3. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
3.1 Архитектурно-строительный раздел
3.1.1 Разработка генерального плана предприятия
Привокзальное кафе «Сто дорог» расположено на улице Ленина Дзержинского района г. Пермь. Данное место расположения находится в жилой зоне на путях массовых потоков населения вблизи остановок общественного транспорта и ж/д вокзала Пермь 2 (рисунок 3.1).
Рисунок 3.1 – Расположение привокзального кафе «Сто дорог»
Площадь участка, свободного для застройки, составляет 4851 м2. Данная площадь позволяет удобно расположить здание проектируемого кафе, ориентировать его по сторонам света, обеспечить строительство необходимых подъездных путей и достойное оформление ландшафтного дизайна прилегающей к нему территории.
Здание привокзального кафе – отдельно стоящее, имеет некоторое удаление от близлежащих жилых домов и не ухудшает условий проживания населения. Привокзальное кафе имеет удобные подъездные пути для посетителей и для грузовых автомобилей.
При строительстве проектируемого предприятия предусмотрено чёткое зонирование земельного участка, а именно выделены зона автостоянки посетителей и зона хозяйственного двора. Автомобильная стоянка для посетителей рассчитана на 4 автомобиля. Согласно требованиям СП 42.13330.2011 [3] площадь парковки составляет 60 м2. Хозяйственный двор с разгрузочной площадкой и мусоросборником расположен с юго-западной стороны. Мусоросборник удалён от дверей складских помещений на 25 м.
Со стороны автомобильной дороги кафе окружено деревьями лиственных и хвойных пород, хозяйственный двор и автомобильная стоянка огорожены кустарниковыми насаждениями. Озеленение украшает прилегающую к зданию территорию, увеличивает влажность воздуха и понижает его тепловой режим, препятствует проникновению пыли и шума со стороны проезжей части. Вдоль фасада здания расположены цветочные клумбы. Уличное искусственное освещение в тёмное время суток осуществляется за счёт неоновой вывески кафе и расположенных по периметру территории фонарей.
3.1.2. Характеристика здания предприятия
Привокзальное кафе «Сто дорог» относится к предприятиям круглогодичного функционирования малой мощности. Здание кафе одноэтажное, высота этажа – 3,3 м. Конфигурация здания простая (прямоугольной формы), что облегчает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.
Участок строительства не имеет чётко выраженного наклона и не требует дополнительного выравнивания. Грунт используемой территории супесчаный, хорошо пропускает воду, значительно уплотняется под нагрузкой и незначительно промерзает. Наружные стены здания несущие. Кладка стен выполнена из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессования М100 плотностью 1800 кг/м3 на растворе М 25, с эффективной теплоизоляцией снаружи. Толщина наружных стен составляет 640 мм. Внутренние стены имеют толщину 120 мм. Здание имеет черепичное покрытие.
Наружные стены отделаны штукатуркой и окрашены, снизу обшиты естественным камнем на высоту 900 мм. Внутренняя отделка стен выбрана в зависимости от типов помещений, технологического процесса и требуемого архитектурного облика.
Предприятие общественного питания – это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре традиционно выделяются две основные категории помещений:
— помещения для посетителей, наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;
- производственные цеха, складские, административно-бытовые и технические помещения [4].
Схема размещения производственной зоны проектируемого предприятия фронтальная. Расположение помещений в здании спланировано так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и методом обслуживания посетителей, а также для создания наибольших удобств для движения и пребывания посетителей.
Состав и площади помещений кафе приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Состав и площади помещений привокзального кафе
| Наименование помещений | Площадь расчетная, | Плошадь компоновочная, |
| Складские помещения | ||
| Загрузочная | 1,5 | 3,3 |
| Кладовая сыпучих продуктов | 6,4 | 7,6 |
| Склад суточного запаса сырья | 4,0 | 4 |
| Кладовая тары | 2,0 | 3,6 |
| Моечная тары | 4,0 | 9,6 |
| Помещение кладовщика и начальника снабжения | 10,0 | 6,2 |
| Кладовая скоропортящихся продуктов | 3,8 | 6 |
| Производственные помещения | ||
| Цех доработки полуфабрикатов | 14,7 | 14,5 |
| Холодный цех | 15,0 | 22,8 |
| Горячий цех | 21,3 | 29 |
| Раздаточная | 10,0 | 15,4 |
| Моечная кухонной посуды | 7,6 | 8,7 |
| Моечная столовой посуды | 10,0 | 14,7 |
| Сервизная | 6,0 | 11,9 |
| Кабинет шеф-повара и инженера-технолога | 10,0 | 10 |
| Административно-служебные помещения | ||
Продолжение таблицы 3.1
| Кабинет директора | 15,0 | 15,5 |
| Бухгалтерия | 10,0 | 10,5 |
| Помещение персонала | 9,0 | 12,5 |
| Помещения для посетителей | ||
| Торговый зал с игровой зоной | 28 | 269,7 |
| Вестибюль | 9,0 | 12,5 |
| Гардероб для посетителей | 3,0 | 3,9 |
| Санузел для посетителей | 5,0 | 2,5 |
| Технические помещения | ||
| Вентиляционная камера приточная | 5,0 | 6 |
| Вентиляционная камера вытяжная | 5,0 | 6 |
| Электрощитовая | 5,0 | 6 |
| Тепловой пункт и водомерный узел | 5,0 | 6 |
| Бытовые помещения | ||
| Гардероб для персонала | 13,0 | 18 |
| Душевые | 4,0 | 6 |
| Санузел для персонала | 6,0 | 6 |
| Бельевая | 10,0 | 8,7 |
| Коридоры | ||
| Производственные коридоры | — | 172,5 |
| Полезная площадь здания | 557,1 | |
В проектируемом кафе предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала. Вход в помещение загрузочной расположен со стороны хозяйственного двора отдельно от входа для персонала. Входы в здание расположены с учетом возможности использования их для эвакуации. Дополнительный эвакуационный выход для посетителей предусмотрен в торговом зале с игровой зоной.
Дверь в загрузочную спроектирована шириной 1,5 м. Ширина дверей торгового зала – 0,9 м, проходов для посетителей – 1,2 м. Парадная дверь вестибюля – двойная распашная, шириной 1,5 м.
Взаимосвязь производственных, складских и административно- бытовых помещений предприятия осуществляется за счёт коридоров.
Помещения для потребителей, производственные и административные помещения имеют боковое естественное освещение. Поскольку часть производственных помещений ориентирована на южную сторону, оконные проёмы спроектированы с солнцезащитными устройствами. Площадь оконных проёмов рассчитана для каждого помещения из условия обеспечения отношения площади окон к площади пола: в торговом зале и производственных помещениях – не менее 1:8; в административных помещениях – не менее 1:10. Высота оконных проёмов производственных и административных помещений составляет 1200 м, ширина кратна 300 мм и зависит от площади помещений. Высота оконных проёмов торгового зала и игровой комнаты – 1800 мм, поскольку окна выходят на северную сторону, ширина также кратна 300 мм.
3.2 Инженерное обеспечение предприятия
Необходимый уровень комфорта функционирования привокзального кафе «Сто дорог» обеспечивается наличием в нём инженерных систем и оборудования: электроснабжения, горячего и холодного водоснабжения, канализации, теплоснабжения и вентиляции.
3.2.1 Электроснабжение
В проектируемом кафе применяется различное технологическое оборудование и оргтехника, которое работает за счёт потребления и преобразования электрической энергии. Помимо этого, электрическая энергия необходима для освещения помещений проектируемого кафе, обеспечения телефонной связи и сигнализации, звукового фона в торговом зале.
Электроснабжение привокзального кафе «Сто дорог» осуществляется от городской электросети переменным током напряжением 220-380 В. На вводе электроэнергии в проектируемое предприятие установлен распределительный щит, расположенный в электрощитовой. К распределительному щиту, оснащённому счётчиками электроэнергии, подключены щиты осветительной и силовой нагрузки. От щита силовой нагрузки получают питание тепловое оборудование и оргтехника, от щита осветительной нагрузки – осветительные приборы.
Электрическая энергия на данный момент является одним из дорогих видов энергии, поэтому необходимо учитывать её расход в проектируемом кафе. Расход электроэнергии рассчитываем отдельно для работы теплового оборудования, оборудования с электроприводом и для искусственного освещения. Расчет расхода электроэнергии тепловым оборудованием и оборудованием с электроприводом представлен в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Суточный расход электроэнергии тепловым оборудованием и оборудованием с электроприводом
|
Наименование оборудования | Коли- чество потреб- ляемой энергии, кВт/ч | Длитель- ность расчетного периода, ч | Коли- чество обору- дования, шт. | Коэффи- циент использо- вания по мощности обору- дования | Суточ- ный расход электро- энергии, кВт |
| Тепловое оборудование | |||||
| Блинница FIMAR CRP | 2 | 10 | 1 | 0,2 | 4 |
| Кипятильник электрический ЭKГ-10 | 2 | 10 | 1 | 0,4 | 8 |
| Пароконвектомат RETIGO Optima 623 ci | 4,9 | 10 | 1 | 0,4 | 19,6 |
| Плита электрическая ПЭП-0.17М | 4 | 10 | 1 | 0,6 | 24 |
| Посудомоечная машина МПФ-12-01 | 4,8 | 8 | 1 | 0,6 | 23,04 |
| Модуль-мармит ZLT08H | 1,2 | 8 | 1 | 0,4 | 3,84 |
| Оборудование с электроприводом | |||||
| Напольные весы CAS АС 25 | 10 | 8 | 1 | 1 | 80 |
| Холодильный шкаф ШХК-400 | 6 (сут.) | 24 | 3 | 1 | 18 |
| Холодильный шкаф ШХК-800 | 7,3 (сут.) | 24 | 1 | 1 | 7,3 |
| Овоскоп ОН-10 | 0,1 | 8 | 1 | 0,2 | 0,16 |
| Электрическая мясорубка ЭМШ- 30/160 «БРИЗ» | 1,91 | 8 | 1 | 0,2 | 3,06 |
| Холодильный шкаф Полаир CM 105-S (ШХ-0,5) | 3,5 (сут.) | 24 | 1 | 1 | 3,5 |
| Весы электронные МК-6.2-А20 | 0,01 | 10 | 2 | 1 | 0,2 |
| Весы электронные САS SW-5 | 0,01 | 10 | 4 | 1 | 0,4 |
Продолжение таблицы 3.2
| Стол охлаждаемый SNACK 2100 TN/600 | 0,1 | 24 | 1 | 1 | 2,4 |
| Кухонный процессор Robot Coupe R 201 E | 0,55 | 10 | 1 | 0,2 | 1,1 |
| Миксер Bosch MFQ 3560 | 1 | 10 | 1 | 0,2 | 2 |
| Холодильный модуль ZLRP12C | 0,98 | 24 | 1 | 1 | 23,52 |
| Итого: | 224,12 | ||||
В качестве источника искусственного освещения в кафе «Сто дорог» применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Во всех подсобных и производственных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса, светильники спроектированы в закрытом исполнении. Ремонтное освещение во всех производственных помещениях рассчитано на напряжение 12 В. Для обеспечения эвакуации людей в основных производственных и торговых помещениях, а также основных проходах предусмотрено аварийное освещение.
Расчёт количества ламп, обеспечивающих требуемую освещённость помещений кафе, производим по формуле 5.1:
, (3.1)
где Е – минимальная освещённость по норме, Лк (Е = 300);
k – коэффициент запаса лампы, необходимый для компенсации потерь освещения из-за её запылённости (k = 1,25);
Sп – полезная площадь помещений, ;
Z – коэффициент минимальной освещённости (Z = 1,1); F – световой поток одной лампы, лм;
h – коэффициент использования светового потока (h = 0,58). Световой поток одной лампы F рассчитываем по формуле 5.2:
F = gРЛ, (3.2)
где g – светоотдача лампы, лм/Вт; РЛ – мощность лампы, Вт.
Количество люминесцентных ламп, используемых в проектируемом кафе, равно:
N = (300 1,25 1,1) / (45 18 0,58) = 365 шт.
Используемые светильники ЛСП 02/90 содержат по 4 люминесцентные лампы, следовательно, количество светильников составляет: = 365/4 = 92 шт.
Количество ламп накаливания, используемых в привокзальном кафе, равно:
N = (300 ͯ 1,25 ͯ 314 ͯ 1,1) / (17 ͯ 60 ͯ 0,58) = 219 шт.
Используемые светильники ЛОН 60 содержат по 1 лампе накаливания, следовательно, количество данных светильников составляет: = 219/1 = 219 шт.
Расчет расхода электроэнергии на искусственное освещение помещений представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3
Суточный расход электроэнергии на искусственное освещение помещений
|
Наименование светильников | Коли- чество потреб- ляемой энергии, кВт/ч | Длитель- ность расчетного периода, ч |
Коли- чество ламп, шт. | Коэффи- циент использо- вания по мощности | Суточ- ный расход электро- энергии, кВт |
| Люминесцентная лампа ЛСП 02/90 | 0,018 | 12 | 92 | 0,75 | 14,904 |
| Лампа накаливания ЛОН 60 | 0,06 | 12 | 219 | 0,75 | 118,26 |
| Итого: | 133,164 | ||||
Внутренние электрические сети проектируемого предприятия выполнены проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Прокладка групповой осветительной сети скрытая, сменяемая в каналах и пустотах строительных конструкций. В качестве спусков к выключателям и розеткам использованы плоские и изолированные одножильные провода, которые размещены в бороздах по стенам под штукатуркой.
Защита от статического электричества в кафе обеспечивается присоединением к заземляющим устройствам электрооборудования. В качестве заземлителей используются железобетонные конструкции здания. Для защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции
и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, предусмотрено зануление.
3.2.2 Холодное и горячее водоснабжение
В проектируемом кафе холодная вода используется для хозяйственно- питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Снабжение предприятия холодной водой осуществляется от сети городского водопровода. В состав внутреннего водопровода кафе входят ввод с водомерными узлами и внутренняя сеть трубопроводов, состоящая из магистралей, распределительных стояков, ответвлений (подводок) и водозаборной арматуры [10].
Для присоединения ввода к наружной магистрали сооружён специальный колодец, в котором находится запорный вентиль для отключения внутренней сети здания в случае аварии. Система внутреннего водопровода – простая, без насосов для повышения давления воды и без водонапорного бака, поскольку давление в наружной сети водопровода может обеспечить подачу воды к наиболее высоко расположенному крану внутреннего водопровода. Схема водопроводной сети кафе с нижней разводкой магистралей горизонтальными распределительными трубопроводами и тупиковой разводкой, которые проложены в подпольных каналах и нишах, расположенных в толще стен. Для внутренней сети водопровода кафе «Сто дорог» использованы оцинкованные стальные трубы. Трубы соединены с помощью соединительных частей из ковкого чугуна на резьбе.
Арматура внутренних водопроводных сетей состоит из водоразборной (для разбора воды), запорной (для выключения отдельных участков сети) и регулировочной (для регулирования расхода воды) [10]. Для учета расхода воды использованы водомеры турбинного типа.
Горячая вода в привокзальном кафе используется для мытья продуктов, оборудования, инвентаря, посуды и выполнения некоторых технологических
процессов. В проектируемом кафе расходуется различное количество воды разной температуры от 25 до 70 °С. Воду необходимой температуры получают путем смешивания горячей воды, приготовленной в системе горячего водоснабжения, с холодной водой из водопровода; осуществляют эту операцию с помощью кранов-смесителей.
Снабжение горячей водой осуществляется от центральной водонагревательной системы города. Система горячего водоснабжения кафе состоит из ввода, бака для накапливания горячей воды, сети трубопроводов для её подачи к водоразборным кранам и водоразборной арматуры для смешивания горячей и холодной воды. Система горячего водоснабжения – закрытая.
Трубопроводы горячего водоснабжения проложены совместно с трубопроводами холодной воды. Магистральные трубопроводы изолированы специальной тепловой изоляцией толщиной 50 мм. Стояки и подводки к водоразборным кранам не изолированы [10].
В системах горячего водоснабжения применена та же арматура, что и в системах холодного водоснабжения.
Суточный расход воды на производственные нужды определяем по формуле 5.3:
, (3.3)
где g – нормативный показатель водопотребления на одно условное блюдо, л (g = 16);
n – количество изготовляемых блюд (n = 396).
Расчет суточного расхода воды на хозяйственно-бытовые нужды производим по формуле 6.4:
, (3.4)
где коэффициент часовой неравномерности потребления ( = 2); g – норма хозяйственно-бытового потребления, л/чел. смену (g = 25); N – число работников в смену, чел. (N = 26);
Т – продолжительность смены, ч (Т = 10).
3.2.3 Канализация
Канализация проектируемого кафе предназначена для приёма и очистки сточной жидкости, отвода её за пределы здания. К канализации кафе относится канализация здания и дворовая сеть с установленными простейшими очистными устройствами.
К сточным жидкостям предприятия относятся хозяйственно-фекальная и производственная. К хозяйственно-фекальной сточной жидкости относятся воды из уборных, раковин, ванн, умывальников и пр., к производственным сточным жидкостям – воды, полученные в результате различных технологических процессов.
Основными элементами оборудования системы внутренней канализации кафе являются приёмники сточных вод, гидравлические затворы, трубопроводы с устройствами для прочистки и отвода сточных вод в наружную городскую канализационную сеть, а также установки для местной обработки сточных вод – песколовки и жироуловители.
Приёмниками для бытовых стоков являются санитарные приборы (клозеты, писсуары, раковины, умывальники и др.), а приемниками для производственных стоков – мойки и трапы.
3.2.4 Теплоснабжение
Расход теплоэнергии на проектируемом предприятии складывается из расходов на отопление и вентиляцию. Источником теплоэнергии привокзального кафе «Сто дорог» служит котельная микрорайона. Для систем отопления и вентиляции теплоносителем является поступающая от котельной вода высокой температуры.
Система отопления кафе – комбинированная. Она предназначена для подачи тепла в помещения и поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери
тепла через наружные стены, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей.
В системе отопления кафе теплоноситель транспортируется по стальным трубопроводам из сварных водопроводных труб. Сеть трубопроводов состоит из прямых участков труб, соединяемых между собой фасонными соединительными частями. В производственных помещениях в качестве приборов для передачи тепла использованы гладкие чугунные двухколонные радиаторы. В торговых помещениях кафе «Сто дорог» используется панельное отопление. В пол и стены заделаны змеевики, по которым циркулирует горячая вода. При этом помещения обогреваются главным образом за счет лучистого тепла. В вестибюле привокзального кафе предусмотрено воздушное отопление – тепловая завеса у парадной двери.
Кроме того, в проектируемом предприятии осуществляется подогрев наружного воздуха, подаваемого через систему вентиляции. Воздух подогревается с помощью специальных нагревательных устройств – калориферов, после чего подаётся в газопроводные каналы. Циркуляция воздуха происходит за счёт создаваемого вентиляторами механического побуждения.
3.2.5 Хладоснабжение
Холодильные установки в проектируемом кафе не используются ввиду его малой мощности и сравнительно небольшого объёма скоропортящегося сырья. Для хранения сырья предусмотрены средне- и низкотемпературные холодильные шкафы, которые расположены в кладовой скоропортящихся продуктов. Оптимальный микроклимат в кладовой поддерживается за счёт полупромышленного кондиционера WFH-187 BE.
3.2.6 Вентиляция
В кафе «Сто дорог» используется естественная и механическая приточно-вытяжная системы вентиляции. Они предназначены для удаления из помещений предприятия загрязнённого воздуха и замены его наружным чистым воздухом, а также для создания нормальных условий микроклимата.
Естественная вентиляция осуществляется за счёт проветривания помещений через оконные проёмы.
Механическая приточно-вытяжная вентиляция воздуха осуществляется за счет работы осевых вентиляторов. Вентиляторы расположены в приточной и вытяжной вентиляционных камерах предприятия.
Система вентиляции производства состоит из воздуховодов для отсасывания из помещений загрязненного воздуха и транспортирования его к месту выброса в атмосферу; вентилятора и электродвигателя, установленных в вытяжной камере; решеток для удаления воздуха; вертикальной шахты для выбрасывания воздуха в атмосферу и зонта для защиты шахты от атмосферных осадков. Удаленный воздух заменятся наружным чистым воздухом.
Наружный воздух содержит некоторое количество пыли, поэтому на проектируемом предприятии для очистки приточного воздуха применены устройства, в которых запыленный воздух очищается при проходе через масляные сетчатые фильтры.
Помимо общеобменной системы вентиляции для создания оптимальных тепло-влажностных условий в горячем цехе привокзального кафе дополнительно используются местные вентиляционные зонты, расположенные непосредственно над тепловым оборудованием (электроплитой и пароконвектоматом).
3.3 Охрана труда и техника безопасности
3.3.1 Технологическая характеристика объекта
В дипломной работе приведен проект привокзального кафе на 20 мест.
Основным технологическим процессом для всех типов предприятий общественного питания является – приготовление пищи. Выбранный процесс включает в себя ряд последовательных операций по механической и тепловой обработке продуктов.
Таблица 3.4
Технологический паспорт объекта
| № п/ п | Технологическ ий процесс | Технологичес кая операция , вид выполняемых работ | Наименование должности работника, выполняющег о технологическ ий процесс, операцию | Оборудование, устройство, приспособление | Материал ы, вещества |
| 1 | Механическая кулинарная обработка сырья | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезка . | Повар 4 разряд (Код по ОКП 16675) | Картофелеочиститель ная машина | Овощи |
| Овощерезка | Овощи | ||||
| Кухонный процессор | Овощи, мясо, рыба | ||||
| Посудомоечная машина | Посуда | ||||
| 2 | Тепловая кулинарная обработка | Варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. | Повар 5 разряд (Код по ОКП 16675) | Плита электрическая, | Овощи, мясо, рыба |
| Сковорода, | Овощи, мясо, рыба | ||||
| Пароконвектомат | Овощи, мясо, рыба |
3.3.2 Идентификация профессиональных рисков
Для идентификации профессиональных рисков приводим наименование операций, указанных в таблице 3.4 и соответственно определяем опасные или вредные производственные факторы, а также их источники. Все результаты сводим в таблицу 3.5
Таблица 3.5
Идентификация профессиональных рисков
| №п/п | Производственно- технологическая и/или эксплуатационно- технологическая операция, вид выполняемых работ | Опасный и /или вредный производственный фактор | Источник опасного и / или вредного производственного фактора |
| 1. | Мытье (посудомоечная машина) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма |
| 2. | Очистка (картофелеочистительная машина, инвентарь) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма |
| 3. | Резание (овощерезательная машина, поцессор, инвентарь) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма |
| 4. | Варка(котел, наплитная посуда, плита электрическая) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма, термическая травма |
| 5. | Припускание (наплитная посуда, плита электрическая) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма, термическая травма |
| 6. | Жаренье (сковорода, наплитная посуда, плита электрическая) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма, термическая травма |
| 7. | Тушение (наплитная посуда, плита электрическая) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма, термическая травма |
| 8. | Запекание (пароконвектомат) | Физические опасные производственные факторы | Электротравма, механическая травма, термическая травма |
3.3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков
Методы и средства снижения профессиональных рисков выбираются по действующим на данный момент времени нормативным документам.
Таблица 3.6
Методы и средства снижения воздействия опасных и вредных производственных факторов (уже реализованных и дополнительно или альтернативно предлагаемых для реализации в рамках дипломного проекта)
| № п/п | Опасный и / или вредный производственный фактор | Организационные методы и технические средства защиты, снижения, устранения опасного и / или вредного производственного фактора | Средства индивидуальной защиты работника |
| 1 | Физические опасные производственные факторы | Выполнение условий допуска работника к самостоятельной работе по профессии или выполнению соответствующей работы (Раздел 1 ТОИ Р-95120- (001-033)-95) | Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий Фартук из полимерных материалов с нагрудником Нарукавники из полимерных материалов (Приказ Минтруда России № 997 н от 9.12.2014) |
| Соблюдение правил внутреннего распорядка, выполнение режимов труда и отдыха (ТОИ Р-95120-(001-033)- 95, п/п 1.8-1.12) | |||
| Соблюдение требований по обеспечению пожаро — и взрывобезопасности (ТОИ Р- 95120-(001-033)-95, п/п 1.45-1.49) | |||
| Соблюденте требований безопасности во время работы (ТОИ Р-95120-(001-033)-95, п/п 1.68-1.97) |
3.3.4 Обеспечение пожарной безопасности
Идентификация опасных факторов пожара
Пожары классифицируются по виду горючего материала и подразделяются наследующие классы:
пожары твердых горючих веществ и материалов (А);
пожары горючих жидкостей или плавящихся твердых веществ и материалов(В);
пожары газов (С);
пожары металлов (D);
пожары горючих веществ и материалов электроустановок, находящихся под напряжением (Е);
пожары ядерных материалов, радиоактивных отходов и радиоактивных веществ (F)
В разрабатываемом дипломном проекте в кафе на 20 мест используется электрооборудование (нет газоснабжения), соответственно из перечисленных категорий соответствует В и Е, поскольку непосредственно во время проведения технологических операций используется сырье, которое при несоблюдении техники безопасности является потенциально пожароопасным (например спиртосодержащие вещества, масло и т.п.).
По сложности тушения пожары подразделяются на следующие категории:
Вызов №0 – поступило сообщение о задымлении или пожаре. На место вызова выехало одно отделение, но ничего не обнаружили (ложный вызов).
Вызов №1 – поступило сообщение о задымлении или пожаре. На место вызова выехало два отделения на двух основных пожарных автомобилях (автоцистернах). Обнаружен пожар. Приступили к тушению.
Вызов №1 БИС – подтверждено сообщение о пожаре. При нехватке сил и средств дополнительно запрашиваются в помощь еще два отделения. Всего на месте пожара работают четыре отделения.
Вызов №2 – подтверждено сообщение о пожаре. При большой площади горения, нехватке сил и средств, отсутствии водоисточников и других проблемах, запрашиваются дополнительно еще два отделения из соседних районов. Всего на месте пожара работают шесть отделений.
Вызов №3 – подтверждено сообщение о пожаре, сложная обстановка, запрошены дополнительные силы. Обстоятельства, аналогичные вызову 2. Всего на месте пожара работают 10 отделений.
Вызов №4 – подтверждено сообщение о пожаре, сложная обстановка, запрошены дополнительные силы. На месте пожара работают 13 отделений.
Вызов №5 – подтверждено сообщение о пожаре, сложная обстановка, запрошены дополнительные силы. На месте пожара работают 15 отделений.
К опасным факторам пожара, воздействующим на людей и материальное имущество, применительно к предприятию общественного питания могут относиться:
- пламя и искры;
- тепловой поток;
- повышенная температура окружающей среды;
- повышенная концентрация токсичных продуктов горения и термического разложения;
- пониженная концентрация кислорода;
- снижение видимости в дыму (задымленных пространственных зонах) [9].
К сопутствующим проявлениям опасных факторов пожара относятся:
- образующиеся в процессе пожара осколки, части разрушившихся строительных зданий, инженерных сооружений, транспортных средств, энергетического оборудования, технологических установок, производственного и инженерно-технического оборудования, произведенной и/или хранящейся продукции и материалов, и иного имущества;
- образующиеся токсичные вещества и материалы, попавшие в окружающую среду из разрушенных пожаром технологических установок, оборудования, агрегатов, изделий и иного имущества, горящего технического объекта;
- вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части технологических установок, оборудования, агрегатов, изделий и иного имущества;
- опасные факторы взрыва, возникающие вследствие происшедшего пожара;
- термохимические воздействия используемых при пожаре огнетушащих веществ на предметы и людей.
По результатам выполненной идентификации опасных факторов пожара оформляем таблицу 3.7
Таблица 3.7
Идентификация классов и опасных факторов пожара
| Участок, подразделе ние | Оборудование | Класс пожа ра | Опасные факторы пожара | Сопутствующие проявления факторов пожара |
| Мясорыбн ый цех | Холодильный шкаф, мясорубка, столы производственные, раковины, весы | В | Повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части |
| Овощной цех | Картофелеочистительна я машина, овощерезка, холодильный шкаф, столы производственные, раковина, весы. | В | Повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопров. части |
| Холодный цех | Куттер, холодильный шкаф, столы производственные, раковина, весы. | В | Повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части |
| Горячий цех | Плита электрическая, скворода, шкаф холодильный, столы производственные, раковина, весы. | В | Пламя и искры; тепловой поток; повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части |
| Моечная столовой посуды | Посудомоечная машина, стол, ванна | В | Повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части |
Продолжение таблицы 3.7
| Складские помещения | Сборно-разборные холодильные кмеры | В | Повышенная температура окружающе й среды | Образующиеся токсичные вещества; вынос (замыкание) высокого электрического напряжения на токопроводящие части | |
| Служебно- | Мебель | В | Пламя | и | Образующиеся |
| быт. | искры; | токсичные вещества | |||
| помещения | тепловой | ||||
| поток | |||||
Разработка технических средств и организационных мероприятий по обеспечению пожарной безопасности технического объекта (дипломного проекта)
Подбор технических средств, организационно-технических методов, предпринятых мер защиты от пожара проводится согласно действующим нормативным документам. Результаты сведены в таблицу 3.8.
Таблица 3.8
Технические средства обеспечения пожарной безопасности
| Первичн ые средства пожароту шения | Мобильны е средства пожаротуш ения | Стациона рные установк и системы пожароту шения | Средст ва пожарн ой автома тики | Пожарно е оборудов ание | Средства индивиду альной защиты и спасения людей при пожаре | Пожарный инструмент (механизиров анный и немеханизир ованный) | Пожарные сигнализа ция, связь и оповещен ие. |
Продолжение таблицы 3.8
| Шанцев ый инструм ент, вед- ра, гидропу льты (насосы ручного действия ), пенные огнетуш ители , не менее 1 на помещен ие[10] | К мобильны м средствам пожаротуш ения относятся транспортн ые или транспорти руемые пожарные автомобил и, предназнач енные для использова ния личным составом подразделе ний пожарной охраны при тушении пожаров | Водяные автомати ческие системы | Технич еские средств а оповещ ения и управл ения эвакуац ией | Огнетуш ители воздушн о- пенные ОВП-4; огнетуш ители воздушн о- пенные ОВП-10 | Средства индивиду альной защиты органов дыхания и зрения | Лом пожарный, багор пожарный, лопата совковая, ведро пожарное, топор для пожарного щита | Автомат ическая установка пожарной сигнализа ции (АУПС) |
Организационные (организационно-технические) мероприятия по предотвращению пожара
В соответствии с действующими нормативными документами и учитывая тип реализуемого технологического процесса, используемого производственно-технологического оборудования вида работ (технологических операций), разрабатываются организационные (организационно-технические) мероприятия по предотвращению возникновения пожара. Результаты представлены в таблице 3. 9.
Таблица 3.9
Организационные (организационно-технические) мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.
| Наименование технологического процесса, оборудования технического объекта | Наименование видов реализуемых организационных (организационно-технических) мероприятий | Предъявляемые требования по обеспечению пожарной безопасности, реализуемые эффекты |
| Механическая кулинарная обработка сырья | Организация пожарной охраны. Обучение рабочих и служащих правилам пожарной безопасности. Составление инструкций. Отработка действий администрации, рабочих и служащих в случае возникновения пожара и эвакуации людей. Применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности. | Выполнение требований изложенных в «Техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности», разделы IV, V, VI. |
| Тепловая кулинарная обработка | Организация пожарной охраны. Обучение рабочих и служащих правилам пожарной безопасности. Составление инструкций. Отработка действий администрации, рабочих и служащих в случае возникновения пожара и эвакуации людей. Применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности. | Выполнение требований изложенных в «Техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности», разделы IV, V, VI. |
3.3.5 Обеспечение экологической безопасности
Идентификация экологических факторов
По виду реализуемого производственно-технологического процесса, и осуществляемой функциональной эксплуатацией техническим объектом – проводится идентификация негативных экологических факторов, результаты которой отражены в таблице 3.10.
Таблица 3.10
Идентификация экологических факторов технического объекта
| Наименовани е технического объекта, технологичес кого процесса | Структурные составляющие технического объекта, технологическ ого процесса | Воздействие технического объекта на атмосферу | Воздействие технического объекта на гидросферу | Воздействие технического объекта на литосферу |
| Механическа я кулинарная обработка сырья | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезка . | Пищевые отходы являются вторичными сырьевыми ресурсами. При длительном хранении они теряют свои питательные свойства, закисают, загнивают, забраживают, в результате чего образуется определенно кол-во углекислого газ а брожения,что в свою очередь приводит к усилению парникового эффекта. | Использование большого количества воды для первоначально й очистки сырья, мойки посуды и т.п., что приводит к загрязнению водоемов | Образование отходов, ведет к загрязнению почвы |
| Тепловая кулинарная обработка | Варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. | Усиление парникового эффекта | Загрязнение водоемов | Образование отходов, ведет к загрязнению почвы |
Разработка мероприятий по снижению негативного воздействия на окружающую среду
Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на окружающую среду рассматриваемого технического объекта представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Разработанные организационно-технические мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия технического объекта на окружающую среду
| Наименование технического объекта | Производство кулинарных продуктов |
| Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на атмосферу | Химические и биологические методы переработки пищевых отходов |
| Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на гидросферу | Химические и биологические методы переработки пищевых отходов, очистка воды. |
| Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на литосферу | Химические и биологические методы переработки пищевых отходов |
3.4 Организационный раздел
3.4.1 Общее описание предприятия
Сущность организации производства в привокзальном кафе «Сто дорог» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи [6].
Проектируемое кафе работает на сырье и полуфабрикатах и имеет цеховую структуру производства. Структура производства – это взаимосвязь производственных цехов, участвующих в осуществлении производственного процесса, направленного на выпуск продукции собственного производства, запланированного в производственной программе предприятия.
Для осуществления производственной деятельности в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции в кафе организованы производственные цеха, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих цехов, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов [6].
Инфраструктура проектируемого кафе включает в себя основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства [1]. Основное производство составляют цех доработки полуфабрикатов, холодный и горячий цеха. К вспомогательному производству относятся моечная кухонной и столовой посуды, сервизная. Во избежание встречных потоков, все цеха кафе спроектированы согласно технологическому процессу. Производственные цеха ориентированы на север и северо-запад. Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в цехах организуются рабочие места [6].
Важную роль в маркетинговой деятельности привокзального кафе играет реклама, обладающая целым рядом специфических особенностей.
Реклама – это, прежде всего, информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых им. Реклама способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии [5]. При создании рекламы для проектируемого кафе учтены назначение предприятия, его стиль, царящая в нем атмосфера отдыха.
Привокзальное кафе «Сто дорог» широко использует следующие виды рекламы: внешняя реклама, радиореклама, печатная реклама.
Средством внешней рекламы проектируемого кафе являются вывеска и уличные перетяги, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска — это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Проектируемое кафе обладает неоновой вывеской, на которой значится название предприятия, оформленное рисунком.
Радиореклама и печатная реклама позволят более подробно ознакомить жителей города с продукцией и услугами, предоставляемыми кафе «Сто дорог», рассказать о новинках кухни и проводимых предприятием акциях.
Привокзальное кафе «Сто дорог» имеет организационно-правовую форму общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности [1]. Организационно-правовая форма была выбрана с учетом ряда факторов: достаточно низкий уровень ответственности учредителей по долгам Общества; возможность выбора любого названия Общества; простота в управлении Обществом и возможность контроля за управлением; простота постановки на учет в государственных органах.
3.4.2 Организация снабжения
Своевременное и бесперебойное снабжение проектируемого кафе товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения – одно из важнейших условий его успешной производственно-коммерческой деятельности [1]. Организацией снабжения в привокзальном кафе «Сто дорог» занимается начальник снабжения, который осуществляет поиск поставщиков, заключение договоров поставки, бесперебойный процесс обеспечения кафе сырьем, материалами, товарами, инструментом, спецодеждой, хозяйственным инвентарем и т.д.
В кафе «Сто дорог» для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников.
Предприятия-изготовители, мелкооптовые базы, а также продовольственный рынок города служат основными источниками продовольствия.
Основными предприятиями-поставщиками продовольственных продуктов для кафе являются ООО «Джюса-С», АО «Покровский хлеб», ОАО «Птицефабрика Пермская», ИП Авдеенко О. В., ООО «Аверс». Поставка продуктов ведется централизованным способом.
Доставка продовольственных товаров в проектируемое кафе осуществляется в соответствии с договором поставки, являющимся основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
Важной составной частью технологического процесса в кафе является приемка товаров. Приемка проводится кладовщиком в два этапа. Продукты кладовщик получает соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчета тарных мест, взвешивания и т. п.
Второй этап — окончательная приемка. Массу нетто и количество товарных единиц кладовщик проверяет одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки кладовщик оформляет актом на завес тары, который составляет не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи кладовщик составляет односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранит отдельно, обеспечивая его сохранность. Поставщик по скоропортящимся товарам вызывается немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
С приёмкой товаров по количеству товар кладовщик принимает также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приёмка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом кладовщик проверяет соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт о количестве недоброкачественной продукции в присутствии поставщика.
В кафе предусмотрены товарные запасы сырья для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учётом спроса потребителей.
Для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска служат складские помещения привокзального кафе. Складская группа помещений проектируемого кафе имеет удобную связь с производственными помещениями и расположена с юго-западной стороны здания. Для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов.
Склад проектируемого кафе обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Входной поток означает разгрузку транспорта, проверку количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.
Комплекс складских операций кафе включает в себя: разгрузку транспорта, приемку товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения, внутрискладское перемещение грузов [1].
Складская группа помещений кафе «Сто дорог» включает в себя: загрузочную, кладовую скоропортящихся продуктов, кладовую сухих продуктов, кладовую полуфабрикатной тары, моечную полуфабрикатной тары, помещение кладовщика и начальника снабжения, склад суточного запаса продуктов. Организацией складского хозяйства в кафе занимается кладовщик. Он производит приемку сырья, полуфабрикатов, тары и материально-технических средств, их кратковременное хранение и отпуск на производство.
Загрузочная имеет удобную связь с кладовыми, в ней расположены напольные весы CAS АС 25 с габаритными размерами 0,42 0,61 0,825 м для завеса сырья и полуфабрикатов при их поступлении на предприятие, а также при отпуске на производство. Для перевозки товаров на складе используется платформенная тележка ТПМ-20 с габаритами 0,8 0,5 0,98 м. Разгрузку сырья, полуфабрикатов и продуктов осуществляет грузчик.
3.4.3 Организация работы производственных цехов
Руководство производственной деятельностью кафе «Сто дорог» осуществляет шеф-повар. Шеф-повар также проводит постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; осуществляет расстановку поваров и других работников производства; проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Производственную группу помещений проектируемого кафе составляют: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатови, моечные столовой и кухонной посуды.
Ниже описана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.
Организация цеха доработки полуфабрикатов.
Цех доработки полуфабрикатов кафе «Сто дорог» предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, мойки яиц и фруктов. Он расположен вблизи складской группы помещений и имеет удобную связь с холодным, горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в цехе выделены отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, свежих овощей и зелени.
Организация работы холодного цеха.
Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок в проектируемом кафе предназначен холодный цех. Он имеет удобную связь с горячим цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. В холодном цехе организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.
В холодном цехе кафе используется механическое оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R 201 E для нарезки овощей и протирания вареных продуктов, приготовления коктейлей и взбивания сливок, самбуков.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых блюд в цехе установлены двухкамерный холодильный шкаф ШХК-400, стол охлаждаемый SNACK 2100 TN/600. Промывка овощей, фруктов, зелени производится в моечной ванне ВСМ-1/530-Н.
В цехе также установлен рукомойник для персонала, бачок для мусора, стеллаж кухонный для хранения инвентаря, инструментов, посуды, производственные столы. Для порционирования блюд в цехе применяются настольные электронные весы САS SW-5.
В холодном цехе кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические для нарезки продуктов вручную (колбасный, для нарезки сыра, масла), разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом, приборы для раскладывания блюд и др.
В холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрено отделение для резки хлеба, оборудованное шкафом для хранения хлеба ШХХ-2 В, производственным столом СП-2/1500/600 для нарезки хлеба.
Нарезка хлеба в цехе производится вручную. Рабочее место для нарезки хлеба обеспечено электронными весами САS SW-5 для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, щетками для уборки столов, щипцами, вилками для хлеба.
Организация работы горячего и холодного цеха.
Горячий цех является основным цехом кафе «Сто дорог». В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячем цехе также приготовляются горячие напитки и выпекаются блины. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную, а затем в торговый зал для реализации потребителям.
Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.
В горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинов. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинов. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3560. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.
Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.
Для поддержания нормального тепло-влажностного режима (температуры воздуха 17-19 и относительной влажности воздуха 40-60 %) в горячем цехе проектируемого кафе используются системы местной вытяжной вентиляции. Вентиляционные зонты расположены непосредственно над тепловым оборудованием.
В цехе предусмотрен отдельный производственный стол СО-10/6Н, где размещён электрический кипятильник ЭKГ-10 для приготовления горячих напитков, а также осуществляется оформление готовых блюд и изделий.
Из инвентаря в горячем цехе кафе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), дуршлаг, лопатки для блинов, котлет, сита разные, черпаки, шумовки.
3.4.4 Организация обслуживания
В проектируемом кафе к помещениям для посетителей относятся: торговый зал с игровой зоной, вестибюль (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами).
Первым помещением, куда попадают посетители, и где начинается их обслуживание, является вестибюль. Основное помещение, где обслуживают посетителей – это торговый зал кафе. В зале проектируемого кафе предусмотрена игровая зона.
К работникам торгового зала относятся официанты, уборщицы, руководство которыми осуществляет администратор.
Технологический процесс обслуживания посетителей в кафе включает: подготовку зала и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.
Процесс обслуживания в привокзальном кафе начинается с подготовки зала и персонала к обслуживанию посетителей. Она состоит из следующих операций: уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья, накрытия столов скатертями, предварительной сервировки столов и личной подготовки обслуживающего персонала к работе.
Уборку помещения производит технический персонал кафе – уборщица. Уборка производится в утренние часы и заканчивается за 1 час до открытия кафе. При необходимости в течение рабочего дня уборщица по залу следит за чистотой в торговом помещении и проводит небольшую местную уборку.
Расстановка мебели производится с учетом площади зала, его конфигурации, формы и размеров мебели, расположения дверей, окон, колонн и игровой зоны, предусматривая проходы (основные и дополнительные) для посетителей и официантов.
Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья осуществляется за один час до открытия кафе администратором зала в сервизной под расписку.
Посуда, приборы и белье распределяются между официантами, которые их проверяют, посуду протирают, а приборы полируют до блеска. Все расставляют и раскладывают на подносы, поставленные на подсобный стол. Одновременно подготавливают приборы со специями. Скатерти и салфетки администратор зала получает под расписку в бельевой.
Для сервировки столов используется небьющаяся посуда высокого качества из поликарбоната. Для подачи блюд, различных закусок и выпечки предусмотрены прочные вазочки, для молочных коктейлей – красивые бокалы на низкой ножке.
Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему посетителей. Предварительная (минимальная) сервировка проводится в процессе подготовки зала к обслуживанию до прихода посетителей, что способствует ускорению процесса обслуживания.
При подготовке к работе официант проверяет наличие и состояние личных принадлежностей, необходимых при обслуживании: ручник, носовой платок, карандаши или ручки, книжку с бланком счетов, кошелек для денег, калькулятор.
Закончив сервировку, официант знакомится с меню на день обслуживания, изучает ассортимент блюд, их ингредиентный состав, способы подачи и т.д. Перед открытием зала администратор кафе проводит инструктаж и проверку готовности официантов к обслуживанию.
Следующим этапом обслуживания является встреча гостей. В вестибюле кафе посетителей встречает работник гардероба, а в зале – официант, который предлагает занять место за тем или иным свободным столом.
Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, подходит к посетителю и предлагает папку с меню. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант принимает участие и при необходимости дает их характеристику, предлагает наиболее удачное их сочетание.
Заказ официант оформляет на бланке книжки счетов, стоя у стола.
Приняв заказ, официант повторяет его посетителям во избежание ошибок.
После приема заказа официант составляет план его выполнения, т.е. определяет, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд и т.д. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости он проводит досервировку стола.
Затем официант осуществляет передачу заказа на производство. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие, выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд соответствует последовательности их записи в меню. Подача блюд клиенту осуществляется официантом следующим способом: официант получает на раздаче уже оформленные на тарелках блюда, приносит их в зал, ставит их гостям справа правой рукой. В процессе обслуживания официант убирает освободившуюся посуду и осуществляет дальнейшую подачу блюд.
Одним из завершающих этапов обслуживания является расчет с посетителями. Расчет с посетителями производится по окончании обслуживания. Наличный расчет производится по счету на основании выполненного заказа. Перед подачей счёта официант интересуется, не будет ли у клиента дополнительных заказов, и только после этого подготавливает счёт для оплаты. После расчёта с посетителями официант провожает клиентов к выходу.
После ухода посетителей официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола.
За полчаса до окончания работы кафе администратор или ответственный официант предупреждает всех присутствующих гостей об этом. После того как последний гость ушел, официанты со столов собирают всю столовую посуду, приборы и салфетки. Администратор зала осматривает состояние скатертей, отмечает, которые из них должны быть направлены в стирку. Чистые скатерти официанты складывают по заглаженным линиям и сдают на хранение. Уборщица убирает зал, проветривает помещение. Официанты сдают выручку в кассу.
Один раз в месяц в кафе установлен санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря [6].
3.4.5 Организация управления
Воздействие со стороны управляющего субъекта на людей или экономические объекты, с целью организовать их действия для получения определенных результатов называется управлением.
Контингент занятых на проектируемом предприятии людей в соответствии с принятой в общественном питании классификацией подразделяют на следующие группы: работники производства, обслуживающий персонал (работники зала и работники торговой группы) и административно-управленческий персонал.
Субъектами управления является административно-управленческий персонал, включающий в себя специалистов, выполняющих функцию управления по отношению к своим подчиненным, а также руководителей всех уровней [5]. Производственный и обслуживающий персонал привокзального кафе «Сто дорог» относится к объектам управления.
Функции управления деятельностью кафе реализуются подразделениями аппарата управления и отдельными работниками, которые при этом вступают в экономические, организационные, социальные, психологические и другие отношения друг с другом. Организационные отношения, складывающиеся между подразделениями и работниками аппарата управления предприятия, определяют его организационную структуру.
Под организационной структурой управления предприятием понимается состав (перечень) отделов, служб и подразделений в аппарате управления, системная их организация, характер соподчиненности и подотчетности друг другу и высшему органу управления фирмы, а также набор координационных и информационных связей, порядок распределения функций управления по различным уровням и подразделениям управленческой иерархии.
Базой для построения организационной структуры управления проектируемого кафе является организационная структура производства [5]. Привокзальное кафе «Сто дорог» имеет иерархическую схему управления предприятием, изображенную в Приложении З.
Согласно организационной структуре управления к административно-управленческому персоналу кафе относятся: директор, главный бухгалтер, шеф-повар, инженер-технолог, администратор, начальник снабжения.
Директор предприятия осуществляет общее руководство производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия; организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц; принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда; обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия.
Главный бухгалтер руководит работой бухгалтерии; ведет полный документооборот производственного учета; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.
Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью; составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье; ведет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья; осуществляет расстановку поваров и других работников производства; проводит бракераж готовой пищи.
Инженер-технолог разрабатывает новые блюда; осуществляет ежедневный контроль за качеством блюд; отвечает за разработку технологических карт на каждое блюдо; занимается подбором оборудования и разработкой новых технологий, а также осуществляет бракераж готовой продукции.
Администратор руководит всей работой обслуживающего персонала торговых помещений; следит за выполнением ими правил обслуживания посетителей; обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей; консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг; принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Начальник снабжения руководит организацией снабжения предприятия сырьём и материально-техническими средствами; отвечает за бесперебойность поставок; занимается поиском поставщиков и заключением с ними договоров; организует работу складского хозяйства.
На проектируемом предприятии используются экономические, административные и правовые методы управления. Они отличаются различными способами воздействия на людей.
Административные методы базируются на власти, дисциплине и взысканиях. Экономические основываются на правильном использовании экономических законов производства. Социально-психологические базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения» [5].
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства и управления предприятия, но и от квалификации его кадров. Поэтому одним из способов улучшения условий труда и работы персонала в кафе является его подготовка и повышение квалификации.
С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Повышение квалификации работающего персонала проектируемого кафе осуществляется на семинарах, специальных курсах и мастер-классах. Подготовка кадров для кафе осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов.
Планирование работы с кадрами в привокзальном кафе «Сто дорог» является составной частью планирования социального развития коллектива. Кроме того, внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке работников