Таблица 26 – Расчет числа производственных работников
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт. | Коэф. трудоемкости | Кол-во времени, с |
| Тигровые креветки в сливочночесночном соусе | 76 | 0,9 | 6840 |
| Мидии черноморские | 119 | 0,4 | 4760 |
| Министроне | 68 | 0,5 | 3400 |
| Итальянский куриный суп | 124 | 0,5 | 6200 |
| Томатный суп пюре | 88 | 0,8 | 7040 |
| Суп из мидий по неаполетански | 111 | 1,3 | 14430 |
| Паста аля-Болоньезе | 97 | 0,6 | 5820 |
| Паста карбонара | 122 | 0,4 | 4880 |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 83 | 0,5 | 4150 |
| Паста маринара с морепродуктами | 74 | 0,7 | 5180 |
| Паста Маргарита | 49 | 0,5 | 2450 |
| Ризотто Классико | 98 | 0,3 | 2940 |
| Ризотто с Курицей | 112 | 0,4 | 4480 |
| Ризотто с морепродуктами | 87 | 0,4 | 3480 |
| Равиоли с риккотой, яйцом и шпинатом | 98 | 0,4 | 3920 |
| Порк стейк по-милански | 76 | 0,7 | 5320 |
| Стейк Миньон | 81 | 0,6 | 4860 |
| ПФ ягодный соус | 4,61 | 0,1 | 46,1 |
| ПФ Картофель отварной | 9,54 | 0,3 | 286,2 |
| ПФ Бульон овощной | 26,8 | 0,2 | 536 |
| ПФ бульон куриный | 67,35 | 0,2 | 1347 |
| ПФ бульон рыбный | 24,15 | 0,2 | 483 |
| ПФ Соус болоньез | 8,73 | 0,5 | 436,5 |
| ПФ Паста фетучини | 40,2 | 0,2 | 804 |
| ПФ паста пенне | 12,45 | 0,2 | 249 |
| ПФ спагетти нери | 11,1 | 0,2 | 222 |
| Итого: | 94559,8 |
Два человека числятся в списке персонала горячего цеха. Для оценки необходимого оборудования следует составить график реализации блюд. Для составления такого графика необходимо учитывать график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, которые предприятие может реализовать за каждый рабочий час, может быть вычислено с использованием формулы nч. При этом, следует учесть различные факторы, такие как количество заказов и количество готовых порций блюд, которые могут быть проданы в определенный час:
, (23)
где nд – количество блюд реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
, (24)
где NЧ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
NД – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.
В таблице 27 можно увидеть, каким образом возможно реализовать максимальное количество блюд за час работы зала. Необходимо учитывать, что сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна 1, в то время как сумма блюд, проданных за каждый час работы зала, должна соответствовать количеству блюд, выпущенных за весь день. Это важное правило поможет обеспечить эффективную работу кухни и избежать излишков или дефицита продукции.
Таблица 27 – Реализация блюд за максимальный час работы
| Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Кол-во блюд за максимальный час (13:00-14:00) | Кол-во блюд за максимальный час (13:00-14:00) |
| Коэффициент пересчета | |||
| 0,115 | 0,109 | ||
| Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | 76 | 13 | 11 |
| Мидии черноморские | 119 | 10 | 10 |
| Министроне | 68 | 11 | 10 |
| Итальянский куриный суп | 124 | 13 | 12 |
| Томатный суп пюре | 88 | 9 | 11 |
| Суп из мидий по неаполетански | 111 | 12 | 10 |
| Паста аля-Болоньезе | 97 | 17 | 16 |
| Паста карбонара | 122 | 13 | 13 |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | 83 | 11 | 8 |
| Паста маринара с морепродуктами | 74 | 7 | 10 |
| Паста маргарита | 49 | 6 | 5 |
| Ризотто Классико | 98 | 11 | 11 |
| Ризотто с Курицей | 112 | 6 | 3 |
| Ризотто с морепродуктами | 87 | 10 | 9 |
| Равиоли с риккотой, яйцом и шпинатом | 98 | 11 | 11 |
| Порк стейк по-милански | 76 | 9 | 11 |
| Стейк Миньон | 81 | 11 | 10 |
Расчет теплового оборудования.
Учитывая спецификацию данного ресторана и технологию приготовления блюд, для реализации этой производственной программы требуется лишь посуда (на плиту), в частности, сковороды на плиту, которые включены непосредственно в расчет плит, исключая использования пищевых котлов, так как супы готовятся в момент заказа, использую заранее приготовленные бульоны трех видов, суммарный литраж которых составляет 118,3л, для которых достаточно наплитной посуды. Для производства полуфабрикатов из макаронных изделий принимаем к установке стационарную пастоварку, расчеты её в последующем задействованы в расчеты оборудования (теплового).
Расчет плит.
Расчет площади жарочной поверхности плиты F, м2, производится по формуле:
, (25)
где n – количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;
– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
В таблице 28 представлены вычисленные значения количества посуды, которое можно использовать за один час. Эти данные получены непосредственно путем деления общего количества блюд, которое может быть приготовлено за определенный период времени, на вместимость доступной посуды.
Таблица 28 – Расчет площади жарочной поверхности
| Наименование блюда | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, дм3 | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты,м2 |
| Приготовление бульонов и полуфабрикатов (9:00-11:00) | |||||||
| ПФ Ягодный соус | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 15 | 8 | 0,005 |
| ПФ Картофель отварной | Кастрюля | 20 | 1 | 0,07 | 100 | 1,2 | 0,058 |
| ПФ Овощной бульон | Кастрюля | 30 | 1 | 0,09 | 120 | 1 | 0,09 |
| ПФ Бульон куриный | Кастрюля | 30 | 3 | 0,09 | 120 | 1 | 0,27 |
| ПФ Бульон рыбный | Кастрюля | 30 | 1 | 0,09 | 120 | 1 | 0,09 |
| ПФ Соус Болоньез | кастрюля | 10 | 1 | 0,05 | 40 | 3 | 0,017 |
| Приготовление блюд в расчетный период | |||||||
| Тигровые креветки в сливочно-чесночном соусе | Сковорода | 4 | 0,07 | 7 | 8,57 | 0,033 | |
| Мидии черноморские | Сковорода | 3 | 0,07 | 10 | 6 | 0,035 | |
| Министроне | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 10 | 12 | 0,003 |
| Итальянский куриный суп | Кастрюля | 6 | 1 | 0,04 | 10 | 12 | 0,003 |
| Томатный суп пюре | Кастрюля | 4 | 1 | 0,04 | 15 | 8 | 0,005 |
| Суп из мидий по неаполетански | Сотейник | 6 | 1 | 0,07 | 20 | 6 | 0,012 |
| Паста аля-Болоньезе | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Паста карбонара | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Пенне с лососем в сливочно-икорном соусе | Сковорода | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,035 | |
| Паста маринара с морепродуктами | Сковорода | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,035 | |
| Паста маргарита | Сковорода | 2 | 0,07 | 10 | 6 | 0,023 | |
| Ризотто Классико | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
| Ризотто с Курицей | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
| Ризотто с морепродуктами | Сковорода | 2 | 0,07 | 25 | 2,4 | 0,058 | |
При неплотном прилегании посуды на плите, эффективная жарочная поверхность уменьшается. Поэтому, для получения нужной температуры и качества приготавливаемых блюд, необходимо учитывать этот фактор. Чтобы справиться с проблемой, можно прибавить 10% к исходной жарочной поверхности плиты:
, (26)
Установка электрических плит Марихолодмаш ПЭ69П и Марихолодмаш ПЭ49П будет произведена в количестве одна штука каждой модели.
Расчет жарочного гриля на твердом топливе основан на вычислении числа отсеков, необходимых для работы. Формула используется для проведения расчета:
, (27)
где nпр – число противней, шт.;
– оборачиваемость отсеков.
Результаты расчетов сведены в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчет жарочного гриль шкафа
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вмести-мость противней шт. | Число противней | Продолжительность технолог. процесса, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков | |
| Порк стейк по милански | 11 | 15 | 0,73 | 20 | 3 | 0,244 | |
| Стейк Миньон | 10 | 20 | 0,5 | 20 | 3 | 0,167 | |
| Итого: | 0,411 | ||||||
В горячем цехе принимается одна печь на древесном угле JOSPER HJX-50 Large LBC для установки. Данная модель печи является оборудованием высокого качества, позволяющим готовить продукты на открытом огне.
Расчет пастоварки осуществляется путем определения времени работы печи, что можно вычислить по формуле, учитывающей несколько факторов. Это позволяет более точно оценить объем производства и оптимизировать процесс приготовления блюд:
(28)
где Vp – расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст – вместимость стандартного аппарата, дм3/ч.
Коэффициент использования аппаратов рассчитывается по формуле:
(29)
Результаты расчетов сводим в таблицу 30.
Таблица 30 – Расчет пастоварки
| Наименование блюда | Кол-во порций за час максимальной реализации | Объем одной порции, дм3 | Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3 | Производительность принятого аппарата, дм3/ч | Продолжительность работы аппарата, ч | Коэф-н\т использования | Число аппаратов |
| ПФ Паста фетучини | 36 | 0,039 | 1,404 | 12,48 | 0,113 | 0,014 | 1 |
| ПФ паста пенне | 11 | 0,039 | 0,429 | 12,48 | 0,034 | 0,004 | |
| ПФ спагетти нери | 7 | 0,039 | 0,273 | 12,48 | 0,022 | 0,003 |
Принимаем к установке в горячем цехе предприятия стационарную пастоварку электрическую Apach APPE-49P – 1шт.
Расчет холодильного оборудования.
Расчет объема холодильных шкафов V, м3, ведем по формуле (17-18).
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 31.
Таблица 31 – Расчет холодильного оборудования
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| ПФ Фарш говяжий | 11,236 | 0,9 | 15,6 |
| ПФ Крупнокусковой «Говяжья вырезка» | 32,011 | 0,85 | 47,07 |
| ПФ крупнокусковой «Свиная шея» | 29,336 | 0,85 | 43,14 |
| ПФ Мелкокусковое «Филе куриное» | 5,55 | 0,8 | 8,672 |
| ПФ лосось филе без кожи | 11,2 | 0,8 | 17,5 |
| ПФ Мидии очищенные с раковинами | 44,38 | 0,6 | 92,46 |
| ПФ креветки тигровые в панцире, с удалённой кишечной веной | 11,229 | 0,6 | 23,39 |
| ПФ лангустины б/г, б/п с удаленой кишечной веной | 1,561 | 0,6 | 3,25 |
| ПФ гребешок морской обработанный | 6,31 | 0,7 | 11,27 |
| ПФ Овощной бульон | 26,8 | 1 | 33,5 |
| ПФ Бульон куриный | 67,35 | 1 | 84,187 |
| ПФ Бульон рыбный | 24,15 | 1 | 30,187 |
| ПФ Соус Болоньез | 8,73 | 0,75 | 14,55 |
| ПФ Ягодный соус | 4,07 | 0,7 | 7,27 |
| Сливки | 25,97 | 1 | 32,46 |
| Базелик | 6,05 | 0,35 | 21,61 |
| Кинза | 0,595 | 0,35 | 2,125 |
| Молоко | 0,02 | 1 | 0,025 |
| Красная икра | 0,415 | 1 | 0,52 |
| Масло сливочное | 3,24 | 0,9 | 4,5 |
| Итого: | 493,3 | ||
Принимаем к установке стол холодильный Hicold SN 111/TN – 2шт, с увеличенным объемом холодильных камер почти в два раза, чтобы реализовать наилучшее хранение продуктов с соблюдением товарного соседства и обеспечение наиболее эффективного расположение продуктов для работников цеха.
Расчет вспомогательного оборудования.
При подсчете количества производственных столов используется специальная формула, которая позволяет определить необходимое количество мебели для оборудования производственных помещений:
L=1,25 ∙ 2,9 = 3,625 м.
В осуществлении установки дополнительных столов (производственных) нет необходимости, т.к. холодильные столы обеспечивают необходимую рабочую поверхность.
Базой для вычисления цеховой площади считается сумма площадей, занимаемая установленным оборудованием в цехе, с учетом такого показателя как коэффициент применения площади. Цеховая площадь F, м2 вычисляется по соответствующей формуле (15).
Результаты расчетов сводим в таблицу 32.
Таблица 32 – Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц, шт. | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Плита электрическая | Марихолодмаш ПЭ69П | 1 | 1265 | 850 | 860 | 1,08 |
| Плита электрическая | Марихолодмаш ПЭ49П | 1 | 840 | 550 | 860 | 0,46 |
| Жарочный гриль шкаф на твердом топливе | Josper HJX-45LBC | 1 | 930 | 700 | 1905 | 0,65 |
| Пастоварка | Apach APPE-49P | 1 | 400 | 900 | 850 | 0,36 |
| Стол холодильный | Hicold SN 111/TN | 2 | 1835 | 600 | 850 | 2,20 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |
| Итого: | 4,95 | |||||
— показатель общей площади горячего цеха разрабатываемого ресторана.
2.9. Холодный цех
Количество приготовленных закусок, блюд, сбываемых за 1 день, а также их набор представляет собой производственную программу холодного цеха. Табл.33 иллюстрирует производственную программу холодного ресторанного цеха.
Таблица 33 – Производственная программа холодного цеха
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во блюд, шт. |
| [43] | Карпачо из лосося | 200 | 110 |
| [43] | Карпачо из гребешка | 200 | 190 |
| [43] | Устрица с долькой лимона | 100/15 | 140 |
| [43] | Карпачо из говядины с ягодным соусом | 0,2 | 214 |
| [43] | Суши кьянти | 0,16 | 313 |
| [42] | Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | 400 | 154 |
| Ф.б. | Салат Фермерский | 300 | 189 |
| [44] | Салат панцанелла | 350 | 203 |
| [44] | Капрезе | 350 | 157 |
| [42] | Ассорти сыров | 325 | 88 |
| [42] | Салат с клубникой, рикоттой и грецким орехом | 220 | 43 |
| Ф.б. | Сливочное мороженое с ягодами | 200 | 63 |
| Ф.б. | Ягодный сорбет | 190 | 54 |
| Ф.б. | Фисташковое мороженое с шоколадом и грецким орехом | 180 | 57 |
| [42] | Тирамису | 160 | 29 |
| [42] | Панакота | 160 | 15 |
| [42] | Чизкейк «Нью-Йорк» | 150 | 10 |
| [43] | Фруктовая нарезка | 500 | 113 |
Табл.34 иллюстрирует численность работников N1, ч (производственных), которая вычисляется по нормам времени в рамках формул 19 и 20.
Таблица 34 – Расчет численности работников холодного цеха
| Наименование блюда | Выход, г | Кол-во блюд, шт. | Коэф-т трудоемкости | Кол-во времени, с |
| Карпачо из лосося | 200 | 110 | 0,4 | 4400 |
| Карпачо из гребешка | 200 | 190 | 0,4 | 7600 |
| Устрица с долькой лимона | 100/15 | 140 | 0,2 | 2800 |
| Карпачо из говядины с ягодным соусом | 0,2 | 214 | 0,6 | 12840 |
| Суши кьянти | 0,16 | 313 | 0,2 | 6260 |
| Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | 400 | 154 | 0,6 | 9240 |
| Салат Фермерский | 300 | 189 | 0,6 | 11340 |
| Салат панцанелла | 350 | 203 | 0,5 | 10150 |
| Капрезе | 350 | 157 | 0,3 | 4710 |
| Ассорти сыров | 325 | 88 | 0,6 | 5280 |
| Салат с клубникой, рикоттой и грецким орехом | 220 | 43 | 0,2 | 860 |
| Сливочное мороженое с ягодами | 200 | 63 | 0,3 | 1890 |
| Ягодный сорбет | 190 | 54 | 0,2 | 1080 |
| Фисташковое мороженое с шоколадом и грецким орехом | 180 | 57 | 0,2 | 1140 |
| Тирамису | 160 | 29 | 0,1 | 290 |
| Панакота | 160 | 15 | 0,1 | 150 |
| Чизкейк «Нью-Йорк» | 150 | 10 | 0,1 | 100 |
| Фруктовая нарезка | 500 | 113 | 0,6 | 6780 |
| Итого: | 86910 |
Такой показатель как списочный состав сотрудников холодного цеха равен следующему значению:
Два человека — списочный состав сотрудников холодного цеха производственного учреждения.
График реализации блюд необходим для осуществления расчета оборудования холодного цеха; Число блюд, которые реализуются за каждый час функционирования производственного учреждения, рассчитывается по соответствующим формулам (21, 22).
Продажа блюд холодного цеха за всякий час функционирования ресторана указана в соответствующей табл.35.
Таблица 35 – Реализация блюд холодного цеха за расчетный период
| Наименование блюда | Кол-во блюд реализуемых в день, шт. | 12:00-13:00 | 19:00-20:00 |
| Коэф-т пересчета | |||
| 0,115 | 0,109 | ||
| Кол-во блюд, реализуемых в течение часа | |||
| Карпачо из лосося | 110 | 16 | 14 |
| Карпачо из гребешка | 190 | 22 | 17 |
| Устрица с долькой лимона | 140 | 13 | 17 |
| Карпачо из говядины с ягодным соусом | 214 | 31 | 25 |
| Суши кьянти | 313 | 30 | 33 |
| Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | 154 | 23 | 19 |
| Салат Фермерский | 189 | 17 | 12 |
| Салат панцанелла | 203 | 22 | 26 |
| Капрезе | 157 | 19 | 20 |
| Асорти сыров | 88 | 10 | 10 |
| Салат с клубникой, рикоттой и грецким орехом | 43 | 3 | 2 |
| Сливочное мороженое с ягодами | 63 | 4 | 4 |
| Ягодный сорбет | 54 | 8 | 6 |
| Фисташковое мороженое с шоколадом и грецким орехом | 57 | 1 | 2 |
| Тирамису | 29 | 3 | 1 |
| Панакота | 15 | 2 | 2 |
| Чизкейк «Нью-Йорк» | 10 | 1 | 1 |
| Фруктовая нарезка | 113 | 8 | 7 |
Расчет механического оборудования
Таблица 36 содержит сводные данные по расчетам оборудования механического типа, которое используется в холодном цехе. Формулы (7-11) применяются непосредственно для определения параметров данного оборудования.
Таблица 36 – Расчет механического оборудования холодного цеха
| Наименование операции | Масса, кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэф-т использования | Число машин | |
| Нарезка слайсами 1мм: Карпачо из лосося Карпачо из гребешка Карпачо из говядины в ягодном соусе | 16,5 | Слайсер Gastrorag HBS-300 | 25 | 0,66 | 0,044 | 1 | |
| 17,6 | 0,704 | 0,046933 | |||||
| 32,1 | 1,284 | 0,0856 | |||||
| Взбивание: ПФ крем для тирамису | 17 | Миксерпланетарный Gemlux GL-SM10GR | 10 | 1,7 | 0,113333 | 1 | |
Принимаем к установке в холодном цехе ресторана Слайсер Слайсер Gastrorag HBS-300 – 1шт, а так же миксер планетарный Gemlux GL-SM10GR – 1шт.
Расчет теплового оборудования
Расчет плит
Для того, что бы производить теплые салаты, холодному цеху нужна плита с небольшой жарочной поверхностью. Расчет площади жарочной поверхности плиты производится по формуле (23-24)
Расчет представлен в таблице 37.
Таблица 37 – К расчету площади жарочной поверхности
| Наименование блюда | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, дм3 | Количество посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты,м2 | ||
| Приготовление блюд в расчетный период | |||||||||
| Салат с рукколой, лангустинами и мидиями | сковорода | 1 | 0,7 | 7 | 8,6 | 0,082 | |||
| Салат фермерский | сковорода | 1 | 0,7 | 8 | 7,5 | 0,093 | |||
| Итого: | 0,175 | ||||||||
Добавляя 10% к полученной жарочной плоскости, нужно учесть неплотность прилегания посуды:
FОБЩ = 1,1 · 0,175 = 0,192 м2
Предприятие получило возможность установить электрическую плиту ПЭ29П в своем холодном цехе. Чтобы рассчитать необходимое холодильное и морозильное оборудование, нужно определить объем, соответствующий количеству продукции, одновременно находящейся на хранении. Для определения требуемой вместимости холодильного шкафа V, м3, используют формулы (17-18). Приведенный в таблице 38 расчет позволит определить необходимое холодильное и морозильное оборудование для холодного цеха.
Таблица 38– Расчет холодильного и морозильного оборудования
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | |||
| Морозильная камера | ||||||
| ПФ Крупнокусковой «говяжья вырезка мраморная» | 31,715 | 0,85 | 46,640 | |||
| ПФ Филе лосося без кожи | 14,652 | 0,8 | 22,894 | |||
| ПФ гребешок морской обработанный | 17,6 | 0,7 | 31,429 | |||
| Итого: | 100,962 | |||||
| Холодильная камерf | ||||||
| ПФ Фарш говяжий | 46,481 | 0,9 | 64,557 | |||
| ПФ Мелкокусковой «Филе индейки»» | 7,522 | 0,85 | 11,062 | |||
| ПФ Мидии с очищенными раковинами | 9,136 | 0,6 | 19,033 | |||
| ПФ лангустины б/г, б/п, с/х без кишечной вены | 4,62 | 0,6 | 9,625 | |||
| Моцарелла в расоле | 38,965 | 0,5 | 97,413 | |||
| Пармезан | 4,4 | 0,7 | 7,857 | |||
| Матэ | 4,4 | 0,7 | 7,857 | |||
| Дорблю | 4,4 | 0,65 | 8,462 | |||
| Рикотта | 6,55 | 0,6 | 13,646 | |||
| Тирамису | 4,6 | 0,25 | 23,000 | |||
| Панакота | 2,4 | 0,17 | 17,647 | |||
| Итого: | 280,158 | |||||
Принимаем к установке в холодном цехе предприятия шкаф морозильный Polair CB105-S (ШН-0.5) – 1шт, Стол холодильный для салатов Hicold SLE2-111GN (1/6) с крышкой – 1шт, который очень удобен в использовании для приготовления салатов, так как на столешнице установлена дополнительная камера под гастроемкости 1/6 оснащенная крышкой, что ускоряет доступ к продуктам.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по формулам (11).
L= 3,5 · 1,25 = 4,35 м.
Принимаем в к установке производственный стол СР-С-1-1100.700-02-Н – 3 шт, на одном из них размещаем планетарный миксер и слайсер. Также устанавливаем на цех Шкаф из нержавейки ШЗК-С- 800.600-02-Р – 1 шт для хранения хлебобулочных изделий. Установка отдельной линии нарезки хлеба не требуется, так как хлебобулочные изделия поступают на предприятие уже порционированные.
Расчет площади цеха F, м2, проводится по формуле (15).
Расчеты площади цеха сведены в таблицу 39.
Таблица 39 – Расчет площади холодного цеха предприятия
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц, шт. | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Слайсер | Gastrorag HBS-300 | 1 | 570 | 445 | 445 | — |
| Миксер планетарный | Gemlux GL-SM10GR | 1 | 437 | 200 | 421 | — |
| Плита электрическа | ПЭ29П | 1 | 550 | 850 | 860 | 0,47 |
| Шкаф морозильный | Polair CB105-S (ШН-0.5) | 1 | 697 | 695 | 2028 | 0,48 |
| Стол холодильный | Hicold SLE2-111GN (1/6) | 1 | 1485 | 700 | 850 | 1,04 |
| Производственный стол | СР-С-1-1100.700-02-Н | 1000 | 700 | 870 | 2,1 | |
| Шкаф для хлеба | ШЗК-С- 800.600-02-Р | 1 | 800 | 600 | 1730 | 0,48 |
| Раковина | 500 | 400 | 200 | 0,2 | ||
| Итого: | 4,77 | |||||
2.10. Расчет пицца-цеха
В формировании производственной программы пиццерии учитывается ассортимент готовых блюд и количество их ежедневной продажи. По аналогии с этим, производственная программа горячего цеха ресторана представлена в табл.40.
Таблица 40 – Производственная программа пицца цеха
| Наименование блюда | Выход, г | Кол-во блюд, шт. |
| Пицца Марграрита | 450 | 24 |
| Пицца Наполитана | 470 | 35 |
| Пицца Прошутто | 470 | 19 |
| Пицца с морепродуктами | 450 | 26 |
| Фокачо | 150 | 67 |
В таблице 41 приведены данные о расчете численности производственных работников N1, ч, которые определяются согласно нормам времени, используя формулу (19-20). Этот расчет необходим для определения необходимого количества рабочих на производстве, учитывая требования к производительности и срокам выполнения работ.
Таблица 41 – Расчет числа работников пицца цеха
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт. | Коэф-т трудоемкости | Кол-во времени, с |
| Пицца Марграрита | 24 | 1,5 | 3600 |
| Пицца Наполитана | 35 | 1,2 | 4200 |
| Пицца Прошутто | 19 | 1,2 | 2280 |
| Пицца с морепродуктами | 26 | 1,3 | 3380 |
| Фокачо | 67 | 0,8 | 5360 |
| Итого: | 18820 | ||
Списочный состав работников пицца цеха равен:
Списочный состав работников пицца цеха равен 1 чел.
Необходимо составить график реализации блюд, чтобы определить требуемое оборудование для пицца-цеха. Формулы (21, 22) используются непосредственно для осуществления расчета количества блюд, которые могут быть реализованы за каждый час работы предприятия, а табл.42 содержат информацию о максимальном количестве блюд, реализуемых за час работы.
Таблица 42 – Реализация блюд за максимальный час работы в пицца цехе
| Наименование бюда | Кол-во блюд реализуемых в день, шт. | 12:00-13:00 | 19:00-20:00 |
| Коэф-т пересчета | |||
| 0,115 | 0,109 | ||
| Кол-во блюд, реализуемых в течение часа | |||
| Пицца Марграрита | 24 | 3 | 2 |
| Пицца Наполитана | 35 | 4 | 4 |
| Пицца Прошутто | 19 | 2 | 1 |
| Пицца с морепродуктами | 26 | 3 | 3 |
| Фокачо | 67 | 11 | 10 |
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования в холодном цехе проводится по формулам (7-10).
Результаты расчетов механического оборудования пицца цеха сведены в таблице 43.
Таблица 43 – Расчет механического оборудования пицца цеха
| Наименование операции | Масса, кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэф-т использования | Число машин |
| Замешивание теста | 46,45 | Gastrorag HS30S-HD | 36 | 1,3 | 0,09 | 1 |
Принимаем к установке в пицце цехе проектируемого ресторана тестомесильную машину Gastrorag HS30S-HD – 1шт.
Расчет теплового оборудования.
Расчет пицца-печи.
Расчет пицца- печи основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет ведем по формуле (25).
Расчеты печи сведены в таблицу 44.
Таблица 44 – Расчет пицца-печи.
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вмести-мость противней шт. | Число противней | Продолжительность технолог. процесса, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков | |
| Пицца Марграрита | 3 | 3 | 1 | 6 | 10 | 0,100 | |
| Пицца Наполитана | 4 | 3 | 1,3 | 6 | 10 | 0,133 | |
| Пицца Прошутто | 2 | 3 | 0,67 | 6 | 10 | 0,067 | |
| Пицца с морепродуктами | 3 | 3 | 1 | 6 | 10 | 0,100 | |
| Фокачо | 11 | 4 | 2,75 | 5 | 12 | 0,229 | |
| Итого: | 0,629 | ||||||
Принимаем к установке в пицце цеху печь для пиццы Itpizza MS4 – 1шт.
Расчет холодильного оборудования
Расчет объема холодильных шкафов ведем по формуле (17-18).
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 45.
Таблица 45 – Расчет холодильного оборудования пицца цеха
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| ПФ тесто для пиццы | 46,45 | 0,55 | 84,45 |
| ПФ филе лосося без кожи | 0,462 | 0,6 | 0,77 |
| ПФ мясо мидий без раковины | 1,014 | 0,7 | 1,45 |
| ПФ креветки тигровые без панциря, без кишечной вены | 0,416 | 0,6 | 0,69 |
| Моцарелла в расоле | 3,6 | 0,5 | 7,2 |
| Моцарелла | 9,6 | 0,7 | 13,71 |
| Прошутто | 0,95 | 0,8 | 1,19 |
| Итого | 109,47 | ||
Принимаем к установке стол холодильный для пиццы Hicold PZE1-111GN (1/3) 1 шт.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по формулам (12).
L= 0,3 · 1,25 = 0,345 м.
Так как холодильный стол для пиццы имеет достаточную длину и площадь рабочей поверхности, в дополнительных производственных столах нет нужды.
Для организации производства пиццы принимается к установке Шкаф расстоечный Tecnoeka EKL 823, его устанавливаем на Стол разделочный угловой СР-С-2- 600.600-02.
Расчет площади цеха F, м2, проводится по формуле (15).
Расчеты площади цеха сведены в таблицу 46.
Таблица 46 – Расчет площади пицца цеха предприятия
| Наименование оборудывания | Марка оборудывания | Кол-во единиц, шт. | Габариты, мм | Площадь оборудования, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Шкаф расстоечный | Tecnoeka EKL 823 | 1 | 595 | 545 | 840 | |
| Стол Разделочный угловой | СР-С-2- 600.600-02 | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 |
| Печь для пиццы | Itpizza MS4 | 1 | 975 | 920 | 1410 | 0,9 |
| Стол холодильный | Hicold PZE1-111GN (1/3) | 1 | 1485 | 700 | 850 | 1,04 |
| Тестомес спиральный | Gastrorag HS30S-HD | 1 | 445 | 730 | 860 | 0,324 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,2 | |
| Итого: | 2,82 | |||||
Общая площадь пицца цеха ресторана составляет 8,06 м2.
2.10. Расчет моечной столовой посуды
Поскольку на предприятия посуда делится на столовую, которую используют для обслуживания посетителей, и на кухонную – функциональные емкости, разделочные доски для приготовления пищи – то необходимо предусмотреть создание отдельных моечных для данных видов посуды. Проектирование моечной столовой посуды ведут на основании расчетов по подбору необходимого посудомоечного оборудования и инвентаря, необходимого количества работников, стеллажей для посуды, составления спецификация оборудования с определением полезной площади помещения.
Для определения требуемого количества посудомоечных машин необходимо рассчитать производительность машин, которая характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. В ходе расчетов была получена производительность посудомоечной машины, равная 585 тар./ч.
Исходя из расчетов, принимаю к установке машину посудомоечную МПК-600К-01 с производительностью 700 тар./ч. и габаритными размерами 740х835х1485 мм.
За день необходимо вымыть посуду в количестве 2274 шт. Табл.47 иллюстрирует данные расчета посудомоечной машины.
Таблица 47 – Расчет посудомоечной машины
| Кол-во потребителей, чел. | Норма тарелок на одного потребителя, шт. | Кол-во посуды | Производительность машины, тар./ч. | Время работы машины, ч | Коэф-т использования машины | ||
| В час | В день | В час | В день | ||||
| 72 | 379 | 6 | 432 | 2274 | 700 | 4,4 | 0,8 |
В качестве дополнительного оборудования принимаю:
- стол для выполнения очистки посуды с проходом для пищотходов, выполняемой предварительно;
- стол, предназначенный для посуды (чистой);
- стеллажи для хранения чистых тарелок;
- стеллажи для хранения чистых стаканов;
- тележка передвижная;
- ванна моечная трехсекционная;
- бак для пищотходов с педалью и крышкой, установленный на колесах;
- стерилизатор ультрафиолетовый для столовых приборов;
- раковина для мытья рук.
Табл.47 иллюстрирует спецификацию оборудования и вычисление полезной площади моечной.
Таблица 47 – Спецификация оборудования моечной столовой посуды
| Наименование оборудования, производитель | Модель | Технические характеристики (габариты/ мощность/ напряжение) | Кол-во единиц | Площадь занятая, м3 | |
| Единицей оборудования | Принятым оборудованием | ||||
| Посудомоечная машина, ABAT (Чувашторгтехника) | МПК-600К-01 | 740х760х1485 мм; 380 В; 10,5 кВт | 1 | 0,562 | 0,562 |
| Стерилизатор ультрафиолетовый, FORCAR | Suv 10 | 410x160x610 мм; 220 В; 3,6 кВт | 1 | 0,066 | 0,066 |
| Стол предмоечный и сбора отходов, ABAT (Чувашторгтехника) | СПСО-7-5 | 1300x760x870 мм | 1 | 0,988 | 0,988 |
| Стол для чистой посуды, ITERMA | СБ-361/800/760 ПММ Ш430 | 1300x760x870 мм | 1 | 0,988 | 0,988 |
| Стеллаж для хранения посуды (тарелок) | СТ-1,6*12/5 э | 1180х400х1600 мм | 2 | 0,472 | 0,944 |
| Стеллаж для хранения посуды (стаканов) | СР-1,6*8/5 э | 1100х400х1600 мм | 2 | 0,440 | 0,440 |
| Тележка для сбора посуды, Рада | ТП-2СН | 795x520x885 мм | 1 | 0,413 | 0,413 |
| Ванна моечная трехсекционная | ВМ 3/7 э | 1550х760х870 мм | 1 | 1,178 | 1,178 |
| Бак для пищевых отходов, Metaltecnica | CRP/2 | 460x460x740 мм | 1 | 0,212 | 0,212 |
| Раковина для мытья рук, Техно-ТТ | ВМ-12/302 | 400х320х870 мм | 1 | 0,128 | 0,128 |
| Сумма | 5,919 | ||||
Общую площадь моечной столовой посуды принимают с учетом коэффициента использования площади – 0,35. В ходе расчетов площадь цеха получилась равной 16,9 м2.
Поскольку на предприятии не предусмотрена сервизная, то стеллажи для хранения посуды, а также передвижные тележки установлены в моечной.
2.11. Расчет моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для обработки посуды, функциональных емкостей, которые были непосредственно использованы при приготовлении различных блюд. Для этого в помещении необходимо установить следующее оборудование:
- стол производственный для хранения грязной посуды перед обработкой;
- стол для выполнения очистки посуды с проходом для пищотходов, выполняемой предварительно;
- ванну моечную двухсекционную;
- стеллажи, предназначенные для хранения посуды (чистой);
- бак, предназначенный для пищевых отходов со специальной крышкой, педалью, установленный на колесах.
Спецификация оборудования моечной кухонной посуды и расчет полезной площади помещения представлены в виде таблицы 49.
Таблица 49 – Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
| Наименование оборудования, производитель | Модель | Технические характеристики (габариты/ мощность/ напряжение) | Кол-во единиц | Площадь занятая, м3 | |
| Единицей оборудования | Принятым оборудованием | ||||
| Стол производственный, ТЕХНО-ТТ | СПРП-906 ц | 900х600х870 мм | 1 | 0,540 | 0,540 |
| Стол предмоечный и сбора отходов, ABAT (Чувашторгтехника) | СПСО-7-5 | 900x600x870 мм | 1 | 0,540 | 0,540 |
| Стол нейтральный, Лира-Профи | НС 500/600 э | 500х600х870 мм | 1 | 0,300 | 0,300 |
| Ванна моечная двухсекционная | ВМ 2/6 э | 1050х600х870 мм | 1 | 0,630 | 0,630 |
| Стеллаж для хранения посуды | С-1500х500х2000/4 э | 1500х500х2000 мм | 2 | 0,750 | 1,500 |
| Бак для пищевых отходов, Metaltecnica | CRP/2 | 460x460x740 мм | 1 | 0,212 | 0,212 |
| Раковина для мытья рук, Техно-ТТ | ВМ-12/302 | 400х320х870 мм | 1 | 0,128 | 0,128 |
| Сумма | 3,850 | ||||
Общую площадь кухонной посуды (для мойки) определяют с учетом коэффициента использования площади — 0,4. В ходе расчетов площадь цеха получилась = 9,6 м2.
2.12. Расчет группы помещений для потребителей и персонала
В ресторане к служебным помещениям относятся: кабинет директора, кабинет заведующего производством и бухгалтерия.
Площадь кабинета директора и бухгалтерии принимаем по 8 м2, а площадь кабинета заведующего производством составляет 6 м2.
К бытовым помещениям ресторана относятся: помещение для отдыха персонала, гардероб для производственного персонала, гардероб для официантов, душевые и туалетные комнаты для персонала. Кладовая для уборочного инвентаря и бельевая также относятся к бытовым помещениям, площади которых принимаем по 6 м2 и 10 м2 соответственно.
В здании данные помещения распложены единым блоком со стороны входа для персонала.
В помещении для персонала установлен комфортный диван, удобный стол и стулья со спинками, а также раковина для мытья рук. Данное помещение предназначено для отдыха сотрудников заведения и приема пищи. Принимаем площадь для данного помещения 12 м2.
Гардероб для официантов и для производственных сотрудников планируем отдельно друг от друга.
Площадь гардеробных комнат сотрудников принимают по норме 0,57 м2 на одного работника, с учетом размещения в них по душевой кабинке для мужчин и женщин площадью 2 м2 каждая для производственных работников.
В таблице 50 указано расчетное количество производственных работников.
Таблица 50 – Количество производственных работников
| Должность | Кол-во, чел. |
| 1 | 2 |
| Шеф-повар | 1 |
| Повар холодного цеха | 3 |
| Повар горячего цеха | 3 |
| Повар овощного цеха | 2 |
| Повар мясо-рыбного цеха | 2 |
| Мойщики столовой посуды | 2 |
| Мойщики кухонной посуды | 2 |
| Итого | 15 |
Площадь гардероба, с учетом размещения в них душа для производственных работников будет равна:
Fр = (15 ∙ 0,57) + 4 = 12,55 м2
В таблице 51 приведено расчетное количество работников зала.
Таблица 51 – Количество работников зала
| Должность | Кол-во, чел. |
| 1 | 2 |
| Администратор | 2 |
| Официанты | 11 |
| Итого | 13 |
Принимаем 7 официантов в смену и 11 по штатному расписанию (из расчета 1 официант на 16 посетителей).
Площадь гардероба для работников зала будет равна:
Fр = 16 0,57 = 9,12 м2
Для персонала принимаем туалетную комнату площадью 2 м2.
Площадь административно-бытовых помещений ресторана сведена в таблице 52.
Таблица 52 – Площадь административно-бытовых помещений ресторана
| Наименование помещения | Площадь помещения, м2 |
| 1 | 2 |
| Кабинет директора ресторана | 8,00 |
| Бухгалтерия | 8,00 |
| Помещение для отдыха персонала | 12,00 |
| Гардероб для производственного персонала | 12,55 |
| Гардероб для сотрудников зала | 9,12 |
| Кладовая для уборочного инвентаря | 6,00 |
| Бельевая | 10,00 |
| Туалетная комната для персонала | 2,00 |
| Итого | 67,76 |
Площадь административно-бытовых помещений ресторана – 67,7 6м2.
После расчета производственных помещений необходимо рассчитать площади помещений для посетителей, которые состоят из зала, гардероба, вестибюля и уборных для посетителей.
Для ресторана на 80 мест по нормативам общая вместимость торгового зала для потребителей составляет 144 м2.
В проектируемом предприятии обслуживание посетителей осуществляется официантами, количество которых равно пять – из расчета один официант на 16 посадочных мест.
При проектировании гардероба для посетителей следует учитывать, что количество вешалок равно число посадочных мест в зале с 10-ти процентным запасом, то есть равно 110 процентов от числа мест в зале. Площадь гардероба рассчитывается с учетом нормы площади на одно посадочное место – 0,15 м2. Таким образом общая площадь гардероба равна 11,3 м2. Количество вешалок будет равно 103 шт.
Расчет вестибюля ведется согласно СП 118.13330.2012, где на одно посадочное место предусмотрено 0,25 м2. Для ресторана на 80 мест общая площадь вестибюля равна 20 м2.
Уборные комнаты, предназначенные для гостей расположены в вестибюле ресторана непосредственно у выхода из обеденного зала, снабжены горячей и холодной водой и обеспечены наличием туалетного мыла. Так же в данных комнатах должны находиться бумажные полотенца и зеркала.
Туалетные комнаты разделяют на:
– мужские, которые оборудованы двумя унитазами и одной раковина;
– женские, оборудованные двумя унитазами и одной раковиной;
– для маломобильных граждан, которые оборудованы одним унитазом и одной раковиной.
Площадь каждой комнаты для мужского и женского туалета составляет 1,2 0,8 = 0,96 м2, а площадь туалетной комнаты для маломобильных граждан составляет 1,8 1,65 = 2,97 м2
Общая расчетная площадь каждой комнаты составляет:
(2 0,96) + 2 = 3,92 м² — для мужской и женской уборной;
2,97+2 = 4,97 м2 — для туалетной комнаты маломобильных граждан.
3 Современные технологии производства пищевой продукции
Пищевая технология – это любая технология, которая улучшает производство, распределение и поставку продуктов питания и влияет на то, как люди продают, производят и распределяют продукты питания.
Несмотря на то, что этот термин может показаться новым, технологии и продукты питания были связаны со времен промышленной революции в конце 1700-х и начале 1800-х годов. Этот период привел к возникновению индустриального сельского хозяйства и установил стандарты для сельского хозяйства. В течение этого времени лидеры отрасли и изобретатели работали вместе, чтобы помочь увеличить производство и качество продуктов питания. Основные разработки включали использование искусственных удобрений, создание пестицидов, разработку электроэнергии и запуск машин с приводом от лошади, а затем и с паром.
Но за последние несколько лет пищевые технологии превратились в отдельный сектор с появлением больших данных, искусственного интеллекта и Интернета вещей (IoT). Пищевые технологии помогают пищевой промышленности быть более устойчивой, используя Интернет вещей на всех этапах.
Согласно исследованию, проведенному Nature Food, пищевые системы ответственны за почти треть выбросов парниковых газов в мире. Эти выбросы продолжают расти из-за изменений в землепользовании, утилизации отходов, животноводства, производства и упаковки[28].
Согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, мир также выбрасывает около трети своей пищи. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, даже со всеми этими пищевыми отходами почти 828 миллионов человек не имеют достаточного количества еды.
Сельское хозяйство, пищевая промышленность и рацион питания людей влияют на окружающую среду за счет энергии, потребляемой для производства продуктов питания и образования отходов. Земледелие воздействует на землю и лишает ее питательных веществ. Наряду с нехваткой воды мир сталкивается с сокращением пахотных земель для производства продуктов питания.
Пищевые технологии стремятся решить некоторые из этих проблем. Стартапы берут новейшие технологии и применяют их в различных точках пищевого цикла для создания рабочих мест, сокращения масштабов голода и продвижения ответственного производства и потребления.
По данным Emergen Research, мировой рынок пищевых технологий в 2019 году оценивался в 220,32 млрд долларов, а к 2027 году он вырастет до 342,52 млрд долларов[29].
Пищевые технологии увеличивают производство продуктов питания, чтобы помочь снизить уровень голода и накормить мир. Сельское хозяйство становится все более автоматизированным благодаря использованию цифровых и передовых технологий для производства продуктов питания и сырья с помощью умного земледелия. Некоторые виды использования технологии в производстве продуктов питания включают следующее:
Генетически модифицированные организмы. ГМО встраиваются в гены растения, чтобы помочь ему стать устойчивым к болезням и расти в районах, неблагоприятных для производства. ГМО используются в крупных культурах, таких как рис, пшеница и кукуруза.
Дроны. Дроны могут предоставлять спутниковые снимки для наблюдения за ростом урожая и решения проблемных участков.
Технология мясной промышленности. ИИ эффективен в птицеводстве, где он помогает выявлять проблемы со здоровьем у птиц по издаваемым ими звукам. Роботы с искусственным интеллектом могут работать на птицефабриках, чтобы собирать яйца или помогать в разделке мяса.
Мониторинг урожая. Наряду с использованием дронов ИИ может обнаруживать вредителей и болезни сельскохозяйственных культур. Цифровые приложения, такие как AgroPestAlert, Farm Scout Pro и IPM Toolkit, могут помочь обнаружить заражение вредителями и изменение состояния почвы, чтобы предотвратить большие потери.
3D пищевой принтер. Пищевые принтеры могут создавать продукты питания, такие как пицца, закуски и конфеты, в более быстром темпе. ИИ помогает создавать слои и структуру еды, размещая по одному ингредиенту за раз. Это может устранить отходы, поскольку оставшиеся ингредиенты можно использовать повторно.
Помимо выращенного в лаборатории мяса и вертикальных ферм, пищевые технологии представляют собой широкую экосистему технологий, которую можно разделить на подкатегории для каждого пищевого цикла.
Агротехника. Стартапы работают над повышением качества урожая с помощью таких технологий, как датчики, дроны и программное обеспечение, которые заменяют ручной труд. ИИ и машинное обучение используются для понимания того, как растут растения и грибы и как они могут расти эффективно. Другие части сельскохозяйственных технологий включают управление удобрениями, автоматизированное оборудование, датчики почвы и водные растворы.
Сельскохозяйственные технологии могут помочь фермерам практиковать регенеративное сельское хозяйство, которое выходит за рамки сохранения окружающей среды и направлено на активное ее улучшение с помощью сельскохозяйственных методов. Благодаря расширенным данным и автоматизации, предоставляемым агротехнологиями, регенеративное сельское хозяйство может смягчить последствия изменения климата, восстановить биоразнообразие и улучшить условия труда для фермеров.
Наука о еде. Стартапы исследуют новые способы разработки продуктов, которые одновременно являются экологически чистыми и могут решить проблемы со здоровьем. Заменители мяса на растительной основе, такие как Beyond, являются примером нового продукта в этой категории. Ученые работают с экструзией с высоким содержанием влаги и технологией сдвиговых клеток, чтобы найти заменители еды, например, использовать растительные белки вместо мяса, для людей с проблемами со здоровьем, а также найти способы устранения распространенных аллергий, таких как непереносимость лактозы.
Служба общественного питания. Предприятия, связанные с продуктами питания, включая рестораны, кафетерии, отели и кафе, ищут средства автоматизации, которые помогут им работать более эффективно. Робототехника исследуется для использования в ресторанах будущего, чтобы помочь готовить и подавать еду, например, на Олимпийских играх 2022 года в Пекине.
Рестораны также используют технологию IoT для управления заказами на поставку и отслеживания ингредиентов от первоначального заказа до прибытия. С помощью датчиков владельцы ресторанов могут отслеживать температуру полок в кладовых и грузовиков с доставкой. Они могут наблюдать за всем путешествием, чтобы убедиться, что все стандарты безопасности соблюдены.
Умные приборы помогают упростить приготовление пищи благодаря использованию датчиков температуры мяса и технологии «установи и забудь», чтобы персонал мог максимально использовать свое время, ожидая приготовления продуктов. Системы автоматизации кухни также могут помочь поварам управлять временем и заказами, отслеживая, что нужно приготовить, или как долго что-то находится в горячей корзине.
Доставка. Компании сталкиваются с проблемой транспортировки продуктов питания из-за сбоев в цепочке поставок. В связи с растущим спросом на прямую доставку потребителям, включая доставку из ресторанов и продуктов, а также наборы для еды, необходимы технологии для отслеживания и обеспечения безопасной упаковки и доставки еды.
Бытовые услуги. Потребители ищут технологические приложения для улучшения диеты, поиска ресторанов, поиска рецептов и отслеживания информации об аллергии или специализированной диете. Например, существуют приложения для поиска ресторанов, отвечающих определенным диетическим требованиям, чтобы потребители могли избегать аллергенов и соблюдать диету.
Есть также стартапы, работающие над тем, чтобы информировать людей о выборе продуктов питания и преимуществах правильного питания для лечения хронических заболеваний и других личных целей в фитнесе.
Безопасности пищевых продуктов. Технологии могут помочь ресторанам, бакалейным лавкам и другим поставщикам продуктов питания контролировать срок годности продуктов. Это включает в себя использование технологий для отслеживания ингредиентов и проверки отзывов.
Некоторые предприятия обращаются к технологии блокчейна для управления распределением своих поставок. Например, продуктовый магазин может отследить посылку с курицей, чтобы убедиться, что она поступила от поставщика, не содержащего антибиотики.
Управление излишками и отходами. Технологии помогают сократить количество отходов и повысить устойчивость пищевой промышленности. Технологии, такие как LeanPath, сочетают в себе программное обеспечение, умные весы и камеры для мониторинга и подсчета пищевых отходов на кухне. Персонал использует весы для классификации и взвешивания всей выбрасываемой пищи, а программное обеспечение выявляет закономерности, помогая свести отходы к минимуму.
Производители обращаются к более устойчивой упаковке из биополимеров, которая также может помочь продлить срок годности продукта. Дроны и интеллектуальные датчики могут контролировать полки витрин и проводить инвентаризацию в режиме реального времени, чтобы отслеживать движение продуктов и срок годности[30].
Заключение
В ходе работы над проектом были проанализированы и изучены различные вопросы:
- Проведение тщательного исследования рынка с целью определения оптимального места расположения будущего ресторана.
- Решение проблем, связанных с организацией цепочки поставок для ресторана, а также разработка эффективной производственной стратегии.
- Формулирование комплексной программы производственной деятельности предприятия.
- Проведение точных расчетов для определения точного количества сырья, необходимого для производства.
- Тщательный подбор и расчет необходимого технологического оборудования, требуемого для работы предприятия.
- Точное измерение общей площади всех цехов предприятия и определение оптимального количества работников, необходимых для каждого цеха.
- Включение в проект последних технологических достижений в области общественного питания.
до 1 стр
Список используемых источников
- Арустамов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э.А. Арустамов. – М.: Экономика, 2012. – 234с.
- Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с.
- Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И. А. Рогов и др. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 227 с.
- Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: учебник / С.А. Большаков. – М.: Академия, 2003. – 304 с.
- Божко С.Д. Организация и проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / С.Д. Божко, Т.П. Ковтун, Л.В. Левочкина, Т.А. Ершова. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112с.
- Божко С.Д. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, Т.П. Ковтун, Л.В. Левочкина. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. ‒ 160с.
- Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том I. Тепловое оборудование. – М.: Экономика. 1990. – 559 с.
- Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособ.− Ростов н / Д: Феникс, 2004. – 350 с.
- Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2010. – 328 с.
- Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А. Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 144 с.
- Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 2008. – 108 с.
- Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. ‒ М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
- Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – ГИОРД, 2012. – 288 c.
- Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. ‒ М.: Экономика, 1990. – 239 с.
- Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник/К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. – 400 с.
- Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
- Новоженов Ю.М. Кухни народов мира / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. – М.: Высш. Шк., 1993. – 288 с.
- Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2010. – 496 с.
- Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: учебник. – М.: Инфра-М, 2004. – 543 с.
- Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
- Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: [учеб.пособие]. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 384 с.
- Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М.: Колос, 2000.− 415.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 // Российская газета. – 2003. ‒ № 79. – С. 2.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2011. – 352 c.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2012. – 384 c.
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов. − М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с.
- Задворный В.Л, Италия и история гастрономии от Лукулла до наших дней / И.В. Лупандин. − М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 544 с.
- Кальдези К. Курс Итальянской кухни. − М.: Издательский центр «Лань», 2009. – 512 с.
- Бонтемели В. Итальянская кухня. − М.: Издательский центр «Лань», 2010. – 110 с.
- Оливер Дж. Выбор Джейми. Итальянская кухня. − М.: Издательский центр «Лань», 2016. – 90 с.