Введение
Итальянская культура пропитана искусством, семьей, архитектурой, музыкой и едой. Итальянцы придают большое значение своей еде, и большое внимание уделяется тому, что есть, как готовить и когда есть. Еда – одна из определяющих характеристик итальянской культуры, и к ней относятся очень серьезно.
Итальянская еда не только восхитительна на ощупь, но также аутентична и обладает уникальной идентичностью, которую вы не можете найти больше нигде. Речь идет об оригинальности и традициях, и это звучит во всем итальянском.
Многие люди увлечены итальянской кухней, однако некоторые из них не знают об обычаях, связанных с кухней. Итальянских пищевых обычаев много, и они различаются по всему полуострову, но существует консенсус в отношении некоторых правил итальянской кулинарной культуры.
Итальянская кухня имеет древнее происхождение и распространилась по всему миру с продукты и блюда своей кулинарной традиции: пицца, спагетти, равиоли, лазанья, сыр пармезан Пармиджано Реджано, ветчина прошутто, мороженое (джелато), эспрессо и многое другое.
Итальянская культура питания заключается в том, чтобы каждый день жить на кухне, сочетая хорошую еду и древние традиции с более осознанным использованием пищи. Кроме того, эта кухня известна во всем мире, потому что она хороша, проста, в высшей степени удобоваримый и в большинстве случаев легкий и полезный. Из-за этих свойств он лежит в основе рекомендованных врачами диет (средиземноморская диета) для профилактики многих заболеваний.
Культуру питания составляют дегустации вин, кулинарное шоу, мероприятия, семинары, выставки и конференции. Это ежедневное путешествие, чтобы заново открыть для себя ароматы итальянской кухни, кулинарии, питания и традиций нашей страны.
Целью работы является проектирование ресторана итальянской кухни на 80 посадочных мест.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать характеристику, разработать организационную структуру.
2. Провести технологические расчеты.
3. Провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу.
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды
Как иллюстрирует рисунок 1, в городе Тольятти, в Автозаводском районе, по адресу улица 40 лет Победы 17Б будет расположен ресторан итальянской кухни, рассчитанный на 80 гостей. Рядом располагается много жилых домой, что способствует хорошему потому гостей.
Рисунок 1 — Расположение ресторана итальянской кухни на 80 посадочных мест
Ресторан итальянской кухни площадью на 80 посадочных мест будет размещаться в здании, которое находится в удобном месте с отдельным подъездом и парковкой для автомобилей (см.рис.2). Кроме того, остановка общественного транспорта находится в непосредственной близости от места расположения ресторана. Для удобства персонала предусмотрен отдельный вход, а также площадка для погрузочно-разгрузочных работ. При выборе данного места для строительства ресторана не будет проблем с подведением всех необходимых коммуникаций, так как рядом расположены жилые здания.
Рисунок 2 – Здание кафе
Для того чтобы изучить конкурентную среду, исследователи могут использовать приложение «Яндекс карты». Оно позволяет определить количество и расположение организаций, которые представляют схожий тип деятельности. В данном случае, в окрестностях находятся несколько заведений, которые способны предоставить услуги по организации банкетов. В процессе поиска выявилось, что по близости есть только одно заведение, подходящее под тип ресторан итальянской кухни на 80 посадочных мест. Табл.1 иллюстрирует анализ конкурентов.
Таблица 1 – Анализ конкурентной среды
| Количество заведений данного формата в городе/конкурент | Логотип | Ценовой сегмент/средний чек | Как давно на рынке | Градус репутации |
| Арзу | 1000 рублей | Больше 10 лет | 4,2 | |
| The Родственники | 800 рублей | С 2019 года | 3 | |
| La Famiglia | 1100 | С 2020 года | 4,3 | |
| MeatBarrique | 3000 | С 2021 года | 3,1 |
Следует отметить, что лишь одно заведение из приведенных позиционируется именно как кафе. Остальные же являются ресторанами.
Далее проанализируем меню конкурирующих сторон, число позиций, стоимость данных позиций (табл. 2).
Таблица 2 – Анализ продуктового портфеля конкурентов
| Показатель | Группа блюд | Арзу | The Родственники | La Famiglia | Meatbarrique |
| Количество позиций в группе | Завтраки | — | 11 | — | 17 |
| Салаты | 16 | 10 | 12 | 9 | |
| Закуски холодные | 19 | 15/5 | 24 | 3/15 | |
| Горячие закуски | 14 | 11 | 10 | — | |
| Гарниры | 11 | 9 | 5 | 8 |
| Показатель | Группа блюд | Арзу | The Родственники | La Famiglia | Meatbarrique |
| Супы | 13 | 8 | — | 5 | |
| Горячие блюда | 36 | 14 | 16 | 7 | |
| Паста | 4 | 5 | 9 | — | |
| Стейки | — | 5 | 4 | 9 | |
| Блюда на мангале | 18 | 12 | — | — | |
| Бургеры | — | 4 | — | 3 | |
| Пицца | — | 5 | 13 | — | |
| Десерты | 7 | 11 | 11 | 10 | |
| Хлебобулочные изделия | 2 | 4 | — | — | |
| Хачапури | 3 | 4 | — | — | |
| Соусы | 6 | 12 | — | 4 | |
| Детское меню | — | 4 | 9 | — | |
| Безалкогольные напитки | 9 | 24 | 17 | — | |
| Горячие напитки | 4 | 27 | 16 | — | |
| Свежевыжатый сок | — | 4 | 4 | — | |
| Алкогольные напитки | 19 | 40 | 18 | — | |
| Средняя цена | Завтраки | — | 199 | — | 328 |
| Салаты | 341 | 354 | 322 | 722 | |
| Закуски холодные | 244 | 320/687 | 275 | 2800/696 | |
| Горячие закуски | 233 | 275 | 239 | — | |
| Гарниры | 147 | 177 | 115 | 276 | |
| Супы | 13 | 251 | — | 518 | |
| Горячие блюда | 36 | 502 | 341 | 1172 | |
| Паста | 318 | 366 | 333 | — | |
| Стейки | — | 1085 | 822 | 2566 | |
| Блюда на мангале | 323 | 385 | — | — | |
| Бургеры | — | 422 | — | 1300 | |
| Пицца | — | 648/370 | 341 | — | |
| Десерты | 155 | 272 | 143 | 398 | |
| Хлебобулочные изделия | 30 | 35 | — | — | |
| Хачапури | 226 | 308 | — | — | |
| Соусы | 60 | 74 | — | — | |
| Детское меню | — | 199 | 131 | — | |
| Безалкогольные напитки | 130 | 176 | 166 | — | |
| Горячие напитки | 115 | 193 | 123 | — | |
| Свежевыжатый сок | — | 180 | 172 | — | |
| Алкогольные напитки | 250 | 290 | 249 | — |
Далее, мы проанализируем маркетинговую активность на базе веб-сервисах, страниц в соцсетях, отзывов, и спецпредложений (таблица 3).
Таблица 3 — Маркетинговая активность конкурентов
| Название ресторана | Арзу | The Родственники | La Famiglia | Meatbarrique |
| Концепция | Кафе бар | Ресторан | Семейный ресторан | ресторан |
| Кухня | Кавказская, европейская | Интернациональная | Итальянская | |
| Сайт | — | есть | — | |
| Часы работы | вс-чт 11.00 -01.00 Пт-сб 11.00–02.00 | Вс-чт 11.00-02.00 Пт-сб 11.00-04.00 | Пн – пт 8.30-23.00 Сб-вс 10.00-23.00 | Пн-пт с8.30 Сб-вс с 10.00 |
| Средний чек | 1000 | 800 | 1100 | 3000 |
| Завтраки | — | есть | нет | есть |
| Комплексные обеды | — | есть | есть | нет |
| Отзывы | 4,2 | 3 | 4,3 | 3,1 |
| Подписчики в Instagram | 365 | 7911 | 7218 | 9133 |
| Подписчики в Вконтакте | — | 1208 | 137 | 10823 |
| Event (события, мероприятия) | Проведение банкетов, поминок, корпоративов | Вечеринки каждые выходные | Проведение банкета | Проведение праздников, настроужины |
| Специальные предложения/акции/скидки/особенности продуктового портфеля | Есть собственная доставка, танцпол, живая музыка, | Вечеринки каждые выходные, | Бизнес ланч, постное меню, детская комната, детское меню | Гастроужины, ведущий, Скидка 20% с 12:00 до 16:00 в будни |
| Covercharge (плата за доп. Услуги, вход и пр.) | — | — | — | — |
Табл. 4 иллюстрирует геомаркетинговые исследования.
Таблица 4 – Геомаркетинговые исследования
| Население | Плотность населения: рассматриваемом квартале и смежных, прилегающих территориях соседних кварталов население составляет примерно 23000 человек. Половозрастная структура: Мужчины – 46%, женщины – 54%, средний возраст 38,7 лет Покупательная способность: индекс покупательной способности – 36,2 Транспортная доступность: высокая |
| Конкуренты | Ближайшие конкуренты и зоны их влияния: La Famiglia, MeatBarrique |
| Локация | Объем и структура трафика: большая концентрация микроавтобусов, легковых автомобилей, низкая концентрация автобусов и грузовых автомобилей Визуальная доступность участка: высокая Расстояние до ближайшей остановки: 100 метров |
| Размещение | Целевая аудитория: Семейные пары с детьми, работники близлежащий офисов Выявление зон обслуживания: улица 40 лет победы |
Исходя из приведенного выше исследования, мы можем заметить, что в районе для рассматриваемого нами ресторана отсутствуют конкуренты.
2 Технологический раздел
2.1. Производственная программа
С целью установления числа потребителей, которые обслуживаются за 60 мин. работы производственного учреждения, необходимо использовать формулу:
(1)
«где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест) 80 мест;
ф — оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %» [16]
2.2. Число потребителей
«Определяем загрузку зала ресторана, необходимые сведения заносим в табл. 5. » [16]
Таблица 5 — Таблица загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачивамость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 11-12 | 1 | 20 | 16 |
| 12-13 | 1 | 30 | 24 |
| 13-14 | 1 | 90 | 72 |
| 14-15 | 1 | 70 | 56 |
| 15-16 | 1 | 40 | 32 |
| 16-17 | 1 | 30 | 24 |
| 17-18 | 1 | 50 | 40 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 16 |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 32 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 29 |
| 21-22 | 0,4 | 80 | 26 |
| Часы работы | Оборачивамость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 22-23 | 0,4 | 40 | 13 |
| Всего за день | 379 | ||
По информации, содержащейся в таблице, можно заметить, что в течение дня зал ресторана был посещен 379 гостями. На основании этих данных можно предположить, что ресторан имеет значительную популярность у жителей и гостей города. Стоит отметить, что данный показатель может изменяться в зависимости от времени года, праздничных дней, конкуренции на рынке и многих других факторов.
2.3. Определение количества блюд
«Расчет количества блюд производится по формуле (2):
| nд = | Nд × m | , |
(2)
где nд – общее количество блюд за день, блюд;
Nд – общее количество потребителей за день, чел;
m – коэффициент потребителей блюд.»[16]
*m для ресторана – 3,5.
| nд = | 379×3,5 = 1327 |
Таблица 6 демонстрирует разбивку блюд в зависимости от их вида и ассортимента. Этот этап проектирования ресторана не менее важен, чем выбор его расположения. При создании меню ресторана необходимо учитывать различные предпочтения гостей и современные тенденции в кулинарии.
«Таблица 6 — Определение количества блюд в соответствии с процентной разбивкой»[16]
| Группы и виды блюд | Количество блюд, % | Количество блюд, шт | |
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | ||
| Холодные блюда и закусок | 45 |
| 597 |
| Рыбные |
| 25 | 149 |
| Мясные |
| 30 | 179 |
| Салаты |
| 40 | 239 |
| кисломолочные продукты |
| 5 | 30 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 67 |
| Супы: | 10 | 133 | |
| Вторые горячие блюда: | 25 |
| 33 |
| рыбные |
| 25 | 83 |
| мясные |
| 50 | 166 |
| овощные |
| 5 | 17 |
| крупяные |
| 10 | 33 |
| яичные и творожные |
| 10 | 33 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 |
| 199 |
Табл.7 иллюстрирует определение (расчет) числа продукции, в частности, покупной и прочей, которая также включена в меню ресторана. Этот расчет основан на учете норм потребления непосредственно на 1-го клиента.
«Таблица 7 — Расчет количества покупной и прочей продукции» [16]
| Наименование продукта | Норма на одного человека, г | Всего количество продуктов, кг, л, шт |
| Холодные напитки: л |
|
|
| фруктовая вода | 0,05 | 18,95 |
| минеральная вода | 0,04 | 15,16 |
| натуральный сок | 0,02 | 7,58 |
| напиток собственного производства | 0,01 | 3,79 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, кг | 0,05 | 18,95 |
| В том числе: |
|
|
| ржаной | 0,03 | 11,37 |
| пшеничный | 0,02 | 7,58 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. | 0,2 | 75,8 |
| Конфеты, печенье, шоколад, кг | 0,007 | 2,653 |
| Фрукты, кг | 0,05 | 18,95 |
| Винно-водочные изделия, л | 0,2 | 75,8 |
| Пиво, л | 0,025 | 9,475 |
2.4. Составление расчетного меню
На основании расчета из предыдущих таблиц составляем меню расчетного дня. Подробные расчеты представлены в таблице 8.
Таблица 8 — Расчетное меню ресторана
| № блюда по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| Холодные блюда и закуски | |||
| [43] | Карпачо из лосося | 200 | 110 |
| [43] | Карпачо из гребешка | 200 | 190 |
| [43] | Устрица c долькой лимона | 100/15 | 140 |
| [43] | Карпаччо из говядины с ягодным соусом | 200 | 214 |
| [43] | Суши кьянти | 160 | 313 |
| [42] | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | 400 | 154 |
| Ф.б | Салат фермерский | 300 | 189 |
| [44] | Салат Панцанелла | 350 | 203 |
| [44] | Капрезе | 350 | 157 |
| [42] | Ассорти сыров (Моцарелла в рассоле/Матэ/Пармезан/Дорблю/Рикотта/Мед/Орехи/Маслины) | 100/50/50/50/50/40/ | 88 |
| Горячие закуски | |||
| [42] | Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | 300 | 76 |
| Ф.б. | Черноморские мидии | 300 | 119 |
| Супы | |||
| [43] | Министроне | 300 | 68 |
| [42] | Итальянский куриный суп | 350 | 124 |
| [42] | Томатный суп пюре | 350 | 88 |
| [44] | Суп из мидий по-неаполетански | 450 | 111 |
| Вторые горячие блюда | |||
| Ф.б. | Паста а-ля Болоньезе | 250 | 97 |
| [44] | Паста Карбонара | 300 | 122 |
| [44] | Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 250 | 83 |
| [42] | Паста Маринара с морепродуктами | 300 | 74 |
| [43] | Паста Маргарита | 300 | 49 |
| [44] | Ризотто Классико | 300 | 98 |
| [42] | Ризотто с курицей | 350 | 112 |
| [42] | Ризотто с морепродуктами | 350 | 87 |
| [42] | Равиоли с рикоттой, яйцом и шпинатом | 300 | 98 |
| № блюда по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт | ||
| [42] | Стейк Миньон | 300 | 81 | ||
| [42] | Порк стейк по-милански | 450 | 76 | ||
| Мучные изделия | |||||
| [43] | Пицца Маргарита | 450 | 24 | ||
| [43] | Пицца Наполитана | 470 | 35 | ||
| [43] | Пицца Прошутто | 470 | 19 | ||
| [43] | Пицца с морепродуктами | 450 | 26 | ||
| Сладкие блюда | |||||
| [42] | Салат с клубникой, рикоттой и грецким орехом | 220 | 43 | ||
| Ф.б. | Сливочное мороженое с ягодами | 200 | 63 | ||
| Ф.б. | Ягодный сорбет | 190 | 54 | ||
| Ф.б. | Фисташковое мороженое с шоколадом и грецким орехом | 180 | 57 | ||
| [43] | Фруктовая нарезка | 500 | 113 | ||
| Мучные кондитерские изделия | |||||
| [42] | Тирамису | 160 | 29 | ||
| [42] | Панакота | 160 | 15 | ||
| [42] | Чизкейк «Нью-Йорк» | 150 | 10 | ||
| Горячие напитки | |||||
| — | Эспрессо | 50 | 40 | ||
| — | Капучино | 150 | 84 | ||
| — | Американо | 150 | 42 | ||
| — | Латте | 300 | 61 | ||
| — | Гляссе | 150 | 58 | ||
| — | Итальянский чай | 200 | 17 | ||
| — | Чай черный | 200 | 12 | ||
| — | Чай зеленый | 200 | 21 | ||
| — | Ягодный чай | 200 | 21 | ||
| Холодные напитки | |||||
| — | «Кока-кола» | 330 | 69 | ||
| — | «Спрайт» | 330 | 52 | ||
| — | «Фанта» | 330 | 50 | ||
| — | Минеральная вода «Acqua Panna» без газа | 250 | 81 | ||
| — | Минеральная вода «San Pellegrino» | 250 | 100 | ||
| — | Соки в ассортименте | 200 | 113 | ||
| — | Банановый милкшейк | 300 | 15 | ||
| — | Клубничный милкшейк | 300 | 23 | ||
| Вино-водочные изделия | |||||
| — | «Скай» Инфьюжнс, Цитрус» | 700 | 25 | ||
| — | «Тайшене Жак Сено Блю» | 700 | 15 | ||
| Коньяки | |||||
| — | «Рулле ВС Файн Коньяк» | 500 | 27 | ||
| № блюда по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| — | «Мартель ВС Сингл Дистиллери» | 700 | 17 |
| Столовые вина | |||
| — | «Принчипи ди Бутера Сира» DOC | 750 | 35 |
| — | «Тенута Рапитала Надир Сира» DOC | 750 | 37 |
| Десертные и ликерные вина | |||
| — | «Альдегери Речото Вальполичелла Классико» 2016 DOC | 750 | 33 |
| Крепкие вина | |||
| — | Крепленое сухое вино «Куратоло Арини, Марсала Секко» | 750 | 30 |
| Игристые вина | |||
| — | Вино игристое белое сладкое «Гочче ди Луна» | 750 | 45 |
| — | Вино игристое белое экстра драй «Корте деи Рови Просекко» | 750 | 50 |
| Пиво | |||
| — | «Бирра Моретти» Л’Аутентика | 660 | 25 |
| — | «Асахи» Супер Драй | 330 | 36 |
2.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
«Определяют суточную массу сырья по формуле при расчете расхода сырья в соответствии с меню.
(3)
где: gр− норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n − количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.»[16]
В таблице 9 (Приложение) представлена сводно-продуктовая ведомость по всем продуктам, используемым в приготовлении блюд предприятия.
2.6. Расчет площадей складских помещений
Расчет площадей складских помещений рассчитываем на основании полезной площади, то есть площади, непосредственно занятой оборудованием. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо установить холодильные шкафы. Их тип и количество рассчитывается с помощью определения необходимого объема.
«Расчет производится по формулам (4) и (5):
| V = | G | , (4) |
| ρ |
где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;
ρ – объемная плотность этого продукта, кг/дм3.
| E = | V | , (5) |
| k |
где E – необходимый объем холодильного шкафа, дм3;
k – коэффициент увеличения объема шкафа на тару, 0,7;
*k = 0,7
V – объем продукта, подлежащего хранению в шкафу, дм3.»[16]
Подробный расчет представлен в таблице 10.
Таблица 10 — Расчет объема холодильного оборудования
| Наименование сырья или полуфабрикатов | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения, сутки | Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг | Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
| Охлаждаемая камера мяса и рыбы | |||||
| Кости лосося | 9,66 | 1 | 9,66 | 80 | 0,121 |
| Лосось (филе) | 20,34 | 1 | 20,34 | 100 | 0,203 |
| Тигровые креветки | 11,4 | 2 | 22,8 | 180 | 0,127 |
| Мидии черноморские | 56,73 | 2 | 113,46 | 200 | 0,567 |
| Гребешок морской (с/м) | 23,91 | 4 | 95,64 | 180 | 0,531 |
| Икра красная (консерв) | 0,415 | 10 | 4,15 | 220 | 0,019 |
| Лангустины | 9,38 | 2 | 18,76 | 180 | 0,104 |
| Наименование сырья или полуфабрикатов | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения, сутки | Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг | Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
| Устрица | 14 | 2 | 28 | 200 | 0,140 |
| Огузок говяжий | 58,299 | 3 | 174,897 | 100 | 1,749 |
| Говяжья вырезка мраморная | 64,5 | 2 | 129 | 100 | 1,290 |
| Свинина шея | 30,4 | 3 | 91,2 | 120 | 0,760 |
| Филе куриное | 5,6 | 2 | 11,2 | 120 | 0,093 |
| Филе куриное на кости | 16,837 | 2 | 33,674 | 100 | 0,337 |
| Филе индейки | 7,56 | 2 | 15,12 | 120 | 0,126 |
| Итого: | 6,168 | ||||
| Охлаждаемая камера молочных, жировых, гастрономических продуктов | |||||
| Яйцо куриное | 181 | 5 | 905 | 200 | 4,525 |
| Дрожжи | 0,186 | 3 | 0,558 | 120 | 0,005 |
| Молоко | 31,43 | 1,5 | 47,145 | 140 | 0,337 |
| Масло сливочное | 12,15 | 3 | 36,45 | 200 | 0,182 |
| Пармезан | 12 | 5 | 60 | 220 | 0,273 |
| Моцарелла в рассоле | 41,415 | 5 | 207,075 | 200 | 1,035 |
| Дорблю | 4,4 | 5 | 22 | 260 | 0,085 |
| Моцарелла | 9,6 | 5 | 48 | 220 | 0,218 |
| Сливки | 33,5 | 1 | 33,5 | 120 | 0,279 |
| Маскарпоне | 1,16 | 5 | 5,8 | 230 | 0,025 |
| Рикота | 16,35 | 5 | 81,75 | 240 | 0,341 |
| Прошутто | 0,95 | 5 | 4,75 | 140 | 0,034 |
| Бекон | 6,1 | 5 | 30,5 | 140 | 0,218 |
| Итого: | 7,556 | ||||
| Охлаждаемая камера фруктов, зелени | |||||
| Сельдерей | 2,491 | 2 | 4,982 | 100 | 0,050 |
| Укроп | 0,543 | 2 | 1,086 | 80 | 0,014 |
| Петрушка | 1,1465 | 2 | 2,293 | 80 | 0,029 |
| Мята | 1,402 | 2 | 2,804 | 80 | 0,035 |
| Руккола | 11,125 | 2 | 22,25 | 80 | 0,278 |
| Салат листовой | 22,05 | 2 | 44,1 | 80 | 0,551 |
| Тимьян | 1,243 | 2 | 2,486 | 80 | 0,031 |
| Базилик | 10,29 | 2 | 20,58 | 80 | 0,257 |
| Розмарин | 3,135 | 2 | 6,27 | 80 | 0,078 |
| Шпинат | 4,9 | 2 | 9,8 | 80 | 0,123 |
| Кинза | 1,54 | 2 | 3,08 | 80 | 0,039 |
| Салат романо | 17,15 | 2 | 34,3 | 80 | 0,429 |
| Кресс-салат | 3 | 2 | 6 | 100 | 0,060 |
| Лук порей | 0,68 | 2 | 1,36 | 80 | 0,017 |
| Лук зеленый | 0,55 | 2 | 1,1 | 80 | 0,014 |
| Томаты черри | 15,64 | 5 | 78,2 | 200 | 0,391 |
| Наименование сырья или полуфабрикатов | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения, сутки | Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг | Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
| Спаржа | 11,4 | 5 | 57 | 180 | 0,317 |
| Болгарский перец | 8,28 | 5 | 41,4 | 200 | 0,207 |
| Помидор | 59,45 | 5 | 297,25 | 200 | 1,486 |
| Огурец | 22,2 | 5 | 111 | 200 | 0,555 |
| Цукини | 5,405 | 5 | 27,025 | 200 | 0,135 |
| Цветная капуста | 0,68 | 5 | 3,4 | 200 | 0,017 |
| Лимон | 25,305 | 2 | 50,61 | 100 | 0,506 |
| Апельсин | 19,789 | 2 | 39,578 | 80 | 0,495 |
| Яблоко | 11,3 | 2 | 22,6 | 80 | 0,283 |
| Ананас | 16,95 | 2 | 33,9 | 80 | 0,424 |
| Киви | 5,65 | 2 | 11,3 | 80 | 0,141 |
| Груша | 5,65 | 2 | 11,3 | 80 | 0,141 |
| Клубника | 3,57 | 2 | 7,14 | 80 | 0,089 |
| Банан | 12,05 | 2 | 24,1 | 80 | 0,301 |
| Лайм | 0,17 | 2 | 0,34 | 80 | 0,004 |
| Итого: | 7,496 | ||||
| Охлаждаемый барный склад напитков, пива и вино-водочных изделий | |||||
| Соки в ассортименте | 22,6 | 2 | 45,2 | 180 | 0,251 |
| Фруктовая вода | 56,43 | 2 | 112,86 | 180 | 0,627 |
| Минеральная вода | 45,25 | 2 | 90,5 | 180 | 0,503 |
| Пиво | 28,38 | 2 | 56,76 | 180 | 0,315 |
| Вино | 172,5 | 10 | 1725 | 200 | 8,625 |
| Водки | 28 | 10 | 280 | 200 | 1,400 |
| Коньяки | 25,4 | 10 | 254 | 200 | 1,270 |
| Итого: | 12,99 | ||||
| Морозильная камера ягод и мороженого | |||||
| Черная смородина с/м | 7,375 | 10 | 73,75 | 220 | 0,335 |
| Клюква с/м | 2,328 | 10 | 23,28 | 220 | 0,106 |
| Облепиха с/м | 0,105 | 10 | 1,05 | 220 | 0,005 |
| Пломбир | 14,25 | 10 | 142,5 | 230 | 0,620 |
| Фисташковое мороженное | 8,55 | 10 | 85,5 | 230 | 0,372 |
| Ягодный Сорбет | 8,64 | 10 | 86,4 | 230 | 0,376 |
| Чизкейк «Нью-Йорк» с/м | 1,25 | 10 | 12,5 | 220 | 0,057 |
| Гриб белый с/м | 7,02 | 10 | 70,2 | 200 | 0,351 |
| Итого: | 2,221 | ||||
| Кладовая овощей, солений, квашений | |||||
| Лук красный | 13,971 | 5 | 69,855 | 300 | 0,233 |
| Морковь | 5,796 | 5 | 28,98 | 320 | 0,091 |
| Лук репчатый | 13,801 | 5 | 69,005 | 300 | 0,230 |
| Чеснок | 5,823 | 5 | 29,115 | 300 | 0,097 |
| Наименование сырья или полуфабрикатов | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения, сутки | Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг | Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
| Картофель | 9,545 | 5 | 47,725 | 300 | 0,159 |
| Итого: | 0,810 | ||||
| Кладовая сухих продуктов | |||||
| Мука пшеничная в/с | 35,891 | 5 | 179,455 | 500 | 0,359 |
| Соль | 4,736 | 7 | 33,152 | 600 | 0,055 |
| Сахар | 3,707 | 5 | 18,535 | 500 | 0,037 |
| Сахар пакетированный 5гр, шт. | 570 | 5 | 2850 | 600 | 4,750 |
| Сахарная пудра | 0,342 | 5 | 1,71 | 100 | 0,017 |
| Сахар ванильный | 0,015 | 7 | 0,105 | 100 | 0,001 |
| Желатин | 0,015 | 7 | 0,105 | 100 | 0,001 |
| Крахмал | 0,62 | 5 | 3,1 | 300 | 0,010 |
| Паста Пенне | 6,848 | 5 | 34,24 | 300 | 0,114 |
| Лапша Яичная | 1,86 | 5 | 9,3 | 300 | 0,031 |
| Спагетти Нери | 6,105 | 5 | 30,525 | 300 | 0,102 |
| Паста Фетучини | 20,1 | 5 | 100,5 | 300 | 0,335 |
| Рис Арборио | 23,76 | 5 | 118,8 | 300 | 0,396 |
| Киноа | 12,18 | 5 | 60,9 | 350 | 0,174 |
| Фасоль белая | 0,68 | 5 | 3,4 | 300 | 0,011 |
| Масло оливковое | 41,654 | 7 | 291,578 | 300 | 0,972 |
| Соус для пиццы Маринара (консерв.) | 5,2 | 10 | 52 | 220 | 0,236 |
| Маслины | 4,56 | 10 | 45,6 | 220 | 0,207 |
| Анчоусы | 0,7 | 10 | 7 | 200 | 0,035 |
| Томаты пилати (консерв.) | 19,19 | 10 | 191,9 | 220 | 0,872 |
| Паста томатная | 0,97 | 10 | 9,7 | 220 | 0,044 |
| Кукуруза консервированная | 4,96 | 10 | 49,6 | 200 | 0,248 |
| Горчица дижонская | 2,31 | 10 | 23,1 | 250 | 0,092 |
| Мед | 5,83 | 10 | 58,3 | 400 | 0,146 |
| Соевый соус | 9,529 | 5 | 47,645 | 250 | 0,191 |
| Бальзамический уксус | 2,47 | 10 | 24,7 | 250 | 0,099 |
| Вустерширский соус | 0,76 | 7 | 5,32 | 200 | 0,027 |
| Белое сухое вино | 23,22 | 10 | 232,2 | 200 | 1,161 |
| Красное сухое вино | 0,866 | 10 | 8,66 | 200 | 0,043 |
| Амаретто | 0,087 | 10 | 0,87 | 200 | 0,004 |
| Сиропы в ассортименте | 2,01 | 5 | 10,05 | 250 | 0,040 |
| Чай черный высшего сорта | 0,182 | 10 | 1,82 | 100 | 0,018 |
| Чай зеленый | 0,024 | 10 | 0,24 | 100 | 0,002 |
| Кофе зерновой | 2,85 | 10 | 28,5 | 100 | 0,285 |
| Хлеб чиабатта | 42,2 | 1 | 42,2 | 100 | 0,422 |
| Хлеб чиабатта темный | 33,84 | 1 | 33,84 | 100 | 0,338 |
| Наименование сырья или полуфабрикатов | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения, сутки | Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг | Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
| Савоярди | 0,464 | 5 | 2,32 | 100 | 0,023 |
| Ядра кедрового ореха | 1,32 | 7 | 9,24 | 100 | 0,092 |
| Ядра грецкого ореха | 2,32 | 7 | 16,24 | 100 | 0,162 |
| Конфеты | 7,9 | 5 | 39,5 | 100 | 0,395 |
| Шоколад горький | 0,57 | 5 | 2,85 | 100 | 0,029 |
| Перец черный | 5,788 | 5 | 28,94 | 100 | 0,289 |
| Бадьян | 0,114 | 5 | 0,57 | 100 | 0,006 |
| Корица | 0,017 | 5 | 0,085 | 100 | 0,001 |
| Орегано | 0,052 | 5 | 0,26 | 100 | 0,003 |
| Майоран | 0,098 | 5 | 0,49 | 100 | 0,005 |
| Шафран | 0,297 | 5 | 1,485 | 100 | 0,015 |
| Перец красный каенский | 0,313 | 5 | 1,565 | 100 | 0,016 |
| Итого: | 12,91 |
Формула, которая используется для расчета складских помещений, учитывает не только площадь F, м2, но и все проходы, проезды и отступы от стен. При этом следует иметь в виду, что каждый элемент может внести значительный вклад в общую площадь склада [6]:
F= Fп β, (6)
где β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Значения коэффициента β влияют на разные размеры помещений. Если рассматривать маленькие камеры с площадью до 10 квадратных метров, то коэффициент β будет равен 2,2. Если же говорить о средних камерах, то их площадь составляет до 20 квадратных метров, и соответственно коэффициент β равен 1,8. Наконец, для больших камер, которые имеют площадь более 20 квадратных метров, коэффициент β уменьшается до 1,6. Далее, представлены результаты расчетов общей площади складских помещений в табл.11.
Таблица 11 – Общая площадь складских помещений
| Наименование помещений | Полезная площадь, м2 | Коэффициент использования площади | Общая площадь, м2 |
| Охлаждаемая камера мяса и рыбы | 6,168 | 2,2 | 13,57 |
| Охлаждаемая камера молочных, жировых, гастрономических продуктов | 7,556 | 2,2 | 16,62 |
| Охлаждаемая камера фруктов и зелени | 7,496 | 2,2 | 16,49 |
| Охлаждаемый барный склад напитков, пива и вино-водочных изделий | 12,991 | 1,8 | 23,38 |
| Морозильная камера ягод и мороженого | 2,221 | 2,2 | 4,89 |
| Кладовая овощей, солений и квашений | 0,810 | 2,2 | 1,78 |
| Кладовая сухих продуктов | 12,913 | 1,8 | 23,24 |
Предполагается, что на будущем предприятии для перевозки грузов и осуществления работ по погрузке и разгрузке будут применяться определенные виды тележек. Среди них можно выделить платформенную тележку «Rusklad ТС 5 160», оборудованную сетчатыми бортами, и гидравлическую тележку «Tor DF 2500». Эти модели являются наиболее подходящими для выполнения соответствующих задач.