Проект столовой «Времена Года» на 44 места для персонала при торгово-развлекательном комплексе «ИЮНЬ».

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.

1. Технико-экономическое обоснование.

1.1. Экономико – географическая

характеристика района деятельности предприятия.

1.2. Расчёт пропускной способности предприятия.

1.3. Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся.

2. Технологический раздел.

2.1. Производственная программа проектируемого предприятия.

2.2. Расчет овощного цеха.

2.3. Расчет холодного цеха.

2.4. Расчет горячего цеха.

3. Организационный отдел.

3.1. Производственная структура.

3.2. Организация работы складских помещений.

3.3. Организация работы производства.

3.4. Организация обслуживания.

3.5. Требования к охране труда, безопасности оборудования и технологического процесса.

4. Научно-исследовательский раздел.

4.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Кус-кус с овощами» ………………………………………………………………………….

4.2. Разработка проекта технологической карты фирменного блюда.

4.3. Контроль качества разрабатываемого фирменного блюда.

4.4. Лабораторный контроль качества разработанного блюда.

4.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.

4.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Заключение.

Список использованных источников…………………………………………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание – динамично развивающаяся сфера потребительского рынка. Спрос на продукцию общественного питания является постоянным, так как предприятия общественного питания обеспечивают удовлетворение потребности человека в питании. Кроме того, предприятия общественного питания являются местом проведения досуга.

Проектируемое предприятие – столовая, обслуживающая работников торгового комплекса «Июнь». Предприятие предполагается расположить в Советском районе города Красноярска, который динамично развивается в настоящее время. В районе деятельности предприятия отсутствуют предприятия общественного питания данного типа и класса, что говорит о целесообразности строительства предприятия.

Планируется, что предприятие будут посещать жители близлежащих домов, работники ближайших учреждений, предприниматели, семейные пары, часть людей из других районов города, которые предпочитают проводить свободное время в предприятиях данного типа и класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд в сочетании с интересным проведением досуга.

На рынке города достаточно большое количество предприятий общественного питания, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что предприятий высокого уровня в городе не так уж много, и спрос на продукцию и услуги общественного питания удовлетворен не полностью. Это определяет тенденцию динамичного развития отросли в будущем и успешное функционирование предприятия.

Объект работы – столовая при торговом центре

Предмет работы – организация работы столовой

Методическое обеспечение работы составили статьи, учебная литература, методические разработки технологических процессов предприятий общественного питания.

 

1. Технико-экономическое обоснование

 

          1.1. Экономико – географическая характеристика района деятельности предприятия

 

Официально район был образован 27 апреля 1969 года Указом Президиума Верховного Совета РСФСР «Об образовании Советского района в городе Красноярске Красноярского края». Выделен из границ Центрального района и разместился в северо-западной части города на площади в 115 квадратных километров. В то время там проживало 67 тысяч человек, работало 15 крупных промышленных предприятий.

Сегодня территория Советского района – самого большого района Красноярска – составляет 92 кв. км. Граничащий с Центральным районом по левому берегу р. Кача. Переходящий на север по четной стороне ул. Шахтеров. В составе, которого такие микрорайоны Солнечный, Зеленая Роща, Иннокентьевский, Северный, Взлетка, поселки Песчанка, Бадалык и Нанжуль-Солнечный.

В Советском районе проживают более 300 тысяч человек. Одну четвертую от этой цифры составляет молодежь. На территории Советского района расположены:

31 школа;

46 дошкольных образовательных учреждений;

20 высших учебных и средних учебных заведений;

Сеть лечебных учреждений, муниципальных и краевого значения;

Хорошо так же развивается частная медицина и фармация;

Большая комплексная спортивная площадка с искусственным льдом, а также хоккейными стадионами и чистый 50-метровый бассейн,

Предприятия района производят алюминий и алюминиевые сплавы, колёса для автомобилей, сборный железобетон и товарный бетон, столярные изделия, детские игрушки и ёлочные украшения, колбасные изделия и другие потребительские товары. Удельный вес продукции в объёме города составляет 40%. В 2020 году все отрасли экономики района сохранили объемы производства и рост. Общий уровень производства соответствует средне краевым показателям за год.  Введено 173,7 тысяч квадратных метров жилья.

Улучшилось состояние городских дорог и проездов, достигнуты успехи в работе по развитию улично-дорожной сети района, произошли огромные изменения в благоустройстве микрорайонов.

В 2019 году произошли сильные изменения в экономике предприятий, усилился спрос на производимую продукцию на внутреннем рынке.
Оборот организаций промышленности возрос на 2,5% и составил 118,7 млрд. руб. Объем отгруженной продукции в – 110,8 млрд. руб., что больше уровня 2018 года на 2 %.

Высокую деловую репутацию имеет Красноярский Алюминиевый завод

производящим 24% всего производимого в России алюминия и 2,4% мирового производства, входит в состав крупнейшей в мире алюминиевой компании РУСАЛ. В 2019 году заводом произведено 1035,7 тыс. тонн товарного алюминия, около 38% производства.

На предприятии построен новый литейный комплекс для производства цилиндрических слитков большого диаметра производительностью 130 тысяч тонн в год.

В ассортименте ООО «Ярск» компании «Дымов» более 400 наименований мясных изделий и мясных деликатесов. В феврале 2019 года запустили новый цех замороженных полуфабрикатов (пельмени). В отчетном году предприятием разработаны и выведены на рынок 18 новых видов продукции.
Объем производства которого  составило от 40 тонн в сутки. Оборот товаров, работ и услуг предприятия в действующих ценах в 2019 году составил 4,0 млрд. руб., выпущено продукции в натуральном выражении 15,8 тыс. тонн.

Советский район сохраняет рекорды по новостройкам в городе. На территории района введено 20 жилых домов (3500 квартир) общей площадью 183,6 тысяч квадратных метров.  Большая часть жилья района (65 %) введена в микрорайоне Солнечном — 15 домов.

В районе функционируют более 90 крупных объектов розничной торговли, из них проходит реализация продовольственных товаров 8 гипермаркетов, 59 супермаркетов, 8 гастрономов и 5 магазина-дискаунтера. Наиболее стабильно в данном направлении зарекомендовали себя местные торговые сети ГК «Командор» и «КрасныйЯр».

Проектируемая столовая располагается в Советском районе города Красноярск по адресу: ул. Алексеева, 18. «Времена Года» — столовая — предприятие обслуживающие работников торгового комплекса «ИЮНЬ»; предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. Зал предприятия рассчитан на 44 посадочных места.

Столовая ориентирована на потребителей с уровнем дохода среднего, ниже среднего, с системой оплаты наличных и безналичных расчетов.

Проектируемая столовая является предприятием с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, для реализации ее потребителю в торговых залах.

Метод обслуживания в столовой — метод самообслуживания, через линию раздачи. Время работы столовой с 10:00 до 22:00, что является наиболее удобным для работников торгово-развлекательного комплекса. Интерьер также немаловажен для создания располагающей атмосферы. Он не требует особой оригинальности, но должен быть комфортным и гармоничным. Главное требование к помещению — это чистота и соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Количество потенциальных потребителей в проектируемом предприятии общественного питания составляет 245 человек.

В торговом центре есть небольшие кафешки с общим количеством посадочных мест 40 человек.

 

1.2. Расчёт пропускной способности предприятия

 

Пропускная способность предприятия определяется количеством мест в зале. Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общественных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Метод расчёта по нормативам на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в обеденных залах всех типов предприятий

Таким образом, с учётом проектируемого предприятия общественного питания степень обеспеченности будет равна 100 %, что доказывает целесообразность строительства проектируемого предприятия. Учитывая наличие в данном торговом центре только небольших кафетериев, в проектируемой столовой будет организовано самообслуживание.

 

1.3. Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся

 

Проектируемое предприятие имеет полный производственный цикл. Форма обслуживания в зале ресторана — официантами. В ресторане предлагается широкий ассортимент блюд — холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия. Заказы принимаются на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда, мучные изделия, а также покупные товары.

Столовая на 44 места планирует работать с 10.00 ч до 22.00 ч и ожидает в числе посетителей преимущественно работников торгового центра. При определении режима работы проектируемого предприятия общественного питания учтены тип предприятия, его местоположение, состав потенциального контингента потребителей.

Количество потребителей определяем по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала столовой и составило 549 человек.

 

 

2. Технологический раздел

 

2.1. Производственная программа проектируемого предприятия

 

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

 

2.2. Расчет овощного цеха

 

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.  Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Расчетная площадь овощного цеха равна 11 м².

Расчет помещения для обработки яиц

Обработка яиц – сложный технологический процесс. При малейшей ошибке продукт становится опасным для здоровья человека.

Оборудование для помещения подбирают по Нормам оснащения.

 

2.3. Расчет холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды. Оборудование для холодного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

 

2.4. Расчет горячего цеха

 

Производительность горячего цеха столовой значительной степени зависит от выбранного теплового оборудования. В цехе используются различные тепловые аппараты в целях приготовления пищи, разогрева или поддержания необходимой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

На основании произведенных расчетов принимаем кипятильник непрерывного действия ANVIL URS 0012 (ЮАР), производительностью 12 л/ч.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

 

 

3. Организационный отдел

 

3.1. Производственная структура

 

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в столовой «Времена Года» применяется линейно-функциональная (комбинированная) структура управления.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу.

Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Персонал — это один из ключевых элементов в структуре продаж столовых услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж столовой.

В системе продаж участвует весь персонал столовой. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры столовой.

Управляющий.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития столовой;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке общественного питания;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью столовой;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR — мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами.

Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара — это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

 

3.2. Организация работы складских помещений

 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов): мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов. При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Отпуск продукции — завершающая операция складских помещений. Отпуск продуктов на производство осуществляется составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

Складская площадь компактно спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Складские помещения должны находиться на одном уровне с производственными. Если они расположены этажом ниже, то для связи между этажами кроме широкой и удобной лестницы должны быть оборудованы подъемниками. Продукты следует хранить в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим, срок хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить:

1. Пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.).
2. Готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми.
3. Товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), — с остро-пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.).

Оборудование размещено рационально, предусмотрена необходимая площадь для проездов и проходов. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора; для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром. Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используются тележки, которые осуществляют доставку в кладовые и охлаждаемые камеры по кратчайшим маршрутам.

Складские помещения должны быть чистыми и отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки. Освещение в кладовые овощи и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м².

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей.

Применяется несколько способов хранения сырья и укладки продуктов:

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах: макаронные изделия, специи, приправы, консервы.

Ящичный — продукция хранится в ящиках: плоды, овощи, яйца.

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках: мука, крупа, бобовые, сахар, соль.

Наливной — используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т.д.: растительное масло.

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят тоже подвесным способом. на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Отпуск продукции — завершающая операций складского цикла. Отпуск продуктов на производство осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). Бухгалтерия предприятия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, после отпуска товара — заведующим складом, и материально-ответственным лицом получивший товар. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, исправность тары.

 

3.3. Организация работы производства

 

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организованы следующие цеха:

— заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

— доготовочные (горячий, холодный);

— специализированный (мучной).

Технологические линии организованы в каждом цехе. Технологические линии — это совокупность специального оборудования, объединенного в единую схему для производства определенной продукции. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. Для производства устанавливается (устанавливает заведующий производством) плановое задание и объем работ для выполнения.

Правильная организация рабочих мест обеспечивает хорошую работу цехов. На рабочих местах могут осуществляться несколько неоднородных технологических операций (это характерно для предприятий с бесцеховая структурой). Каждое рабочее место оснащено достаточным количеством необходимого инвентаря, посуды и др. неотъемлемых для работы инструментов. Все кухонные принадлежности отвечают санитарным нормам.

Еще один не менее важный фактор успешной работы — это организация труда работников цеха. Чтобы обеспечить продуктивную работу работника цеха необходимо:

1. Составить производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников.
2. Распределить обязанности между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием.
3. Предоставить своевременный отчет о проделанной работе.

В столовой производственные помещения расположены в наземных этажах, их высота от 3,3м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, полы должны быть водонепроницаемыми.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С°, а в горячем 23-25С° Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции (вытяжка должна быть больше притока воздуха).

Чтобы снизить утомляемость работников, в цехах должно быть не только искусственное, но и естественное освещение.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Столовая «Времена Года» это предприятие общественного питания с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В столовой организованы мясорыбный и овощной цеха. Механическую обработку проходит сырье (мясо, птица рыба), которое последует в горячий цех для последующих технологических операций.

На предприятии овощной цех расположен так, что он находится неподалеку от кладовой овощей, так же имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

В соответствии с ассортиментом в цехе организовано 2 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов и другой необходимый инвентарь.
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и другой необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей. На рабочем месте установлен производственный стол, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает два человека — повар 3-го разряда и чистильщик овощей 2-го разряда. Режим работы цеха односменный с 9:00 до 18:00 часов. Овощные полуфабрикаты заготавливают заранее (обязательно учитываются срок и хранения и реализации) для вечерней работы предприятия. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясо — рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). Мясо поступает на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол. На производственном столе оборудованы весы, рядом со столом находится мясорубка. После, подготовленные полуфабрикаты направляют в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении В.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 разряда), который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает 2 человека — повар 5 и повар 4 разряда. Бригадир цеха осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Повар 4 разряда разделывает рыбу и птицу, нарезает мясо, осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений и имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

— приготовление холодных блюд и закусок;

— приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов винегретов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени, холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки гастрономических продуктов, слайсер.
3. Для порционирования сладких блюд и напитков. На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол, весы, различная посуда и инвентарь.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Г.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. График работы поваров данного цеха: с 9:00 до 22:00.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают 3 человека. Один повар 4 разряда, который занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, порционирует и оформляет блюда. Два повара 5 разряда. Один из них занимается приготовлением сладких блюд и напитков, один занимается приготовлением наиболее сложных блюд и их оформлением.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд.

В суповом отделении организуются два рабочих места:

— по приготовлению бульонов;

— по приготовлению первых блюд.

Оборудование в суповом отделении установлено на двух линиях. В линии теплового оборудования установлены плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. В линии немеханического оборудования установлен стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в горячем цехе предприятия специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, пропускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим сгруппировано по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлены жарочные шкафы, электросковороды, электроплиты. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют участки, которые оснащены кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Работники горячего цеха начинают свою работу за 2 часа до начала работы торгового зала — в 9:00 и заканчивают свою работу вместе с закрытием торгового зала — в 22:00. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия — 3 человека: два повара 5-го разряда и один повар 4-го разряда. Повар 4-го разряда занимается приготовлением супов и горячих напитков. Один повар 5-го разряда занимается приготовлением и оформлением вторых горячих блюд, другой повар 5-го разряда занимается приготовлением гарниров и соусов.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.

Мучной цех располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

В мучном цехе используют следующие виды оборудования:

Механическое — тестомесильная машина, тестораскаточная машина.

Немеханическое — производственные столы, стеллажи.

Тепловое — электросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы;

холодильное — холодильный шкаф.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

На данном предприятии организованы следующие рабочие места:

— для обработки яиц;

— для просеивания муки;

— для приготовления фарша и начинки;

— для замеса и разделки дрожжевого и слоеного теста, выпечки изделий;

— для мойки инвентаря и тары.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте мукопросеивательная машина. Для мешков с мукой установлен подтоварник.

Рабочее место для приготовления фарша и начинок оборудовано подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 9:00 и заканчивает в 22:00. Руководство мучным цехом осуществляет заведующий производством. В мучном цехе работают два человека — пекари 3-го разряда.

В обязанности пекарей входит замес теста, приготовление начинок, просеивание муки, замес и разделка различных видов теста, выпечка изделий.

 

3.4. Организация обслуживания

 

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д. На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Для столовой «Времена Года» характерен метод обслуживания-самообслуживание. На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.

В начале линии раздачи размещают меню и подносы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.

Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

 

3.5. Требования к охране труда, безопасности оборудования и технологического процесса

 

Организация производственного процесса столовой основывается на нормативных документах.

На проектируемом предприятии планировочные решения производственных и торговых помещений максимально обеспечивают правильную организацию технологических процессов, экономичность работы предприятия и удобство эксплуатации.

Проектируемое предприятие оборудуется хозяйственно-питьевым водопроводом, отоплением, вентиляцией, канализацией.

Требование производственной санитарии к устройству отопления производственных помещений.

На проектируемом предприятии для обеспечения необходимых параметров микроклимата и комфортных условий работы предусматривается устройство центральной системы водяного отопления. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы. Их размещение обеспе­чивает защиту работающих от ниспадающих потоков холодного воздуха. Источ­ником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи и система искусственного освеще­ния.

В тамбуре проектируемого предприятия предусматривается сооружение воздушно-тепловой завесы для предотвращения попадания потоков холодного воздуха в помещение.

Требование производственной санитарии к устройству вентиляции и кондиционирования воздуха.

Для поддержания необходимых параметров микроклимата, удаления из помещения загрязненного воздуха и замены его свежим и чистым на предприятии предусматриваются системы естественной и механической вентиляции.

На предприятии предусматривается две приточные и две вытяжные системы общеобменной механической вентиляции.

Общеобменная вентиляция предприятия обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, предотвращает попа­дание загрязненного воздуха из других помещений, удаляет из производственных помещений загрязненный воздух, пыль и т.д.

Для отдельных рабочих мест в горячем и кондитерском цехах, где локализуется наибольшее количество выделяемой теплоты и производственных вредностей, организуется местная приточная вентиляция в виде воздушных душей и воздушных завес, которые создают концентрированный поток воздуха, направленный на рабочее место, и тем самым обеспечива­ют благоприятные условия воздушной среды.

Для улучшения условий труда на проектируемом предприятии, повышения его производительности и поддержания оптимальных параметров воздушной среды на предприятии организуется система кондиционирования воздуха. Наличие таких систем способствует сохранению здоровья работников.

Требование производственной санитарии к устройству водоснабжения и канализации.

Проектирование водоснабжения и канализации на предприятии выполнено с уче­том требований Санитарных норм и правил, а также Строительных норм и правил. Горячая вода на предприятии подается ко всем мойкам, раковинам, умывальникам. Устройства питьевого водоснабжения размещены в проходах производственных помещений.

На предприятии проектируется производственная и хозяйственно-фекальная канализации. Отвод сточных вод от душей, производственных ванн и умывальников производится в сеть производственной канализации. Спуск хозяйственно-фекальных и сточных вод в поглощающие колодцы не производится. Сети хозяйственно-питьевого водоснабжения отделены от сетей, подающих воду для технических целей и канализации.

Для освещения производственных помещений и рабо­чих поверхностей на проектируемом предприятии используется естественное и искусственное освещение.

Общее освещение на предприятии создается равномерным размещением люминесцентных ламп по всему помещению. Источники освещения предусмотрены и непосредственно над рабочими поверхностями. Освещение на предприятии обеспечивает достаточную освещенность рабочих поверхнос­тей, является равномерным и исключает слепящее действие света и образование густых и резких теней.

На проектируемом предприятии организуется аварийная система искусственного освещения.

Требование к технологическим процессам

Технологические процессы на проектируемом предприятии организуются с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовление пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых потоков.

Технологический процесс организован таким образом, чтобы исключить или максимально снизить вредное воздействие на работников. Выбираются режимы работы оборудования, при которых условия труда наиболее безопасны: исключается непроизводительная работа нагревательных приборов, своевременно отключаются или переключаются на меньшую мощность секции электроплит, и др. Просеивание сыпучих продуктов производится только на местах, обеспеченных местной вытяжной вентиляцией.

Для снижения травматизма в работе предприятия, работников обучают правилам техники безопасности работы на оборудовании. Периодически осуществляется проверка знаний работников по технике безопасности в виде экзамена. К работе на оборудовании не допускаются работники, не прошедшие инструктаж по технике безопасности и использованию оборудования.

На предприятии строго регламентируются режимы труда и отдыха работников, которые обеспечивают максимальную работоспособность и минимальную утомляемость.

Для облегчения физического труда на предприятии при перемещении продуктов используются передвижные стеллажи, к плитам подводится холодная и горячая (питьевая) вода.

Требование к производственному оборудованию.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требова­ниям, установленным нормативной документацией. На все оборудование на предприятии предусмотрена техническая документация.

Оборудование, используемое на предприятии безопасно при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспорти­ровании и хранении. На предприятии обеспечивается электробезопасность оборудования.

Производственное оборудование размещено в соответствии с функциональной схемой технологического про­цесса. Применяется производственное оборудование, не имеющее острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников.

Вращающиеся валки приборов закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы – ограждены. Каретки подачи продуктов имеют защитные экраны.

Перед пуском производственного оборудования проверяется надежность закрепления его вращающихся и режущих частей. Пусковые приспособления обеспечивают быстро­ту и плавность включения оборудования. Производственное оборудование оснащается аппаратом аварийного отключения «стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка оборудования производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей.

Монтаж оборудования выполняется специалистами в соответствии с технической и технологической документацией.

На проектируемом предприятии преобладают установки с напряжением до 1000В, которые являются опасными в плане поражения электрическим током. Техническая эксплуатация действующих электроустановок на предприятии осуществля­ется в соответствии с Правилами технической эксплуатации электроустановок-потребителей (ПТЭ) и Правилами тех­ники безопасности при эксплуатации электроустановок-потребителей (ПТБ).

Обслуживание осуществляется специалистами- электриками.

Для защиты от статического электричества используется заземление металлических частей ма­шин и аппаратов; применяются антисептические вещества. Снабжение электроэнергией предприятия общественного питания осуществляется через распределитель­ные щиты, которые размещаются в специальных поме­щениях, недоступных для посторонних лиц. Шины рас­пределительных щитов окрашиваются в красный, желтый, зеленый цвета.

При проектировании предприятия для профилактики пожаров предусмотрено использование несгораемых материалов, материалов с огнестойкими покрытиями. Для предупреждения распространения пожара конструкции здания снабжена противопожарными преградами. Для защиты от взрывов в наружной части ограждения устроены легко сбрасываемые конструкции, разрушающиеся при взрыве.

В предприятии предусмотрены наружный и внутренний противопожарные водопроводы. Пожарные краны установлены на высоте 1,35м над полом помещения и размещаются в шкафчиках, снабженных пожарным рукавом одинакового с краном диаметра, пожарным стволом.  Пожарные краны размещены в коридорах, вестибюле и торговых залах.

Ответственность за противопожарное состояние предприятия несет его руководитель. На предприятии организуется система инструктажей и обучения вопросам предупреждения и борьбы с пожарами. Для проектируемого предприятия составлен план эвакуации при пожаре. В предприятии предусмотрено 4 эвакуационных выходов для безопасной эвакуации находящихся в здании людей.

 

4. Научно-исследовательский раздел

4.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

 

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

 

4.2. Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

 

Рецептура — количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:

1.Четко поставленная задача — для какого вида питания разрабатывается рецептура.

2.Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам.

3.Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

• наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
• выход полуфабриката.

Технология приготовления:

Крупу кус-кус отваривают с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют помидоры и измельченный чеснок, пассеруют еще 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассерованными овощами и подготовленным черносливом. При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшают палочками корицы.

Температура подачи: 65ºС.

Показатели качества:

Внешний вид: блюдо «Кус-кус с овощами» выложено горкой, украшено палочками корицы.

Цвет: крупы кус-кус — золотистый, насыщенный; овощи — соответствуют каждому виду.

Запах: приятный, с ароматом чеснока.

Консистенция: крупы кус-кус — рассыпчатая, хорошо проварена; овощей — мягкая.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарная готовность блюда;
• выход готового блюда;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

 

4.3. Контроль качества разрабатываемого фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

 

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов — 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо, 1 — неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 3 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 на каждые 10⁰С, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл за каждые 5⁰С.

 

4.4. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

 

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой.

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией.

 

4.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

 

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности

 

4.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной выпускной квалификационной работе было произведено проектирование столовой «Времена Года» на 44 места. Проектирование предприятия представлено в 4 разделах:

• технико-экономическое обоснование, в котором проанализированы: месторасположение ресторана, целесообразность его постройки в выбранном месте, количество посетителей, контингент посещающий ресторан, произведены расчёты производительности предприятия, выбраны поставщики необходимого сырья;
• технологический раздел, в котором выполнены расчёты всех необходимых для данного предприятии помещений: доготовочные и заготовочные цеха, административные, складские и торговые помещения, подобрано соответствующее оборудование и персонал, обозначены часы работы цехов и штата работников ресторана
• организационный раздел, описывающий организацию работы групп помещений проектируемого ресторана: складской, производственной, торговой и административно-бытовой, организацию обслуживания посетителей; описан облик ресторана, создаваемый интерьером, внешним видом официантов, и представлены методы увеличения его популярности и известности среди потенциальных клиентов.
• научный раздел, в котором представлена разработка фирменного блюда столовой с названием «Кус-кус с овощами», составлена нормативная документация, представлена технологическая схема производства блюда и пищевая ценность его сырьевого набора.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.07.2011) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающими в силу с 29.09.2011), СПС Консультант плюс,2017
2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СПС Консультант плюс,2017
3. Федеральный закон от 01.05.2007 N 65-ФЗ (ред. от 21.07.2011) «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании» , СПС Консультант плюс,2017
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2017
5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» , СПС Консультант плюс,2017
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» , СПС Консультант плюс,2017
7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2017
8. ГОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
9. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. N 390) , СПС Консультант плюс,2017
10. Санитарно – эпидемиологические правила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25) , СПС Консультант плюс,2017
11. ГОСТ 31660-2012 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода
12. Федеральный закон Технический регламент на пищевую продукцию в части ее маркировки,СПС Консультант плюс,2017
13. ГОСТ Р 54956-2012 Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения
14. ГОСТ Р 50647-2010Услуги общественного питания. Термины и определения
15. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
16. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
17. ГОСТ Р 54008-2010 Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия
18. ГОСТ Р 54009-2010 Оценка соответствия. Применение знаков, указывающих о соответствии
19. ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия
20. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
21. ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия
22. ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия
23. ГОСТ Р 53967-2010 Десерты фруктовые. Общие технические условия
24. ГОСТ Р 53968-2010 Добавки пищевые. Калия ацетат Е261(i). Технические условия
25. ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия
26. ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
27. ГОСТ Р 53990-2010 Виноград свежий столовый. Технические условия
28. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия
29. ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
30. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
31. ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла и какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия
32. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
33. Методические указания к проектированию предприятия общественного питания. Султаева Н.Л. М.: РГУТиС, 2016, 46с
34. Моляков Д.С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства. Учебное пособие – М. Финансы и статистка, 2016,176 с.
35. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2015, 216с.
36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Сост. Л.Е. Голунова СПБ.: ПРОФИКС, 2010.- 688 с
37. Технология продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х т. Под ред. Ратушного А.С.- М.: Мир, Колос, 2011.