет моечной столовой посуды
3.6 Расчет группы площадей производства
4. Архитектурно-строительный раздел ……….122
4.1 Характеристика предприятия
4.2.Сантехническое обеспечение
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Вентиляция
5.2. Водоснабжение
5.3 Канализация
5.4. Электроснабжение
6. Охрана труда, экология и охрана окружающей среды
6.1 Охрана труда
7. Экономический раздел
7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчёт валового дохода
7.3. Расходы на оплату труда
7.4 Расчет издержек производства и обращения
7.5. Расчет сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение .
Список литератур Скрыть

Список литературы
1.Закон Российской Федерации О защите прав потребителей, Собрание законодательств РФ 1996 г., №3, ст. 140
2.Закон Российской Федерации 5151-1 от 10.06.93О сертификации продукции и услуг.
3.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требование к обслуживающему персоналу».
4.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятия»
5.ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
6.ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»
7.ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады»
8.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила дл я предприятий общественного питания
9.СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»
10.СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»
11.СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
12.СНиП 2.09.02-85 Производственные здания,
13. СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания
14. СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
15. СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
16. СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования»
17. ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
18. ГН 1.1.725-98«Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека»
19. ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»
20. ПОТ РМ 011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
21. Захарченко М.Н.. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -М: Экономика. 1986.
22. Зеликовский И.Х.. Каплан Л.Г. Малые холодильные машины и установки. Справочник.- М.: Агропромиздат. 1989.
23. Кирпичников В.П. , Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание). — М.: Экономика, 1990
24. Мазуренко B.C., Ястина Г.М. Особенности организации и проектирования специализированных предприятий общественного питания. Учебное пособие. — СПб:ТЭИ, 1992. 15.Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А, Современный ресторан и культура обслуживания.- М.: Экономика, 1974.
25. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. для студентов вузов обуч. по спец. 1011Технология и организация общественного питания.-М.: Экономика, 1987.
26. Пипер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания/Пер, с нем. Ю.М. Кузьминой , Под ред. Вержбицкого.-М.: Стройиздат, 1985.
27. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В. Ключников и др. — М.: Экономика, 1985
28. Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и установок кондиционирования воздуха.-М.:Агропромиздат, 1989.
29. Уренев В.П.Предприятия общественного питания.-М.: Стройиздат. 1986.
30. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. — Киев: Будивэльник. 1988.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.-М: Высшая школа, 1990.
32. Фролова З.С. Расчет и проектирование кондитерского цеха на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.-СПб: ТЭИ, 1992.
33.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заедений).
34.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. — М.: Минторг СССР, 1986. — 71 с.
35.Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760 с.
36. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. — Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.
37. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. — М.: «Дашков и Ко», 2007.
38.Емельянова, Т. В.. Кравченко В. П. Экономика общепитного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова. В. П. Кравченко. — Минск. Высшая школа, 2004.
39.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1983.
40. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2009
41.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.
42.Методические указания и нормативы по разработке экономического раздела дипломного проекта для студентов технологического факультета по спец. 1011 Технология и организация общественного питания. — РТП ЛИСТ, 1987.
43.Методические рекомендации по рациональному техническому оснащению предприятий общественного питания в условиях индустриализации производства продукции высокой степени готовности (Приложение к письму
МТ СССР от 28.12.87г. 0217-75).
44.Методические указания по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов (Приложение к письму МТ СССР от 08.12.80г. 01775-75).
45.Методические указания по разработке технико-экономического обоснования дипломного проекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.- РТП ЛИСТ, 1991.
46.Методические указания к технологическому разделу дипломного проекта для студентов технологического факультета по спец.2711.-СПб:ИСТ, 1991.
47.Методические указания Технологические расчеты функциональных групп помещений предприятий общественного питания по разработке дипломного проекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.- РТП ИСТ, 1991
48.Методические указания Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта. Часть 1, 2.РТП ИСТ, 1991,1992 г.
49.Бурашников. Ю. М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании: учебник / Ю. М. Бурашников. А. С. Максимова. — АСАДЕМА. 2003.
50.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г.Шатун. — М.: Республика, 2004.
51.Дубцов, Г. Г. Технология приуотовления пищи: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. — М.: АСАДЕМА, 2004.
52.Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. — М.: Проспект.2006
53.Фред Лоусан. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. Пер. с англ. / Фред Лоусан. — М. Проспект. 2004.

.