2.7. Доготовочный цех
Для разработки оптимального производственного плана цеха итальянской кухни в 80-местном ресторане необходимо учитывать не только меню заведения, но и сводную продуктовую ведомость. Основные данные, которые имеют ключевое значение для составления списка необходимых полуфабрикатов, используются при планировании приготовления заданных блюд. Данный список в дальнейшем интегрируется в производственную программу цеха. [16] При расчете объема полуфабрикатов и отходов от овощей также учитывается сезонность меню, поскольку оно составлено с учетом летне-осеннего периода. Подобные данные представлены в таблице 12. Например, в летний период производство томатной пасты на основе свежих помидоров может потребовать большего количества сырья, по сравнению с другими временами года, когда используются консервированные помидоры.
Таблица 12 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Картофель | 9,5 | Перебранный, промытый | 9,5 | 0 | 0 | Салат «Фермерский» |
| Морковь | 0,68 | Очищенная, промытая | 0,544 | 20 | 0,136 | Министроне |
| 0,804 | 0,643 | 20 | 0,161 | ПФ Овощной бульон | ||
| 2,694 | 2,155 | 20 | 0,539 | ПФ Бульон Куриный | ||
| 0,483 | 0,386 | 20 | 0,097 | ПФ Бульон Рыбный | ||
| 1,135 | 0,908 | 20 | 0,227 | ПФ Соус Болоньез | ||
| Лук Репчатый | 0,804 | Очищенный, промытый | 0,675 | 16 | 0,129 | ПФ Овощной бульон |
| 2,694 | 2,263 | 16 | 0,431 | ПФ Бульон Куриный | ||
| 0,483 | 0,406 | 16 | 0,077 | ПФ Бульон Рыбный | ||
| 3,52 | 2,957 | 16 | 0,563 | Томатный суп пюре | ||
| 2,94 | 2,470 | 16 | 0,470 | Ризотто Классико | ||
| 3,36 | 2,822 | 16 | 0,538 | Риотто с курицей | ||
| Чеснок | 0,268 | Очищенный, промытый | 0,209 | 22 | 0,059 | ПФ Овощной бульон |
| 0,76 | 0,593 | 22 | 0,167 | Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | ||
| 1,19 | 0,928 | 22 | 0,262 | Мидии черноморские | ||
| 0,44 | 0,343 | 22 | 0,097 | Томатный суп пюре | ||
| 0,555 | 0,433 | 22 | 0,122 | Суп из мидий по неаполетански | ||
| 0,61 | 0,476 | 22 | 0,134 | Паста Карбонара | ||
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Чеснок | 0,296 | Очищенный, про-мытый | 0,231 | 22 | 0,065 | Паста Маринара с морепродуктами |
| 0,76 | 0,593 | 22 | 0,167 | Порк стейк по милански | ||
| 0,81 | 0,632 | 22 | 0,178 | Стейк Миньон | ||
| 0,134 | 0,105 | 22 | 0,029 | Фокачо | ||
| Помидор | 20,3 | Промытый, с удаленной плодоножкой | 17,255 | 15 | 3,045 | Салат «Панцанелла» |
| 23,55 | 20,018 | 15 | 3,533 | Капрезе | ||
| 4,76 | 4,046 | 15 | 0,714 | Мидии черноморские | ||
| 2,04 | 1,734 | 15 | 0,306 | Министроне | ||
| 8,8 | 7,480 | 15 | 1,320 | Томатный суп пюре | ||
| Огурец | 1,9 | Помытый с удаленной плодоножкой | 1,805 | 5 | 0,095 | Карпачо из гребешка |
| 20,3 | 19,285 | 5 | 1,015 | Салат «Панцанелла» | ||
| Томаты черри | 6,16 | Перебранные, промытые | 6,160 | 0 | 0,000 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями |
| 2,45 | 2,450 | 0 | 0,000 | Паста «Маргарита» | ||
| 2,94 | 2,940 | 0 | 0,000 | Равиолли с риккотой, яйцом и шпинатом | ||
| 3,04 | 3,040 | 0 | 0,000 | Порк стейк по милански | ||
| 3,05 | 3,050 | 0 | 0,000 | Пицца Наполитана | ||
| Перец Болгарский | 0,68 | Очищенный, промытый | 0,510 | 25 | 0,170 | Министроне |
| 7,6 | 5,700 | 25 | 1,900 | Порк стейк по милански | ||
| Капуста цветная | 0,68 | Зачищенная, промытая, разобранная на соцветия | 0,354 | 48 | 0,326 | Министроне |
| Салат листовой | 7,7 | Перебранный, зачищенный, промытый | 5,390 | 30 | 2,310 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями |
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Салат листовой | 11,34 | Перебранный, зачищенный, промытый | 7,938 | 30 | 3,402 | Салат «Фермерский» |
| 3,01 | 2,107 | 30 | 0,903 | Салат с клубникой, риккотой и грецким орехом | ||
| Салат Романо | 7,7 | Перебранный, зачищенный, промытый | 5,544 | 28 | 2,156 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями |
| Салат Романо | 9,45 | Перебранный, зачищенный, промытый | 6,804 | 28 | 2,646 | Салат «Фермерский» |
| Укроп | 0,134 | Перебранный, промытый | 0,099 | 26 | 0,035 | ПФ Бульон Овощной |
| 0,337 | 0,249 | 26 | 0,088 | ПФ Бульон Куриный | ||
| 0,072 | 0,053 | 26 | 0,019 | ПФ Бульон Рыбный | ||
| Петрушка | 0,555 | Перебранная, промытая | 0,411 | 26 | 0,144 | Суп из мидий по неаполетански |
| 0,134 | 0,099 | 26 | 0,035 | ПФ Овощной бульон | ||
| 0,337 | 0,249 | 26 | 0,088 | ПФ Бульон Куриный | ||
| 0,121 | 0,090 | 26 | 0,031 | ПФ Бульон Рыбный | ||
| Кинза | 0,945 | Перебранная, промытая | 0,699 | 26 | 0,246 | Салат «Фермерский» |
| 0,595 | 0,440 | 26 | 0,155 | Мидии черноморские | ||
| Зеленый лук | 0,55 | Перебранный, зачищенный, промытый | 0,440 | 20 | 0,110 | Карпачо из лосося |
| Кресс-салат | 1,1 | Перебранный, промытый | 0,880 | 20 | 0,220 | Карпачо из лосося |
| 1,9 | 1,520 | 20 | 0,380 | Карпачо из гребешка | ||
| Розмарин | 1,565 | Перебранный, зачищенный, промытый | 1,127 | 28 | 0,438 | Суши Кьянти |
| 0,76 | 0,547 | 28 | 0,213 | Порк стейк по милански | ||
| 0,81 | 0,583 | 28 | 0,227 | Стейк Миньон | ||
| Тимьян | 0,44 | Перебранный, зачищенный, промытый | 0,352 | 20 | 0,088 | Томатный суп пюре |
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Тимьян | 0,147 | Перебранный, зачищенный, промытый | 0,118 | 20 | 0,029 | Паста «Маргарита» |
| 0,224 | 0,179 | 20 | 0,045 | Ризотто с Курицей | ||
| 0,38 | 0,304 | 20 | 0,076 | Порк стейк по милански | ||
| 0,052 | 0,042 | 20 | 0,010 | Пицца с морепродуктами | ||
| Лук Красный | 6,09 | Очищенный, нарезанный перьями | 5,116 | 16 | 0,974 | Салат «Панцанелла» |
| 2,44 | Очищенный, нарезанный кубиком 0.3см | 2,050 | 16 | 0,390 | Паста Карбонара | |
| 2,22 | 1,865 | 16 | 0,355 | Паста Маринара с морепродуктами | ||
| 2,61 | 2,192 | 16 | 0,418 | Ризотто с морепродуктами | ||
| 0,611 | 0,513 | 16 | 0,098 | ПФ Соус Болоньез | ||
| Мята | 0,315 | Перебранная, промытая | 0,233 | 26 | 0,082 | Сливочное мороженое с ягодами |
| Базилик | 0,37 | Перебранный, зачищенный, промытый | 0,311 | 16 | 0,059 | Паста Маринара с морепродуктами |
| 0,49 | 0,412 | 16 | 0,078 | Паста Маргарита | ||
| 0,49 | 0,412 | 16 | 0,078 | Равиолли с риккотой, яйцом и шпинатом | ||
| 0,24 | 0,202 | 16 | 0,038 | Пицца «Маргарита» | ||
| 0,35 | 0,294 | 16 | 0,056 | Пицца Наполитана | ||
| 0,19 | 0,160 | 16 | 0,030 | Пицца Прошутто | ||
| Сельдерей | 0,68 | Зачищенный, промытый | 0,571 | 16 | 0,109 | Министроне |
| 0,804 | 0,675 | 16 | 0,129 | ПФ Овощной бульон | ||
| 0,483 | 0,406 | 16 | 0,077 | ПФ Бульон рыбный | ||
| 0,524 | 0,440 | 16 | 0,084 | ПФ Соус Болоньез | ||
| Спаржа | 11,4 | Мытая | 11,400 | 0 | 0,000 | Порк стейк по милански |
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Апельсин | 1,9 | Промытый, с удаленной плодоножкой | 1,710 | 10 | 0,190 | Карпачо из гребешка |
| 0,939 | 0,845 | 10 | 0,094 | Суши Кьянти | ||
| 16,95 | 15,255 | 10 | 1,695 | Фруктовая нарезка | ||
| Лимон | 1,1 | Промытый, с удаленной плодоножкой | 0,990 | 10 | 0,110 | Карпачо из лосося |
| 19 | 17,100 | 10 | 1,900 | Карпачо из гребешка | ||
| 2,1 | 1,890 | 10 | 0,210 | Устрица с долькой лимона | ||
| 1,565 | 1,409 | 10 | 0,157 | Суши Кьянти | ||
| 1,54 | 1,386 | 10 | 0,154 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | ||
| Яблоко | 11,3 | Промытые, с удаленным семеным гнездом | 9,944 | 12 | 1,356 | Фруктовая нарезка |
| Груша | 5,65 | Промытые, с удаленным семеным гнездом | 5,085 | 10 | 0,565 | Фруктовая нарезка |
| Киви | 5,65 | Очищенный | 4,464 | 21 | 1,187 | Фруктовая нарезка |
| Ананас | 16,95 | Очищенный, без сердцевины, нарезанный полукольцами | 9,323 | 45 | 7,628 | Фруктовая нарезка |
| Лайм | 0,17 | Промытый, с удаленной плодоножкой | 0,153 | 10 | 0,017 | Итальянский чай |
| Клубника | 2,58 | Промытая, с удаленной плодоножкой | 2,270 | 12 | 0,310 | Салат с клубникой, риккотой и грецким орехом |
| 0,3 | 0,264 | 12 | 0,036 | Панакота | ||
| 0,69 | 0,607 | 12 | 0,083 | Клубничный милк. | ||
В овощном цехе количество рабочих N1 рассчитывается в соответствии с определенными нормами производительности, определяющимися по соответствующей формуле [12]:
(7)
Для расчета численности производственных работников необходимо учитывать несколько факторов. Для начала необходимо знать число производимых изделий или же перерабатываемого сырого материала в течение одного дня, выраженное в штуках или килограммах (обозначим это значение как n). Кроме того, следует учитывать норму выработки 1-го работника за одну смену, измеряемую в килограммах (обозначим это значение как Нв). Наконец, третий фактор, коэффициент λ, предполагает увеличение показателя производительности труда. Например, если значение λ равно 1,14, это означает, что производительность труда увеличивается на 14% относительно прошлого периода. При расчете общей численности производственных работников следует учитывать различные факторы, такие как отпуска, дни болезни, выходные и праздничные дни N2, чел. Для этого используется формула, которая учитывает все эти факторы и позволяет определить общее количество работников на производстве:
N2=N1· К1, (8)
где К1 является коэффициентом, учитывающим праздники, выходные (К1=1,59). Вычисление показателя численности руботаников овощного цеха проиллюстрирован в таблице13.[16]
Таблица 13 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
| Наименования сырья, операции | Количество перерабатываемого сырья, кг | Норма выработки, кг/ч | Количество работников, чел | |
| Картофель; мойка, механическая очистка, дочистка, нарезка | 9,5 | 78 | 0,013 | |
| Морковь; мойка механическая очистка, дочистка | 5,796 | 85 | 0,007 | |
| Лук репчатый; мойка, очисткка | 13,801 | 15 | 0,101 | |
| Чеснок; мойка, очистка | 13,801 | 7 | 0,216 | |
| Помидор; мойка, удаление плодоножки | 59,45 | 60,5 | 0,108 | |
| Огурец; мойка, удаление плодоножки | 22,2 | 60,5 | 0,040 | |
| Наименования сырья, операции | Количество перерабатываемого сырья, кг | Норма выработки, кг/ч | Количество работников, чел | |
| Томаты черри; переборка, мойка | 17,64 | 70 | 0,028 | |
| Перец Болгарский; мойка, очистка | 8,28 | 30 | 0,031 | |
| Капуста Цветная; мойка, зачистка, разбор на соцветия | 0,68 | 21,3 | 0,004 | |
| Салат листовой; мойка, очистка | 22,05 | 10,3 | 0,235 | |
| Салат Романо; мойка, очистка | 17,15 | 13,4 | 0,140 | |
| Укроп; мойка, очистка | 0,543 | 7,8 | 0,008 | |
| Петрушка; мойка, очистка | 1,147 | 8,3 | 0,015 | |
| Кинза; мойка, очистка | 1,54 | 6 | 0,028 | |
| Зеленый лук; мойка, очистка | 0,55 | 8,3 | 0,007 | |
| Кресс-салат; мойка, очистка | 3 | 10 | 0,033 | |
| Розмарин; мойка, очистка | 3,135 | 6,2 | 0,055 | |
| Тимьян; мойка, очистка | 1,243 | 3,2 | 0,043 | |
| Лук красный; мойка, очистка | 13,971 | 15 | 0,102 | |
| Мята; мойка, очистка | 2,023 | 12,3 | 0,018 | |
| Шпинат; мойка, очистка | 4,9 | 8,3 | 0,065 | |
| Лук Порей; мойка, очистка | 0,68 | 25,6 | 0,003 | |
| Цукини; мойка, очистка | 5,405 | 35 | 0,017 | |
| Руккола; мойка, очистка | 11,125 | 6,3 | 0,194 | |
| Базелик; мойка, очистка | 10,29 | 7,1 | 0,159 | |
| Сельдерй; мойка, очистка | 2,491 | 20,3 | 0,013 | |
| Спаржа; мойка, очистка | 11,4 | 40 | 0,031 | |
| Апельсин; мойка, удаление плодоножки | 19,789 | 15,5 | 0,140 | |
| Лимон; мойка, удаление плодоножки | 25,305 | 16 | 0,173 | |
| Яблоко; мойка | 11,3 | 40 | 0,031 | |
| Груша; мойка | 5,65 | 35 | 0,018 | |
| Киви; мойка | 5,65 | 21 | 0,030 | |
| Ананас; Мойка, очистка, удаление сердцевины | 16,95 | 10,2 | 0,182 | |
| Лайм; мойка, удаление плодоножки | 0,17 | 15 | 0,001 | |
| Клубника; мойка, очистка | 3,57 | 5,6 | 0,070 | |
| Итого: | 2,360 | |||
Состав сотрудников овощного цеха (списочный):
N2 = 2,36 ∙ 1,59 = 3,75
В овощном цеху трудятся 4 человека, состав работников перечислен в списке.
Для того чтобы определить необходимое механическое оборудование, следует учесть объем сырья, который ежедневно обрабатывается в цеху. Определение производительности механических устройств включает ряд параметров: машинная производительность (обозначаемая как Qтр), время функционирования и коэффициент использования. Машинная производительность измеряется в кг/ч. Машинная производительность (Qтр) является ключевым показателем эффективности работы механического устройства. Она определяется по следующей формуле (9):
(9)
| где G – масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг; |
tУ – условное время работы машины, ч:
(10)
где Т – продолжительность работы цеха, Т = 8 ч;
η – условный коэффициент использования машины, η = 0,5.
При выборе нужной машины или оборудования следует обратиться к справочникам и каталогам. Затем необходимо определить реальную производительность данной единицы в часах (обозначаемую как tФ) и коэффициент использования (обозначаемый как η).
(11)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч.»[16]
(12)
Результаты расчета сведены в таблицу 14.» [16]
Таблица 14 – К расчету механического оборудования
| Наименование операции, сырья | Масса сырья, кг | Марка оборудования | Производительность, кг\ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Количество машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| Очистка: — картофель — морковь | 9,5 5,796 | Hurakan HKN-PPF10M | 120 | 0,13 | 8 | 0,016 | 1 |
В цех по переработке овощей планируется установить картофелеочистительную машину марки Hurakan HKN-PPF10M. В связи с данными обстоятельствами требуется выполнить необходимые расчеты по дополнительному оборудованию и по количеству столов производственного назначения. Для определения количества производственных столов (обозначим их как «n» штук) учитываем два фактора: количество поваров, работающих одновременно в цехе, и требуемую длину рабочего места для каждого работника[8]. Длина столов (обозначаемая как L) определяется с использованием следующей формулы:
(13)
где N – количество одновременно работающих, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, l = 1,25 м.[16]
Для начала выбирается необходимая длина столов L, после чего производится отбор производственных столов для использования в цехе. В случае, если в овощном цехе требуются специализированные столы, то производится привлечение производственного стола марки СПК для доочистки картофеля и корнеплодов, производственного стола марки СПЛ для очистки лука, и производственного стола марки РПС 12/6 для обработки зелени, переборки и зачистки сезонных овощей и фруктов, каждый из которых необходим в количестве одного штуки.
Для расчета объема моечных ванн V в дециметрах кубических (V, дм3), мы применим формулу:
(14)
где G — масса продукта, кг;
ρ — плотность продукта, кг/дм3;
К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
nв –норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
φ — оборачиваемость ванны.[16]
Формула φ, используемая для определения степени оборачиваемости ванны, принимает во внимание не только время, затраченное на выполнение операций мойки, загрузки и выгрузки, но и длительность рабочего дня. В связи с этим, для достижения оптимального уровня оборачиваемости необходимо учитывать все указанные факторы [1]:
(15)
«где Т – продолжительность смены, час;
tц – длительность цикла промывки, мин.»[16]
Результаты расчетов вместимости моечных ванн сведены в таблицу 15.»[16]
Таблица 15 – Расчет моечных ванн в овощном цехе
| Наименование продукта | Количество продукта, кг | Норма расхода воды, л | Оборачиваемость за смену, раз | Плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент заполнения | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Корнеплоды | 56,869 | 2,3 | 14 | 0,63 | 0,85 | 25,03 |
| Овощи | 108,25 | 1,5 | 14 | 0,55 | 0,85 | 41,35 |
| Фрукты | 88,384 | 1,5 | 14 | 0,52 | 0,85 | 35,71 |
| Зелень | 112,643 | 5,2 | 14 | 0,35 | 0,85 | 167,68 |
| Итого: | 269,77 | |||||
«Количество моечных ванн n, шт., определяется по формуле:
(16)
где VСТ – объем стандартной ванны, дм3.»[16]
Результаты расчета количества моечных ванн сведены в таблице 16.
Таблица 16 – Расчет количества моечных ванн
| Назначение | Расчетный объем ванн, дм3 | Стандартный объем ванны | Кол-во ванн |
| Корнеплоды | 25,03 | 54,47 | 0,46 |
| Овощи | 41,35 | 54,47 | 0,76 |
| Фрукты | 35,71 | 54,47 | 0,66 |
| Зелень | 167,68 | 54,47 | 3,08 |
Принимаем к установке в овощном цехе две двухсекционные ванны ВМ-2/530 «Алента» и три моечные ванны ВМ-1/530 «Алента». Две двухсекционные ванны предназначены для обработки зелени, две односекционные ванны для сезонных овощей и фруктов и одна для корнеплодов [42].
При расчете площади цеха, необходимо учитывать, что основой является занимаемая им площадь оборудования, принимая во внимание коэффициент использования площади. Формула для расчета площади цеха F, м2, определяется следующим образом:
(17)
где условный коэффициент использования площади обозначен символом «η» и равен 0,35. Показатель площади «Fпол» отображает общую площадь, которая занята разнообразными видами оборудования, и её измерение производится в квадратных метрах.
Расчеты площади цеха сведены в таблицу 17.
Таблица 17 – Расчет площади цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Машина картофелеочистительная | Hurakan HKN-PPF15M | 1 | 715 | 440 | 1030 | 0,31 |
| Стол производственный для зелени, овощей и сезонных фруктов. | РПС-6/4 | 1 | 600 | 400 | 870 | 0,24 |
| Стол производственный для дочистки картофеля и корнеплодов | СПК | 1 | 750 | 750 | 860 | 0,56 |
| Стол производственный для очистки лука | СПЛ | 1 | 750 | 750 | 860 | 0,56 |
| Стол производственный | РПС 12/6 | 1 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 |
| Ванна моечная 2-хсекционная | Вм-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,52 |
| Ванна моечная | ВМ-1/530 | 3 | 530 | 530 | 870 | 0,84 |
| Подтоварник | ПТ-4А | 2 | 1000 | 500 | 280 | 1,00 |
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |
| Итого: | 5,97 | |||||
17,06 м2 – общая площадь овощного цеха проектируемого предприятия.
Табл.18 иллюстрирует программу производственного назначения мясорыбного цеха, которая составляется из перечня мясных и рыбных полуфабрикатов, предназначенных для использования в ресторане. Этот перечень демонстрирует широкий выбор продуктов, созданных с использованием разнообразных технологий, которые варьируются в зависимости от типа продукта.
Таблица 18 – Производственная программа мясорыбного цеха
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| Огузок Говяжий | 46,95 | ПФ Фарш Говяжий | 46,481 | 1 | 0,470 | Суши Кьянти |
| 11,349 | 11,236 | 1 | 0,113 | ПФ соус Болоньез | ||
| Говяжья вырезка мраморная | 32,1 | ПФ крупнокусковой для нарезки | 31,715 | 1,2 | 0,385 | Карпачо из говядины с ягодным соусом |
| 32,4 | ПФ крупнокусковой для жарки | 32,011 | 1,2 | 0,389 | Стейк Миньон | |
| Свинина шея | 30,4 | ПФ крупнокусковой для жарки | 29,336 | 3,5 | 1,064 | Порк стейк по милански |
| Филе куриное | 5,6 | ПФ мелкокусковой 0.5-0.8см | 5,550 | 0,9 | 0,05 | Ризотто с курицей |
| Филе индейки | 7,56 | ПФ мелкокусковой | 7,522 | 0,5 | 0,038 | Салат Фермерский |
| Кости лосося | 9,66 | ПФ кости обработанные | 9,467 | 2 | 0,193 | ПФ бульон рыбный |
| Лосось филе | 16,5 | ПФ филе лосося без кожи | 14,652 | 11,2 | 1,848 | Карпачо из лосося |
| 3,32 | 2,948 | 11,2 | 0,372 | Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | ||
| Наименование сырья | Количество сырья брутто, кг | Наименование полуфабриката | Количество п/ф, кг | Отходы | Наименование блюда, для которого готовится п/ф | |
| % | кг | |||||
| 0,52 | 0,462 | 11,2 | 0,058 | Пицца с морепродуктами | ||
| Мидии черноморские | 9,24 | ПФ миди с очищенными раковинами | 9,136 | 1,13 | 0,104 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями |
| 23,8 | 23,531 | 1,13 | 0,269 | Мидии Черноморские | ||
| 16,65 | 16,462 | 1,13 | 0,188 | Суп из мидий по неаполетанкси | ||
| 4,44 | 4,390 | 1,13 | 0,05 | Паста маринара с морепродуктами | ||
| 2,6 | ПФ мясо мидий без раковины | 1,014 | 61 | 1,586 | Пицца с морепродуктами | |
| Креветки тигровые б/г | 11,4 | ПФ креветки тигровые в панцире, с удаленой кишечной веной | 11,229 | 1,5 | 0,171 | Креветки тигровые в сливочно-чесночном соусе |
| 0,52 | ПФ креветки тигровые без панциря, без кишечной вены | 0,416 | 20 | 0,104 | Пицца с морепродуктами | |
| Лангустины | 6,16 | ПФ лангустины с/г, б/п, с/х без кишечной вены | 4,620 | 25 | 1,54 | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями |
| 1,48 | ПФ лангустины б/г, б/п с удаленой кишечной веной | 0,592 | 60 | 0,888 | Паста маринара с морепродуктами | |
| 1,74 | 0,696 | 60 | 1,044 | Ризотто с морепродуктами | ||
| Грибешок Морской, филе | 17,6 | ПФ гребешок морской обработанный | 17,600 | 0 | 0 | Карпачо из гребешка |
| 3,7 | 3,700 | 0 | 0 | Паста маринара с морепродуктами | ||
| 2,61 | 2,61 | 0 | 0 | Ризотто с морепродуктами | ||
В таблице 19 собраны данные о численности рабочих, занятых в производственных процессах, полученные в результате расчетов. Эта таблица отражает количественную характеристику персонала на производстве. Более подробную информацию можно получить из ее содержания.
Таблица 19 – Расчет численности производственных работников мясорыбного цеха
| Наименования сырья, операции | Количество перерабатываемого сырья, кг | Норма выработки, кг/ч | Количество работников, чел |
| Огузозок говяжий; Нарезка, измельчение на мясорубке | 58,299 | 18 | 0,355 |
| Говяжья вырезка; зачистка, мойка, выделение крупнокускового п/ф | 64,5 | 40 | 0,177 |
| Свинная шея; мойка, зачистка, выделение крупнокускового п/ф | 30,4 | 35 | 0,095 |
| Филе куриное; мойка, зачистка, выделение мелкокускового п/ф | 5,6 | 45 | 0,014 |
| Филе индейки; мойка, зачистка, выделение мелкокускового п/ф | 7,56 | 50 | 0,017 |
| Кости лосося; мойка, зачистка п/ф | 9,66 | 85 | 0,012 |
| Лосось, филе; удаление кожи и костей | 20,34 | 36 | 0,062 |
| Мидии черноморские; мойка, зачистка | 54,13 | 20 | 0,297 |
| Мидии черноморские; мойка, удаление раковин | 2,6 | 20,1 | 0,014 |
| Креветки тигровые б/г; мойка, удаление кишечной вены | 11,4 | 6,4 | 0,195 |
| Креветки тигровые б/г; мойка, удаление кишечной вены и панциря | 0,52 | 6 | 0,010 |
| Лангустины; мойка, удаление панциря, кишечной вены | 6,16 | 5,2 | 0,130 |
| Лангустины; мойка, удаление панциря, кишечной вены и головы | 3,22 | 5,8 | 0,061 |
| Морской гребешок; мойка | 23,91 | 40 | 0,066 |
| Итого: | 1,504 |
В производстве мясорыбных изделий задействованы различные специалисты. Ниже приведен список работников, работающих в этой сфере:
N2 = 1,504 ∙ 1,59 = 2,34
В проекте нового предприятия, специализирующегося на мясе и рыбе, планируется нанимать трех работников для работы в цеху. При расчете механического оборудования, которое будет использоваться для измельчения продуктов, необходимо учесть некоторые особенности производства. Например, при добавлении в фарш хлеба, который был замочен предварительно в молоке или воде, вязкость продукта повышается [17]. В результате, производительность мясорубки снижается на 15-20%. Таким образом, учитывая влияние таких факторов, можно провести анализ и оценить оптимальное время работы мясорубки:
(18)
где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;
Q – производительность принятой мясорубки, кг/ч. [16]
Результаты расчетов механического оборудования сведены в таблицу 20.»[16]
Таблица 20 – Расчет механического оборудования мясорыбного цеха
| Наименование операции, сырья | Масса сырья, кг | Марка оборудования | Производительность, кг\ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Количество машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| Измельчение: Огузок говяжий | 58,299 | Мясорубка Gastromix MG-12 | 120 | 0,49 | 8 | 0,61 | 1 |
К установке в проектируемом ресторане принимаем мясорубку Gastromix MG-12.
Для хранения полуфабрикатов в мясорыбном цехе необходимо использовать холодильное оборудование, предназначенное для кратковременной консервации продуктов [16].
Для расчета требуемой вместимости холодильного шкафа необходимо учитывать количество продукции, которое необходимо хранить одновременно, или массу полуфабрикатов, которые будут храниться в течение рабочей смены. Таким образом, объем необходимого «холодильного шкафа V, м3, может быть вычислен с помощью формулы:
(19)
где G – масса продукта, кг;
r — объемная плотность продукта, кг/дм3;
u — коэффициент, учитывающий массу тары, (0,7-0,8).
(20)
где gp – масса одной порции изделия,
n – количество изделий данного вида, шт.
Результаты расчетов холодильного шкафа сведены в таблицу 21.»[16]
Таблица 21 – Расчет холодильного шкафа
| Наименование продукта | Масса полуфабрикатов, кг | Плотность полуфабрикатов, кг/дм3 | Объем полуфабрикатов, дм3 |
| ПФ Фарш говяжий | 57,716 | 0,9 | 80,16 |
| ПФ Крупнокусковой «Говяжья вырезка» | 63,726 | 0,85 | 93,71 |
| ПФ крупнокусковой «Свиная шея» | 29,336 | 0,85 | 43,14 |
| ПФ Мелкокусковое «Филе куриное» | 5,550 | 0,8 | 8,67 |
| ПФ Мелкокусковое «филе индейки» | 7,522 | 0,8 | 11,75 |
| ПФ Кости лосося обработанные | 9,467 | 0,5 | 23,67 |
| ПФ лосось филе без кожи | 18,062 | 0,8 | 28,22 |
| ПФ Мидии очищенные с раковинами | 53,518 | 0,6 | 111,50 |
| ПФ Мясо мидий без раковины | 1,014 | 0,7 | 1,81 |
| ПФ креветки тигровые в панцире, с удаленной кишечной веной | 11,229 | 0,6 | 23,39 |
| ПФ креветки тигровые без панциря, без кишечной вены | 0,416 | 0,6 | 0,87 |
| ПФ лангустины с/г, б/п, с/х без кишечной вены | 4,620 | 0,6 | 9,63 |
| ПФ лангустины б/г, б/п | 1,288 | 0,6 | 2,68 |
| Наименование продукта | Масса полуфабрикатов, кг | Плотность полуфабрикатов, кг/дм3 | Объем полуфабрикатов, дм3 |
| ПФ гребешок морской обработанный | 23,910 | 0,7 | 42,70 |
| Итого: | 481,90 |
Принимаем к установке в мясорыбном цехе два холодильных шкафа PolairCM105-S (ШХ-0.5), один для мясной, второй для рыбной продукции.
«Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет производственных столов.
Расчет количества производственных столов ведется по формуле (12).»[16]
В цехе для обработки мяса и нарезки мясных полуфабрикатов будет использован стол производственный марки РПС-12/6, который отвечает всем требованиям для данной установки. Если же речь идет о производстве рыбных полуфабрикатов, то здесь будет использоваться также стол производственный марки РПС-12/6. Если же требуется установить мясорубку, то в этом случае необходимо применять стол производственный марки РПС-6/6.
Расчет моечных ванн. Расчет количества моечных ванн производится по формулам (12 — 14). Результаты сведены в таблицу 22.
Таблица 22 – Расчет количества моечных ванн
| Наименование | Количество продукта, кг | Норма расхода воды, л | Оборачиваемость за смену, раз | Плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент заполнения | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Мясо (без кости) | 153,199 | 3 | 14 | 0,85 | 0,8 | 64,37 |
| Птица | 13,16 | 3 | 14 | 0,85 | 0,8 | 5,53 |
| Кости пищевые | 9,66 | 3 | 14 | 0,85 | 0,5 | 6,49 |
| Рыба | 122,28 | 3 | 14 | 0,85 | 0,65 | 63,23 |
| Итого: | 139,63 |
Принимаем к установке в овощном цехе две двухсекционные ванны ВМ-2/530 «Алента», одна предназначена для рыбы и морепродуктов, другая для мяса и птицы.
«Расчет площади мясорыбного цеха производится по формуле (15). Результаты расчетов сведены в таблицу 23.» [16]
Таблица 23 – Расчет площади мясорыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт. | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Мясорубка | Мясорубка Gastromix MG-12 | 1 | 380 | 220 | 370 | — |
| Стол производственный | РПС-6/6 | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 |
| Стол производственный | РПС-12/6 | 2 | 1200 | 600 | 870 | 1,44 |
| Ванна моечная | ВМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,52 |
| Шкаф холодильный | Шкаф холодильный Polair CM110-S (ШХ-1.0) | 2 | 697 | 695 | 2028 | 0,97 |
| Подтоварник | ПТ-4А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,50 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |
| Итого: | 4,99 | |||||
Рассматриваемый ресторан итальянской кухни на 80 гостей будет иметь мясорыбный цех, который занимает 14,26 квадратных метров общей площади.
2.8. Горячий цех
Согласно источнику [21], основным критерием производственной программы горячего цеха является разнообразие блюд и объем продаж за сутки. Для ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и расположенного по адресу улица 40 лет победы 17Б в городе Тольятти, производственная программа горячего цеха была разработана в виде таблицы №24. Данная программа содержит широкий выбор блюд и наиболее благоприятное количество порций, которые приготовляются всего за один день.
Таблица 24 – Производственная программа горячего цеха ресторана
| № блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| [42] | Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | 330 | 76 |
| Ф.б. | Мидии черноморские | 300 | 119 |
| [43] | Министроне | 300 | 68 |
| [42] | Итальянский куриный суп | 350 | 124 |
| [42] | Томатный суп пюре | 350 | 88 |
| [44] | Суп из мидий по неаполетански | 450 | 111 |
| Ф.б. | Паста аля-Болоньезе | 250 | 97 |
| [44] | Паста карбонара | 300 | 122 |
| [44] | Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 250 | 83 |
| [42] | Паста маринара с морепродуктами | 300 | 74 |
| [43] | Паста маргарита | 300 | 49 |
| [44] | Ризотто Классико | 300 | 98 |
| [42] | Ризотто с Курицей | 350 | 112 |
| [42] | Ризотто с морепродуктами | 350 | 87 |
| [42] | Равиоли с риккотой, яйцом и шпинатом | 300 | 98 |
| [42] | Порк стейк по-милански | 450 | 76 |
| [42] | Стейк Миньон | 300 | 81 |
В горячем цехе ресторана готовят полуфабрикаты, представленные в таблице 25 (Приложение), которые будут использоваться для приготовления блюд как в холодном, так и в горячем цехе. Ресторан использует широкий спектр полуфабрикатов, включая мясо, рыбу, овощи и другие ингредиенты.В целях эффективной организации производства и обеспечения высокого качества блюд, необходимо рассчитать численность работников, занятых в горячем цехе. «Одной из ключевых задач персонала горячего цеха является осуществление технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.» [16] Для обеспечения эффективной работы этого процесса используется специальная формула, в соответствии с которой определяется необходимое количество производственных работников (обозначаемых как N1) на основе установленных норм времени. «Это позволяет регулировать численность персонала в соответствии с требованиями производства и обеспечить эффективность операций:
(21)
где n – количество изготовляемых изделий за день, блюд, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
.
(22)
где k – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1. »[16]
Расчет числа производственных работников сведен в таблицах 26.» [16]
Таблица 26 – Расчет числа производственных работников
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени, с |
| Тигровые креветки в сливочночесночном соусе | 76 | 0,9 | 6840 |
| Мидии черноморские | 119 | 0,4 | 4760 |
| Министроне | 68 | 0,5 | 3400 |
| Итальянский куриный суп | 124 | 0,5 | 6200 |
| Томатный суп пюре | 88 | 0,8 | 7040 |
| Суп из мидий по неаполетански | 111 | 1,3 | 14430 |
| Паста аля-Болоньезе | 97 | 0,6 | 5820 |
| Паста карбонара | 122 | 0,4 | 4880 |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 83 | 0,5 | 4150 |
| Паста маринара с морепродуктами | 74 | 0,7 | 5180 |
| Паста Маргарита | 49 | 0,5 | 2450 |
| Ризотто Классико | 98 | 0,3 | 2940 |
| Ризотто с Курицей | 112 | 0,4 | 4480 |
| Ризотто с морепродуктами | 87 | 0,4 | 3480 |
| Равиоли с риккотой, яйцом и шпинатом | 98 | 0,4 | 3920 |
| Порк стейк по-милански | 76 | 0,7 | 5320 |
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени, с |
| Стейк Миньон | 81 | 0,6 | 4860 |
| ПФ ягодный соус | 4,61 | 0,1 | 46,1 |
| ПФ Картофель отварной | 9,54 | 0,3 | 286,2 |
| ПФ Бульон овощной | 26,8 | 0,2 | 536 |
| ПФ бульон куриный | 67,35 | 0,2 | 1347 |
| ПФ бульон рыбный | 24,15 | 0,2 | 483 |
| ПФ Соус болоньез | 8,73 | 0,5 | 436,5 |
| ПФ Паста фетучини | 40,2 | 0,2 | 804 |
| ПФ паста пенне | 12,45 | 0,2 | 249 |
| ПФ спагетти нери | 11,1 | 0,2 | 222 |
| Итого: | 94559,8 |
В горячем цехе, для обеспечения производства и продажи блюд, требуется формирование графика выполнения задач персоналом. Определение необходимого числа работников, N1, осуществляется с учетом стандартов времени и специальной формулы. Определение оборудования осуществляется путем составления графика реализации блюд, который учитывает загрузку зала и расчетное меню. Для определения количества блюд, которые предприятие может реализовать в течение рабочего часа, применяется формула nч, учитывающая факторы, такие как количество заказов и готовых порций блюд, которые могут быть проданы в определенный час.
(23)
«где nд – количество блюд реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
(24)
где NЧ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
NД – количество потребителей, обслуживаемых за день. »[16]
Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.
Таблица 27 отражает максимальное количество блюд, которое можно приготовить в течение часа работы зала. При анализе этой таблицы важно учесть, что сумма коэффициентов пересчета за каждый час работы зала должна составлять 1. Кроме того, количество проданных блюд за каждый час должно соответствовать общему количеству блюд, выпущенных за весь день. Таким образом, необходимо тщательно рассмотреть данные из таблицы, чтобы оптимизировать процесс приготовления блюд и обеспечить соответствие объема продаж общему числу блюд, выпущенных в течение дня. [12] Это важное правило способствует оптимальной организации работы на кухне, предотвращает избыток или нехватку продукции.
Таблица 27 – Реализация блюд за максимальный час работы
| Наименование блюд | Количество блюд, шт. | Количество блюд за максимальный час (13:00-14:00) | Количество блюд за максимальный час (13:00-14:00) |
| Коэффициент пересчета | |||
| 0,115 | 0,109 | ||
| Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | 76 | 13 | 11 |
| Мидии черноморские | 119 | 10 | 10 |
| Министроне | 68 | 11 | 10 |
| Итальянский куриный суп | 124 | 13 | 12 |
| Томатный суп пюре | 88 | 9 | 11 |
| Суп из мидий по неаполетански | 111 | 12 | 10 |
| Паста аля-Болоньезе | 97 | 17 | 16 |
| Паста карбонара | 122 | 13 | 13 |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 83 | 11 | 8 |
| Паста маринара с морепродуктами | 74 | 7 | 10 |
| Паста маргарита | 49 | 6 | 5 |
| Ризотто Классико | 98 | 11 | 11 |
| Ризотто с Курицей | 112 | 6 | 3 |
| Ризотто с морепродуктами | 87 | 10 | 9 |
| Равиоли с риккотой, яйцом и шпинатом | 98 | 11 | 11 |
| Порк стейк по-милански | 76 | 9 | 11 |
| Стейк Миньон | 81 | 11 | 10 |
Расчет теплового оборудования.
Учитывая спецификацию данного ресторана и технологию приготовления блюд, для реализации этой производственной программы требуется лишь посуда (на плиту), в частности, сковороды на плиту, которые включены непосредственно в расчет плит, исключая использования пищевых котлов, так как супы готовятся в момент заказа, использую заранее приготовленные бульоны трех видов, суммарный литраж которых составляет 118,3л, для которых достаточно наплитной посуды. Для производства полуфабрикатов из макаронных изделий принимаем к установке стационарную пастоварку, расчеты её в последующем задействованы в расчеты оборудования (теплового).
Расчет плит. «Расчет площади жарочной поверхности плиты F, м2, производится по формуле:
(25)
где n – количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;
ф – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. В таблице 28 представлены расчетные показатели относительно объема посуды, который может быть использован за один час. Эти цифры были получены путем разделения общего количества приготавливаемых блюд в заданный промежуток времени на вместимость доступной посуды.» [16]
Таблица 28 – Расчет площади жарочной поверхности
| Наименование блюда | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, дм3 | Количество посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты,м2 |
| Приготовление бульонов и полуфабрикатов (9:00-11:00) | |||||||
| ПФ Ягодный соус | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 15 | 8 | 0,005 |
| ПФ Картофель отварной | Кастрюля | 20 | 1 | 0,07 | 100 | 1,2 | 0,058 |
| ПФ Овощной бульон | Кастрюля | 30 | 1 | 0,09 | 120 | 1 | 0,09 |
| ПФ Бульон куриный | Кастрюля | 30 | 3 | 0,09 | 120 | 1 | 0,27 |
| ПФ Бульон рыбный | Кастрюля | 30 | 1 | 0,09 | 120 | 1 | 0,09 |
| ПФ Соус Болоньез | кастрюля | 10 | 1 | 0,05 | 40 | 3 | 0,017 |
| Приготовление блюд в расчетный период | |||||||
| Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | Сковорода | 4 | 0,07 | 7 | 8,57 | 0,033 | |
| Мидии черноморские | Сковорода | 3 | 0,07 | 10 | 6 | 0,035 | |
| Министроне | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 10 | 12 | 0,003 |
| Итальянский куриный суп | Кастрюля | 6 | 1 | 0,04 | 10 | 12 | 0,003 |
| Томатный суп пюре | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 15 | 8 | 0,005 |
| Суп из мидий по неаполетански | Сотейник | 6 | 1 | 0,07 | 20 | 6 | 0,012 |
| Паста аля-Болоньезе | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Паста карбонара | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | Сковорода | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,035 | |
| Паста маринара с морепродуктами | Сковорода | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,035 | |
| Паста маргарита | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Ризотто Классико | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
| Ризотто с Курицей | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
| Ризотто с морепродуктами | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
При неплотном прилегании посуды на плите, эффективная жарочная поверхность уменьшается. Поэтому, для получения нужной температуры и качества приготавливаемых блюд, необходимо учитывать этот фактор. Чтобы справиться с проблемой, можно прибавить 10% к исходной жарочной поверхности плиты:
(26)
Установка электрических плит Марихолодмаш ПЭ69П и Марихолодмаш ПЭ49П будет произведена в количестве одна штука каждой модели. Для определения необходимого количества отсеков для работы жарочного гриля на твердом топливе используется специальная формула. Этот расчет является основой для оценки гриля и его эффективности: ,
(27)
где nпр – число противней, шт.;
ф – оборачиваемость отсеков. »[16]
Результаты расчетов сведены в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчет жарочного гриль шкафа
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вмести-мость противней шт. | Число противней | Продолжительность технолог. процесса, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Порк стейк по милански | 11 | 15 | 0,73 | 20 | 3 | 0,244 |
| Стейк Миньон | 10 | 20 | 0,5 | 20 | 3 | 0,167 |
| Итого: | 0,411 | |||||
В горячем цехе нашего заведения мы установили передовое оборудование высокого стандарта — печь модели JOSPER HJX-50 Large LBC. Эта печь работает на древесном угле и предоставляет нам возможность приготовления пищи на открытом огне.[16]Расчет пастоварки осуществляется путем определения времени работы печи, что можно вычислить по формуле, учитывающей несколько факторов. Это позволяет более точно оценить объем производства и оптимизировать процесс приготовления блюд:
(28)
«где Vp – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, дм3/ч.»[16]
Коэффициент использования аппаратов рассчитывается по формуле:»[16]
(29)
Результаты расчетов сводим в таблицу 30.
Таблица 30 – Расчет пастоварки
| Наименование блюда | Кол-во порций за час максимальной реализации | Объем одной порции, дм3 | Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3 | Производительность принятого аппарата, дм3/ч | Продолжительность работы аппарата, ч | Коэффициент использования | Число аппаратов |
| ПФ Паста фетучини | 36 | 0,039 | 1,404 | 12,48 | 0,113 | 0,014 | 1 |
| ПФ паста пенне | 11 | 0,039 | 0,429 | 12,48 | 0,034 | 0,004 | |
| ПФ спагетти нери | 7 | 0,039 | 0,273 | 12,48 | 0,022 | 0,003 |
Принимаем к установке в горячем цехе предприятия стационарную пастоварку электрическую Apach APPE-49P – 1шт.
«Расчет холодильного оборудования.
Расчет объема холодильных шкафов V, м3, ведем по формуле (17-18).
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 31.»[16]
Таблица 31 – Расчет холодильного оборудования
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| ПФ Фарш говяжий | 11,236 | 0,9 | 15,6 |
| ПФ Крупнокусковой «Говяжья вырезка» | 32,011 | 0,85 | 47,07 |
| ПФ крупнокусковой «Свиная шея» | 29,336 | 0,85 | 43,14 |
| ПФ Мелкокусковое «Филе куриное» | 5,55 | 0,8 | 8,672 |
| ПФ лосось филе без кожи | 11,2 | 0,8 | 17,5 |
| ПФ Мидии очищенные с раковинами | 44,38 | 0,6 | 92,46 |
| ПФ креветки тигровые в панцире, с удалённой кишечной веной | 11,229 | 0,6 | 23,39 |
| ПФ лангустины б/г, б/п с удаленой кишечной веной | 1,561 | 0,6 | 3,25 |
| ПФ гребешок морской обработанный | 6,31 | 0,7 | 11,27 |
| ПФ Овощной бульон | 26,8 | 1 | 33,5 |
| ПФ Бульон куриный | 67,35 | 1 | 84,187 |
| ПФ Бульон рыбный | 24,15 | 1 | 30,187 |
| ПФ Соус Болоньез | 8,73 | 0,75 | 14,55 |
| ПФ Ягодный соус | 4,07 | 0,7 | 7,27 |
| Сливки | 25,97 | 1 | 32,46 |
| Базелик | 6,05 | 0,35 | 21,61 |
| Кинза | 0,595 | 0,35 | 2,125 |
| Молоко | 0,02 | 1 | 0,025 |
| Красная икра | 0,415 | 1 | 0,52 |
| Масло сливочное | 3,24 | 0,9 | 4,5 |
| Итого: | 493,3 | ||
Принимаем к установке стол холодильный Hicold SN 111/TN – 2шт, с увеличенным объемом холодильных камер почти в два раза, чтобы реализовать наилучшее хранение продуктов с соблюдением товарного соседства и обеспечение наиболее эффективного расположение продуктов для работников цеха.
Расчет вспомогательного оборудования.
При подсчете количества производственных столов используется специальная формула, которая позволяет определить необходимое количество мебели для оборудования производственных помещений:
L=1,25 ∙ 2,9 = 3,625 м.
В осуществлении установки дополнительных столов (производственных) нет необходимости, т.к. холодильные столы обеспечивают необходимую рабочую поверхность.
Наша разработка направлена на определение расчетной площади цеха. Мы основываемся на сумме площадей, занимаемых различным оборудованием внутри цеха, с учетом коэффициента использования площади. Для достижения этой цели мы применяем специальную формулу (15), которая позволяет определить площадь F в квадратных метрах. [16]
Результаты расчетов сводим в таблицу 32.
Таблица 32 – Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт. | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Плита электрическая | Марихолодмаш ПЭ69П | 1 | 1265 | 850 | 860 | 1,08 |
| Плита электрическая | Марихолодмаш ПЭ49П | 1 | 840 | 550 | 860 | 0,46 |
| Жарочный гриль шкаф на твердом топливе | Josper HJX-45LBC | 1 | 930 | 700 | 1905 | 0,65 |
| Пастоварка | Apach APPE-49P | 1 | 400 | 900 | 850 | 0,36 |
| Стол холодильный | Hicold SN 111/TN | 2 | 1835 | 600 | 850 | 2,20 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |
| Итого: | 4,95 | |||||