Расширение ассортимента холодных десертов с использованием современных технологий, оборудования и совершенствованием организации работы предприятия. Часть 2

1  2

---

1.8 Требования к качеству и условия хранения холодных десертов

 

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия

 

Ресторан «Пармезан» — единственная траттория в Калининграде, представленная ресторанной группой Britannica Project. Его отличием является уникальная домашняя обстановка с благоухающим ароматом аппетитных блюд, передающая дух итальянских домов, и достаточно доступные цены.

В меню ресторана – простая, без изысков, деревенская итальянская еда, которую можно попробовать не на известных курортах, а в глубине страны. Предлагается широкий выбор ризотто, пиццы, пасты, мясных и рыбных блюд, приготовленных в соблюдении старых традиций. Есть детское меню.

Большой просторный зал заведения рассчитан на 60 гостей. Интерьер, оформленный в теплых тонах, наполнен удобной мебелью и ненавязчивыми элементами декора в традиционном итальянском стиле. Здесь царит уютная семейная атмосфера, располагающая к приятному отдыху в кругу родных и друзей.

Ресторан «Пармезан» располагается в городе Калининград, по адресу: улица Карла Маркса, 18. Режим работы с 12-00 до 1-00. Ресторан относится к 1 классу (4 звезды) и к повседневному (casual) типу.

Ресторан «Пармезан» является обществом с ограниченной ответственностью — учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации».

Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана — это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Пармезан»:

-качественный уровень обслуживания;

-приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Ресторан предоставляет потребителям:

-услуги питания;

-услуги организации досуга.

Средняя цена за обед или ужин 500-700р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают люди со средним и высоким достатком.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.

Ресторан оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.

Ресторан «Пармезан» имеет:

-основной зал на 150 посадочных мест

-летнюю веранду на 25 посадочных мест.

Организационная структура ресторана представлена в Приложение 8.

В ресторане пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.
(Приложение 17)

 

2.2 Организация работы холодного цеха в ресторане « Пармезан»

Ресторан «Пармезан» как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные. (Приложение 4)

В заготовочных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья.

Доготовочные — холодный и горячий цеха, где повара занимаются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресторана.

Высота производственных помещений ресторана составляет 3м. Температура воздуха в холодном цехе не превышает 16-18 °С. Цеха имеют сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Производственные цеха оснащены раковинами, ваннами.

Хорошее естественное освещение, окна выходят в сторону дворового фасада и имеют северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварско тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении холодных десертов:

Таблица 3 — Оборудование кондитерского цеха ресторана

 

Контроль качества и безопасности выпускаемых блюд

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов.

В ресторане обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Таблица 4 – Контроль качества выпускаемой продукции

Штатное расписание сотрудников ресторана пармезан

 

2.3Ассортимент холодных десертов на предприятии

Ресторан «Пармезан» предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан «Пармезан» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В зависимости от сезона ассортимент блюд и напитков каждые полгода обновляется. Выводятся те позиции, которые не пользуются популярностью. Меню формируется по желаниям и предпочтением гостей, так как предприятие главным образом заинтересовано в удовлетворение потребителя. Недостатком данного меню является; отсутствие расшифровки ингредиентов, и отсутствие ингредиентов в граммах гарнира, основного блюда и соуса. Вес блюда указан, в общем (гарнир, основное блюдо, соус). Но, не смотря на недостатки, меню ресторана «Пармезан» является очень красивым и «вкусным».

Из сладких блюд в холодном цехе готовят желе, муссы, самбуки и другие. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями.

Ассортимент сложных холодных десертов на предприятии:

-Торт«Сникерс»

-Тирамису

-Банановыйбрауни

-Крем-брюле

-Паннакота

-Чизкейк

-Фирменное мороженое «Пармезан»

-Апельсиновый торт-мусс

-Яблочный торт

-Штрудель с вишней

-Фруктовая тарелка

В качестве сырья для отделочных полуфабрикатов, используемых при оформлении десертов, используют: шоколад белый и тёмный, сахарную пудру, различные виды теста, цедру цитрусовых, глазури в том числе промышленного изготовления, различные виды фруктов, густые сахарные сиропы, желе, цветы, мяту, базилик.
Десерты отпускаются не только с соусами, но в качестве дополнения в своём составе могут иметь гарниры.

Технологический процесс приготовления «Чизкейк»

Печенье потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края. Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой. Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму. Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин . Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Технологический процесс приготовления «Банановый брауни»

Поломанный шоколад сложить в эмалированную кастрюлю, добавить сливочное масло, нагреть массу на водяной бане до получения однородного крема.

Перемешать, остудить.

В получившуюся массу влить яйца, добавить 150 грамм сахара, ванилина, соли, перемешать. Добавить муку, перемешать, отставить в сторону.
Начинка: сливочный сыр, смешать с сахаром. Спелый банан очистить нарезать тонкими кружками.

Половину теста выложить на противень с низкими бортами, на него уложить сыр с сахаром, сверху выложить слой банана, распределить оставшееся тесто по всей площади начинки. Выпекать при температуре 180С – 30мину

 

2.4 Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда

 

Рецептура-это перечень или соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства блюд. Технический документ, который включает в себя описание методов и правила изготовления блюда.

Разработка рецептур – это процесс, от которого зависит качество и безопасность итогового продукта. Осуществляется разработка рецептур в несколько этапов, каждый из которых строго контролируется нормами государственных стандартов. Первоначально производится анализ рецептур, которые созданы для схожего по внешнему виду, составу и назначению товару, далее проводится обработка полученной информации, а также изучаются нормативные документы, которые контролируют написание рецептур.

Согласно ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяются на основании актов по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке.

Таблица 5 — Рецептура «Фирменное мороженое «Пармезан»»

Технологический процесс.
в сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей
заморозки.

Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры или в формы для мороженого, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6
часов.

Растопить шоколад на водяной бане и ввести в него сливочное масло, нарезанное кубиком. Аккуратно венчиком смешать в ровную глазурь.
Остудить глазурь до 42 С , окунуть в нее мороженое и подержать 1 минуту до застывания глазури, заморозить.
(ТТК и ТК фирменного блюда в Приложении 19,20).

Таблица 6 – Рецептура фирменного блюда «Земляничное парфе»

Технологический процесс:

Яйца смешивают с молоком и сахаром, проваривают на водяной бане до загустения, охлаждают. Сливки взбивают. Ягоды земляники измельчают, и соединить с охлажденной яично-молочной смесью и при непрерывном помешивании вливают во взбитые сливки. Приготовленную смесь раскладывают в формам и ставят в шоковою заморозку. При подаче украшают ягодами и мятой.

 

2.5 Мероприятия по расширению ассортимента холодных десертов

 

Для улучшения работы предприятия и увеличения посещаемости можно предложить ввести следующие блюда:

-Салат фруктовый с сыром рокфор; (Приложение 5)

-Панна-котта с малиновой бумагой и клубничным соусом (Приложение 6)

-Творожный десерт с вишней (Приложение 7)

Прилагаются ТТК и ТК (Приложение 9,10,11,12,13,14)

Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

1.Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=P*q*x

100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р– вместимость зала (количество мест);

q- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х– загрузка зала в данный час, %.

Nч=150*3,3*62=307

100

Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

Общее количество блюд определяется по формуле:

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N– количество потребителей в течение дня;

m– коэффициент потребления блюд.

n=3070х3,5=10745

Таблица 7 — Разбивка блюд по ассортименту

Определение критических контрольных точек, для внедрения системы ХАССП является очень важным мероприятием, от успехов которого зависит его надлежащее функционирование на практике. Под Критической контрольной точточкой (ККТ) подрозумеваются , операции или технологический этап, на котором может быть применен контроль и могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня опасности (биологической, физической или химической природы) безопасность пищевых продуктов (гигиеническо-санитарное качество). В большинстве случаев, ККТ не представляет собой точку, где создается риск, но определяет этап (фазу ) производственного процесса, на каком можно держать под контролем,данную опасность (риск). Так, например, в производстве продуктов питания, присутствие Салмонелы или другого возбудителя (микробиологического риска) может быть связано с использованием зараженного сырья или ингредиентов, или любого перекрестного заражения появившегося на любом этапе потока , но ККТ в состоянии контролировать, эта опасность может быть выявлена (определена )на последовательном этапе процесса , когда, например, при проведение термической обработки можно устранить этот риск (микробиологический риск).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении хочется отметить, что в соответствии с поставленной целью решены следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом десертов;

изучение основных правил приготовления десертов;

составление технико-технологических карт десертов;

разработаны фирменные современные десерты для ресторана «Пармезан» в городе Калининград.

Основная задача каждого предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителей; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Успешная работа ресторана «Пармезан» зависит от многих факторов. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа..

В ресторане «Пармезан» были отточены теоретические знания, приобретен практический опыт исследования ассортимента кулинарной продукции, была проведена разработка и экспериментальная проработка фирменных блюд, приобретены навыки составления технологической документации. А так же были закреплены навыки решения организационных задач, связанных с планированием работы и оценкой эффективности деятельности производственных цехов предприятия питания;

Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия: -усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок; -разнообразить организацию досуга посетителей; -более четко организовать рабочий процесс; Сделать современной наружную рекламу предприятия.

В целом можно сказать, что организация производства и работа ресторана «Пармезан» соответствует требованиям различных нормативно-технических и технологических документов

---

1  2