Скоро защита?
Меню Услуги

Проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

1 2 3


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Обоснование необходимости создания предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
1.2 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
1.4 Обоснование режима работы предприятия и коэффициента загрузки зала
1.5 Обоснование коэффициентов потребления блюд
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами, реализуемыми без переработки
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы в кафе
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд
2.3 Составление однодневного расчетного меню
2.4 Расчет количества сырья и продуктов
2.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
2.6 Расчет площади производственных помещений привокзального кафе «Сто дорог»
2.6.1 Расчет площади работы цеха доработки полуфабрикатов
2.6.2 Расчет площади работы холодного цеха
2.6.3 Расчет площади работы горячего цеха
2.6.4 Расчет площади моечной кухонной посуды
2.6.5 Расчет площади моечной столовой посуды
2.6.6 Расчет площади моечной столовой посуды
2.6.7 Расчет площади торгового зала
2.6.8 Расчет площади торгового зала
3. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
3.1 Архитектурно-строительный раздел
3.1.1 Разработка генерального плана предприятия
3.1.2. Характеристика здания предприятия
3.2 Инженерное обеспечение предприятия
3.2.1 Электроснабжение
3.2.2 Холодное и горячее водоснабжение
3.2.3 Канализация
3.2.4 Теплоснабжение
3.2.5 Хладоснабжение
3.2.6 Вентиляция
3.3 Охрана труда и техника безопасности
3.3.1 Технологическая характеристика объекта
3.3.2 Идентификация профессиональных рисков
3.3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков
3.3.4 Обеспечение пожарной безопасности
3.3.5 Обеспечение экологической безопасности
3.4 Организационный раздел
3.4.1 Общее описание предприятия
3.4.2 Организация снабжения
3.4.3 Организация работы производственных цехов
3.4.4 Организация обслуживания
3.4.5 Организация управления
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
4.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
4.3. Расчет издержек производства и обращения
4.4. Расчет прибыли и рентабельности
4.5. Расчет показателей экономической эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ПРИЛОЖЕНИЕ З
ПРИЛОЖЕНИЕ И

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. Переход экономики России к рынку отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным.
Важным условием развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его непрерывное совершенствование.
Технический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых орудий труда, разработку и применение передовой технологии, комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, улучшение качества пищи и организации обслуживания потребителей, автоматизацию управления. Наиболее важным среди этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование действующего оборудования. Технический прогресс невозможен без разработки и внедрения новейшей техники, эффективного использования всех технических средств, находящихся на вооружении данной отрасли. Именно технике, и прежде всего новейшей, принадлежит революционизирующая роль в развитии и повышении эффективности общественного производства.
За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания [1].
Открытие современных предприятий питания, ориентированных на комфортное ожидание транспорта на территории ж/д и автовокзалов, позволит восстановить инфраструктуру питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Примером тому является открытие привокзального кафе.
Целью данной дипломной работы является проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести технико-экономическое обоснование проекта.
2. Спроектировать генеральный план предприятия, а также горячий цех.
3. Произвести архитектурно-инженерное обеспечение привокзального кафе «Сто дорог».
4. Составить производственную программу проектируемого предприятия, рассчитать численность работников производства, провести расчет и подбор требуемого оборудования;
5. Разработать организацию на предприятии.
6. Составить технологическую документацию на фирменное блюдо «Солянка мясная».
7. Рассмотреть вопросы охраны труда, техники безопасности, а также вопросы охраны окружающей среды.
8. Оценить экономическую эффективность разработанного проекта путем расчета экономических показателей деятельности предприятия.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Обоснование необходимости создания предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Целью дипломного проекта является проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест. Проектирование предприятия общественного питания осуществляется на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства, учитывая особенности рынка предприятий общественного питания г. Пермь.
Выбор типа проектируемого предприятия зависит, в первую очередь, от спроса со стороны потребителей, поскольку именно потребительский спрос формирует рынок услуг общественного питания.
В данном случае имеем дело с клиентами различного возраста, поэтому следует выбрать тип проектируемого предприятия с уровнем цен на продукцию и услуги, который будет привлекателен для большинства посетителей, однако обеспечит его рентабельность. Наиболее приемлемым типом является кафе.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные блюда, закуски, кондитерские изделия и безалкогольные напитки [2].
На основе проведенного опроса населения Дзержинского района из предложенных вариантов была выявлена наиболее привлекательная концептуальная направленность проектируемого кафе для потребителей – это привокзальное кафе.
Необходимость проектирования привокзального кафе в Дзержинском районе объясняется и тем, что в данном микрорайоне среди жителей большое количество людей, которые работают в сфере обслуживания на территории вокзала и привокзальной территории.
К тому же привокзальное кафе на данный момент очень востребовано на рынке общественного питания, среди пассажиров указанного вокзала.
Строительство привокзального кафе планируется в г. Пермь, численность населения которого на 1 января 2019 г. согласно данным Мэрии Пермского городского округа составила 1 млн. 53 тыс. человек. Административно городской округ разделен на микрорайоны.
Действующая сеть предприятий общественного питания г. Пермь представлена на рис.1.1.


Рисунок 1.1 − Процентное соотношение типов предприятий общественного питания в г. Пермь

 

1.2 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

Проектирование и строительство предприятия общественного питания осуществляем на основе СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [3], ВСН 45-86. «Железнодорожные вокзалы. Нормы проектирования»[21].
Предполагаемое место расположения привокзального кафе – Дзержинский район г. Пермь, так как именно там располагается вокзал и наименьшее количество предприятий общественного питания. Население данного микрорайона, по данным УК «Коммунальщик» на 01.01.2019 г., составляет 16,7 тысяч жителей. Основная часть населения – ж/д рабочие, служащие вокзала, учреждений и организаций, а также обслуживающий персонал.
Строительство кафе предполагается на улице Ленина Дзержинского района г. Пермь поскольку место расположения кафе находится вблизи ж/д вокзала Пермь 2, на путях массовых потоков населения, вблизи остановок общественного транспорта. Проектируемое кафе предусматривается расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Подведение водопровода и электричества в этом участке местности возможно, поскольку близко расположены линия электропередач и канализация.
В здании кафе имеется два входа: один – для клиентов со стороны улицы, другой – для работников и пассажиров со стороны вокзала. Здание привокзального кафе имеет неоновую вывеску с названием кафе и режимом работы. В своем составе привокзального кафе имеет следующие помещения: производственные, технические, административно-служебные, складские, бытовые, помещения для потребителей.
Проектируемое кафе предназначено для комфортного ожидания транспорта на территории вокзала, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала и помещений для пассажиров.
Интерьер зала кафе выдержан в яркой цветовой гамме. Все отделочные материалы гарантируют безопасность нахождения в кафе. Торговый зал кафе оборудован стационарными столами и стульями, а также облегченными 4-хместными мобильными столиками и стульчиками с регулировкой высоты для пассажиров с детьми, мягкими диванчиками.
На полу имеется антискользящее покрытие – идеально-мягкий износоустойчивый ковролин, который неприхотлив в эксплуатации, легок в уборке и не впитывает грязь. В зале привокзального кафе установлен плазменный экран, по которому пассажиры могут посмотреть новости и фильмы. Для освещения зала используются на стенах оригинальные светильники.

1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно пассажиров вокзала указанного города, поэтому расчет зависит скорее не от населения микрорайона, а от величины пассажиропотока вокзала. Согласно СП 42.13330.2011 норматив мест для общедоступных предприятий Рн в городе составляет 13 мест на 1000 жителей на расчетный период [3].
На основании произведенного расчета наиболее рациональным будет проектирование привокзального кафе на 20 посадочных мест.

1.4 Обоснование режима работы предприятия и коэффициента загрузки зала

Проектируемое кафе в своем меню имеет разнообразные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню привокзального кафе «Сто дорог» отвечает требованиям пассажиров всех возрастных категорий. Основное направление – домашняя кухня: блюда знакомые и понятные. Блюда привокзального меню имеют оригинальные названия.
Посетители обслуживаются официантами, администратором зала. Расчёт с посетителями осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом на основании выполненного заказа, либо безналичным способом при помощи банковских карт по терминалу.
Привокзальное кафе «Сто дорог» имеет режим работы с 9:00 до 21:00 часов. Режим работы предприятия принят с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в указанное время, контингента потребителей.
Для данного предприятия принимаем: t = 40 мин. Оборачиваемость одного места в зале: 1,5
Коэффициент загрузки зала определяется на основе изучения работы аналогичных предприятий общественного питания, однотипных по составу контингента потребителей и условиям реализации продукции. Принятые коэффициенты загрузки зала приведены в таблице.

Таблица 1.1

Коэффициент загрузки зала

 

Часы работы зала 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
Коэффициент

загрузки

60 70 30 20 40 70 100 70 40 30 30 20

 

1.5 Обоснование коэффициентов потребления блюд

При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях.

Коэффициент потребления блюд принимают в зависимости от типа предприятия питания и вычисляют путем отношения количества блюд, реализуемых за i-час к количеству потребителей в i-час работы, с учетом требований рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия, а также на основе изучения сложившихся норм потребления блюд.

Таблица 1.2

Коэффициент потребления блюд проектируемого привокзального кафе

Супы Горячие блюда Холодные закуски Сладкие блюда Мучные

кондитерские изделия

Горячие напитки Холодные напитки
Часы работы зала

9-21

0,3 0,9 0,5 0,5 0,4 0,8 0,3

 

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами, реализуемыми без переработки

Качество работы предприятия зависит от множества факторов, в частности от своевременного снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами, предметами материально – технического оснащения. Товароснабжение представляет собой комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий общественного питания, включающих в себя закупку, доставку, хранение, подготовку к отпуску. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения с поставщиками, является договор поставки в двух экземплярах. В таблице 1.3 представлены планируемые источники снабжения.

Своевременное и бесперебойное снабжение проектируемого кафе товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения – одно из важнейших условий его успешной производственно-коммерческой деятельности [1]. Организацией снабжения в привокзальном кафе «Сто дорог» занимается начальник снабжения, который осуществляет поиск поставщиков, заключение договоров поставки, бесперебойный процесс обеспечения кафе сырьем, материалами, товарами, инструментом, спецодеждой, хозяйственным инвентарем и т.д.

В кафе «Сто дорог» для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников.

Предприятия-изготовители, мелкооптовые базы, а также продовольственный рынок города служат основными источниками продовольствия.

Основными предприятиями-поставщиками продовольственных продуктов для кафе являются ООО «ОблПрод», ООО «Первый хлеб», ООО «Птицефабрика «Менделеевская», ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие», ООО «АГРО». Поставка продуктов ведется централизованным способом.

Таблица 1.3

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Наименование источников снабжения (адрес) Наименование групп товаров и полуфабрикатов Периодичность поставки
ООО Птицефабрика «Менделеевская» Пермский край, Карагайский район, д.Савино Яйца, колбасные изделия, мясо птицы, полуфабрикаты из птицы 4 раза в неделю
Чайная компания Пермский край, г. Лысьва, ул. Смышляева 49 Чай, кофе 2 раза в месяц
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98 Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста, консервация 1 раз в неделю
Компания Камский бекон г. Пермь, ул. Героев Хасана, 46 Свинина, полуфабрикаты из свинины 1 раз в неделю
ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие» г. Пермь, ул. Нижнекамская, 25 -А Говядина, полуфабрикаты из говядины 1 раз в неделю
АГРО, фруктовая компания, ООО г.  Пермь, Пожарная ул., 18, склад № 1 Зелень, овощи, фрукты 4 раза в неделю
ООО «Первый хлеб» г. Пермь, ул. Окулова, 73а Хлеб пшеничный, хлеб ржаной 5 раз в неделю
Ростинвест, ООО

г. Пермь, ул. Куйбышева, дом 128 «Хладокомбинат»

 

Рыба и морепродукты 4 раза в неделю

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка производственной программы в кафе

Организация работы проектируемого кафе строится на основе производственной программы. Производственной программой привокзального кафе «Сто дорог» является план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд [4]. При его составлении предварительно был выполнен ряд расчетов: определено число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей определяем по графику загрузки зала, изображенному на рисунке 2.1. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика послужили: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Часы работы, ч.

Рисунок 2.1− График загрузки зала

 

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы привокзального кафе «Сто дорог», находим по формуле 2.1:

=  ,                                                                                                          (2.1)

где Р – число мест в зале (Р=20);

— оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

– загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяем по формуле 2.2:

= S                                                                                                           (2.2)

Расчет   количества   потребителей,   обслуживаемых  за   каждый   час работы проектируемого кафе, приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

 Расчет числа потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час,     , раз Средняя загрузка зала,

, %

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы кафе, , чел.
9.00-10.00 2 40 12
10.00-11.00 2 40 24
11.00-12.00 2 40 24
12.00-13.00 2 80 36
13.00-14.00 2 80 36
14.00-15.00 2 70 42
15.00-16.00 2 70 30
16.00-17.00 2 20 12
17.00-18.00 2 40 12
18.00-19.00 2 20 12
19.00-20.00 2 20 12
20.00-21.00 2 20 12
Итого: 264

Общее число потребителей за день составило 264 человека.

2.2 Расчет общего количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд [4].

Общее число блюд, реализуемых кафе в течение дня, определяем по формуле 2.3:

=  × m = 264 × 1,5 = 396                                                                    (2.3)

где  — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд для привокзального кафе (m=1.5).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой кафе [4].

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Определение числа порций блюд для плана-меню

 

Блюда

Соотношение блюд, %  

Число порций блюд, шт.

от общего количества от данной группы
Холодные блюда и закуски: 20 79
бутерброды 55 43
салаты 45 36
Супы 5 20
Вторые горячие блюда: 40 158
рыбные, мясные 40 62
овощные, крупяные и мучные 30 48
яичные и творожные 30 48
Сладкие блюда 35 139
Итого: 396

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека по формуле 2.4:

=  × m                                                                                                    (2.4)

где m — норма потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов одним потребителем в кафе.

Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов приведен в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Определение количества хлеба, напитков, кондитерских изделий, фруктов

Наименование Единица

измерения

Норма потребления на

1 человека,

Количество,
Горячие напитки л 0,05 13,2
Холодные напитки: л 0,15 39,6
минеральная вода л 0,02 5,28
натуральный сок л 0,03 7,92

 

Продолжение таблицы 2.3

напиток собственного

производства

л 0,1 26,4
Хлеб ржаной кг 0,01 2,64
Хлеб пшеничный кг 0,01 2,64
Мучные кондитерские и булочные изделия шт. 0,5 132
Фрукты кг 0,02 5,28

 

Расчет числа порций напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов производим с учетом выхода данной продукции. Этот расчет представлен в таблицах 2.4 и 2.5.

Таблица 2.4

Определение числа порций напитков

 

 

Наименование напитков

Соотношение, % Число порций, шт.
от общего

количества

от данной

группы

Горячие напитки 25 66
Холодные напитки: 75 198
минеральная вода 13 26
натуральный сок 20 40
напиток собственного производства 67 132
Итого: 264

 

Таблица 2.5

Определение числа порций хлеба, кондитерских изделий, фруктов

 

Наименование

Соотношение, %  

Число порций, шт.

от общего количества от данной группы
Хлеб: 44 132
хлеб ржаной 50 66
хлеб пшеничный 50 66
Мучные кондитерские и булочные

изделия

44 132
Фрукты 12 35
Итого: 299

 

2.3 Составление однодневного расчетного меню

В привокзальном кафе применяется меню со свободным выбором блюд. Меню – это документ зала, представляющий собой перечень закусок, блюд и напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых потребителю во время работы предприятия с указанием выхода и цены, подписанный директором, шеф- поваром и калькулятором [6].

Меню кафе «Сто дорог» представлено в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Меню привокзального кафе «Сто дорог»

 

рец.

Наименование блюда Выход, г Кол-во

порций

Калорийность,

ккал

Фирменное блюдо
ТТК

№1

«Солянка мясная»

 

325 19 332
Горячие напитки
945 Чай черный «Липтон» (пакетированный)

с молоком и с сахаром

150/50/15 18 89
959 Какао с молоком 200 24 170
963 Шоколад 200 24 202
Холодные блюда и закуски
ТТК

№2

Бутерброд с сыром

(хлеб, масло сливочное, сыр)

30/5/20 16 170
8 Бутерброд с вареной колбасой

(хлеб, вареная колбаса)

30/30 17 149
 

2

Бутерброд со сливочным маслом и яблочным повидлом

(хлеб, сливочное масло, яблочное повидло)

 

30/5/30

 

10

 

171

ТТК

№3

Салат «Витомэль»

(морковь свежая, яблоки свежие, сметана)

100 12 68
 

59

Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной

(свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, сметана)

 

100

 

12

 

57

 

82

Салат витаминный

(яблоки свежие, помидоры, огурцы свежие, морковь, сельдерей, вишня свежая, сок лимона, сметана)

 

100

 

12

 

69

 

 

Продолжение таблицы 2.6

 

Первые горячие блюда
ТТК

4

Суп с макаронами

(макаронные изделия, морковь, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей)

250 10 112
ТТК 5 Суп-пюре «От Шефа» (картофель, морковь, корень петрушки,

лук репчатый, молоко, масло сливочное, яйца, костный бульон)

 

250

 

10

 

263

Вторые горячие блюда
 

510

Котлеты рыбные на пару с картофельным пюре

(судак, хлеб пшеничный, молоко, картофель, масло сливочное)

 

80/125

 

20

 

323

 

 

ТК 6

Тефтели в томатном соусе с отварным картофелем

(свинина, крупа рисовая, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, масло сливочное, морковь, корень петрушки, томатное пюре, корень сельдерея, костный бульон)

 

 

80/50/85

 

 

21

 

 

359

 

675

Суфле из курицы с отварным рисом (мясо цыпленка, яйца, молоко, масло

сливочное, мука пшеничная, крупа рис)

80/110 21 390
 

354

Запеканка капустная со сметаной (капуста белокочанная, масло сливочное,

яйца, крупа манная, сметана)

150/30 10 265
 

397

Пудинг манный с абрикосовым вареньем (крупа манная, молоко, яйца, масло сливочное, изюм, сметана, абрикосовое

варенье)

 

150/20

 

19

 

340

438 Омлет натуральный

(яйца, молоко, масло сливочное)

110 16 200
 

463

Сырники из творога со сливочным маслом

(творог нежирный, мука пшеничная, яйца, сливочное масло)

 

150/5

 

16

 

296

 

469

Запеканка из творога с вишневым соусом

(творог нежирный, крупа манная, яйца, сметана, вишня)

150/75 16 410
Сладкие блюда
 

885

Кисель из кураги (густой) со сливками (курага, крахмал картофельный, кислота лимонная, сахар, сливки 10%-ной

жирности)

 

150/50

 

15

 

176

 

 

 

Продолжение таблицы 2.6

 

904

Самбук яблочный со взбитыми сливками (яблоки, сахар, желатин, белки яиц, сливки 35%-ной жирности, рафинадная

пудра)

 

150/30

 

23

 

272

ТТК

№7

Десерт «Ванильный»

(суфле ванильное с кипяченым холодным молоком)

150/150 23 409
 

920

Яблоки печеные с абрикосовым вареньем

(яблоки, сахар, абрикосовое варенье)

80/30 18 162
ТТК

№8

Мороженое «Пин»

(сливочное мороженое, варенье из черной смородины)

180 30 352
ТТК 9 Мороженое «Бум» (пломбир с шоколадным соусом и

миндалем)

165 30 393
Холодные напитки
 

868

Компот из смеси сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага,

изюм)

200 22 117
1008 Напиток лимонный 200 20 87
1014 Напиток из плодов шиповника 200 20 90
ТТК

№ 10

Коктейль «Румбо»

(молочный коктейль с малиновым сиропом и мороженым)

200 24 221
 

1017

Коктейль сливочно-шоколадный

(сливки 10%-ной жирности, шоколадный сироп)

200 23 274
1021 Коктейль молочно-апельсиновый

(молоко, апельсиновый сироп)

200 23 194
Минеральная вода «Волжанка»

газированная

200 0
Питьевая вода «Волжанка»

негазированная

200 0
Сок «Добрый» томатный 200 32
Сок «J7» ананасовый 200 90
Сок «Добрый» апельсиновый 200 96
Сок «J7» яблочный 200 88
Хлеб
Хлеб ржаной 40 2,5 76
Хлеб пшеничный 40 3,0 90
Мучные кондитерские и булочные изделия
Булка с творогом

(слоеное дрожжевое тесто, творог)

100 16 223
Круассан с вареной сгущенкой (слоеное дрожжевое тесто, молоко

сгущенное вареное)

60  

16

265

Продолжение таблицы 2.6

Слойка с повидлом

(слоеное дрожжевое тесто, яблочное повидло)

60  

16

248
Пончик «Тольяттинский»

(пшеничная мука, сахар, маргарин, яйца, дрожжи, сахарная пудра)

50  

16

164
Пирожное «Корзиночка» (песочная корзинка с фруктовым

конфитюром и белковым кремом в виде цветка)

 

60

 

17

 

221

Пирожное «Рафаэлло»

(нежный бисквит Буше со взбитыми сливками, обсыпанный кокосовой стружкой)

 

70

 

17

 

235

Пирожное «Медовое»

(медовые коржи, пропитанные сахарным сиропом, со сливочным кремом, посыпанные медовой крошкой)

 

50

 

17

 

235

Пирожное «Сладкоежка» (заварное пирожное со взбитыми

сливками, посыпанное сахарной пудрой)

60  

17

245
Фрукты
ТТК

11

Фруктовое ассорти

(яблоко, груша, банан, виноград, апельсин)

150 35 84

 

2.4 Расчет количества сырья и продуктов

Расход сырья и полуфабрикатов определяем по меню расчетного дня. В основу расчета положено план-меню [4]. Суточную массу сырья определяем по формуле 2.7:

G = ,                                                                                                       (2.7)

где  — норма расхода сырья или полуфабриката на одну порцию блюда, г;

n — количество блюд, реализуемых кафе за 1 день, шт.

Расчет проводим для каждого блюда в отдельности.

Общую массу сырья данного вида находим по формуле 2.8:

=  +  + … +  = .                                                            (2.8)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них [4].

Сводная продуктовая ведомость сведена в таблицу 2.7.

Таблица 2.7

Сводная продуктовая ведомость

 

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество,

кг, л, шт.

 

Нормативная документация

Сыр российский 0,336 ГОСТ 11041-88
Масло сливочное 0,953 ГОСТ Р 52969-2008
Хлеб пшеничный 4,218 ГОСТ 27842-88
Колбаса вареная любительская 0,527 ГОСТ Р 52196-2003
Яблочное повидло 0,303 Р 51934-2002
Морковь свежая очищенная 1,127 ГОСТ Р 51782-2001
Яблоки свежие 4,943 ГОСТ 21122-75
Сметана 20%-ной жирности 1,161 ГОСТ Р 52092-2003
Сахар-песок 7,269 ГОСТ 21-94
Помидоры свежие 0,903 ГОСТ Р 51810-2001
Огурцы свежие 0,653 ГОСТ 1726-85
Лук зеленый 0,15 РСТ РСФСР 624-88
Сельдерей (корень) 0,108 РСТ РСФСР 749-88
Вишня свежая 0,815 ГОСТ 21921-76
Лимон 0,463 ГОСТ 4429-82
Соль поваренная пищевая 0,46 ГОСТ Р 51574-2000
Макаронные изделия 0,2 ГОСТ Р 51865-2002
Петрушка (корень) 0,109 РСТ РСФСР 748-88
Лук репчатый свежий очищенный 0,557 ГОСТ Р 51783-2001
Лук-порей свежий 0,065 ГОСТ Р 53088-2008
Кулинарный жир 0,178 ГОСТ Р 52100-2003
Вода питьевая 31,29 ГОСТ Р 51232-98
Перец черный молотый 0,00255 ГОСТ 29050-91
Лавровый лист 0,0001 ГОСТ 17594-81
Картофель свежий очищенный 4,695 ГОСТ Р 51808-2001
Мука пшеничная в/с 1,489 ГОСТ Р 52189-2003
Молоко 3,2%-ной жирности 22,76 ГОСТ Р 52090-2003
Яйца куриные 107,313 шт. ГОСТ Р 52121-2003
Кости пищевые говяжьи 1,114 ГОСТ 16147-88
Судак п/ф 1,44 ГОСТ 814-96
Сухари панировочные 0,361 ГОСТ 28402-89
Маргарин столовый 0,502 ГОСТ Р 52178-2003
Свинина (котлетное мясо) 1,111 ГОСТ Р 52675-2006
Крупа рисовая 0,993 ГОСТ 6292-93
Жир животный топленый пищевой 0,161 ГОСТ 25292-82
Томатное пюре 0,368 ГОСТ 3343-89

Продолжение таблицы 2.7

Перец черный горошком 0,000525 ГОСТ 29050-91
Бройлер-цыпленок п/ф 2,969 ГОСТ Р 52702-2006
Капуста белокочанная свежая 1,95 ГОСТ Р 51809-2001
Крупа манная 1,044 ГОСТ 7022-97
Изюм 0,26 ГОСТ 6882-88
Ванилин 0,0012425 ГОСТ 16599-71
Абрикосовое варенье 0,92 ГОСТ Р 53118-2008
Творог нежирный 4,432 ГОСТ Р 52096-2003
Курага 0,313 ГОСТ 28501-90
Крахмал картофельный 0,18 ГОСТ 7699-78
Кислота лимонная 0,005525 ГОСТ 908-2004
Сливки 10%-ной жирности 4,43 ГОСТ Р 52091-2003
Желатин 0,052 ГОСТ 11293-89
Сливки 35%-ной жирности 0,621 ГОСТ Р 52091-2003
Рафинадная пудра 0,219 ГОСТ 22-94
Мороженое сливочное 5,3 ГОСТ Р 52175-2003
Варенье из черной смородины 0,9 ГОСТ Р 53118-2008
Пломбир 4,17 ГОСТ Р 52175-2003
Миндаль очищенный 0,18 ГОСТ 16831-71
Какао-порошок 0,341 ГОСТ 108-76
Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,546 ГОСТ 2903-78
Чай черный «Липтон»

(пакетированный)

18 шт. ТУ 9191-001-20843012-03
Шоколад в порошке 0,24 ГОСТ Р 52821-2007
Минеральная вода «Волжанка»

газированная

3,2 ТУ 9185-001-05047420-97
Питьевая вода «Волжанка»

негазированная

2 ТУ 0131-005-05047420-03
Сок «Добрый» томатный 2 ТУ 9163-001-20232828-2002
Сок «J7» ананасовый 2 ТУ 9163-052-05269043-05
Сок «Добрый» апельсиновый 2 ТУ 9163-001-20232828-2002
Сок «J7» яблочный 2 ТУ 9163-052-05269043-05
Яблоки сушеные 0,088 ГОСТ 28502-90
Груши сушеные 0,088 ГОСТ 28502-90
Чернослив 0,088 ГОСТ 28501-90
Урюк 0,088 ГОСТ 28501-90
Плоды шиповника сушеные 0,4 ГОСТ 1994-93
Сироп малиновый натуральный 0,8 ГОСТ 28499-90
Сироп апельсиновый натуральный 0,92 ГОСТ 28499-90
Хлеб ржаной 2,64 ГОСТ 2077-84
Бананы 1,943 ГОСТ Р 51603-2000
Груши свежие 1,05 ГОСТ 21713-76
Виноград 1,05 ГОСТ 25896-83
Апельсины 1,05 ГОСТ 4427-82
Масло растительное 0,095 ГОСТ Р 52465-2005

Продолжение таблицы 2.7

Малина свежая 0,228 РСТ РСФСР 351-88
Булка с творогом 16 ГОСТ 9511-80
Круассан с вареной сгущенкой 16 ГОСТ Р 52462-2005
Слойка с повидлом 16 ГОСТ 9511-80
Пончик «Тольяттинский» 16 ГОСТ Р 52811-2007
Пирожное «Корзиночка» 17 ОСТ 10-060-95
Пирожное «Рафаэлло» 17 ОСТ 10-060-95
Пирожное «Медовое» 17 ОСТ 10-060-95
Пирожное «Сладкоежка» 17 ОСТ 10-060-95

 

2.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений

Площадь камер для хранения продуктов рассчитываем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола [4].

Площадь для каждой камеры в отдельности рассчитываем по формуле 2.9:

F =  b,                                                                                                       (2.9)

где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

t — срок годности, сут;

q — удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

b — коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Расчет площадей камер для хранения продуктов приведен в Приложении А.

В кладовой скоропортящихся продуктов в состав блока холодильных шкафов входят: 2-х камерный холодильный шкаф ШХК-400 с габаритами 0,75х 0,75х1,87 м для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мороженого; холодильный шкаф 2-х камерный 4 двери модели ШХК-800 для хранения корнеплодов, фруктов, овощей, зелени и мяса, рыбы с габаритными размерами 1,5х0,75х1,87 м.

Кладовая сухих продуктов оборудована подтоварниками ПТ-Н-600х600х        300 для хранения напитков и ПТ-Н-600х500х300 для хранения яиц, стеллажами-стойками СТКН-1200/500 для хранения сыпучих продуктов круп и консервов, полкой настенной закрытой ПКЗ 600/400 для хранения специй.

Кладовые оснащены необходимым инвентарём, оборудованием, инструментом для приемки сырья и его отпуска: стеллажом-стойкой СТКН- 600/600 для хранения инвентаря и инструментов, овоскопом модели Н-10 для контроля качества яиц, производственным столом СП (э)-2У-8/6, совками.

Площадь склада рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10:

F = ,                                                                                                        (2.10)

где  — площадь оборудования, м2;

h — коэффициент использования площади (для склада h = 0,45).

Расчет   площади  склада  по   площади, занимаемой  оборудованием, приведен в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Расчет площади склада

 

 

 

Обору- дование

 

 

Марка обору- дования

 

 

Число единиц обору- дования

 

 

Габаритные размеры, м

Площадь, м2
 

занятая единицей обору- дования

 

занятая всем обору- дованием

Напольные весы CAS АС 25 1 0,42 0,61 0,825 0,220 0,220
Платформен-

ная тележка

ТПМ-20 1 0,8 0,5 0,98 0,4 0,4
Холодильный шкаф 2-х

камерный

 

ШХК-400

 

1

 

0,75 0,75 1,87

 

0,203

 

0,203

Холодильный шкаф 2-х камерный

4 двери

 

ШХК-800

 

1

 

1,5 0,75 1,87

 

1,125

 

1,125

Подтоварник ПТ-Н-

600 600 300

1 0,6 0,6 0,3 0,36 0,36

 

Продолжение таблицы 2.8

Подтоварник ПТ-Н- 600 500 300  

1

 

0,6 0,5 0,3

 

0,3

 

0,3

Стеллаж- стойка СТКН- 1200/500 2 1,2 0,5 1,6 0,6 1,2
Стеллаж- стойка СТКН- 600/600 1 0,6 0,6 1,6 0,36 0,36
Полка настенная закрытая  

ПКЗ 600/400

 

1

 

0,6 0,4 0,6

 

0,24

 

0,24

Овоскоп ОН-10 1 0,207 0,126
Производ- ственный

стол

 

СП (э)-2У-8/6

 

1

 

0,8 0,6 0,86

 

0,48

 

0,48

Итого: 5,284

Площадь склада равна 5,284/0,45 = 11,7 м2.

Кладовая полуфабрикатной тары проектируемого кафе предназначена для хранения различных видов тары. Она оборудована стеллажом и подтоварником для хранения чистой тары. Без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8] площадь кладовой тары принимаем равной 2 м2.

Для мойки различных видов тары в привокзальном кафе «Сто дорог» предусмотрена моечная полуфабрикатной тары, оборудованная трехсекционной моечной ванной, стеллажом, бачком для мусора, производственным столом, раковиной для мытья рук. Мойкой тары в проектируемом кафе занимается мойщица тары. Она же выполняет и функции уборщицы складских помещений. Площадь моечной полуфабрикатной тары принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] равной 4 м2.

Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов в привокзальном кафе выделено помещение кладовщика и начальника снабжения, оборудованное канцелярскими столами и шкафами. Без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] принимаем, что площадь помещения кладовщика и начальника снабжения равна 10 м2.

Склад суточного запаса продуктов в кафе предназначен для хранения суточного запаса сырья и продуктов, получаемого накануне дня приготовления блюд согласно суточной раскладке. Он оборудован холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником. Площадь склада суточного запаса сырья принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71 [8] равной 4 м2.

Производственную группу помещений проектируемого кафе составляют: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов, моечные столовой и кухонной посуды.

 

2.6 Расчет площади производственных помещений привокзального кафе «Сто дорог»

Производственную группу помещений проектируемого кафе составляют: горячий цех, холодный цех,  цех доработки полуфабрикатов, моечные столовой и кухонной посуды.

2.6.1 Расчет площади работы цеха доработки полуфабрикатов

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов кафе установлена электрическая мясорубка ЭМШ-30/160 «БРИЗ» для нарезки овощей и приготовления рыбного фарша. В комплект этой мясорубки входит приставка-овощерезка. Приготовление мясного фарша производится с помощью ручной мясорубки, которая не используется для приготовления рыбного фарша.

Кроме механического оборудования в цехе установлены: холодильный шкаф Полаир CM 105-S (ШХ-0,5) для хранения готовых полуфабрикатов; трехсекционная моечная ванна ВСМ-3/430 для санитарной обработки яиц; двухсекционные моечные ванны для мойки мяса, рыбы, овощей, фруктов, зелени; производственные столы с электронными весами, стеллаж для хранения кухонного инвентаря, посуды и инструментов. Цех доработки полуфабрикатов проектируемого кафе оборудован рукомойником для персонала и бачком для отходов.

Изделия из мясной рубки (тефтели, рыбные котлеты) в цехе разделывают ручным способом. Выход порционных изделий контролируется поварами на весах МК-6.2-А20. Панирование и формование котлет производится вручную с помощью большого ножа поварской тройки.

В цехе доработки полуфабрикатов рабочие места оснащены инструментами и инвентарем: терками для овощей, ножами и разделочными досками, маркированными для обработки рыбы, мяса, овощей.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

 

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса сырья, полуфабрикатов, кг
Морковь свежая очищенная 1,127
Яблоки свежие 4,943
Помидоры свежие 0,903
Огурцы свежие 0,653
Лук зеленый 0,15
Сельдерей (корень) 0,108
Вишня свежая 0,815
Лимон 0,463
Петрушка (корень) 0,109
Лук репчатый свежий очищенный 0,557
Лук-порей свежий 0,065
Картофель свежий очищенный 4,695
Яйца куриные 107,313 шт.
Кости пищевые говяжьи 1,114
Судак п/ф 1,44
Свинина (котлетное мясо) 1,111
Бройлер-цыпленок п/ф 2,969
Капуста белокочанная свежая 1,95
Изюм 0,26
Курага 0,313
Яблоки сушеные 0,088
Груши сушеные 0,088
Чернослив 0,088
Урюк 0,088
Плоды шиповника сушеные 0,4
Бананы 1,943
Груши свежие 1,05
Виноград 1,05
Апельсины 1,05
Малина свежая 0,228

 

Режим работы цеха доработки полуфабрикатов зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха доработки полуфабрикатов учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия [4]. Следовательно, режим работы цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 19:00.

Технологические расчеты для цеха доработки полуфабрикатов проектируемого кафе включают в себя: расчет и подбор механического оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников.

Механическим оборудованием цеха доработки полуфабрикатов является электрическая мясорубка ЭМШ-30/160 «БРИЗ». Она предназначена для нарезки овощей и приготовления рыбного фарша.

Технологический расчет мясорубки начинаем с определения требуемой производительности предполагаемой к установке мясорубки [4]. Требуемую производительность мясорубки находим по массе сырья, полуфабрикатов в соответствии с формулой 2.11:

= ,                                                                                                  (2.11)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за смену, кг;

— условное время работы мясорубки, ч.

Условное время работы машины  определяем по формуле 2.12:

= T                                                                                                      (2.12)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

— условный коэффициент использования мясорубки (  = 0,5).

На основании проведенного расчета выбираем мясорубку ЭМШ-30/160 «БРИЗ», имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы мясорубки по формуле 2.13:

 

= ,                                                                                                                    (2.13)

где Q — производительность принятой к установке мясорубки, кг/ч.

Далее   рассчитываем   коэффициент    использования   мясорубки   по формуле 2.14:

h = .                                                                                                       (2.14)

Фактический коэффициент использования электрической мясорубки h = 0,04 < условного коэффициента использования  = 0,5, следовательно, для цеха доработки полуфабрикатов принимаем одну электрическую мясорубку.

Расчет мясорубки приведен в Приложении Б.

Площадь цеха доработки полуфабрикатов привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов  приведен в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов

 

 

 

Обору- дование

 

Марка обору- дования

 

Число единиц обору- дования

 

 

Габаритные размеры, м

Площадь,
занятая единицей обору- дования занятая всем обору- дованием
Электри- ческая мясорубка ЭМШ- 30/160

«БРИЗ»

 

1

 

0,235 0,137 0,215

 

 

Моечная

ванна

ВСМ-3/4301 1 1,49 0,53 0,87 0,79 0,79
Рукомойник R 043 1 0,4 0,31 0,15 0,124 0,124
Бачок для

отходов

1 0,6  0,6 0,36 0,36
Холодильный шкаф Полаир CM 105-S (ШХ-0,5)  

1

 

0,697 0,62 2,028

 

0,432

 

0,432

Стол производ- ственный  

СП-1200

 

4

 

1,2 0,6 0,85

 

0,72

 

2,88

Весы электронные

настольные

 

МК-6.2-А20

 

2

 

0,345 0,31 0,020

 

 

Продолжение таблицы 2.10

Моечная ванна BМ 2/530Z-R 2 1,01 0,53 0,87 0,535 1,071
 

Стеллаж

кухонный

СТКН-

600/400-Н

1 0,6 0,4 1,6 0,24 0,24
Итого: 5,897

 

Коэффициент использования площади η для цеха доработки полуфабрикатов составляет 0,4 [4]. Площадь цеха доработки полуфабрикатов равна 5,897/0,4 = 14,7 м2.

Численность производственных работников цеха доработки полуфабрикатов проектируемого кафе, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени по формуле 2.15:

N1 = S ,                                                                                            (2.15)

где n – количество изготовляемых блюд (полуфабрикатов) или перерабатываемого сырья каждого наименования за день, шт. (кг);

t — норма времени на изготовление единицы блюда (полуфабриката) или переработку 1 кг сырья, с;

T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 12 ч);

l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяемый только при механизации процесса (l = 1,14).

Норму времени на изготовление единицы блюда (полуфабриката) или переработку 1 кг сырья    находим по формуле 2.16:

t = K × 100,                                                                                                    (2.16)

где К – коэффициент трудоемкости блюда (полуфабриката) или перерабатываемого сырья;

100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда (полуфабриката) или переработки 1 кг сырья, коэффициент трудоемкости которых равен 1, с.

Расчет численности работников цеха доработки полуфабрикатов приведен в таблице 2.11.

 

Таблица 2.11

Расчет численности производственных работников   цеха доработки полуфабрикатов

 

Наименование сырья, полуфабрикатов

Масса сырья, или количество полуфабрикатов, n, кг или шт. Коэффициент трудоемкости сырья, полуфабриката, К  

Затраты времени на изготовление полуфабриката, с

Морковь свежая

очищенная

1,127 0,3 33,81
Яблоки свежие 4,943 0,3 148,29
Помидоры свежие 0,903 0,4 36,12
Огурцы свежие 0,653 0,4 26,12
Лук зеленый 0,15 0,3 4,5
Сельдерей (корень) 0,108 0,5 5,4
Вишня свежая 0,815 0,5 40,75
Лимон 0,463 0,5 23,15
Петрушка (корень) 0,109 0,5 5,45
Лук репчатый свежий

очищенный

0,557 0,5 27,85
Лук-порей свежий 0,065 0,5 3,25
Картофель свежий

очищенный

4,695 0,3 140,85
Яйца куриные 108 шт. 2,3 24840
Кости пищевые говяжьи 1,114 0,5 55,7
Судак п/ф (для котлет) 20 шт. 0,2 400
Свинина (котлетное

мясо) (для тефтелей)

21 шт. 0,2 420
Бройлер-цыпленок п/ф

(для суфле)

21 шт. 0,2 420
Капуста белокочанная

свежая (для запеканки)

10 шт. 1,2 1200
Изюм 0,26 0,3 7,8
Курага 0,313 0,3 9,39
Яблоки сушеные 0,088 0,3 2,64
Груши сушеные 0,088 0,3 2,64
Чернослив 0,088 0,3 2,64
Урюк 0,088 0,3 2,64
Плоды шиповника

сушеные

0,4 0,3 12
Бананы 1,943 0,4 77,7
Груши свежие 1,05 0,3 31,5
Виноград 1,05 0,3 31,5
Апельсины 1,05 0,3 31,5
Малина свежая 0,228 0,3 6,84
Итого: 28050,03

 

Подставляя полученные данные в формулу 3.15, получаем:

N1 =  = 0,57 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:

N2 = N1 × K1 = 0,57 × 1,59 = 0,91 человека,                                           (2.17)

где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,59).

На основе полученных данных принимаем, что в цехе доработки полуфабрикатов ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней – 1 человек.

2.6.2 Расчет площади работы холодного цеха

В холодном цехе привокзального кафе используется механическое оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R 201 E для нарезки овощей и протирания вареных продуктов, приготовления коктейлей и взбивания сливок, самбуков.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых блюд в цехе установлены двухкамерный холодильный шкаф ШХК-400, стол охлаждаемый SNACK 2100 TN/600. Промывка овощей, фруктов, зелени производится в моечной ванне ВСМ-1/530-Н.

В цехе также установлен рукомойник для персонала, бачок для мусора, стеллаж кухонный для хранения инвентаря, инструментов, посуды, производственные столы. Для порционирования блюд в цехе применяются настольные электронные весы САS SW-5.

В холодном цехе привокзального кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические для нарезки продуктов вручную (колбасный, для нарезки сыра, масла), разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом, приборы для раскладывания блюд и др.

В холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрено отделение для резки хлеба, оборудованное шкафом для хранения хлеба ШХХ-2 В, производственным столом СП-2/1500/600 для нарезки хлеба. Нарезка хлеба в цехе производится вручную. Рабочее место для нарезки хлеба обеспечено электронными весами САS SW-5 для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, щетками для уборки столов, щипцами, вилками для хлеба.

Производственная программа холодного цеха привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Производственная программа холодного цеха

 

Наименование блюд Выход, г Количество

порций, шт.

Бутерброд с сыром 30/5/20 16
Бутерброд с вареной колбасой 30/30 17
Бутерброд со сливочным маслом и яблочным повидлом 30/5/30 10
Салат «Витомэль» 100 12
Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной 100 12
Салат витаминный 100 12
Мороженое «Пин» 180 30
Мороженое «Бум» 165 30
Коктейль «Румбо» 200 24
Коктейль сливочно-шоколадный 200 23
Коктейль молочно-апельсиновый 200 23
Хлеб ржаной 40 66
Хлеб пшеничный 40 66
Фруктовое ассорти 150 35
Сливки 10%-ной жирности 50 15
Взбитые сливки 30 23

 

Режим работы холодного цеха зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы холодного цеха учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала [4]. Следовательно, режим работы холодного цеха привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 21:00.

Технологические расчеты холодного цеха включают в себя расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [4]. Общую длину производственных столов находим по формуле 2.18:

L = N × 1,                                                                                                     (2.18)

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м).

Далее определяем число столов по формуле 2.19:

n = ,                                                                                                          (2.19)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Расчет производственных столов для холодного цеха приведен в Приложении В.

Площадь холодного цеха привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 2.13.

Таблица 2.13

Расчет площади холодного цеха

 

 

Обору- дование

 

Марка обору- дования

Число единиц обору- дования  

Габаритные размеры, м

Площадь, м2
занятая единицей обору-

дования

занятая всем обору-

дованием

Рукомойник R 043 1 0,4 0,31 0,15 0,124 0,124
Бачок для мусора 1 0,6  0,6 0,36 0,36
Шкаф для

хранения хлеба

 

ШХХ-2 В

 

1

 

0,81 0,48 1,7

 

0,389

 

0,389

Производ- ственный

стол

СП-

-2/1500/600

 

1

 

1,5 0,6 0,87

 

0,9

 

0,9

Весы

электронные

САS SW-5 2 0,26 0,287 0,137
Стеллаж кухонный СК 600/400 1 0,6 0,4 1,8 0,24 0,24

 

Продолжение таблицы 2.13

 

Холодильный шкаф ШХК-400 1 0,75 0,75 1,87 0,203 0,203
Производ- ственный

стол

 

СО-10/6Н

 

2

 

1 0,6 0,87

 

0,6

 

1,2

Производ- ственный стол  

СО-6/6Н

 

1

 

0,6 0,6 0,87

 

0,36

 

0,36

Стол

охлаждаемый

SNACK

2100 TN/600

1 1,36 0,6 0,85 0,816 0,816
Ванна

моечная

ВСМ-1/530-

Н

1 0,53 0,53 0,87 0,281 0,281
Кухонный

процессор

Robot Coupe

R 201 E

1 0,445 0,22 0,34
Итого: 5,233

 

Коэффициент использования площади η для холодного цеха составляет 0,35 [4]. Площадь холодного цеха равна 5,233/0,35 = 15 м2.

Численность производственных работников холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой 2.15.

Расчет численности работников холодного цеха приведен в таблице 2.14.

Таблица 2.14

Расчет численности производственных работников холодного цеха

 

 

Наименование блюд

Число блюд за день, n,

шт.

Коэффициент трудоемкости блюда, К Затраты времени на приготовление блюда, с
«Солянка мясная» 19 1,4 2660
Бутерброд с сыром 16 0,4 640
Бутерброд с вареной колбасой 17 0,4 680
Бутерброд со сливочным

маслом и яблочным повидлом

10 0,4 400
Салат «Витомэль» 12 1,4 1680
Салат из свежих помидоров и

огурцов со сметаной

12 1,4 1680
Салат витаминный 12 1,7 2040
Мороженое «Пин» 30 0,4 1200

 

Продолжение таблицы 2.14

Мороженое «Бум» 30 0,6 1800
Коктейль «Румбо» 24 1,6 3840
Коктейль сливочно-шоколадный 23 1,6 3680
Коктейль молочно-апельсиновый 23 1,6 3680
Хлеб ржаной 66 0,2 1320
Хлеб пшеничный 66 0,2 1320
Фруктовое ассорти 35 1,7 5950
Сливки 10%-ной жирности 15 0,2 300
Молоко 23 0,2 460
Взбитые сливки 23 1,2 2760
Итого: 43995

Подставляя полученные данные в формулу 2.15, получаем:

N1 =  = 0,89 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:

N2 = 0,89 × 1,59 = 1,42 человека.

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 2 человека.

После расчета численности работников составляем график выхода на работу по значению N1. График работы производственных работников холодного цеха изображен на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 − График выхода на работу производственных работников

холодного цеха

 

2.6.3 Расчет площади работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом привокзального кафе «Сто дорог». Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех привокзального кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.

В горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3200. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.

Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.

 

Для поддержания нормального тепло-влажностного режима (температуры воздуха 17-19 °C и относительной влажности воздуха 40-60 %) в горячем цехе проектируемого кафе используются системы местной вытяжной вентиляции. Вентиляционные зонты расположены непосредственно над тепловым оборудованием.

В цехе предусмотрен отдельный производственный стол СО-10/6Н, где размещён электрический кипятильник ЭKГ-10 для приготовления горячих напитков, а также осуществляется оформление готовых блюд и изделий. Из инвентаря в горячем цехе привокзального кафе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), дуршлаг, лопатки для блинов, котлет, сита разные, черпаки, шумовки. Производственная программа горячего цеха привокзального кафе «Сто дорог» представлена в таблице 2.15.

Таблица 2.15

Производственная программа горячего цеха

 

Наименование блюд Выход, г Количество

порций, шт.

«Солянка мясная» 325 19
Суп с макаронами 250 10
Суп-пюре 250 10
Котлеты рыбные на пару с картофельным пюре 80/125 20
Тефтели в томатном соусе с отварным картофелем 80/50/85 21
Суфле из курицы с отварным рисом 80/110 21
Запеканка капустная со сметаной 150/30 10
Пудинг манный с абрикосовым вареньем 150/20 19
Омлет натуральный 110 16
Сырники из творога со сливочным маслом 150/5 16
Запеканка из творога с вишневым соусом 150/75 16
Кисель из кураги (густой) со сливками 150/50 15
Самбук яблочный со взбитыми сливками 150/30 23
Десерт «Ванильный» 150/150 23
Яблоки печеные с абрикосовым вареньем 80/30 18
Чай черный с молоком и с сахаром 150/50/15 18
Какао с молоком 200 24
Шоколад 200 24
Компот из смеси сухофруктов 200 22
Напиток лимонный 200 20
Напиток из плодов шиповника 200 20
Соус шоколадный 40 30
Сироп шоколадный 40 23

 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала привокзального кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы горячего цеха учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала [4]. Следовательно, режим работы горячего цеха привокзального кафе «Сто дорог» с 7:00 до 21:00

Технологические расчеты горячего цеха включают в себя расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников. График реализации блюд по часам представлен в приложении Д.

Для нагрева воды в горячем цехе используется электрический кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка в час. Часовой расход кипятка определяем по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расчет ведем по часу максимальной реализации [4].

Данные расчета кипятильника представлены в Приложении Г. Согласно расчету, принимаем к использованию кипятильник ЭKГ-10 производительностью 20 дм3/ч. Продолжительность работы кипятильника определяем по формуле 2.20:

tф = ,                                                                                                         (2.20)

где V — объем всех порций изделий за день, дм3;

Q — производительность принятого к установке кипятильника, дм3/ч.

Коэффициент использования кипятильника находим по формуле 2.14. Фактический   коэффициент       использования    кипятильника h = 0,28 < условного        коэффициента     использования  = 0,5, следовательно,  для горячего цеха принимаем один кипятильник.

Число пароконвектоматов рассчитываем в соответствии с их часовой

производительностью по формуле 2.21:

Q =                                                                                           (2.21)

где n1 — условное количество изделий в одной гастроемкости, шт;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число гастроемкостей, находящихся одновременно в камере пароконвектомата, шт;

n3 — число камер в пароконвектомате, шт;

t — продолжительность технологического цикла, мин.

Продолжительность работы пароконвектомата t определяем по формуле 3.13. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в Приложении Г.

На основании приведенного расчета принимаем к установке один пароконвектомат RETIGO Optima 623 ci.

Технологический расчет наплитной посуды для варки супов и вторых горячих блюд проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (2 ч) работы кафе. В основу расчета положена таблица реализации блюд [4].

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяем по формуле 2.22:

V = ncVc,                                                                                                     (2.22)

где nc — количество порций супа, реализуемых за 2 часа, шт.;

Vc — объем одной порции супа, дм3.

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 2.23 (при варке набухающих продуктов) и 3.24 (при варке ненабухающих продуктов):

V = Vпрод +Vв                                                                                               (2.23)

V = 1,15Vпрод,                                                                                             (2.24)

где Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3.

Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле 2.25:

Vпрод = ,                                                                                                      (2.25)

где G — масса продукта, кг;

p — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд и гарниров, находим по формуле 2.26:

Vв = G × nв,                                                                                              (2.26)

где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Расчет наплитной посуды для варки супов и вторых горячих блюд приведен в Приложении Г.

Площадь     жарочной     поверхности     плиты,     используемой     для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле 2.27:

F = ,                                                                                                        (2.27)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;

j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час, раз.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблице реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла и рассчитывается по формуле 2.28:

j = ,                                                                                                                 (2.28)

где T — продолжительность расчетного периода (120), мин;

tц — продолжительность технологического цикла, мин.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех

видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в Приложении Г.

 

Полученную площадь жарочной поверхности плиты умножаем на коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями, и получаем общую площадь жарочной поверхности плиты: 1,1  0,136 = 0,15 м2. Согласно полученным расчетам нам потребуется плита с жарочной поверхностью 0,15 м2. Принимаем к установке одну электрическую плиту ПЭП-0.17М без жарочного шкафа с жарочной поверхностью 0,17 м2.

Число производственных столов определяем по формулам 3.18 и 3.19. Расчет производственных столов для горячего цеха приведен в Приложении Г.

Основой расчета блинницы служит таблица реализации блюд по часам работы зала (приложение Д). Расчет ведем по часу максимальной реализации. Продолжительность работы блинницы и коэффициент ее использования находим по формулам 2.13 и 2.14. Расчет блинницы представлен в Приложении Г. Согласно расчетам, принимаем одну блинницу FIMAR CRP.

Площадь горячего цеха привокзального кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 2.16.

Таблица 2.16

 Расчет площади горячего цеха

 

 

Обору- дование

 

Марка обору- дования

Число единиц обору- дования  

Габаритные размеры, м

Площадь, м2
занятая единицей

обору- дования

занятая всем

обору- дованием

Блинница FIMAR CRP 1 0,35 0,37 0,12
Миксер Bosch MFQ 3200 1 0,305 0,215 0,207
Холодильный

шкаф

ШХК-400 1 0,75 0,75 1,87 0,203 0,203
Кипятильник электри-

ческий

 

ЭKГ-10

 

1

 

0,28 0,33 0,42

 

 

Парокон- вектомат RETIGO

Optima

1 0,65 0,578 0,571
Плита

электрческая

ПЭП-0.17М 1 0,51 0,7 0,87 0,357 0,357

 

Продолжение таблицы 2.16

Производ- ственный

стол

 

СО-10/6Н

 

2

 

1 0,6 0,87

 

0,6

 

1,2

Производ- ственный

стол

 

СО-6/6Н

 

3

 

0,6 0,6 0,87

 

0,36

 

1,08

Производ- ственный

стол

СП- 2/1500/600  

1

 

1,5 0,6 0,87

 

0,9

 

0,9

Рукомойник R 043 1 0,4 0,31 0,15 0,124 0,124
Бачок для

мусора

1 0,6  0,6 0,36 0,36
Весы

электронные

САS SW-5 2 0,26 0,287 0,137
Подставка под парокон-

вектомат

 

ПК-6М

 

1

 

0,84 0,7 0,915

 

0,588

 

0,588

Ванна моечная с рабочей

поверхностью

 

ВМ1Л- 14/7БН

 

1

 

1,4 0,7 0,87

 

0,98

 

0,98

Стеллаж кухонный СК 600/400 1 0,6 0,4 1,8 0,24 0,24
Итого: 6,392

 

Коэффициент использования площади η для горячего цеха составляет 0,3 [4]. Площадь горячего цеха равна 6,392/0,3 = 21,3 м2.

Численность производственных работников горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени по формуле 2.15.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в таблице 2.17.

Таблица 2.17

Расчет численности производственных работников горячего цеха

 

Наименование блюд

Число блюд за день, n,

шт.

Коэффициент трудоемкости блюда, К Затраты времени на приготовление блюда, с
«Солянка мясная»

 

 

19

 

2,3

 

4370

Суп с макаронами 10 0,5 500
Суп-пюре 10 1,3 1300
Котлеты рыбные на пару с

картофельным пюре

20 1,2 2400

 

Продолжение таблицы 2.17

Тефтели в томатном

соусе с отварным картофелем

21 1,6 3360
Суфле из курицы с отварным

рисом

21 1 2100
Запеканка капустная со сметаной 10 1,8 1800
Пудинг манный с абрикосовым

вареньем

19 0,8 1520
Омлет натуральный 16 0,4 640
Сырники из творога со сливочным

маслом

16 1,4 2240
Запеканка из творога с вишневым

соусом

16 1,5 2400
Кисель из кураги (густой) со

сливками

15 0,8 1200
Самбук яблочный со взбитыми

сливками

23 1,1 2530
Десерт «Ванильный» 23 1,4 3220
Яблоки печеные с абрикосовым

вареньем

18 1 1800
Чай черный с молоком и с сахаром 18 0,4 720
Какао с молоком 24 0,4 960
Шоколад 24 0,5 1200
Компот из смеси сухофруктов 22 0,6 1320
Напиток лимонный 20 0,6 1200
Напиток из плодов шиповника 20 0,6 1200
Соус шоколадный 30 0,9 2700
Сироп шоколадный 23 0,9 2070
Итого: 46949

 

Подставляя полученные данные в формулу 2.15, получаем:

N1 =  = 0,95 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 2.17:

N2 = 0,95 × 1,59 = 1,51 человека.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

График работы производственных работников горячего цеха аналогичен графику работы поваров холодного цеха, изображенному на рисунке 2.2.

 

2.6.4 Расчет площади моечной кухонной посуды

В помещении моечной проектируемого кафе установлены подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды и инвентаря, производственный стол, моечная ванна с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моечная кухонной посуды кафе также оборудована рукомойником для персонала и бачком для мусора. В моечной вывешена инструкция о правилах мытья наплитной посуды и инвентаря.

Для очистки посуды от остатков пищи в моечной кухонной посуды используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Для мойки посуды применяются травяные щетки и моющие средства. После обработки инвентарь, кухонная посуда и внутрицеховая тара просушивается и хранится на стеллаже на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола [1].

Технологические расчеты моечной кухонной посуды включают в себя расчет площади моечной и численности мойщиков посуды. Площадь моечной рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18

Расчет площади моечной кухонной посуды

 

Обору- дование

 

Марка обору- дования

Число единиц обору- дования  

Габаритные размеры, м

Площадь, м2
занятая единицей

обору- дования

занятая всем обору- дованием
Подтоварник ITD 096 1 0,9 0,6 0,3 0,54 0,54
Стеллаж S094PS5 1 0,9 0,45 1,8 0,405 0,405
Производ- ственный

стол

 

BBSP 066

 

1

 

0,6 0,6 0,85

 

0,36

 

0,36

Моечная

ванна

M3G 187 1 1,8 0,7 0,85 1,26 1,26
Рукомойник R 043 1 0,4 0,31 0,15 0,124 0,124
Бачок для мусора 1 0,6 0,6 0,36 0,36
Итого: 3,049

 

Коэффициент использования площади η для моечной кухонной посуды составляет 0,4 [4].  Площадь моечной кухонной посуды равна 3,049/0,4 = 7,6 м2.

Численность   мойщиков   кухонной   посуды   и   цехового   инвентаря рассчитываем по нормам выработки в соответствии с формулой 2.29:

N1 = S  =  = 0,15 человек,                                                     (2.29)

где nд — количество изготовляемых блюд за день, шт.;

Нв — норма выработки одного мойщика за 8-часовой рабочий день, шт. (Нв = 2340);

λ   –   коэффициент,   учитывающий  рост   производительности  труда (λ=1,14).

Численность   мойщиков  кухонной  посуды  с   учетом   выходных  и праздничных дней находим по формуле 2.17:

N2 = 0,15 × 1,59 = 0,24  человека.

Принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека. Совместно мойщик кухонной посуды выполняет и функции уборки производственных цехов.

2.6.5 Расчет площади моечной столовой посуды

Помещение моечной столовой посуды привокзального кафе оснащено посудомоечной машиной периодического действия для мытья посуды и приборов, трехсекционной моечной ванной, столом для сбора остатков пищи, производственными столами для использованной и чистой посуды, стеллажом для просушивания чистой посуды. В моечной также установлен рукомойник для персонала.

Все операции по обработке посуды в моечной выполняются в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на стеллаже.

Использованная столовая посуда поступает в моечную столовой посуды, где имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением установлен бачок для сбора остатков пищи. Здесь посуду освобождают от остатков пищи с помощью щеток или деревянных лопаток. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину.

Технологические расчеты моечной столовой посуды сводятся к расчету посудомоечной машины, площади моечной и расчету операторов посудомоечной машины.

Расчет посудомоечной машины осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала [4]. Это количество определяем по формуле 2.30:

Gч = Nч × 1,3 n = 48 × 1,3 × 4 = 250 шт.,                                                      (2.30)

где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n — число тарелок на одного потребителя в кафе, шт. (n = 4).

На основании проведенного расчета выбираем посудомоечную машину МПФ-12-01, имеющую производительность, близкую требуемой. Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле 2.31:

Gд = Nд × 1,3 n,                                                                                            (2.31)

где Nд — число потребителей за день.

Далее      определяем     фактическую      продолжительность     работы посудомоечной машины по формуле 2.32:

tф = ,                                                                                                        (2.32)

где Q — производительность принятой к установке машины, тарелок/ч.

 

Коэффициент использования посудомоечной машины определяем в соответствии с формулой 2.33:

h = ,                                                                                                       (2.33)

где Т – продолжительность работы моечной столовой посуды, ч.

Фактический   коэффициент       использования    посудомоечной машины h = 0,47 < условного коэффициента использования hу = 0,5, следовательно, для моечной столовой посуды принимаем одну посудомоечную машину.

Расчет посудомоечной машины приведен в Приложении Е.

Площадь моечной рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 2.10. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в таблице 2.19.

Таблица 2.19

 Расчет площади моечной столовой посуды

 

 

Обору- дование

 

Марка обору- дования

Число единиц обору- дования  

Габаритные размеры, м

Площадь,
занятая единицей обору-

дования

занятая всем обору- дованием
Посудо- моечная

машина

 

МПФ-12-01

 

1

 

0,55 0,6 0,85

 

0,33

 

0,33

Моечная

ванна

M3G 187 1 1,8 0,7 0,85 1,26 1,26
Стол для сбора остатков

пищи

 

СРО-

-3/600/600

 

1

 

0,6 0,6 0,87

 

0,36

 

0,36

Бачок для сбора

остатков пищи

 

 

1

 

0,6 0,6

 

 

Рукомойник R 043 1 0,4 0,31 0,15 0,124 0,124
Производ- ственный

стол

 

BBSP 066

 

2

 

0,6 0,6 0,85

 

0,36

 

0,72

 

Стеллаж

СТКН-

-1200/600Р

 

1

 

1,2 0,6 1,6

 

0,72

 

0,72

Итого: 3,514

 

Коэффициент использования площади η для моечной столовой посуды составляет 0,35 [4]. Площадь моечной столовой посуды проектируемого кафе равна 3,514/0,35 = 10 м2.

Моечная столовой посуды проектируемого кафе оборудована посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемой одним оператором. Численность операторов с учетом выходных и праздничных дней определяем по формуле 2.17:

N2 = 1 × 1,59 = 1,59 человека.

Принимаем, что в моечной столовой посуды ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

Моечная столовой посуды привокзального кафе «Сто дорог» имеет удобную связь с сервизной, раздаточной и торговым залом.

2.6.6 Расчет площади моечной столовой посуды

Основное назначение сервизной проектируемого кафе – хранение запаса и выдача официантам столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Количество и ассортимент столовой посуды в сервизной соответствуют «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» [9]. К тому же в сервизной есть запасы столовой посуды, которые предусматриваются как восполнение убыли при эксплуатации.

Оборудована сервизная привокзального кафе многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов и столами. Без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8] площадь сервизной принимаем равной 6 м2.

2.6.7 Расчет площади торгового зала

Торговый зал привокзального кафе «Сто дорог» — основное помещение, где обслуживают посетителей.

 

Зал для пассажиров оборудован 2- х местными столиками, диванами, стульями и рассчитан на 20 посадочных мест.

Площадь торгового зала рассчитываем по нормативным данным по формуле 2.35:

F = P × d,                                                                                                   (2.35)

где Р – число мест в зале;

d — норма площади на одно место в зале кафе, м2 (d = 1,4).

F = 20 × 1,4 = 28 м2

Площадь торгового зала составила 28 м2.

Торговый зал в привокзальном кафе обслуживается официантами. При расчете числа официантов принимаем 20 мест на одного официанта. Так как проектируемое кафе на 20 посадочных мест, следовательно, в привокзальном кафе «Сто дорог» в смену будут обслуживать зал 1,875 официанта.

Численность официантов с учетом выходных и праздничных дней находим по формуле 2.17:

N2 = 1,875 × 1,59 = 2,98 человека.

На основе произведенных расчетов принимаем, что зал ежедневно обслуживают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека.

Площади остальных помещений привокзального кафе принимаем без расчета на основании СНиП II Л-8-71 [8].

 

2.6.8 Расчет площади торгового зала

Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяем графическим путем в результате правильной расстановки оборудования [4]. Состав и площади помещений, входящих в привокзальное кафе «Сто дорог» представлены в таблице 2.20.

Таблица 2.20

Сводная таблица площадей помещений

 

Помещение Площадь,
расчетная компоновочная
Склад 11,7 16,9
Кладовая полуфабрикатной тары 2 3,6
Моечная полуфабрикатной тары 4 9,6
Помещение кладовщика и начальника снабжения 10 6,2
Склад суточного запаса продуктов 4 4
Моечная кухонной посуды 7,6 8,7
Моечная столовой посуды 10 14,7
Горячий цех 21,3 29
Холодный цех 15 22,8
Цех доработки полуфабрикатов 14,7 14,5
Раздаточная 10 15,4
Торговый зал с игровой зоной 28 269,7
Сервизная 6 11,9
Кабинет шеф-повара и инженера-технолога 10 10
Кабинет директора 10 10,5
Бухгалтерия 10 10,5
Гардероб для персонала 13 18
Душевая 4 6
Бельевая 10 8,7
Санузел для персонала 6 6
Помещение персонала 9 12,5
Артистическая 5 5
Вестибюль 9 12,5
Гардероб 3 3,9
Санузел для посетителей 5 2,5
Тепловой пункт и водомерный узел 5 6
Вентиляционная камера приточная 5 6
Вентиляционная камера вытяжная 5 6
Электрощитовая 5 6
Итого: 258,3 557,1

Площадь всего здания привокзального кафе на 20 мест составляет 258,3 м2. Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия.


1 2 3

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Комментарии

Оставить комментарий

 

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Ваш комментарий

Валера 14 минут назад

добрый день. Необходимо закрыть долги за 2 и 3 курсы. Заранее спасибо.

Иван, помощь с обучением 21 минут назад

Валерий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Fedor 2 часа назад

Здравствуйте, сколько будет стоить данная работа и как заказать?

Иван, помощь с обучением 2 часа назад

Fedor, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алина 4 часа назад

Сделать презентацию и защитную речь к дипломной работе по теме: Источники права социального обеспечения

Иван, помощь с обучением 4 часа назад

Алина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алена 7 часов назад

Добрый день! Учусь в синергии, факультет экономики, нужно закрыт 2 семестр, общ получается 7 предметов! 1.Иностранный язык 2.Цифровая экономика 3.Управление проектами 4.Микроэкономика 5.Экономика и финансы организации 6.Статистика 7.Информационно-комуникационные технологии для профессиональной деятельности.

Иван, помощь с обучением 8 часов назад

Алена, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Игорь Петрович 10 часов назад

К утру необходимы материалы для защиты диплома - речь и презентация (слайды). Сам диплом готов, пришлю его Вам по запросу!

Иван, помощь с обучением 10 часов назад

Игорь Петрович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 1 день назад

У меня есть скорректированный и согласованный руководителем, план ВКР. Напишите, пожалуйста, порядок оплаты и реквизиты.

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Илья 1 день назад

Здравствуйте) нужен отчет по практике. Практику прохожу в доме-интернате для престарелых и инвалидов. Все четыре задания объединены одним отчетом о проведенных исследованиях. Каждое задание направлено на выполнение одной из его частей. Помогите!

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Илья, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Alina 2 дня назад

Педагогическая практика, 4 семестр, Направление: ППО Во время прохождения практики Вы: получите представления об основных видах профессиональной психолого-педагогической деятельности; разовьёте навыки использования современных методов и технологий организации образовательной работы с детьми младшего школьного возраста; научитесь выстраивать взаимодействие со всеми участниками образовательного процесса.

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Alina, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Влад 3 дня назад

Здравствуйте. Только поступил! Операционная деятельность в логистике. Так же получается 10 - 11 класс заканчивать. То-есть 2 года 11 месяцев. Сколько будет стоить семестр закончить?

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Влад, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Полина 3 дня назад

Требуется выполнить 3 работы по предмету "Психология ФКиС" за 3 курс

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Полина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 4 дня назад

Здравствуйте. Нужно написать диплом в короткие сроки. На тему Анализ финансового состояния предприятия. С материалами для защиты. Сколько будет стоить?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Студент 4 дня назад

Нужно сделать отчёт по практике преддипломной, дальше по ней уже нудно будет сделать вкр. Все данные и все по производству имеется

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Студент, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Олег 5 дня назад

Преддипломная практика и ВКР. Проходила практика на заводе, который занимается производством электроизоляционных материалов и изделий из них. В должности менеджера отдела сбыта, а также занимался продвижением продукции в интернете. Также , эту работу надо связать с темой ВКР "РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ПРОЕКТА В СФЕРЕ ИТ".

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Олег, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Анна 5 дня назад

сколько стоит вступительные экзамены русский , математика, информатика и какие условия?

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Анна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Владимир Иванович 5 дня назад

Хочу закрыть все долги до 1 числа также вкр + диплом. Факультет информационных технологий.

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Владимир Иванович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Василий 6 дней назад

сколько будет стоить полностью закрыть сессию .туда входят Информационные технологий (Контрольная работа, 3 лабораторных работ, Экзаменационный тест ), Русский язык и культура речи (практические задания) , Начертательная геометрия ( 3 задачи и атестационный тест ), Тайм менеджмент ( 4 практических задания , итоговый тест)

Иван, помощь с обучением 6 дней назад

Василий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Марк неделю назад

Нужно сделать 2 задания и 1 итоговый тест по Иностранный язык 2, 4 практических задания и 1 итоговый тест Исследования рынка, 4 практических задания и 1 итоговый тест Менеджмент, 1 практическое задание Проектная деятельность (практикум) 1, 3 практических задания Проектная деятельность (практикум) 2, 1 итоговый тест Проектная деятельность (практикум) 3, 1 практическое задание и 1 итоговый тест Проектная деятельность 1, 3 практических задания и 1 итоговый тест Проектная деятельность 2, 2 практических заданий и 1 итоговый тест Проектная деятельность 3, 2 практических задания Экономико-правовое сопровождение бизнеса какое время займет и стоимость?

Иван, помощь с обучением неделю назад

Марк, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф