СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Обоснование необходимости создания предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
1.2 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
1.4 Обоснование режима работы предприятия и коэффициента загрузки зала
1.5 Обоснование коэффициентов потребления блюд
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами, реализуемыми без переработки
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы в кафе
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд
2.3 Составление однодневного расчетного меню
2.4 Расчет количества сырья и продуктов
2.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
2.6 Расчет площади производственных помещений привокзального кафе «Сто дорог»
2.6.1 Расчет площади работы цеха доработки полуфабрикатов
2.6.2 Расчет площади работы холодного цеха
2.6.3 Расчет площади работы горячего цеха
2.6.4 Расчет площади моечной кухонной посуды
2.6.5 Расчет площади моечной столовой посуды
2.6.6 Расчет площади моечной столовой посуды
2.6.7 Расчет площади торгового зала
2.6.8 Расчет площади торгового зала
3. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
3.1 Архитектурно-строительный раздел
3.1.1 Разработка генерального плана предприятия
3.1.2. Характеристика здания предприятия
3.2 Инженерное обеспечение предприятия
3.2.1 Электроснабжение
3.2.2 Холодное и горячее водоснабжение
3.2.3 Канализация
3.2.4 Теплоснабжение
3.2.5 Хладоснабжение
3.2.6 Вентиляция
3.3 Охрана труда и техника безопасности
3.3.1 Технологическая характеристика объекта
3.3.2 Идентификация профессиональных рисков
3.3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков
3.3.4 Обеспечение пожарной безопасности
3.3.5 Обеспечение экологической безопасности
3.4 Организационный раздел
3.4.1 Общее описание предприятия
3.4.2 Организация снабжения
3.4.3 Организация работы производственных цехов
3.4.4 Организация обслуживания
3.4.5 Организация управления
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
4.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
4.3. Расчет издержек производства и обращения
4.4. Расчет прибыли и рентабельности
4.5. Расчет показателей экономической эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ПРИЛОЖЕНИЕ З
ПРИЛОЖЕНИЕ И
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. Переход экономики России к рынку отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным.
Важным условием развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его непрерывное совершенствование.
Технический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых орудий труда, разработку и применение передовой технологии, комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, улучшение качества пищи и организации обслуживания потребителей, автоматизацию управления. Наиболее важным среди этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование действующего оборудования. Технический прогресс невозможен без разработки и внедрения новейшей техники, эффективного использования всех технических средств, находящихся на вооружении данной отрасли. Именно технике, и прежде всего новейшей, принадлежит революционизирующая роль в развитии и повышении эффективности общественного производства.
За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания [1].
Открытие современных предприятий питания, ориентированных на комфортное ожидание транспорта на территории ж/д и автовокзалов, позволит восстановить инфраструктуру питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Примером тому является открытие привокзального кафе.
Целью данной дипломной работы является проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести технико-экономическое обоснование проекта.
2. Спроектировать генеральный план предприятия, а также горячий цех.
3. Произвести архитектурно-инженерное обеспечение привокзального кафе «Сто дорог».
4. Составить производственную программу проектируемого предприятия, рассчитать численность работников производства, провести расчет и подбор требуемого оборудования;
5. Разработать организацию на предприятии.
6. Составить технологическую документацию на фирменное блюдо «Солянка мясная».
7. Рассмотреть вопросы охраны труда, техники безопасности, а также вопросы охраны окружающей среды.
8. Оценить экономическую эффективность разработанного проекта путем расчета экономических показателей деятельности предприятия.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Обоснование необходимости создания предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
Целью дипломного проекта является проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест. Проектирование предприятия общественного питания осуществляется на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства, учитывая особенности рынка предприятий общественного питания г. Пермь.
Выбор типа проектируемого предприятия зависит, в первую очередь, от спроса со стороны потребителей, поскольку именно потребительский спрос формирует рынок услуг общественного питания.
В данном случае имеем дело с клиентами различного возраста, поэтому следует выбрать тип проектируемого предприятия с уровнем цен на продукцию и услуги, который будет привлекателен для большинства посетителей, однако обеспечит его рентабельность. Наиболее приемлемым типом является кафе.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные блюда, закуски, кондитерские изделия и безалкогольные напитки [2].
На основе проведенного опроса населения Дзержинского района из предложенных вариантов была выявлена наиболее привлекательная концептуальная направленность проектируемого кафе для потребителей – это привокзальное кафе.
Необходимость проектирования привокзального кафе в Дзержинском районе объясняется и тем, что в данном микрорайоне среди жителей большое количество людей, которые работают в сфере обслуживания на территории вокзала и привокзальной территории.
К тому же привокзальное кафе на данный момент очень востребовано на рынке общественного питания, среди пассажиров указанного вокзала.
Строительство привокзального кафе планируется в г. Пермь, численность населения которого на 1 января 2019 г. согласно данным Мэрии Пермского городского округа составила 1 млн. 53 тыс. человек. Административно городской округ разделен на микрорайоны.
Действующая сеть предприятий общественного питания г. Пермь представлена на рис.1.1.
Рисунок 1.1 − Процентное соотношение типов предприятий общественного питания в г. Пермь
1.2 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
Проектирование и строительство предприятия общественного питания осуществляем на основе СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [3], ВСН 45-86. «Железнодорожные вокзалы. Нормы проектирования»[21].
Предполагаемое место расположения привокзального кафе – Дзержинский район г. Пермь, так как именно там располагается вокзал и наименьшее количество предприятий общественного питания. Население данного микрорайона, по данным УК «Коммунальщик» на 01.01.2019 г., составляет 16,7 тысяч жителей. Основная часть населения – ж/д рабочие, служащие вокзала, учреждений и организаций, а также обслуживающий персонал.
Строительство кафе предполагается на улице Ленина Дзержинского района г. Пермь поскольку место расположения кафе находится вблизи ж/д вокзала Пермь 2, на путях массовых потоков населения, вблизи остановок общественного транспорта. Проектируемое кафе предусматривается расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Подведение водопровода и электричества в этом участке местности возможно, поскольку близко расположены линия электропередач и канализация.
В здании кафе имеется два входа: один – для клиентов со стороны улицы, другой – для работников и пассажиров со стороны вокзала. Здание привокзального кафе имеет неоновую вывеску с названием кафе и режимом работы. В своем составе привокзального кафе имеет следующие помещения: производственные, технические, административно-служебные, складские, бытовые, помещения для потребителей.
Проектируемое кафе предназначено для комфортного ожидания транспорта на территории вокзала, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала и помещений для пассажиров.
Интерьер зала кафе выдержан в яркой цветовой гамме. Все отделочные материалы гарантируют безопасность нахождения в кафе. Торговый зал кафе оборудован стационарными столами и стульями, а также облегченными 4-хместными мобильными столиками и стульчиками с регулировкой высоты для пассажиров с детьми, мягкими диванчиками.
На полу имеется антискользящее покрытие – идеально-мягкий износоустойчивый ковролин, который неприхотлив в эксплуатации, легок в уборке и не впитывает грязь. В зале привокзального кафе установлен плазменный экран, по которому пассажиры могут посмотреть новости и фильмы. Для освещения зала используются на стенах оригинальные светильники.
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно пассажиров вокзала указанного города, поэтому расчет зависит скорее не от населения микрорайона, а от величины пассажиропотока вокзала. Согласно СП 42.13330.2011 норматив мест для общедоступных предприятий Рн в городе составляет 13 мест на 1000 жителей на расчетный период [3].
На основании произведенного расчета наиболее рациональным будет проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест.
1.4 Обоснование режима работы предприятия и коэффициента загрузки зала
Проектируемое кафе в своем меню имеет разнообразные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню привокзального кафе «Сто дорог» отвечает требованиям пассажиров всех возрастных категорий. Основное направление – домашняя кухня: блюда знакомые и понятные. Блюда привокзального меню имеют оригинальные названия.
Посетители обслуживаются официантами, администратором зала. Расчёт с посетителями осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом на основании выполненного заказа, либо безналичным способом при помощи банковских карт по терминалу.
Привокзальное кафе «Сто дорог» имеет режим работы с 9:00 до 21:00 часов. Режим работы предприятия принят с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в указанное время, контингента потребителей.
Для данного предприятия принимаем: t = 40 мин. Оборачиваемость одного места в зале: 1,5
Коэффициент загрузки зала определяется на основе изучения работы аналогичных предприятий общественного питания, однотипных по составу контингента потребителей и условиям реализации продукции. Принятые коэффициенты загрузки зала приведены в таблице.
Таблица 1.1
Коэффициент загрузки зала
| Часы работы зала | 09-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| Коэффициент загрузки | 60 | 70 | 30 | 20 | 40 | 70 | 100 | 70 | 40 | 30 | 30 | 20 |
1.5 Обоснование коэффициентов потребления блюд
При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях.
Коэффициент потребления блюд принимают в зависимости от типа предприятия питания и вычисляют путем отношения количества блюд, реализуемых за i-час к количеству потребителей в i-час работы, с учетом требований рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия, а также на основе изучения сложившихся норм потребления блюд.
Таблица 1.2
Коэффициент потребления блюд проектируемого привокзального кафе
| Супы | Горячие блюда | Холодные закуски | Сладкие блюда | Мучные кондитерские изделия | Горячие напитки | Холодные напитки | |
| Часы работы зала 9-21 | 0,3 | 0,9 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,8 | 0,3 |
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами, реализуемыми без переработки
Качество работы предприятия зависит от множества факторов, в частности от своевременного снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами, предметами материально – технического оснащения. Товароснабжение представляет собой комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий общественного питания, включающих в себя закупку, доставку, хранение, подготовку к отпуску. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения с поставщиками, является договор поставки в двух экземплярах. В таблице 1.3 представлены планируемые источники снабжения.
Своевременное и бесперебойное снабжение проектируемого кафе товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения – одно из важнейших условий его успешной производственно-коммерческой деятельности [1]. Организацией снабжения в привокзальном кафе «Сто дорог» занимается начальник снабжения, который осуществляет поиск поставщиков, заключение договоров поставки, бесперебойный процесс обеспечения кафе сырьем, материалами, товарами, инструментом, спецодеждой, хозяйственным инвентарем и т.д.
В кафе «Сто дорог» для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников.
Предприятия-изготовители, мелкооптовые базы, а также продовольственный рынок города служат основными источниками продовольствия.
Основными предприятиями-поставщиками продовольственных продуктов для кафе являются ООО «ОблПрод», ООО «Первый хлеб», ООО «Птицефабрика «Менделеевская», ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие», ООО «АГРО». Поставка продуктов ведется централизованным способом.
Таблица 1.3
Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
| Наименование источников снабжения (адрес) | Наименование групп товаров и полуфабрикатов | Периодичность поставки |
| ООО Птицефабрика «Менделеевская» Пермский край, Карагайский район, д.Савино | Яйца, колбасные изделия, мясо птицы, полуфабрикаты из птицы | 4 раза в неделю |
| Чайная компания Пермский край, г. Лысьва, ул. Смышляева 49 | Чай, кофе | 2 раза в месяц |
| ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98 | Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста, консервация | 1 раз в неделю |
| Компания Камский бекон г. Пермь, ул. Героев Хасана, 46 | Свинина, полуфабрикаты из свинины | 1 раз в неделю |
| ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие» г. Пермь, ул. Нижнекамская, 25 -А | Говядина, полуфабрикаты из говядины | 1 раз в неделю |
| АГРО, фруктовая компания, ООО г. Пермь, Пожарная ул., 18, склад № 1 | Зелень, овощи, фрукты | 4 раза в неделю |
| ООО «Первый хлеб» г. Пермь, ул. Окулова, 73а | Хлеб пшеничный, хлеб ржаной | 5 раз в неделю |
| Ростинвест, ООО г. Пермь, ул. Куйбышева, дом 128 «Хладокомбинат»
| Рыба и морепродукты | 4 раза в неделю |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы в кафе
Организация работы проектируемого кафе строится на основе производственной программы. Производственной программой привокзального кафе «Сто дорог» является план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд [4]. При его составлении предварительно был выполнен ряд расчетов: определено число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Число потребителей определяем по графику загрузки зала, изображенному на рисунке 2.1. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика послужили: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Часы работы, ч.
Рисунок 2.1− График загрузки зала
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы привокзального кафе «Сто дорог», находим по формуле 2.1:
= , (2.1)
где Р – число мест в зале (Р=20);
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
– загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день определяем по формуле 2.2:
= S (2.2)
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы проектируемого кафе, приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Расчет числа потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, , раз | Средняя загрузка зала, , % | Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы кафе, , чел. |
| 9.00-10.00 | 2 | 40 | 12 |
| 10.00-11.00 | 2 | 40 | 24 |
| 11.00-12.00 | 2 | 40 | 24 |
| 12.00-13.00 | 2 | 80 | 36 |
| 13.00-14.00 | 2 | 80 | 36 |
| 14.00-15.00 | 2 | 70 | 42 |
| 15.00-16.00 | 2 | 70 | 30 |
| 16.00-17.00 | 2 | 20 | 12 |
| 17.00-18.00 | 2 | 40 | 12 |
| 18.00-19.00 | 2 | 20 | 12 |
| 19.00-20.00 | 2 | 20 | 12 |
| 20.00-21.00 | 2 | 20 | 12 |
| Итого: | 264 | ||
Общее число потребителей за день составило 264 человека.
2.2 Расчет общего количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд [4].
Общее число блюд, реализуемых кафе в течение дня, определяем по формуле 2.3:
= × m = 264 × 1,5 = 396 (2.3)
где — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд для привокзального кафе (m=1.5).
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой кафе [4].
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы приведена в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Определение числа порций блюд для плана-меню
| Блюда | Соотношение блюд, % | Число порций блюд, шт. | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски: | 20 | — | 79 |
| бутерброды | — | 55 | 43 |
| салаты | — | 45 | 36 |
| Супы | 5 | — | 20 |
| Вторые горячие блюда: | 40 | — | 158 |
| рыбные, мясные | — | 40 | 62 |
| овощные, крупяные и мучные | — | 30 | 48 |
| яичные и творожные | — | 30 | 48 |
| Сладкие блюда | 35 | — | 139 |
| Итого: | — | — | 396 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека по формуле 2.4:
= × m (2.4)
где m — норма потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов одним потребителем в кафе.
Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов приведен в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Определение количества хлеба, напитков, кондитерских изделий, фруктов
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека, | Количество, |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 13,2 |
| Холодные напитки: | л | 0,15 | 39,6 |
| минеральная вода | л | 0,02 | 5,28 |
| натуральный сок | л | 0,03 | 7,92 |
Продолжение таблицы 2.3
| напиток собственного производства | л | 0,1 | 26,4 |
| Хлеб ржаной | кг | 0,01 | 2,64 |
| Хлеб пшеничный | кг | 0,01 | 2,64 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,5 | 132 |
| Фрукты | кг | 0,02 | 5,28 |
Расчет числа порций напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов производим с учетом выхода данной продукции. Этот расчет представлен в таблицах 2.4 и 2.5.
Таблица 2.4
Определение числа порций напитков
| Наименование напитков | Соотношение, % | Число порций, шт. | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Горячие напитки | 25 | — | 66 |
| Холодные напитки: | 75 | — | 198 |
| минеральная вода | — | 13 | 26 |
| натуральный сок | — | 20 | 40 |
| напиток собственного производства | — | 67 | 132 |
| Итого: | — | — | 264 |
Таблица 2.5
Определение числа порций хлеба, кондитерских изделий, фруктов
| Наименование | Соотношение, % | Число порций, шт. | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Хлеб: | 44 | — | 132 |
| хлеб ржаной | — | 50 | 66 |
| хлеб пшеничный | — | 50 | 66 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 44 | — | 132 |
| Фрукты | 12 | — | 35 |
| Итого: | — | — | 299 |
2.3 Составление однодневного расчетного меню
В привокзальном кафе применяется меню со свободным выбором блюд. Меню – это документ зала, представляющий собой перечень закусок, блюд и напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых потребителю во время работы предприятия с указанием выхода и цены, подписанный директором, шеф- поваром и калькулятором [6].
Меню кафе «Сто дорог» представлено в таблице 2.6.
Таблица 2.6
Меню привокзального кафе «Сто дорог»
| № рец. | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во порций | Калорийность, ккал |
| Фирменное блюдо | ||||
| ТТК №1 | «Солянка мясная»
| 325 | 19 | 332 |
| Горячие напитки | ||||
| 945 | Чай черный «Липтон» (пакетированный) с молоком и с сахаром | 150/50/15 | 18 | 89 |
| 959 | Какао с молоком | 200 | 24 | 170 |
| 963 | Шоколад | 200 | 24 | 202 |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| ТТК №2 | Бутерброд с сыром (хлеб, масло сливочное, сыр) | 30/5/20 | 16 | 170 |
| 8 | Бутерброд с вареной колбасой (хлеб, вареная колбаса) | 30/30 | 17 | 149 |
| 2 | Бутерброд со сливочным маслом и яблочным повидлом (хлеб, сливочное масло, яблочное повидло) | 30/5/30 | 10 | 171 |
| ТТК №3 | Салат «Витомэль» (морковь свежая, яблоки свежие, сметана) | 100 | 12 | 68 |
| 59 | Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной (свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, сметана) | 100 | 12 | 57 |
| 82 | Салат витаминный (яблоки свежие, помидоры, огурцы свежие, морковь, сельдерей, вишня свежая, сок лимона, сметана) | 100 | 12 | 69 |
Продолжение таблицы 2.6
| Первые горячие блюда | ||||
| ТТК 4 | Суп с макаронами (макаронные изделия, морковь, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей) | 250 | 10 | 112 |
| ТТК 5 | Суп-пюре «От Шефа» (картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, молоко, масло сливочное, яйца, костный бульон) | 250 | 10 | 263 |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 510 | Котлеты рыбные на пару с картофельным пюре (судак, хлеб пшеничный, молоко, картофель, масло сливочное) | 80/125 | 20 | 323 |
|
ТК 6 | Тефтели в томатном соусе с отварным картофелем (свинина, крупа рисовая, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, масло сливочное, морковь, корень петрушки, томатное пюре, корень сельдерея, костный бульон) |
80/50/85 |
21 |
359 |
| 675 | Суфле из курицы с отварным рисом (мясо цыпленка, яйца, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, крупа рис) | 80/110 | 21 | 390 |
| 354 | Запеканка капустная со сметаной (капуста белокочанная, масло сливочное, яйца, крупа манная, сметана) | 150/30 | 10 | 265 |
| 397 | Пудинг манный с абрикосовым вареньем (крупа манная, молоко, яйца, масло сливочное, изюм, сметана, абрикосовое варенье) | 150/20 | 19 | 340 |
| 438 | Омлет натуральный (яйца, молоко, масло сливочное) | 110 | 16 | 200 |
| 463 | Сырники из творога со сливочным маслом (творог нежирный, мука пшеничная, яйца, сливочное масло) | 150/5 | 16 | 296 |
| 469 | Запеканка из творога с вишневым соусом (творог нежирный, крупа манная, яйца, сметана, вишня) | 150/75 | 16 | 410 |
| Сладкие блюда | ||||
| 885 | Кисель из кураги (густой) со сливками (курага, крахмал картофельный, кислота лимонная, сахар, сливки 10%-ной жирности) | 150/50 | 15 | 176 |
Продолжение таблицы 2.6
| 904 | Самбук яблочный со взбитыми сливками (яблоки, сахар, желатин, белки яиц, сливки 35%-ной жирности, рафинадная пудра) | 150/30 | 23 | 272 |
| ТТК №7 | Десерт «Ванильный» (суфле ванильное с кипяченым холодным молоком) | 150/150 | 23 | 409 |
| 920 | Яблоки печеные с абрикосовым вареньем (яблоки, сахар, абрикосовое варенье) | 80/30 | 18 | 162 |
| ТТК №8 | Мороженое «Пин» (сливочное мороженое, варенье из черной смородины) | 180 | 30 | 352 |
| ТТК 9 | Мороженое «Бум» (пломбир с шоколадным соусом и миндалем) | 165 | 30 | 393 |
| Холодные напитки | ||||
| 868 | Компот из смеси сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм) | 200 | 22 | 117 |
| 1008 | Напиток лимонный | 200 | 20 | 87 |
| 1014 | Напиток из плодов шиповника | 200 | 20 | 90 |
| ТТК № 10 | Коктейль «Румбо» (молочный коктейль с малиновым сиропом и мороженым) | 200 | 24 | 221 |
| 1017 | Коктейль сливочно-шоколадный (сливки 10%-ной жирности, шоколадный сироп) | 200 | 23 | 274 |
| 1021 | Коктейль молочно-апельсиновый (молоко, апельсиновый сироп) | 200 | 23 | 194 |
| Минеральная вода «Волжанка» газированная | 200 | 0 | ||
| Питьевая вода «Волжанка» негазированная | 200 | 0 | ||
| Сок «Добрый» томатный | 200 | 32 | ||
| Сок «J7» ананасовый | 200 | 90 | ||
| Сок «Добрый» апельсиновый | 200 | 96 | ||
| Сок «J7» яблочный | 200 | 88 | ||
| Хлеб | ||||
| Хлеб ржаной | 40 | 2,5 | 76 | |
| Хлеб пшеничный | 40 | 3,0 | 90 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
| Булка с творогом (слоеное дрожжевое тесто, творог) | 100 | 16 | 223 | |
| Круассан с вареной сгущенкой (слоеное дрожжевое тесто, молоко сгущенное вареное) | 60 | 16 | 265 | |
Продолжение таблицы 2.6
| Слойка с повидлом (слоеное дрожжевое тесто, яблочное повидло) | 60 | 16 | 248 | |
| Пончик «Тольяттинский» (пшеничная мука, сахар, маргарин, яйца, дрожжи, сахарная пудра) | 50 | 16 | 164 | |
| Пирожное «Корзиночка» (песочная корзинка с фруктовым конфитюром и белковым кремом в виде цветка) | 60 | 17 | 221 | |
| Пирожное «Рафаэлло» (нежный бисквит Буше со взбитыми сливками, обсыпанный кокосовой стружкой) | 70 | 17 | 235 | |
| Пирожное «Медовое» (медовые коржи, пропитанные сахарным сиропом, со сливочным кремом, посыпанные медовой крошкой) | 50 | 17 | 235 | |
| Пирожное «Сладкоежка» (заварное пирожное со взбитыми сливками, посыпанное сахарной пудрой) | 60 | 17 | 245 | |
| Фрукты | ||||
| ТТК 11 | Фруктовое ассорти (яблоко, груша, банан, виноград, апельсин) | 150 | 35 | 84 |
2.4 Расчет количества сырья и продуктов
Расход сырья и полуфабрикатов определяем по меню расчетного дня. В основу расчета положено план-меню [4]. Суточную массу сырья определяем по формуле 2.7:
G = , (2.7)
где — норма расхода сырья или полуфабриката на одну порцию блюда, г;
n — количество блюд, реализуемых кафе за 1 день, шт.
Расчет проводим для каждого блюда в отдельности.
Общую массу сырья данного вида находим по формуле 2.8:
= + + … + = . (2.8)
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них [4].
Сводная продуктовая ведомость сведена в таблицу 2.7.
Таблица 2.7
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг, л, шт. | Нормативная документация |
| Сыр российский | 0,336 | ГОСТ 11041-88 |
| Масло сливочное | 0,953 | ГОСТ Р 52969-2008 |
| Хлеб пшеничный | 4,218 | ГОСТ 27842-88 |
| Колбаса вареная любительская | 0,527 | ГОСТ Р 52196-2003 |
| Яблочное повидло | 0,303 | Р 51934-2002 |
| Морковь свежая очищенная | 1,127 | ГОСТ Р 51782-2001 |
| Яблоки свежие | 4,943 | ГОСТ 21122-75 |
| Сметана 20%-ной жирности | 1,161 | ГОСТ Р 52092-2003 |
| Сахар-песок | 7,269 | ГОСТ 21-94 |
| Помидоры свежие | 0,903 | ГОСТ Р 51810-2001 |
| Огурцы свежие | 0,653 | ГОСТ 1726-85 |
| Лук зеленый | 0,15 | РСТ РСФСР 624-88 |
| Сельдерей (корень) | 0,108 | РСТ РСФСР 749-88 |
| Вишня свежая | 0,815 | ГОСТ 21921-76 |
| Лимон | 0,463 | ГОСТ 4429-82 |
| Соль поваренная пищевая | 0,46 | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Макаронные изделия | 0,2 | ГОСТ Р 51865-2002 |
| Петрушка (корень) | 0,109 | РСТ РСФСР 748-88 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 0,557 | ГОСТ Р 51783-2001 |
| Лук-порей свежий | 0,065 | ГОСТ Р 53088-2008 |
| Кулинарный жир | 0,178 | ГОСТ Р 52100-2003 |
| Вода питьевая | 31,29 | ГОСТ Р 51232-98 |
| Перец черный молотый | 0,00255 | ГОСТ 29050-91 |
| Лавровый лист | 0,0001 | ГОСТ 17594-81 |
| Картофель свежий очищенный | 4,695 | ГОСТ Р 51808-2001 |
| Мука пшеничная в/с | 1,489 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Молоко 3,2%-ной жирности | 22,76 | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Яйца куриные | 107,313 шт. | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Кости пищевые говяжьи | 1,114 | ГОСТ 16147-88 |
| Судак п/ф | 1,44 | ГОСТ 814-96 |
| Сухари панировочные | 0,361 | ГОСТ 28402-89 |
| Маргарин столовый | 0,502 | ГОСТ Р 52178-2003 |
| Свинина (котлетное мясо) | 1,111 | ГОСТ Р 52675-2006 |
| Крупа рисовая | 0,993 | ГОСТ 6292-93 |
| Жир животный топленый пищевой | 0,161 | ГОСТ 25292-82 |
| Томатное пюре | 0,368 | ГОСТ 3343-89 |
Продолжение таблицы 2.7
| Перец черный горошком | 0,000525 | ГОСТ 29050-91 |
| Бройлер-цыпленок п/ф | 2,969 | ГОСТ Р 52702-2006 |
| Капуста белокочанная свежая | 1,95 | ГОСТ Р 51809-2001 |
| Крупа манная | 1,044 | ГОСТ 7022-97 |
| Изюм | 0,26 | ГОСТ 6882-88 |
| Ванилин | 0,0012425 | ГОСТ 16599-71 |
| Абрикосовое варенье | 0,92 | ГОСТ Р 53118-2008 |
| Творог нежирный | 4,432 | ГОСТ Р 52096-2003 |
| Курага | 0,313 | ГОСТ 28501-90 |
| Крахмал картофельный | 0,18 | ГОСТ 7699-78 |
| Кислота лимонная | 0,005525 | ГОСТ 908-2004 |
| Сливки 10%-ной жирности | 4,43 | ГОСТ Р 52091-2003 |
| Желатин | 0,052 | ГОСТ 11293-89 |
| Сливки 35%-ной жирности | 0,621 | ГОСТ Р 52091-2003 |
| Рафинадная пудра | 0,219 | ГОСТ 22-94 |
| Мороженое сливочное | 5,3 | ГОСТ Р 52175-2003 |
| Варенье из черной смородины | 0,9 | ГОСТ Р 53118-2008 |
| Пломбир | 4,17 | ГОСТ Р 52175-2003 |
| Миндаль очищенный | 0,18 | ГОСТ 16831-71 |
| Какао-порошок | 0,341 | ГОСТ 108-76 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 0,546 | ГОСТ 2903-78 |
| Чай черный «Липтон» (пакетированный) | 18 шт. | ТУ 9191-001-20843012-03 |
| Шоколад в порошке | 0,24 | ГОСТ Р 52821-2007 |
| Минеральная вода «Волжанка» газированная | 3,2 | ТУ 9185-001-05047420-97 |
| Питьевая вода «Волжанка» негазированная | 2 | ТУ 0131-005-05047420-03 |
| Сок «Добрый» томатный | 2 | ТУ 9163-001-20232828-2002 |
| Сок «J7» ананасовый | 2 | ТУ 9163-052-05269043-05 |
| Сок «Добрый» апельсиновый | 2 | ТУ 9163-001-20232828-2002 |
| Сок «J7» яблочный | 2 | ТУ 9163-052-05269043-05 |
| Яблоки сушеные | 0,088 | ГОСТ 28502-90 |
| Груши сушеные | 0,088 | ГОСТ 28502-90 |
| Чернослив | 0,088 | ГОСТ 28501-90 |
| Урюк | 0,088 | ГОСТ 28501-90 |
| Плоды шиповника сушеные | 0,4 | ГОСТ 1994-93 |
| Сироп малиновый натуральный | 0,8 | ГОСТ 28499-90 |
| Сироп апельсиновый натуральный | 0,92 | ГОСТ 28499-90 |
| Хлеб ржаной | 2,64 | ГОСТ 2077-84 |
| Бананы | 1,943 | ГОСТ Р 51603-2000 |
| Груши свежие | 1,05 | ГОСТ 21713-76 |
| Виноград | 1,05 | ГОСТ 25896-83 |
| Апельсины | 1,05 | ГОСТ 4427-82 |
| Масло растительное | 0,095 | ГОСТ Р 52465-2005 |
Продолжение таблицы 2.7
| Малина свежая | 0,228 | РСТ РСФСР 351-88 |
| Булка с творогом | 16 | ГОСТ 9511-80 |
| Круассан с вареной сгущенкой | 16 | ГОСТ Р 52462-2005 |
| Слойка с повидлом | 16 | ГОСТ 9511-80 |
| Пончик «Тольяттинский» | 16 | ГОСТ Р 52811-2007 |
| Пирожное «Корзиночка» | 17 | ОСТ 10-060-95 |
| Пирожное «Рафаэлло» | 17 | ОСТ 10-060-95 |
| Пирожное «Медовое» | 17 | ОСТ 10-060-95 |
| Пирожное «Сладкоежка» | 17 | ОСТ 10-060-95 |
2.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
Площадь камер для хранения продуктов рассчитываем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола [4].
Площадь для каждой камеры в отдельности рассчитываем по формуле 2.9:
F = b, (2.9)
где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;
t — срок годности, сут;
q — удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
b — коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Расчет площадей камер для хранения продуктов приведен в Приложении А.
В кладовой скоропортящихся продуктов в состав блока холодильных шкафов входят: 2-х камерный холодильный шкаф ШХК-400 с габаритами 0,75х 0,75х1,87 м для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мороженого; холодильный шкаф 2-х камерный 4 двери модели ШХК-800 для хранения корнеплодов, фруктов, овощей, зелени и мяса, рыбы с габаритными размерами 1,5х0,75х1,87 м.
Кладовая сухих продуктов оборудована подтоварниками ПТ-Н-600х600х 300 для хранения напитков и ПТ-Н-600х500х300 для хранения яиц, стеллажами-стойками СТКН-1200/500 для хранения сыпучих продуктов круп и консервов, полкой настенной закрытой ПКЗ 600/400 для хранения специй.
Кладовые оснащены необходимым инвентарём, оборудованием, инструментом для приемки сырья и его отпуска: стеллажом-стойкой СТКН- 600/600 для хранения инвентаря и инструментов, овоскопом модели Н-10 для контроля качества яиц, производственным столом СП (э)-2У-8/6, совками.
Площадь склада рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10:
F = , (2.10)
где — площадь оборудования, м2;
h — коэффициент использования площади (для склада h = 0,45).
Расчет площади склада по площади, занимаемой оборудованием, приведен в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Расчет площади склада
|
Обору- дование |
Марка обору- дования |
Число единиц обору- дования |
Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Напольные весы | CAS АС 25 | 1 | 0,42 0,61 0,825 | 0,220 | 0,220 |
| Платформен- ная тележка | ТПМ-20 | 1 | 0,8 0,5 0,98 | 0,4 | 0,4 |
| Холодильный шкаф 2-х камерный | ШХК-400 | 1 | 0,75 0,75 1,87 | 0,203 | 0,203 |
| Холодильный шкаф 2-х камерный 4 двери | ШХК-800 | 1 | 1,5 0,75 1,87 | 1,125 | 1,125 |
| Подтоварник | ПТ-Н- 600 600 300 | 1 | 0,6 0,6 0,3 | 0,36 | 0,36 |
Продолжение таблицы 2.8
| Подтоварник | ПТ-Н- 600 500 300 | 1 | 0,6 0,5 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Стеллаж- стойка | СТКН- 1200/500 | 2 | 1,2 0,5 1,6 | 0,6 | 1,2 |
| Стеллаж- стойка | СТКН- 600/600 | 1 | 0,6 0,6 1,6 | 0,36 | 0,36 |
| Полка настенная закрытая | ПКЗ 600/400 | 1 | 0,6 0,4 0,6 | 0,24 | 0,24 |
| Овоскоп | ОН-10 | 1 | 0,207 0,126 | — | — |
| Производ- ственный стол | СП (э)-2У-8/6 | 1 | 0,8 0,6 0,86 | 0,48 | 0,48 |
| Итого: | — | — | — | — | 5,284 |
Площадь склада равна 5,284/0,45 = 11,7 м2.
Кладовая полуфабрикатной тары проектируемого кафе предназначена для хранения различных видов тары. Она оборудована стеллажом и подтоварником для хранения чистой тары. Без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8] площадь кладовой тары принимаем равной 2 м2.
Для мойки различных видов тары в привокзальном кафе «Сто дорог» предусмотрена моечная полуфабрикатной тары, оборудованная трехсекционной моечной ванной, стеллажом, бачком для мусора, производственным столом, раковиной для мытья рук. Мойкой тары в проектируемом кафе занимается мойщица тары. Она же выполняет и функции уборщицы складских помещений. Площадь моечной полуфабрикатной тары принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] равной 4 м2.
Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов в привокзальном кафе выделено помещение кладовщика и начальника снабжения, оборудованное канцелярскими столами и шкафами. Без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] принимаем, что площадь помещения кладовщика и начальника снабжения равна 10 м2.
Склад суточного запаса продуктов в кафе предназначен для хранения суточного запаса сырья и продуктов, получаемого накануне дня приготовления блюд согласно суточной раскладке. Он оборудован холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником. Площадь склада суточного запаса сырья принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] равной 4 м2.
Производственную группу помещений проектируемого кафе составляют: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов, моечные столовой и кухонной посуды.
2.6 Расчет площади производственных помещений привокзального кафе «Сто дорог»
Производственную группу помещений проектируемого кафе составляют: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, моечные столовой и кухонной посуды.
2.6.1 Расчет площади работы цеха доработки полуфабрикатов
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов кафе установлена электрическая мясорубка ЭМШ-30/160 «БРИЗ» для нарезки овощей и приготовления рыбного фарша. В комплект этой мясорубки входит приставка-овощерезка. Приготовление мясного фарша производится с помощью ручной мясорубки, которая не используется для приготовления рыбного фарша.
Кроме механического оборудования в цехе установлены: холодильный шкаф Полаир CM 105-S (ШХ-0,5) для хранения готовых полуфабрикатов; трехсекционная моечная ванна ВСМ-3/430 для санитарной обработки яиц; двухсекционные моечные ванны для мойки мяса, рыбы, овощей, фруктов, зелени; производственные столы с электронными весами, стеллаж для хранения кухонного инвентаря, посуды и инструментов. Цех доработки полуфабрикатов проектируемого кафе оборудован рукомойником для персонала и бачком для отходов.
Изделия из мясной рубки (тефтели, рыбные котлеты) в цехе разделывают ручным способом. Выход порционных изделий контролируется поварами на весах МК-6.2-А20. Панирование и формование котлет производится вручную с помощью большого ножа поварской тройки.
В цехе доработки полуфабрикатов рабочие места оснащены инструментами и инвентарем: терками для овощей, ножами и разделочными досками, маркированными для обработки рыбы, мяса, овощей.
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.9.
Таблица 2.9
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Масса сырья, полуфабрикатов, кг |
| Морковь свежая очищенная | 1,127 |
| Яблоки свежие | 4,943 |
| Помидоры свежие | 0,903 |
| Огурцы свежие | 0,653 |
| Лук зеленый | 0,15 |
| Сельдерей (корень) | 0,108 |
| Вишня свежая | 0,815 |
| Лимон | 0,463 |
| Петрушка (корень) | 0,109 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 0,557 |
| Лук-порей свежий | 0,065 |
| Картофель свежий очищенный | 4,695 |
| Яйца куриные | 107,313 шт. |
| Кости пищевые говяжьи | 1,114 |
| Судак п/ф | 1,44 |
| Свинина (котлетное мясо) | 1,111 |
| Бройлер-цыпленок п/ф | 2,969 |
| Капуста белокочанная свежая | 1,95 |
| Изюм | 0,26 |
| Курага | 0,313 |
| Яблоки сушеные | 0,088 |
| Груши сушеные | 0,088 |
| Чернослив | 0,088 |
| Урюк | 0,088 |
| Плоды шиповника сушеные | 0,4 |
| Бананы | 1,943 |
| Груши свежие | 1,05 |
| Виноград | 1,05 |
| Апельсины | 1,05 |
| Малина свежая | 0,228 |
Режим работы цеха доработки полуфабрикатов зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха доработки полуфабрикатов учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия [4]. Следовательно, режим работы цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 19:00.
Технологические расчеты для цеха доработки полуфабрикатов проектируемого кафе включают в себя: расчет и подбор механического оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников.
Механическим оборудованием цеха доработки полуфабрикатов является электрическая мясорубка ЭМШ-30/160 «БРИЗ». Она предназначена для нарезки овощей и приготовления рыбного фарша.
Технологический расчет мясорубки начинаем с определения требуемой производительности предполагаемой к установке мясорубки [4]. Требуемую производительность мясорубки находим по массе сырья, полуфабрикатов в соответствии с формулой 2.11:
= , (2.11)
где G — масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за смену, кг;
— условное время работы мясорубки, ч.
Условное время работы машины определяем по формуле 2.12:
= T (2.12)
где Т – продолжительность работы цеха, ч;
— условный коэффициент использования мясорубки ( = 0,5).
На основании проведенного расчета выбираем мясорубку ЭМШ-30/160 «БРИЗ», имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы мясорубки по формуле 2.13:
= , (2.13)
где Q — производительность принятой к установке мясорубки, кг/ч.
Далее рассчитываем коэффициент использования мясорубки по формуле 2.14:
h = . (2.14)
Фактический коэффициент использования электрической мясорубки h = 0,04 < условного коэффициента использования = 0,5, следовательно, для цеха доработки полуфабрикатов принимаем одну электрическую мясорубку.
Расчет мясорубки приведен в Приложении Б.
Площадь цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов приведен в таблице 2.10.
Таблица 2.10
Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов
|
Обору- дование | Марка обору- дования | Число единиц обору- дования |
Габаритные размеры, м | Площадь, | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Электри- ческая мясорубка | ЭМШ- 30/160 «БРИЗ» | 1 | 0,235 0,137 0,215 | — | — |
| Моечная ванна | ВСМ-3/4301 | 1 | 1,49 0,53 0,87 | 0,79 | 0,79 |
| Рукомойник | R 043 | 1 | 0,4 0,31 0,15 | 0,124 | 0,124 |
| Бачок для отходов | — | 1 | 0,6 0,6 | 0,36 | 0,36 |
| Холодильный шкаф | Полаир CM 105-S (ШХ-0,5) | 1 | 0,697 0,62 2,028 | 0,432 | 0,432 |
| Стол производ- ственный | СП-1200 | 4 | 1,2 0,6 0,85 | 0,72 | 2,88 |
| Весы электронные настольные | МК-6.2-А20 | 2 | 0,345 0,31 0,020 | — | — |
Продолжение таблицы 2.10
| Моечная ванна | BМ 2/530Z-R | 2 | 1,01 0,53 0,87 | 0,535 | 1,071 |
| Стеллаж кухонный | СТКН- 600/400-Н | 1 | 0,6 0,4 1,6 | 0,24 | 0,24 |
| Итого: | — | — | — | — | 5,897 |
Коэффициент использования площади η для цеха доработки полуфабрикатов составляет 0,4 [4]. Площадь цеха доработки полуфабрикатов равна 5,897/0,4 = 14,7 м2.
Численность производственных работников цеха доработки полуфабрикатов проектируемого кафе, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени по формуле 2.15:
N1 = S , (2.15)
где n – количество изготовляемых блюд (полуфабрикатов) или перерабатываемого сырья каждого наименования за день, шт. (кг);
t — норма времени на изготовление единицы блюда (полуфабриката) или переработку 1 кг сырья, с;
T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 12 ч);
l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяемый только при механизации процесса (l = 1,14).
Норму времени на изготовление единицы блюда (полуфабриката) или переработку 1 кг сырья находим по формуле 2.16:
t = K × 100, (2.16)
где К – коэффициент трудоемкости блюда (полуфабриката) или перерабатываемого сырья;
100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда (полуфабриката) или переработки 1 кг сырья, коэффициент трудоемкости которых равен 1, с.
Расчет численности работников цеха доработки полуфабрикатов приведен в таблице 2.11.
Таблица 2.11
Расчет численности производственных работников цеха доработки полуфабрикатов
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Масса сырья, или количество полуфабрикатов, n, кг или шт. | Коэффициент трудоемкости сырья, полуфабриката, К | Затраты времени на изготовление полуфабриката, с |
| Морковь свежая очищенная | 1,127 | 0,3 | 33,81 |
| Яблоки свежие | 4,943 | 0,3 | 148,29 |
| Помидоры свежие | 0,903 | 0,4 | 36,12 |
| Огурцы свежие | 0,653 | 0,4 | 26,12 |
| Лук зеленый | 0,15 | 0,3 | 4,5 |
| Сельдерей (корень) | 0,108 | 0,5 | 5,4 |
| Вишня свежая | 0,815 | 0,5 | 40,75 |
| Лимон | 0,463 | 0,5 | 23,15 |
| Петрушка (корень) | 0,109 | 0,5 | 5,45 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 0,557 | 0,5 | 27,85 |
| Лук-порей свежий | 0,065 | 0,5 | 3,25 |
| Картофель свежий очищенный | 4,695 | 0,3 | 140,85 |
| Яйца куриные | 108 шт. | 2,3 | 24840 |
| Кости пищевые говяжьи | 1,114 | 0,5 | 55,7 |
| Судак п/ф (для котлет) | 20 шт. | 0,2 | 400 |
| Свинина (котлетное мясо) (для тефтелей) | 21 шт. | 0,2 | 420 |
| Бройлер-цыпленок п/ф (для суфле) | 21 шт. | 0,2 | 420 |
| Капуста белокочанная свежая (для запеканки) | 10 шт. | 1,2 | 1200 |
| Изюм | 0,26 | 0,3 | 7,8 |
| Курага | 0,313 | 0,3 | 9,39 |
| Яблоки сушеные | 0,088 | 0,3 | 2,64 |
| Груши сушеные | 0,088 | 0,3 | 2,64 |
| Чернослив | 0,088 | 0,3 | 2,64 |
| Урюк | 0,088 | 0,3 | 2,64 |
| Плоды шиповника сушеные | 0,4 | 0,3 | 12 |
| Бананы | 1,943 | 0,4 | 77,7 |
| Груши свежие | 1,05 | 0,3 | 31,5 |
| Виноград | 1,05 | 0,3 | 31,5 |
| Апельсины | 1,05 | 0,3 | 31,5 |
| Малина свежая | 0,228 | 0,3 | 6,84 |
| Итого: | — | — | 28050,03 |
Подставляя полученные данные в формулу 3.15, получаем:
N1 = = 0,57 человека.
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:
N2 = N1 × K1 = 0,57 × 1,59 = 0,91 человека, (2.17)
где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,59).
На основе полученных данных принимаем, что в цехе доработки полуфабрикатов ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней – 1 человек.
2.6.2 Расчет площади работы холодного цеха
В холодном цехе привокзального кафе используется механическое оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R 201 E для нарезки овощей и протирания вареных продуктов, приготовления коктейлей и взбивания сливок, самбуков.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых блюд в цехе установлены двухкамерный холодильный шкаф ШХК-400, стол охлаждаемый SNACK 2100 TN/600. Промывка овощей, фруктов, зелени производится в моечной ванне ВСМ-1/530-Н.
В цехе также установлен рукомойник для персонала, бачок для мусора, стеллаж кухонный для хранения инвентаря, инструментов, посуды, производственные столы. Для порционирования блюд в цехе применяются настольные электронные весы САS SW-5.
В холодном цехе привокзального кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические для нарезки продуктов вручную (колбасный, для нарезки сыра, масла), разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом, приборы для раскладывания блюд и др.
В холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрено отделение для резки хлеба, оборудованное шкафом для хранения хлеба ШХХ-2 В, производственным столом СП-2/1500/600 для нарезки хлеба. Нарезка хлеба в цехе производится вручную. Рабочее место для нарезки хлеба обеспечено электронными весами САS SW-5 для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, щетками для уборки столов, щипцами, вилками для хлеба.
Производственная программа холодного цеха привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.12.
Таблица 2.12
Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций, шт. |
| Бутерброд с сыром | 30/5/20 | 16 |
| Бутерброд с вареной колбасой | 30/30 | 17 |
| Бутерброд со сливочным маслом и яблочным повидлом | 30/5/30 | 10 |
| Салат «Витомэль» | 100 | 12 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной | 100 | 12 |
| Салат витаминный | 100 | 12 |
| Мороженое «Пин» | 180 | 30 |
| Мороженое «Бум» | 165 | 30 |
| Коктейль «Румбо» | 200 | 24 |
| Коктейль сливочно-шоколадный | 200 | 23 |
| Коктейль молочно-апельсиновый | 200 | 23 |
| Хлеб ржаной | 40 | 66 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 66 |
| Фруктовое ассорти | 150 | 35 |
| Сливки 10%-ной жирности | 50 | 15 |
| Взбитые сливки | 30 | 23 |
Режим работы холодного цеха зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы холодного цеха учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала [4]. Следовательно, режим работы холодного цеха привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 21:00.
Технологические расчеты холодного цеха включают в себя расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [4]. Общую длину производственных столов находим по формуле 2.18:
L = N × 1, (2.18)
где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;
l — длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м).
Далее определяем число столов по формуле 2.19:
n = , (2.19)
где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.
Расчет производственных столов для холодного цеха приведен в Приложении В.
Площадь холодного цеха привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 2.13.
Таблица 2.13
Расчет площади холодного цеха
| Обору- дование | Марка обору- дования | Число единиц обору- дования | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Рукомойник | R 043 | 1 | 0,4 0,31 0,15 | 0,124 | 0,124 |
| Бачок для мусора | — | 1 | 0,6 0,6 | 0,36 | 0,36 |
| Шкаф для хранения хлеба | ШХХ-2 В | 1 | 0,81 0,48 1,7 | 0,389 | 0,389 |
| Производ- ственный стол | СП- -2/1500/600 | 1 | 1,5 0,6 0,87 | 0,9 | 0,9 |
| Весы электронные | САS SW-5 | 2 | 0,26 0,287 0,137 | — | — |
| Стеллаж кухонный | СК 600/400 | 1 | 0,6 0,4 1,8 | 0,24 | 0,24 |
Продолжение таблицы 2.13
| Холодильный шкаф | ШХК-400 | 1 | 0,75 0,75 1,87 | 0,203 | 0,203 |
| Производ- ственный стол | СО-10/6Н | 2 | 1 0,6 0,87 | 0,6 | 1,2 |
| Производ- ственный стол | СО-6/6Н | 1 | 0,6 0,6 0,87 | 0,36 | 0,36 |
| Стол охлаждаемый | SNACK 2100 TN/600 | 1 | 1,36 0,6 0,85 | 0,816 | 0,816 |
| Ванна моечная | ВСМ-1/530- Н | 1 | 0,53 0,53 0,87 | 0,281 | 0,281 |
| Кухонный процессор | Robot Coupe R 201 E | 1 | 0,445 0,22 0,34 | — | — |
| Итого: | — | — | — | — | 5,233 |
Коэффициент использования площади η для холодного цеха составляет 0,35 [4]. Площадь холодного цеха равна 5,233/0,35 = 15 м2.
Численность производственных работников холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой 2.15.
Расчет численности работников холодного цеха приведен в таблице 2.14.
Таблица 2.14
Расчет численности производственных работников холодного цеха
|
Наименование блюд | Число блюд за день, n, шт. | Коэффициент трудоемкости блюда, К | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| «Солянка мясная» | 19 | 1,4 | 2660 |
| Бутерброд с сыром | 16 | 0,4 | 640 |
| Бутерброд с вареной колбасой | 17 | 0,4 | 680 |
| Бутерброд со сливочным маслом и яблочным повидлом | 10 | 0,4 | 400 |
| Салат «Витомэль» | 12 | 1,4 | 1680 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной | 12 | 1,4 | 1680 |
| Салат витаминный | 12 | 1,7 | 2040 |
| Мороженое «Пин» | 30 | 0,4 | 1200 |
Продолжение таблицы 2.14
| Мороженое «Бум» | 30 | 0,6 | 1800 |
| Коктейль «Румбо» | 24 | 1,6 | 3840 |
| Коктейль сливочно-шоколадный | 23 | 1,6 | 3680 |
| Коктейль молочно-апельсиновый | 23 | 1,6 | 3680 |
| Хлеб ржаной | 66 | 0,2 | 1320 |
| Хлеб пшеничный | 66 | 0,2 | 1320 |
| Фруктовое ассорти | 35 | 1,7 | 5950 |
| Сливки 10%-ной жирности | 15 | 0,2 | 300 |
| Молоко | 23 | 0,2 | 460 |
| Взбитые сливки | 23 | 1,2 | 2760 |
| Итого: | — | — | 43995 |
Подставляя полученные данные в формулу 2.15, получаем:
N1 = = 0,89 человека.
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:
N2 = 0,89 × 1,59 = 1,42 человека.
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 2 человека.
После расчета численности работников составляем график выхода на работу по значению N1. График работы производственных работников холодного цеха изображен на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 − График выхода на работу производственных работников
холодного цеха
2.6.3 Расчет площади работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом привокзального кафе «Сто дорог». Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех привокзального кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.
В горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3200. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.
Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.
Для поддержания нормального тепло-влажностного режима (температуры воздуха 17-19 °C и относительной влажности воздуха 40-60 %) в горячем цехе проектируемого кафе используются системы местной вытяжной вентиляции. Вентиляционные зонты расположены непосредственно над тепловым оборудованием.
В цехе предусмотрен отдельный производственный стол СО-10/6Н, где размещён электрический кипятильник ЭKГ-10 для приготовления горячих напитков, а также осуществляется оформление готовых блюд и изделий. Из инвентаря в горячем цехе привокзального кафе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), дуршлаг, лопатки для блинов, котлет, сита разные, черпаки, шумовки. Производственная программа горячего цеха привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.15.
Таблица 2.15
Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций, шт. |
| «Солянка мясная» | 325 | 19 |
| Суп с макаронами | 250 | 10 |
| Суп-пюре | 250 | 10 |
| Котлеты рыбные на пару с картофельным пюре | 80/125 | 20 |
| Тефтели в томатном соусе с отварным картофелем | 80/50/85 | 21 |
| Суфле из курицы с отварным рисом | 80/110 | 21 |
| Запеканка капустная со сметаной | 150/30 | 10 |
| Пудинг манный с абрикосовым вареньем | 150/20 | 19 |
| Омлет натуральный | 110 | 16 |
| Сырники из творога со сливочным маслом | 150/5 | 16 |
| Запеканка из творога с вишневым соусом | 150/75 | 16 |
| Кисель из кураги (густой) со сливками | 150/50 | 15 |
| Самбук яблочный со взбитыми сливками | 150/30 | 23 |
| Десерт «Ванильный» | 150/150 | 23 |
| Яблоки печеные с абрикосовым вареньем | 80/30 | 18 |
| Чай черный с молоком и с сахаром | 150/50/15 | 18 |
| Какао с молоком | 200 | 24 |
| Шоколад | 200 | 24 |
| Компот из смеси сухофруктов | 200 | 22 |
| Напиток лимонный | 200 | 20 |
| Напиток из плодов шиповника | 200 | 20 |
| Соус шоколадный | 40 | 30 |
| Сироп шоколадный | 40 | 23 |
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы горячего цеха учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала [4]. Следовательно, режим работы горячего цеха привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 21:00
Технологические расчеты горячего цеха включают в себя расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников. График реализации блюд по часам представлен в приложении Д.
Для нагрева воды в горячем цехе используется электрический кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка в час. Часовой расход кипятка определяем по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расчет ведем по часу максимальной реализации [4].
Данные расчета кипятильника представлены в Приложении Г. Согласно расчету, принимаем к использованию кипятильник ЭKГ-10 производительностью 20 дм3/ч. Продолжительность работы кипятильника определяем по формуле 2.20:
tф = , (2.20)
где V — объем всех порций изделий за день, дм3;
Q — производительность принятого к установке кипятильника, дм3/ч.
Коэффициент использования кипятильника находим по формуле 2.14. Фактический коэффициент использования кипятильника h = 0,28 < условного коэффициента использования = 0,5, следовательно, для горячего цеха принимаем один кипятильник.
Число пароконвектоматов рассчитываем в соответствии с их часовой
производительностью по формуле 2.21:
Q = (2.21)
где n1 — условное количество изделий в одной гастроемкости, шт;
g — масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 — число гастроемкостей, находящихся одновременно в камере пароконвектомата, шт;
n3 — число камер в пароконвектомате, шт;
t — продолжительность технологического цикла, мин.
Продолжительность работы пароконвектомата t определяем по формуле 3.13. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в Приложении Г.
На основании приведенного расчета принимаем к установке один пароконвектомат RETIGO Optima 623 ci.
Технологический расчет наплитной посуды для варки супов и вторых горячих блюд проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (2 ч) работы кафе. В основу расчета положена таблица реализации блюд [4].
Вместимость наплитной посуды для варки супов определяем по формуле 2.22:
V = ncVc, (2.22)
где nc — количество порций супа, реализуемых за 2 часа, шт.;
Vc — объем одной порции супа, дм3.
Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 2.23 (при варке набухающих продуктов) и 3.24 (при варке ненабухающих продуктов):
V = Vпрод +Vв (2.23)
V = 1,15Vпрод, (2.24)
где Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3.
Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле 2.25:
Vпрод = , (2.25)
где G — масса продукта, кг;
p — объемная плотность продукта, кг/дм3.
Объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд и гарниров, находим по формуле 2.26:
Vв = G × nв, (2.26)
где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.
Расчет наплитной посуды для варки супов и вторых горячих блюд приведен в Приложении Г.
Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле 2.27:
F = , (2.27)
где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;
j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час, раз.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблице реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла и рассчитывается по формуле 2.28:
j = , (2.28)
где T — продолжительность расчетного периода (120), мин;
tц — продолжительность технологического цикла, мин.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех
видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в Приложении Г.
Полученную площадь жарочной поверхности плиты умножаем на коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями, и получаем общую площадь жарочной поверхности плиты: 1,1 0,136 = 0,15 м2. Согласно полученным расчетам нам потребуется плита с жарочной поверхностью 0,15 м2. Принимаем к установке одну электрическую плиту ПЭП-0.17М без жарочного шкафа с жарочной поверхностью 0,17 м2.
Число производственных столов определяем по формулам 3.18 и 3.19. Расчет производственных столов для горячего цеха приведен в Приложении Г.
Основой расчета блинницы служит таблица реализации блюд по часам работы зала (приложение Д). Расчет ведем по часу максимальной реализации. Продолжительность работы блинницы и коэффициент ее использования находим по формулам 2.13 и 2.14. Расчет блинницы представлен в Приложении Г. Согласно расчетам, принимаем одну блинницу FIMAR CRP.
Площадь горячего цеха привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 2.16.
Таблица 2.16
Расчет площади горячего цеха
| Обору- дование | Марка обору- дования | Число единиц обору- дования | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Блинница | FIMAR CRP | 1 | 0,35 0,37 0,12 | — | — |
| Миксер | Bosch MFQ 3200 | 1 | 0,305 0,215 0,207 | — | — |
| Холодильный шкаф | ШХК-400 | 1 | 0,75 0,75 1,87 | 0,203 | 0,203 |
| Кипятильник электри- ческий | ЭKГ-10 | 1 | 0,28 0,33 0,42 | — | — |
| Парокон- вектомат | RETIGO Optima | 1 | 0,65 0,578 0,571 | — | — |
| Плита электрческая | ПЭП-0.17М | 1 | 0,51 0,7 0,87 | 0,357 | 0,357 |
Продолжение таблицы 2.16
| Производ- ственный стол | СО-10/6Н | 2 | 1 0,6 0,87 | 0,6 | 1,2 |
| Производ- ственный стол | СО-6/6Н | 3 | 0,6 0,6 0,87 | 0,36 | 1,08 |
| Производ- ственный стол | СП- 2/1500/600 | 1 | 1,5 0,6 0,87 | 0,9 | 0,9 |
| Рукомойник | R 043 | 1 | 0,4 0,31 0,15 | 0,124 | 0,124 |
| Бачок для мусора | — | 1 | 0,6 0,6 | 0,36 | 0,36 |
| Весы электронные | САS SW-5 | 2 | 0,26 0,287 0,137 | — | — |
| Подставка под парокон- вектомат | ПК-6М | 1 | 0,84 0,7 0,915 | 0,588 | 0,588 |
| Ванна моечная с рабочей поверхностью | ВМ1Л- 14/7БН | 1 | 1,4 0,7 0,87 | 0,98 | 0,98 |
| Стеллаж кухонный | СК 600/400 | 1 | 0,6 0,4 1,8 | 0,24 | 0,24 |
| Итого: | — | — | — | — | 6,392 |
Коэффициент использования площади η для горячего цеха составляет 0,3 [4]. Площадь горячего цеха равна 6,392/0,3 = 21,3 м2.
Численность производственных работников горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени по формуле 2.15.
Расчет численности работников горячего цеха приведен в таблице 2.17.
Таблица 2.17
Расчет численности производственных работников горячего цеха
| Наименование блюд | Число блюд за день, n, шт. | Коэффициент трудоемкости блюда, К | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| «Солянка мясная»
| 19 | 2,3 | 4370 |
| Суп с макаронами | 10 | 0,5 | 500 |
| Суп-пюре | 10 | 1,3 | 1300 |
| Котлеты рыбные на пару с картофельным пюре | 20 | 1,2 | 2400 |
Продолжение таблицы 2.17
| Тефтели в томатном соусе с отварным картофелем | 21 | 1,6 | 3360 |
| Суфле из курицы с отварным рисом | 21 | 1 | 2100 |
| Запеканка капустная со сметаной | 10 | 1,8 | 1800 |
| Пудинг манный с абрикосовым вареньем | 19 | 0,8 | 1520 |
| Омлет натуральный | 16 | 0,4 | 640 |
| Сырники из творога со сливочным маслом | 16 | 1,4 | 2240 |
| Запеканка из творога с вишневым соусом | 16 | 1,5 | 2400 |
| Кисель из кураги (густой) со сливками | 15 | 0,8 | 1200 |
| Самбук яблочный со взбитыми сливками | 23 | 1,1 | 2530 |
| Десерт «Ванильный» | 23 | 1,4 | 3220 |
| Яблоки печеные с абрикосовым вареньем | 18 | 1 | 1800 |
| Чай черный с молоком и с сахаром | 18 | 0,4 | 720 |
| Какао с молоком | 24 | 0,4 | 960 |
| Шоколад | 24 | 0,5 | 1200 |
| Компот из смеси сухофруктов | 22 | 0,6 | 1320 |
| Напиток лимонный | 20 | 0,6 | 1200 |
| Напиток из плодов шиповника | 20 | 0,6 | 1200 |
| Соус шоколадный | 30 | 0,9 | 2700 |
| Сироп шоколадный | 23 | 0,9 | 2070 |
| Итого: | — | — | 46949 |
Подставляя полученные данные в формулу 2.15, получаем:
N1 = = 0,95 человека.
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:
N2 = 0,95 × 1,59 = 1,51 человека.
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.
График работы производственных работников горячего цеха аналогичен графику работы поваров холодного цеха, изображенному на рисунке 2.2.
2.6.4 Расчет площади моечной кухонной посуды
В помещении моечной проектируемого кафе установлены подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды и инвентаря, производственный стол, моечная ванна с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моечная кухонной посуды кафе также оборудована рукомойником для персонала и бачком для мусора. В моечной вывешена инструкция о правилах мытья наплитной посуды и инвентаря.
Для очистки посуды от остатков пищи в моечной кухонной посуды используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Для мойки посуды применяются травяные щетки и моющие средства. После обработки инвентарь, кухонная посуда и внутрицеховая тара просушивается и хранится на стеллаже на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола [1].
Технологические расчеты моечной кухонной посуды включают в себя расчет площади моечной и численности мойщиков посуды. Площадь моечной рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в таблице 2.18.
Таблица 2.18
Расчет площади моечной кухонной посуды
| Обору- дование | Марка обору- дования | Число единиц обору- дования | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Подтоварник | ITD 096 | 1 | 0,9 0,6 0,3 | 0,54 | 0,54 |
| Стеллаж | S094PS5 | 1 | 0,9 0,45 1,8 | 0,405 | 0,405 |
| Производ- ственный стол | BBSP 066 | 1 | 0,6 0,6 0,85 | 0,36 | 0,36 |
| Моечная ванна | M3G 187 | 1 | 1,8 0,7 0,85 | 1,26 | 1,26 |
| Рукомойник | R 043 | 1 | 0,4 0,31 0,15 | 0,124 | 0,124 |
| Бачок для мусора | — | 1 | 0,6 0,6 | 0,36 | 0,36 |
| Итого: | — | — | — | — | 3,049 |
Коэффициент использования площади η для моечной кухонной посуды составляет 0,4 [4]. Площадь моечной кухонной посуды равна 3,049/0,4 = 7,6 м2.
Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитываем по нормам выработки в соответствии с формулой 2.29:
N1 = S = = 0,15 человек, (2.29)
где nд — количество изготовляемых блюд за день, шт.;
Нв — норма выработки одного мойщика за 8-часовой рабочий день, шт. (Нв = 2340);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Численность мойщиков кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней находим по формуле 2.17:
N2 = 0,15 × 1,59 = 0,24 человека.
Принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека. Совместно мойщик кухонной посуды выполняет и функции уборки производственных цехов.
2.6.5 Расчет площади моечной столовой посуды
Помещение моечной столовой посуды привокзального кафе оснащено посудомоечной машиной периодического действия для мытья посуды и приборов, трехсекционной моечной ванной, столом для сбора остатков пищи, производственными столами для использованной и чистой посуды, стеллажом для просушивания чистой посуды. В моечной также установлен рукомойник для персонала.
Все операции по обработке посуды в моечной выполняются в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на стеллаже.
Использованная столовая посуда поступает в моечную столовой посуды, где имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением установлен бачок для сбора остатков пищи. Здесь посуду освобождают от остатков пищи с помощью щеток или деревянных лопаток. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину.
Технологические расчеты моечной столовой посуды сводятся к расчету посудомоечной машины, площади моечной и расчету операторов посудомоечной машины.
Расчет посудомоечной машины осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала [4]. Это количество определяем по формуле 2.30:
Gч = Nч × 1,3 n = 48 × 1,3 × 4 = 250 шт., (2.30)
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n — число тарелок на одного потребителя в кафе, шт. (n = 4).
На основании проведенного расчета выбираем посудомоечную машину МПФ-12-01, имеющую производительность, близкую требуемой. Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле 2.31:
Gд = Nд × 1,3 n, (2.31)
где Nд — число потребителей за день.
Далее определяем фактическую продолжительность работы посудомоечной машины по формуле 2.32:
tф = , (2.32)
где Q — производительность принятой к установке машины, тарелок/ч.
Коэффициент использования посудомоечной машины определяем в соответствии с формулой 2.33:
h = , (2.33)
где Т – продолжительность работы моечной столовой посуды, ч.
Фактический коэффициент использования посудомоечной машины h = 0,47 < условного коэффициента использования hу = 0,5, следовательно, для моечной столовой посуды принимаем одну посудомоечную машину.
Расчет посудомоечной машины приведен в Приложении Е.
Площадь моечной рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в таблице 2.19.
Таблица 2.19
Расчет площади моечной столовой посуды
| Обору- дование | Марка обору- дования | Число единиц обору- дования | Габаритные размеры, м | Площадь, | |
| занятая единицей обору- дования | занятая всем обору- дованием | ||||
| Посудо- моечная машина | МПФ-12-01 | 1 | 0,55 0,6 0,85 | 0,33 | 0,33 |
| Моечная ванна | M3G 187 | 1 | 1,8 0,7 0,85 | 1,26 | 1,26 |
| Стол для сбора остатков пищи | СРО- -3/600/600 | 1 | 0,6 0,6 0,87 | 0,36 | 0,36 |
| Бачок для сбора остатков пищи | — | 1 | 0,6 0,6 | — | — |
| Рукомойник | R 043 | 1 | 0,4 0,31 0,15 | 0,124 | 0,124 |
| Производ- ственный стол | BBSP 066 | 2 | 0,6 0,6 0,85 | 0,36 | 0,72 |
| Стеллаж | СТКН- -1200/600Р | 1 | 1,2 0,6 1,6 | 0,72 | 0,72 |
| Итого: | — | — | — | — | 3,514 |
Коэффициент использования площади η для моечной столовой посуды составляет 0,35 [4]. Площадь моечной столовой посуды проектируемого кафе равна 3,514/0,35 = 10 м2.
Моечная столовой посуды проектируемого кафе оборудована посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемой одним оператором. Численность операторов с учетом выходных и праздничных дней определяем по формуле 2.17:
N2 = 1 × 1,59 = 1,59 человека.
Принимаем, что в моечной столовой посуды ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.
Моечная столовой посуды привокзального кафе «Сто дорог» имеет удобную связь с сервизной, раздаточной и торговым залом.
2.6.6 Расчет площади моечной столовой посуды
Основное назначение сервизной проектируемого кафе – хранение запаса и выдача официантам столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Количество и ассортимент столовой посуды в сервизной соответствуют «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» [9]. К тому же в сервизной есть запасы столовой посуды, которые предусматриваются как восполнение убыли при эксплуатации.
Оборудована сервизная привокзального кафе многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов и столами. Без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8] площадь сервизной принимаем равной 6 м2.
2.6.7 Расчет площади торгового зала
Торговый зал привокзального кафе «Сто дорог» — основное помещение, где обслуживают посетителей.
Зал для пассажиров оборудован 2- х местными столиками, диванами, стульями и рассчитан на 20 посадочных мест.
Площадь торгового зала рассчитываем по нормативным данным по формуле 2.35:
F = P × d, (2.35)
где Р – число мест в зале;
d — норма площади на одно место в зале кафе, м2 (d = 1,4).
F = 20 × 1,4 = 28 м2
Площадь торгового зала составила 28 м2.
Торговый зал в привокзальном кафе обслуживается официантами. При расчете числа официантов принимаем 20 мест на одного официанта. Так как проектируемое кафе на 20 посадочных мест, следовательно, в привокзальном кафе «Сто дорог» в смену будут обслуживать зал 1,875 официанта.
Численность официантов с учетом выходных и праздничных дней находим по формуле 2.17:
N2 = 1,875 × 1,59 = 2,98 человека.
На основе произведенных расчетов принимаем, что зал ежедневно обслуживают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека.
Площади остальных помещений привокзального кафе принимаем без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8].
2.6.8 Расчет площади торгового зала
Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяем графическим путем в результате правильной расстановки оборудования [4]. Состав и площади помещений, входящих в привокзальное кафе «Сто дорог» представлены в таблице 2.20.
Таблица 2.20
Сводная таблица площадей помещений
| Помещение | Площадь, | |
| расчетная | компоновочная | |
| Склад | 11,7 | 16,9 |
| Кладовая полуфабрикатной тары | 2 | 3,6 |
| Моечная полуфабрикатной тары | 4 | 9,6 |
| Помещение кладовщика и начальника снабжения | 10 | 6,2 |
| Склад суточного запаса продуктов | 4 | 4 |
| Моечная кухонной посуды | 7,6 | 8,7 |
| Моечная столовой посуды | 10 | 14,7 |
| Горячий цех | 21,3 | 29 |
| Холодный цех | 15 | 22,8 |
| Цех доработки полуфабрикатов | 14,7 | 14,5 |
| Раздаточная | 10 | 15,4 |
| Торговый зал с игровой зоной | 28 | 269,7 |
| Сервизная | 6 | 11,9 |
| Кабинет шеф-повара и инженера-технолога | 10 | 10 |
| Кабинет директора | 10 | 10,5 |
| Бухгалтерия | 10 | 10,5 |
| Гардероб для персонала | 13 | 18 |
| Душевая | 4 | 6 |
| Бельевая | 10 | 8,7 |
| Санузел для персонала | 6 | 6 |
| Помещение персонала | 9 | 12,5 |
| Артистическая | 5 | 5 |
| Вестибюль | 9 | 12,5 |
| Гардероб | 3 | 3,9 |
| Санузел для посетителей | 5 | 2,5 |
| Тепловой пункт и водомерный узел | 5 | 6 |
| Вентиляционная камера приточная | 5 | 6 |
| Вентиляционная камера вытяжная | 5 | 6 |
| Электрощитовая | 5 | 6 |
| Итого: | 258,3 | 557,1 |
Площадь всего здания привокзального кафе на 20 мест составляет 258,3 м2. Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия.