Проведение банкета по случаю дня рождения ребенка.

1  2

---

ВВЕДЕНИЕ

 

Самая светлая и радостная пора жизни — это детство. И впечатления, которые ребенок вынесет из него, зависят от нас — взрослых, окружающих его в этот период. Для каждого ребенка детский день рождения является чудом, днем исполнения желаний и волшебства.

Особенность организации дня рождения в детском  кафе – это высокий класс обслуживания посетителей. Класс обслуживания предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Актуальность выбранной темы, на мой взгляд, очевидна. Так повелось, что день рождения является неким «первопраздником», и, несмотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. Как я думаю, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не  сопровождается  застольем? Безусловно, каждый  хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то  же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуг.

Целью данной работы является проведение банкета по случаю дня рождения ребенка.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. Анализ организационной структуры детского кафе
2. анализ потребительского спроса и рекламы на рынке услуг
3. охрана труда и окружающей среды на предприятии.
4. Охарактеризовать банкет.
5. Разработать меню детское и взрослое.
6. Разработать заказ-счёт.
7. Расчёт столов и мебели, столовой посуды, приборов, столового белья для банкета.
8. Расчёт эффективности и заработной платы.

Объектом являются формы и виды организации банкетного обслуживание в кафе.

Предметом является организация обслуживания банкета по случаю детского дня рождения.

При написании дипломной работы использовались такие основные методы исследования как анализ предприятия общественного питания, статистические методы исследования.

 

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1. Анализ организационной структуры управления предприятием

 

Детское кафе «Непоседа» расположено в торговом центре « Броско Молл» на улице Пионерской 2В в городе Хабаровск. Почему я выбрала именно здесь, так как рядом с торговым центром расположены детский сад и средняя школа. Детское кафе работает с 9:00 до 20:00 часов, суббота и воскресенье выходной.

Основной кухней заведения является европейская. Для вашего ребенка вы сможете заказать чикены, блинчики, мороженое, какао, молочные коктейль и многое другое. Для взрослых имеется другое меню с разным выбором мясных и рыбных блюд, салаты,  напитков, десертов и другое. Заведение занимается организацией детских праздников.

В кафе предусмотрена витрина, в которой располагаются мучные кондитерские изделия собственного производства и витрина холодильник, в которой имеется мороженое.

Детское кафе имеет неоновую вывеску с названием кафе и режимом работы. В своем составе детское кафе имеет следующие помещения: производственные, технические, административно-служебные, складские, бытовые, помещения для потребителей.

Кафе предназначено для развлечения и отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала и помещений для потребителей.

Интерьер детского кафе оформлен таким образом: Стены окрашены в светлые тона, оформлены в детском сказочном стиле, украшены яркими декорациями и аппликациями. При отделке  стен и потолков применяют  звукопоглощающие плиты и акустические панели.  На стенах висят 2 телевизора транслирующие развивающие программы и мультфильмы. Свет в помещение тёплый, приглушённый, по глазам не бьёт. Общие светильники встроены в потолок. Ещё светильники в виде цветов стоят возле столиков. Они не мешают, наоборот, придают ещё более сказочный вид.

Все отделочные материалы гарантируют безопасность нахождения в кафе. Торговый зал кафе оборудован облегченными 4-хместными и 6-местными мобильными  столиками и стульчиками с регулировкой высоты, мягкими диванчиками с декоративными подушками в виде героев из сказок. На полу имеется противоскользящее покрытие – идеально-мягкий износоустойчивый ковролин, который неприхотлив в эксплуатации, легок в уборке и не впитывает грязь.

Для сервировки детских столиков используется небьющаяся посуда высокого качества из поликарбоната. Для подачи мороженого и различных десертов предусмотрены изящные и прочные витые вазочки, для молочных коктейлей – красивые бокалы на низкой ножке. Так же имеются следующие приборы и посуда: это приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, стеклянная посуда. Посуда есть классическая для взрослых и детская посуда с яркими дизайнами «Король лев», « Принцесса» и « Винни Пух».

Торговый зал имеет игровую зону. Игровая зона оборудована всем необходимым: столами и стульями, где детям можно будет рисовать, собирать пазлы и раскрашивать раскраски, поиграть в настольные обучающие и развивающие игры. В игровой зоне дети находятся под присмотром педагогов-аниматоров, одетых в костюмы героев мультфильма или сказок.

В детском кафе существуют три вида меню:

• Меню для детей
• Меню для взрослых
• Меню для праздников.

Меню красочное, напечатано типографским способом. На обложке меню имеется фирменный знак.

Предприятия питания детского досуга обязано руководствоваться действующими нормативными документами:

• Федеральный закон «О защите прав потребителей» /с изменениями/ 25 января 1996г., 30 декабря 2001 г., 25 октября 2007 г.
• ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования».
• ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
• ГОСТ Р 50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
• Национальные стандарты на пищевые продукты (ГОСТ Р).
• Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2.1293 – 03.

Кафе имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий и кондитерский. В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

На данном предприятии обрабатывают небольшой  объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

Холодный  цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов;посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов).

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания. В нем  завершается технологический процесс  приготовления первых, вторых и других горячих блюд.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи, а именно: тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, приготовление  соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а также производится тепловая обработка блюд поступающих  из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.  Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно.

Кондитерский цех как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха обеспечивает организацию производства по ходу технологического процесса, исключает перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволяет располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывает удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Услуги, предоставляемые детским кафе.

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в детском кафе «Непоседа» подразделяются на:

• Услуги питания;
• Услуги на изготовление кулинарной и кондитерской продукции;
• Услуги по организации потребления и обслуживания;
• Услуги по реализации кулинарной продукции;
• Услуга торжественных праздников, банкетов
• Услуга организации досуга, она включает:
• Организацию музыкального обслуживания;
• Организация развлекательных программ
• Приглашение аниматоров;

В процессе торжества с аниматором предусмотрен вынос торта, развлекательно-развивающая программа, костюмы для детей, караоке.

Прочие услуги включают в себя:

• Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• Упаковка кулинарных изделий, приобретённых в детском кафе;
• Раздача воздушных шариков и магнитиков на выходе бесплатно.

Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров.

Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания и покупных товаров.

В детском кафе метод обслуживания: обслуживание официантами и частичное обслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Частичное обслуживание официантами — предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Детское кафе «Непоседа» имеет организационно-правовую форму общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Организационно-правовая форма была выбрана с учетом ряда факторов: достаточно низкий уровень ответственности учредителей по долгам Общества; возможность выбора любого названия Общества; простота в управлении Обществом и возможность контроля за управлением; простота постановки на учет в государственных органах.

Организация управления.

Воздействие со стороны управляющего субъекта на людей или экономические объекты, с целью организовать их действия для получения определенных результатов называется управлением.

Контингент занятых на предприятии людей в соответствии с принятой в общественном питании классификацией подразделяют на следующие группы: работники производства, обслуживающий персонал (работники зала и работники торговой группы) и административно-управленческий персонал.

Субъектами управления является административно-управленческий персонал, включающий в себя специалистов, выполняющих функцию управления по отношению к своим подчиненным, а также руководителей всех уровней. Производственный и обслуживающий персонал детского кафе «Непоседа» относится к объектам управления.

Функции управления деятельностью детского кафе реализуются подразделениями аппарата управления и отдельными работниками, которые при этом вступают в экономические, организационные, социальные, психологические и другие отношения друг с другом. Организационные отношения, складывающиеся между подразделениями и работниками аппарата управления предприятия, определяют его организационную структуру.

Под организационной структурой управления предприятием понимается состав (перечень) отделов, служб и подразделений в аппарате управления, системная их организация, характер соподчиненности и подотчетности друг другу и высшему органу управления фирмы, а также набор координационных и информационных связей, порядок распределения функций управления по различным уровням и подразделениям управленческой иерархии.

Базой для построения организационной структуры управления детского кафе является организационная структура производств.  Детское кафе «Непоседа» имеет иерархическую схему управления предприятием, изображенную на рис.1.

Согласно организационной структуре управления к административно-управленческому персоналу детского кафе относятся: директор, главный бухгалтер, шеф-повар, администратор, аниматор.

Согласно штатному расписанию в детском кафе будет работать  16 человек, включая директора.

Директор предприятия осуществляет общее руководство производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия; организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц; принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда; обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия.

Главный бухгалтер руководит работой бухгалтерии; ведет полный документооборот производственного учета; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Администратор руководит всей работой обслуживающего персонала торговых помещений; следит за выполнением ими правил обслуживания посетителей; обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей; консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг; принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. А так же в обязанности администратора входит поддержание чистоты, обучение персонала и подготовка к мероприятиям совместно с аниматорами.

В детское кафе потребуется 2 официанта в смену ( всего 4 человека)

Официант выполняет следующие должностные обязанности:

• Сервирует столы.
• Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.
• Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.
• Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.
• Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.
• Подает заказанные блюда.
• Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
• Поддерживает чистоту в зале.
• Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
• Проводит ежемесячный переучет посуды.

Руководством кухни занимается шеф-повар, в его подчинении находятся один старший повар, два повара-универсала, два рабочих по кухни и одна мойщица кухонной посуды. Также есть повар- кондитер. Кухня в конечном итоге должна выполнять обязанности от разработки меню до своевременной отдачи готовых блюд в зал обслуживания. Обязательным условием для персонала является наличие медицинских книжек.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью; составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье; ведет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья; осуществляет расстановку поваров и других работников производства; проводит бракераж готовой пищи.

Также в кафе будет работать уборщица, которая будет иметь частичную занятость и в течение дня должна будет поддерживать чистоту во всех помещениях.

Детский аниматор занимается лучшей в мире работой – развлекает детей. Он может организовать любые развлечения, которые будут не только занимательными, но и познавательными – конкурсы, игры, постановки. При этом аниматор – это не обязательно клоун. Он может выбирать разные образы – сказочных героев, пиратов, волшебников. В его арсенале обязательно находятся всевозможные приспособления для игр и развлечений. При этом аниматор контролирует процесс, чтобы он был только в радость и исключал любые конфликты.

Главные должностные обязанности аниматора:

• Участие в шоу-постановках и праздниках (иногда в промо-акциях).
• Проведение тематических и развивающих игр и квестов с детьми и взрослыми.
• Написание сценариев игр и конкурсов.

На предприятии используются экономические, административные и правовые методы управления. Они отличаются различными способами воздействия на людей.

Административные методы базируются на власти, дисциплине и взысканиях. Экономические основываются на правильном использовании экономических законов производства. Социально-психологические базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства и управления предприятия, но и от квалификации его кадров. Поэтому одним из способов улучшения условий труда и работы персонала в детском кафе является его подготовка и повышение квалификации.

С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Повышение квалификации работающего персонала проектируемого кафе осуществляется на семинарах, специальных курсах и мастер-классах. Подготовка кадров для детского кафе осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов.

Планирование работы с кадрами в кафе «Непоседа» является составной частью планирования социального развития коллектива. Кроме того, внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке работников.

 

1.2. Анализ потребительского спроса и рекламы на рынке услуг

 

Важную роль в маркетинговой деятельности детского кафе играет реклама, обладающая целым рядом специфических особенностей.

Реклама – это, прежде всего, информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых им. Реклама способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии . При создании рекламы для кафе учтены назначение предприятия, его стиль, царящая в нем атмосфера отдыха.

Детское кафе «Непоседа» широко использует следующие виды рекламы: внешняя реклама, радиореклама и телевидение, печатная реклама.

Средством внешней рекламы кафе являются вывеска и уличные перетяги, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска — это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Детское кафе обладает неоновой вывеской, на которой значится название предприятия, оформленное рисунком. Радиореклама, телевидение  и печатная реклама позволят более подробно ознакомить жителей города с продукцией и услугами, предоставляемыми кафе «Непоседа», рассказать о новинках кухни и проводимых предприятием акциях.

 

1.3. Охрана труда на предприятии общественного питания

 

Охрана труда — это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или обслуживания одного вида оборудования на другой. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Техника безопасности в работе официантов.

К самостоятельной работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в установленном порядке.

1. Работники обязаны:

• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка;
• выполнять только ту работу, которую ему поручили;
• знать местонахождение и уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения, не загромождать доступ к противопожарному инвентарю, гидрантам и запасным выходам;
• уметь оказывать пострадавшим первую помощь;
• применять средства индивидуальной защиты.

2. На официанта могут воздействовать следующие опасные и вредные факторы:

• повышенный уровень шума;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов;
• физические перегрузки.

3. Официант обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами выдачи специальной одежды, специальной обуви и другими средствами индивидуальной защиты:
4. Не допускается выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ.
5. Официанту следует:

• работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• мыть и проводить гигиеническую обработку рук следует после каждого перерыва в работе, после каждого соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета;
• не принимать пищу на рабочем месте.

6. Работник обязан немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о каждом несчастном случае, о всех замеченных им нарушениях Правил, инструкций по охране труда, неисправностях оборудования, инструмента, приспособлений и средств индивидуальной и коллективной защиты.
7. Лица, не выполняющие настоящую инструкцию, привлекаются к ответственности согласно действующему законодательству.

Медицинский осмотр и режим работы и отдыха сотрудников.

Сотрудники должны соблюдать меры личной гигиены.

Организация ежедневного перед началом рабочей смены «входного фильтра» с проведением бесконтактного контроля температуры тела работников. Не допускается к работе персонал с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк). Термометрию  необходимо проводить в течении рабочего дня (смены).

Противоэпидемические мероприятия: — работа  всего персонала в СИЗ (маски, перчатки, смена маски проводится в случае ее увлажнения, но не реже чем раз в 2 часа); — организация условий обработки рук кожными антисептиками для персонала и посетителей; -обеспеченность в достаточном количестве кожными антисептиками, средствами для дезинфекции поверхностей, -влажная уборка производственных помещений, оборудования, обеденного зала, столов, санузлов каждые 2 часа с использованием дезинфицирующих средств;  -проветривание.

Не допускаются к работе сотрудники, вернувшиеся на территорию субъекта с территорий (стран), неблагополучных по новой коронавирусной инфекции до окончания сроков самоизоляции (не менее чем 14 дней).

Запрещается  прием пищи на рабочих местах; при отсутствии комнаты приема пищи, предусматривается выделение помещения для этих целей с раковиной для мытья рук (с подводкой горячей и холодной воды), обеспечивается  ежедневная уборка с применением дезинфицирующих средств.

Режим работы и отдыха.

Работник обязан соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего трудового распорядка и графики работы, которыми предусматриваются: время начала и окончания работы (смены), перерывы для отдыха и питания, порядок предоставления дней отдыха, чередование смен и другие вопросы использования рабочего времени.

Продолжительность рабочего времени составляет 40 ч в неделю. Как правило, для работника устанавливается 8-часовой рабочий день при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями. На предприятиях, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом суммированный учет рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц или квартал) не превышала нормального числа рабочих часов. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин. при условии обязательного предоставления отдыха на следующий после работы день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин, имеющих детей в возрасте до одного года, других работников в соответствии с законодательством о труде.

Перерыв для отдыха и питания, который в рабочее время не включается, должен быть предоставлен работнику в течение рабочего дня (смены) и может продолжаться не более 2 ч и не менее 30 мин.

Меры пожарной безопасности.

В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах — во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Меры пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных установок, освещения. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из несгораемых материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80° С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытии) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замки. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не более 60°, ширина — не менее 0,7 м.
Производственная санитария и гигиена.

С целью проведения дезинфекции воздуха обеденные залы, производственные и складские помещения пищеблоков необходимо оборудовать бактерицидными облучателями- рециркуляторами закрытого типа (которые позволяют проводить дезинфекцию воздуха в присутствии людей). Оборудование рециркуляторами необходимо проводить из расчета объемов воздуха, подлежащего дезинфекции.

Для сушки рук запрещается использование электросушилок (целесообразно использовать одноразовые бумажные полотенца).

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.

Организации общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом применяются режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при температуре не ниже 65оС в течение 90 минут.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40оC и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65оC с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для соблюдения технологии ручного мытья и дезинфекции посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты, которые подвергаются дезинфекции в конце рабочего дня.

 

1.4. Охрана окружающей среды

 

Атмосферный воздух.

В кафе «Непоседа» согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений поддерживаются оптимальные параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит своевременно выключать секции газовых плит или переключать на меньшую мощность, регламентируется внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не превышать предельно допустимых концентраций.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд, при эксплуатации газовых плит необходимо обеспечивать полное сгорание топлива.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, систематически проветриваются.

Вода, применяемая для приготовления блюд.

Водоснабжение кафе «Непоседа» осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды отвечает требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», а количество подаваемой воды полностью удовлетворяет потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения отвечает требованиям действующих нормативных документов.

Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Кафе «Непоседа» оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета). Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусмотрено гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

В тамбуре туалета предусмотрен отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук оборудованы педальными пусками и сливами.

Отходы: организация вывоза и сдача отходов

Пищевые отходы организаций общественного питания — это продукты питания, которые утратили изначальные потребительские свойства при выполнении производства, а также при хранении или употреблении. Пищевые отходы должны утилизироваться своевременно, они становятся идеальной средой для размножения паразитов.

Особенно важно соблюдение сроков на территории дошкольных и школьных образовательных учреждений, а также на предприятиях где появляются отходы пищевой промышленности. Здесь строго проверяется соответствующий журнал, и караются ответственные в случаях каких — либо нарушений.

Правила утилизации устанавливаются регламентом СанПиН 42 — 128 — 4690 — 88: Вывоз производится при строгом соблюдении Ветеринарно-санитарных правил, которые утверждены главным государственным ветеринарным инспектором и записаны в журнал, ведущийся на предприятии.

Согласно правилам СанПиН, специальный бак с крышкой в столовых используют для транспортировки. Запрещено использование мусорных контейнеров для сбора и вывоза в иных целях. Их освобождение, очистка и дезинфекция проводится ежедневно. Допускается применение дезинфицирующих средств, которые используют в пищевой промышленности.

Ответственность за содержание и использование контейнеров согласно СанПиН лежит на руководстве предприятия или учреждения.

По правилам, запрещено выдавать предназначенные для утилизации продукты частным лицам или организациям.

Согласно правилам, летом остатки хранятся 8 — 10 часов, а зимой до 30 часов. Рекомендованная температура 6 — 7 °C.

По нормам СанПиН для хранения остатков на специальных площадках можно использовать специальный бак с бортиками, высотой до 12 сантиметров. Эти борта препятствуют стоку жидкостей из остатков, которые бак не пропускает во внешнюю среду.

Пищевые отходы должны ликвидироваться до загнивания, чтобы исключить риск возникновения заболеваний.

Класс опасности столовых отходов

Признаки, по которым выполняется определение класса опасности всех вредных веществ, были установлены Приказом МПР РФ № 511 от 15.06.01 года.

Согласно Приказу вредным считается вещество, которое способно вызвать профессиональное заболевание, производственную травму или отклонение от норм здоровья при осуществлении контакта с человеческим организмом. Поэтому для перевозок используется закрытый бак.

Существует пять классов опасности, пищевые отходы объединяют в: Малоопасные — 4 класс опасности. Практически неопасные отходы — 5 класс опасности.

Чтобы установиться класс опасности нужно учитывать уровень негативного воздействия на окружающую среду, а также период восстановления после устранения причины загрязнения.

Вывод:

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики используя все современные наработки.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса.

С ростом культуры обслуживания растет количество клиентов, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия.

С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания

Успех кафе зависит от наличия квалифицированных сотрудников, современной кухни, наличия концепции ресторана, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартам.

Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий.

---

1  2