Проект ресторана итальянской кухни на 80 посадочных мест. Часть 2

Страницы: 1 2 3

2 Технологический раздел

2.1. Производственная программа

С целью установления числа потребителей, который обслуживается за 60 мин. работы производственного учреждения, необходимо использовать формулу:

2.2. Число потребителей

 

Выполним расчет загрузки зала заведения  (таблица 5).

Таблица 5 — Таблица загрузки зала ресторана

По информации, содержащейся в таблице, можно заметить, что в течение дня зал ресторана был посещен 379 гостями. На основании этих данных можно предположить, что ресторан имеет значительную популярность у жителей и гостей города. Стоит отметить, что данный показатель может изменяться в зависимости от времени года, праздничных дней, конкуренции на рынке и других факторов.

 

         2.3. Определение количества блюд

 

Расчет кол-ва блюд производится в соответствии с формулой (2):

n_д = N_д × m                                                (2)

где   n_д – общее кол-во блюд за день, блюд;

N_д – общее кол-во потребителей за день, чел;

m – коэф-т потребителей блюд;

*m для ресторана – 3,5.

 

n_{д  =} 379×3,5 = 1327

 

Таблица 6 демонстрирует разбивку блюд в зависимости от их вида и ассортимента. Этот этап проектирования ресторана не менее важен, чем выбор его расположения. При создании меню ресторана необходимо учитывать различные предпочтения гостей и современные тенденции в кулинарии.

 

Таблица 6 — Определение количества блюд в соответствии с процентной разбивкой

 

В выше представленной таблице мы видим расчет кол-ва покупной и пр. продукции, которая также включена в меню ресторана. Этот расчет основан на учете норм потребления на одного клиента.

 

Таблица 7 — Расчет кол-ва покупной и пр. продукции

 

2.4. Составление расчетного меню

 

На основании расчета из предыдущих таблиц составляем меню расчетного дня. Подробные расчеты представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 — Расчетное меню ресторана

 

2.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

 

Определяют суточную массу сырья по формуле при расчете расхода сырья в соответствии с меню.

,                                                  (3)

где: g_р− норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n− количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

В таблице 9 представлена сводно-продуктовая ведомость по всем продуктам, используемым в приготовлении блюд предприятия.

 

Таблица 9 — Сводно-продуктовая ведомость

 

2.6. Расчет площадей складских помещений

 

Расчет площадей складов рассчитываем на основании полезной площади, т.е. площади, непосредственно занятой оборудованием.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо установить холодильные шкафы. Их тип и количество рассчитывается с помощью определения необходимого объема.

Расчет выполняется согласно следующим формулам (4) и (5):

где G – масса продукта, который подлежит хранению, кг;

ρ – объемная плотность этого продукта, кг/дм³.

где  E – необходимый объем холодильного шкафа, дм³;

k – коэффициент увеличения объема шкафа на тару, 0,7;

*k = 0,7

V – объем продукта, подлежащего хранению в шкафу, дм³.

Подробный расчет можем рассмотреть в таблице ниже (таблица 10).

Таблица 10 — Расчет объема холодильного оборудования

 

Формула, которая используется для расчета складских помещений, учитывает не только площадь F в квадратных метрах, но и все проходы, проезды и отступы от стен. При этом следует иметь в виду, что каждый элемент может внести значительный вклад в общую площадь склада[6]:

F= F_п β,                                                       (6)

где β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Значения коэффициента β влияют на разные размеры помещений. Если рассматривать маленькие камеры с площадью до 10 квадратных метров, то коэффициент β будет равен 2,2. Если же говорить о средних камерах, то их площадь составляет до 20 квадратных метров, и соответственно коэффициент β равен 1,8. Наконец, для больших камер, которые имеют площадь более 20 квадратных метров, коэффициент β уменьшается до 1,6.

Представлены результаты расчетов общей площади складских помещений в табл.11.

Таблица 11 – Общая площадь складских помещений

Предполагается, что на будущем предприятии для перевозки грузов и осуществления работ по погрузке и разгрузке будут применяться определенные виды тележек. Среди них можно выделить платформенную тележку «Rusklad ТС 5 160», оборудованную сетчатыми бортами, и гидравлическую тележку «Tor DF 2500». Эти модели являются наиболее подходящими для выполнения соответствующих задач.

 

2.7. Доготовочный цех

 

Для того, чтобы разработать наиболее оптимальный производственный план цеха итальянской кухни в ресторане на 80 мест, необходимо учитывать не только план-меню заведения, а также и сводную ведомость продуктов. Поскольку именно на основе этих данных составляется список полуфабрикатов, которые требуются для того, чтобы приготовить запланированные блюда (далее они будут внесены в производственную программу цеха). При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей, сезонность меню также учитывается, поскольку оно составлено для летне-осеннего периода. Данная информация изложена в таблице ниже (таблица 12). В частности, производство томатной пасты при использовании свежих помидоров в летний период, как правило, требует большего объема сырья, нежели в иное время года, где применяются помидоры подверженные консервированию.

 

 

 

 

Таблица 12 – Производственная программа овощного цеха

 

В овощном цехе количество рабочих N1 рассчитывается в соответствии с установленными нормами производительности, расчет которых производится согласно следующей формуле [12]:

(7)

Для расчета численности производственных работников необходимо учитывать несколько факторов. Для начала надо понимать значение n (кол-во изготавливаемых изделий либо перерабатываемого сырья за день в штуках или килограммах). Далее, принимать в расчет Нв (норму выработки одного работника за смену в килограммах). Следующим шагом нужно учитывать, коэф-т λ (учитывает рост производительности труда). К примеру, если λ = 1,14, то это говорит о том, что производительность труда растет на 14% относительно предыдущего периода.

При расчете общей численности производственных работников следует учитывать различные факторы, такие как отпуска, дни болезни, выходные и праздничные дни N₂, чел. Для этого используется формула, которая учитывает все эти факторы и позволяет определить общее количество работников на производстве:

N₂=N₁· К₁,                                        (8)

где К₁ представляет собой коэффициент, который учитывает праздники, а также выходные (К₁=1,59).

Расчет численности сотрудников овощного цеха продемонстрирован в табл.13.

Таблица 13 – Расчет численности производственных работников овощного цеха

 

Состав сотрудников овощного цеха (списочный):

N₂ = 2,36 ∙ 1,59 = 3,75

В овощном цеху трудятся 4 человека, состав работников перечислен в списке.

Для того, чтобы рассчитать нужное для работы механическое оборудование требуется принимать в расчет объем сырья, который каждый день подвергается переработке в цеху.

Расчет механических устройств требует определения производительности машины, времени ее работы и коэф-та применения.                                     Машинная производительность, которая измеряется в кг/ч, обозначается как Qтр и рассчитывается согласно следующей формуле (9):

Таблица 14 – К расчету механического оборудования

 

В цех по переработке овощей планируется установить картофелеочистительную машину марки Hurakan HKN-PPF10M. В связи с этим необходимо произвести расчет вспомогательного оборудования и производственных столов. Количество производственных столов n, шт, определяется на основе количества одновременно работающих в цехе поваров и длины рабочего места на одного работника [8]. Для определения длины столов L, м, используется следующая формула:

(13)

где N – количество одновременно работающих, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, l = 1,25 м.

м

Для начала выбирается необходимая длина столов L, после чего производится отбор производственных столов для использования в цехе. В случае, если в овощном цехе требуются специализированные столы, то производится привлечение производственного стола марки СПК для доочистки картофеля и корнеплодов, производственного стола марки СПЛ для очистки лука, и производственного стола марки РПС 12/6 для обработки зелени, переборки и зачистки сезонных овощей и фруктов, каждый из которых необходим в количестве одного штуки.

Для определения вместимости моечных ванн V, дм3, необходимо использовать следующую формулу:

(14)

где G — масса продукта, кг;

ρ — плотность продукта, кг/дм³;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

nв –норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

φ — оборачиваемость ванны.

Формула, которая выполняет расчет оборачиваемости ванны φ принимает в расчет как время, что было затрачено на мойку, загрузку и выгрузку, так и продолжительность смены. В результате, для того, чтобы достигнуть оптимальной оборачиваемости требуется принимать в расчет каждый этот фактор. В частности [1]:

(15)

где Т – продолжительность смены, час;

t_ц – время цикла промывки, мин.

Результаты расчетов вместимости моечных ванн сведены в таблицу 15.

 

Таблица 15 – Расчет моечных ванн в овощном цехе

 

Количество моечных ванн n, шт., определяется по формуле:

(16)

где VСТ – объем стандартной ванны, дм³.

Результаты расчета количества моечных ванн сведены в таблице 16.

 

Таблица 16 – Расчет количества моечных ванн

 

Принимаем к установке в овощном цехе две двухсекционные ванны  ВМ-2/530 «Алента» и три моечные ванны ВМ-1/530 «Алента». Две двухсекционные ванны предназначены для обработки зелени, две односекционные ванны для сезонных овощей и фруктов и одна для корнеплодов [42].

При расчете площади цеха, необходимо учитывать, что основой является занимаемая им площадь оборудования, принимая во внимание коэффициент использования площади. Формула для расчета площади цеха F, м2, определяется следующим образом:

(17)

где условный коэффициент использования площади обозначен символом «η» и равен 0,35. Показатель площади «Fпол» отображает общую площадь, занятую различными видами оборудования, и измеряется в квадратных метрах.

Расчеты площади цеха сведены в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчет площади цеха

 

Общая площадь овощного цеха проектируемого предприятия составляет 17,06 .

В таблице 18 отражена производственная программа мясорыбного цеха, которая составляется из перечня мясных и рыбных полуфабрикатов, предназначенных для использования в ресторане. Этот перечень демонстрирует широкий выбор продуктов, созданных с использованием разнообразных технологий, которые варьируются в зависимости от типа продукта.

 

Таблица 18 – Производственная программа мясорыбного цеха.

 

В таблице 19 собраны данные о численности рабочих, занятых в производственных процессах, полученные в результате расчетов. Эта таблица отражает количественную характеристику персонала на производстве. Более подробную информацию можно получить из ее содержания.

 

Таблица 19 – Расчет численности производственных работников мясорыбного цеха

 

Список работников, занятых на производстве мясорыбных изделий, включает в себя следующих специалистов:

N2 = 1,504 ∙ 1,59 = 2,34

В проекте нового предприятия, специализирующегося на мясе и рыбе, планируется нанимать трех работников для работы в цеху. При расчете механического оборудования, которое будет использоваться для измельчения продуктов, необходимо учесть некоторые особенности производства. Например, при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, вязкость продукта увеличивается [17]. Это в свою очередь приводит к снижению производительности мясорубки на 15-20 %. Для определения времени работы мясорубки можно использовать специальную формулу.

,                                                  (18)

где G₁ –  масса мяса без наполнителя, кг;

Q – производительность принятой мясорубки, кг/ч.

Результаты  расчетов  механического оборудования сведены в таблицу 20.

 

Таблица 20– Расчет механического оборудования мясорыбного цеха

 

К установке в проектируемом ресторане принимаем мясорубку Gastromix MG-12.

Для хранения полуфабрикатов в мясорыбном цехе необходимо использовать холодильное оборудование, предназначенное для кратковременной консервации продуктов [19].

Для расчета требуемой вместимости холодильного шкафа необходимо учитывать количество продукции, которое необходимо хранить одновременно, или массу полуфабрикатов, которые будут храниться в течение рабочей смены. Таким образом, объем необходимого холодильного шкафа V, м3, может быть вычислен с помощью формулы:

,                                                          (19)

где G – масса продукта, кг;

ñ — объемная плотность продукта, кг/дм³;

õ — коэффициент, учитывающий массу тары, (0,7-0,8).

,                                                           (120)

где g_p – масса одной порции изделия,

n – количество изделий данного вида, шт.

Результаты расчетов холодильного шкафа сведены в таблицу 21.

 

Таблица 21 – Расчет холодильного шкафа

 

Принимаем к установке в мясорыбном цехе два холодильных шкафа PolairCM105-S (ШХ-0.5), один для мясной, второй для рыбной продукции.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет количества производственных столов ведется по формуле (12).

В цехе для обработки мяса и нарезки мясных полуфабрикатов будет использован стол производственный марки РПС-12/6, который отвечает всем требованиям для данной установки. Если же речь идет о производстве рыбных полуфабрикатов, то здесь будет использоваться также стол производственный марки РПС-12/6. Если же требуется установить мясорубку, то в этом случае необходимо применять стол производственный марки РПС-6/6.

Расчет моечных ванн.

Расчет количества моечных ванн производится по формулам (12 — 14). Результаты сведены в таблицу 22.

 

Таблица 22 – Расчет количества моечных ванн

 

Принимаем к установке в овощном цехе две двухсекционные ванны ВМ-2/530 «Алента», одна предназначена для рыбы и морепродуктов, другая для мяса и птицы.

Расчет площади мясорыбного цеха производится по формуле (15). Результаты расчетов сведены в таблицу 23.

 

Таблица 23 – Расчет площади мясорыбного цеха

 

Рассматриваемый ресторан итальянской кухни на 80 гостей будет иметь мясорыбный цех, который занимает 14,26 квадратных метров общей площади.

 

2.8. Горячий цех

 

Согласно источнику [21], основным критерием производственной программы горячего цеха является разнообразие блюд и объем продаж за сутки. Для ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и расположенного по адресу улица 40 лет победы 17Б в городе Тольятти, производственная программа горячего цеха была разработана в виде таблицы №24. Данная программа включает в себя широкий выбор блюд и оптимальное количество порций, приготовляемых за день.

 

Таблица 24 – Производственная программа горячего цеха ресторана

 

В горячем цехе ресторана готовят полуфабрикаты, представленные в таблице 25, которые будут использоваться для приготовления блюд как в холодном, так и в горячем цехе. Ресторан использует широкий спектр полуфабрикатов, включая мясо, рыбу, овощи и другие ингредиенты.

Таблица 25 – Полуфабрикаты выпускаемые горячим цехом

 

Для эффективной организации производства и обеспечения высокого качества блюд, требуется произвести расчет количества рабочих, которые работают в горячем цехе. Технологические операции, которые имеют прямое отношение к производству и реализации блюд — выступают в качестве ключевых  задач работников горячего цеха. С этой целью производится расчет общего количества производственных работников N1, ч, согласно нормам времени по следующей формуле.

Страницы: 1 2 3